Список приправ, специй и пряностей. Применение для здоровья и в кулинарии

Повара называют говядину универсальным мясом. Ведь ее можно приготовить самыми разными способами: отварить, запечь, потушить, пожарить на гриле, порубить на фарш или порезать сырой на карпаччо. Учитывая такое разнообразие блюд, ее можно сочетать почти со всеми специями и приправами. Но некоторые из них улучшают вкус говядины практически в любом сочетании.

Соль и перец

Независимо от других приправ, которые вы используете для говядины, соль и свежемолотый черный перец необходимы всегда. Вместе они хорошо подчеркивают вкус мяса: соль делает его ярким, а перец — пряным и «теплым». Обе специи стали настолько привычными и обыденными, что в умеренных количествах мы их даже не замечаем.

Чеснок

Чеснок — верный способ оживить даже самое простое блюдо из мраморной говядины. Он усиливает натуральный вкус и аромат говядины, не перебивая его, а добавляя свою неповторимую остроту. Несмотря на то, что говядина восприимчива к другим ароматам, она сохраняет свой собственный вкус, даже при добавлении чеснока.

Розмарин

У розмарина не такой интенсивный и подавляющий аромат, как у чеснока. При этом розмарин обладает своей силой! Даже небольшое его количество придает говядине дополнительный оттенок, наполняя блюдо сложным ароматом и смягчая вкус мяса. Используйте розмарин (особенно свежий) с осторожностью: его листья горьковаты. Их аромат чистый и яркий, а вкус напоминает сложную смесь камфоры, эвкалипта, сосны и лимона. В отличие от других приправ, розмарин сохраняет свой аромат даже при длительной тепловой обработке. За это шеф-повара широко используют его при мариновании, чтобы придать мясу «лесной» аромат.

Тимьян

Мраморная говядина и тимьян просто созданы друг для друга. Тимьян помогает сделать вкус мяса более легким и свежим. В качестве приправы к стейку используют ароматные веточки тимьяна. Его маленькие листочки обладают пряным горьковатым вкусом и сильным острым запахом. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его рекомендуют добавлять с начала приготовления.

Орегано

Орегано больше известен как приправа к пицце или соусам для пасты, но он также прекрасно сочетается с говядиной. Благодаря своему яркому травяному аромату он делает вкус говядины мягче, причем очень тонко, не подчеркивая «солидность» мяса.

Отменный и гармоничный вкус порой зависит не от выбора сорта мяса или способа приготовления, а от того как умело повар использовал специи в процессе готовки. Грамотно скомбинированные между друг другом специи могут воздействовать на улучшения здоровья человека, например, некоторые рецепты позволяют исключить содержание соли, что может быть немало важным фактором при соблюдении диетического питания. В данной статье мы дадим вам рекомендации какие лучше всего использовать специи, а так же рассмотрим все факторы которые влияют на вкус мяса!

Специи для мяса применяются так:

При приготовлении горячего в результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минут до конца или в готовое блюдо.

Если подразумевается другая обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале.

Специи допустимо закладывать в фарши, сборные мясные начинки, субпродукты.

Специи для говядины.

Любая настоящая хозяйка знает, что мяса будет наиболее вкусным и нежным нужно правильно использовать приправы и специи. Самое важное в это, это знать какие приправы и пряности подходят к каждому виду мяса, а какие нежелательно использовать. Конечно говядина, по сравнению с другими видами мяса, достаточно непривередливая к выбору приправ, но все же существуют дополнительные детали, о которых мы вам и расскажем!

Свежее говяжье мясо готовиться очень быстро, поэтому оно отлично подходит для приготовления на огне. Для сохранения вкуса вырезки или другого цельного , мясо лучше жарить целиком для сохранения ее сочности и мягкости. А старое говяжье мясо лучше всего будет отварить или тушить. Следовательно, перед тем как мы выбираем какие специи будем использовать, нужно учитывать способ термической обработки мяса.

1. Какие специи добавлять при варке говядины?

Что бы не заглушить тот естественный аромат говядины, при варки мяса используют минимальное количество трав, специй и пряностей. Для приготовления полезного вкусного домашнего бульона вы можете использовать белые коренья – репчатый лук, петрушку и сельдерей с добавлением моркови для придания бульону нужного желтоватого оттенка. Укроп, лавровый лист и перец горошком отлично подойдут в качестве специй!

2. Какие специи добавлять при жарке говядины?

