Пошаговый рецепт супа кюфта бозбаш по-азербайджански из баранины. Суп Кюфта-бозбаш (Азербайджанская кухня) Кюфта бозбаш азербайджанский гороховый суп с фрикадельками
Кюфта - восточное блюдо! Его готовят повсеместно во многих странах Кавказа и Средней Азии. Существует несколько видов и способов приготовлени я этого блюда, но я расскажу способ, который понравился мне. Пытаясь вспомнить то вкусное блюдо, которое мне удалось попробовать в одном азербайджанском кафе, я захотела его повторить, но пожалуй, рис добавила зря. Хотя многие рецепты показывают готовить это блюдо именно с рисом. Поэтому все по вашему желанию.
А еще кюфта приготовленная по-азербайджански имеет приятный мятный вкус. Ее подают с прозрачным бульоном, горохом и зеленью. А вот в Узбекистане кюфту готовят с овощами, красным перцем. Блюдо очень яркое и вкусное. Попробуйте!
Ингредиенты:
Сначала нужно замочить горох на ночь. Утром хорошо промыть и поставить варить.
Баранину нарезать мелкими кусочками.
Пропустить через мясорубку вместе с луком.
Добавить промытый и сырой рис, немного сухой мяты, перец и соль.
Курагу предварительно замочить в воде до мягкости и разрезать на 4 части каждую, если она крупная. Из фарша сформировать большие шарики, в отличие от фрикаделек и тефтелей, примерно 5-6 см в диаметре. Внутрь каждого шарика вложить четвертинку кураги. Чтобы кюфта не развалилась при варке, руки нужно смачивать в очень соленой воде.
Опустить кюфту в кастрюлю к гороху, который должен быть уже сварен почти до готовности.
Туда же опустить разрезанный крупно картофель. Варить до готовности картофеля. Кюфта должна всплыть. Можно добавить в бульон одну морковку, но это совсем не обязательно.
Шафран залить кипятком и дать настояться минут 10.
Добавить процеженный шафран в бульон с кюфтой. Он придаст блюду очень красивый желтый цвет.
Все готово, можно разливать по тарелкам и подавать, посыпав зеленью.
Приятного аппетита!
По-азербайджански «кюфта» — тефтели, а «бозбаш» — серая голова. Традиционный кавказский суп вкусный, сытный, ароматный. Мы будем готовить азербайджанский вариант кюфта-бозбаш, который нам подарил шеф-повар одного из ресторанов в Баку. Даже в несколько упрощенном варианте рецепт приготовления этого блюда занимает немало времени, требует внимания и терпения, но он проверен и одобрен. На Кавказе суп варят в десятилитровых емкостях, чтобы оправдать долгое приготовление, а мы для начала решили ограничиться стандартной «семейной» порцией.
Основные продукты для супа
Азербайджанский кюфта-бозбаш обязательно включает нут, баранину и шафран. Остальные ингредиенты могут меняться, но эти три составляют основу блюда.
Баранина
Сразу скажем, что, если у вас нет опыта обращения с бараниной, лучше покупайте ее в магазине – там вам не подсунут старое и несъедобное мясо. Если попадется новозеландский барашек, берите – не пожалеете, мясо будет нежирным, нежным и без посторонних запахов.
На рынке баранину выбрать сложнее. Осмотрите мясо внимательно – у молодого барашка белый жир и упругое мясо, которое быстро распрямляется после нажатия пальцем. Кстати, если в ямке через несколько минут скопилась жидкость или кровь, мясо несколько раз замораживали. Вы можете спросить у продавца, был ли кастрирован баран, но ответ предсказуем. Мясо «боевого» парнокопытного ужасно пахнет и исправлению не поддается. Попросите отрезать маленький кусочек жира или мяса, поджарьте его на огне зажигалки и понюхайте – все сразу прояснится. Неприятно пахнет и мясо старого животного. Многие недолюбливают баранину за своеобразный аромат и вкус жира. Секрет прост – мясо нужно есть горячим.
Нам идеально подойдет лопатка или задняя нога и небольшой кусок курдючного жира, хотя можно обойтись и без него. Для бульона понадобятся кости, так что можно не выискивать на рынке филе барашка.
Турецкий горох продается обычно в упаковке. Если на пачке есть прозрачное окошко, убедитесь, что горошины целые. Нут, в отличие от привычного гороха, никогда не разваривается и остается слегка хрустящим даже после долгого приготовления. Замочите горох в холодной воде на 12-14 часов.
