Вадим Лапин в программе «Бизнес-секреты с Олегом Тиньковым. Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего Вадим лапин гинза проджект биография

Если статья готова, то добавьте в самом начале своей статьи дополнительную строчку:

Тогда опытные участники заметят её и ответят на вопросы и/или напишут свои пожелания на странице обсуждения вашей статьи. Готовая статья будет перенесена в основное пространство.

В основном пространстве не существует страницы. Перейдя по указанной красной ссылке, вы можете посмотреть, не удалялась ли страница с таким названием ранее. Перейдя по данной ссылке, вы можете проверить, нет ли статьи на эту же тему с похожим названием.

Этот шаблон ставится на все статьи Инкубатора на всё время пребывания в нём. Пожалуйста, не удаляйте его.

После доработки и исправления снова поставьте шаблон > или > .

Бесплатная юридическая консультация:

Вади́м Валенти́нович Ла́пин (род. 2 ноября 1963, Санкт-Петербург) - российский предприниматель, ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project.

Образование [ | ]

Закончил факультет Экономики и Организации автомобильного транспорта в 1986 году.

Интервью: Вадим Лапин

Совладелец холдинга Ginza Project по телефону из Петербурга поделился планами мирового господства.

Помимо ресторанного бизнеса, мы бы хотели поговорить с вами про особую породу людей, которых называют «питмосами» – слышали такое жаргонное слово? Люди, которые живут на два города, Москву и Петербург, вечные пассажиры «Сапсана».

Бесплатная юридическая консультация:

Я стараюсь не ограничивать себя этими двумя городами, я во многих местах бываю, и рестораны у нас открылись уже не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Лондоне, и в Нью-Йорке.

То есть вы просто гражданин мира?

Стараюсь им быть. Хотя мне нравятся и Питер, и Москва, но все-таки стараюсь расширять кругозор.

А в каком из городов, где у вас есть деловые интересы, интереснее заниматься бизнесом?

В Петербурге интересно открывать рестораны, потому что это родной город. Всегда хотелось для этого города сделать что-то такое, чего в нем до нас не было. Было очень приятно, когда Лучано Спаллетти сказал, что одной из причин, по которой он согласился возглавить «Зенит», было то, что в Петербурге есть ресторан Francesco. Для него еда – это очень важно, как для всех итальянцев. В любом городе, куда вы приезжаете, вы ведь первым делом решаете, куда пойдете есть. Для нормального разностороннего образованного человека это действительно одна из главных задач – в каком ресторане провести вечер. Если про город известно, что там есть хорошие рестораны – как в Лондоне, в Западной Европе – я в этот город еду спокойно. А во многих европейских столицах, например, в Восточной Европе, ресторанный рынок не так развит, как у нас. Ну, вот и хорошо, что мы их обогнали по этим критериям. Приятно, когда какие-нибудь звезды приезжают, заходят в наши рестораны и говорят, что уровень нашей ресторанной культуры очень вырос, что то, что было десять лет назад и то, что они видят сейчас – это абсолютно разные вещи. Недаром мы открываем рестораны, которые пользуются успехом и в Нью-Йорке, и в Лондоне. Причем мы этого успеха ожидаем, мы знаем, что уровень наших поваров и персонала сопоставим с тем уровнем, который есть в этих городах. Мы приходим не просто попробовать. Например, наш проект «МариVanna» – это уже проект не городского масштаба, а мирового.

А ваша заточенность под бомонд, что раньше в Москве делал Новиков, а вы теперь делаете в обоих городах, – это тоже для того, чтобы разносить молву о ваших ресторанах по миру?

Бесплатная юридическая консультация:

И это тоже. Но в любом случае мы делаем рестораны для гостей, а уж какие гости в этом ресторане… Хорошо, конечно, если нас любит бомонд. Хорошо, если любит бизнес-элита. Это создает определенные потоки, люди приходят домой, говорят друзьям: «Были в «Гинзе», справа сидел такой-то, слева сидел такой-то». В таком окружении люди чувствуют, что пришли в правильное место, которое посещают хорошие гости.

А именно «Гинза» ведь несколько лет назад придумала делать именные рестораны, чтобы на вывеске было имя какой-нибудь знаменитости?

Диме Сергееву пришла идея, что человеку, которого все воспринимают в каком-то одном качестве – например, известного телеведущего, будет интересно попробовать себя в образе повара или хозяина ресторана. Идея оказалась очень хорошая: если любому гостю предложить открыть свой ресторан, у него сразу появляется куча идей. У всех есть свои любимые блюда, любимые рестораны. И с точки зрения пиара хорошо – появляется возможность проявить себя в новом бизнесе. Большинство загорается и просто чудеса творит.

Всех поражает скорость, с которой Ginza Project расширяется. Как вам это удается?

Сначала была арифметическая прогрессия, потом геометрическая, и да, конечно, мы постоянно чувствуем проблему роста. Стараемся ее преодолевать. Тяжело, конечно, но у нас хорошая мощная команда – и партнеров, и сотрудников, это облегчает задачу.

Какое-то время назад появились сообщения, что вы собираетесь открывать сеть фитнес-клубов. Откуда эта идея взялась?

