Сортировка стола к ужину. Сервировка стола к ужину. Правила сервировки стола к ужину. Предварительная к ужину

Холодное копчение рыбы - способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне - она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры - соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город - рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины - до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, . Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

обустройство коптильни;
подготовка сырья для топки;
первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ - многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте ), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
дымоход - траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы - в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы . Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления - сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
для средней – 4 суток;
для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

Коптильня

Холодное копчение - как это работает

Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев.

При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму.
Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25-30 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 "С.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится сильнее, чем для горячего.

Она способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.
Через сутки-двое после засолки, в зависимости от величины рыбы, она вынимается и моется в холодной воде, затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы.

Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ
Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают).

Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации.

Крючок вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой.
Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы.

Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.

ОХЛАЖДЕНИЕ
По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.
Рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи, при полностью прекратившемся дымообразовании.

ХРАНЕНИЕ
Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной.

В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус.
Применить эту информацию на прктике вы можете при помощи Дымогенератора "Дымка-ХК"

Оборудование цехов горячего копчения

Основным оборудованием цехов горячего копчения рыб являются коптильные печи разных систем периодического и непрерывного действия. Печи для горячего копчения рыб строят из кирпича. Печи периодического действия применяются двух типов - камерные и пролетные; непрерывно действующие-башенного типа. Кроме того, по способу сжигания топлива они в свою очередь подразделяются на печи подовые, в которых топливо сжигается внутри камеры, и печи с выносной топкой.
Камерные печи бывают малые и большие. Малые печи шкафного типа размером 1,8×1,3 м, высотой 2,2 м. В эти печи рыбу загружают на рамках. Для рамок внутри камеры, вдоль боковых стенок имеются планки, расположенные в несколько ярусов. Чалые печи распространены на консервных заводах для выработай шпрот.
Большие печи размером 2,5×4 м, и высотой 2,3 м широко применяются на предприятиях рыбопереработки для копчения рыбы различного ассортимента.
Камерные печи имеют одну дверь для загрузки и выгрузки рыбы. Двери в печах железные, двустворчатые, каждая створка состоит из верхней и нижней половик. Это дает возможность открывать или всю дверь, или только ее нижнюю часть. В нижних створках двери имеются отверстия с задвижками, служащие для регулирования подачи свежего воздуха в топку.
Недостатком этих печей являются излишние потери тепла во время охлаждения камеры перед выгрузкой рыбы, а также то, что процесс загрузки и выгрузки рыбы из камер не механизирован.
В камерах новой конструкции процесс загрузки и выгрузки рыбы механизирован. Рыбу предварительно вывешивают в несколько ярусов на металлические клети. Клети передвигаются по рельсовому пути. Процесс загрузки и выгрузки рыбы происходит ускоренно. Кроме того, сжигание топлива в камерах происходит на подвижных тележках с колосниковой решеткой. Тележки перемещаются на роликах по рельсам по всей длине камеры. Это дает возможность устанавливать каждую тележку с топливом в любом месте камеры и равномерно прогревать рыбу.
В каждой камере имеется вытяжная труба с заслонкой для регулирования тяги дыма. Управление заслонкой выведено наружу и производится поворотом рычага, установленного у входной двери коптильной камеры.
К печам новой и более совершенной конструкции относятся коптильные камеры Гипрорыбы.
Камеры занимают 1,5 или 2 этажа. В подвальном этаже расположены топки, в первом этаже - камеры для копчения. В камере устанавливаются три клети размером каждая b/h= 1,7x1x1,6 м.
Эти камеры (рис. 26) дополнительно подогреваются паром, который подается в калориферы, расположенные вдоль продельных стен камер. Отработанный дым вентилятором отсасывается в верхней зоне камеры. Применение пара и искусственной вентиляции увеличивает производительность коптильных камер по сравнению с обычными такого же размера.

