Как определить качественное мясо, оценить свежесть и правильно сохранить. Мясо, требования к качеству мяса. Как делают мясо свежим

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4 о С.

Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
Мясной сок должен быть прозрачный;
Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8 о С

Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
Консистенцию твердую;
Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, баранины и свинины - белый;
Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция - при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция - дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Изменения в охлажденном мясе при хранении

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА . При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5 о С. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые — пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

3.Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus , Asp . Niger .

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum , проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum .

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см, после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот — цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи — затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
происхождение: страна, регион, название местности;
дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких - на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро - левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

Требования к продукции

Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины - не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - минус 1 +4 о С, замороженная - не выше -18 о С, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

	Срок хранения	(в месяцах)	при темп.,

Говядина и баранина

Второй « »


Без шкуры..
Куры, цыплята, индейки, дичь.
Гуси, утки.
Субпродукты…….	Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид - полиэтилен и лавсан - полиэтилен.

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия

Кафедра птицеводства и мелкого животноводства

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине «свиноводство»

Мясные и откормочные качества свиней и способы их определения.

Выполнила: студентка 4 курса

Проверил: Бунакова Ф.А.

доцент кафедры птицеводства

и мелкого животноводства

Екатеринбург 2007

Введение

1. Откормочные качества свиней

1.1 Показатели скороспелости

1.2. Среднесуточный прирост

1.3. Расход корма на продукцию

2. Мясные качества свиней

2.1. Количественные показатели

2.2. Качественные показатели

Заключение

Список литературы

Введение

С увеличением численности населения на земном шаре возрастает удельный вес свиноводства в производстве мяса как наиболее скороспелой отрасли животноводства. Современное свиноводство в ведущих странах мира характеризуется динамичным развитием, освоением интенсивных технологий, постоянным повышением продуктивности животных, что обеспечивает устойчивое увеличение производства свинины.

В России также важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет свиноводство, на долю которого приходится около 30% общего производства мяса. Свинина по удельному весу в мясном балансе страны занимает второе место, уступая лишь говядине (43%). Известно, что свиньи обладают рядом весьма ценных биологических особенностей, таких, как высокое многоплодие, скорость роста, оплата корма и убойный выход. Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления большого разнообразия блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.

Следовательно, развитие свиноводства является естественным, объективно обусловленным, экономически выгодным и наиболее перспективным направлением возрождения производства мяса в нашей стране. В связи с этим согласно ведомственной целевой программе «Развитие свиноводства в Российской Федерации на период 2006-2010 годов и до 2015 года» планируется увеличить поголовье свиней с 14,5 (2004 г) до 22,0 млн. голов в 2010 году. Производство свинины планируется увеличить с 1,64 до 2,07 млн. тонн в год, а среднедушевое производство свинины довести до 14 кг на одного человека в год. Межпородное скрещивание свиней дает возможность сочетать в потомстве ценные качества исходных пород и значительно улучшить продуктивность помесного молодняка. Однако многочисленными исследованиями установлено, что не каждое сочетание дает положительный результат. К числу признаков, в большей мере определяющих экономику свиноводства, относятся откормочные и мясные качества свиней.

Следовательно, комплексная оценка продуктивности и качества мяса свиней, а также готовой продукции является весьма актуальной и представляет значительный научный и практический интерес.

1. Откормочные качества свиней

Откорм свиней представляет собой завершающую хозяйственную операцию, от успешного проведения которой зависят итоги всей работы в свиноводстве. Задача её состоит в получении максимального количества свинины высокого качества наиболее экономичным путём.

Откормочные качества - определяются скороспелостью, среднесуточными приростами и затратами корма на единицу прироста. Проверяют откормочные качества свиней методом контрольного откорма на специальных государственных станциях.

1.1 Показатели скороспелости

Под скороспелостью понимается способность свиней достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность их использования для воспроизводства и получения мясной продукции в короткие сроки. Современные породы и технологии откорма свиней позволяет достигать живой массы 100-120кг, за 180-190 суток и прирост живой массы 800-900г в среднем за весь период откорма.

Свиньи разных типов роста и развития отличаются по характеру процессов обмена веществ, синтеза белка и жира в организме в разные возрастные периоды, что определяет скороспелость животных. Например, свиньи беркширской, крупной черной, северокавказской, кемеровской пород более скороспелы, чем свиньи крупной белой, уржумской и некоторых других пород, потому что у них наиболее активный рост и синтез жира, а следовательно, и физиологическое созревание смещены на более ранний возраст. Свиньи этих пород быстрее осаливаются и дают более жирные туши, чем животные позднеспелых пород. Чтобы получить высококачественные туши, заканчивать откорм скороспелых пород свиней следует в более раннем возрасте (Свиньи и поросята. «Владис», 2003).

1.2. Среднесуточный прирост

Скорость роста – прирост животного в единицу времени. Скорость является абсолютной мерой роста за период, в который она учитывается. При использовании весового метода измеряется приростом в сутки, выраженным в граммах.

Среднесуточный прирост на выращивании и откорме определяется путём деления общего прироста за весь период выращивания или откорма на количество дней.

где V1, V2 – живая масса; t1,t2 – продолжительность выращивания или откорма.