Для приготовления ужина из вкусной жареной говядины вам понадобится использовать чеснок, лук, укроп, петрушку, майоран, тимьян, базилик, орегано, перец чили, чабер, розмарин, шалфей, эстрагон. Но при этом важно знать как сочетаются те или иные приправы с друг другом. Лавровый лист, например, лучше не использовать с розмарином, а пряный шалфей в сочетании с нежными травами, только заглушит их аромат. Что бы размягчить старое мясо перед его обжариванием или запеканием в духовке, говядину можно выдержать в маринаде, приготовленным из уксуса или вина с использованием любимых специй. Так же для этого отлично подойдет горчица. Главное стоит помнить, что при жарке говядины со специями и приправами, отличный вкус можно получить, добавляя их в умеренном количестве. Используйте только высококачественные продукты!

3. Какие специи добавлять при тушении говядины?

Если вы собираетесь тушить говядину без добавления помидоров, используя, например, белую пассеровку, то лучше задействовать минимальное количество трав. Лук, петрушка, укроп и щепотка тимьяна идеально подойдут вашему блюду. Или вы собираетесь приготовить говядину с большим количеством овощей, включая томат, то вам понадобятся более ароматные приправы, такие как орегано, майоран, розмарин. Такая комбинация специй и приправ отлично сочетаются не только друг с другом, но и с разными овощами. С майораном в некоторых случаях можно добавить к мясу гвоздику или душицу. Так же к тушеной говядине не плохо подойдет пряность с приятным запахом и чуть горьким привкусом, такая как иссоп. Паприка, это очень часто используемый ингредиент в мясных блюдах, лучше подходит для тушения, чем для жарки. Отлично ароматизировать соус для мяса может почти любая пряная трава, главное это, что бы она гармонично подходила к другим ингредиентам в блюде. Что бы использовать соевый соус не обязательно нужно готовить корейское или китайское блюдо, ведь именно он порой может придать нужный пикантный и насыщенный вкус.

Специи для свинины.

Свинина является одним из универсальных мясных продуктов питания, из которого можно приготовить очень большое многообразие блюд. Для более удобной готовки рекомендуем вам . Рецепты из свинины могут подразделяться не только по способу приготовления, но и по разным комбинациям использования специй. К классическим ингредиентам для готовки блюд из свиного мяса, относятся: лавровый лист, соль, сахар, перец и хрен. Так же для свинины идеально подойдут различные виды перца включая, черный, красный, паприку и молотый чили. В конце приготовления блюда рекомендуется добавлять соль, так как свинина получится более мягкой и нежной на вкус. Одна из более популярных специй для готовки дома и на природе – хрен. Сложно представить без этого ингредиента такое блюдо как холодец. В кулинарии использовать хрен можно как в измельченном виде, так цельный свежий или сухой корень.

Удивить сегодня какими-то особыми рецептами приготовления свинины со специями, пусть даже самыми экзотическими, сложно. Найти любой рецепт и советы по приготовлению сочной, ароматной, да ещё сдобренной умело подобранными специями свинины, проще пареной репы. На этот раз мы решили предложить вам необычный подход к этому вопросу.

1. Вы узнаете, почему запах свинины и специй влияет на наше настроение. Что говорят учёные о связи запаха специй и нашего головного мозга, почему так важно использовать специи в питании.
2. Для вас составлена своеобразная памятка об использовании лучших специй для свинины. В ней собраны рекомендации профессионалов, шеф-поваров из ресторанов дня сегодняшнего, а также советы известных кулинаров прошлых лет, оставивших после себя знания о секретах маленьких ароматных трав.
3. Как известно, Восток — дело очень вкусное. Многие специи и их тайны пришли оттуда. Поэтому мнение специалистов этого региона вы тоже узнаете.

Надеемся, что знания профессионалов будут полезны, т.к. именно они умеют своим кулинарным искусством угодить любому.

Запах специй

Запах готовящейся свинины со специями поднимает настроение и вызывает предвкушение праздника. А отсутствие запаха порождает эффект отсутствия вкуса. Почему?

Установлено, что мы можем определить запах любого вещества, если в воздухе присутствует только мизерная его часть — 1/30 000 000 000! Стоит этой частичке попасть в зону обоняния, как тут же головной мозг определит её значение .

Неоспоримый научный факт: головной мозг — главный командир всего нашего организма. Лимбическая система — отдел мозга, является центром управления нашими эмоциями. Именно с этой системой связано обоняние.

Результаты исследований говорят:

• о способности запахов пробуждать (мята) или расслаблять (ландыш)
• аромат мускатного ореха снизит стресс
• запах моря или печенья с ванилью вызовет воспоминание о детстве
• роза, жасмин, гвоздика активизируют головной мозг сильнее, чем самый крепкий кофе
• запах розмарина улучшает память

Описан научный эксперимент, в котором было предложено 254 запаха, связанных с домом и пищей, в том числе и запах свинины со специями. Оказалось, что основные наши эмоции зависят от ароматов. Так, запах специй с мясом вызвал ассоциацию с матерью, друзьями, отдыхом и праздником . Простой вывод: запахи оказывают сильное воздействие на наше физическое состояние и руководят эмоциями человека. Неправильно смешанные запахи могут испортить или изменить настроение.

