Микробиология продуктов питания(Мясных). Химический состав мяса и мясных продуктов, %. Микробиология молока и молочных продуктов

Мясо здоровых убойных животных и птицы не содержит микроорганизмов. Однако в процессе убоя, туалета и разделки туши, хранения и транспортировки свежего мяса на его поверхность и внутрь могут попадать различные микроорганизмы с ножа для обескровливания и шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатических узлов, с поверхности рук и тары, из окружающего воздуха. Посмертные изменения, происходящие в мясе в течение 24-36 ч после убоя, приводят к снижению pH мяса с 7,4 до 5,6, что способствует предотвращению размножения в мясе микробиоты. Некоторые биохимические изменения в мясе (падение содержания кислорода, прекращение функции ретикулоэндотелиальной системы, денатурация белков), наоборот, способствуют размножению в нем микробиоты.

СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ МЯСА

Таблица 9 .7

Химический состав мяса и мясных продуктов, %

Источник : URL: http://health-diet.ru/base_of_food/food_1516/ (дата обращения 12.12.2016).

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней содержатся до 80% воды, около 20% белков, примерно 3% жиров, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью. Белок миоглобин окрашивает мышцы в красный цвет, и в зависимости от его количества мышцы разных животных имеют цвет от розового (у свиней) до буро-коричневого.

Экстрактивные вещества включают аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфорную кислоту и др.

Даже в морозильной камере при длительном хранении мясо подвергается микробной порче. Главные представители микробиоты мяса в таких условиях - Clostridium perfringens и представители семейства Enterobacteriaceae.

В красном мясе обычно обнаруживают бактерии родов: Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas и Psychrobacter. Из грибной микробиоты и дрожжей часто выделяют представителей родов: Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, Candida, Torulopsis.

В мясе птицы встречается около 20 родов бактерий {Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Clostridium, Corynebacterium, Leu- conostoc, Paenibacillus, Pseudomonas, Salmonella, Weissella) и до 30 родов грибной микробиоты и дрожжей (чаще всего встречаются Sporotrichum, Thamnidium, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Yar- rowia).

При анализе испорченного мясопродукта находят только некоторые роды бактерий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мясного продукта.

Микробиологические исследования лезвий пил и блокорезок показали: значения log ю для ОМЧ для мяса - 5,1, для колиформ -

2,5, для энтерококков - 3,2, для стафилококков - 1,12 и для микрококков - 3,26.

Несмотря на разнообразие микроорганизмов порчи мяса, представленное выше, только несколько типов микроорганизмов доминируют в испорченном мясе. Здесь будет полезно обратиться к внутренним и внешним факторам, влияющим на рост микроорганизмов - контаминантов. Говядина, свинина или баранина, так же как свежая птица и морепродукты имеют pH в пределах диапазона роста большинства микроорганизмов. Питательные вещества и влажность подходят для поддержания роста всех перечисленных микроорганизмов. Хотя ОВП цельномышечного мяса низкий, на поверхности мяса он обычно несколько выше, так что облигатные аэробы, факультативные анаэробы и облигатные анаэробы, как правило, находят условия для роста.

В рассматриваемых видах мяса и мясопродуктах антимикробные компоненты в эффективных концентрациях не выявлены. Наибольшее значение для контроля развития микроорганизмов имеет температура хранения. Поэтому эти продукты, как правило, хранятся при низких температурах.

Санитарная чистка и мойка туш перед убоем служат сокращению контаминации мяса и птицы. Непосредственно перед убоем животные обычно покрыты пылью, грязью и фекальными массами. Наличие микроорганизмов на тушах убойных животных не вызывает сомнений, причем большинство из них непатогенные, хотя могут встречаться и патогенные. Существует множество методов снижения количества и разнообразия микробиоты на разделанных тушах и готовых изделиях: зачистка - обрезка остатков кожи и поверхностных тканей; мойка - использование воды различной температуры, подающейся под давлением; использование органических кислот - добавление в воду уксусной, лимонной или молочной кислот в концентрации от 2 до 5%; применение других химикатов - добавление в воду перекиси водорода, диоксида хлора или хлоргексидина; паровакуумная обработка - обработка паром в течение 5-10 с при 80°С или выше как последний этап обработки туш; комбинированный - применение двух или более описанных выше методов.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-гигиенический контроль производится для выявления обсемененности микроорганизмами воздуха, воды, аппаратуры, тары, инвентаря, рук и спецодежды работников. Регулярно проводимое санитарно-бактериологическое обследование условий производства позволяет выявить источники микробного загрязнения продукции, оценить качество мойки и дезинфекции оборудования.

Исследование микрофлоры воздуха. Санитарную оценку воздуха помещений производят по следующим показателям: КМАФАнМ, количество санитарно-показательных микроорганизмов, количество спор плесневых грибов в 1 м3.

Анализы микрофлоры воздуха выполняют седиментационным и аспирационным методами. Более доступным является метод седиментационный, основанный на самопроизвольном осаждении микробов из воздуха на поверхность плотных питательных сред в чашках Петри. Чашки с питательными средами помещают на путях движения воздуха, в местах со стоячим воздухом, вблизи выпуска продукции и оставляют открытыми в течение 5-10 мин. Затем их закрывают и помещают в термостат для инкубации, после чего подсчитывают число выросших колоний. Этот метод не дает точных данных о количестве микробов, но при регулярном применении позволяет оценить динамику санитарного состояния воздуха. Более точным является аспирационный метод анализа микрофлоры воздуха с использованием приборов Дьяконова, Кротова и др.

По ГОСТу в воздухе производственных помещений нормируется КМАФАнМ - не более 1500 КОЕ в 1м3; количество гемолитических стрептококков - не более 16-ти, стафилококов - не более 20-ти; количество спор плесневых грибов - не более 10-ти клеток в 1 м3.

Для определения КМАФАнМ используют чашки с мясо-пептонным агаром, которые инкубируют при температуре 30-32 ºС в течение 72-х часов; для выявления плесневых грибов применяют сусло-агар или среду Сабуро с инкубацией при температуре 25-27 ºС в течение 3-4 суток; гемолитические стрептококки и стафилококки определяют на кровяном агаре (МПА с добавлением 5 % цитратной крови), чашки термостатируют при температуре 37 ºС и через сутки подсчитывают колонии с зонами гемолиза бесцветными или зеленого цвета.

При подсчете числа выросших колоний предполагают, что каждая колония выросла из одной осевшей клетки. В зависимости от числа колоний микроорганизмов санитарное состояние воздуха оценивают по четырехбалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо). Можно произвести перерасчет количества колоний на объем воздуха по правилу Омелянского: «За пять минут на 100 см2 поверхности оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха».

Определение санитарно-показательных микроорганизмов в воздухе (гемолитических стрептококков и стафилококков) позволяет косвенно оценить уровень загрязнения воздуха патогенными микроорганизмами, возбудителями воздушно-капельных инфекций. Значительное содержание этих микробов в воздухе указывает на плохую вентиляцию помещений. В этих условиях возможно распространение инфекционных заболеваний, заражение сырья и готовой продукции.

Исследования микрофлоры воздуха на предприятиях пищевой промыш-ленности проводятся не реже 2-х раз в месяц.

Исследование микрофлоры воды . Анализ микрофлоры воды производят не реже 1 раза в квартал при наличии централизованного водоснабжения . Пробы воды отбирают в стерильную посуду емкостью 0,5-1 л и закрывают стерильными пробками и бумажными колпачками. Вначале воду спускают в течение 10-ти минут, затем кран обжигают и набирают воду в количестве не менее 500 мл.

По ГОСТ 2874-73 питьевая вода должна соответствовать следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ - не более 100 КОЕ в 1 мл; коли-титр - не менее 300 мл; коли-индекс - не более 3-х. На мясоперерабатывающих предприятиях разрешается использовать воду, отвечающую требованиям ГОСТа для питьевой воды.