В условиях породных испытаний у свиней, разводимых в нашей стране, среднесуточный прирост на интенсивном откорме до 100кг изменялся от 655г (украинская степная белая) до 725г (крупная белая).

1.3. Расход корма на продукцию

Расход корма (в килограммах или кормовых единицах) на 1кг прироста живой массы показывает количество корма, израсходованного на единицу прироста. В практике этот показатель называется – затраты корма.

Определяется путём деления общего количества корма, израсходованного на продукцию, полученную за период откорма, на прирост за период выращивания:

где Рк – количество израсходованного корма за период откорма; V1 - живая масса при постановке на откорм; V2 – живая масса при снятии с откорма.

В качестве показателя эффективности использования (конверсии) корма может применяться оплата корма, показывающая величину прироста, полученную на 1 кг израсходованного корма (выражается в граммах):

Первые два показателя комментариев не требуют потому, что предполагают: продуктивность животного тем выше, чем раньше оно достигло реализационной живой массы или дало больший среднесуточный прирост.

Расход корма на продукцию зависит от скорости роста, возраста животного, качества продукции (химический состав свинины, соотношение мышечной и жировой ткани) и от других факторов, а потому нуждается в рассмотрении. Этот показатель находится в высокой (нередко превышающей -0,90) отрицательной корреляции с величиной среднесуточного прироста. Указанная зависимость подчиняется закономерности: чем выше прирост, тем ниже расход корма на его получение. Обусловлено это в первую очередь и в большей степени уменьшением числа дней для получения общего прироста, а значит, и сокращением поддерживающих затрат корма (табл.1).

Таблица 1.

Изменение расхода корма на прирост в связи с повышением скорости роста свиней на откорме от 20 до 90кг

В то же время повышение скорости роста сопряжено с увеличением жировых отложений в теле, требующих повышения расхода кормов на прирост, хотя увеличение этого вида затрат корма сравнимо с сокращением их по мере повышения скорости роста животных.

Следует также отметить большое влияние весовозрастного фактора животных на повышение расхода корма, вызванного, во-первых, снижением интенсивности обменных процессов в связи с увеличением возраста животных и, во-вторых, накоплением энергетических (жировых) запасов в теле по мере старения и увеличения размеров организма (табл. 2).

Таблица 2

Живая масса свиней, кг	Обменная энергия, ккал			Азот, г/сут
	требует-ся	отложение в теле		переварено в сутки	использовано
		всего	в % от продуктивности		всего	в % от переваренного
30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150	2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160	1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911	77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5	36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2	17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6	48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3

Из данных таблицы 2 следует, что в процессе роста свиней от 30-40 до 140-150 кг эффективность использования обменной энергии снизилась с 77,8 до 63,5 %. Установлено также, что из двух факторов, влияющих на использование азота, - возраста и живой массы животных более сильное влияние оказывает возраст, а не живая масса. Таким образом, увеличение расхода корма на продукцию в ходе роста животных происходит под влиянием, по крайней мере, двух факторов: 1) постепенного снижения уровня обмена веществ в организме и 2) изменения химического состава тела в сторону увеличения жировых отложений.

При интенсивном откорме свиньи на 1 кг прироста расходуют 4-5 к. ед., превосходя по этому показателю животных других видов. В последние годы селекционеры вывели заводские типы и линии свиней, которые обладают рекордными показателями затрат кормов на 1 кг прироста.

Мясо занимает важное место в системе питания. Современный человек употребляет в год до 70 кг мясных изделий. Полноценный животный белок и жир определяют пищевую ценность продукта. Вкусовые качества мяса свиней делает свинину очень популярной.

Чтобы употребить повышенный спрос населения производство мяса, а свинины в особенности, приобрело промышленные масштабы. Но такие условия содержания животных влияют на качество свинины.

Факторы, снижающие качество:

Антибиотики

Генетическая селекция зашла настолько далеко, что обычные деревенские свиньи превратились совсем в новых животных:

наращенная мышечная масса;
отсутствие жировой прослойки на спине;
упругое мясо.

И это только некоторые изменения. Но все эти действия делают животных более уязвимыми перед болезнями и защитные свойства их иммунной системы сведены на нет.

Условия скученного содержания, где воздух наполнен аммиаком приводит к различным заболеваниям, в первую очередь, легочным и желудочного тракта. Из 10 поросят 1 не доживает до взрослого возраста. Несмотря на такие условия содержания, заводчики отрицают большое использование антибиотиков. Но дело в том, что без антибиотиков просто невозможно вырастить большое количество свиней на маленьких площадях. В таких условиях отсутствуют естественные факторы: возможность двигаться и есть другой корм. Проблема в том, что у свиней и у людей потребляющих свинину вырабатывается адаптация к антибиотикам и в случае необходимости они просто перестают действовать. Лекарства совершенствуются и есть такие антибиотики, содержание в крови которых просто невозможно выявить.

Питание

На качество свинины также влияет корм. Те времена, когда свиней кормили картофельными очистками прошли. Корм для животных стал прибыльным бизнесом. Свиной корм вырабатывается из отходов пищевой промышленности, которые закупаются в разных странах. Но даже крупные производители кормов проводят только частичный контроль качества, так как анализы на диоксины и соли тяжелых металлов чрезвычайно дороги. Кроме того, для ускорения роста поросят корма обогащаются витаминами и пищевыми добавками. Большая часть этих синтетических препаратов поставляется из Китая. Но не единичны случаи, когда пищевые добавки для кормов, ввезенные из Китая, вызывали отравления в тысячах хозяйств.

