Как приготовить черепаховый суп. Суп из черепахи. Деликатесное блюдо заморской кухни
Популярное на многих мировых курортах. Более того, некоторые туристы посещают определенные места специально для того, чтобы попробовать это блюдо. Оно имеет специфический насыщенный вкус, который отличает его от других продуктов национальных кухонь.
Мясо черепахи довольно жесткое, поэтому его надлежит обрабатывать долгое время. Вместе с тем, не обязательно ехать куда-либо, чтобы попробовать черепаховый суп (фото см. в статье). Вполне возможно приготовить его самостоятельно, если найти все необходимые ингредиенты. С учетом многочисленных магазинов деликатесной продукции, появившихся в последнее время, это не должно составить труда.
Черепаховый суп: рецепт приготовления
Понадобятся следующие ингредиенты:
- 750 граммов свежего мяса черепахи (размороженного);
- 2 ложки столовые масла растительного;
- 1-1/2 ложки столовые приправы креольской для морепродуктов;
- 1-1/2 ложки столовые приправы креольской для мяса;
- 1 стакан лука, порезанного мелко;
- 1 стакан перца зеленого, порезанного мелко;
- 1/2 стакана сельдерея, порезанного мелко;
- 1 ложка столовая чеснока измельченного;
- 1/2 ложки столовой измельченного сухого тимьяна;
- 8 стаканов несоленого говяжьего или телячьего бульона;
- 3/4 стакана патсы томатной;
- 1/2 стакана масла растительного;
- 1/2 стакана муки;
- 1 стакан хереса сухого;
- 2 ложки столовые острого перечного соуса (чили или подобного);
- 2 ложки столовые соуса "Вустершир";
- сок одного лимона;
- 150 граммов свежего шпината без стеблей, мелко нарезанного;
- 2 вкрутую сваренных яйца, мелко нарезанных;
- сухой херес для гарнира (необязательно).
Как готовить это блюдо
Нагрейте 2 ложки столовых масла в крупной кастрюле на небольшом огне. Обжаривайте мясо черепахи вместе с приправами для мяса и морепродуктов около 20 минут. Положите болгарский перец, лук, сельдерей и чеснок, постоянно помешивая. Затем добавьте тимьян и лавровый лист, уменьшите огонь и обжаривайте (часто помешивая) еще 20-25 минут, или пока ингредиенты не станут мягкими.
Добавьте бульон и томатную пасту, доведите черепаховый суп до кипения. Убавьте огонь и варите на маленьком огне полчаса, периодически снимая ложкой любой жир, который будет подниматься на поверхность.
Заправка для супа
Продолжая следовать инструкции о том, как приготовить черепаховый суп, вы должны сделать заправку. Нагрейте 1/2 стакана масла на среднем огне в небольшой кастрюле. Добавьте постепенно муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Будьте осторожны, чтобы не сжечь смесь. После того как мука равномерно размешается, варите заправку около 3 минут, пока она не начнет пахнуть орехами и не станет консистенции мокрого песка.
Используйте венчик, чтобы энергично перемешать заправку с супом, постарайтесь полностью предотвратить образование комков. Варите черепаховый суп на маленьком огоньке примерно 25 минут, регулярно помешивая, чтобы предотвратить прилипание ингредиентов ко дну.
Добавьте херес и доведите до кипения. Влейте и "Вустершир", уменьшите огонь и нагревайте суп еще 30 минут или до тех пор, пока не пропадет крахмалистый вкус. При этом вы должны продолжать снимать жир или пену, которые будут образовываться на поверхности.
Добавьте лимонный сок, снова доведите до кипения и продолжайте готовить дольше от 15 до 20 минут. После этого положите шпинат и нарезанное яйцо. Отрегулируйте количество приправ и соли по своему вкусу. Удалите прежде чем вы будете разливать в миски или тарелки приготовленный черепаховый суп. Рецепт многих ресторанов предполагает добавление одной-двух чайных ложек хереса в каждую тарелку, для более выразительного вкуса.
Как можно убедиться, это блюдо требует длительного времени на приготовление. Однако результаты вполне оправданны. Кроме того, существует и еще один известный вариант того, как готовить черепаховый суп.
Ингредиенты для второй версии
- 150 граммов масла сливочного;
- 1,2 кг мяса черепахи, нарезанного небольшими кусками;
- соль и перец свежемолотый;
- 2 луковицы среднего размера, нарезанные средними ломтиками;
- 6 стеблей сельдерея, нарезанных;
- 30 зубчиков чеснока, измельченного;
- 3 болгарских перца, нарезанных;
- 1 ложка столовая тимьяна сушеного;
- 1 ложка столовая орегано сушеного, молотого;
- 4 лавровых листа;
- 2 литра бульона из телятины;
- 1 стакан муки;
- 750 мл сухого хереса;
- 1 ложка столовая ;
- четверть стакана соуса "Вустершир";
- 2 больших лимона, сочных;
- 3 стакана очищенных и нарезанных помидоров;
- 350 граммов свежего шпината, крупно нарезанного;
- 6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных крупными кусками.
Процесс приготовления
В большой суповой кастрюле при высокой температуре растопите 50 граммов масла сливочного. Добавьте мясо черепахи и обжарьте до коричневой корочки, приправьте по своему усмотрению перцем и солью. Тушите около 18-20 минут, затем положите к мясу лук, чеснок, сельдерей и перец и тщательно все перемешайте. Добавьте тимьян, орегано, лавровый лист и жарьте около 22 минут. Залейте бульон, доведите до кипения и готовьте на протяжении 30 минут, снимая жир с поверхности.