Бесплатная юридическая консультация:

Ну, все мы ходим в разные фитнес-клубы, но трудно остановиться на одном: везде кажется, что можно что-то сделать лучше. В любом клубе вам чего-то не хватает; это вы бы так сделали, а это иначе. В конце концов, приходишь к выводу, что проще открыть свой. Рестораны тоже ведь многие так открывают. Люди приходят и говорят: нам не хватает того-то, это не так. Потом открывают свои рестораны. У кого-то получается, у кого-то нет. В большинстве случаев, конечно, не получается (смеется).

Но, исходя из этих соображений, вы же за что угодно можете взяться, хоть телеканал основать.

Если получается – почему нет. С фитнес-клубами мы считаем, что должно получиться.

А чем они будут отличаться от всех прочих?

Начиная от атмосферы и заканчивая организацией. Мы любой проект продумываем до мелочей. Сила ведь именно в них: как устроена раздевалка, продумано ли пересечение потоков, где-то неудобные душевые кабинки, где-то фен не так стоит.

Такое внимание к мелочам вас, по идее, должно когда-нибудь привести в гостиничный бизнес, там же это самое главное.

У нас уже в конце года или в начале следующего откроется первый бутик-отель. Поскольку по роду деятельности мы половину жизни проводим в гостиницах, мы мелочи всегда замечаем. Где-то видишь что-то интересное, а где-то чего-то не хватает. Так что лучше всего сделать гостиницу, в которой по твоим собственным ощущениям будет все, что тебе необходимо.

Бесплатная юридическая консультация:

Гостиница будет в Петербурге?

Да, пилотный проект в Петербурге, а потом посмотрим.

Ну и последний вопрос: какие были самые тяжелые периоды за эти десять лет и какие самые интенсивные?

Ну, кризис всегда тяжелый период…

Но вы же как раз во время кризиса открыли в Москве огромное количество ресторанов.

Бесплатная юридическая консультация:

Да, мы рискнули. Многие проекты закрывали, а мы открывали. То, что у нас было в 70-процентной степени готовности, мы решили доделать и открыть. Ведь даже в кризис люди хотят чего-то нового, свежих ощущений. Можно откладывать покупку дорогой недвижимости, машины, предметов роскоши, но уровень достатка все равно падает не настолько, чтобы отказаться от похода в новый ресторан. Так что риск оказался оправданным. Но самый тяжелый период – это было все-таки открытие первых проектов, когда не было еще команды, мы осваивали технологии. Пока количество не переросло в качество, было непросто. Да и сейчас непросто – просто уже не хватает свободного времени на все остальное: все время что-то открывается, это надо контролировать.

И как будете с этим справляться?

Решать проблемы на структурном уровне. Но вообще сейчас для нас важно качество. Пока не добьемся нужного уровня – в сервисе, в атмосфере, в кухне и во всем остальном – будем продвигаться спокойно. Если почувствуем, что не можем дать то качество, которое должны, может, немного сбавим обороты.

Новости

07:25 SimpleWine оригинально спасают вино от пролития

08:58 В кинотеатре «Москва» снова пройдут Недели «Оскара»

05:40 Прямой эфир: показ Calvin Klein

09:03 Молодые актеры читают Пушкина

17:59 С новым LG можно делать лучшие селфи

21:23 Рикардо Тиши покинул Givenchy

Лучшие материалы

Как надо

Журнал GQ & GQ Style

СКАЧАТЬ в Google Play

подписка на свежий номер gq

цифровые выпуски для ipad

GQ теперь на iphone

Лучшие материалы GQ

еженедельно в вашем почтовом ящике.

Бесплатная юридическая консультация:

По вопросам соблюдения интеллектуальных прав обращайтесь по адресу

ул. Большая Дмитровка, д. 11, стр. 7, Москва,

Бесплатная юридическая консультация:

Бизнес-секреты: Вадим Лапин

Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project. Родился 2 ноября 1963 года. В 2003 году открыл свой первый ресторан Ginza в Санкт-Петербурге. Теперь холдинг Ginza Project управляет примерно сотней заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Нью-Йорке.

Текстовая версия передачи

Комментарии (95)

Получать только ответы на мои комментарии

Другие выпуски «Бизнес-секретов»

При использовании материалов данного сайта обязательно указывать ссылку на источник.

Бесплатная юридическая консультация:

Вадим Лапин

Вадим Валентинович Лапин – один из основателей и совладельцев международного ресторанного холдинга Ginza Project. Его профессиональная деятельность началась более 13 лет назад с открытия первого ресторана японской кухни Ginza в Петербурге. До работы в сфере ресторанного бизнеса занимался торговлей европейских продуктов и одежды. Свое образование получил в Ленинградском инженерно-экономическом институте. В 2015 году занял 198 место в «Рейтинге миллиардеров». В 2016 году – 247 место.

Ресторанный рейтинг
Кто есть кто
Персоны
Вадим Лапин

Рестораны
Блюда
Кто есть кто
О рейтинге

Бесплатная юридическая консультация:

Лапин вадим валентинович

для ритейлеров, рестораторов и отельеров

Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»

Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.