Почему изменился состав мяса и как это влияет на человека

На протяжении многих веков люди как-то ухитрялись не есть мясо каждый день, чего нельзя сказать о современных потребителях. Человечество столкнулось с большой трудностью: при увеличении благосостояния населения, уровень потребления мяса увеличивается. За полвека он вырос в два раза. Это привело к своеобразной революции в пищевой промышленности. Животных с пастбища, где они могли питаться травой, перевели в условия каменных клеток. Но изменив рацион питания животных, промышленники изменили состав мяса.

Всем клеткам человека для укрепления мембраны и сообщения с другими клетками необходимы жирные кислоты. Существует два вида жиров, которые организм не может вырабатывать, но они необходимы для его работы - это Омега 3 и Омега 6, поэтому получить их можно только с едой. Но функции двух аминокислот сильно различаются. Так, Омега 6 способствует воспалительным процессам, свертываемости крови и росту клеток. Омега 3 имеет противоположные функции, и пока они уравновешивают друг друга - со здоровьем человека все в порядке. Но с переходом на промышленное питание количество Омега 6 постоянно увеличивается, в то время как Омега 3 сокращается. Таким образом, правда о мясе заключается в том, что животный продукт повышает свертываемость крови и усиливает рост клеток. Но у взрослого человека единственные клетки, которые могут разрастаться - это клетки печени и рака. Получается, что мясо, яйца, молоко которое мы употребляем, приводят к образованию злокачественной опухоли и ожирению.

Как делают мясо свежим

Продавцы в супермаркетах и на рынке никогда не раскроют правду о мясе, лежащем на прилавке:

под видом парного идет охлажденное, хотя парного и быть не может на прилавке;
продукт с истекающим сроком годности продается на таких ценовых условиях, что и качественный.

Кто умеет продавать и знает секреты, как из неликвида сделать свежайший продукт, продаст все.

Для придания товарного вида используется:

укус;
фуксин - ядовитый и канцерогенный краситель;
рассол с полифосфатом (стабилизатор с влагоудерживающим эффектом).

Уксус отбивает запах пропавшего продукта.

Фуксин, который используется в химической промышленности, для окраски текстиля, производства карандашей, придаст куску прежний красный цвет.

Накачка рассолом увеличивает вес продукта почти в два раза, а полифосфат задерживает влагу.

Как определить доброкачественное мясо

На бойнях проводится визуальный контроль качества мяса, и только если туши выглядят неестественно или покрыты пятнами, их забракуют. Никаких других анализов, например, на наличие антибиотиков, солей металлов не проводится.

Определить качество мяса можно только дома. В магазине и на рынке максимум, что может сделать покупатель - это оценить визуально и понюхать.

Показатели качества мяса:

цвет розовато-красный (свинина);
плотная консистенция;
запах без посторонних примесей.

У несвежего продукта цвет более темный, а при сильном нажатии на кусок пальцем форма не восстанавливается и остается вмятина. Свежее мясо восстановит форму через несколько секунд.

Показателем качества мяса является наличие тонкой бледно-розовой корочки, при прикосновении к которой рука остается сухой. Если поверхность куска липнет к пальцам, значит продукт не первой свежести.

Если мясо обработано фуксином, то после того, как к нему приложить белую салфетку и слегка нажать, она окрасится в ярко-розовый цвет. Такой «реставрированный» красителем кусок, если его поместить в воду, сделает ее розовой.

Но если бактерии и погибнут при тепловой обработке, то антибиотики и гормональные препараты остаются устойчивыми к высоким температурам. Определить мясо на наличие гормонов не так и сложно. Для этого небольшой кусочек достаточно поджечь зажигалкой. При наличии гормонов будет выделяться дым с запахом резины.

Продукт, накаченный рассолом, при жарке выделяет очень много жидкости и становится жестким. Так ведет себя полифосфат под действием температуры. После выведения жидкости мясо принимает свои естественные размеры. По закону такая пищевая добавка используется при производстве полуфабрикатов. Поэтому, если кусок упакован в вакуум и на этикетке написано «полуфабрикат свинины», значит, производитель использовал химию для увеличения массы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества мяса и мясных продуктов

Введение

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Аминокислоты и жирные кислоты определяются хроматографическим методом. Другие - общепринятыми методами. Энергетическая ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека во время метаболизма. Количественно ее определяют аналитически: содержимое белков, жиров, углеводов перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г. Для жиров значения коэффициента составляет 9 ккал/г, для белков и углеводов - по 4 ккал/г.

Безопасность мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей.

При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов. На основании оценки качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации при соответствующих условиях хранения.

В натуральной оболочке вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре от 2 до 6°С. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72 часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта - до 48 часов, колбас вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта - до 24 часов, ливерных и кровяных колбас 3-го сорта - до 12 ч. При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается в 2-3 раза. Хранят полукопченые колбасы при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12°С до 10 сут. При температуре от 0 до 6°С - 15 сут., при минус 9°С - 3 мес. Варенокопченые колбасы можно хранить при температуре до 15°С - до 15 сут., от 0 до 4°С - 1 мес. и при минус 9°С - 4 мес. Сырокопченые колбасы при температуре до 12°С хранят до 4 мес., а при минус 9°С - до 9 мес.