Пролетные камеры представляют собой короткие туннели, в торцевой части которых находятся двери, первые служат для загрузки, вторые - для выгрузки клетей срыбой. К этому типу коптилен относятся камеры в Прибалтике для массовой выработки кончушки из салаки, шпротного производства и для непосредственной реализации.
Коптильные печи с выносной топкой представляют собой туннели размером lbh=3x1x2 м. где подача дыма и тепла осуществляется путем сжигания топлива в печи, устроенной рядом с камерой. Продукты сгорания поступают в нижнюю часть камеры через отверстия, расположенные в два ряда в шахматном порядке. В верхней зоне камеры установлена вытяжная труба с эксгаустером. Регулирование дыма н тепла осуществляется заслонками при помощи рычагов.
Коптильные печи башенного типа имеют непрерывно действующий цепной конвейер. Конвейерные цепи приводятся в движение электромотором и идут в вертикальном направлении попеременно сверху вниз. На штанги этих цепей развешивают рыбу. Камера специальными перегородками делится натри отделения, в которых последовательно происходит сушка, пропекание и копчение рыбы.
Воздух подогревается в жарогенераторе и подается вентилятором в сушильное отделение камеры. Наличие рециркуляции и специальных шиберов позволяет поддерживать в сушильном отделении оптимальную температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Подача дыма и тепла в коптильное отделение камеры осуществляется через дымоходы путем сжигания топлива в генераторе, расположенном рядом с камерой.
Габариты печи и скорость движения цепи рассчитывают в зависимости от требуемой производительности.
Загрузка и выгрузка рыбы происходят непрерывно в разных местах камеры.
Во избежание обливания рыбы жиром под каждой рейкой с рыбой устраиваются сборные противни.
Механизированная непрерывно действующая печь (рис. 27) оборудуется выносными жарогенератором и дымогенератором, позволяющими подавать в камеру горячий воздух дня подсушки и пропекания, а также горячий дым для копчения рыбы.

В первое отделение печи для подсушки рыбы подаются топочные газы температурой 65°.
Во второе отделение печи, где производился проварка рыбы, топочные газы поступают с температурой 150°.
В третьем отделении, где производится собственно копчение, температура топочных газов и дыма поддерживается около 130°.

При копчении рыбы предусмотрена рециркуляция топочных газов и дыма.
Скорость движения конвейера регулируется вариатором от 0,75 до 2,25 м/мин при средней скорости 1,5 м/мин.
Камера оборудована дистанционными термометрами и термопарами, выведенными на пульт управления.
Коптильная камера имеет следующие показатели:

Несколько иное оформление получила полупроизводственная коптильно-сушильная установка, смонтированная по схеме инж. Грилихеса и Пинаева. Установка ускоряет процесс копчения, сокращает потребность в топливе, повышает качество готовой продукции и является универсальной. На ней можно вырабатывать рыбу горячего копчения, печеную и горячей сушки.
Установка состоит из двух агрегатов - коптильно-сушильной печи и жарообразователя, соединенных системой трубопроводов. Движение топочных газов осуществляется вентилятором по методу отсасывания (рис. 28). Печь выполнена из кирпича. В нижней части печи расположена топка, которая отделена от сушильно-коптильной камеры чугунной плитой.
Вдоль потолка, а также вдоль боковых стенок камеры с внутренней стороны ее имеется воздушная рубашка, выполненная из железа, для обогрева камеры горячим воздухом.
В верхней и нижней частях камеры установлены распределительные решетки, которые равномерно распределяют горячий воздух при его движении в камере при сушке рыбы.

Жарообразователь выполнен из огнеупорного кирпича и состоит из топки, трех вертикальных каналов и циклопа.
В каналах происходит догорание топочных газов. Циклон служит для очистки газов от взвешенных твердых веществ. Во время процесса подсушки и проварки рыбы, вентилятор отсасывает топочные газы как из камеры, так и из воздушной рубашки.
В процессе копчения прекращается подача горячего газа в камеру. На плиту, которая нагрета до температуры 500-600°. насыпается порция опилок и камера герметически закрывается.
Опилки, попадая на раскаленную плиту, загораются без доступа воздуха.

