Кислотная пауза в зерновых заторах. Особенности и технология приготовления браги из солода для виски. Обязательно ли делать мэшаут

Шаг 3. Выбор/покупка и затирание солода. Варка сусла. Сбраживание.

Для начала немного терминологии:

Солод (белый) – высушенные специальным образом после намокания и прорастания зёрна, в которых содержится большое количество ферментов (диастазы). Соответствующее зерно превращается в ячменный, пшеничный, ржаной и пр. солод. В классическом рецепте виски – только ячменный солод (в шотландском варианте – копчёный торфом).

Дробина – молотый в крупу (например, на двухвальцовой мельнице-дробилке) солод, отделенный от сусла после окончания процесса осахаривания.

Засыпь – смесь солодов для приготовления определенного количества сусла.

Затор – засыпь + вода

Гидромодуль – соотношение засыпи и воды

Диастаза – фермент, преобразующий крахмал (сложный сахар) в простые сахара – мальтозу, глюкозу и пр. Дрожжи могут перерабатывать в алкоголь только простые сахара.

Сусло – подготовленный к процессу брожения водный раствор сахаров из растительного сырья (в случае с зерном — после процесса осахаривания крахмала).

Дрожжи – одноклеточные грибы, производящие спиртовое брожение («переработка» сахара сусла на спирт и СО 2). Наиболее известны хлебопекарные, в виноделии используют специальные винные (чистые культуры – ЧКД, реже дикие).

Бражка (брага) – перебродившее сусло; дистиллируется для получения крепкого алкоголя (в случае с виски – дважды или трижды).

Итак, вспомнили, что виски – это самогон двойной перегонки из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке. Таким образом, исходный материал чётко определён – ячменный солод . Другое дело, что сортов солода предостаточно и, грамотно сочетая их в составе засыпи, можно получать дистилляты с отличающимися характеристиками. Нам достаточно знать, что есть сорта солода (Пильсен, Венский, Мюнхенский и ряд других) т.н. базовые , цветностью до 5-10, которые можно
взять в состав засыпи без добавок и получить очень хороший дистиллят. И есть т.н. специальные сорта солода (карамельный, копчёный, шоколадный и пр. и пр.), которые добавляются в засыпь в количестве до 20% (реже до 30% и более) для придания уникального вкуса будущему напитку. Комбинируйте, сочетайте – ищите свой рецепт! Опытным путём вы рано или поздно подберёте идеальный (конечно, для себя) состав засыпи. Приведу только 2 готовых рецепта смеси солодов. Рецепт 1 (для поклонников островных сортов шотландского виски, т.е. дымных, торфяных, йодистых): солод «Пильсен» — 80%, солод «Шато виски 30» (Chateau Whisky 30) — 20%. Рецепт 2 (для поклонников хайлэндовых сортов шотландского виски и ирландского виски): солод «Пильсен» — 80%, солод Шато кара кристалл – 15%, Шато спешал В – 5% (в обоих рецептах вместо «Пильсена» можно взять любой другой базовый солод: Шато Пэйл эль, Курский Венский, Мюних лайт и др.). Ну и безусловно солод надо раздробить; эту услугу лучше заказать у продавца. Степень помола — для виски (визуально это смесь муки и размятых оболочек зерна).

Вопрос относительно предпочтения использования импортных сортов солода (цена в среднем 80-100 руб./кг для базовых и
120-130 руб./кг для специальных) над отечественными (например, Курский Пильсен 45-50 руб./кг) каждый решает сам для себя. Рекомендую попробовать в деле все и определить для себя целесообразность экономии/переплаты. Лично у меня сложилось впечатление, что из импортного солода выход спирта чуть больше и на хорошем оборудовании получаются более мягкие по вкусу дистилляты, но это, повторюсь, ИМХО! Ибо от ряда уважаемых самогонщиков слышал авторитетное мнение о малоотличимой разнице (после выдержки в бочке, разумеется).