1. Классификация мяса. Клейменые мяса

Мясо - все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности - говядина первой категории и говядину второй категории.

Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

Особенности:

* свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы ног, внутренних органов;

Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Клеймо - знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом "предварительный осмотр".

Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы - знак имеющий в центре три пары цифр: первая - порядковый номер области; вторая - номер района (города); третья - порядковый номер организации.

Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы - на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты - произвольно.

Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

Маркировка крупного рогатого скота: В - высшая упитанность; С - средняя; Н - нижесредней. Маркировка свинины: беконная - I категория (круг); мясная - молодняк, подсвинки, обрезная - II категория (квадрат); жирная- III категория (овал); для промпереработки - IV категория (треугольник); поросята-молочники - V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).

Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.

Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Свиное мясо содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16-20%.

Химический состав (в процентах) и калорийность съедобной части мяса различных убойных животных

			Калорийность, ккал




Свинина жирная
Свинина мясная
Телятина жирная
Телятина тощая
Конина средней упитанности
Оленина средней упитанности
Крольчатина

Наиболее полноценные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.

Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Показатели гигиенической экспертизы мяса

Показатели		Сомнительного качества	Недоброкачественные
Органолептические:
		Сероватый
Консистенция	Эластичная
	Без постороннего	Слегка кисловатый	Кислый, гнилостный
Состояние жира	Блестящий		Мажущийся
Состояние костного мозга		Сероватый	Мягкий, серый
Пробная варка:
	Прозрачный	Мутноватый	Мутный, хлопья
Реакция бульона с сульфатом меди	Прозрачный	Появление хлопьев	Желеобразный осадок
Аминоаммиачный азот (в мг на 100 г мяса)		От 80 до 130
Летучие жирные кислоты
Бактериоскопия мазка	Единичные кокки в поле зрения	20 - 30 кокков и палочек в поле зрения	Почти все поле усеяно палочками, большое количество распавшихся тканей

Первичная экспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории - круглое, 2-й - четырехугольное, 3-й - треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо "ПП", на нестандартное - "НС", на свинину, требующую промышленной обработки,- ромбовидное клеймо. На птицу ставится злектроклеймо в зависимости от категории - цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зелёного или розового цвета с названием птидефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации, - "Утиль".

Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269-54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.

2. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности

По возрасту животных говядину подразделяют на следующие виды: говядина от молодых животных -- от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных -- старше 3 лет (ГОСТ 779--55). Мясо взрослых животных подразделяют по полу на говядину от коров и волов и говядину от быков (некастрированных самцов). По упитанности говядину делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений.

ОКП говядины 92 1111: охлажденная I категории 92 11110113, II категории 92 11120113; замороженная I категории 92 11110114, II категории 92 11129114. ТН ВЭД мяса крупного рогатого скота: охлажденное в тушах и полутушах 020110000; охлажденные компенсированные четвертины 0201202000; замороженное в тушах и полутушах 0202100000; замороженные компенсированные четвертины 0202201000. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, взрослых животных -- от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани -- более темным. Более точно возраст животного по туше определяют по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белые и резко выделяются на костях. К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7--8 лет 5 сегментов и хрящевые прослойки между ними становятся тонкими. В возрасте 15 лет остается только 2 сегмента. Межсегментные хрящи крестцовой кости (за исключением 5-го сегмента) у животных к трем годам окостеневают, у 3--4-летних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой кости окостеневает полностью. В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и сочность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета. Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле.

Требования к качеству говядины по упитанности следующие.

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4--5 спинных позвонков;

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований ГОСТ 779--55, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на I, II и III сорта Пищевая ценность мяса зависит от вида животного, его упитанности, пола, возраста, анатомической части туши и других факторов. Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. По аминокислотному составу белков мышечная ткань разных видов мяса мало различается. Большая часть витаминов, содержащихся в мясе, находится в мышечной ткани. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1--0,2 мг на 100 г продукта. Однако при тепловой обработке мяса теряется 25--30% этого витамина, особенно велики потери при производстве консервов. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг на 100 г. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов. В мясе относительно высоко содержание ниацина (витамина РР) -- 4,8 мг на 100 г. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана -- незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными изделиями являются основным источником витамина РР для человека. Мясо богато пиридоксином (витамином В6) и наряду с зерномучными продуктами и рыбой является поставщиком этого витамина в организм человека. Мясные продукты (вместе с рыбными) являются основным источником цианокобаламина (витамина В12). В растительных продуктах его нет, а в молоке очень мало. Особенно высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин, холин. В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно мало таких макроэлементов, как кальций и магний, и относительно много фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). В мясе довольно высокое содержание калия -- 250--350 мг на 100 г. Несмотря на это, мясо не является главным источником этого макроэлемента, так как с овощами, плодами и бобовыми его поступает значительно больше. Мясо и мясопродукты -- основной источник железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходимость потребления мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие. Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико -- 3--5% всех жирных кислот В говяжьем жире присутствуют витамин А и Я-каротин, Во всех животных жирах по сравнению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является антиокислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные. Мясо можно отнести к источнику фосфолипидовю. Фосфолипиды содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, подверженные окислительной порче, что снижает стойкость мясных продуктов при хранении в замороженном виде.

