Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили - попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины - готово!

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится - оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое - за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка . Вторая причина расплывчатого хлеба - некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала:)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки - это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.

Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты - белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

Из заварного теста получается множество вкусных блюд - профитроли, заварные булочки, французские пирожные Шу, ну и конечно всеми любимые классические эклеры. Но далеко не у всех это тесто полчается нужной консистенции, а если таковой и удалось добиться, она не гарантирует, что изделие при выпечке поднимется на нужную высоту и приобретёт мягкость, не потеряв формы.

На первый взгляд, рецепт заварного теста не содержит в себе ничего сверхъестественного: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока.

Технология приготовления в общем виде выглядит так. В горячую подсолёную воду добавлям масло, доводим до кипения, всыпаем муку при интенсивном помешивании. Даём остыть, затем по одному добавляем яйца. Из готового теста формируем на противне изделия нужной формы и выпекаем до готовности. Так в чем же загвоздка? Разложим секреты по полочкам.

Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе

Первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто, и ваши пирожные просто не поднимутся.

Секрет 2. Обязательно просеивайте муку

Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры - неровными.

Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу

Это один из этапов, требующих сноровки и опыта. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом. Можно заниматься этим в четыре руки.

Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять

Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.

Секрет 5. Тесто должно остыть

Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот, в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.

Секрет 6. Когда и как вводить яйца

Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.

Секрет 7. Режим выпечки

Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечат вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики (полоски) при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки, и, по возможности, используйте режим горячего обдува - конвекции.

Секрет 8. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.

Как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота, которую теперь можно заполнить чем угодно - салаты, паштеты и икра для профитролей, заварной или сливочный крем - для эклеров.

Приятного аппетита!

Вторая часть марлезонского балета
Тут, кажется, должны уже появиться алмазные подвески королевы…

В прошлый раз. В этот раз будем делать более крутое тесто, я его называю "под скалку". Оно для всяких плюшек и пирожков в духовке очень хорошо идет. Форму держит хорошо, почти не плывет, и его можно всяко-разно выгибать кренделями.

И если мягкое тесто у многих не получилось, то с этим-то точно проблем не будет. Даже не сомневайтесь! Хотя, если не брать в расчет муку, то мне кажется что липкое тесто - это больше ваш страх. Посмотрела я на фотографиях это липкое тесто - точно такое же как у меня. Но я его просто липким не считаю. Прекрасно из него печется. Может после тысячи пирожков и вы его абсолютно липким считать не будете.

Мои пропорции уменьшайте вдвое. Хотя, если вы помните, что после первой обминки можете спокойно заморозить часть теста, то делайте так же много, как я. А нафига вам лишний раз грязь на кухне разводить? Один раз набадяжили теста, заморозили, потом только доставай и пеки.

Итак, тесто номер два.
Отмеряете ровно один литр теплой воды. У меня мерника нет, я на весах взвешиваю. Литр воды - один килограмм весит.

Добавляете 100 грамм сахара.
И 100 грамм мягких (живых, мокрых и т.д.) дрожжей. Или две пачки сухих активированных по 11 грамм в каждой пачке.



Размешиваете дрожжи с сахаром в воде. Идеально размешивать не обязательно. Они как пластилин в пальцами липнут. Достаточно раздавить брикет и хорошо утопить.

И как и в прошлый раз, с сухими дрожжами, оставляете на 15 минут.
Наверху должна появиться пена - это означает, что ваши дрожжи ожили и процесс пошел.

Добавляете столовую с верхом ложку соли.

Размешиваете рукой соль в воде. Рукой на самом деле мешать проще - сразу чувствуется где там какой комок остался.

На один литр воды нужно ровно два килограмма муки. На поллитра - килограмм. Те же пропорции один к двум, но уже не по объему а по весу.
Берете пачку муки (2 кило) и всю её высыпаете в воду.


По поводу просеивания муки. Я никогда не просеиваю свежую муку в пачках. Но всегда просеиваю муку из большого (50 килограмм) мешка. Я просто знаю что перед расфасовкой по бумажным пакетам муку на комбинате просеивают. И если она правильно хранилась, то никаких жучков-паучков в ней завестись не успеет. А если у вас открытый пакет с мукой четыре года в шкафу простоял - то лучше выбросите его нафиг.

