Как испечь пасхальный кулич: мой семейный рецепт с подробными картинками. Бумажная форма для выпечки. Советы по использованию

Несколько лет назад в продаже появились бумажные формы для куличей. Это новомодное изобретение очень помогает хозяйкам. Они экономят время, не требуют предварительной подготовки и сохраняют куличи свежими.

Какие бывают формы для куличей из бумаги

В магазине или на рынке можно приобрести маленькие, средние или большие формы. Лучше их брать более узкие – куличи к ним подходят сильнее. Все формы в продажу поступают разрисованными: народные узоры, символика Пасхи, изображения ангелов и т.д. Дно у форм сделано из картона, а стенки – из более тонкой бумаги.

Как печь куличи в формах из бумаги

Процесс выпекания не отличается от традиционного, в т.е. металлических формах. Но если в металлические формы желательно вставить промасленную бумагу для выпечки, в бумажную ее вкладывать не нужно. Ее только изнутри необходимо смазать растительным маслом – для этого используется кисточка или даже обычная салфетка. Далее в формы накладывается тесто на 1/2 ее часть и ставится в теплое место для поднятия. Когда увеличится на 2/3 формы, можно отправлять в духовку. Температуру выпекания стоит установить не более 190-200 градусов, чтобы бумага не начала обугливаться. Перед началом процесса формы устанавливаются на лист для выпечки.

Пекутся куличи до тех пор, пока тесто сверху не зарумянится и не сравняется с верхом формы. Готовность желательно проверить длинной бамбуковой палочкой: если при протыкании кулича она остается сухой – изделие готово.

Как украсить куличи в бумажных формах

Сами формы уже являются украшением куличей, ведь они стоят в них до самого употребления. Тем не менее стоит украсить куличи и традиционной глазурью и яркой присыпкой. Глазурь наносится на верх куличей после их окончательного остывания. Сразу же, пока глазурь не засохла, на нее посыпается разноцветная присыпка или ставится тематическая фигурка из мастики.

Какое тесто подойдет для куличей в бумажных формах

Продукты:

Мука – 1 кг.
Молоко теплое – 1,5 стакана.
Яйца – 6 шт.
Масло сливочное размягченное до состояния сметаны – 300 г.
Сахар – 2 стакана.
Дрожжи свежие – 50 г.
Соль – 3/4 ч. л.
Ванилин – 1 пакетик.
Изюм, орехи, цукаты – 150 г.

Как готовить тесто:

Из всего молока, дрожжей, двух ложек сахара и 0,5 кг муки сделать опару. Дать ей хорошо забродить.
Желтки яиц растереть с оставшимся сахаром и ванилином.
Белки взбить с солью в пену.
Смешать опару, растертые с сахаром желтки, масло и белки. Добавить к ним оставшуюся муку. Тесто хорошо вымешать с помощью миксера, используя винтовидную насадку. Поставить тесто в теплое место и дождаться его увеличения в два раза.
В тесто положить изюм, орехи и цукаты и еще раз размешать. Сразу же выкладывать в формы.

Так как тесто получается довольно жидким, то накладывать его в формы можно большой ложкой.

Красивые бумажные формы намного облегчают выпечку куличей. Единственный их недостаток – это одноразовое использование. Но такие формы стоят настолько дешево, что есть смысл покупать их каждый год новые. Если же бумажных форм в продаже не оказалось, их очень легко сделать своими руками – об этом подробно рассказано на представленном ниже видео.

Сегодня мы расскажем вам, как правильно выпекать куличи в бумажных формочках на примере одного из рецептов пасхальной выпечки, а также остановимся более подробно на преимуществах и недостатках данного современного изобретения.

Пасхальные куличи в бумажных формочках - рецепт

Ингредиенты:

молоко цельное – 500 мл;
– 500 г;
песок сахарный – 620 г;
мука пшеничная просеянная высшего сорта – 2-2,2 кг;
куриные яйца крупные – 10 шт.;
масло крестьянское сливочное – 260 г;
масло растительное рафинированное – 120 мл;
прессованные свежие дрожжи – 95 г;
ванилин;
без косточек – 320 г;
поваренная соль – 10 г.

Приготовление

Выпечку куличей в бумажных формочках начинаем, как само собой разумеющееся, с создания теста. Для этого чуть неполный стакан теплого молока выливаем в миску, добавляем все раскрошенные дрожжи, по три столовых ложки сахарного песка и муки и тщательным образом размешиваем. Через пятнадцать минут три куриных яйца обрабатываем при помощи миксера в густую пену, добавив при этом два стакана сахара, а после растворения всех кристаллов масло растительное без аромата и сметану.