Происходит процесс сухой перегонки древесины, связанный с интенсивным выделением дыма. Сгорание топлива в условиях данной камеры значительно отличается от условий сгорания в обычных подовых коптильных печах. Это ускоряет процесс копчения рыбы.

Сотрудники интернет-магазина Koptim.by подготовили рекомендации по правильному маринованию скумбрии для горячего копчения. Из материала вы узнаете о том, как не ошибиться с выбором продукта, а также о двух основных рецептах маринада, используемого для подготовки к копчению.

Вкус копченого деликатеса зависит от маринада не меньше, чем от качества используемой рыбы. Для копчения рекомендуют покупать свежую скумбрию. Обратите внимание на плотность тканей: свежая рыба должна быть упругой, но не скользкой. Кроме того, свежий продукт не должен иметь неприятного запаха.

При отсутствии свежей рыбы можно использовать свежемороженый продукт. По возможности избегайте покупки рыбы с толстым слоем льда, потому что качество такого товара сложно определить.

Подготовка рыбы

Если вы собираетесь мариновать свежемороженую скумбрию, продукт необходимо медленно разморозить. Для этого рыбу укладывают в глубокую емкость и ставят в холодильник на 1-3 часа (время разморозки зависит от размера тушек и количества продукта). Не допускается ускоренная разморозка в печи СВЧ или горячей воде, поскольку так рыба частично приготовится. Из-за этого при копчении продукт станет мягким и утратит товарный вид.

Скумбрию коптят либо целиком, либо после потрошения (считается, что при копчении целиком рыба лучше сохраняет вкус).

При копчении целиком тушки аккуратно очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу (в противном случае при копчении рыба может размякнуть в коптильне).
При копчении после потрошения из тушек предварительно удаляют внутренности и отрезают головы (по желанию).

Как замариновать скумбрию

Маринад используют на завершающей стадии подготовки к термической обработке в коптильне. Вкус готового деликатеса зависит от маринада не в меньшей степени, чем от качества рыбы. Эффект обработки маринада основан на воздействии кисло-соленой среды на продукт. Рассмотрим два распространенных рецепта маринада для скумбрии.

Ингредиенты:

тушки скумбрии - 1 кг;
вода - 2 л;
лимон - 1 шт.;
лавровый лист (по вкусу);
соль - 220-250 г. (стакан);
сахар - 1 стакан;
чеснок - 3 зубчика;
перец черный;
луковая шелуха.

Воду греют в обычной кастрюле. После закипания добавляют сахар, соль, кладут лавровый лист и шелуху лука. Затем добавляют 4-5 чайных ложки лимонного сока и измельченный чеснок. Маринад варят в течение 10 минут, затем выключают плиту и дают кастрюле остыть.

Тушки рыбы погружают в остывшую жидкость таким образом, чтобы весь продукт скрылся в ней, и оставляют примерно на 2 часа.

Затем тушки вынимают и просушивают до тех пор, пока из них не перестает капать маринад. Время приготовления: 3-4 часа.

Простой рецепт для быстрого приготовления рассола, который делает продукт мягким, сочным и ароматным.

Ингредиенты:

скумбрия - 2-3 рыбы;
вода - 1 л;
соль и сахар - по 50 граммов (примерно по 2 столовые ложки);
перец (добавляют по вкусу);
кориандр - 1 столовая ложка;
лавровый лист - 5 шт.;
гвоздика.

Кастрюлю с 1 л воды ставят на огонь и доводят до кипения (при необходимости можно нагреть большее или меньшее количество). При закипании добавляют сахар и соль. Первый ингредиент делает ткани рыбы мягче и помогает им глубже впитывать специи, соль формирует необходимый для копченого деликатеса солоноватый вкус.