Контроль санитарного состояния производства . Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, спецодежды и рук работающих производится не реже 1-го раза в 15 дней путем исследования смывов. В смывах определяют наличие кишечных палочек и в некоторых случаях общее количество бактерий. Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами на металлических стержнях.

Для обнаружения кишечных палочек применяют среду Кода, в которой смачивают тампон и протирают им объект. Оборудование с плоской поверхностью протирают тампоном на площади 25 см2, используя металлические трафареты в форме квадрата. Взятие смывов с оборудования, инвентаря, тары производят после их санитарной обработки (мойки, дезинфекции, пропаривания) перед началом работы.

Для взятия смывов с рук работников влажным тампоном протирают ладони, пальцы и околоногтевые участки обеих рук. Смывы с рук берут перед началом работы или во время работы.

После протирания объекта тампон помещают в ту же пробирку. Составляется список смывов, согласно которому нумеруют пробирки. Затем штатив со смывами отправляют в лабораторию.

В лаборатории смывы помещают в термостат с температурой 37 ºС на 24 часа. Кишечные палочки размножаются в среде Кода, вызывают сбраживание лактозы с образованием кислоты, в результате чего изменяется цвет среды: она вместо зеленого цвета становится желтой. Среда Кода является накопительной средой для кишечных палочек, в ней содержится индикатор, который меняет цвет при накоплении кислоты. Затем производят идентификацию кишечных палочек на среде Эндо, на которой они образуют колонии характерного красного цвета с металлическим блеском. Наличие кишечных палочек свидетельствует о фекальном загрязнении объекта, обусловленного некачественной санитарной обработкой, несоблюдением правил личной гигиены.

При выполнении анализов с целью определения общего количества бактерий на поверхности объекта смывы берут тампонами, смоченными в стерильной воде или физиологическом растворе. Из полученных смывов готовят разведения и делают посевы в чашки Петри на мясо-пептонный агар с последующей инкубацией и подсчетом выросших колоний. Санитарное состояние объекта считается удовлетворительным, если на 1 см2 поверхности обнаруживается не более 500 клеток бактерий. Смывы с упаковочных материалов, колбасных оболочек дополнительно исследуют на содержание плесневых грибов и дрожжей.

В тех случаях, когда в смывах выявляют кишечные палочки, высокую обсемененность бактериями или грибами, производят тщательную мойку и дезинфекцию с последующим микробиологическим исследованием объектов.

2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произвести исследование микрофлоры воздуха седиментационным методом, используя чашки Петри с разными питательными средами. Поместить чашки в термостат.

2. Взять смывы с рук, инструментов, столов для определения кишечных палочек и поместить в термостат.

3. Оценить результаты по исследованиям, выполненным студентами предыдущих групп.

4. Составить протоколы исследований микрофлоры воздуха и смывов и оценить санитарное состояние объектов.

Контрольные вопросы

1. Из каких составных частей состоит микробиологический контроль на предприятиях пищевой промышленности?

2. С какой целью осуществляют санитарно-гигиенический контроль?

3. По каким микробиологическим показателям оценивают санитарное состояние воздуха?

4. Назовите микробиологические показатели питьевой воды.

5. Каким образом берут смывы с оборудования, рук?

6. Какие микроорганизмы определяют в смывах?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности , показатели пищевой ценности. СанПиН 2.3Москва, 2005.

2. , Панкратов практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. - М.: ВО «Агропромиздат», 19с.

3. , Корнелаева мяса, мясных производств и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 19с.

1. Лабораторная работа № 1. Микробиологическое исследование мяса ………... 3

2. Лабораторная работа № 2. Исследование микрофлоры мясных продуктов. … 5

Часть 1 ……………………………………………………………………………. 5

Часть 2 ……………………………………………………..……………………. 10

3. Лабораторная работа № 3. Санитарно-микробиологический контроль на предприятиях по переработке мяса. ………………………………………………... 12

4. Библиографический список …………………………………………………….. 16

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Микробиология мяса и мясопродуктов

Методические указания для студентов всех форм обучения

направления 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

специальности 270900 «Технология мяса и мясопродуктов»

Составитель

Лузина Наталья Ивановна

Зав. редакцией

Редактор

Технический редактор Т. В.Васильева

Художественный редактор

ЛР № 000 от 02.06.97.

Подписано в печать 30.08.05. Формат 60х841/6

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 150 экз.

Заказ № 000.

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, вирусологии и фармакологии

Личное дело № Втз-09020

Регистрационный №____

Оценка_______________

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Микробиологии продовольственных товаров. Санитария и гигиена»

На тему: «Микробиология мяса животных»

Преподаватель Смирнова Л.И.

Выполнила Кокоулина С.Н.

студентка 3 курса

Факультет ветеринарной медицины

Форма обучения заочная

Специальность «080401 Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с.-х. сырья и продовольственных товаров)»

Работа поступила в деканат «____» ____________________ 2011 г.

Киров, 2011

1.Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3

2.Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………..5

3.Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики……………………………...............................................12

4.Условия и сроки хранения мяса в торговой сети…………………………….17

5.Методы консервирования……………………………......................................19

6.Микробиологические показатели безопасности……………………………..26

7.ГОСТ, ТУ, методы исследования……………………………...........................27

1. Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной (или без нее) тканей. К убойному скоту относятся крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: кроликов, нутрий, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, зайцев и т.д.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных. Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя.

Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т.е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохранившихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время в мышцах животного увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки тушь.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов.

2. Изменение микрофлоры в процессе хранения.

На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Изменение микрофлоры охлажденного мяса.

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, то есть микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0–4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофиллов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.

Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3–4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.
На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается.

На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85–90 %, температура воздуха от -1 до +1 °С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3–5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а иногда составляет всего несколько часов.
По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза), и их число резко возрастает.

В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.

В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется.

В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода Аегоmonas, способные развиваться в анаэробных условиях.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса.

Изменение микрофлоры мороженого мяса.

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании - и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18...-20 °С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже -10...-12°С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры.

Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных - молодые.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При -18…-20°С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при -10...-12°С.

Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит.

Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при -18°С не погибают в течение 3 лет. При -15...-20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы - до 6 мес. и более. При -20°С содержание кишечной палочки уменьшается только через 6 мес., а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше -10°С, поэтому при хранении мяса ниже -10°С психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при -12°С и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без признаков порчи.

При температуре хранения выше -10°С на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, близких к -10°С (-5...-10°С), размножаются плесени гроздевидная и Tamnidium; при температурах около -5°С и выше - плесени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около -5°С. При -3°С и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше -10°С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.
Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т.е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20–25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1–8°С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно

3. Дефекты продукта микробного происхождения и инфекционные болезни.

Дефекты мяса микробного происхождения.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности может наступить порча мяса: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение и свечение.

Ослизнение происходит в начальный период хранения. При ослизнении отсутствует неприятный запах, но на поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Основным возбудителем ослизнения являются аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5°С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. При хранении мяса в анаэробных условиях ослизнение вызывают психрофильные бактерии родов Lactobacteriym, Microbacterium, Aeromonas. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем больше длительность сохранения мяса без признаков порчи.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча, называемая гниением, которое вызывают неспорообразующие аэробные и факультативно- анаэробные бактерии Bact. prodigiosum, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, а так же спорообразующие аэробные Bac. subtilis, Bac. meseutericus, Bac. megatherium, Bac. Mycoides и анаэробные бактерии Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens.

Гниение - процесс глубокого распада белков, идет с накоплением большого числа органических веществ: индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов. Многие из перечисленных веществ придают мясу неприятный гнилостный запах. Поверхность мяса приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани.