Сколько покупать солода? Идеально подстроиться под объём вашего перегонного куба. Приведу математику для самогонного аппарата объемом 10л: для первичной дистилляции в куб можно будет залить 2/3 объема, т.е. 6-7л браги; рационально за раз варить сусло с прицелом на 3 партии, т.е. 18-20л (перегнав брагу за три раза, вы получите расчетно 8-9л спирта-сырца крепостью 30% об. и сможете потом за раз осуществить повторную дистилляцию); нормальный гидромодуль затора 1:4 , т.е. на 1 кг солода придётся 4л воды , т.о. с учётом потерь сусла с дробиной и браги при снятии с дрожжевого осадка (с опытом сможете всё достаточно точно и легко рассчитывать) необходимо планировать приобрести 5-6 кг солода и 20-24л воды.

Итак, с солодом (состав засыпи и масса) определились. Осталось определиться, в чёс солод затирать – нужен заторный чан/сусловарочный котёл. На этапе бюджетирования я уже упоминал возможные варианты и предположу, что вы уже чем-то обзавелись. Мой бак для осахаривания выглядит так (внутрь вставлен мешок для отделения дробины – вещь не обязательная, хотя удобная; особенно, если переборщить с помолом солода).

Далее всё не так уж и сложно: засыпаем в подготовленную чистую! ёмкость солод (естественно, уже дробленый) и заливаем
подогретой до 68-70ºС водой, взятой в количестве 1:3 к солоду (ещё одна часть воды, подогретая до 80ºС, через час пойдёт на промывание дробины). Как вы понимаете, без термометра тут не обойтись.

Воду очень желательно использовать мягкую, вкусную — не из-под крана; можно фильтрованную колодезную, родниковую, покупную бутилированную. Дистиллированная — наверно, перебор. Я использую 50/50 фильтрованную обратный осмосом с родниковой (если лень ехать на родник, то в ход идёт покупная в бутылях).

Кратко о температурных паузах при затирании . Пивовары осведомлены как минимум о 3-х паузах: кислотной (35-45ºС, оптимальный диапазон для работы ферментов фитазы, глюканазы; цель – понижение pH и разрушение глюканов), белковой (44-59ºС, оптимальный диапазон для работы протеолитических ферментов; цель – расщепление белков на аминокислоты) и диастатической/амилазной (61-70ºС оптимальный диапазон для работы амилаз; цель – расщепление крахмала на мальтозу, глюкозу и другие сбраживаемые простые сахара). Нам интересна только третья – формирование плотности тела, качество пены пива нас не волнует. Наша цель – вымыть из солода как можно больше сахара для дальнейшей передачи дрожжам . Время, достаточное для осахаривания крахмала в хорошо помолотом солоде, порядка 60-90 минут.

Вернёмся к нашему затору. Солод залит водой, температура затора порядка 62ºС (идеальная , но плюс-минус пару градусов – не беда; главное не убить ферменты длительным пребываем в температурном диапазоне выше 72 ºС!). Бак желательно укутать, дабы сусло не остыло значимо за время выдержки (а это около 1-1.5ч, можно больше, если никуда не торопитесь). Раз в 15 минут желательно осуществлять активное перемешивание затора (в промышленных сусловарочных котлах этот процесс является непрерывным). Выждали отведенное время – всё, пора сливать первое сусло и охлаждать (желательно быстро) . Отделение от дробины может происходить различными способами: можно слить сусло через краник, если он есть в баке; сифоном, если используется мешок для дробины; банально вычерпать сусло ковшиком, проливая для дополнительной фильтрации через сито. Досуха в этот раз отжимать смысла нет – ведь ещё будем промывать дробину горячей водой. Слитое сусло отправляем охлаждаться (например вот так — в 8л бутылях в ванной).