Сварите заправку из муки и оставшегося сливочного масла в отдельной кастрюле. Не держите ее на огне более трех минут, за это короткое время вы должны хорошо вымесить смесь и избежать образования комков. Затем осторожными движениями постепенно влейте заправку в черепаховый суп, постоянно его помешивая. После того как все ингредиенты хорошо смешаются, варите блюдо на маленьком огне около 25 минут. Постоянно помешивайте суп, чтобы не допустить пригорания, медленно влейте херес, соусы "Табаско" и "Вустершир". Продолжайте варить на небольшом огне, снимая сверху пену, постепенно добавьте лимонный сок и помидоры, затем сделайте огонь на плите сильным.
Доведите блюдо до кипения, после чего положите в него шпинат и яйца. Прокипятите еще несколько минут, затем отрегулируйте по своему вкусу количество специй.
Оба вышеуказанных рецепта супа из черепахи включают в себя карамелизацию овощей и мяса. Это означает, что все ингредиенты в процессе приготовления приобретут насыщенный темный цвет. Не нужно опасаться этого, так и должно быть.
Соус "Вустершир" можно приготовить в домашних условиях самостоятельно: в его состав входят уксус, соевый соус, лук, чеснок и специи. Соус "Табаско" можно заменить соусом чили. Если вы хотите использовать соус "Табаско Хабанеро", его потребуется меньшее количество, т.к. его острота намного сильнее.
Что еще нужно иметь в виду
Говоря о том, как готовить черепаховый суп, рекомендуем вам запомнить, что мясо этого животного является довольно жестким и грубым. По этой причине не следует отступать от времени приготовления, указанного в рецептах. В противном случае вы можете получить твердое и не очень вкусное мясо в супе.
Черепаховый суп (рецепт с фото представлен выше) может быть разделен на два отдельных блюда перед подачей на стол. Для этого потребуется достать мясо из супа и подать его отдельно с гарниром на второе.
Поедая черепах помните - они занесены в красную книгу!
* * *
"Супъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ нея.
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать".
Черепаховый суп
— суп из мяса черепахи, обычно мяса зеленой черепахи , каймановой черепахи , грифовой черепахи и дальневосточной черепахи .
История
Во многих юрисдикциях суп из черепахи является незаконным, поскольку многие виды черепах находятся под угрозой исчезновения и поэтому их промысел запрещен.Рецепт
Суп из черепахи. Япония.
Это тяжелый, густой суп коричневатого цвета. Мясо черепахи порезанное ломтиками варят 3—4 часа в подсоленной воде. В России получившийся отвар используют в сочетании с говядиной, телятиной, куриным мясом или еще добавляют мясо черепахи. Для придания супу необходимой густоты используют картофельный крахмал.
В азиатских странах, таких как Сингапур, суп из черепахи считается деликатесом китайской кухни и имеет богатый травяной вкус.
Фальшивый черепаховый суп
Фальшивый черепаховый суп
В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup ), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности). Президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда.
Ссылки
- (англ.)
- 1 2 Arlene Burnett, "Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time" , Pittsburgh Post-Gazette , June 26, 2008 (англ.)
- Филадельфийский черепаховый суп
- Суп черепаховый
- Суп черепаховый
- Черепаховый суп
Черепаховый суп
В Китае каждая из провинций славится своими традиционными блюдами. В Хэйбее таким блюдом считается настоящий деликатес — черепаховый суп. Его там готовят в различных ресторанах и по разным рецептам, но суп всегда оказывается неизменно вкусным. Угощение почетных гостей черепаховым супом также является национальной традицией и выглядит так: перед тем как подать непосредственно суп, хозяин выносит гостю поднос с двумя чашечками; в одну из них налита кровь черепахи, а в другую ее желчь, разбавленная водкой; уважаемому гостю предлагается выпить содержимое этих чашек. А теперь о европейских традициях. При слове «суп черепаховый» сразу приходят на ум аристократический обед, кулинарные изыски. Чем же суп из этой рептилии заслужил себе славу деликатеса? Эксклюзивный суп обладает целебной силой. Это происходит из-за фосфатов и йода, которые в большом количестве содержатся в организме черепашек, питающихся морскими водорослями. Из этого легко можно сделать вывод, что для приготовления именно полезного блюда подходит только один вид черепах — зеленые, или суповые. Европейские гурманы признают только классический черепаховый суп, который варится 3 дня и имеет зеленоватый цвет. Забавные исторические факты. В старину в Англию (которая считается родиной супа из черепахи) с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть. Кстати, на самих островах Вознесения было такое огромное множество черепах, что из них готовили обед для местных арестантов. В те же времена среди моряков ходили слухи о том, что люди, полакомившиеся мясом черепашек, начинают мучиться болезнями живота. Это действительно могло быть правдой, но только для определенной породы черепах — биссу. Дело в том, что эти черепахи могут без последствий для себя поедать ядовитых морских обитателей, яд которых накапливается в черепашьем жире. Опытные рыболовы из Шри Ланки, поймав биссу, потрошили ее и кидали печень голодным воронам. Если птицы отказывались от такого «подарка», мясо ядовитой черепашки выбрасывали. Кстати, интерес для гурманов представляют также черепашьи яйца, которые обладают укрепляющим и возбуждающим воздействием на организм. А среди любителей нетрадиционной медицины известен порошок из высушенных половых органов самца черепахи, который следует добавлять в ром для увеличение потенции.