Затем добавляют оставшиеся специи. По желанию добавляют любую другую приправу.

Продукт замачивают в маринаде около 12 часов. При необходимости это время можно увеличить до суток (при обработке большого количества крупных тушек).

Непосредственно перед закладкой порции скумбрии в коптильную камеру ее нужно аккуратно протереть салфеткой и подвесить на 2 часа.

Маринованная по этому рецепту рыба получается сочной, утонченной, ароматной и приобретает красивый коричнево-золотистый цвет.

Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту…

Горячее копчение

Холодное копчение

Полугорячее копчение

Вариации на тему

Виды копчения и самодельные коптильни

Сейчас очень просто купить коптильню в соответствующем магазине или даже в интернет-магазине.

Пользоваться покупными коптильнями несложно - в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления.

Но если копчение продуктов вы собираетесь проводить нечасто, то нужна ли вам такая трата денег? Особенно если вы не живете за городом постоянно, а наезжаете временами. А еще по нашим дачам бродят всякие нехорошие личности и так и пытаются что-нибудь украсть… В таком случае выигрышнее сделать коптильню из подручных материалов, сэкономив деньги, проявив природную смекалку и обезопасив себя от возможной потери ценного оборудования. Кроме того, самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать со способами копчения - а это гораздо увлекательней. Такой очаг можно построить и под навесом, и в подсобном помещении, и любом другом месте.

Кстати, продукты коптить можно и в русской печке, если она вдруг есть в доме.

Процесс копчения, строго говоря, представляет собой выдерживание коптимого продукта в дыму, источником которого служат тлеющие кусочки древесины различных пород. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение.

При горячем копчении процесс происходит достаточно быстро. При этом способе продукт готовится в горячем дыму. Внизу тлеющие щепочки, над ними подвешены рыба или мясо (или сыр, или овощи) - и достаточно быстро продукт доводится до готовности. Для мяса дым должен быть температуры +80–100 °C, для рыбы - +100–140 °C.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты (жир все равно вытопится при такой температуре, так зачем его переводить зазря?). Например, рыбу берут семейства осетровых (лучше - севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусна и мелкая рыбешка: салака, килька, ряпушка, которых готовят при температуре +50–60 °C.

Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.

Холодное копчение может длиться несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Фактически, это ускоренный процесс завяливания продукта. Чтобы дым охладить, обычно от места тления дров до готовящегося продукта делают ров или протягивают трубу длиной метр или два. А чтобы узнать температуру дыма, в камеру для копчения приделывают термометр. Температура для холодного копчения мяса должна быть +15–25 °C, для рыбы - от +20 до 40 °C.

Для холодного копчения подойдут вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба (например, угорь). Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго - подсохнет и станет невкусной.

Полугорячее копчение является промежуточным между этими двумя вариантами.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры. Когда-то головки итальянского сыра «провола» крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» - светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия: она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличие от печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание.

Горячее копчение

Простейшая переносная коптильня.

Самая примитивная коптильная печь - это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.

Рис. 1. Простейшая коптильня из железного ящика:

1 - кирпичи; 2 - металлический ящик; 3 - уголки; 4 - решетка или стержень с крючками; 5 - мясные полуфабрикаты; 6 - покрывало из мешковины; 7 - поддон; 8 - решетка; 9 - дрова в топке.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней - герметичная дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором. Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом камеру печи закрывают и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После этого желаемое блюдо готово.

Рис. 2. Стационарная домашняя коптильня:

1 - топка; 2 - камни; 3 - кирпич; 4 - решетки; 5 - крышка.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ - это копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

При этом в печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Более сложный способ - устройство на чердаке из кирпича и досок, обитых изнутри железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне размещают на перекладинах продукты.