Итак, всыпаете всю муку и начинаете размешивать тесто.

В какой-то момент вам вдруг покажется, что тесто слишком густое, и вам его никогда не размешать.

Не паникуйте! Просто именно сейчас начинайте подливать растительное масло. Прямо на эти самые непромешивающиеся места. И все прекрасно промешается.
Масла, в среднем, уходит 100 грамм.

Как и в прошлый раз, вам не обязательно вымешивать тесто сразу, до гладкого состояния. Размешали, так чтобы не было видимых сухих комков, чтобы вся мука отошла от стенок миски и оставили на 20 минут.


Через 20 минут выложите тесто на стол и быстро хорошо вымешивайте до гладкого состояния. В отличие от стариковских методов, вам потребуется одна минута, а не 30.




Скатайте тесто в шар и уберите обратно в миску. Накройте пленкой (или полотенцем). И забудьте о нем спокойно на 30 минут.


Спустя полчаса опять переложите тесто на стол и хорошо обомните. Это и есть та самая первая обминка , после которой тесто можно распихать расфасовать по пакетам и заморозить.





Обмяли первый раз тесто, обратно убрали в миску, и со спокойной совестью курите ещё час.

Пусть тесто спокойно поднимается второй раз. Тем более что во второй раз оно поднимается и быстрее и выше. Видете насколько выше? Аж из миски прет…

Всё! Тесто готово! Можно танцевать что угодно.


Можно делать закрытые пироги с различными начинками.
Берете часть теста, скатываете в шар. Раскатываете скалкой, затем перворачиваете (гладкой стороной вниз) и ещё раз хорошо раскатываете. Оставляя середину потолще, а края потоньше.





На середину выкладываете начинку. У меня это чуть обжареная китайская капуста+много жареного лука+ несколько вареных яиц на терке.

Распределяете начинку по центру пирога.

А дальше подворачиваете края вот таким образом.





Переворачиваете пирог и немного приглаживаете его скалкой. Не с целью утрамбовать, а с целью придать ровную форму.





Перекладываете Пирог швом вниз на смазанный маслом противень.

А верх украшаете тестом. С помощью топора и едрени матери ножа и скалки можно наваять розочек. Это совсем просто.

Дальше - пирожки.
Но сначала я делю остатки (фигассе остатки, делить устала) теста на равные кусочки, каждый скатываю в шар. Шарики теста накрываю пленкой, чтобы не сохли.



Раскатываю скалкой тесто. Выкладываю начику (ветчина с сыром). Леплю треугольники.






Те треугольники с веточкой помните? Это тоже просто делается.








Выкладываю швом вниз на противень.

Отправляю к большому пирогу на расстойку. Время расстойки 25-30 минут. Большому пирогу нужно чуть больше времени, но так и слепила я его пораньше.
В прошлый раз я сдуру огромное количество сахарной посыпки сделала.
Выкинуть рука не поднялась. Поэтому я её пустила на рогалики вместо начинки.






И на плюшки .

Несладкие пироги смазываю яйцом. Яйцо развожу водой пополам и размешиваю кисточкой. Промазываю щедро, особенно те, что с украшениями, стараясь кисточкой под край украшения подлезть.



Сладкие пирожки-булки выпекаю так. Но развожу сахар небольшим количеством горячей воды, и как только достаю их из духовки- сразу смазываю, по горячему, этим сахарным сиропом.







Выпекаю при температуре 200 градусов мелкие изделия ровно 10 минут.




Пирог большой накрываю фольгой и выпекаю при той же температуре ещё десять минут.


(повторю, пирог в капустой пеку 20 минут в общем)

Обратите внимение: несмотря на "двойной подгиб" дно у готового пирога совсем не толстое.

Частая ошибка - это когда при меньшей температуре выпекают большее время. Тогда пирожки получаются жесткими, с твердой коркой. Они просто напросто пересыхают у вас в духовке.
А правильные пирожки твердые только первые пять минут, как вы их из печки достали. Потом сразу мягкие становятся. Те что на картинках - во рту растаяли. Очень быстро. Я вот буквы дописываю, а пирожки уже и кончились. Так-то.
Некоторые духовки (особенно бытовые) не держат заявленную температуру. То есть вы ставите на 200 градусов, а она вам максимум 180 выдает. Если ваши пирожки не зарумянились за 10 минут - значит нет 200 градусов. Ставьте вентиль на 220-250 и будет вам счастье. И всегда разогревайте духовку заранее. Поставили пирожки на расстойку - включили духовку.
Булки из этого теста тоже можно делать. И те что с посыпкой из первого балета. Только им немного больше времени на расстойку нужно. Впрочем и пирожки на сковороде тоже можно. Только шов будет более заметен. Зато не липнет.

