Как определить взбитые растительные сливки или нет. Из чего делают и как используют растительные сливки. Чем хорош такой продукт? Какую пользу несет организму
Когда – то, хозяйки выбирали сливки, смотря только на их жирность, на сегодняшний день, потребитель теряется, видя насколько огромен выбор этого продукта – сливки в баллончиках, тетрапаках, бутылках, и просто в виде сухого порошка в пакетиках или «таблеток» с одной порцией для чая и кофе. Но можно ли быть уверенным, что это натуральные сливки? Наверное, нет, как понять что перед вами натуральные сливки, а не их аналог.
«Молоко – это уникальный продукт, созданный самой природой». Так говорил академик Иван Петрович Павлов. А сливки, еще более уникальный продукт, так как создают себя сами. Оставив парное молоко в банке, через сутки, вы увидите, как на поверхности образовался так называемый «вершок» — это сливки (высота вершков зависит от жирности молока, а жирность в свою очередь, от того на сколько хорошо кормят корову). Процесс образования сливок, в остывшем парном молоке, частицы молочного жира всплывают на поверхность, вот так из молока выделяться сливки. В 1883 году, этот процесс ускорил шведский ученый Густав де Лаваль, изобретением сепаратора. Сепаратор – это центрифуга, разгоняющая молоко по кругу, а молочный жир, как самый легкий ингредиент, собирается возле центра. Ученые придумали не только сепаратор, но и различные технологии производства фальсифицированных сливок. Оттого отыскать, на прилавках супермаркетов натуральные, молочные сливки очень сложно. На упаковке натуральных сливок написано «сливки», и в составе только один ингредиент – сливки, и если сливки нашего производства, то желательно соответствие ГОСТу Р 52091 – 2003. Еще в составе сливок может быть молоко с пониженной жирностью или цельное молоко. Возникает вопрос, зачем сначала собирать сливки, а потом их разводить? Это делают для того, чтобы произвести сливки с определенной жирностью, такие сливки называют рекомбинированными. Так же, когда – то, делали сливки из сухого молока – это восстановленные сливки, недавно их производство запретили, последним молочным регламентом (ГОСТ). Но ГОСТ не запрещает использовать производителям стабилизаторы, чем и пользуются производители молочных продуктов.
В молоко перед сепарированием добавляют соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты, для того, чтобы оно не свернулось. Производитель должен указать все посторонние компоненты в составе, поэтому обратите внимание на присутствие этого ингредиента в составе сливок, если не желаете потреблять сливки сдобренные стабилизаторами.
Обращать внимание на состав, еще нужно и потому что из него становится понятно, что за продукт перед вами; натуральный или аналог, изготовленный из пальмоядрового масла. А в соответствие с ГОСТом, сливки, сделанные из растительных жиров, не имеют права называться «сливками». Но производители идут на хитрость, называя свой полурастительный или растительный фальсификат; «сухие сливки для взбивания», «сливки сухие, быстрорастворимые», «сливки кондитерские». Вот к примеру, состав «сухих сливок для взбивания»; сахарная пудра, глюкозный сироп, модифицированный картофельный крахмал, гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы Е – 471, Е 472а, казеинат натрия, стабилизаторы; фосфат калия, фосфат кальция, искусственный ароматизатор сливки, как видите, коровьего молока, здесь нет и грамма. Что уже говорить о пакетиках с растворимым кофе «3в Ι» — не сомневайтесь, что натуральные сливки заменили, их растительным аналогом. Еще один продукт, содержащий пальмоядровое масло – «взбитые сливки» в баллончике.
Все натуральные сливки, перед тем как отправить на реализацию, подвергают высокотемпературной обработке, чтобы убрать молочные бактерии. Не пастеризуют или не стерилизуют сливки, частные производители, реализующие свой товар на рыке, эти сливки «живые» и прихотливые, хранить их можно не более 24 часов, в холодильнике.