Фото Яны Романовой и Ginza Project

ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАША ДЕЛОВАЯ ПРЕССА» ©

Бесплатная юридическая консультация:

Вадим Лапин

На его счету такие заведения, как Ginza, «Мари Vanna», Terrassa и Tiffany’s cafe в Петербурге, Blackberry, Prada cafe и Sorry, babushka в Москве, а Los Dados, открытый Лапиным в Нью-Йорке, вошел в десятку лучших мексиканских ресторанов Америки. Этой осенью он не только представляет новые проекты – «Царь» и семейный итальянский ресторан Francesco – в родном городе, но и планирует ресторанную экспансию в Лондон.

Я экономист, закончил Инжэкон. Время, когда я учился, было неспокойное – трудно было понять, какие профессии будут востребованы. Экономическое образование я считал универсальным. Среди моих преподавателей, между прочим, был Анатолий Чубайс, он вел у нас предмет «Научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки», объяснял алгоритм написания научной работы. Уже тогда было понятно, что Чубайс на экономику смотрит шире, чем все прочие выросшие при социализме. Я считаю, что во время перестройки он, Егор Гайдар и еще группа политиков перевели страну на правильные рельсы. Конечно, что-то можно было сделать менее болезненно для населения, но вы же знаете, как у нас все происходит. Я уверен, что Чубайса еще оценят в будущем, хотя сейчас он в народе не популярен. Мне очень повезло, что я учился у такого прогрессивного преподавателя.

Как и все, случайно, по совету своего друга Димы Сергеева, бизнесмена из Москвы. Там открылось огромное количество суши-баров, и он посоветовал мне сделать такое же заведение здесь. Как раз в то время другие мои друзья, владельцы фитнес-центра, хотели открыть по соседству ресторан здорового питания. А у нас ведь с полезной едой почему-то ассоциируются исключительно суши. Так появилась Ginza.

Конечно. Могу сделать борщ, уху, грибной суп, причем по всем правилам. Я жил в очень хлебосольной семье, на праздники к нам приходило много гостей, и я всегда помогал маме покупать продукты на рынке, готовить, знал, как сделать любой салат. У нас были свои фирменные рецепты, оставшиеся от бабушки: наполеон, сметанник. Бабушкины пироги – это вообще самое яркое воспоминание из моего детства. Они были совершенно изумительные, просто таяли во рту! Теперь пирожки по этому рецепту пекут в ресторане «Мари Vanna».

Когда-то мы все говорили: мы не конкуренты, чем больше хороших ресторанов, тем лучше. Но сейчас соперничество уже ощущается, каждый старается стать первым. Тем не менее у меня прекрасные отношения с рестораторами Эдиком Мурадяном, Арамом Мнацакановым, Леней Гарбаром, Вовой Львовским, Женей Пригожиным. Мы давно знакомы, это мои друзья по жизни.

Бесплатная юридическая консультация:

Пару лет назад в ресторане Ginza случился пожар. В тот вечер там выступала группа «ВИА Гра». Когда девушки исполняли заключительную песню, загорелся занавес. Это было эффектно – гости решили, что видят кульминацию программы. Наутро, когда новость о пожаре разлетелась по городу, многие приехали посмотреть на пепелище, но сгорела только терраса, ресторан работал как ни в чем не бывало. Друзья потом долго спрашивали, не приснилось ли им все это.

Скажу честно, даже на досуге меня тянет в рестораны. Заглядывать с друзьями в свои заведения я не люблю: там действительно чувствуешь себя как на работе, замечаешь недочеты, начинаешь нервничать; друзья тоже нервничают, что ты не уделяешь им должного внимания. Поэтому если мы хотим пообщаться и поболтать, ходим в «чужие» места, где нас не знают. Кроме того, я люблю спорт и путешествия. Недавно пошел заниматься боксом ради аэробной нагрузки – мне очень понравилось, такой интеллектуальный вид спорта оказался! Англичане-то были не дураки. Даже чисто технически попасть в лицо другого человека очень сложно, почти как в фехтовании. К тому же идет очень интенсивная нагрузка: сорок минут в боксе – это как два часа в фитнесе.

В Италии. Итальянцы очень похожи на русских и темпераментом, и ментальностью. Например, понятие «друг» у них всегда выше понятия «долг». Они менее вредные, чем остальные европейцы, в меньшей степени националисты, чем французы и немцы. В Италии я не чувствую себя иностранцем, мне там дышится легко и свободно.

Когда ты понимаешь, что достиг всего, чего мог, пожалуй, стоит двигаться в другом направлении. Но если ты видишь перед собой поле непаханое, делать это рано. Ресторанный рынок в России пока находится в зачаточном состоянии, поэтому еще многое предстоит делать и переделывать. У меня на ближайшие пять-десять лет очень большие планы.

Кто вы по образованию?

Я экономист, закончил Инжэкон. Время, когда я учился, было неспокойное – трудно было понять, какие профессии будут востребованы. Экономическое образование я считал универсальным. Среди моих преподавателей, между прочим, был Анатолий Чубайс, он вел у нас предмет «Научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки», объяснял алгоритм написания научной работы. Уже тогда было понятно, что Чубайс на экономику смотрит шире, чем все прочие выросшие при социализме. Я считаю, что во время перестройки он, Егор Гайдар и еще группа политиков перевели страну на правильные рельсы. Конечно, что-то можно было сделать менее болезненно для населения, но вы же знаете, как у нас все происходит. Я уверен, что Чубайса еще оценят в будущем, хотя сейчас он в народе не популярен. Мне очень повезло, что я учился у такого прогрессивного преподавателя.

Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Как и все, случайно, по совету своего друга Димы Сергеева, бизнесмена из Москвы. Там открылось огромное количество суши-баров, и он посоветовал мне сделать такое же заведение здесь. Как раз в то время другие мои друзья, владельцы фитнес-центра, хотели открыть по соседству ресторан здорового питания. А у нас ведь с полезной едой почему-то ассоциируются исключительно суши. Так появилась Ginza.

А вы сами умеете готовить?

Конечно. Могу сделать борщ, уху, грибной суп, причем по всем правилам. Я жил в очень хлебосольной семье, на праздники к нам приходило много гостей, и я всегда помогал маме покупать продукты на рынке, готовить, знал, как сделать любой салат. У нас были свои фирменные рецепты, оставшиеся от бабушки: наполеон, сметанник. Бабушкины пироги – это вообще самое яркое воспоминание из моего детства. Они были совершенно изумительные, просто таяли во рту! Теперь пирожки по этому рецепту пекут в ресторане «Мари Vanna».

Рестораторов в городе не так много. Соревнуетесь?

Когда-то мы все говорили: мы не конкуренты, чем больше хороших ресторанов, тем лучше. Но сейчас соперничество уже ощущается, каждый старается стать первым. Тем не менее у меня прекрасные отношения с рестораторами Эдиком Мурадяном, Арамом Мнацакановым, Леней Гарбаром, Вовой Львовским, Женей Пригожиным. Мы давно знакомы, это мои друзья по жизни.

Со стороны кажется, что ваш бизнес развивается стабильно и без эксцессов. Но ведь наверняка и с непредвиденными обстоятельствами сталкиваться приходилось?

Пару лет назад в ресторане Ginza случился пожар. В тот вечер там выступала группа «ВИА Гра». Когда девушки исполняли заключительную песню, загорелся занавес. Это было эффектно – гости решили, что видят кульминацию программы. Наутро, когда новость о пожаре разлетелась по городу, многие приехали посмотреть на пепелище, но сгорела только терраса, ресторан работал как ни в чем не бывало. Друзья потом долго спрашивали, не приснилось ли им все это.

Большинство людей в ресторане отдыхают, вы – и отдыхаете, и работаете. Как вы проводите досуг?

Скажу честно, даже на досуге меня тянет в рестораны. Заглядывать с друзьями в свои заведения я не люблю: там действительно чувствуешь себя как на работе, замечаешь недочеты, начинаешь нервничать; друзья тоже нервничают, что ты не уделяешь им должного внимания. Поэтому если мы хотим пообщаться и поболтать, ходим в «чужие» места, где нас не знают. Кроме того, я люблю спорт и путешествия. Недавно пошел заниматься боксом ради аэробной нагрузки – мне очень понравилось, такой интеллектуальный вид спорта оказался! Англичане-то были не дураки. Даже чисто технически попасть в лицо другого человека очень сложно, почти как в фехтовании. К тому же идет очень интенсивная нагрузка: сорок минут в боксе – это как два часа в фитнесе.

Вы много путешествуете. В какой стране вам нравится больше всего?

В Италии. Итальянцы очень похожи на русских и темпераментом, и ментальностью. Например, понятие «друг» у них всегда выше понятия «долг». Они менее вредные, чем остальные европейцы, в меньшей степени националисты, чем французы и немцы. В Италии я не чувствую себя иностранцем, мне там дышится легко и свободно.

Некоторые бизнесмены говорят, что раз в пять-десять лет надо менять сферу бизнеса, чтобы не было скучно. У вас не возникало желания заняться чем-то принципиально новым?

Когда ты понимаешь, что достиг всего, чего мог, пожалуй, стоит двигаться в другом направлении. Но если ты видишь перед собой поле непаханое, делать это рано. Ресторанный рынок в России пока находится в зачаточном состоянии, поэтому еще многое предстоит делать и переделывать. У меня на ближайшие пять-десять лет очень большие планы.

Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?

— Количество открытых Вами с Вашим партнером Дмитрием Сергеевым ресторанов превышает десятку. Насколько хорошо Вы представляете, что происходит в каждом из них?

— Заведений, входящих в состав холдинга Ginza Project действительно много. Если быть точным, то одних только ресторанов у нас 23. Останавливаться на достигнутом мы не собираемся. В ближайшее время откроется еще четыре ресторана: два в Санкт-Петербурге (Бар «Бегемот» и «Волга-Волга») и два в Москве («Дед Пихто» и Piccolino). Все проекты мы с Дмитрием Сергеевым контролируем лично. Я регулярно бываю во всех питерских заведениях. Иногда получается так, что завтракаю в «Царе», обедаю во Francesco, ужинаю в Ginza. Дмитрий курирует московские заведения, часто приезжает в Северную столицу и фактически ежемесячно летает в Нью-Йорк, где уже несколько лет работает ресторан Los Dados и совсем недавно открыл свои двери проект Мари Vanna. Мы знаем о заведениях холдинга все и даже больше. Однако это не означает, что мы не доверяем нашим управляющим. Напротив, наша команда состоит из талантливых профессионалов, на которых всегда можно положиться.

— Фактически все Ваши заведения пользуются популярностью. У Вас есть секрет гамельнского крысолова — дудочка, которой вы приманиваете гостей?