Каждая хозяйка когда-нибудь пробовала заниматься выпечкой, а многие это делают постоянно и успешно. Правда, не каждый раз все проходит гладко - то тесто не поднялось, то корочка получается неаппетитной, иногда выпечка не вынимается из формы или пригорает. Какие тонкости работы с дрожжевым тестом необходимо знать, чтобы все удавалось, существуют ли простые рецепты выпечки ? Из дрожжевого теста можно сделать что угодно: хлеб, пирожки, пасхальный кулич, пирог.

В магазинах довольно часто в продаже встречается дрожжевое замороженное тесто, которое не всегда отличается хорошим качеством. Нетрудно приготовить дрожжевое тесто и самостоятельно.

Как быстро активировать дрожжи в тесте

Проще всего использовать сухие дрожжи, они быстро начинают действовать. Здесь есть такой нюанс - дрожжи необходимо добавлять не в само тесто, а в подслащенную теплую воду или молоко с небольшим количеством муки. Причем жидкость должна быть ели теплой, не горячей, иначе дрожжи погибнут. Емкость с подслащенной водой или молоком ставят на 20 минут в теплое место, после чего наблюдается образование пенки. Потом эту жидкость добавляют в муку при замешивании теста. Другими словами это называется опара.

Для пышности дрожжевое тесто должно подходить несколько раз

Если нужна пышная выпечка, то тесто ставят в теплое место и дают подниматься 2-3 раза, оно становится более пористым. Вымешанное дрожжевое тесто не стоит сразу укладывать в форму и запекать в духовке, пусть оно предварительно поднимется (около 20 а то и 50 минут в зависимости от массы). Правильная температура для расстойки 36-40С* и влажность 80%.

Как проверить готовность дрожжевого теста

О том, что протыкать дрожжевое тесто в процессе выпекания нельзя, наверное, знает каждая хозяйка, ведь оно может опуститься. Тем не менее, деревянная палочка поможет определить готовность выпечки в конце. Таким образом, проверяют готовность хлеба, на палочке не должно остаться липкое тесто. Но лучше всего работать по проверенным рецептам и чётко соблюдать временные интервалы, граммовку, температурные режимы.

Как сделать корочку

Чтобы на сдобе образовалась блестящая румяная корочка, в конце выпекания её смазывают предварительно подготовленным сырым яичным желтком и возвращают в духовку на 10 минут.

Как вынимать дрожжевое тесто

Чтобы дрожжевое тесто не приставало

Используется пергаментная бумага, смазанная тонким слоем растительного масла для того, чтобы тесто не приставало. Удобно делать выпечку в разборных формах. Если форма неразборная, а хлеб уже пристал к ней и не вынимается, можно на несколько минут обернуть дно и стенки влажным полотенцем. Но лучше всего формы предварительно прокаливать. Для этого форму смазывают растительным маслом и отправляют в духовку на максимальную температуру, через час на форме появляется стеклянное, тефлоновое покрытие собственного производства. После такой процедуры хлеб не прилипает, а форму не моют.

Как добиться хрустящей корочки в дрожжевом тесте

После того как багет расстоялся его надрезают лезвием и дают подзаветриться в течении 10 минут, затем присыпают мукой и отправляют в духовку. За 10 минут до окончания выпекания следует открыть заслонку или приоткрыть дверцу в духовке.

Что сделать, чтоб корочка на хлебе не рвалась при выпекании

Хлеб нужно хорошо вымесить и сформировать изначально, перед тем как ставить в духовку можно сделать надрезы, они помогут снять натяжение. Когда хлеб ставится в духовку, нужно сделать впрыск пара, это способствует растяжению поверхности. Для этого достаточно налить на нижний противень немного воды.

Так же вы можете посмотреть видео ролик на моём сайте как можно приготовить хлеб дома .