1. Суп черепаховый.
Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком. 1 черепаха, 1 морковь, 1 cm. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль.
2. Суп черепаховый.
Тушку зеленой черепахи хорошо промыть. Нарезать нижнюю часть панциря кусочками залить водой и поставить варить. Одельно сварить яйца. Мясо нарезать кусочками, добавить небольшое количество зеленого жира, с верхней части панциря, нарезанный лук, посыпать перцем и жарить на растительном масле. Снять кожуру с яиц. Воду в которой варились кусочки черепашьего панциря слить. Добавить к вареному панцирю яички, немного масла и 2 зубка чесноку, обжаренное мясо. Добавить стакан воды, немного соли и варить под крышкой 30-40 минут.
3. Суп из черепахи.
Разделать черепаху,тщательно промыть. Использовать все: мясо, печень,яйца черепахи. Нарезать мясо кусочками, растопить сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить вином и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу. 1 черепаха 100гр сливочного масла 1 стакан сухого вина соль и молотый перец по вкусу.
4. Cуп черепаховый.
Разделать и тщательно промыть тушку черепахи.Мясо отделить от костей. Панцирь очистить и разделить на кусочки.Отварить в большом количестве воды.Отдельно варить лапы и шею.Когда кусочки панциря станут мягкими слить и процедить бульон.Разрубить сырые кости черепахи, положить вместе с мясом и очищенными от костей лапами, влить процеженный бульон.Варить на медленном огне. Сварить мясной бульон.Для него нужно: 500 гр говядины, 2-3 морковки, репа - 2-3 шт, пастернак, лук-порей, сельдерей, петрушка - по вкусу, лавровый лист - 1 шт, гвоздика - 1-2 шт, чеснок - 1 зубчик,1 шт лук репчатый (поджаренный) .Бульон процедить, добавить в кастрюлю с мясом и костями, влить несколько бутылок белого вина. Все это варить, снимая пену. Жидкость слить и процедить, удалить кости, выложить мясо в миску и залить процеженным бульоном.
5. Суп черепаховый австралийских аборигенов.
У черепахи отрезать голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, почисть, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставить в яму вертикально, хвостом вниз, и засыпать песком.Со стороны спины черепахи вырыть яму, вымость дно камнями и развести большой костер. Когда он прогорит, удалить перемычку между ямами, и черепаха упадет на камни верхней частью панциря. Накрыть плотным слоем листьев и засыпать песком. Оставить на 8-10 часов. Раскопать яму,пластрон отделить, и в панцире, как в большой миске будет готовый суп.
6. Суп из черепахи.
Разделать тушку черепахи тщательно промыть. Мясо нарезать кусочками, варить 3,5 – 4 часа в подсоленной воде. Вынуть мясо черепахи, в бульон положить говядину, телятину и курицу. Варить до готовности мяса. Очистить репчатый лук и коренья и мелко их нарезать.Обжарить в растительном масле до золотистого цвета.Добавить поджаренные овощи в бульон,довести до кипения. Бульон процедить, добавить отваренное черепаховое мясо и варить еще30- 40 минут. Мадеру закипятить в кастрюльке, добавить пряные травы, снова довести до кипения. Настаивать отвар 10 – 15 минут. Добавить отвар в суп, посолить,поперчить. Крахмал развести холодной водой и постепенно ввести в горячий суп.
7. Черепаховый суп.
Мясо черепахи промыть,нарезать кусочками.
Варить мясо 3– 4 часа в подсоленной воде.Мясо вынуть, в бульон опустить
говядину, телятину и курицу. Варить суп до готовности мяса. Очистить
репчатый лук и коренья и мелко нарезать.На растительном масле обжарить
овощи до золотистого цвета.
Добавить поджаренные овощи в бульон,довести да кипения. Бульон
процедить, добавить в него отваренное черепаховое мясо и варить еще
30-40 минут. Мадеру довести до кипения в небольшой кастрюльке, добавить
пряные травы, снова дать закипеть.Настаивать отвар 10 – 15 минут.Влить
отвар в суп. Крахмал развести холодной водой и постепенно ввести его в
горячий суп.
Соль и перец добавить по вкусу.
Черепаховое мясо 200 г
Говядина 100 г
Телятина 100 г
Курица 100 г
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Мадера 1 стакан
Крахмал 1 ст.л
Смесь душистых трав 1 пучек
Масло растительное 2-3 ст.л
Соль по вкусу
Перец по вкусу
8. Суп из черепахи.
В кастрюлю положить мясо, залить водой, довести до кипения. Снимать
пену. Добавить 1 луковицу, лавровый лист, перец и соль. Накрыть крышкой и
варить пока мясо не станет мягким. Достать мясо и нарезать кубиками.
Бульон процедить. Растопить сливочное масло, обжарить 1 луковицу до
золотистого цвета. Всыпать муку, слегка поджарить, добавить томатный
соус. Варить еще 10 минут. Соеденить черепаший,куриный бульоны,рубленные яйца, лимонный сок и мясо. Варить на медленном огне 5 минут.
Готовый суп украсить рубленной петрушкой.
мясо черепахи 1кг
2 средних луковицы
1 лавровый лист
5 столовых ложек масла
3 ст.л муки
3 ст. л томатной соус
0,5 л куриного бульона
2 вареных яйца,
сок 1 лимона
пучек свежей петрушки
перец - по вкусу
соль - по вкусу
9. Черепаховый суп.