Рецепт по-азербайджански
Для приготовления 4 порций потребуется 2 часа при условии, что бульон уже готов.
Рецепт супа из баранины отличается от многих других тем, что блюдо становится вкуснее при долгом приготовлении. Если в вашем распоряжении 3-4 часа, варите кюфта-бозбаш при температуре около 90 градусов – баранина, алыча и шафран от этого станут только лучше.
Наш рецепт предполагает наличие следующих продуктов:
- 400 г мякоти баранины.
- 1 кг костей с мясом.
- Две столовые ложки курдючного жира (необязательно).
- Две столовые ложки круглого риса.
- Четыре свежие алычи или 8-12 сушеных плодов. Алыча должна быть кислой.
- Полстакана сухого нута.
- Четыре картофелины среднего размера.
- Две крупные головки репчатого лука.
- Щепотка шафрана.
- Два крупных помидора.
- Несколько веточек кинзы.
- Черный перец крупного помола, соль.
Готовим азербайджанский суп кюфта-бозбаш
- Накануне вечером замачиваем нут в холодной воде и отвариваем рис до полуготовности.
- Если вы купили баранью лопатку, обрежьте с нее мясо, кости вымойте, положите в три литра холодной воды и варите около полутора часов, не допуская сильного кипения. Время от времени снимайте пену.
- Будем считать, что бульон сварился и нут готов к приготовлению. Рецепт рекомендует выбрать широкую кастрюлю, чтобы на дне удобно разместились четыре мясных шара.
- Промываем нут под холодной водой.
- В бульон высыпаем нут и ставим на огонь. После закипания снимаем пену и оставляем на небольшом огне минут на 60-70.
- С помидоров снимаем кожицу, мелко режем и отправляем в бульон для цвета и кислинки. Продолжаем варить бульон.
- Шафран на кончике чайной ложки заливаем кипятком в чашке, прикрываем, чтобы сохранить аромат, и оставляем на время.
- Очищаем и режем лук. Одна луковица нужна для фарша, ее можно разрезать не несколько частей, а вторая – для супа, ее нарезаем достаточно мелко.
- Картошку чистим и разрезаем пополам или на четвертинки. Рецепт предполагает, что в идеале картофелины должны быть небольшими, размером с куриное яйцо, тогда их можно не разрезать.
- Вымытую баранину перемалываем с луком. Добавляем полуготовый рис и вымешиваем фарш. Если молодость барашка под сомнением, добавьте в фарш немного холодной воды и продолжайте вымешивать. Мясной фарш «любит руки», поэтому процесс должен продолжаться минут 10-15 и сопровождаться швырянием фарша на кухонную доску. Эти странные действия нужны, чтобы удалить из молотого мяса лишний воздух. Фарш будет эластичным и не развалится во время приготовления. Мы не будем добавлять яйцо, чтобы тефтели не стали резиновыми, поэтому не жалеем сил и отбиваем фарш на совесть. Во время вымешивания добавляем соль и крупно молотый черный перец. Соли можно положить немного больше – бульон мы солить не будем.
- Лепим кюфта размером с яблоко. Разделите фарш на четыре порции и вылепите мокрыми руками аккуратные колобки. В середину тефтелей пальцем погружаем алычу без косточки или несколько сушеных плодов. Тефтели должны получиться гладенькими и одинаковыми по размеру.
- Пробуем, сварился ли нут. Готовый турецкий горох немножко хрустит, но становится мягким.
- Если нут сварился, закладываем в кастрюлю картофелины и большой ложкой аккуратно погружаем кюфта.
- Даем бульону закипеть и уменьшаем огонь до минимума. Оставляем на час, причем все это время в кастрюле не должно быть никаких признаков бурления – только так баранина отдаст бульону все, что положено, и осветлит его.
- Минут за 20 до окончания приготовления выливаем в суп заваренный шафран.
- Если вы купили курдючный жир, измельчите его и добавьте в суп в это же время.
- В конце приготовления прибавляем огонь и даем супу покипеть пару минут, пробуем осторожно и досаливаем, если нужно. Алыча и помидоры делают вкус кисловатым, поэтому добавлять соль обычно не нужно. Перчим кюфта-бозбаш.
- Наш суп готов. В каждую тарелку кладем мясной шар, картофелину и нут, заливаем все бульоном. Посыпаем рубленой кинзой.
Кюфта – это традиционное кушанье стран, расположенных на Ближнем Востоке и в Южной Азии. Особую популярность оно получило в Турции, Азербайджане и Армении. В приготовлении данного блюда существует множество региональных отличий, но делается оно преимущественно из баранины или говядины.