Кислотное брожение характеризуется появлением неприятного кислого запаха, дряблой консистенцией, потемнением мышечной ткани, изменением его окраски до серовато-зеленого цвета (на разрезе). Возбудителями являются психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация - это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение может возникать при температуре выше -8°С. Порче чаще всего подвергается мясо, хранившееся при недостаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневелые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения-фосфоресценцией. К группе фотобактерий относят различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.

Инфекционные болезни.

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую токсикоинфекцию.

Пищевая интоксикация : ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в мясе. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Стафилококковое пищевое отравление вызывается энтеротоксином, который продуцируется бактерией S. aureus. Загрязнение мяса происходит во время убоя животных и переработки сырья. Конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. В определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться и продуцировать энтеротоксины.

S. aureus устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70°С в течение 30 минут, при 80°С - 10 минут. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины, окончательная инактивация которых наступает только при 3 часах кипячения. Бактерия выдерживает высокие концентрации поваренной соли и сахара. Оптимальная температура размножения стафилококков - 22-37°С.

Смертность при отравлении не наблюдается, но основные симптомы болезни сохраняются в течение трех дней.

Меры профилактики:

1.Не допускать к работе с пищевыми продуктами людей носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).

2.Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3.Соблюдение технологических режимов.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, вызываемое токсинами, выделяемыми Cl. botulinum. В настоящее время доказано, что не только токсин, но и клетки Cl. botulinum могут быть причиной отравления. Бактерии широко распространены в природе, часто попадают на мясо из окружающей среды в виде спор.

Споры, по сравнению с вегетативной формой, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100°С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 часов. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8%. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура 20-37°С.

При заболевании ботулизмом смертность достигает 70...80%.

Меря профилактики:

1.Предупреждение загрязнения тушь частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях.

Пищевая токсикоинфекция вызывается микроорганизмами: бактериями группы сальмонелла, бактериями из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных факторов. Оптимальная температура роста - 37°С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142 дней. Нагревание до 60°С приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при кипячении наступает мгновенная гибель.

Инфицирование мяса сальмонеллами может быть прижизненным, так как они являются возбудителями сальмонеллезов у животных. Возбудители токсикоинфекции могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, с переносчиками людьми, болеющими скрытыми формами сальмонеллезов или являющимися бактерионосителями.

Меры профилактики:

1.Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных, больных сальмонеллезом.

2.Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

Бактерии рода Proteus выдерживают нагревание до 65 С в течение 30 минут, pH в пределах 3,5-12, отсутствие влаги - до 1 гтда, высокую концентрацию поваренной соли (13-17%) - в течение 2 суток.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены.

Отмечаются летальные случаи. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравления.

4. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети.

Охлажденное мясо в торговых холодильниках хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения. Сроки хранения охлажденного мяса приведены в таблице 1.

Табл. 1. Сроки хранения охлажденного мяса.

Подмороженное мясо (все виды) хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при температуре -2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

Предельные сроки хранения мяса в замороженном виде в холодильниках торговых предприятий при разных температурных режимах представлены в таблице 2.

Табл. 2. Сроки хранения замороженного мяса.

Замороженное мясо хранят в плотно уложенных штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или одном поддоне мясо разных видов и категорий.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 2°С, повышение температуры в камере во время загрузки или выгрузки должно быть не более чем на 3...4°С.

5. Методы консервирования.

Известно, что сохранение качества мяса чаще всего обеспечивается добавлением специальных химических соединений, называемых консервантами. Суть консервирования пищевых продуктов комбинированными методами заключается в стабилизации различных параметров, таких как изменение активности воды, значения pH, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д. Удачный выбор этих параметров может давать синергетический эффект в ингибировании роста микроорганизмов и сохранении свойств мясных продуктов.

Можно консервировать свежее мясо чистым кислородом (О2) под давлением. При такой обработке из продукта полностью удаляется углекислый газ (СО3), а само мясо приобретает ярко-красную окраску. Можно изменять скорость подачи кислорода и время его контакта с мясом. После окончания процесса подачи кислорода (О2) контролируют скорость его испарения из мяса, так как при очень большой скорости испарения может происходить замораживание мяса.

Существует способ использования активного кислорода и озона, растворенных в воде и превращенных в лед. Этот лед может применяться как пищевой консервант.

Бактериальная контаминация уменьшается также в атмосфере, содержащей преимущественно СО2. Однако предотвращение контаминации упакованного мяса требует обеспечения условий его хранения при низкой температуре, что в ряде случаев не соблюдается производителями.

Один из способов консервирования - замораживание мясных продуктов в рассоле. Например, мясные продукты замораживают в спиртовом рассоле при температуре минус 40°С, затем подвергают центрифугированию для удаления рассола и оставляют при температуре от 0 до минус 30°С для консервирования.

Ледяная корка на поверхности продуктов защищает их от микробной контаминации. Состав рассола (%): этанола - 69, сорбита - 0,1, янтарной кислоты - 0,1, NaCl - 3 и воды - 27.

Консервируют мясо и солями щелочных металлов. Для этого мясо обрабатывают хлоридами, карбонатами, бикарбонатами щелочных металлов, молочной кислотой и/или лактатом щелочных металлов. Такое мясо остается мягким в течение длительного времени.

Также предложено для консервирования мяса обрабатывать его монооксидом углерода. Сырое мясо консервируется в атмосфере СО, который не только предотвращает контаминацию мяса, но и обеспечивает сохранение его окраски и свежести. Так, говядину следует выдерживать в атмосфере СО в течение 30 мин при 15°С.

Сырое говяжье мясо консервируют путем инъекции СО при помощи шприца в герметичные пакеты с продуктом. Метод дешевый, легкий и безопасный. Консервированное мясо приобретает хорошие цвет и вкус и сохраняется в течение длительного времени.

При консервировании мяса смесью горячих газов древесный уголь нагревают при 850... 1200°С и, образовавшийся горячий газ, содержащий СО, водород, азот, СО2 и другие соединения, пропускают через холодную воду. Мясо, обработанное таким консервантом, не имеет неприятного вкуса и запаха и сохраняется в течение длительного времени. Для этих целей может быть также использован и жидкий дым, который является не только консервантом, но и антиоксидантом и предотвращает изменение окраски мяса, не нарушая его вкусовых качеств.

Одними из распространенных консервантов и антиоксидантов являются нитриты, которые следует применять в строго ограниченных дозах. Потенциальный вред этих соединений нейтрализуется их высоким защитным действием против бактерий, образующих токсины, таких, в частности, как Clostridium botulinum. Антимикробное действие нитритов является достаточно сложным.

Известно, что бактериальным действием обладают не сами нитриты, а их производные, образующиеся в процессе приготовления пищи. Из большого числа нитрозильных компонентов наиболее сильное ингибирующее действие на Clostridium botulinum проявляет анион соли . Этот компонент активен по отношению к анаэробным и аэробным бактериям, вызывающим порчу мяса.

Органические кислоты и их многочисленные производные являются в настоящее время, пожалуй, наиболее широко используемыми консервантами.

Отмечено, что предварительная обработка мясных продуктов смесью растворов 2% лактата натрия и 0,5% ацетата натрия или 2 % лактата натрия и 0,25% глюконо-β-лактона перед их упаковкой в воздухонепроницаемые пакеты в среде 80 % азота и 20 % СО2 предохраняет продукт от заражения листериями в течение четырех недель при температуре 5 °С, а также сохраняет цвет мясных изделий. Консервирующее действие смеси уксусной, молочной и пропионовой кислот на говядину, хранившуюся в холодильнике, многократно описано в литературе. Очищенную говядину разрезали на 15 кусков и делили на 4 группы - по три куска в каждой группе. Куски говядины из групп 1, 2, 3 и 4 обрабатывали 1, 2, 3 и 4 % смесью уксусной и молочной кислот. В качестве контроля исследовали мясо 5-й группы.

