Маринованные польские белые грибы рецепты. Маринование грибов на зиму
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Маринованные грибочки – непременный атрибут любого праздничного стола. Они отлично сочетаются, как с ароматной сочной картошечкой, так и с любым мясным или рыбным блюдом. И, несмотря на то, что на прилавках магазинов в наше время можно встретить какие угодно маринованные грибы, все же любая хозяйка всегда стремится приготовить это лакомство своими руками. Ведь в итоге все равно получается и вкуснее, и полезнее. Особенно, если в вашей семье есть любители «тихой охоты», прекрасно разбирающиеся в видах грибов. В таком случае вы точно будете уверены в качестве продукта, из которого собираетесь готовить консервацию, ведь вам не придется покупать его в сомнительных местах. Для маринования вы можете использовать любые съедобные лесные грибы, попавшие к вам на кухню. Но традиционно для этих целей берут трубчатые виды – , подберезовики, маслята, польские и другие. И лучше, конечно, чтобы они были маленькие, молоденькие и не червивые. Наш рецепт с фото расскажет, как приготовить на зиму маринованные польские грибы.
Ингредиенты:
- 2 кг лесных грибов,
- литр воды,
- 2 столовые ложки с горкой соли,
- 3 столовые ложки с горкой сахара-песка,
- 10-15 горошин душистого перца,
- 3-4 лавровых листа,
- 5-6 штук гвоздики,
- 10 столовых ложек 9% уксуса.
Рецепт с фото пошагово:
По этому рецепту вы можете быстро замариновать даже магазинные шампиньоны, но их вкус, конечно же, будет значительно отличаться. Грибы почистите. В этом рецепте используется польский гриб. Он просто и быстро чистится и отлично подходит для маринования. Но вы можете взять те грибы, которые имеются у вас в наличии.
Промойте их и сложите в кастрюлю. Ее лучше взять глубокую, поскольку при первом закипании образуется много пены, которая может «сбежать» на печь.
Залейте водой, чтобы она полностью покрывала дары леса и поставьте на печь. Доведите до кипения (следите в процессе за пенкой), проварите 5 минут. После чего темную воду вылейте, а грибы промойте. Залейте их еще раз водой и вновь поставьте на печь. Когда они снова закипят, убавьте огонь и томите их 20 минут.
В литре воды растворите по рецепту сахар, соль и положите туда же все пряности. Доведите до кипения, влейте столовый уксус. Через 20 минут воду с грибов слейте, а к ним в кастрюлю вылейте получившийся кипящий рассол. Кастрюлю оставьте остывать в прохладном месте. Затем поставьте в холодильник на сутки.
На следующий день грибочки уже можно кушать, дополнив их растительным маслом и колечками репчатого лука. Но, если вашей целью было запастись этим продуктом на зиму, значит, верните кастрюлю на печь. Доведите всю массу до кипения. Попутно подготовьте стерилизованные банки. Переложите в них грибы.
Плотно закатайте крышки. Переверните банки. Укутайте теплым пледом, чтобы консервация остывала постепенно.
А затем переносите в прохладное место. Открывайте по мере надобности и лакомитесь.
Можно также
Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!
Для маринования подходят:
- Белые грибы
- Подосиновики
- Подберёзовики
- Маслята
- Моховики
- Опята
- Толстушки
- Рядовки
- Лисички
- Зеленушки
- Козляки
- Рыжики
- Сыроежки
- Шампиньоны
- Свинушки
- Валуи
Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы , в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре - заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам . Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида - своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен.
- — Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
- — Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
- — Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
- — Кроме млечников , грибы долго держать в воде не стоит - они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи - порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток - так легче очистить кожицу; некоторые - категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.
Процесс маринования грибов
Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» - в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.
Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов:
- — Грибы, имеющие плотную структуру - белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры - они имеют разное время тепловой обработки .
- — Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле - белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
- — Если варить вместе маслята и подосиновики , в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
- — Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
- — Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
- — Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.
Какой способ маринования выбрать
Если этап термической обработки - это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.
В практике применяются два способа маринования:
- Отваривание грибов в маринаде
- Отваривание грибов отдельно от маринада
Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.
При добавлении маринада к уже отваренным грибам , вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.
Какой вариант выбрать - дело вкуса и задачи данной партии заготовок - для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов - при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.
Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.