Параллельно мы грели оставшуюся воду, доводя до 80ºС – в бак её. Активно перемешиваем (как и каждые последующие 5 мин. в течение 15-20 минут) Укутывать необязательно – все нужные ферменты забраны нами с первой партией сусла (пусть и не очень активно, но они продолжат свою работу в бродильной ёмкости), тут цель – вымыть из дробины остатки сахаров . Время пришло – снова отделяем сусло, на этот раз стараемся отжать дробину по максимуму. Сусло горячее! Действуйте осторожно! (Идеально использовать чиллер для охлаждения сусла прямо в сусловарочном баке). Так или иначе, через час-два вы должны располагать охлажденным до 25-28 ºС суслом. К этому времени нам надо иметь в готовности бродильный чан/бак – чистую ёмкость, в которой будет осуществляться процесс брожения и гидратированные (разброженные) дрожжи. Для разбраживания дрожжей из первой партии сусла (которая к этому времени точно остыла – контроль температуры обязателен, дабы не убить дрожжи – д.б. не более 30 ºС ) отливаем некоторое количество в чистую посуду и вносим туда отмеренное количество дрожжей.
Каких дрожжей? Любых. Одни (например, «Макмайя», Воронежские) дадут много пены и будут долго переваривать сахар сусла в спирт (более 3-х суток точно), другие (например, висковые «Кобра», «Престиж») быстро, гарантировано стартуют и за сутки-другие отбродят досуха — выбор за вами; в результате вы должны получить брагу для последующей дистилляции. Сколько людей, столько и мнений: кто-то считает очень значимым для вкуса будущего дистиллята выбирать дорогие висковые дрожжи, кто-то однозначно утверждает, что разницы нет и пользуется самыми дешевыми пекарскими штаммами (особенно, если возгонку осуществлять на рек. колонне, но это кощунство на мой скромный взгляд). На наиболее частые вопросы, связанные с постановкой браги, я ответил .

Итак, наше сусло остыло до 25-30ºС. Если есть в наличии ареометр АС-3, замеряем уровень сахара, по таблице пересчитываем в спирт (нормально, если получилось около 9-10%). Сливаем всё сусло в бродильный бак, выливаем туда гидратированные дрожжи, размешиваем, закрываем крышкой и монтируем гидрозатвор (факультативно, т.к. при быстром захвате сусла дрожжами они его уже никому не отдадут, перманентно повышая концентрацию спирта в браге и поддавливая углекислым газом — не очень-то благоприятные условия для бактерий). Всё. Оставляем брагу в покое на несколько дней. Идеальные «климатические» условия — температура +20-25ºС. Как только период активного брожения подходит к концу (3-5 сут.), рекомендую пару раз в день производить внешнюю встряску/размешивание браги. В итоге, когда пробулькивания становятся совсем редкими и единичными, брага становится готовой для следующего превращения — дистилляции в спирт-сырец . Некоторые адепты аутентичности uisge beatha в последний день перед перегонкой добавляют в брагу молочнокислые бактерии (в аптеке их есть несколько вариантов) — по преданиям, бродильные чаны исконно изготовлялись из дерева и с трудом поддавались дезинфекции в межбродильный период и там неизбежно появлялись колонии молочнокислой палочки и она, эта бактерия, вызывая процессы молочно-кислого брожения, добавляла нечто важное во вкусовой букет будущего вискового дистиллята. Верите — добавляйте, но не оставляйте потом брагу долго храниться до перегонки (затянувшееся молочно-кислое брожение, как говориться, совсем «не айс» для браги).

Счастливые обладатели универсальных пароводяных котлов (УПВК) имеют возможность процесс затирания производить в максимально комфортных условиях: залил воду, засыпал солод, выставил автоматику на нужные параметры и сиди кури. Потом, хочешь — фильтруй через фильтратор (и делай всё по белой схеме), хочешь — не фильтруй и сбраживай всё прямо в котле (по красной схеме). Удобно, красиво, технологично… Не аутентично? А вы думаете, Singleton рождается в бродильных чанах из сосны, приобретая чистоту и крепость в аламбиках, подогреваемых открытым огнём сжигаемого торфа? Ладно, не будем тратить время, нам есть чем заняться.