Такие сливки для производителей лишь сырье, которое подвергают температурной обработке, в связи с этим определяют три вида сливок;
- Пастеризованные
- Стерилизованные
- Ультрапастеризованные
Ультрапастеризованные . Сливки, нагретые до весьма высокой(140°С) температуры, за короткий промежуток времени, УВТ или английская аббревиатура UHT – ультравысокая температура, но сегодня уже не используют это название, но это, не меняет суть дела. Это те же стерилизованные сливки, но с добавлением стабилизаторов и фосфатов, для продления срока хранения, могут храниться от 4 месяцев до полугода, при + 4˚ до +20˚С.
Пастеризованные. Производят сливки из натуральных сливок, которые проходят «мягкую» обработку, их нагревают до 85˚С. Это самый «живой», продукт, без стабилизаторов, хранятся сливки не более 4 суток. Их жирность бывает; 10, 20, 35%, регулируют жирность с помощью цельного или обезжиренного молока, имеют сладковатый вкус и легкий привкус пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком.
Стерилизованные сливки, имеют жирность не более 10%. Сливки прогреваются до более высокой температуры 110°С, чтобы избавиться от микроорганизмов, чтобы они не сворачивались, в них добавляют стабилизаторы. Срок хранения стерилизованных сливок от 1до 6 месяцев.
Покупая сливки, определитесь, для каких целей вы их берете? На многих упаковках производитель указывает предназначение тех или иных сливок; для чая или кофе, для взбивания, супов, соусов.
При выборе ориентируйтесь на жирность сливок, уровень жирности может быть от 9 до 58%, Жирность сливок существенно повлияет, на результат всех ваших кулинарных стараний.
Сливки жирностью 30%, или 35 – 38% и выше для взбивания.
Жирность от 15 — 30% — пюре, соусы, крем – суп.
И самые легкие сливки 10% хороши для горячих напитков.
То как выглядят сливки, даёт максимум информации о их теперешнем состоянии. Свежие качественные сливки – это однородная масса с чуть кремовым оттенком, горьковатый привкус, является явным признаком испорченных сливок. Если сливки расслоились – это не говорит о том, что они испортились, размешайте их, если они опять стали однородными, то можете их использовать. А если вам не удалось добиться однородной консистенции; остались беловатые хлопья или жир не растворился, то использовать их для приготовления не желательно. Производители, такие сливки отсылают на вторичную переработку, из них получают сухие сливки.
Молочные сливки – что маскируется под этим названием и как выбрать настоящие сливки?
Совсем недавно мы выбирали сливки, ориентируясь только на жирность. Сегодня разнообразие такое, что даже опытные покупательницы в растерянности – на полках стоят коробки, коробочки, бутылки, пакетики с сухим порошком, разовые «таблетки» и даже баллоны. И все это называется «сливки». Но все ли продукты с таким названием действительно натуральные, настоящие сливки? Давайте попробуем разобраться.
Настоящие молочные сливки – только из сливок
В идеале сливки — это натуральный продукт из коровьего молока, и в его составе есть только один компонент – сливки
К сожалению, настоящие свежие сливки в магазинах не встретить, они бывают только на рынке, в молочных рядах. Для его приготовления не нужно прикладывать никаких усилий – мельчайшие частички жира всплывают на поверхность, образуют верхний слой на молоке, который остается только снять или слить – отсюда и название – «сливки».
Промышленным способом сливки получают при помощи сепаратора, отделяя жир и затем разбавляя его молоком до нужной концентрации. Это нормализованные сливки, с жирностью от 10 до 42%, наиболее качественный и натуральный продукт, который можно купить в магазинах. В его составе сливки и молоко – цельное или с низкой жирностью, продается такой продукт под названием «сливки питьевые».
В зависимости от состава они бывают:
- Нормализованные – из молока (не сухого), в составе только сливки или нормализованные сливки. Это лучшее, что есть в магазинах.
- Восстановленные – из сухих сливок, это указано в составе.
- Рекомбинированые – сделаны из различных составляющих молока. В составе могут быть пахта, молоко разной жирности, сливочное масло, белок и так далее.