Калорийность яства небольшая – примерно 90 ккал на 100 г, поэтому его можно кушать, не боясь поправиться. Рассмотрим с фото, как приготовить кюфту на собственной кухне пошагово в нескольких вариантах.
Кюфта-бозбаш является потрясающе вкусным густым супом с большими фаршированными тефтелями из говядины или баранины. В его основе — фарш, прокрученный с помощью мясорубки или рубленый, разные травы и горох нут.
Состав продуктов:
- Картошка – 2 клубня;
- Репчатый лук для фарша и для зажарки – по одной штуке;
- Фарш бараний – полкило;
- Куркума – одна маленькая ложка;
- Нут – полстакана;
- Сушеный базилик – 2 большие ложки;
- Соль, сушеная мята, укроп сушеный – по вкусу;
- Алыча (чернослив, курага) – 4 штуки;
- Рис – 50 г;
- Перец чили (молотый) – четверть маленькой ложки.
Схема приготовления:
- Прежде всего, замочим в воде горох нут не меньше, чем на 3 часа;
- Далее поместим горох в кастрюльку с водой, присолим по вкусу и варим примерно полчаса;
- Кладем в посуду уже готовый фарш (смешиваем говядину и бараний жир). Добавим туда перчик чили (острый), мелко порезанный лук, соль, базилик сушеный и рис. Но можно рис не класть, а вместо него прибавить проваренный и рубленый горох нут;
- Сформируем из фаршика крупные тефтели, которые должны быть величиной с кулак. В центр каждой заготовки положим сухофрукты: чернослив, алычу (лучше всего), курагу;
- Заложим в приготовленный нутовый отвар картошку, нарезанную крупными четвертями и мясные заготовки;
- Суп кюфта делается с зажаркой. Обжарим в растительном масле мелко порезанный лучок и добавим куркуму. Но лучше всего к этому блюду подойдет шафран;
- Зажарку прибавим в супчик, но перемешивать не будем, чтобы не нарушилась целостность мясной составляющей. Суп варим на слабом огне около 15-20 минут, пока не будет готов картофель;
- Когда кюфта по-азербайджански будет готова, всыплем сушеную зелень базилика, мяты и укропа.
Рецепт кюфты в каждом регионе разный и каждая семья может готовить это кушанье по-своему.
Армянская рецептура кюфты
Кюфта по-армянски представляет собой традиционное и излюбленное блюдо Армении и является гордостью национальной кухни. Его можно вкусно и быстро приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- Одно яйцо;
- Коньяк – 50 г;
- Говядина (мякоть, нежирная и без сухожилий) – килограмм;
- Мука – две большие ложки;
- Репчатый лук – две головки;
- Перец черный и красный молотый – на вкус;
- Сливочное масло и соль – на вкус;
- Молоко или холодная вода – 3/4 стакана.
Инструкция готовки:
- В начале процесса говядину измельчим до кашицеобразного состояния. Для этого прокрутим мякоть 5-6 раз с помощью мясорубки или измельчим в кухонном комбайне. При этом прибавим в фаршик воду или молоко. Когда он приобретет однородность, переложим его в емкость и подбавим муку, коньяк, яйцо, измельченный лучок, поперчим и посолим;
- Нужно все тщательно вымесить в течение 20 минут;
- Нальем в кастрюльку воды, поставим на пламя, посолим. Приготовленный состав делим на четыре доли, равные между собой, каждую долю разделим еще на четыре части. Смочим руки водой и сформируем шарики из фарша. Аккуратно опустим в кипящую воду приготовленные мясные изделия;
- Варим около 30 минут и снимаем образовавшуюся пену;
- После этого извлечем шарики из воды и нарежем их.
Кушанье подают в горячем виде и поливают его топленым сливочным маслом.
Кюфта по-турецки
Турецкая кюфта готовится в форме фрикаделек и подается с фасолевым или бобовым пюре. Это вкусное яство не слишком утомительно в приготовлении и оно не отнимает много времени.
Компоненты для пюре:
- Чеснок – зубчик;
- Густой греческий йогурт – 1/2 стакана. Его можно приготовить самостоятельно или заменить густой сметаной;
- Фасолевые бобы – две банки;
- Молотый тмин и черный перец молотый – по 1/4 чайной ложке;
- Кунжутная паста тахини – одна большая ложка;
- От 1/4 до 1/2 маленькой ложки соли.