Способ приготовления: Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона и коньяк. мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, томатный соус 1 ст. л., сок 3 лимонов, коньяк 150 г, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу
10. Черепаховый суп.
1 черепаха,
1 морковь,
1 cm. ложка картофельного крахмала,
кусочек масла,
щепотка сахара,
лимон,
соль.
Тушку черепахи хорошо промыть,вычисть панцирь, варить 30 минут. Отваренное мясо порезать
на кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп
добавить мясо черепахи и процеженный бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп
добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании
суп можно приправить лимонным соком.
11. Суп из черепахи.
1 черепаха,
200 г говядины,
200 г телятины,
200 г куриного мяса,
1 луковица,
1 морковь,
1
корень петрушки,
1 ст.л. картофельного крахмала,
соль. 1 стакан мадеры,
базилик, майоран,
петрушка, укроп, розмарин, мята, мускатный цвет.
Тушку тщательно промыть. Мясо нарезать
ломтиками. Отварить в подсоленной воде в течение 3-4 ч. После этого ломтики вынуть из
бульона и положить в него говядину, телятину, куриное мясо и оставшиеся после разделки
кусочки мяса черепахи. Добавить нарезанные лук и коренья. Варить до готовности мяса, после
чего бульон процедить, опустить в него вареные ломтики черепахи и варить еще 30-40 мин.
Приготовить настой. Для этого мадеру довести до кипения, опустить в нее листочки зелени.
снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Настой процедить, влить в суп и
довести до кипения. Суп посолить и поперчить по вкусу, заправить разведенным в воде
крахмалом.
12. Суп черепаховый.
1 желток;
1/3 стакана густых сливок;
1/2 чайной ложки порошка карри;
4 стакана баночного черепахового супа с черепаховым мясом;
1/4 стакана шерри;
6 столовых ложек взбитых сливок.
Смешать желток, сливки и карри. В кастрюле довести баночный черепаховый суп до кипения,
соединить со смесью, перемешать. Добавить шерри, нагреть все это на медленном огне до
густоты. Разлить по чашкам и закрыть сверху взбитыми сливками.
13. Суп черепаховый. (Ложный)
2 банки зеленого горошка
1 банка красной фасоли
4 копченых куриных окорочка
2 луковицы
2 морковины
1 пучок петрушки
Соль, специи по вкусу
Зеленый горошек и фасоль пропустить через мясорубку. Нарезать кусочками
куриные окорочка. Лук, морковь, петрушку мелко порезать и потушить на
сковородке.
В кастрюлю (2 л) с кипящей водой сложить все составляющие черепахового
супа и на сильном
огне варить 20 минут, затем добавить специи и снять с огня. Суп
получается вкусный,
сытный и полезный.
53097
3
М ясо черепахи на нашем столе - это скорее исключение из правил, чем обыденность. Купить его в обычном супермаркете или на рынке нет никаких шансов, отведать в ресторане - привилегия для избранных, ведь общеизвестный факт, что сегодня охота на черепах запрещена в большей части стран, и что большая часть черепах занесена в красную книгу .
И все же, если вам посчастливится, и у вас появится возможность отведать, допустим, черепаховый суп - обед, а ля гурмэ вам гарантирован. К слову будет сказать, что в некоторых странах мясо черепахи ценится наравне с рыбой (так как содержат большое количество фосфатов и йода) и стоит копейки. Ее готовят без всяких изысков и приправ.
Мясо черепахи укрепляет печень и почки, способствует концентрации и развитию интеллекта ребенка, хорошо развивает память.
Наибольшую популярность блюда из черепах имеют в странах Азии, особенно популярен в Китае такой деликатес, как черепаховый суп. Мясо ценится и в качестве "тонизирующего средства", которое, как считается, положительно влияет на половые функции. Черепах ловят на удочку, с помощью остроги или сетями.
Черепахи играли большую роль и в японской мифологии. В период Эдо тушёное мясо дальневосточной черепахи, или как его называют японцы суппон (suppon), было очень популярным деликатесом в Японии, ему также приписывали различные лечебные свойства. Мясо черепахи ели больные и люди со слабым иммунитетом. Но люди, злоупотреблявшие поглощением этого блюда, как считалось, могли попасть под контроль возмущённого духа Суппон.
Один миф рассказывает о том, как трое мужчин, живших в Нагое, всегда заказывали суппон и саке. В один день они пришли, чтобы купить ещё, но торговец черепашьим мясом, который поприветствовал их, имел лицо черепахи, а вместо ног длинный призрачный хвост. Мужчины прибежали домой, на протяжении трех дней дрожали от ужаса и после этого случая никогда больше не ели суппон.
В старину в Англию (которая считается родиной супа из черепахи) с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля - она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть.
Не мог обойти такой деликатес и известный французский почитатель, и знаток кулинарии, как А. Дюма. В своем словаре он отводит несколько страниц под красочное описание приготовления черепахового супа. Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы. Затем гурман красочно описывает момент разделки туши черепахи: «Если получится, то
надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10—12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но, не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать дня приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мятной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа "потофё". Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.
Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!"
Суп из черепахи (Кулинария, 1955)
Способ приготовления:
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо от т ушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Добавить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепах и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного холодной водой.
Суп, известный в России под названием "ложный черепаховый суп" приготавливается так же, но вместо черепахи используют телячью голову.