- Смешанные – это рекомбинированные сливки, в которые обязательно добавляются сухие сливки.
В составе натуральных сливок никаких пищевых добавок быть не может. Иногда при стерилизации добавляют фосфаты, это указано на упаковке.
Псевдо сливки – что прячется в коробочках и баллончиках?
По закону последний сливками называться не имеет права, но производители зачастую хитрят, указывая на этикетке «сухие сливки для взбивания» или «взбитые сливки». В составе таких продуктов модифицированный крахмал, глюкозный сироп, стабилизаторы, фосфаты, эмульгаторы, ароматизаторы – словом, все, что угодно, кроме коровьего молока. То же самое можно сказать и про «одноразовые» упаковки сливок для кофе и чая. Все это заменители сливок, которые собирают как конструкторы из разных пищевых добавок.
В обычных картонных коробочках продается «сливочный продукт», и все его принимают за настоящие сливки – добавляют в чай, кофе и используют как питьевые сливки. Этого делать не стоит – в таких «сливках» есть стабилизаторы, помогающие взбивать сливки, нагревать этот продукт не рекомендуется. Это относится и к сливкам в баллончиках – в них очень большое количество синтетических добавок, поддерживающих продукт во вспененном состоянии.
Какие молочные сливки выбрать?
С составом сливок мы более-менее разобрались, а как выбирать сливки по жирности? Этот показатель может варьироваться от 9 до 58%, и вкусовые качества, а так же кулинарное применение зависит от жирности продукта. Если нужно добавить сливки в кофе или чай, вполне подойдут 10%-ные. Если сливки предстоит взбивать, то берите продукт с жирностью не ниже 30%. Для соусов, супов оптимальна жирность от 15 до 30%.
Возникли сомнения в свежести продукта? Хорошо размешайте сливки. Если они стали однородными – все в порядке. Если жир не растворился или заметны белые хлопья – качество сливок не на высоте. Добавить их в кофе можно, а вот взбивать или добавлять в соусы, супы не рекомендуется. Если во вкусе присутствует горечь или кормовой привкус – такие сливки лучше сразу выбросить.
Современная пищевая промышленность заставляет нас быть экспертами во всём, чтобы позволить себе «роскошь» употреблять в пищу натуральный продукт, а не вкусную «химию». Как же разобраться в количественном разнообразии сливок на магазинных полках, чтобы вкус напитка вернул ощущения собственного счастливого детства?
Счастливое время, когда выбор сливок ограничивался лишь их жирностью, к сожалению, в прошлом. Нынешний выбор этого замечательного продукта затрудняется не только разнообразием форм упаковки: коробки, бутылки, баллоны, порционные формочки, но и различным содержимым всех этих упаковок. Чтобы найти натуральные , нужно не только прочитать информацию о продукте на упаковке, но и суметь распознать уловки производителя, позволяющего ему предлагать нам, пусть и неплохой продукт, но всё же не совсем сливки или совсем не сливки.
Сливки молочные
До тех пор, пока швед Густав де Лаваль не изобрёл сепаратор, верхний слой жира, собирающийся на поверхности молока, сливали (отсюда и название), разделяя его, таким образом, на молоко и сливки. Сепаратор позволил ускорить этот процесс благодаря тому, что в его центрифуге при вращении легкий молочный жир собирается в центре, отделяясь от молока. Исходя из этого, достаточно просто понять, что в самих натуральных сливках не должно быть больше ничего кроме них самих. Этот продукт называется нормализованные сливки, и его жирность лежит в пределах от 10 до 42 процентов, что регулируется добавлением цельного молока или молока с пониженной жирностью. На упаковке таких сливок значится, что это «сливки питьевые».
Сливки восстановленные производятся из сухих сливок и это также должно быть указано в информации на упаковке. Рекомбинированные сливки производят из разных ингредиентов молока. В их составе может присутствовать белок, сливочное масло, пахта и другие молочные составляющие. Смешанные сливки – это сливки рекомбинированные, к которым обязательно добавлены сливки сухие. Производство в соответствии с ГОСТом не гарантирует отсутствие стабилизаторов, чем производители активно пользуются, добавляя к молоку лимонную или фосфорную кислоты, предотвращающие свёртываемость молока.