Компоненты для фрикаделек:
- Яйцо – некрупное;
- Лук-шалот – мелко порезанная головка;
- Фарш из говядины, баранины или свинины – полкило;
- Кукурузный крахмал – 1,5 большие ложки;
- Тертый имбирь – чайная ложечка;
- Чеснок – три мелко нарубленных зубца;
- Оливковое масло — большая ложка;
- Соль, молотая корица, молотый душистый перчик – по 1/2 чайной ложке;
- Молотый кориандр и молотый тмин – по 1/4 чайной ложки;
- Для однородности фарша – две столовые ложки воды;
- Перемолотый черный перец – 1/8 маленькой ложки.
Чтобы окончательно оформить блюдо, вам потребуется:
- Измельченный зубчик чеснока;
- Оливковое масло – 2-3 столовые ложки;
- Пучок свежей мяты, мелко порезанный;
- Кедровые орешки – две столовые ложки;
- Перец чили (хлопьями) – 1-2 чайные ложки.
Пошаговое приготовление:
- Сливаем жидкость из баночки с фасолью, закладываем бобы, чеснок, тмин, греческий йогурт и тахини в кухонный комбайн и измельчаем до однородной массы. Приправляем черным перчиком и солью по вкусу. Убираем на время посуду со смесью в сторону;
- Чашу кухонного комбайна вымоем и обсушим с помощью бумажного полотенца, выложим в нее фарш. Прибавим туда лук-шалот, оливковое масло, чеснок, кукурузный крахмал, тмин, корицу, имбирь, душистый перец, кориандр, черный перец и соль;
- Измельчаем до однородного смешивания всех составляющих, а потом на низких оборотах комбайна получаем пастообразную массу, все время прибавляя в нее воду. Это придает фаршу сочность и однородность;
- Разогреваем духовой шкаф до 220 градусов;
- Противень застилаем пергаментом. Берем по 1,5 маленькой ложечки фарша, формируем маленькие фрикадельки, выкладываем их на противень на среднем расстоянии друг от друга;
- Выпекаем в разогретой духовке до коричневого оттенка и плотной консистенции фрикаделек;
- Вынимаем их из духового шкафа. Нагреваем на среднем пламени две большие ложки оливкового масла в объемной сковородке с антипригарным покрытием и выкладываем в нее наше блюдо;
- Добавляем кедровые орехи и подрумяниваем их до золотистости;
- Затем прибавляем свежую мяту, измельченный чеснок и порезанный перец чили;
- Яство должно потомиться еще несколько секунд на огне, затем приправляем его перцем;
- Выкладываем пюре в большую посуду и подкладываем к нему фрикадельки с кедровыми орешками, поливаем оливковым маслом и украшаем перцем чили (стружкой).
Неповторимое оригинальное яство готово. Можно выставлять его на стол и начинать пробовать.
Суп-кюфта по-турецки
Этот турецкий супчик готовится с большим количеством разнообразных специй и получается потрясающе вкусным и ароматным.
Вам понадобится:
- Горох – 3 столовые ложки;
- 3 картофелины;
- Баранья грудинка – килограмм;
- 2 луковицы;
- Масло сливочное – 50 г;
- Одно яблоко;
- Сок гранатовый – 70 мл;
- Курага или чернослив – 10 шт;
- Томатная паста – 2 большие ложки;
- Зелень, соль, перец красный горошком и перец черный – по вкусу.
Как готовить кюфту:
- Грудинку промываем и режем на несколько кусочков;
- Закидываем баранину в кастрюльку с холодной водой и отвариваем до кипения, снимая при этом пенку. Убавляем пламя до среднего уровня, засыпаем горох и продолжаем варку еще полтора часа;
- Мясные куски откладываем на дуршлаг, бульончик процеживаем и ставим на медленный огонь;
- Мяско режем на еще более мелкие кусочки, добавляем их в кастрюлю с нутом, докладываем 25 г маслица и жарим все вместе, затем достаем баранину, кладем в бульон и провариваем полчаса;
- Прожариваем лук на сковороде с остатками (25 г) сливочного маслица, добавляем перец горошком и пасту томатную. Жарим компоненты 3-5 минут, затем перекладываем в бульончик;
- Помытый и почищенный картофель нарезаем кубиками и запускаем в суп;
- Яблочко и курагу режем на небольшие дольки и добавляем к остальным ингредиентам;
- Засыпаем измельченную зелень, солим и перчим блюдо;
- Выливаем в кастрюльку сок граната и провариваем кушанье еще 10 минут.
На этом супчик готов. Подаем его к столу и угощаем домочадцев.