Пищевая ценность разных видов мяса в значительной степени зависит от соотношения входящих в его состав тканей: мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, костной. Состав тканей различается в зависимости от вида мяса и упитанности животных. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса (на 100 г съедобной части) Говядина I категории - белки - 18, 6, жиры - 16,0, энергетическая ценность 224,0 ккал, 926,3 кДж. Говядина II категории - белки - 20, жиры - 9,8, энергетическая ценность 173,0 ккал. 723,3 кДж.

мясо клеймо экспертиза качество

3. Товароведение мяса

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до одного года, а туши верблюжат в возрасте до 2 лет; к мясу молодняка - туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2 до 4 лет; к мясу взрослых животных - туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4 года и старше.

Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших двухнедельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице.

Парное мясо - полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит.

Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч.

Охлажденное мясо - подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 0 С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.

Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше - 6 0 С в толще мышц и костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.

Дефростированное - размороженное мясо, по качеству близко к охлажденному.

Гниение мяса обусловливается деятельностью микроорганизмов. Процесс гниения вызывается как аэробными (развивающимися при доступе кислорода), так и анаэробными (без доступа кислорода) гнилостными микроорганизмами. В первую очередь разложению подвергаются соединительная ткань и кровь; это определяется большим содержанием в данных тканях воды и слабощелочной реакцией среды. Появление признаков гнилостного разложения может ускориться при наличии на туше инфильтратов, кровоподтеков, травматических повреждений, загрязнений.

Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить при жизни животного (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мышц и паренхиматозных органов обычно бывает у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 ч или убитых без голодной выдержки.

В условиях мясоперерабатывающих предприятий основными факторами обсеменения микрофлорой мяса являются: антисанитарное состояние помещений, оборудования, инструментов; загрязнение туш содержимым желудочно-кишечного тракта; загрязненная вода, которой производят туалет туш; руки рабочих; мухи и грызуны, если они проникают в помещения для хранения мяса.

В парном мясе гнилостная микрофлора не находит благоприятных условий для развития. Первоначально пептонизирующие кокки вызывают гидролиз мышечного белка до альбумоз и пептонов, при наличии которых начинает развиваться гнилостная микрофлора. Последняя производит гидролиз белков мышц до индола, скатола, меркаптана, сероводорода, аммиака и других конечных продуктов расщепления белковой молекулы. Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит от физиологического состояния животных непосредственно перед убоем, техники убоя и степени обескровливания, а также от количественного и качественного состава микрофлоры. В зависимости от перечисленных факторов развитие микрофлоры, а, следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью.

Мясо портится значительно быстрее, если одновременно происходило прижизненное и послеубойное обсеменение туш микрофлорой. В этих случаях мясо портится как с поверхности, так и от надкостницы. Интенсивность развития микрофлоры во многом зависит от степени обескровливания мясных туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, тем лучше среда для размножения микробов. Кроме того, сама по себе кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.

На степень развития микрофлоры в мясе большое влияние оказывает и относительная влажность воздуха: при разных температурных условиях и одинаковом качестве мяса порча его при повышенной влажности происходит быстрее, чем при пониженной. Это объясняется тем, что аэробные бактерии обладают способностью ассимилировать влагу непосредственно из воздуха. Особенно благоприятствуют развитию микрофлоры в мясе скачкообразные температуры хранения, обусловливающие конденсацию влаги на поверхности мяса и мясопродуктов.

Степень порчи мяса и мясопродуктов зависит от видового состава микрофлоры. Гнилостные процессы особенно ускоряются при обсеменении мяса гнилостными анаэробными бактериями типа клостридий. В этих случаях гниение мяса начинается изнутри мышц. Порча его с поверхности обусловливается развитием аэробных гнилостных микроорганизмов (протей, алкалигенес, субтилис, мезентерикус и др.).

В ускорении порчи мяса большую роль оказывает симбиотическое взаимоотношение аэробных бактерий. Аэробные микроорганизмы типа протея, поглощая кислород, создают в мышцах благоприятные условия для развития анаэробов.

Степень порчи мяса зависит от анатомо-морфологического строения мышц. Наличие в них соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гидролизу белков, а следовательно, порче мяса.

Загар мяса. При неправильном хранении мяса активность тканевых ферментов возрастает в такой степени, что это приводит к значительному снижению, а иногда и к полной потере пригодности мяса для потребления вследствие распада мышечных белков.

Загар обычно обнаруживается в тех случаях, когда парные туши или части их соприкасаются друг с другом или когда жирное мясо, сохранившее тепло, охлаждают при плохой циркуляции воздуха, а также если с туш шкура была снята не сразу после убоя животного. Загар может появиться при медленном замораживании парного мяса. Чаше загар наблюдается в жирных говяжьих тушах или в свинине с толстым слоем шпика, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того, затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.