Наличие растительных жиров в натуральных сливках недопустимо и такой продукт именоваться так не имеет права. Поэтому производитель идёт на хитрости, которые проявляются в добавочном слове, например, «сливки кондитерские» или «сливки для взбивания». Не ленитесь читать то, что написано на упаковке, порой специально очень мелким шрифтом.
Сливки — молочный продукт
В зависимости от температурной обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными и ультрапастеризованными. Способ термообработки напрямую влияет на сроки хранения. Пастеризация сливок происходит при температуре 85 градусов Цельсия. Множество болезнетворных микроорганизмов при этом погибают, а часть живой флоры остаётся. Пастеризованные сливки самые полезные и хранить их можно не более четырёх дней. Их жирность может быть 10%, 20%, 35%.
Стерилизованные сливки обрабатывают при температуре 100 градусов, что убивает все без исключения живые бактерии, оставляя лишь другие полезные свойства молочных продуктов. Имеют сроки хранения от одного месяца до полугода и не больше 10% жирности. В своём составе могут содержать стабилизаторы.
Ультрапастеризованные сливки нагревают до 140 градусов и для обеспечения длительных сроков хранения при плюсовой температуре добавляют стабилизаторы и фосфаты. Жирность сливок: 10 процентной жирности хватит для питья и добавления в горячие напитки. Для приготовления соусов и кремообразных супов жирность должна лежать в пределах от 15 до 35. А в пышную массу взобьются только сливки не ниже 30%.
Доброкачественные должны быть однородными с белым или слегка кремовым оттенком, без посторонних запахов и расслоений. Если после взбалтывания текстура сливок не изменилась, то такой продукт может быть опасным для здоровья.
Сливки – густая жидкость белого цвета, которая может быть также и кремового цвета (см. фото). Качественный продукт не должен иметь хлопьев и комочков. Натуральные сливки обладают сладковатым вкусом и тягучей консистенцией.
В древности люди просто собирали густой слой, образовывшийся на поверхности цельного молока, которое уже отстоялось. На сегодняшний день это происходит благодаря сепарации. Благодаря этому процессу убирается жирная фракция, что в итоге дает возможность получить стерилизованные или же пастеризованные сливки с разной жирностью:
Кроме этого, можно выделить сливки по консистенции:
- питьевые;
- взбитые;
- консервированные
Сегодня в промышленности выпускают растительные сливки, которые имеют длительный срок хранения. Поскольку они производятся с использованием растительных жиров, о высокой пользе этого продукта говорить не приходится.
Выбор и хранение
Если вы приобрели стерилизованные сливки, то их срок хранения достигает примерно 4 месяцев. Пастеризованные варианты будут сохранять свою свежесть всего лишь в течение 3-х дней.
Чтобы сливки оставались свежими разместите их на полке возле морозильной камеры, так как там температура самая низкая. Если вы уже открыли банку со сливками, то их непременно нужно использовать в течение суток.
Если по какой-либо причине воспользоваться холодильником не представляется возможным, то хранить сливки следует в стеклянной банке, которую нужно поставить в емкость с холодной водой. Чтобы снизить риск скисания рекомендуется положить в емкость листочек хрена. Также стоит учитывать, что открытые сливки достаточно быстро впитывают посторонние запахи.
Как проверить качество?
В качественных сливках не должны находиться растительные жиры. Чтобы проверить продукт на их наличие необходимо налить сливки в стакан и на 15 минут поставить в холодильник. После этого посмотрите на их внешний вид. Если ничего не изменилось – это говорит о качестве продукта. О наличии растительных жиров будут свидетельствовать пятна желтого цвета на поверхности.