Вот так, совсем не сложно — у вас уже есть брага и вы на пол пути к получению благородного сингл молта! Осталось не так много — и выдержка в дубовой бочке ! Смело следуем дальше!

Необходимо раздробить наш готовый солод до состояния крупки, крупного помола, оставляя все частички и шелуху от зерен. Не проводить обработку солода до состояния муки. В идеале решить эту задачу нам поможет крупорушка производственная, либо бытовая, или зернодробилка для переработки любого зерна.

Если не найдете, возьмите мощную электро мясорубку, а в отсутствие таковой измельчите зерно на старой мясорубке, которую без сожаления вам выделит женская половина семьи, и с помощью мужской грубой силы, через какое-то время вы по дробите сухое зерно. Кстати «зеленый солод» перемалывать на мясорубке легче.

Вы по желанию можете купить уже готовый молотый солод, тогда выше сказанное, вас не коснется. Для приготовления виски используют также свежий «зеленый солод» который вы прорастили, но не высушили срок хранения его мал до 4 суток!

Поэтому в процессе получения солода, используйте для изготовления сусла для браги часть «зеленого солода» , а остальной готовьте, сушите про запас в пакеты для длительного хранения.

Итак, в большую металлическую емкость ведро или кастрюлю до 12 литров, надо засыпать солод до половины уровня, затем залить горячей водой не кипяченной, до уровня, 15 см до верхнего края емкости, чтобы осталось место для набухания массы. Накрыть крышкой, на плите довести температуру сусла до 70°C.

Периодически перемешивая массу шумовкой или деревянной лопаткой. Получиться однородная кашица. Соблюдать температуру 65°C (очень важно), при закрытой крышкой емкости, поддерживать стабильную температуру (плюс-минус + -4 градуса от 65°C) на протяжении 2 двух часов. Для этого достаточно периодически подогревать емкость на минимальном огне. Именно при этой температуре происходит осахаривание сусла – т. е термином химии, расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества).

Это потом даст свой результат в емкости для брожения, дрожжи переработают сахар на спирт. Очень важно! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс приостанавливается.

Если у вас есть более приспособленное для этого процесса оборудование, можете посмотреть видео.

Варим сусло для односолодового виски

После двух часов осахаривания откройте крышку кастрюли и охладите (кашицу) сусло до 25°C не выше! Разведите, растворите спиртовые дрожжи, в отдельной не большой емкости — банка (кастрюлька) в прохладной воде с t до + 28 грд, в течении 15 мин перемешивая.

Перелейте остывшее сусло в бродильную емкость, после добавить дрожжи, соблюдая температурные требования, чтобы не убить живые дрожжи, после хорошо перемешать. Расположите бродильную емкость в помещение с температурой от +18 до +25°C

При этом необходимо предотвратить, ограничить доступ воздуха в емкость, если это бидон, плотно закрыть крышку на защелку либо плотно закрутить широкую резьбовую крышку на горловине другого перегонного бака для пищевых продуктов. Также можно установить гидрозатвор. Время брожения солода в баке протекает от 4 до 14 дней.

Многое зависит от качества сырья, окружающей температуры и активности используемых дрожжей. Раз в сутки в течение брожения нужно открывать крышку и перемешивать брагу деревянной подготовленной доской в виде весла, чистыми руками или шумовкой из нержавейки.

Готовность браги проверяем таким способом: сусло стало горьковатым и светлым бурление прекратилось, зажгите спичку и поднесите ее к поверхности браги на 2 см внутри бака, если спичка горит, и пламя ведет себя без изменений значит, газы не выделяются, процесс брожения закончен, можно переходит к следующей фазе процесса изготовления виски. В случае, когда спичка тухнет, и брага на вкус еще сладковатая значит, процесс еще не закончен.

Брага 1-ин или 2-ва дня не пускает пузырьки, переходим к следующему этапу. Не затягивайте, важно, чтобы она не прокисла, готовим ее к перегонке. Готовая брага

Технологии приготовления пенных напитков формировались не в один день. Затирание солода — тонкая наука, у каждого из сортов пива проводится с какими-то технологическими особенностями. Но на то и пиво-то разное, обладающее своей неповторимой органолептикой и другими качествами!