Видео: Рецепт кюфты по-азербайджански
2 ч 30 мин
150 ккал
5/5 (2)
Бозбаш, рецепт которого я хочу вам предложить, − это азербайджанский суп из баранины . Но мы приготовим не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш, что переводится, как суп с тефтелями. Это повседневное и очень сытное кавказское блюдо. Впрочем, все, что относится к этой кухне, получается очень сытным и вкусным.
Несомненно, самый вкусный бозбаш готовится на тандыре, но поскольку на современной кухне не предусмотрены такие печи, то готовить будем на обычной плите. А вместо кастрюли все-таки рекомендую использовать чугунок (казанок), чтобы хоть как-то соблюсти традицию приготовления. Поскольку это кавказская кухня, то для кюфты нужна будет баранина и специи, а также лаваш для подачи.
Кухонные принадлежности: чугунок, миска, разделочная доска, мясорубка.
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Первый этап
Второй этап
Кюфта Бозбаш видеорецепт
Смотрите на видео интересную вариацию приготовления азербайджанского кюфта-бозбаша.
С рецептами этого сайта можно сварить более легкие и даже диетические супы, среди которых
Я помню бозбаш, который мне довелось попробовать в придорожном кафе. Это было лет 20 назад. Вкус этого супа давно был забыт мною. Но, огромная фрикаделька тефтельного размера и цельная отварная картофелина величиной с кулак, остались в памяти. Эти два айсберга возвышались в тарелке с жирным бараньим бульоном. Было очень необычно и вкусно. Настала очередь приготовить это блюдо. Анализ опубликованных рецептов показал, что нужна баранина. Нарежем баранину кусочками и перекрутим ее на мясорубке.
Как бы не сопротивлялись противники жирной пищи, но таковы каноны. Бараний (лучше курдючный) жир нарезается большими кубиками и добавляется в фарш. Большую луковицу режем напополам. Одна половинка луковицы будет использована позже при варке супа.
Добавим в фарш половину стакана заранее отваренного риса.
Теперь необходимо добавить пряности. Сушеная, зеленая кинза (или базилик) и приправа для курицы с большим количеством карри будут весьма к месту. Кроме того, добавляем в фарш соль, молотый кориандр и молотый черный перец. Необходимо мелко покрошить половинку луковицы и тоже добавить в фарш. Перемешаем наш фарш. На снимке показана азербайджанская приправа из перцев и томатов в стеклянной бутылочке. Столовая ложка такой приправы добавляется в почти готовый суп бозбаш.
Фарша получилось много, разделим его на части и возьмем граммов 250 для бозбаша. Остальной фарш можно заморозить.
Начинаем варить бозбаш. По канонам его варят на мясном бульоне. Но у нас получились очень жирные фрикадельки из баранины. Их отвара будет вполне достаточно для понимания вкуса этого блюда. Ставим на огонь кастрюлю с 1.5 литра воды и высыпаем туда стакан заранее размоченного гороха нут. Во многих рецептах нут варится отдельно, а затем смешивается с фрикадельками и бульоном при подаче, в тарелке или горшочке. Это лишнее усложнение.
Еще одно отступление от канонического рецепта. Для кюфты нужна кислая слива, которая вкладывается в каждую фрикадельку. Я решил заменить алычу (которой нет) моченой брусникой, можно использовать клюкву. В каждую большую фрикадельку закладывается до половины чайной ложки ягоды.
Фрикадельки готовы. Осторожно помещаем их в кастрюлю, где варится нут. Продолжаем варить на малом огне.
Почистим несколько картофелин среднего размера. Если картофель мелкий, то его необходимо закладывать целиком. Большие картофелины режем напополам и добавляем в бозбаш.
Крупно режем оставшуюся половинку луковицы и опускаем в суп.
Практически во всех рецептах этого блюда указывается на необходимость добавления мяты. Добавим в суп чайную ложку сушеной мяты, чайную ложку сушеного укропа, столовую ложку национальной красной приправы из перцев и продолжаем варить бозбаш еще минут 15 до готовности картофеля. Проверяем блюдо на соленость, при необходимости добавляем соль.
Кюфта-бозбаш готов. Как и намечалось, огромные фрикадельки и очень крупные куски картофеля составляют его содержание. Нут, как всегда, залег на дно.
Подаем суп кюфта-бозбаш, ничего не добавляя в него. В нем все есть. Даже брусничная кислинка, внутри аппетитного шара из баранины. Это блюдо из особого мяса, поэтому оно подается в самом горячем виде.