Полезные свойства
Польза сливок обусловлена богатым составом, который практически идентичен с молоком. Благодаря содержанию в этом продукте л-триптофанов, сливки помогают справиться с бессонницей, а также они нормализуют деятельность нервной системы. Учитывая это, рекомендуется употреблять этот продукт людям, которые страдают от депрессии и при нервных расстройствах.
Входит в состав лецитин, который нормализует уровень холестерина в крови, а также снижает риск развития атеросклероза. Кроме этого, это вещество положительно сказывается на правильном обмене жиров. Сливки помогают быстро выводить из организма токсины и шлаки, поэтому их рекомендуется употреблять при некоторых отравлениях. Рекомендуется включить этот продукт в свой рацион питания людям с язвой, гастритами и с другими проблемами ЖКТ.
Применение в косметологии
Полезный состав сливок позволяет использовать их в косметических целях. Соединяя их с другими продуктами можно получить потрясающий эффект. К примеру, сливки помогают улучшить состояние увядающей кожи, а также справиться с шелушением. Кроме этого, сливки обладают отбеливающим эффектом. Также этот продукт помогает улучшить состояние волос.
Использование в кулинарии
Сливки можно употреблять в качестве отдельного продукта или же использовать в рецептах различных блюд. Чаще всего на основе этого продукта готовят соусы, заправки, крема, муссы и т.п. Нежирные варианты кладут в напитки для придания им более нежного кремового вкуса. Кроме этого, сливки входят в состав первых блюд, а также из них делают сметану, мороженое и масло.
Отдельно стоит сказать о взбитых сливках, которые используют для изготовления и украшения многочисленных десертов и выпечки. Для этого продукта подходят только сливки высокой жирности.
Как приготовить этот продукт из молока?
Для изготовления сливок обязательно нужно взять домашнее молоко. Процесс очень простой и справиться с ним может каждый. Купленное парное молоко нужно вылить в широкую миску и поставить в темное прохладное место. Через день вы уже сможете собирать сверху жир, который и является домашними сливками.
Взбитые сливки в домашних условиях
В магазинах этот продукт нельзя назвать натуральным, так как во время его производства используют разные добавки. У вас есть альтернатива – взбить сливки дома. В этом процессе большое значение имеют именно жирность сливок, минимальное значение составляет 33%. Очень важно, чтобы исходное сырье и посуда, которую вы будете использовать, были холодными. Для этого поставьте их на некоторое время в морозильную камеру, следите за тем, чтобы посуда была полностью сухой.
Если вы взяли покупные сливки, то очень хорошо взболтайте пакет. В летний период рекомендуется держать миску, в которой вы будете взбивать сливки в таре со льдом. Кроме этого, вам понадобится сахарная пудра, которую необходимо заранее просеять для избегания попадания комочков. Ее количество стоит рассчитать из пропорции: 1 ч. ложка на 200 мл свежих сливок и плюс ко всему еще 1 ч. ложка. Взбивать нужно по определенной схеме: сначала скорость должна быть минимальной и постепенно увеличиваться, когда процесс будет подходить к концу скорость нужно снова постепенно снизить. Когда сливки начнут хорошо взбиваться пришло время добавлять пудру, только делать это нужно постепенно небольшими порциями. Очень важно не перестараться и не превратить взбитые сливки в масло. Проверить готовность можно так: сделайте в массе дырку пальцем, если она не затянулась все готово. Такой продукт будет сохранять свою свежесть в течение 36 часов.
Вред сливок и противопоказания
Вред сливки могут принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Из-за большой жирности не рекомендуется употреблять этот продукт людям, у которых есть проблемы с пищеварением. Противопоказания к употреблению сливок есть у людей с высоким уровнем холестерина в крови. Нельзя их есть также при ожирении, гипертонии. Отказаться от сливок стоит при проблемах с обменом веществ и с сердечнососудистой системой. Еще нельзя есть этот продукт при атеросклерозе и при патологиях печени.
Кажется, что может быть проще: купил знакомую всем маленькую коробочку со словом «сливки» и добавил их в чай или кофе, взбил крем для торта, а то и просто выпил. Но, оказывается, в упаковке могут быть вовсе не сливки!
Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий - парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё - нежнейший продукт готов.
В промышленном производстве этот естественный процесс расслоения молока специально тормозят с помощью гомогенизации - разбивания жировых шариков в «пыль», чтобы они не стремились вверх. Уже потом на сепараторе жир отделяют от молочной плазмы, а затем доводят его концентрацию до необходимой нормы. Такие сливки называют нормализованными. Их жирность - от 10 до 42%. Это наиболее натуральный продукт из того, что сегодня можно купить. Он близок бабушкиному по химическому составу, но совсем другой по физической структуре. Жировые шарики традиционных сливок и «пыль» новых по-разному ощущаются во рту, они различаются вязкостью и пластичностью. Прочие питьевые сливки, сделанные по ГОСТу, ещё дальше от бабушкиных. И совсем в стороне продукты, прикидывающиеся сливками.
Настоящие сливки - всегда питьевые
Название продукта: «Сливки питьевые».
В зависимости от молочного сырья бывают*:
Нормализованные - сделаны из молока (не сухого). Состав очень короткий: нормализованные сливки или просто сливки. Это лучшие сливки.
Восстановленные - из сухих сливок, в составе будут указаны они.
Рекомбинированные - из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т. д.
Смешанные - рекомбинированные, но всегда с использованием сухих сливок.
*На упаковке эту важную информацию указывать необязательно (!), но её можно вычислить по составу.
По степени температурной обработки:
Пастеризованные - температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко.
Стерилизованные - нагрев выше 100 градусов, хранятся долго.
Ультрапастеризованные - короткий нагрев выше 120-140 градусов, хранятся долго.
Наличие пищевых добавок:
В составе продукта никаких добавок быть не может. Но в реальности при стерилизации и ультрапастеризации используют стабилизаторы (фосфаты или цитраты), попадающие в сливки. Их применение должно быть раскрыто на упаковке фразой типа «изготовлено с использованием фосфата калия». При пастеризации стабилизаторы не используют, в таких сливках их нет.
ГОСТ Р 52091 - гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.
Несливки и не совсем сливки
1. Сухие «сливки». Вопреки закону заменитель сливок на растительной основе часто продолжают называть сливками.
Как их отличить от сухих сливок из молока
Сухие сливки:
Делают по ГОСТу 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие», высушивая обычные сливки.
Состав: кроме высушенных сливок могут быть ещё молоко и пахта.
Заменитель сливок:
Делают по ТУ, собирают как конструктор из разных пищевых добавок.
Типичный состав: глюкоза, растительный жир, эмульгаторы Е471, Е472, казеинат натрия, молочный белок, стабилизаторы Е340(ii), Е331(iii), Е452(i), разрыхлитель Е551, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель Е160а.
ВАЖНО: В уже готовых смесях какао или кофе с молоком, в жидком шоколаде, а также в кофейных автоматах почти всегда используют заменители сливок!
2. Сливочный продукт
Продаётся в обычных картонных коробочках, и все его принимают за настоящие сливки - доливают в кофе, чай, пьют. Этого делать не стоит - он содержит пищевые добавки. Чаще всего стабилизатор каррагинан (Е407), признанный многими учёными вредным. Он помогает взбивать сливки для тортов, капучино и т. д.
Как отличить от настоящих?
Жирность всегда выше 30%;
наличие каррагинана и других стабилизаторов в составе;
производители обыгрывают слово «сливки», беря его в кавычки, будто это марка продукта. Например: «Сливки для взбивания» или «Сливочки»;
название «сливочный продукт» могут опускать вообще или писать «крем сливочный»;
отсутствие знака ГОСТа, производство по ТУ.
3. Взбитые «сливки» в баллончиках
Почти всегда близки по составу к заменителям сливок на растительной основе, но уже взбитые. Очень редко могут содержать настоящие сливки с большим количеством синтетических добавок, поддерживающих их во вспененном состоянии.