Немного о самой технологии

Сначала самый важный ингредиент нужно перекрутить в мельнице для солода. Продукт не должен стать однородной массой, а состоять из пылевой мелочи, тонкой муки, грубых крупинок. Различные сорта пенного потребуют разного соотношения крупных/мелких частиц в измельченной массе.

Далее подробленный солод с водою перемешивают в затирочной емкости, в данном случае возобновляется функционирование ферментов, которое было приостановлено после просушивания зернового продукта. Ферменты, что возобновили работу, сразу начинают из крахмала (на минуточку, 70 процентов состава зерна!) производить Чтоб ускориться в процессах ферментации, затор (или кашицу из солода) плавно подогревают до температур осахаривания (около 76 градусов по Цельсию). Как результат, практически весь крахмал также расщепляется до декстрины и сахара, что растворяются в жидкости. В этом вкратце состоит затирание солода для пива.

Затем образовавшаяся смесь откачивается для процесса очистки, используя сито - оно пока что остается снизу закрыто. Затертый продукт на определенное время оставляют еще тут, чтоб на днище осаживались все нерастворенные частички (их именуют дробиной). Благодаря правильному помолу солода дробина не должна слипаться и выступает в роли дополнительного природного сита. Когда его открывают, то сквозь толщу дробины просачивается светлое сусло, практически прозрачное. Оно представляет собой раствор веществ-сахаров, которые перешли после затирания солода.

Пошаговая методика

Она предполагает последовательное повышение температур заторов и прохождение различных температурных пауз. Зачем разбираться в науке затирания солода? Все очень просто. Когда точно понимаешь, что делаешь, пивоварение будет полностью под контролем, и, соответственно, конечные результаты варки собственного пива станут лучше, насыщеннее, вкуснее.

Температурные паузы при затирании солода, в свою очередь, позволяют домашним мастерам «управлять» суслом. И по мере надобности? и по индивидуальной авторской задумке получить сладкое или же сухое, различное по вкусу и бархатистости пиво. Можно отметить: эффект варки улучшается, если использовать дополнительные паузы. А знание процесса затирания солода поможет новичкам установить необходимое расписание для пауз. В результате должен получиться изумительный и богатый вкусом аутентичный напиток.

Методы затирания солода и его модификации

Соложение - ключевой процесс для пивовара. Цель затирания солода - продолжение работ по соложению, и влияет на выбор метода затирания.

Основное в соложении - проращивание ячменя (или пшеницы), затем его подсушивание, чтобы прорастание прекратилось. Для пивоварения это важный процесс, во время него образуются ферменты, он запускает несколько важных изменений в зернах. К примеру, идет расщепление глюканов в оболочках клеток, расщепляются белки, и это насыщает первоначальное сусло аминокислотой, необходимой для функционирования дрожжей. А также понижается вероятность возникновения в конечном продукте белковой мути, повышается его биологическая устойчивость.

Степени расщепления глюканов с белками называются модификациями. Сегодня большая часть солодов являются полностью модифицированными. Глюканы с белками расщепляются до степени, при которой пивовару остается просто-напросто запустить процессы перехода крахмалов в сахара - тут сусло и готово. А вот слабомодифицированные солоды позволяют домашнему мастеру в полнейшем объеме проконтролировать процессы, происходящие с суслом.

О температурных паузах

Во время температурных пауз происходят химические реакции, что и придает пенному напитку необходимые показатели: цвет, вкус, запах, плотность и некоторые другие, называемые органолептическими. Есть несколько разновидностей:

• Чтоб получилось пиво покрепче, увеличиваем паузу осахаривания. При этом получается большее количество сахаров и, соответственно, вырастает крепость конечного продукта.
• Чтоб сварить более плотное пиво, уменьшаем паузу в 62 градуса, зато увеличиваем на 72-х.
• Чтоб получилось пиво более прозрачное, увеличиваем белковую паузу.