Суп с черепахой от А. Дюма
Способ приготовления: Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки, 3 старые курицы. Влейте 3 большие ложки мясного бульона и на сильном огне дайте образоваться полужеле из вашей подливки. После этого заполните кастрюлю крепким мясным бульоном, положите туда 4 луковицы, в которые воткните гвоздику, добавьте пучок базилика и розмарина и оставьте вариться на слабом огне в течение шести часов. Когда все будет сделано, как мы только что сказали, возьмите кожу, снятую с брюшной и спинной части нашшри, нарежьте кусочками размером в 3 см2; так же нарежьте и лапы, если у вас нет намерения приготовить из них горячее второе блюдо. Положите получившиеся куски в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики свиного сала, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон, приготовленный заранее и процеженный через сито. Варите все вместе, время от времени, пробуя готовность мяса. В кастрюле должен сохраниться фермент, подобный свойственному телячьей голове, для варки которого не требуется много времени.
Этот суп подают в двух вариантах: прозрачным или густым. В конце приготовления в него добавляют мяту, базилик, розмарин и тимьян, которые предварительно заливают добрым стаканом мадеры, настаивают и упаривают до четверти объема. Добавьте также немного кайенского перца и завершите приготовление супа. Прежде чем подавать на стол, попробуйте суп на вкус: он должен быть необыкновенно приятным.
В Англии этот суп обладает особыми качествами, обусловленными тем, что у наших заморских соседей в любое время есть свежие растения, из которых они готовят пюре, используемые в конце приготовления этого супа.
Лапы черепахи по-регентски
Способ приготовления: Положите на дно жаровни слой ломтиков свиного сала, несколько ломтиков копченой байоннской ветчины, четыре луковицы, в которые воткнуты несколько гвоздик, индийские ароматические приправы и черепашьи лапы. Посыпьте щепоткой порошка пряностей, покройте ломтиками свиного сала и несколькими кусками телятины, алейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон. Накройте бумагой, а поверх нее герметичной крышкой, положив на нее горячие уголья. Варите на слабом огне, время от времени проверяя готовность: чтобы мясо хорошо сварилось, подливка должна уменьшиться в объеме на 3/4. В момент подачи на стол слейте жидкость с лап, выложите их на блюдо, поверх толстого слоя поджаренного хлеба, лежащего посередине блюда. Украсьте горячее богатым гарниром из мелких гренок, трюфелей, петушиных гребешков и ночек, фрикаделек и т. п. Затем процедите подливку черев сито, дайте постоять и снимите жир. Выложите на большое блюдо, добавьте четыре большие ложки испанского соуса, перемешайте все на сильном огне, добавив щепотку кайенского перца, и поместите в водяную баню. Позаботьтесь, чтобы соус получился очень вкусным, густым и немного поднялся.
Черепаховый суп
Ингредиенты: мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, Вустерширский соус 1 ст. л., сок 3 лимонов, коньяк 150 г, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу
Способ приготовления: Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить Вустерширский соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона и коньяк.
Суп из черепахи
Ингредиенты: 1 черепаха, 1 морковь, 1 ст. ложка картофельного крахмала, сливочное масло, сахар, лимон, соль.
Способ приготовления: Черепаху вымыть, вычистив панцирь, отварить в течение 30 мин. Затем вынуть черепаху из бульона, извлечь мясо, мелко нарезать. Морковь вымыть, вычистить, нарезать кружочками, отварить до готовности с солью, маслом и сахаром. Добавить мясо черепахи и немного процеженного бульона, в котором она варилась. Ввести крахмал, довести до кипения, постоянно помешивая. Готовый суп приправить лимонным соком. Суп из черепахи (вариант 2) 1 черепаха, 200 г говядины, 200 г телятины, 200 г куриного мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, настой из пряных трав, 1 ч. ложка картофельного крахмала, соль. Для настоя из пряных трав: 1 стакан мадеры, базилик, майоран, петрушка, укроп, розмарин, мята, мускатный цвет. Разделать черепаху: отрубить голову и лапы и подвесить, чтобы стекла кровь. После этого тушку выпотрошить и тщательно промыть в нескольких водах. Снять мясо, нарезать небольшими одинаковыми ломтиками. Ломтики отварить в подсоленной воде в течение 3-4 ч. После этого ломтики вынуть из бульона и положить в него говядину, телятину, куриное мясо и оставшиеся после разделки кусочки мяса черепахи. Добавить нарезанные лук и коренья. Варить, пока не сварится мясо, после чего бульон процедить, опустить в него вареные ломтики черепахи и варить еще 30-40 мин. Приготовить настой из пряных трав. Для этого 3 0 мадеру довести до кипения, опустить в нее по несколько листиков базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты и немного мускатного цвета, снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться. После этого настой процедить, влить в суп и довести до кипения. Суп досолить по вкусу, заправить разведенным в воде крахмалом. Можно слегка поперчить.
В Москве Суп из черепахи с курицей можно попробовать в ресторане "Древний Китай", который находится по адресу Камергерский пер. д. 5/6.
"Я поесть мечтала суп черепаший... Я шагнула на корабль, а кораблик оказался
из газеты вчерашней", - напевала я с грустью. Дело в том, что я уже давно страдаю
навязчивым желанием попробовать настоящий черепаховый суп.
Прочитала в монографии немецкого ученого, что среди многочисленных
видов черепах самая вкусная Зеленая или Суповая черепаха с латинским
названием Chelone mydas. Она обитает в теплых морях и
привозилась когда-то живой из Индии. Сегодня мы можем только облизываться, читая старинные рецепты приготовления черепахового супа, так как животное находится под
охраной, ее промысел категорически запрещен.