Подобная обработка была произведена и с другими кусками мяса, но со смесью уксусной и пропионовой кислот. Изменения содержания микроорганизмов, цвета и запаха мяса исследовали через 0; 24; 72 и 168 ч. Установлено, что бактериостатическое и бактерицидное действие смесей кислот усиливалось с повышением концентрации, но ее влияние уменьшалось при увеличении продолжительности экспозиции. Обе смеси оказывали более сильное антибактериальное действие на грамотрицательные микроорганизмы. 3%-ная смесь уксусной и молочной кислот значительно уменьшала количество бактерий, не влияя на цвет и вкус говядины. Эта смесь была рекомендована для предотвращения контаминации говяжьих стейков при их хранении в течение семи дней в холодильнике при температуре 7±1 СС.

Обнаружено, что обработка рубленого свиного мяса консервирующей смесью молочной и пропионовой кислот существенно уменьшает его микробную контаминацию, не изменяя запаха и цвета, но уменьшая его влагосвязывающую способность. Антибактериальное влияние смеси кислот растет при увеличении их концентрации и уменьшается при увеличении сроков хранения мяса в холодильнике.

Молочнокислые бактерии, используемые в качестве стартовых культур и для других целей: родов Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostos, Pediococcus, Corinobacterium и Enterococcus.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus helveticus K4 в виде жидкости или порошка были использованы как консерванты в мясных продуктах. Они подавляли рост других микроорганизмов, улучшали вкус и способствовали ускорению созревания мяса.

Еще применяют бактериоцин, молочнокислые бактерии рода Carnobacterium и Leuconostos для консервирования мясных изделий. Известно о наличии энтерококков в мясных продуктах. Несмотря на патогенность этих микроорганизмов, исследования показывают, что энтерококки, особенно Enterococcus faecium, обладают существенно меньшей активностью, чем клинические штаммы.

Многие энтерококки были выделены из фарша и сосисок, чтобы получать с их помощью энтероцины, действующие как антибактериальные агенты против патогенов и гнилостных микроорганизмов. Применение энтероцинов, продуцирующих энтерококки или их очищенные метаболиты, оказалось эффективным при использовании в производстве ферментированных колбас и вакуумной упаковки мясных продуктов для предотвращения интенсивного роста Listeria monocytogenes и молочнокислых бактерий, вызывающих липкость мяса.

Энтероцины и бактериоциногенные энтерококки являются, по-видимому, альтернативной заменой традиционным химическим консервантам и могут также использоваться для контроля патогенов в мясных продуктах.

Новый антибактериальный гриб Аскоперон Р может быть консервантом для пищевых продуктов. Действие Аскоперона Р на грамотрицательные энтеробактерии усиливается при понижении температуры. Для проявления антибактериальной активности гриба в пищевых продуктах при относительно низкой температуре необходимая его концентрация 2000 мг/кг. Установлено также, что стабильность Аскоперона Р понижается при снижении рН < 5,5.

Активность Аскоперона Р понижается в случае его использования при 20°С, однако при концентрации 2000 мг/кг он действует против В. cereus и P. fluorescens.

Известно, что цвет мяса лучше всего сохраняется при использовании аскорбиновой кислоты. Однако при обработке мяса смесью пропионовой и аскорбиновой кислот было отмечено, что поверхность мяса становится более светлой и наблюдается рост окисления липидов по сравнению с контролем.

Кроме того, обработка мяса кислыми растворами во всех случаях снижает водоудерживающую способность мясного сырья. Изучение рецептур для посола свинины показало достаточную эффективность следующей смеси (г): постная свинина - 1000, соль - 35, уксус - 100, лимонная кислота - 5, смесь сухих специй - 35, зеленый карри - 50, горчичное масло - 150.

Продолжительность посола составляла от 30 до 120 сут. Микробного заражения не наблюдалось. Добавление к смеси 0,1...0,2% бензоата натрия и 200 мг/кг NaNO2 не оказывало никакого дополнительного действия на соленое мясо.

Предложено использовать лактат натрия в количестве 10...20 г/кг свиного мяса в качестве антиоксиданта и консерванта, который не уступает таким известным антиоксидантам, как бензолгидрокситолуол (ВНТ) и бензолгидроксианизол (ВНА). Хорошо известно, что контаминация мяса является проблемой, которая особенно актуальна в теплое время года и в высокотемпературных условиях индустриальных районов.

Существуют недорогие методы для устранения такой контаминации, например использование хлора или органических кислот, в качестве которых наиболее эффективной является молочная кислота. Альтернативным путем применения молочной кислоты является обработка мяса молочнокислыми бактериями, которые уменьшают микробную контаминацию мяса без существенных изменений сенсорных характеристик при температуре выше 15°С.

Полученные данные подтверждены разными исследованиями. Так, обработка мяса молочной кислотой или лактатом натрия при концентрации 10...20 г/кг сырья способствует снижению патогенов и развитию полезной микрофлоры. К молочной кислоте оказались неустойчивы грамположительные и грамотрицательные бактерии, но устойчивы дрожжи.

Консервирующее действие лактата натрия на говядину усиливается с увеличением концентрации консерванта. Оптимальной концентрацией лактата натрия является, по-видимому, 4%. Смесь лактата натрия с антибиотиком низином обладает синергетическим действием. Эффективным консервантом для кускового мяса оказался также раствор, имеющий оптимальное значение рН 1,9 и состоящий из смеси молочной, лимонной, аскорбиновой кислот и сахара. Содержание сахара в смеси должно составлять 50...60%.

Известен также консервант, получаемый на основе сорбиновой кислоты, бензоата натрия, активированного угля и воды. Этот консервант практически безопасен, пригоден для консервации мяса и рыбы и действует в течение длительного времени.

Консервирующее действие сорбиновой кислоты, свидетельствует об эффективности использования как чистых сорбатов, так и их сочетаний с другими консервантами для подавления роста микроорганизмов и образования патогенов. Сорбаты предотвращают образование неприятного запаха, возникающего за счет окисления жиров, и тем самым увеличивают продолжительность сохранения продуктов.

Еще более эффективными консервантами оказались алкиловые эфиры π-оксибензойной кислоты. Метод их применения предусматривает консервирование мяса и субпродуктов при температуре не выше 40...45°С и заключается в обработке мяса водным раствором, содержащим, например, смеси метилового и пропилового эфира π -оксибензойной кислоты. Эти эфиры хорошо защищают мясо от микроорганизмов, проникая внутрь мышечных волокон.

Существует также консервирующая композиция, позволяющая заменить фосфаты в производстве мясных продуктов. В состав смеси входят (г): аскорбиновая кислота - 8,1; уксусная кислота - 3,3; лимонная кислота - 0,25; лактоза - 41,3 и Na2CO3 в количестве 47,05.

6. Микробиологические показатели безопасности.

Микробиологические показатели безопасности мяса представлены в таблице 3.

Табл. 3. Микробиологические показатели мяса.

Группа продуктов		Масса продукта, г, в которой не допускаются
		* КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ/г – количество колониеобразующихединиц в1 г. * БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

5.1. Микрофлора организма животных.

5.2. Причины и источники эндогенного обсеменения мяса.

5.3. Экзогенное обсеменение мяса.

5.4. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса.

5.5. Микрофлора охлажденного мяса.

5.6. Микрофлора замороженного мяса.

5.7. Порча мяса.