О мельнице

Процесс ферментации станет проходить наилучшим образом, если зерновая масса измельчается как можно качественнее. Именно для этих целей и в промышленности, и дома используют функциональную мельницу для солода.

Профессиональное оборудование - полноценный и сложный агрегат. Такие приспособления используются для единовременной переработки огромного количества зерновых. В домашнем пивоварении в основном применяются более легкие, ручные варианты. Устройства данного плана предназначаются для маломасштабного производства солода, к примеру, для домашней варки пива или для выгонки виски (самогона). В домашнем производстве пива по обыкновению используется компактное оборудование, самодельного или фабричного производства. Оно приводится в работу путем верчения ручки, а по принципу действия напоминает обыкновенную ручную мясорубку с некоторыми дополнениями.

Данное приспособление также является не менее важным элементом оборудования при домашнем пивоварении. Оно включает в себя:

• емкость со встроенной системой фильтрации (фальшивое дно с фильтром типа «базука»);
• средство розлива (к примеру, кран из нержавейки или дозатор);
• нагревательный элемент (ТЭН, сделанный из нержавейки);
• контроллер для отслеживания температурных колебаний (так называемых температурных пауз);
• термометр.

Сегодня сусловарочный котел можно заказать в специализированных интернет-магазинах. А можно такую нехитрую систему изготовить и самостоятельно.

Можно сделать самому

Начинающим пивоварам, кстати, можно вовсе обойтись и без «фирменного» котла. Во-первых, емкость успешно заменяется кастрюлей (как вариант, обычным ведром, только с крышкой - объем 15-30 л, и лучше взять с запасом). Емкость должна быть изготовлена из нержавейки или оцинковки пищевой. Во-вторых, для наилучшего выдерживания заданных температур затора прибегаем к народной хитрости: оборачиваем вышеуказанную кастрюлю в термоизоляцию, которую можно приобрести сегодня в любом гипермаркете (и стоит довольно дешево). Ею и обклеивается самодельный сусловарочный котел. А чтоб упростить задачу фильтрации сусла, в-третьих, изготавливаем самодельные фильтры. Здесь может взыграть фантазия, кто-то изготавливает фальшдно, кто-то незамысловатый фильтр. На деле, соорудить фальшивое дно много проще. И для этих целей в том же маркете приобретаем обыкновенное сито (его диаметр должен быть чуть менее диаметра кастрюли), а при установке - переворачиваем устройство.

Для слива сусла приобретаем обыкновенный сантехнический краник, высверливаем отверстие размерами под него и врезаем в емкость. Дополнительно нужно установить еще одну систему фильтрации. Покупаем второе сито или сетку из металла, сворачиваем в форме цилиндра. Зажимаем окончание скобой (хомутом), второй конец цилиндра напускаем на краник, при необходимости стягивая хомутиком.

Допсредства

Из дополнительных приспособлений: можно сделать чиллер для остуживания сусла, используя трубки из меди. А можно на первые разы остужать кастрюлю в тазу с проточной водою. А еще для первого опыта вам понадобятся: термометр - отслеживать температуру затора, мешок для затирания солода, ложка - периодически мешать сусло, термостойкий шланг - сливать жидкость в ферментер. В общем, чтобы попробовать, на первый раз хватит.

Должно получиться - если искренне верить в свои силы!

Сегодня многие домашние пивовары используют технику пошагового затирания солода. Пошаговое затирание позволяет контролировать процесс подготовки сусла, позволяет последовательно повышать температуру затора, получать сухое или сладкое пиво, контролировать то, какое именно пиво у вас получится на выходе, пустое или бархатистое, кисловатое или сладкое. Количество различных температурный пауз позволяет очень тонко настраивать вкус будущего продукта, делать процесс приготовления домашнего пива повторяемым и прогнозируемым. Знание химии, органики и биохимии позволяет пивоварам составлять правильное расписание повышение температуры, планировать температурные паузы.