— Наш секрет — это многолетний опыт и достойная репутация. Казалось бы, простейшие компоненты успеха! Но вот как создать репутацию я Вам, конечно, рассказывать не стану. Пусть это останется тайной.

— Как-то я услышала брошенную вскользь фразу одного из руководителей петербургских заведений, касающуюся Вас. Он сказал: «Лапин? У него всегда все в порядке!» Вы действительно крайне умело создали имидж очень успешного человека. Неужели и в самом деле не бывает неудач и «проколов» в жизни? Не продали ли Вы душу дьяволу? (надеюсь, воспримете эту шутку именно шуткой!!!)

— Душу дьяволу я не продавал — у него очень плотный график, я тоже много работаю. Мы просто не смогли встретиться и обо всем договориться! А если серьезно, то для того, чтобы быть успешным, приходится трудиться, не покладая рук. У меня есть любимое изречение на латыни: Labor omnia vincit improbus (Все побеждает упорный труд). Конечно, всех моих побед не случилось бы, если на пути не было трудностей. Именно проблемы делают нас сильнее, закаляют, дарят волю и усиливают стремление к успеху. Для меня трудности — не преграда, а, скорее, стимул.

— В позапрошлом году, почти накануне экономического спада, Вы открыли мексиканский ресторан в Нью-Йорке. Насколько он сейчас популярен и выгоден? Как на него повлиял кризис?

— На данный момент проект коммерчески выгоден. Он стабильно приносит прибыль. Для того чтобы поужинать в Los Dados, сейчас нужно заранее бронировать столик. Гости заведения — русские люди, давно живущие в Нью-Йорке, американские звезды шоу-бизнеса, бизнесмены, предприниматели, светские персоны. Что касается кризиса, то в США это экономическое явление развивается особым образом. Кризис либо сказывается очень остро, либо не ощущается вовсе. Нам в этом плане повезло: тяжелая ситуация никак не отразилась на ресторане Los Dados.

— Насколько тяжело (или легко?) вам работается у нас и в США? Вопрос касается и регистрации заведения, и контроля качества продукции, и, конечно же, персонала — хотя контроль качества и персонал, возможно, связаны между собой.

— В России ресторанный бизнес фактически поставлен на поток. Это не означает, что у нас не возникает трудностей при открытии нового заведения. Однако все проблемы, которые могут проявиться здесь, легко преодолимы. В Нью-Йорке работать сложнее не физически, а, скорее, психологически. Незнакомая страна с диаметрально противоположными традициями и укладами в самом начале пути меня пугала. Я не вполне представлял, с чего именно следует начинать. И здесь, и там есть своя бюрократия. Те же алкогольные лицензии, различные формы собственности для своих граждан и иностранцев. В США трудно заключить контракт на помещение. Свободной недвижимости в Нью-Йорке, особенно на Манхэттене, очень мало и больше ее не становится. Чтобы заключить договор на аренду, нужно предоставить самую полную информацию о фирме. Если имя компании не на слуху, все двери резко закрываются, дальнейший разговор не представляется возможным. В Америке существует своеобразное право первого контракта, которое покупается, — то есть, чтобы получить право на аренду, необходимо совершенно официально заплатить за это право. Относительно персонала могу сказать, что американский стиль работы существенно отличается от российского. Шеф-повара, су-шефы и менеджеры в Америке прекрасно знают свое дело, они трудолюбивы и ответственны. Но, скажем, официантам порой не хватает деликатности и шарма. А хостес не всегда могут обаять гостей. Эти мелочи приходится исправлять. Качество продуктов фактически безупречно, конечно, если правильно выбрать поставщика.

— Как отличается сегодняшняя ситуация на ресторанном рынке Америки от ситуации в России?

— На Западе очень сильно развита культура потребления. В США люди завтракают в кафе, обедают в ресторанах, еду для ужина заказывают на дом. Деловые встречи тоже часто проводятся не в офисе, а в любимом заведении. Их образ жизни порой просто не позволяет им есть дома. Тихий семейный ужин для американца — целое событие. Ввиду такого положения вещей существует колоссальный спрос на рестораны. Это приводит к большим денежным оборотам. Заведение окупается в кратчайшие сроки и молниеносно начинает приносить прибыль. В России все иначе. Большинство ресторанов высокого уровня открываются не раньше часа дня. У нас пока еще не принято проводить деловые встречи по утрам, а потому завтраки начинаются после 12.00. Вечерами в заведениях много гостей, а в обед рестораны иногда пустуют. Наши гости более взыскательны и требовательны, чем американцы, потому иногда возникают трудности.

— Какие требования Вы предъявляете персоналу? Легко ли можете расстаться с человеком?

— Я убежден, что человек должен быть абсолютно компетентен в своей сфере деятельности. На работу мы, как правило, принимаем профессионалов с большим опытом. Это не означает, что мы не берем новичков. Часто к нам приходят молодые люди, которые пока еще не успели зарекомендовать себя. В таких случаях мы стараемся помочь, научить, дать знания. Главное, на мой взгляд, видеть неподдельный интерес в глазах персонала, тогда все получится! Не могу сказать, что с людьми я расстаюсь легко. Всегда даю второй шанс. Если не получилось в одном заведении, всегда можно попробовать себя в другом проекте. Однако если человек не в состоянии учиться на своих ошибках, он не может быть частью нашей команды.