5.8. Микрофлора мяса птицы

5.1. Микрофлора организма животных состоит из постоянной (нормальной) микрофлоры и случайной. Постоянная микрофлора сформировалась в процессе эволюции и состоит из микроорганизмов, приспособившихся к условиям существования в различных системах организма. Микробы обитают в системах организма, соприкасающихся с внешней средой: в желудочно-кишечном тракте, кожно-шерстных покровах, в дыхательных путях и т.д.

Микрофлора кожи и шерстного покрова представлена различными микроорганизмами, попадающими из воздуха, почвы, выделений животных, подстилки и других объектов, с которыми соприкасаются животные. Постоянными микроорганизмами кожи являются в основном кокковые формы бактерий, а также некоторые палочковидные бактерии: кишечная, синегнойная, сенная палочки. Кокки обитают в волосяных мешочках, в протоках сальных и потовых желез. При снижении иммунитета животного они могут вызывать гнойные воспалительные процессы. Количество микроорганизмов на коже зависит от условий содержания животных и составляет от нескольких сот тысяч до 1-2 млрд. клеток на 1 см 2 .

Микрофлора пищеварительной системы наиболее обильная и разнообразная. Ее количественный и качественный состав зависят от состава кормов, их микрофлоры, от условий в разных отделах пищеварительного аппарата.

В рубце жвачных животных находятся сотни миллионов микроорганизмов в 1 г содержимого. Основную микрофлору составляют возбудители различных брожений, под действием которых происходит переработка кормов. Микроорганизмы рубца участвуют в разложении клетчатки, расщеплении белков, мочевины и др. веществ. Эти же микробы синтезируют витамины и другие соединения, полезные для организма животных. Микроорганизмы рубца передвигаются в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта, перевариваются и существенно пополняют белковый баланс животных.

Микрофлора желудка и тонкого кишечника немногочисленная, что объясняется неблагоприятными условиями для развития микробов. Микрофлора данного отдела представлена кишечными палочками, энтерококками и бациллами, среди которых нередко встречаются штаммы, обладающие токсигенными свойствами.

Толстый кишечник густо населен микроорганизмами. В 1 г содержимого толстого кишечника находятся сотни миллионов микроорганизмов, что обусловлено длительным пребыванием в кишечнике остатков пищи и отсутствием бактерицидных факторов. Преобладают в микрофлоре толстого кишечника бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, возбудители брожений, гнилостные бактерии. Постоянная микрофлора толстого кишечника обладает антагонистическим действием в отношении патогенных и гнилостных бактерий, участвует в обеспечении организма животных витаминами группы В, С и К.

Среди постоянных обитателей кишечника имеются условно-патогенные штаммы, способные вызывать заболевания при ослаблении иммунитета. Кроме того, могут присутствовать патогенные микроорганизмы, носителями которых являются животные: сальмонеллы, палочка ботулизма.

При заболевании животных, при длительном лечении антибиотиками происходит изменение состава микрофлоры кишечника: дисбактериоз. При этом уменьшается количество или совсем исчезают кишечные палочки, молочнокислые бактерии, что влечет за собой снижение полезного влияния облигатной микрофлоры. В кишечнике увеличивается количество гнилостных бактерий, появляются токсигенные штаммы кишечной палочки, создаются условия для размножения грибов и патогенных бактерий. При дисбактериозе отмечается истощение животных, отставание в росте, появляются желудочно-кишечные заболевания.

В вымени коров могут содержаться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, чаще всего гноеродные стафилококки, вызывающие гнойные воспаления. В других системах организма (дыхательная, мочеполовая) также содержатся микроорганизмы, но в меньшем количестве.

5.2. Причины и источники эндогенного обсеменения мяса. Мышечная ткань здоровых животных теоретически должна быть стерильной. Однако при убое животных в условиях мясокомбината мясо обычно содержит различное количество микроорганизмов. Эта микрофлора может быть результатом эндогенного (прижизненного) или экзогенного (послеубойного) путей обсеменения.

Эндогенное инфицирование органов и тканей происходит в основном при жизни животного. Это бывает при заболевании животных. Возбудители заболеваний находятся в определенных органах и тканях, но периодически могут появляться в крови и разноситься по организму, инфицируя внутренние органы и мускулатуру.

У здоровых животных эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами связано со снижением естественной сопротивляемости организма, которое происходит под влиянием различных неблагоприятных факторов, как то стрессовое состояние убойных животных, обусловленное изменением привычной обстановки, утомление, переохлаждение, перегревание, травма и др. При снижении общей сопротивляемости организма (иммунитета) наступает нарушение барьерной функции слизистых оболочек, соединительной ткани, и микроорганизмы из мест постоянного обитания проникают в мускулатуру и внутренние органы по кровеносным и лимфатическим сосудам. При этом появляются не только сапрофитные микроорганизмы, но и патогенные, например, сальмонеллы, возбудители ботулизма, носителями которых являются животные.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами начинается сразу после обескровливания. Стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, и они проникают из кишечного тракта вначале в лимфатические узлы, потом в ткани и органы. Через час после убоя и обескровливания в мезентериальных лимфатических узлах здоровых свиней обнаруживается до 300 тысяч микроорганизмов в 1 г.

Для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. Если удаление внутренних органов производят спустя 2 часа с момента обескровливания животных, то в ткани проникает большое количество микроорганизмов из кишечника. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Большое влияние на степень микробного обсеменения мяса оказывает реакция (рН) мяса, которая зависит от содержания гликогена в мышечной ткани. В процессе созревания мяса происходит разложение гликогена с образованием молочной кислоты, в результате чего рН мяса снижается. В мышечной ткани здоровых, упитанных, отдохнувших животных содержится большое количество гликогена. В таком мясе создается кислая реакция в интервале 5,6- 5,9. Кислая реакция препятствует развитию микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий.

В мышечной ткани больных, ослабленных, плохо упитанных, утомленных животных гликогена содержится почти в 2 раза меньше, следовательно, образуется меньше молочной кислоты и рН снижается незначительно. Обычно мясо таких животных имеет рН 6,2 и выше. В таком мясе гнилостные микроорганизмы развиваются быстрее, что обуславливает быструю порчу мяса.

При эндогенном обсеменении микроорганизмы обнаруживаются не только на поверхности, но и в глубине мышечной ткани. Мясо, полученное от больных, истощенных, утомленных животных, для которых характерно снижение естественной сопротивляемости организма, содержит микроорганизмы в глубоких слоях ткани.

Эндогенное инфицирование мяса патогенными микроорганизмами не всегда сочетается с одновременным проникновением в мясо санитарно-показательных микробов, например, бактерий группы кишечной палочки. Это значительно снижает роль санитарно-показательных микроорганизмов как показателя эпидемиологического неблагополучия.

Для уменьшения эндогенного бактериального загрязнения мяса применяют комплекс профилактических мероприятий, включающих бережную транспортировку убойных животных, обязательный предубойный отдых, дифференцированный по продолжительности, соблюдение сроков предубойного голодания и жажды.

5.3. Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш, транспортировке мяса. Источниками микробного обсеменения мяса служит шкура животных, желудочно-кишечный тракт, оборудование, руки и одежда работников, инструменты, воздух, вода. Степень экзогенного загрязнения мяса зависит в первую очередь от соблюдения санитарных правил, соблюдения технологии разделки туш.

Рассмотрим источники экзогенного обсеменения мяса микроорганизмами в убойно-разделочном цехе по ходу технологического процесса.

В процессе обескровливания при работающем сердце в перерезанных шейных венах создается отрицательное давление, в результате чего идет частичное засасывание крови, воздуха, загрязнений с шерстного покрова. С загрязненной кровью микробы разносятся по организму и попадают в мышечную ткань.

Основным источником экзогенного обсеменения туш является съемка шкур, при которой возможно значительное загрязнение поверхности туши. На 1 см 2 поверхности шкуры обнаруживают до 500 млн. микроорганизмов, а иногда и больше. Наибольшее загрязнение шкур животных отмечается весной и осенью.