Я все понимаю – мое страстное желание поесть настоящего супа из этой рептилии
- "квазиунафантазия". Глупо покупать на вес маленьких черепашек,
продающихся в зоомагазинах.
Зеленые черепахи держатся вблизи берегов, но встречаются и в открытом море. В период размножения направляются к суше, выходят на пустынные песчаные берега, медленно выползают на них и вырывают задними ногами ямки в песке, которые заполняют затем яйцами. Время кладки яиц является для черепах пагубным, на суше беззащитные создания становятся легкой добычей человека. На берегах Бразилии индейцы дожидались этого времени и подкарауливали животных, которых они употребляли для получения из них жира, собирали целые корзины яиц, идущих в пищу. Охота на черепах велась активно в Индии, в Торресовом проливе и в Южном море.
Итак, сегодня гурманам предлагается фальшивый суп. Вместо Chelone mydas
достаточно обыкновенную телячью голову замочить в воде на пару часов, затем
воду поменять и варить до мягкости - с перцем (черным и душистым), луком,
морковью. При готовности бульон остудить, процедить и заняться заправкой -
обжаривать на сковородке муку в сливочном масле до ровного
золотисто-коричневого цвета, небольшими порциями, помешивая, добавить в муку
костный бульон. Потом смешать все это с основным бульоном, добавить сок
половины лимона и томатное пюре. Нагреть отдельно стакан мадеры с различными
травами - базиликом, тимьяном, розмарином, эстрагоном, орегано - дать
настояться и добавить в суп. Прокипятить все еще раз - и можно подавать.
Вкусно... Но меня, как беременную тянет на солененькое, влечет к
черепаховому супу, настоящему. Не могу уснуть, а все представляю, как пытаюсь расколотить панцирь, отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь.
Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с
тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(бланкетами). Отварить их в подсоленной воде в течение 3-4 часов.
Извлечь мясо из отвара, а в бульон положить кусок говядины, кусок
телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от чистки.
Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него черепашинку и проварить еще
30-40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета).
Наконец суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько кусочков мяса черепахи. Для придания небольшой густоты
можно заправить супец ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. И вот
когда все готово, и стол накрыт, а суп налит в глубокую тарелку, я
понимаю, что все это произошло в моем воображении!
У меня начинаются
страшные головные боли, бессоница. Глотаю панадол, запиваю водой, забываюсь
на час. Утром иду к врачу. Мне ставят диагноз: редчайший тип расстройства
питания, рекомендованное лечение – голод под наблюдением врача. Это чтобы я
не начала истреблять реликтовую Суповую черепаху! Я все поняла правильно и
решилась на самостоятельную длительную голодовку. Надо сказать, что на приеме
у врача я была недостаточно откровенной. Я скрыла, что получила от издателя
предложение прислать материалы о блюдах из морепродуктов. Кулинарные книги
востребованы на рынке, а вот рецептов из экзотических обитателей соленой
воды, редких видах черепах, морских змей, акул и прочей живности, почти нет.
Я стала изучать литературу о жизни моря. Перелопатила Google и Яндекс, нашла много статей. Однажды мне попалась газетная заметка о том, что человек, потерпевший кораблекрушение, провел на необитаемом острове длительное время. Питался подножным кормом, но в мечтаниях составлял кулинарные рецепты. Когда он оказался на большой земле, то опубликовал книгу «экзотических» рецептов и на этом разбогател.
Мне нужно было заставить себя работать в одном направлении. Я взяла отпуск
на три недели, уединилась на даче. Там у меня есть компьютер и Интернет,
морозилка забита продуктами, тишина и чистая природа. Но мне не хватало
толчка, какого-то внутреннего усилия, подвига. Я испытывала муки творчества
и жесточайшее недовольство собой. Страдала от невозможности если уж не
поймать живую Зеленую черпаху, то хотя бы выписать ее мясо из дальних стран
в сушеном виде. Я так переживала, что не могла ничего есть. Таким образом я
вошла в процесс голодания без всякого усилия, без грамма романтики.
День первый
Утром первого дня выпила стакан сернокислой магнезии. Выпила, чтобы хоть как-то настроиться на подвиг. Есть захотелось к вечеру, и я принялась готовить бульон из любимого морепродукта.
Для приготовления бульона следует использовать черепашьи головы, кожу, пластинки щитов панцирей. Крупные щитки и головы разрубить на части, предварительно удалив глаза. У черепахи они стеклянные, как бусы... В вареном виде тем более несъедобные.
Головы, части панцирей, кожу конечностей обдать кипятком и промыть в холодной воде. Затем вместе с рыбой – лучше всего осетром, сомом, судаком – положить в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета 3-3,5 л воды на кг продуктов) и довести до кипения, периодически удаляя образующуюся пену. Добавить белые коренья, репчатый лук и продолжать варку при слабом кипении 40-50 минут. Готовому бульону дать отстояться в течение 20-30 минут, после чего снять жир и процедить.
День второй
На следующий день захотелось есть, напал жор. При всяких позывах пила
водичку и сочиняла. В течение дня старалась много гулять, делала зарядку и
купалась в озере. В лесу не смотрела на малину, но дышала сосновым
воздухом.
Мясо черепахи среднего размера разделать на филе, нарезать небольшими
кусочками, припустить и охладить. Далее готовить окрошку, как обычно. При
подаче в окрошку положить кусочки черепахи и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
День третий
К концу третьего дня голод исчез. Но еду готовить надо..