Коптильня из бочки. Бочка может быть и деревянной, и металлической, в зависимости от типа предполагаемого копчения. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи. Между кирпичами и будет тлеть щепа, а с двух сторон надо предусмотреть возможность вынимать кирпичи, чтобы регулировать воздушный поток. Изнутри в деревянную бочку повыше забивают гвозди или крючья, на которые будет вешаться продукт для копчения. Сверху бочку надо накрывать влажной плотной рогожей.

Рис. 3. Коптильня из бочки: а - общий вид; б - горизонтальное сечение.

Вместо гвоздей или крючьев можно использовать решетку (как для барбекю) с крючьями, цепляющимися за верх бочки. Для металлической бочки это будет единственное решение. Сверху металлическую бочку закрывают плотной крышкой.

Коптильня из двух бочек. Берут две бочки и ставят одну на другую. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки с подвешенными на них продуктами или решетку. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Костер из опилок разжигают на земле под бочкой. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма).

Коптильня из бака. Нужен бак из нержавеющей стали, покупной или даже самодельный. На улице под него ставят газовую или электрическую плитку, на нее - бак. Внутрь бака помещают щепки, угли, чурбачки деревьев, в верхней части подвешивают мясо или рыбу. На дрова можно положить толстую фольгу или лист металла, чтобы жир от продуктов не капал на тлеющие дрова и не создавал копоть. Также можно у бака вырезать дно и поставить его на емкость с углями, которые будут тлеть.

Рис. 4. Коптильня из бака:

1 - емкость с углями, закрытая решеткой; 2 - крышка; 3 - решетка для изделий с крючьями.

Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или другим материалом.

Рис. 5. Самое простое походное устройство:

1 - костер; 2 - емкость для копчения; 3 - крышка с грузом; 4 - опилки; 5 - сетка, решетка.

Коптильня из ведра. Вполне подойдет, если продуктов немного. На дно ведра или похожей емкости насыпают щепу, которая будет источником коптильного дыма, а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутьев с крючками (на них будут подвешиваться продукты). Или можно дырки не делать, а на ведро повесить решетку, на которую и укладывать продукты. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие. Обязательно нужна плотная крышка.

Рис. 6. Коптильня из ведра:

1 - опилки; 2 - решетка; 3 - плотная крышка.

Коптильня в земле. Роется яма. В ней должны уместиться несколько слоев: слой углей, поверх него слой свежих веток, на 10–15 см выше будет располагаться сетка или шампуры с продуктами, и должно оставаться еще сантиметров 10 до поверхности земли. Все это будет укрываться брезентом или другой плотной тканью. Размер камеры в земле зависит от вашего желания. В итоге, внизу разжигается костер, потом туда насыпаются угли или ветки, которые должны тлеть (надо следить, чтобы не было открытого огня), выше ставится решетка или шапмуры втыкаются в стены ямы. Сверху коптильня укрывается брезентом или другой плотной тканью. Цель укрытия - не давать огню разгореться. Чтобы костер совсем не погас, изредка можно приподнимать полог.

Холодное копчение

При нем основная задача - получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д.), то есть понадобится какое-то расстояние от дыма до продуктов, чтобы он успел остыть. И необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Именно поэтому делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга.

Простейшая стационарная коптильня на улице . Для нее роют канал длиной 2,5–3 метра, и его стены выкладывают кирпичом, чтобы земля не осыпалась. Кстати, силикатный кирпич брать нельзя, при нагревании он выделяет вредные газы. Сверху канал прикрывают металлическим листом и засыпают слоем земли 15 см.

Рис. 7. Простейшая стационарная коптильня на улице:

1 - костер; 2 - шифер; 3 - кирпичи; 4 - емкость для копчения; 5 - решетка для крепления прутков

В печном канале делают два отверстия: одно - в передней части, другое - в задней. Переднее отверстие предназначается для подкладывания дров при копчении, в заднее отверстие устанавливается коптильная камера. Для самой коптильни можно взять любую старую бочку (деревянную или железную), небольшую полую цистерну или что-либо другое подходящее. Можно вообще выложить стационарную коптильную камеру из кирпича. Во время копчения продуктов печь сверху накрывают плотной материей.