Грязь с поверхности шкур попадает на поверхность мясных туш в момент отрыва. Степень загрязнения зависит от способа съемки шкуры. При работе установок для механической съемки шкур с крупного рогатого скота происходит значительное обсеменение микроорганизмами большой поверхности туш. При механической съемке шкур на подвесных путях степень микробного обсеменения туш существенно ниже.

Загрязнение поверхности туш при съемке шкур происходит также с рук рабочих и с инструментов, на которых обнаруживаются десятки - сотни млн. микробных клеток. Для снижения загрязнения туш с рук и инструментов необходимо производить периодически их санитарную обработку в растворе хлорной извести.

Большое количество микробов попадает на поверхность туш из воздуха убойно-разделочного цеха. Наиболее высокое содержание микробов отмечается в воздухе вблизи установок съемки шкур, около места подвешивания оглушенных животных и на линии обескровливания. В воздухе убойно-разделочного цеха обнаруживают разнообразную микрофлору, представленную споровыми гнилостными бактериями, грамотрицательными палочками, грибами, актиномицетами, различными кокками. Можно сказать, что воздух убойно-разделочного цеха загрязняется микроорганизмами преимущественно с кожных покровов животных.

Для улучшения санитарного состояния кожных покровов и воздушной среды необходимо производить санитарную обработку животных перед убоем, а также периодическую дезинфекцию воздуха. В настоящее время для этого применяют мойку под душем с механической очисткой и обеззараживанием химическими препаратами. В результате количество микробов на кожных покровах уменьшается в 25 - 80 раз.

При съемке шкур со свиных туш применяют шпарку туш или опалку для удаления щетины. Микробное загрязнение поверхности туш существенно уменьшается при опалке. В процессе шпарки вода в шпарильных чанах загрязняется и обогащается микроорганизмами. По мере прохождения туш происходит обсеменение микроорганизмами не только поверхности туш, но и внутренних органов и даже мышечной ткани.

Применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туш паровоздушной смесью в установках непрерывного действия способствует улучшению санитарного состояния свиных туш, так как количество микробов на поверхности туш уменьшается примерно в 300 раз.

Значительное экзогенное обсеменение мясных туш происходит при извлечении внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровке). Туши обсеменяются микроорганизмами с рук, с инструментов, с одежды рабочих. Если нутровка выполняется с повреждением целостности желудочно-кишечного тракта, туша загрязняется содержимым кишечника, и количество микроорганизмов резко возрастает. Микробы попадают в глубокие слои мышечной ткани при проколах ножом, что способствует быстрой порче мяса.

После нутровки для придания тушам должного товарного вида и санитарного состояния производят туалет туш, который бывает сухим и мокрым.

Сухой туалет (зачистку) выполняют струей воздуха, которой сбивают загрязнения. В дальнейшем на поверхности туш формируется «корочка подсыхания» , состоящая их подсохших фасций, засохшей лимфы и поверхностных слоев мышечной ткани. В корочке подсыхания фиксируются микроорганизмы. Пленка подсохших коллоидов предохраняет мясо от проникновения микробов.

Мокрый туалет представляет собой обмывание туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. Загрязнения вместе с микроорганизмами удаляются водой. Одновременно происходит перераспределение микробов с загрязненных на незагрязненные участки туш, поверхность туш увлажняется и разрыхляется. Следствием этого будет замедленное формирование корочки подсыхания и внедрение микроорганизмов в мышечную ткань.

Таким образом, мокрый туалет туш неблагоприятно влияет на санитарное состояние мяса и стойкость его в процессе хранения. Однако в настоящее время невозможно отказаться от мокрого туалета, но следует строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных и подвергать мойке только сильно загрязненные участки туш. При незначительном загрязнении нужно ограничиваться сухой зачисткой.

5.4. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса . Мясо, полученное при убое здоровых, упитанных, неутомленных животных с соблюдением санитарных и технологических требований, обычно содержит микроорганизмы только на поверхности, что связано с экзогенным обсеменением в процессе разделки туши. Количество микроорганизмов в мясе зависит от уровня санитарного состояния производства. При должном санитарном состоянии на поверхности мяса обнаруживают несколько тысяч - десятки тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния количество микроорганизмов на 1 см 2 поверхности мясных туш может достигать 500 тысяч клеток и более.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса многообразен. Большую часть микрофлоры составляют микроорганизмы кожных покровов и желудочно-кишечного тракта, которые являются основными источниками микробного обсеменения мяса в процессе его выработки. Обнаруживаются кокковые формы бактерий, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные спорообразующие бактерии, неспорообразующие грамотрицательные палочки, плесневые грибы, дрожжи. Иногда можно обнаружить сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

5.5. Микрофлора охлажденного мяса. Мясо хранят в охлажденном и замороженном виде. В охлажденном и мороженом мясе в процессе хранения происходят изменения количественного и качественного состава микрофлоры.

Охлажденным считается мясо, сохраняемое непродолжительное время (до 3 недель) при температуре 0 - 4 о С. Температура 4 - 2 о С свидетельствует о среднем охлаждении, 2 - 0 о С - о хорошем.

Низкая температура охлажденного мяса влияет на микроорганизмы разных температурных групп неодинаково. На термофильные и мезофильные микроорганизмы низкие температуры оказывают значительное угнетающее действие. Термофилы и часть мезофильных микробов погибают, однако большое число мезофилов замедляют свое развитие и остаются в мясе в состоянии анабиоза. Таковыми являются многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, Bacillaceae.

Психрофильные микроорганизмы развиваются и проявляют ферментативную активность в охлажденном мясе при температуре 0 о С и ниже. Кроме них обнаруживаются психротрофные микроорганизмы, способные развиваться при низкой температуре, хотя оптимальная температура их роста 20 - 30 о С.

Развитие психрофильных и психротрофных микроорганизмов при низких температурах происходит по тем закономерностям, что и при умеренной температуре, но все фазы развития значительно удлиняются. В начальном периоде хранения микрофлора охлажденного мяса остается постоянной в течение некоторого времени. Этот период называется лаг-фазой (фазой задержки размножения), и характеризуется адаптацией микроорганизмов к условиям среды. Продолжительность этой фазы зависит от качества мяса, первоначальной микробной обсемененности, температуры мяса и воздуха, скорости охлаждения мяса.

Чем ниже уровень микробной обсемененности мяса, тем длительнее будет лаг-фаза. В охлажденном мясе, полученном при убое здоровых, упитанных животных с соблюдением санитарно-гигиенических правил и содержащих незначительное количество микроорганизмов, лаг-фаза длится 3-5 суток. При несоблюдении этих условий и высокой микробной обсемененности мяса лаг-фаза сократится, и микроорганизмы начинают размножаться уже в первые сутки. Удлинение фазы задержки размножения наблюдается также при быстром охлаждении мяса, при наличии хорошей корочки подсыхания.

По истечении лаг-фазы микробы, способные к росту при низкой температуре, начинают размножаться. Количество психрофильных и психротрофных микроорганизмов увеличивается. Микроорганизмы, не способные к росту, отмирают.

В установленном температурно-влажностном режиме хранения в охлажденном мясе активно размножаются и становятся преобладающими неспорообразующие грамотрицательные палочки родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые обладают антагонистическими свойствами в отношении других микроорганизмов. Через несколько недель бактерии рода Pseudomonas составляют 90% микрофлоры охлажденного мяса. Эти бактерии выделяют активные ферменты, расщепляющие белки и жиры, а также вырабатывают слизь. Они являются возбудителями гниения охлажденного мяса, которое хранится сверх допустимого срока.