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую черепашину вида Chelone
mydas, но не мелкую и не с очень твердым панцирем. Хорошая солянка
получается из Зеленой черепахи, пойманной у берегов западной Индии. Снятое
филе нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из щитков и голов сварить
бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой
кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в
кастрюлю положить кусочки Chelone mydas. ломтики огурцов, нарезанные
помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить
подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед
подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную
зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от
кожуры.
Дни четвертый, пятый, шестой, седьмой, восьмой, девятый
Холодник черепаший
Вторая стадия проходила без неприятных ощущений. Еда мне была не нужна.
Утром после зарядки очищала кишечник, клала в сумку бутылку с водой, ручку,
блокнот и отправлялась гулять. Ходила по окрестностям, в гости, писала рецепты,
удобно расположившись на травке или просто лазала по горам. По утрам была
некоторая слабость и озноб. С кровати нужно было вставать медленно, иначе
могла закружиться голова. Спать стала меньше.
Приготовить концентрированную уху из панцирей и голов черепахи. Филе
припустить в этой же ухе, а затем охладить. Нашинковать свежие огурцы и
зеленый лук с укропом. Смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. При
подаче положить в тарелку кусочки припущенной черепахи.
Дни десятый, одиннадцатый, двенадцатый
Наиболее интересные ощущения пришлись на 10-12 дни. Однажды, гуляя по улице,
почувствовала себя Епископом. В виде Епископа изображали морского царя
средневековые ученые.
Суп от головной боли
Этому старинному китайскому рецепту более 800 лет.
Крупную черепаху разделать, промыть и обжарить без масла: в течение 2-3
минут припечь с обеих сторон на раскаленной сковороде. В 1,5 л воды 2 ч
варить зерна перца, затем вынуть их, В ту же кипящую воду положить черепаху
и добавить уксус. Круто посолить и варить 30 минут под крышкой.
На пятнадцатый день начались проблемы: появились мысли, что пора
заканчивать истреблять черепах. Пришлось остановить голодание на
семнадцатые сутки. Сначала пила сок, разбавленный водой. Постепенно перешла на чистый сок. Потом протёртые яблочки. И так далее. Строго по часам.
К концу отпуска восстановление завершилось. Я набрала вес. Кожа лица
приобрела нежный кремовый цвет с золотисто-коричневым оттенком. Организм
обрёл способность есть немного, но с громадным аппетитом. Навязчивые идеи
пропали.
Когда я приехала домой, двигалась по комнатам неторопливо, останавливаясь
на несколько минут у шкафа, у комода. Подолгу находилась на одном месте, как
бы застыв. Я все пыталась что-то вспомнить. На зов домашних вытягивала шею,
замирая. Шла медленно к мужу, растопыривая руки и ноги. Когда он пытался
погладить меня по спине, втягивала голову. Отвыкла я от людей, одичала в
лесу. Характер у меня стал спокойнее, движения не суетливыми. Наверное, я
вступила в новую фазу своего развития.
Рано или поздно любая уважающая себя домохозяйка задумывается о том, как удивить своих домочадцев. И лучшим способом это сделать является приготовление какого-нибудь экзотического блюда. Черепаховый суп обязательно понравится любителям морепродуктов и изысканных блюд из них. Кстати, именно суп из черепахи является традиционным блюдом китайской провинции Хэбэй.
Занимательные факты
Где едят черепаховый суп? На самом деле это блюдо широко распространено во многих странах, имеющих выход к морю. В китайской провинции Хэбэй черепаший суп подают в ресторанах, готовят дома, а также угощают изысканным деликатесом дорогих и почетных гостей. Кстати, подача этого блюда - дело особое. Так, хозяин дома перед тем, как подать черепаховый суп к столу, ставит перед гостем поднос с двумя чашами. В одной из них находится черепашья кровь, а во второй - её желчь, разбавленная крепким алкогольным напитком. Разумеется, всё это преподносится неспроста - гость в знак уважения должен опустошить обе чаши.
В европейских ресторанах также можно отведать изысканное блюдо из черепахи. Разница лишь в том, что здесь гостю не придется пить ее кровь. Черепаховый суп обладает целебной силой, так как рептилии живут в условиях чистой среды, питаются морскими водорослями, богатыми йодом и фосфатами, а также другими растениями, содержащими в своем составе массу полезных веществ.
Для приготовления супа подходит далеко не каждая черепаха. Как правило, это зеленые или специально разведенные суповые грифовые черепахи.
Родиной этого блюда, кстати, считается Англия. Еще несколько столетий назад с острова Вознесения отправлялись суда, которые перевозили рептилий. На брюшке каждой особи ставилась отметка, которая свидетельствовала о предназначении каждой конкретной черепахи. По этой причине среди членов экипажа можно было часто услышать фразу вроде «Граф Шефтсбери со вчерашнего дня почти ничего не ест - это может плохо закончиться» или «Лорд Баррингтон скончался прошлой ночью».
На корабле была и особая черепаха, предназначенная королевскому столу - она не имела права на плохое самочувствие и тем более на смерть. А на самих островах было такое огромное количество этих существ, что из них частенько готовили еду и для местных арестантов.
Черепаху используют в народной медицине. Так, ее яйца применяются как общеукрепляющее и возбуждающее средство. А высушенные половые органы самца оказывают сильнейшее воздействие на мужскую потенцию.
Суп из Тортилы
Черепаховый суп считается деликатесом во многих культурах. Для его приготовления повара используют непосредственно мясо черепахи, некоторые внутренности, а также кожу и немного щитков с панциря.