При загаре в мышцах появляется специфический неприятный запах, изменяются цвет и консистенция мяса. Цвет мяса становится серо-коричневым или серо-красным. Запах кисловатый. Консистенция дряблая. В подвергшихся загару тушках гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленовато-желтую окраску. Оценка пригодности мяса зависит от степени развития загара. Такое мясо режут на небольшие куски и развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считают непригодным для употребления в пищу. При изменении поверхностного цвета мяса зачищают цветные пятна, после чего мясо используют для промышленной переработки. Если имеется неприятный запах, то мясо бракуют.

4. Мясо с отклонениями от нормы

Мясо может иметь неприятный запах, постоянный и приобретенный. Постоянный неприятный запах отмечается в мясе взрослых некастрированных самцов. Во время варки запах усиливается. Приобретенный неприятный запах мяса бывает кормового и лекарственного происхождения. Запах и привкус сообщаются мясу при кормлении животных рыбой, рапсовым жмыхом и др. Лекарственный запах сохраняется в мясе, если перед убоем животным вводили ихтиол, скипидар, камфору и т.п. У животных, помещенных в вагоны или автомашины, имеющие запах лекарственных или дезинфицирующих веществ, мясо может приобрести запах этих веществ. Точно так же мясные туши при хранении в помещениях с посторонними запахами (запах свежей краски, толя, фруктов и др.) воспринимают эти запахи.

Мясо с незначительным неприятным запахом кормового или лекарственного происхождения удается исправить путем проветривания кусками в течение 24 ч. Если посторонний запах мяса не исчезает, такое мясо направляют на техническую утилизацию.

При хранении мяса может произойти изменение цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: появляется ненормально красный цвет в результате обсеменения его бактериями чудесной палочки (продигиозум), синеватое окрашивание под влиянием синегнойной палочки (пиоцианеум) и, наконец, свечение мяса, обусловленное жизнедеятельностью светящихся бактерий. При развитии пигментообразующих бактерий мясо после удаления измененного поверхностного слоя реализуют в пищу или используют для промышленной переработки. При наличии постороннего запаха мясо бракуют.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015

Ассортимент копченых рыбных товаров. Исследование особенностей состава и пищевой ценности. Классификация способов холодильной обработки мяса. Проведение экспертизы продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

контрольная работа , добавлен 21.02.2013

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010

Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014

Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.

курсовая работа , добавлен 11.03.2016

Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005

Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.

курсовая работа , добавлен 01.05.2009

Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

реферат , добавлен 08.09.2010

Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012

Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.

Влияние основных прижизненных факторов на качество туш и мяса.

Одним из прижизненных факторов, влияющих на качество туш и мяса является возраст животных . В организме животных с возрастом происходит существенные изменения, которые в дальнейшем оказывают значительное влияние на количество и качество мясной продукции. Снижается относительная доля костной ткани, повышается абсолютное и относительное содержания мяса, подкожного, межмышечного и внутримышечного жира.

Масса ценных в пищевом отношении мышц наиболее интенсивно увеличивается в течение первого года жизни животного, а затем темпы их роста замедляются. Если масса костной ткани в тушах новорожденных телят составляет 34 – 36 %, то в возрасте 18 – 20 месяцев – 17 – 19 %. В мясе 6-месячных бычков содержится протеина 20 – 21 %, жира – 4 – 5 %, а в возрасте 18 – 20 месяцев соответственно 18 – 19 и 10 – 14 %.

Мясо молодых животных характеризуется нежной мускульной тканью, более высоким содержанием гликогена, низким содержанием жира. Соединительная ткань легко разваривается. Мясо взрослых животных отличается большим отложением жира под кожей, между мышцами, в брюшной полости, более плотной мускулатурой и соединительной тканью, возрастает количество эластических волокон, изменяются фракции коллагена, оно более долгое время подвергается кулинарной обработке.

Пол животных . Половые различия в качестве мяса в раннем возрасте менее существенные по сравнению с взрослыми животными. Мясо самок более тонковолокнистое, нежное, сочное, вкусное, ароматное, с высоким содержанием жира и выраженной мраморностью. Кастраты чаще всего по этим показателям занимают промежуточное положение. Например, содержание жира в средней пробе мяса быков черно-пестрого скота в возрасте 16 – 20 месяцев составляет 10 – 14 %, кастратов – 16 – 20 % и в мясе телок – 20 – 26 %, внутримышечного жира соответственно 1,5 – 1,9 %, 3,0 – 4,0 и 3,2 – 4,6 %.

В мясе телок содержится меньше неполноценных белков, а соединительная ткань их значительно нежнее, чем в мясе бычков. В мышцах 16 – 20-месячных быков неполноценных белков содержится 20 – 21 %, кастратов – 15 – 16 %, телок – 5,4 – 5,8 %, а влагоудержание соответственно 63 – 70 %, 58 – 62 и 55 – 60 %. Мясо бычков плохо созревает и хранится, но является хорошим сырьем для колбасного производства.

По качеству туш свинки превосходят боровков. При убое животных с одинаковой живой массой, как правило, у свинок выход мяса выше, а сала ниже, чем у боровков. Химический состав мяса свинок и боровков почти одинаковый.

Порода животных . Многие показатели качества туш и мяса зависят от породы животных. От животных большинства мясных пород скота получают более нежное, сочное и вкусное мясо. У них хорошо развита мышечная ткань, особенно в частях тела, из которых получают наиболее ценное мясо – в тазобедренной, поясничной и спинореберной частей.