Следует отметить, что многие патогенные микроорганизмы: золотистый стафилококк, сальмонеллы, возбудитель ботулизма сохраняют жизнеспособность в охлажденном мясе.

В настоящее время охлаждение мяса производят непосредственно после убоя животных. Быстрое охлаждение в морозильных установках туннельного типа предотвращает размножение микроорганизмов в мясе, что особенно важно в случаях плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Сроки хранения охлажденного мяса при температуре -1,5 - 0 о С и относительной влажности 85 - 90% следующие: телятины - 4 - 5 недель; баранины - 10 - 15 дней; свинины - 1 - 2 недели; говядины - 3 недели. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса разрабатываются и внедряются дополнительные методы. К ним относятся частичная замена воздуха углекислым газом, полная замена воздуха азотом, вакуумная упаковка мяса. Эти методы позволяют удлинить сроки хранения охлажденного мяса в 2 - 3 раза до 60 - 70 суток. В таких условиях хранения в мясе развиваются преимущественно психрофильные факультативно анаэробные бактерии.

В целях обеспечения высокого качества охлажденного мяса необходимо соблюдать следующие профилактические требования: получение мяса с низкой первоначальной обсемененностью; тщательная санитарная обработка холодильных камер, инструментов и оборудования; быстрое охлаждение мяса; поддержание параметров температуры и влажности воздуха в камерах охлаждения.

5.6. Микрофлора замороженного мяса. Мороженое мясо - это свежее мясо, подготовленное для длительного хранения. В соответствии с действующими технологическими инструкциями замороженное мясо рекомендуется хранить при температуре не выше 12 о С при относительной влажности воздуха 90 - 95%. Срок хранения говядины и баранины 1 категории при -12 о С равен 6 месяцам; при - 18 о С - 12 месяцам. Температура -18 о С для хранения замороженного мяса является наилучшей, т.к. при этой температуре прекращаются размножение и ферментативная активность любых микроорганизмов, а при температуре выше -18 о С качество мяса снижается. В некоторых случаях мороженое мясо хранят при температуре -12 о С, но его качество значительно ниже.

Мясо замораживают целыми тушами (овцы, козы, телята), полутушами (свиньи), четвертями (крупный рогатый скот), а также кусками.

В процессе замораживания и хранения в мясе происходит отмирание большей части микроорганизмов. Губительное действие на микроорганизмы оказывает низкая температура, увеличение концентрации растворенных веществ и понижение влажности продукта. При замораживании мяса вода превращается в кристаллы льда. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда внутри и вне клеток; при медленном замораживании - крупные кристаллы, которые повреждают оболочку мышечных клеток. В результате вымерзания воды в мясе снижается влажность и повышается концентрация растворенных веществ, способствующие отмиранию микроорганизмов.

Отмирание микроорганизмов происходит по мере понижения температуры. Скорость отмирания микробов находится в прямой зависимости от температуры. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость отмирания микроорганизмов. Например, при быстром замораживании до температуры -18 - 20 о С погибает значительно больше микробов, чем при медленном замораживании до температуры -12 о С.

При хранении мороженого мяса происходит отмирание сохранившихся при замораживании микроорганизмов. При этом скорость отмирания находится в обратной зависимости от температуры хранения.

В процессе замораживания и хранения в мясе микроорганизмы только отмирают. Однако исследования и практика показывают, что мороженое мясо даже при длительном хранении не становится стерильным. Более того, на нем увеличивается количество некоторых групп микроорганизмов в результате оседания из воздуха и при соприкосновении с загрязненными поверхностями. В замороженном мясе к концу хранения можно обнаружить жизнеспособных сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а также токсигенных и патогенных микроорганизмов, отличающихся высокой устойчивостью к низкой температуре. Следует подчеркнуть, что в мороженом мясе к концу срока хранения изменяется соотношение между разными группами микробов. Преобладающими могут стать не психрофильные сапрофиты, а холодоустойчивые мезофилы и среди них патогенные и токсигенные бактерии.

Существенное значение в увеличении микробиальной обсемененности мяса имеет процесс оттаивания - дефростация . При оттаивании температура на поверхности мяса повышается, происходит выделение мышечного сока, т.е. создаются благоприятные условия для размножения микробов. Сохранившиеся микроорганизмы начинают интенсивно размножаться. Активность их размножения во многом зависит от способа замораживания мяса. При медленной заморозке, когда образуются крупные кристаллы льда, повреждающие мышечные клетки, при дефростации выделяется много мышечного сока, что способствует размножению микроорганизмов. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие мышечные клетки, поэтому выделяющийся мышечный сок всасывается обратно.

Большое влияние на интенсивность размножения микроорганизмов во время дефростации оказывает температура. Рекомендуется медленное размораживание при температуре 1 - 8 о С. При этом температура на поверхности мяса повышается медленно, одновременно происходит реабсорбция выделяющегося мышечного сока, т.е. размножение микроорганизмов не стимулируется. Быстрое размораживание при комнатной температуре способствует резкому повышению температуры на поверхности мяса и интенсивному размножению микроорганизмов.

Вышеизложенное показывает важное значение начальной микробиальной обсемененности мяса перед поступлением на замораживание. Предохранение мяса от влияния микроорганизмов следует начинать с момента убоя животного и до поступления на оттаивание.

В целях предотвращения порчи мороженого мяса нужно поддерживать постоянную температуру - 18 о С при относительной влажности воздуха 90 - 95%, производить санитарную обработку помещения. В этом случае достигается максимальная продолжительность хранения мяса, равная для говядины и баранины 10 - 12 месяцам, телятины - 5-6 месяцам, свинины - 6 - 9 месяцам.

5.7. Порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения. Виды порчи мяса: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневение.

Ослизнение - вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями порчи являются в основном бактерии рода Pseudomonas - грамотрицательные неспорообразующие палочки, обладающие высокой ферментативной активностью. Они накапливаются на поверхности и проникают вглубь мяса по соединительной ткани. При ослизнении происходит распад белков и жира, в результате чего качество мяса снижается.

Скорость развития ослизнения зависит от влажности воздуха, температуры хранения и уровня исходной микробной обсемененности. Чем ниже температура и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи. Чем выше первоначальная обсемененность мяса микроорганизмами, тем быстрее появляются признаки ослизнения.

Гниение наступает при длительном хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. Гниение мяса вызывают различные аэробные, факультативно - и облигатно анаэробные бактерии. При низкой температуре хранения, близкой к 0 о С, возбудителями гниения в основном являются психрофильные бактерии рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения в мясе развиваются мезофильные гнилостные бактерии: палочка протея, бациллы картофельно-сенной группы, клостридии.

В процессе гниения происходит разрушение белковых молекул и накопление продуктов распада: аммиака, сероводорода, фенола, скатола, индола, меркаптанов, первичных аминов, которые обладают очень неприятным запахом и ядовитыми свойствами.

Кислое брожение развивается обычно в субпродуктах, богатых гликогеном (печень, сердце), реже в мышечной ткани. Продукт приобретает неприятный кислый запах, серый или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани. Возбудителями порока являются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают углеводы с образованием органических кислот.

Пигментация характеризуется появлением на поверхности мяса пигментных пятен, которые появляются при накоплении пигментообразующих аэробных бактерий. Например, чудесная палочка Ps. prodigiosum образует пятна красного цвета, синегнойная палочка Ps. aeruginosa - синего, флюоресцирующая палочка Ps. fluorescens - зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Плесневение обычно наблюдается при относительно низкой температуре хранения (-5 - 10 о С) и пониженной влажности, т.к. плесневые грибы способны расти при данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Сladosporium. Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего развития в мясе гнилостных бактерий.