Можно над коптильной камерой установить наклонный металлический зонт, который исключит образование конденсата.

Походная коптильня в земле. Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 м, перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей накладывают много веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным, внизу оставляют щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.

Рис. 8. Стационарная коптильня в земле:

1 - костер; 2 - коптильная камера

Рис. 9. Походная коптильня в земле:

1 - костер; 2 - дым; 3 - коптильная камера

Коптильня из старого холодильника. Корпус холодильника будет играть роль коптильной камеры. В него можно поставить электроплитку-блин, самую маломощную (или паяльник, или прибор для детского выжигания). На нее и будет насыпаться коптильная щепа или угли. Чтобы проверять температуру дыма (не выше 35 градусов), ставят термодатчик. Железные решетки-полки холодильника будут служить местом для приготовляемых продуктов.

Рис. 10. Коптильня из старого холодильника:

1 - печка; 2 - труба с охладителем; 3 - коптильная камера; 4 - вентилятор дымосос

Если же хочется сделать коптильную камеру отдельно от нагревательной, то можно взять 2–3–4 м (по желанию) оцинкованной трубы и присоединить ее к холодильнику. Трубу можно прикопать в землю, если есть желание сделать стационарную установку, именно по трубе пойдет постепенно охлаждающийся дым от тлеющего кострища.

Копчение в мешке из полиэтилена. Нужно взять 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы получился мешок. На улице (на рыбалке, на отдыхе или просто в саду) выбрать ровную площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 2 м. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками - это будет каркас коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.

Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было (сейчас их можно купить). Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от времени проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее добавляют.

Для рыбы достаточно два захода по 1,5–2 часа. Крупную рыбу можно на следующий день прокоптить еще раз.

Полугорячее копчение

Оно, как понятно из названия, является промежуточным между горячим и холодным копчением. Устройство коптильни при нем практически такое же, как при холодном, но температура дыма повыше, где-то +50–60 °C. Следовательно, длина трубы для дыма должна быть меньше, а тяга в ней выше. Сам процесс копчения занимает около суток.

Коптильную камеру можно оборудовать на конце трубы обычной печки буржуйки в виде широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе выхода дыма из трубы, но так, чтобы дым уже начинал в этом месте смешиваться с воздухом.

Сохранность продуктов при этом методе составляет несколько недель.

Вариации на тему

Копчение на плите. Понадобится прямоугольный металлический ящик. На его дно насыпают древесные опилки, сверху устанавливают поддон на ножках (чтобы собирался жир). Снаружи сверху по периметру прикрепляют жестяной желоб, в который перед копчением наливают воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки можно укрепить трубку, на которую надевают резиновый шланг, чтобы выводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1–1,5 часа продукт будет готов.

Рис. 11. Копчение на плите в квартире:

1 - корпус коптильни; 2 - крышка; 3 - трубка для выхода дыма; 4 - решетка; 5 - лоток для сбора жира; 6 - опилки; 7 - бортики под решетку и лоток для сбора жира; 8 - изделия для копчения; 9 - гибкий шланг для отвода дыма в форточку; 10 - источник огня.

Со вкусом копчения. Нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи. На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками. Сковорода ставится на огонь. Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы.

Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще закрываются мокрой салфеткой. Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут. Следует только знать, что лучше открыть форточку и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде. Но вкус у них будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая - 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара). Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде. Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.

Китайский вариант. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. В пакет помещают мясо или рыбу, герметично закрывают и помещают в разогретую до +275–350 °C духовку. Примерно через час продукт готов.

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

промыть
выпотрошить
разделать
засолить
обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность:
чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой.

Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет «впитывать» пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере — половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек - за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно «окуривать» каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение - сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные - до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.