Мясные породы также значительно отличаются между собой по содержанию жира в мясе и внутримышечного жира. Его особенно много откладывается в мясе и мышцах британских пород (герефордской, абердин-ангусской и шортгорнной) и значительно меньше – у французских (шароле, светлой аквитанской и лимузинской). Мясо от молочных пород скота характеризуется более низким качеством, в нем больше соединительной ткани и меньше внутримышечного жира.

Упитанность животных . С повышением упитанности изменяется морфологический состав туш и химический состав мяса. В тушах снижается относительное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет более нежную консистенцию, Мясо упитанных животных отличается менее интенсивной окраской и лучше хранится. В очень жирном мясе снижается содержание белков и оно хуже усваивается. В мясе плохо упитанных животных повышается содержание соединительной ткани и оно более жесткое. В мясе свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней – больше миофибриллярных белков.

Условия откорма – один из важнейших факторов, определяющих качество мяса. Количеством корма, составом и питательностью рациона можно регулировать морфологический состав туш и химический состав мяса. При повышении уровня протеина в рационе отложение жира в мясе притормаживается, а увеличение обменной энергии в рационе, наоборот, стимулируется процесс жирообразования.

Эти приемы широко используются при выращивании молодняка птицы. В конце откорма для цыплят-бройлеров и индюшат используют повышенный уровень энергетического питания, что позволяет увеличить выход тушек 1-ой категории, а для уток, наоборот, снижают уровень питания, так как у них наблюдается повышенное жирообразование. При скармливанию молодняку птицы кормосмесей с высоким содержанием кукурузы, в мясе возрастает доля полноценных жирных кислот, в том числе линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Все корма по своему действию на качество свинины делятся на 3 группы:

– корма, улучшающие качество свинины: ячмень, пшеница, рожь, кормовые бобы, горох, морковь, сахарная, полусахарная и кормовая свекла, картофель, трава клевера, люцерны, вико- и горохо-овсяные смеси, обрат, сыворотка. При включении этих кормов в рацион повышается качество свинины;

– корма, при скармливании которых получаются мягкое сало и рыхлая невкусная свинина. К ним относятся: кукуруза, овес, отруби, свекольная патока, картофельная мезга. Свинина высокого качества получается в том случае, если рацион будет состоять не более чем на 50 % по питательности из этих кормов;

– корма, резко ухудшающие качество сала и мяса из-за содержания растительных жиров или специфического запаха. К ним относятся жмыхи, рыба, рыбная мука, соя. Эти корма могут составлять в рационе откормочников не более 25 % по питательности, а за полтора месяца до убоя нужно полностью прекратить дачу кормов, ухудшающих качество свинины.

При широком применении различных химических веществ в растениеводстве они могут из кормов кумулироваться в тканях животного и представлять определенную опасность для человека. Источником накопления солей тяжелых металлов могут быть корма и вода.

Пороки мяса Р SE и DFD .

Предубойное содержание на скотобазах мясоперерабатывающих предприятиях существенно влияют на количество и качество мяса, особенно на его технологические свойства. Высокое содержание гликогена в организме животных перед убоем способствует образованию молочной кислоты, низкой величины рН мяса, с которой связаны влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность, цвет и другие показатели качества мяса.

Расщепление гликогена называют гликолизом. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества гликогена в мышцах и активности тканевых ферментов. В мышцах животных содержится 0,3 – 0,9 % гликогена. Его больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше – в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных, выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании.

При утомлении, перегревании, переохлаждении, длительной предубойной выдержке и у больных животных снижается количество гликогена и активность тканевых ферментов. Поэтому молочная и другие кислоты накапливаются в меньших количествах и ухудшается качество мяса. Незначительное накопление в мышцах кислот создает благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращению сроков хранения мяса.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно бычков, гликоген подвергается гликолетическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая.

Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + СО 2 + Н 2 О . После убоя животного с прекращением дыхания и, как следствие этого, прекращение доступа кислорода к мышцам, реакция протекает в анаэробных условиях в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота . Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12 – 24 часов, причем мясо становится упругим и имеет светло-розовый цвет. Оно приобретает способность к длительному хранению.

Если в организме животных мало гликогена, то после убоя затормаживается развитие гликолиза в тушах, а иногда он почти или совсем отсутствует. В мясе сохраняется высокая величина рН. В этом случае величина рН мяса, измеренная в течение первого часа после убоя, практически не отличается от рН через 24 часа. Конечная величина рН мяса остается на уровне 6,3 и выше. Такое мясо становится темным, плотным, сухим, создается благоприятная среда для развития нежелательной микрофлоры.

Чрезмерно повышенная кислотность мяса влечет за собой частичную денатурацию белков, что отрицательно сказывается на его влагоудерживающей способности и окраске. Оно становится бледным, мягким, быстро теряет сок и не способно впитывать воду. При стрессовом состоянии свиней после их убоя отмечается большая скорость гликолиза при относительно высокой температуре в тушах (от 42 до 45 0 С), что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после убоя рН может снизится до 5,5 – 5,9.