— Как Вы оцениваете уровень российских поваров и официантов? Как, на Ваш взгляд, отличается ситуация с обслуживающим персоналом в Москве, Петербурге и Нью-Йорке? Чему стоит поучиться нашим людям у американцев и, напротив, чему американцы могли бы поучиться у нас?

— Я уже отмечал, что в США люди привыкли работать иначе. Американские повара — настоящие виртуозы своего дела. Они прекрасно разбираются в кулинарном искусстве, постоянно изобретают что-то новое, интересуются успехами коллег, принимают участие в соревнованиях международного класса. Стиль работы официантов не совсем традиционен в классическом понимании русского человека. Американцы привыкли к легкой небрежности, порой они позволяют себе некоторые отступления от правил. Кроме того, по американскому трудовому законодательству рабочий день не должен длиться дольше 8 часов. Поэтому весь персонал в Америке работает в 2-3 смены. Русские повара и су-шефы совершили настоящий прорыв в ресторанном деле. Именно они вывели нашу страну на новый уровень развития гастрономического бизнеса. Я благодарен российским специалистам за стойкость, терпение и высочайший класс, который они демонстрируют в последнее время. Я не считаю, что нашим поварам стоит учиться у западных коллег. Равнение на Запад в данном случае не вполне уместно. Россия — страна удивительных кулинарных традиций, которые необходимо сохранять. Что касается обслуживающего персонала, то я убежден, что данный сегмент у нас активно развивается. Официанты и хостес — настоящие профессионалы. Молодые люди привыкли работать очень много, они легко и с удовольствием впитывают знания, которые впоследствии применяют на практике.

— Вы постоянно на виду, постоянно куда-то движетесь. Это, несомненно, играет «в плюс» для развития вашего бизнеса, но ведь постоянное движение не дает времени на раздумья о том, «куда же я иду?» Где и когда Вы можете остановиться и подумать о правильности пути?

— Вообще, анализ деятельности происходит в моей голове постоянно. Но если речь идет о жизненных ценностях и приоритетах, то в этом мне здорово помогает моя семья. От городских ритмов, суеты, посторонних мыслей меня в буквальном смысле спасает любимая жена. Мы часто принимаем решения вместе, она всегда успокаивает меня, если что-то идет не так, как хотелось бы. Анна — мудрейшая женщина, именно к ее советам я прислушиваюсь. Семья дарит мне гармонию и уверенность. Эта константа позволяет оставаться на плаву и, более того, выбирать верное направление движения.

— Ваше поле деятельности на первый взгляд позволяет Вам расслабиться в любую минуту и в любом заведении. Но Вы наверняка не можете воспринимать поход в ресторан как отдых. Что же есть отдых для Вас?

— Не могу сказать, что в ресторанах я не отдыхаю. Напротив, я дружу со многими рестораторами, люблю бывать в их заведениях, таким образом ненадолго отстраняясь от дел. Согласитесь, всегда приятно наблюдать, как работают другие. Но если речь идет о долговременном отдыхе, то я всегда выбираю путешествия. Мы с супругой уже давно влюблены в Италию. Это особая страна, которая притягивает меня, как магнит. Я привязан к беззаботной атмосфере итальянской Ривьеры, мне нравится истинно итальянская кухня.

— Нельзя «раскрутить» так много успешных проектов, не любя при этом данную сферу деятельности. Не может быть, чтобы Вы сами не умели готовить! Умеете ли? Какую кухню любите больше всего?

— Готовить люблю и, как мне кажется, умею. Правда, за плитой стою нечасто. У нас много друзей в Италии, все они прекрасно знают родную кухню. Именно благодаря им я освоил множество оригинальных блюд.

— Можете ли назвать формулу успеха? Наверняка Вы ее успели создать!

— Моя формула проста и лаконична. Успех — это любовь к своему делу и уважение к людям.

Смотрите новый ролик от Олега Тинькова на Youtube канале про бизнес:

Вадим Лапин — основатель и совладелец холдинга Ginza Proiect. Родился в 1963 году. Первый ресторан открыл в Санкт-Петербурге в 2003 году. Холдинг управляет сотней ресторанов в Санкт-Петербурге, Москве, Ростове-но-Дону, Нью-Йорке.

Родился в Украине, семья переехала в Петербург. Закончил технологический институт, служил в армии, работал на предприятии, затем в кооперативном движении. Стал предпринимателем. Кооператив выпускал товары народного потребления. Затем открыли первые магазины импортной брендовой одежды Лакшери.

В 2003 году организован первый суши-бар. Следующий-Джельсамино, караоке. Популярность принесла атмосфера ресторанов. Появились первые летние веранды, шатры, красивые вечеринки. Новые технологии позволили занять лидирующие позиции в ресторанном бизнесе.

Сейчас площадки Лакшери сдаются в аренду, это пассивный вид дохода. Активный бизнес-рестораны. Всего открыто 87 ресторанов. Есть отели, фитнес-клубы и другие сервисы. Есть цветочные магазины, обслуживание бортового питания, химчистка, Турагентство. Партнеров несколько. Каждый отвечает за свое направление. Это мощная команда друзей.