5.8. Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо убойных животных, обсеменяется микроорганизмами эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное (прижизненное ) обсеменение происходит при заболеваниях птиц. Тогда в органах и тканях птиц обнаруживаются возбудители инфекционных заболеваний: туберкулеза, сальмонеллеза и др. У здоровых птиц прижизненное обсеменение микроорганизмами происходит во время транспортировки на предприятия. Непривычная обстановка без корма и воды приводит к резкому ослаблению защитных сил и поступлению микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, печени в мышечную ткань. У водоплавающих птиц нередко обнаруживаются в мышцах конечностей сальмонеллы, носителями которых они часто являются.

Экзогенное (послеубойное) обсеменение поверхности тушек птицы, внутренних органов происходит в процессе убоя и последующей обработки тушек. Наиболее значительное загрязнение тушек птицы возникает во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения, удаления внутренних органов (потрошения) и холодильной обработки. В процессе тепловой обработки птицы вода в шпарильных чанах быстро загрязняется и количество микроорганизмов в ней увеличивается в 100 и более раз. При этом вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными микробами. Из воды микроорганизмы попадают на тушки птицы. Для уменьшения загрязнения тушек из этого источника рекомендуется производить шпарку в 0,004% растворе соляной кислоты. Этот метод позволяет снизить обсемененность микроорганизмами на поверхности тушек в 2 и более раз.

При снятии оперения в результате повреждения кожи микробы проникают в подкожную клетчатку и в мышцы. Значительно увеличивается содержание микроорганизмов при удалении внутренних органов (потрошении) в результате порезов и разрывов кишечника. При полупотрошении, когда удаляется лишь кишечник и клоака, обсеменение микроорганизмами больше, чем при полном потрошении. Внутренняя полость тушек загрязняется содержимым кишечника, в котором содержатся не только сапрофитные, но и условно-патогенные и патогенные бактерии. Задержка потрошения также способствует увеличению обсемененности тушек микробами.

Холодильная обработка птицы проводится методами охлаждения или замораживания. Охлаждение осуществляют обычно контактным способом путем погружения тушек в ледяную воду или в водо-ледяную смесь при температуре 0 –2 С. Происходит загрязнение воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами. Рекомендуется использовать воду с содержанием активного хлора 10 – 20 мг в 1 л.

Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы содержатся в организме животных, их значение?

2. В каких случаях происходит эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами?

3. Источники экзогенного обсеменения мяса.

4. Какие микробы развиваются в охлажденном мясе и какие процессы они вызывают?

5. Как изменяется микрофлора при замораживании, хранении и дефростации мяса?

6. Какие микроорганизмы, в каких условиях вызывают порчу мяса?

7. Укажите пути и источники обсеменения тушек птицы микроорганизмами.

Глава 6 МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

6.1. Значение и методы посола мясопродуктов.

6.2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы.

6.3. Изменение микрофлоры в рассолах и мясопродуктах.

6.4. Санитарные требования к рассолам.

6.5. Микрофлора мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.

6.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов.

6.1. Посол является важной технологической операцией в производстве мясопродуктов: ветчины, окороков, колбас. В результате посола мясопродукты приобретают характерные органолептические свойства: вкус, аромат, окраску. Для консервирования мяса в виде солонины посол в настоящее время не применяется.

Посол играет ведущую роль в образовании специфических свойств продуктов и их стойкости в хранении. При посоле в мясе происходят изменения, обусловленные ферментами мяса и ферментами микроорганизмов, взаимосвязанные и оказывающие влияние друг на друга.

Различают несколько способов посола. В настоящее время широкое распространение получили методы рассольного посола, шприцевания, при котором рассол нагнетается непосредственно вглубь мяса.

В рассол наряду с солью вносят сахар, специи, нитрит, аскорбиновую кислоту. Сахар придает продукту нежность, мягкость; специи - аромат; нитрит - для пигментообразования. Нитрит оказывает губительное действие на грамотрицательные палочки семейства кишечных бактерий и многие виды клостридий, и в частности на Clostridium botulinum. Многие авторы именно этим обосновывают применение нитрита при посоле мясопродуктов. Важную роль при этом играет рН, поскольку при рН 6,0 и ниже угнетающее влияние нитрита на микроорганизмы возрастает в 10 раз.

Поваренная соль обладает комплексным воздействием на микроорганизмы. Консервирующее влияние поваренной соли связано с повышением осмотического давления среды и прямым антимикробным действием ионов хлора.

Как известно, в среде с высоким осмотическим давлением возникает обезвоживание и плазмолиз клеток микроорганизмов. В результате нарушается жизнедеятельность многих микробов, часть из которых погибает, а часть переходит в состояние анабиоза. Установлено также, что ионы хлора оказывают угнетающее влияние на микробные клетки, понижая их ферментативную активность. Особенно угнетаются протеолитические ферменты.

6.2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы. Микроорганизмы, содержащиеся в мясе и рассоле, характеризуются разной чувствительностью к поваренной соли. Среди них различают несолелюбивые, солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы.

Несолелюбивые (негалофильные) микроорганизмы развиваются в средах с концентрацией поваренной соли 1-2% и прекращают развитие при содержании соли около 6%. Таковыми являются неспорообразующие грамотрицательные палочки (протей, БГКП, псевдомонас).

Солеустойчивые (солетолерантные) микроорганизмы способны расти в средах с концентрацией соли 6-8% и сохранять жизнеспособность в средах с высоким содержанием соли: 20% и более. К ним относятся многие виды кокков, молочнокислые бактерии, бациллы, клостридии.

Несолелюбивые микроорганизмы, чувствительные к действию поваренной соли, в рассоле приостанавливают свое развитие и отмирают. Солеустойчивые микроорганизмы сохраняются, часть из них адаптируются к высокой концентрации поваренной соли и начинают размножаться, например, молочнокислые бактерии, микрококки. Активно размножаются в рассоле галофильные микроорганизмы.

Низкие температуры в процессе посола имеют большое значение, т.к. существенно ограничивают размножение мезофильных микроорганизмов. Наиболее эффективна температура 3-5 о С. Однако, применение такой температуры практически нецелесообразно, т.к. замедляются физические и химические процессы, происходящие при посоле, а также жизнедеятельность полезной микрофлоры. Обычно посол производят при температуре 6-9 о С и относительной влажности воздуха 80-85%. При более высоких температурах процесс посола ускоряется, но возрастает опасность получения бракованной продукции в связи с развитием нежелательных микроорганизмов.

Необходимо отметить, что в рассоле и мясопродуктах многие микробы сохраняют жизнеспособность длительное время. В частности, высокой устойчивостью к условиям посола отличаются некоторые патогенные и токсигенные микроорганизмы. Например, сальмонеллы, бруцеллы, золотистый стафилококк сохраняют жизнеспособность при посоле в течение нескольких месяцев. Следовательно, нельзя направлять в посол мясо больных, ослабленных, утомленных животных. Для посола следует использовать мясо, благополучное в санитарном отношении.

6.3. Изменение микрофлоры в рассолах и мясопродуктах. В процессе использования в рассолах изменяется количественный и качественный состав микрофлоры, создается характерная микрофлора рассолов. Изменение состава микрофлоры связано с влиянием консервирующих факторов посола, а также с антагонистическими отношениями между микроорганизмами.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества - источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной воды и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта.

Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 6 и более).

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например клостридиями, сальмонеллами.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо.

Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические икровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

ПОРОКИ

Ослизнение выражается в образовании на поверхности - мяса сплошного слоя слизи, число бактерий в нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 см 2 .

Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха (свыше 90%) и вызывают его преимущественно бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации не подлежит.

Кислотное брожение часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий.

Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом, для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты (гуляш, лангет, антрекот, эскалоп) при удовлетворительном санитарном состоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность от 8,8-10 3 до 1,6-10 5 клеток на 1 см 2 поверхности.

Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.