Рецепт маринада
- Вода - 1 л
- Соль - 1-1.5 ст. ложки
- Сахар 0.5 -1 ст. ложка
- Уксус 9% - 50-100 мл (по своему вкусу)
Специи (набор по вкусу):
- Лавровый лист - 1-2 шт
- Чеснок - 1-3 зубчика
- Гвоздика - 3 шт
- Перец чёрный горошек - 4-5 шт
- Перец душистый - 4-5 шт
- Хрен - 1 средний лист
- Укроп - 1 зонтик
- Горчица семена - 0.5 ст. ложки
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
I этап : Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
- — В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту , чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
- — Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
- — Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
- — А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад
II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.
В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.
Время варки разных грибов:
- Белые, подосиновики, шампиньоны - 20-25 минут
- Лисички, опята - 25-30 минут
- Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята - 10-15 минут
- Ножки белых грибов и подосиновиков - 15-20 минут
Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально - готовые грибы опускаются на дно.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл
Примерный рецепт маринада
- Вода - 1 л
- Соль - 35-40 г
- Сахар - 20 г
- Уксусная эссенция - 1-1.5 ч ложки
- Лавровый лист 2-3 шт
- Перец душистый - 12 шт
- Гвоздика - 3 шт
- Корица - 1.5 г (по желанию)
Маринад варить без уксуса 10-15 минут.
Если вы планируете хранить грибы долго - до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л - в течение получаса, ёмкостью 1 л - 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски
Опятам - особое внимание
Опята - просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками - и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке - и готовь банки да маринадные оригинальности!
Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное - в маринад!
Маленькие, крепенькие, ароматные - опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!
Польский гриб можно смело назвать младшим братом царского белого. Недаром, его еще называют "панский гриб".
Что потребуется для рецепта "Польские грибы маринованные":
Грибы (грибы польские) - 1 кг
Масло оливковое - 50 мл
Вода (для маринада) - 1 л
Соль (для маринада) - 1 ст. л.
Сахар (для маринада) - 1 ст. л.
Чеснок (для маринада) - 5 зуб.
Лавровый лист (для маринада) - 4 шт
Гвоздика (для маринада) - 5 шт
Уксус (для маринада) - 50 мл
Способ приготовления "Польские грибы маринованные":
Грибы высыпать на ткань (газету). Перебрать: отбросить червивые и перезревшие.
Замочить в теплой воде на 10-20 мин.
Тщательно вымыть. Убрать прилипшую грязь-песок и листочки-иголочки. Можно использовать мягкую губку. С ножки срезать остатки грибницы (несъедобная часть).
Маленькие грибочки мы будем мариновать целиком, большие режем на части.
Заливаем подготовленные грибы холодной подсоленной водой (на 1л воды 1ч. л. соли) и провариваем 5 мин. после закипания. Первый отвар обязательно сливаем. Грибы промываем, опять заливаем холодной подсоленной водой, доводим до кипения и отвариваем 25-30 мин. Пенку снимаем по мере образования.
Промываем грибы холодной водой и отставляем в сторону.
Приступим к подготовке маринада. Нам понадобится вода, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, гвоздика и 9% столовый уксус.
Наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, сахар, чеснок, лавровый лист и гвоздику. Когда вода закипит, вливаем уксус. Маринад готов.
В маринад перекладываем промытые грибы. Доводим до кипения и провариваем 5-7 мин.
Раскладываем горячие грибы с маринадом по чистым стерилизованным банкам. Банки заполняем почти до вверху (оставить свободным 5-7 мм).
Сверху залить небольшим количеством растительного масла.
Накрываем банки стерилизованными крышками и оставляем немного остыть. Закручиваем крышки. Закутываем во что-нибудь теплое (одеяло, плед, старая куртка) и даем отстояться вверх дном до полного остывания.
Хранить баночки нужно в прохладном месте, лучше всего в холодильнике или погребе.
Приятного аппетита!!
Больше интересных рецептов закуски
Мясистыми плодовыми телами отличаются представители семейства болетовых: белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики. К этому же семейству (роду моховиков) относится польский гриб, имеющий большое сходство с Есть несколько русских названий этого каштановый, панский гриб, коричневый гриб. Полукруглая и выпуклая (с возрастом становится плоской) шляпка (в диаметре от 4 до 15 см) имеет сухую и гладкую кожицу, которая не снимается, а в мокрую погоду становится клейкой. Цвет ее шоколадно-коричневый, темно-бурый или каштаново-коричневый.