Немного теории соложения

Ключевым процессом в пивоварении является соложение. Затирание солода и использование температурных пауз в пивоварении – это всего лишь частный случай соложения, один из его этапов.

Основная задача, которую необходимо достигнуть при соложении – это старт роста ячменя. После того, как ячмень начал расти, его подсушивают, дабы остановить рост ростков. Именно этот этап соложения является наиболее важным и наиболее ответственным, ведь он отвечает за основание и создание ферментов, которые являются основными.

Кроме того, именно этот этап является началом расщепления глюканы в клеточных оболочках, а также началом расщепления белков. Это позволяет насытить продукт необходимыми для начала пивоварения аминокислотами, которые я являются основной причиной роста дрожжей. Кроме того, именно этот этап отвечает за отсутствие мути в готовом пиве, а также увеличении биологической устойчивости готового напитка.

Степень расщепления глюканов и белков – не что иное, как модификация. Сегодня же большая часть продаваемого и доступного солода является модифицированной. То есть глюканы и белки способны расщепиться до такой степени, что необходимо просто начать процесс конвертации крахмала в сахар, и дополнительно заниматься модифицированием не нужно. С другой стороны, не модифицированный солод (или слабо модифицированный солод) позволяет более точно контролировать процесс приготовления как сусла, так и готового пива.

Как правило, модифицированное зерно имеет мягкую оболочку, в то же время как несоложенное зерно достаточно твердое. Производители солода часто продают как соложенный, так и не соложенный ячмень. Если у вас солод неизвестного качества, то в этом случае необходимо использовать пошаговый метод затирания, или, как его еще называют, отварочный метод.

Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы

Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.

Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.

Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.

Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.

Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.

Кислотная пауза при пивоварении

Кислотная пауза используется сразу же после замачивания. При этом она возможна для проведения практически при любом способе затирания солода. При кислотной паузе pH сусла снижается о нужных значений, а также полностью разрушаются глюканы, которые способны прекратить сусла в клейстер. Как правило, во время этой температурной паузы рамки температуры находятся в пределах от 35 до 45 градусов. При этом фермент фитаза полностью разрушает молекулу фитина, в результате чего освобождается фитиновая кислота, которая и повышает кислотность среды (то есть понижает pH сусла).

Стоит помнить, что фермент фитаза очень чувствительна к излишней температуре, поэтому подавляющее большинство молекул просто разрушается при нагреве во время соложения. Фитаза присутствует только в тех видах солода, которые проходили минимальную обжарку. Она очень активно работает только тогда, когда солод не жарился, а вода при соложении была использована достаточно мягкая. Кислотная пауза длится около одного часа, и, если честно, многие пивовары ее просто-напросто пропускают и игнорируют, сразу повышая температуру дальше. Действительно, при достаточно сильной сушке солода выдерживать кислотную паузу просто нет смысла, так как вся фитаза просто разрушена.

Еще один процесс, который характерен для этой кислотной паузы – это расщепление глюканов, сложных углеводов, которые содержатся в зернах вместе с крахмалом. Больше всего глюканов во ржи, пшенице и овсе, а также в слабомодифицированных солодах. Именно бета-глюканы отвечают за то, что пиво будет мутным. Если вы хотите получить кристально чистое пиво, то, помимо обязательной фильтрации, стоит выдержать кислотную паузу в пивоварении.

Белковая пауза в пивоварении

Белковая пауза – это пауза на температуре около 45-59 градусов. Белковая температурная пауза характерна работает сразу двух ферментов – это работа протеиназы и пептидаза. Эти ферменты относятся к классу гидролаз, которые и расщепляют непосредственно аминокислоты в белках. В результате работы протеиназа расщепляет длинные аминокислоты на множество аминокислот средней длины, а также отщепляет концевые аминокислоты от молекул белков.