Повышенная кислотность в еще функционирующих клетках вызывает разрушение структуры или денатурации белков, что ведет к низкой влагоудерживающей способности и появлению палевой пигментации. Такое мясо бледное, мягкое, по консистенции недостаточно нежное, плохо хранится, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Нарушение гликолиза влекут за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое).

Пороки мяса PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD следствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты, как консерванта, мясо быстро темнеет, становится жестким, сухим, подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры и плохо хранится. Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длинейшей мышцы спины бычков равнялась 6,6, а трехглавой мышцы плеча – 5,8.

С интенсификацией селекции свиней в мясном направлении пороки мяса встречаются чаще. Немецкие специалисты считают, что употребления мяса с такими пороками вызывает различного рода заболевания желудочно-кишечного тракта у человека.

Порок мяса PSE чаще всего бывает у свиней, порок DFD – у бычков, выращенных на промышленных комплексах. Основными причинами их появления являются интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу.

Туши бычков промышленного откорма по величине рН, измеренной через 45 – 60 мин после убоя, можно подразделить на 3 группы: мясо с пороком – рН до 6,2, мясо нормальное – 6,3 – 6,6 и мясо с пороком – рН 6,7 и более. После суточного хранения – мяса с пороком 5,4 – 5,6, мясо нормальное – 5,7 – 6,2 и мясо с пороком – рН 6,3 и выше.

Таким образом, предубойные потери , связанные с качеством мяса, не менее существенные, чем количественные. Поэтому в мышцах животных, особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты.

Влияние первичной переработки животных на товарный вид, качество туш и мяса.

При подгоне животных к месту убоя возникают дополнительные стрессы, отмечается значительное число травм и снижается качество мяса. К тому же участки туш с кровоподтеками, ранами удаляются, что приводит к потери мяса и ухудшению товарного вида туш. Для подгона животных необходимо использовать средства, не травмирующие их кожу и подкожную клетчатку.

Оглушение животных имеет существенные недостатки, так как в момент подключения тока происходит резкое сокращение мышечной ткани, что приводит к разрыву сухожилий, связок, к перелому позвоночника и конечностей, разрыву мелких сосудов и точечному кровоизлиянию. Из-за этого снижается способность мяса к хранению. Передозировка тока ведет к сильным нарушениям сердечной деятельности и часто заканчивается гибелью животного. При неполном оглушении сохраняются болевые ощущения и животные полностью не обездвиживаются.

Полное и качественное обескровливание позволяет получить товарный вид туш и увеличивает сроки хранения. В плохо обескровленных тушах оставшаяся в кровеносных сосудах кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Утомление животных в период транспортировки, стрессовое состояние, физические нагрузки перед убоем и болезни усиливают приток крови к мышцам, что затрудняет обескровливание туш. При вертикальном положении туши обескровливаются на 35 – 40 % лучше, чем при горизонтальном.

Выполнять съемку шкур необходимо так, чтобы не допускать срывов мяса и жира с туш, порезов, в которые проникают гнилостные микроорганизмы и вызывают порчу мяса, а также ухудшают товарный вид туши. При запоздалом (более 45 мин после обескровливания животных) извлечении внутренних органов в мясо начинает проникать микрофлора желудочно-кишечного тракта и приводит его к порче.

Товарный вид тушам придается при проведении ее зачистки. Но при удалении абсцессов, травматических повреждений, оставшихся кусочков внутренних органов и кожного покрова, кровоподтеков на поверхности полутуши снижается качество мяса и его устойчивость при хранении. Туши моют только с внутренней стороны и только в случае их загрязнения. При поверхностном загрязнении промывают только загрязненные участки ту с последующим удалением влаги. При увлажнении наружной поверхности мясо плохо хранится.

Влияние тепловой обработки на качество мяса.

Характер тепловой обработки мяса большое влияние оказывает на степень усвояемости его пищевых веществ организмом человека. Применяя те или иные методы кулинарной обработки мяса, можно повысит или снизить степень его усвояемости. При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных солей. При воздействии различных физических и химических факторов теряется ряд первоначальных свойств, в первую очередь растворимость белков, так как происходит денатурация белковых молекул. Денатурация белков происходит в присутствии воды.

При температуре 60 – 100 0 С белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается их способность к набуханию. Изменение белков при тепловой денатурации тем больше, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии. Изменение белков мяса при тепловой обработке влияют на показатели качества готовой продукции.

При обычной варке в мясе незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана . При стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость, увеличивается жесткость и снижается биологическая ценность белков. Длительное автоклавирование приводит к значительным потерям аминокислот. Потери витаминов В 1 и В 2 при варке достигают 15 – 40 %, при жарении – 40 – 50 % и при тушении – 30 – 60 %. Чрезмерно длительная варка или жарение продуктов увеличивает потери питательных веществ. Поэтому для более полного их сохранения продукты при варке следует закладывать в кипящую воду.

Первоначальный состав жиров в процессе термообработки так же претерпевает определенные изменения. При варке мясопродуктов жир плавится и основная масса его собирается на поверхности в виде мельчайших шариков. Соприкасаясь с кипящей водой, создаются условия для его гидролиза. В процессе нагревания до высоких температур в жире снижается содержание биологически активных веществ. На окисление оказывает влияние материал, из которого изготовлено оборудование, например, чугун действует более активно, чем нержавеющая сталь.