Ginza — успешно-развивающаяся группа с доходом около 200 миллионов долларов. Компания развивается по направлениям: собственные средства, банковские кредиты, инвестиции. Часто делают ребрендинг и новую концепцию неприбыльным заведениям, поднимают на новый уровень. Сотрудничают с итальянскими архитекторами.

За рубежом помогают люди, которые там проживают. При открытии ресторанов в Нью-Йорке или Лондоне приобретают новый опыт работы.

Как прошел путь до владельца ресторанов? Это каждодневный труд, в команде все трудоголики.

За счет чего компания развивается? Задача стояла сделать свой качественный бизнес. Получилось то, что получилось. Компания Ginza — это тренд, который интересен людям.

Как платят зарплаты?

Есть разные ситуации, но в основном работа кредитными картами. Расчет с артистами безналичный. Просто перечисление. Самая большая проблема ресторанного бизнеса-персонал, профессиональные работники. Открывают школу персонала для ресторанов.

Кто впечатляет в ресторанном бизнесе?

Аркадий Новиков — законодатель бизнеса. Уважение вызывает Анатолий Ком. Нравится ресторан в Москве «Шинок».

Есть ли рестораны Ginza городского уровня? Считает, что такие рестораны есть и это достойные рестораны. Получили премию «Лавровый лист».

Критерий оценки — отзывы и посещаемость. Мотивация — состариться в ресторане. Этот бизнес будет успешен при любой власти. Политических предпочтений нет. Вадим считает, что ресторанный бизнес более рентабельный, чем отельный. Но он более интересен для инвесторов, как менее рискованный и более стабильный. Идея создать бутик-отель.

Собираются работать в регионах, если будут достойные предложения.

Почему круто быть предпринимателем? Это свобода и достаток. Возможность быть независимым и делать, что хочешь. Отдыхает в Италии. Любит эту страну и часто посещает. В Италии живет семья и дети.

Совет молодым: если хочешь чего-то достичь, нужно выбрать любимое дело и с утра до вечера им заниматься. Количество работы перерастет в качество и получишь то, что хочешь.

Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.

Никому не известный человек сейчас не может создать успешное заведение,- говорит ресторатор. - На рынке дорогих проектов имя стало решающим фактором.

Думали ли вы в детстве, что ваша работа будет связана с ресторанным бизнесом? Или, выбирая образование экономиста, вы мечтали о другом?

Мое детство проходило в советское время, когда трудно было мечтать о подобном. Родители работали инженерами на оборонном заводе, рос я в поселке Морозово Ленинградской области, где не было ресторанов. На мой взгляд, экономическое образование универсально – а я окончил Ленинградский инженерно-экономический институт. Потом служил в армии, после которой устроился в кооператив. Начал с должности бухгалтера, а через несколько лет вошел в долю. Меня привлек уровень зарплаты: в частном бизнесе люди получали в несколько раз больше, нежели на госпредприятиях. Кроме того, в бизнесе была свобода действий, мобильность, а не та косность, которой нас учили в институте. Советские плановые накопления, отчисления, амортизация были так далеки от реальной жизни! Сначала наша компания занималась сбытом одежды и обуви, а затем открыла сеть модных магазинов. Ресторатором я стал позже и совершенно случайно.

Понимаю, что время было такое, что надо было выбирать направление своего бизнеса, но почему остановились на ресторанах после большой практики в торговом бизнесе?

В тот момент, когда мы начинали свой бизнес, ниша была не занята и ресторанов класса premium в городе практически не было. Один хороший знакомый тогда построил спортивный клуб, где выделил площадь под ресторан. За помощью в его организации обратился к нам. У нас подобного опыта не было, зато была масса идей и уверенность в том, что все получится. Сначала решили построить суши-бар, но затем идея трансформировалась в ресторан Ginza. Мы, конечно, ничего не знали, но нам повезло. Интерьер создала Джени Яснец, архитектуру здания – Михаил Бархин, а талантливого повара Сергея Хана мы переманили из Москвы. Сначала ресторан доверили менеджерам, но затем в управление пришлось вмешаться и на некоторое время встать у руля самим. Это помогло разобраться в принципе работы общепита. Рад, что все сложилось именно так.

Считаете ли, что, занявшись ресторанным бизнесом, недалеко ушли от модной индустрии, в которой работали прежде? Не скучаете по модным показам, на которых бывали по долгу службы?

Конечно, многое пересекается с модным бизнесом, потому что мы стараемся делать развлекательную программу в наших заведениях необычной и разнообразной, привозим известных артистов, устраиваем показы, постоянно поддерживаем контакт с дизайнерами и т.д. Мы и поваров из-за границы привозим на гастроли, превращая это в праздник. В общем, предоставляем наших гостям, как говорится, полный спектр услуг.

- Ресторанному делу учились на личном опыте или получили дополнительное образование?

Никакого дополнительного образования в области ресторанного бизнеса у меня нет. Все знания приобретал в процессе. Все проверил на личном опыте.

Вадим, вы человек публичный, а про вашего компаньона, партнера Дмитрия Сергеева мало известно. Это объясняется личностными особенностями?

Как и в любом партнерском бизнесе, у нас с Дмитрием существует некое разделение обязанностей. Дима вносит в наше общее дело креатив, придумывает новые проекты, у него всегда много интересных идей. Моя задача состоит в том, чтобы идеи реализовать, поэтому я часто бываю в наших ресторанах, то есть бываю на публике.

