Почему самогон получился кислым. Что делать если брага скисла. Какие меры предосторожности нужно соблюдать

Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.

Определить скисшую брагу довольно просто:

самый яркий признак — резкий запах уксуса. Даже в небольших концентрациях он ощущается довольно явно;
вкус браги — очень кислый, даже может сводить скулы;
внезапно остановившееся брожение тоже может свидетельствовать о скисании;
отсутствие гидрозатвора или его некорректная установка также с большой вероятностью приведут к тому, что брага закиснет.

Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.

А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.

А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.

Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.

Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.

Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.

Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.

Признаки прокисшей браги:

отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
внезапное прекращение брожения;
резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.

Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.

В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.

Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).

Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.

Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.

Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.

В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.

Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть .

Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги - это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?

Почему брага скисает?

Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.

Какие могут быть причины скисания браги?

Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.

Основные причины, почему брага скисает:

Избыток кислорода. Брожение проходит анаэробно, то есть для того чтобы дрожжи перерабатывали сахар в спирт, необходимо отсутствие кислорода. Если не установить гидрозатвор или постоянно его снимать, например, для перемешивания, повышается количество кислорода. Хотя он и не препятствует брожению, но способствует началу другого процесса - синтезу уксусной кислоты. В результате этого брага приобретает кислый вкус, а концентрация этилового спирта значительно понижается.
Еще одной причиной могут стать молочнокислые бактерии. При инфицировании ими брожение остановится и брага испортится. Такой продукт реанимировать бесполезно, его придется просто вылить.
Еще одной причиной может быть нарушение температурного режима. Чтобы не было скисания браги, необходимо поддерживать в помещении стабильную температуру. Для брожения она должна быть 25–28 градусов.
Причиной, как уже говорилось, может стать отсутствие гидрозатвора. Водный затвор необходим для выхода углекислого газа, он же и препятствует доступу кислорода. Альтернативой ему может выступать перчатка с дыркой на одном пальце. В некоторых рецептах гидрозатвор не устанавливается специально, при этом нужно тщательно следить за уровнем кислотности.

Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.

При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.

Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:

неправильно установленный гидрозатвор, например, с перекашиванием;
внезапное прекращение брожения;
резкий уксусный запах;
обжигающий кислый вкус.

Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:

В виноделии и самогоноварении для предотвращения скисания браги используют антибиотики тетрациклинового ряда. Для приготовления вина, например, чаще всего это может быть Доксициклин. Он доступен в свободной продаже, недорого стоит, стабилен в кислой среде, не влияет на вкус вина и самогона.
Еще одна безопасная пищевая добавка - низин. Применяется при производстве продуктов и напитков. Хорошо растворяется в жидкости, нормально работает в кислой среде, недорого стоит. При этом его довольно трудно достать, и некоторые виды бактерий к нему обладают невосприимчивостью.
Антибиотики группы пенициллинов тоже часто используются в приготовлении самогона. Среди них наиболее широко - Амоксициллин. Это весьма эффективный антибиотик, но он обладает существенным недостатком - его компоненты часто вызывают аллергические реакции. Поэтому применять его можно только для браги, которая будет проходить дистилляцию, поскольку он полностью распадается при температурной обработке.

Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.

Как исправить кислый самогон?

Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:

Сначала перегоняем брагу, заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %.
Измеряем общую крепость и определяем количество спирта.
Разбавляем до 20 % и добавляем соду и мел, из расчета 25 г вещества на литр чистого спирта.
Перемешиваем и герметично закрываем. Оставляем на 3-4 часа.
Далее повторно перегоняем, 15 % собираем отдельно и выливаем. Заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %. В конце разбавляем самогон до нужной крепости и оставляем на 3 дня до стабилизации.

Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.

Как готовить брагу, чтобы она не скисала?

Для начала при приготовлении не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить - расщепить.

Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.

Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.

При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.

Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.

Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья - это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает и можно ли ее спасти?

Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.

Брожение - это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.

Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.

Причины прокисания браги следующие:

Первая из них - увеличение кислорода в емкости с раствором - также может иметь несколько причин:
- отсутствие гидрозатвора (вместо него часто используется обыкновенная резиновая перчатка) или нарушение его работы;
- частое помешивание смеси также способствует увеличению кислорода в емкости с брагой.

Вторая причина скисания браги - это снижение температуры или ее постоянные перепады. В идеале, если процесс брожения будет происходить при 24–28 градусах. Резкие скачки ее или слишком прохладные условия приведут к нарушению условий брожения и способствуют скисанию продукта.
Третья причина скисания браги заключается в большом количестве молочнокислых или иных бактерий, а также наличие грибков. Эта ситуация может возникнуть в отсутствии стерильности при выборе емкости для приготовления браги. Грязная вода, руки, а также само сырье, на основе которого ставится настойка.

Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?

Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.

Другой совет по нейтрализации кислого вкуса - это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.

Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.

Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, - это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие - гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.

Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.

Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?

Перелить смесь в чистый сосуд. В процессе переливания, главное, не допустить попадания плесени в новую емкость. Для этого можно использовать резиновый гибкий шланг, который помещается в тару с брагой через очищенное от плесневелой пленки пространство. Затем смесь втягивается ртом, и как только она начинает подниматься по шлангу, его конец помещают в чистую подготовленную емкость.
Простерилизовать сцеженную смесь. Стерилизация очищенной смеси происходит при температуре 70–75 градусов в течение двух-трех минут, после этого брагу закрывают крышкой, дают остыть до рабочей температуры 25–30 градусов и добавляют дрожжи.

Профилактика скисания

Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?

Основное правило при производстве браги - это использование гидрозатвора. Последний можно приобрести в магазине, а можно сделать его самостоятельно с помощью гибкого шланга и стакана воды. А также заменить его на обыкновенную резиновую перчатку. Только не забудьте проткнуть иголочкой один из пальцев изделия для вывода излишков углекислого газа: вам же не нужен большой взрыв!
Еще одно правило - строгое соблюдение температурного режима. Нельзя допускать, чтобы он резко снижался. Помещение для приготовления браги должно иметь постоянную температуру в пределах 24–28 градусов.
Перегонку браги необходимо проводить непосредственно после завершения брожения. Даже если вам кажется, что еще рано.

Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:

Доксициклин (тетрациклинового ряда) широко применяется в процессе самогоноварения и виноделия. Вкус у него нейтрален и на качестве браги никак не отразится.
Низин. Относится к ряду пищевых добавок, используемых в производстве браги и вина. Этот препарат позволяет предотвратить ряд болезней, возникающих при процессе брожения. Достать его довольно проблематично.
Пенициллин. Склонен провоцировать аллергические реакции, поэтому аллергикам и людям с реакцией на препараты этой группы употреблять не рекомендуется.

Технология приготовления правильной браги

Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале - годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно - это пшеница озимых сортов.

Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.

Зерна пшеницы очистить от мусора путем просеивания. Промывать не рекомендуется, так как этот процесс смывает естественные дрожжи, на которых будет основываться брожение.
Залить зерна небольшим количеством некипяченой чистой воды комнатной температуры и смешать с необходимым количеством сахара. Дать зернам прорасти.
После прорастания зерна помещают в емкость для брожения, добавив еще сахар (по некоторым рецептам на пять кг пшеничных зерен рекомендуется 6,5 кг сахарного песка). И доливают воду.

Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.

Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.