Сомнений быть не может: специи не только сделают пищу вкусной, но и саму нашу жизнь украсят эмоциями и хорошим настроением. Но для правильного использования специй нужны знания. Как говорят, невозможно почувствовать музыку, пока не расставишь акцентов. К этому интересному занятию мы и переходим.

Специи в кулинарии

1. Специи насыщают вкусом и ароматом любое блюдо.
2. При превышении допустимых норм и сильном нагревании дают горечь.
3. При правильном использовании помогают пищеварению, стимулируют обменные функции организма, очищают его и защищают.
4. Специи находятся в нашей власти, т.к. зависят от целей, нами поставленных: исправить или усилить вкус, придать новый аромат, предотвратить порчу или пр.

Таким образом, выбор пряностей не происходит случайно, он подконтролен. За исключением случаев, когда не хочется менять «дежурные» специи или ситуаций из отзывов о приготовлении свинины со специями: «Решила приготовить свинину с розмарином и вином. После двух бутылок вообще не поняла, что я делаю на кухне».

• Сельдерей
• Петрушка
• Майоран
• Чабер
• Базилик
• Тимьян
• Чеснок

Перечисленные специи могут использоваться каждая по отдельности, но лучше использовать в указанной комбинации.

Попробуйте приготовить суп из свинины с другим составом специями:

• Майоран
• Тимьян
• Розмарин
• Шалфей
• Чеснок

Норма закладки: в кастрюлю на 4 порции за несколько минут до готовности супа положить чайную ложечку смеси. Дать супу настояться.

Совет кулинара: готовя суп из свинины, варите под крышкой только мясо. Снимите затем крышку и уберите в сторону. Только в этом случае суп будет прозрачным и душистым.

Состав специй предложен кулинаром и писателем Сталиком Ханкишевым для тех, кто любит натуральный шашлык с идеально гармоничным вкусом.

• Молотый чёрный перец
• Кориандр
• Тимьян

Совет кулинара: долго мариновать свинину для шашлыка — ошибка. Не нужно использовать уксус и другие заправки. Полюбите натуральный шашлык. Достаточно порезать полукольцами лук, посолить его, хорошо подавить руками, чтобы выступил сок, добавить специи, смешать с мясом и оставить на 10 минут. Нанизывая свинину на шампур, не оставляйте между кусочками промежутков. Пусть всё мясо пропитается соками друг друга.

Известный в мире, титулованный шеф-повар и телеведущий кулинарных баталий Эктор Хименес-Браво предлагает для приготовления свинины в духовке набор специй. Состав натуральных пряностей для сочной свинины следующий:

• Семена горчицы
• Сухой измельчённый чеснок
• Лук репчатый
• Чёрный молотый перец
• Паприка
• Куркума
• Розмарин
• Измельчённый мускатный орех
• Измельчённый перец чили
• Эстрагон
• Кумин
• Лавровый лист

Специи Применение

Так сложилось, что специи, пряности и их смеси широко применяются во всех странах. Однако, одни носят ярко выраженный национальный характер (Азия), другие стали интернациональными (Европа). Интересно, что именно в Западной Европе сложились примерно общие для многих стран комбинации специй и принципы их применения. В этих странах кулинарные симпатии отданы, в основном, классическим пряностям, и применяются они строго дифференцированно: специи для мяса, рыбы, овощных и сладких блюд. Более того, учитывается даже вид мяса: существуют специи для свинины, специи для курицы, специи для плова из баранины, специя для плова из свинины и т.д. В других странах, к примеру, в Китае, специи и их смеси одинаково применяют в абсолютно все блюда: мясные, рыбные, овощные в выпечке и т.д.

Мы принадлежим к первой группе почитателей специй и пользуемся комбинациями или отдельно применяем пряности дифференцированно, как и в других странах Европы. Тем более, что национальные различия в специях сгладились, а блюда стали почти интернациональными.

В. Похлёбкин — известный историк, писатель, крупнейший специалист по истории кулинарии выделил 10 часто употребляемых нами специй, которые будучи основой в приготовлении блюд, стали основными специями. В приготовлении свинины чаще всего мы используем 5 специй:

1. чёрный перец
2. душистый перец
3. чеснок
4. лавровый лист

Список литературы:

1. Код Растения. Новости науки. ж. Фармакология и ароматерапия, №3, 2008.
2. Питание будущего Nutrition of the future,08, 2015.
3. С. Ханкишиев. Плов. Кулинарное исследование.
4. В. Похлёбкин. Всё о пряностях.
5. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
6. Е. Нартов. Пряности для здоровья и кулинарии
7. Р. Райт. Наука о запахах. М.,2006