- Это потому, что «если хочешь, чтобы дело было сделано хорошо, сделай его сам»?

Одно из условий успешного бизнеса - всегда нужно быть в курсе. Кроме того, сам ресторанный бизнес имеет такую особенность, что всегда нужно быть с гостями. Но есть и плюсы у этой особенности: из-за высокой занятости свободного времени у меня немного, а в ресторане можно встретиться с друзьями, при этом не оставляя бизнес.

- Есть ли у вас среди ваших ресторанных проектов любимчики?

Все любимчики, но чаще всех я бываю в ресторане Ginza. Это наш первый флагманский ресторан, которому не так давно исполнилось 4 года. Мы им гордимся и очень хорошо знаем всех гостей, которые ходят к нам с самого открытия.

Появление новых проектов связано с интересом вашим или вашего партнера к определенной кухне или с тем, что вы замечаете незаполненность определенной ниши на рынке?

Мы стараемся развиваться в разных направлениях, этим и обусловлена непохожесть наших проектов друг на друга и на то, что уже есть на рынке.

По-моему, все ваши рестораны похожи на вас, по крайней мере, ориентированы на людей вашего круга: состоятельную, гламурную публику. Открытие демократичной сети «Япоша» было экспериментом в новом для вас формате. Оказалось, что и это у вас получается, несмотря на то, что делали не для себя. В чем секрет?

Секрет успеха любого ресторанного проекта – это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. За этим гости приходят в заведение снова и снова. «Япоша» - это демократичный сетевой проект. Его изюминка в том, что японской кухне противопоставляется домашняя русская кухня в блоке «антисуши». Несмотря на то, что данный проект кажется проще, чем все остальные рестораны, это тоже сложный и серьезный бизнес, который требует немалых усилий. Но по тому, с какой скоростью расширяется сеть, можно судить об успешности этого проекта. Мы стараемся сделать так, чтобы не только в Ginza, но и в «Япоше» гостям было вкусно и нескучно. Все время стараемся их удивить чем-нибудь. Например, в «Япоше» на пр. Энгельса, 27 запустили караоке, а «Япошу» на Невском, 60 в скором времени откроем в новом формате. Теперь заведение будет работать круглосуточно, изменится пространство, и это будет некое «тусовое», если можно так сказать, место, где гости будут встречаться с друзьями, общаться и все это в самом центре города.

Расскажите о таинственной «Мари Vanne». Этот проект задумывался как забава для себя и друзей или все-таки как некий объект, приносящий прибыль? Почему решили на проект, предлагающий простую и вкусную домашнюю еду, напустить таинственности, как на масонский клуб?

- «Мари Vanna» – формат, который полностью себя оправдал. Это одна из гениальных затей моего партнера: закрытое заведение с домашней кухней, которую решили предлагать потому, что русский человек всем кулинарным изыскам и экзотическим блюдам предпочитает проверенные временем традиционные домашние рецепты. Мы же на своих кухнях варим не спагетти альденте, а пельмени. И «Мари Vanna» – это отдушина для тех, кто соскучился по настоящей домашней кухне.

С осени прошлого года вы начали освоение зарубежного рынка, открыв ресторан в Нью-Йорке. Любопытно, что россияне открыли в США мексиканский ресторан.

Ресторан пользуется огромной популярностью. Он уже вошел в десятку самых лучших мексиканских ресторанов Америки. Среди гостей не раз были замечены известные персоны и голливудские знаменитости. Мексиканская кухня сейчас очень популярна в Америке, поэтому мы начали свой бизнес с нее. Не захотели идти туда со "своим самоваром". А следующий проект будем открывать уже наш, авторский, применяя полученный опыт, приобретенный на американском рынке.

У вас всегда так много идей, много дел, теперь еще и в разных городах мира. При этом вы всегда хорошо выглядите и улыбаетесь. Вы вообще устаете?

Конечно, устаю иногда, но стараюсь все равно держаться в форме.

- Во время отдыха продолжаете держать руку на пульсе бизнеса или можете отключиться на недельку-другую?

Когда ты владелец крупного бизнеса, ты не можешь не интересоваться тем, что происходит вокруг. Я, безусловно, могу отвлечься, но «руку на пульсе» держу.

Наша справка

Холдинг Ginza Project, владельцами которого являются Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, за 4 года существования открыл несколько дорогих концептуальных ресторанов в Петербурге, Москве и Нью-Йорке, и все его проекты успешны. Компании принадлежат петербургские рестораны Ginza, Tiffany"s Cafe, Terrassa, «Царь», «Мари Vanna», московские Prado Cafe, Sorry Babushka, а также сеть премиальных караоке-клубов "Джельсомино Cafe" (по одному объекту в обеих российских столицах) и сеть демократичных суши-баров «Япоша». Первый проект холдинга в США - круглосуточное заведение мексиканской кухни площадью 300 кв. м, расположенное в Нью-Йорке и именуемое Los Dados. В скором времени в этом американском городе появится "Джельсомино Cafe".

Суммарный объем инвестиций компании только в дорогие рестораны уже превысил 10 млн долларов.
Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.

Также в ближайших планах холдинга - открытие ресторана в фойе Михайловского театра в Северной столице.