Для создания пива длинные молекулы аминокислот не нужны, ведь большое количество длинных и нерасщепленных белков приводит к мутности в пиве. Да и само пиво будет весьма нестабильно. В то же время аминокислоты средней длины позволяет достичь пивной пене стабильности, стойкости. Пептидаза оптимально работает при 45-53 градусах, а протеиназа – при 55-58 градусах. Выдерживание паузы в 15-20 минут в 55-58 градусов позволяет существенно снизить помутнение в пиве, при эмто не оказывая никакого влияние на пенообразование напитка и на его вкусе. Проводить белковую паузу пи температуре 45-52 градуса не стоит, так как в этом случае будут большие проблемы с пенообразованием будущего пива. Температурная пауза в 55-58 градусов удобна еще тем, что она снижает вязкость будущего пива.

Белковая пауза очень эффективна в том случае, если сусло густое, где воды всего около двух литров на один килограмм солода. После проведения белковой паузы солод можно немного разбавить чистой водой, сделать его более жидким. При этом лучше заливать солод горячей водой, одновременно повышая температуру сусла.

Стоит отметить, что работа бета-глюканазы из кислотной паузы наблюдается и сейчас, однако, скорость работы этого фермента слишком низкая.

Отличительной особенностью этой паузы является еще и то, что от нее зависит количество готового сусла. Кроме того, лишнее помешивание и время выдерживания прямо влияет на готовый аромат напитка, на экстрактивность затора.

Осахаривание

Стоит отметить, что это единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись во время пивоварения. Если используют полностью модифицированный солод, то часто только эта пауза и остается для пивовара. Основной смысл этапа осахаривания – это преобразование крахмала в сахар. Это проводиться с использованием двух ферментов, которые называются диастатическими.

Первый фермент – это бета-амилаза, которая откусывает концы молекулы кразхмала, образовывая мальтозу. Этот фермент работает в начале температурного диапазона этой паузы. Второй фермент, альфа-амилаза, работает в диапазоне 68-72 градуса, и его основная задача заключается в разрывании молекулы крахмала в случайных местах. Фермент очень длинный, громоздкий, в результате образуются несбраживаемые сахара декстрины. Именно они делают пиво сладким. Короткая пауза в 20 минут в густом заторе делает пиво сладким и плотным. Именно на этом этапе делают основной акцент пивовары, колторые делают пиво из солодов с низкой диастатической активностью, например, пейл.

Пауза осахаривания длится около двух часов, потому что ферментам требуется время, чтобы разрушить все молекулы крахмала, а эти молекулы достаточно длинные. При этом делать долгую паузу в начале диапазона не стоит, так как от этого пиво будет очень сухим и будет содержать очень мало сахара. Работая в рамках температуры 66-67 градусов ферменты образуют умеренно сбраживаемое сусло, которое и является самым популярным у домашних пивоваров. Работа в районе 68-70 градусов позволит получить полнотелое сладкое пиво, однако, не слишком навязчивое.

Пауза осахаривания проводиться при температуре 61-71 градус, или, если нужен более узкий диапазон, при 66-70 градусах. Небольшие всплески температуры как в одну, так и в другую сторону допускаются, не оказывают влияние на вкус напитка.

Чем лучше проведено этап осахаривания, тем больше будет сахара в готовом сусле, и, следовательно, лучше будет идти процесс брожения. Проверить качество можно йодной пробой – взять капельку сусла, капнуть на белую тарелку, после чего добавить немного спиртового раствора йода, который есть, наверное, в каждом доме. Если йод посинел, значит, осахаривание нужно продолжить, и крахмала в сусле еще много. Если цвет не изменился и остался коричневым, значит, весь крахмал превратился в сахар.

Мэш-аут

Необязательная температурная пауза в пять минут на 76-77 градусах. Данная пауза позволяет достичь нужной полноты вкуса пива. Фильтрованное пиво не должно остывать ниже этой температуры. Пауза мэш-аут позволяет снизить вязкость сусла, сделать сусло более жидким. С чисто технической точки зрения, эта пауза удобна тем, что повышает текучесть сусла и, следовательно, существенно ускоряет процесс последующей фильтрации.