Гриб имеет приятный запах. Цвет мякоти беловатый или желтоватый на срезе слегка синеющий, а затем снова становится светлым на шляпке и бурым на ножке. Отличается мягким вкусом. Трубчатый слой (цвет трубочек желтоватый) бывает у ножки приросшим или свободным. Ножка волокнистая имеет цилиндрическую форму, достигает высоты до 12 см, а толщины до 4 см. Гриб чаще встречается в хвойных и реже в лиственных лесах.
Как готовить польский гриб? Его можно заготавливать впрок: мариновать или сушить. Он может быть использован в кулинарных блюдах, как белый, моховик или масленок, а также с успехом заменять их. Из него готовят супы, закуски и вторые блюда. Есть большой риск поэтому нужно использовать только знакомые и нестарые грибы, собранные в экологически чистых местах.
Рецепт 1
Для основного блюда используют курицу и польский гриб. Приготовление сводится к их обжариванию и запеканию в духовке с макаронами. Ингредиенты:
- 200 нарезанных на кусочки толщиной 1 см шляпок польского гриба;
- 4 (без костей), снимают с них кожу, нарезают на полоски толщиной в 1 см;
- 1 луковица, нарезанная кубиками;
- 250 мл сухого белого вина;
- 250 г спагетти;
- 2 ½ стакана сметаны;
- 250 г тертого сыра пармезан;
- оливковое масло;
- морская соль;
- перец;
- 1 небольшой пучок петрушки;
- 1 небольшой пучок базилика;
- 3 ложки столовые измельченного миндаля.
Польский гриб, порезанный на пластинки, приправляют солью и черным перцем. Добавляют немного масла в сотейник, разогревают его, выкладывают грибы и жарят до золотисто-коричневого цвета. Вынимают грибы и отставляют их в сторону. Помещают кусочки курицы в тот же сотейник и обжаривают до подрумянивания. Вынимают курицу и тоже отставляют в сторону. Отваривают в подсоленной воде спагетти, воду сливают. В то же время в сотейнике обжаривают лук, затем выкладывают в него курицу и грибы, выливают белое вино и сметану, объединяют смесь, доводят до кипения и упаривают объем жидкости наполовину, снимают с огня, добавляют мелко порезанную зелень и половину сыра пармезан. Перемешивают смесь с макаронами. Выкладывают в форму для выпечки, посыпают пармезаном и сбрызгивают маслом. Ставят в разогретую до 210 С духовку и запекают минут 15, после чего посыпают поджаренным миндалем и подают к столу.
Рецепт 2
Для приготовления горячей закуски можно использовать польский гриб. Ингредиенты:
- ½ стакана поджаренных панировочных сухарей
- ¼ стакана мелко порезанных листьев петрушки;
- 1 зубчик чеснока мелко порезанный;
- ½ стакана масла оливкового;
- 4 немаленьких грибных шляпки;
- 2 помидора (разрезают на половинки);
- соль;
- перец.
Петрушку и чеснок смешивают с сухарями, половиной масла, с солью и перцем. Оставляют смесь на час. Разогревают духовку до 180 С. Смазывают форму для выпечки маслом. Помещают в каждую шляпку гриба ¼ часть приготовленной смеси и выкладывают их в форму и сбрызгивают оставшимся маслом. Половинки помидоров приправляют солью и перцем и выкладывают в ту же форму. Запекают под крышкой или фольгой минут 40.
Рецепт 3
Польский гриб придаст супу грибной вкус и аромат. На 4 порции супа необходимо:
- 250 г свежих грибов, порезанных на кусочки;
- ½ луковицы, порезанной полукольцами;
- 1 среднего размера морковь, порезанная соломкой;
- 1 сладкий порезанный соломкой;
- 2 зубочка чеснока, измельченных мелко;
- 2 большие помидора (бланшируют в кипящей воде и снимают кожицу, затем режут половинки пластиками);
- 1 ложку столовую масла оливкового;
- 1 веточка укропа;
- перо зеленого лука;
- морская соль;
- сметана.
Грибы вместе с лавровым листом помещают в кастрюлю с холодной водой, нагревают до кипения без крышки на сильном огне, убавляют нагрев и закрывают крышкой. Добавляются все овощи, масло и морскую соль. Варят минут на 15. Убирают с огня и оставляют в сторону минут на 10. Разливают по тарелкам, посыпают укропом и зеленым луком. Подают со сметаной.