Из каких черепах варят черепаховый суп? На самом деле существуют специальные разновидности, такие как грифовая или зеленая черепаха, а также дальневосточная ее разновидность. Главная особенность - это мягкий панцирь, который говорит о наличии под ним нежнейшего мяса.
Обилие зелени и натуральных приправ - отличительная особенность черепашьего супа. В одном из китайских ресторанчиков можно отведать изысканный суп из Pelodiscus sinensis - разновидность дальневосточной черепахи или китайский Трионикс. Для создания черепахового супа стараются не использовать рептилий с твердым панцирем - что обусловлено легендами и сказаниями, витающими вокруг этих особей.
Отведать этот кулинарный шедевр в Китае - дело почетное, поэтому следует делать заказ заранее. Дело в том, что даже заранее приготовленные и заправленные ингредиенты не позволят быстро сварить черепаховый суп. Рецепт этого блюда требует длительной варки на медленном огне.
Черепаший суп обычно отличается темным насыщенным цветом. Как правило, на его поверхности плавают небольшие кусочки жира, а непосредственно сам суп отличается острым ароматом. Мясо черепахи темного цвета, чем-то похоже на свинину, приправленную соевым соусом, или напоминает мясо северного оленя. Вкус черепашьего мяса неоднозначен - это нечто среднее между свининой, курицей и телятиной. Следует отметить, что черепашье мясо отличается слизистой консистенцией, что очень напоминает консервированные грибы.
Описываемый суп - невероятно вкусное блюдо. Единственное, о чем стоит предупредить гурманов - это небольшие кости и кусочки панциря, которые могут встречаться в больших кусках мяса. Это блюдо непременно стоит отведать любителям экзотики и кулинарных изысков.
Рецепт блюда из поварской книги 1995 года
Прежде всего, необходимо подобрать качественные ингредиенты. Для приготовления супа следует выбирать черепаху, которая предназначена для использования в кулинарных целях.
Итак, способ приготовления:
- Отрубить черепашью голову и подвесить тушку так, чтобы с нее стекла вся кровь.
- После этого выпотрошить ее и тщательно промыть водой. Лучше это сделать несколько раз.
- Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.
- После этого кусочки мякоти отваривать в чуть подсоленной воде в течение 3-4-х часов. Затем в этой же воде отварить небольшие кусочки говядины и свинины. Добавить коренья, лук и другие овощи. Варить суп до полной готовности всех продуктов.
- Затем необходимо приготовить настой из трав и душистых специй. Для этого следует взять щепотку розмарина, базилика, петрушки, укропа и мяты, положить в кастрюлю с кипящей мадерой (примерно 1 стакан) и потомить на небольшом огне в течение нескольких минут.
- В конце поперчить и посолить блюдо. Перед подачей к столу можно приправить черепаховый суп небольшим количеством разведенного картофельного крахмала для большей густоты.
Способ приготовления черепашьего супа по-европейски
Приготовить такое блюдо рядовой домохозяйке непросто, но в выходные дни на рынках большого города можно отыскать экзотические продукты, которые и станут основой черепашьего супа. Итак, для того чтобы приготовить черепаховый суп, цена в ресторане которого неприятно удивит клиентов (в Москве она начинается от 2 900 руб.), необходимо выбрать качественное мясо.
Его можно купить на рынке или в большом супермаркете. На крайний случай можно приобрести черепашье мясо, которое продается в замороженном виде. Главное - использовать исключительно качественный продукт, так как он может содержать токсичные вещества, опасные для человеческого организма.
В том случае, если мясо попало на стол хозяйки в замороженном виде, следует его поместить в холодильник и лишь потом оставить размораживаться при комнатной температуре. Кстати, лучше всего использовать мясо грифовой черепахи, которое отличается мягкой консистенцией.
Подготовка ингредиентов
А теперь о том, как приготовить черепаховый суп. На самом деле рецепт этого блюда несложный, если подойти к процессу приготовления с интересом.
Параллельно с размораживанием мяса стоит заняться подготовкой остальных ингредиентов. Суп из черепахи варится с большим количеством овощей, специй и зелени, поэтому можно приступить к подготовке продуктов:
- Почистить и мелко нарезать репчатый лук (его потребуется около половины стакана).
- Лук-шалот также следует нарезать небольшими кусочками в количестве 1/3 стакана.
- Нарезанного сельдерея потребуется примерно 100 г.
- Измельченного чеснока нужно около 2-х столовых ложек.
- Свежая зелень петрушки и укропа - в качестве финального ингредиента.
Для приготовления черепашьего супа потребуются отварные яйца и свежевыжатый лимонный сок.
Приготовление мяса
Немного соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца и 6 стаканов воды - это основа, в которой будет вариться мелконарезанное черепашье мясо. Отвар необходимо довести до кипения, после чего оставить на небольшом огне, время от времени снимая пенку. Варить следует не менее 30 минут. После этого мясо выкладывается на тарелку для остывания. Вода, в которой оно варилось, потребуется в дальнейшем, поэтому выливать ее не стоит. Отварную тушку необходимо нарезать мелкими кусочками.
После этого обжарьте на сковороде столовую ложку муки со сливочным маслом. Это необходимо для бархатистой структуры супа. Затем добавьте приготовленные овощи и продолжайте тушить на сковороде. Приправы, специи и травы отправляются в емкость только после того, как овощи будут готовы на 70%. Теперь можно добавить в глубокую сковороду бульон, в котором варилось мясо черепахи, и оставшиеся ингредиенты.
Суп перед подачей украшается зеленью и отварными яйцами, разрезанными на половинки.