Теперь в большой посудине соединяем дрожжевую и сметанную смесь, вливаем остальное молоко, подогрев ее предварительно примерно до пятидесяти градусов, всыпаем примерно семьсот грамм просеянной муки, хорошенечко размешиваем и помещаем в тепло и уют часа на три. Каждые полчаса во время расстойки вторичной опары перемешиваем ее аккуратно и опускаем.

По прошествии времени производим окончательный замес теста. Для этого взбиваем интенсивно миксером оставшиеся куриные яйца, оставив один белок для приготовления помадки. В процессе взбивания подсыпаем оставшийся сахарный песок и обрабатываем смесь до полного растворения всех сладких кристаллов. В опару добавляем ванилин, очень мягкое сливочное масло и подготовленные взбитые с сахаром яйца. Перемешиваем все тщательным образом и, подсыпая понемногу просеянную муку, добиваемся не липкой, но очень мягкой текстуры теста на куличи. Оставляем его в тепле подниматься. После первого подъема просто перемешиваем, а после второго вмешиваем промытый заранее, обсушенный и обсыпанный мукой изюм. Когда тесто поднимется третий раз, раскладываем его по бумажным формочкам, заполняя их немногим больше чем на треть от общего объема, и оставляем еще на некоторое время увеличиться в объеме как минимум вдвое. Теперь аккуратно перемещаем заготовки куличей в бумажных формах в горячую духовку. Ее температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса выпечки на уровне 180 градусов. Время же пребывания изделий в духовке напрямую зависит от их размера и может варьироваться в среднем от двадцати до сорока минут. Но для уверенности лучше проверять готовность куличей по сухой деревянной шпажке.

Как правильно печь куличи в бумажных формочках?

Как видно из описания предложенного выше рецепта, бумажные формочки для куличей используют также как и любые другие формы, за тем исключением, что их не нужно смазывать маслом и обсыпать дополнительно мукой или манкой. Кроме того изделия после выпекания можно оставить в бумажных формочках, не извлекая, и это не повлияет отрицательно на внешний вид или вкус готовых куличей. Они не размокнут, а напротив сохранят влагу и не станут сухими. Еще одно преимущество таких форм - их не нужно мыть. А недостаток их только в том, что они одноразовые, но на общем фоне достоинств он абсолютно не существенный.

Теперь вы знаете, как испечь пасхальные куличи в бумажных формочках. Тесто для этого можно приготовить по любому другому рецепту, которому вы отдаете предпочтение, результат в любом случае вас порадует.

Как печь куличи в бумажных формах - этот важный аспект хозяйки часто упускают из виду, а ведь от этого зависит завершающий этап приготовления пасхальной выпечки и, без преувеличения, успех всего процесса. А сейчас начнем с того момента, как обработать кулич перед тем, как поставить его в духовой шкаф, и, наконец, разберемся с тем, при какой температуре и какие виды теста в бумажных формах лучше готовить.

Правильно покрываем кулич желтком

Перед выпеканием пасхальной выпечки изделия из теста смазывают различными отделочными полуфабрикатами. С этой целью может быть использован слегка взбитый яичный желток (как правило, смешивают с небольшим количеством теплой воды), отделочную крошку и крем.

Яичной смазкой поверхность куличей и другой пасхальной выпечки удобно покрывать мягкой кулинарной кистью, которая не деформирует поверхность. Если слишком сильно бить кистью по поверхности кулича, тесто, особенно некоторые его виды, легко опадают. Смазывайте куличи на рабочей поверхности стола и ставьте на противень уже в готовом виде.

Если будете смазывать поверхность куличей прямо на противне, есть риск, что вы разбрызгаете желтковую массу по его поверхности. В результате получите лишний нагар. Яичной смазкой поверхность кулича перед выпеканием должна быть покрыта густо, равномерно, но без стекающих по краям излишков. Именно такая смазка обеспечит образование тонкой, плотной и блестящей корочки.

Некоторые виды сдобы после смазывания яичной массой сверху еще присыпают измельченными орешками и/или присыпкой. Но в случае с куличами лучше украшать их таким образом уже после выпекания. Обратите внимание на то, что смазанные желтками куличи выпекают в неувлаженной духовке, поскольку пар нейтрализует блеск яичной смазки и растворяет сахарную пудру, если она предусмотрена по рецепту.

Если поверхность куличей перед выпеканием вы не смазывали желтком, то обычно по рецепту предусмотрено, что нужное количество яиц добавляют в тесто. Подробнее о том, как печь куличи в бумажных формах видео ниже.

Температура выпекания

Теперь остановимся на еще одном важном моменте — сколько времени печь куличи в бумажных формах. Традиционно куличи в бумажных формах выпекают в хорошо разогретом духовом шкафу при температуре от 180 до 200 градусов. Важно ориентироваться в оптимальной температуре для других видов пасхальной выпечки. Ориентируйтесь на то, что мини-куличи или булочки из сдобного теста весом от 100 г выпекают при температуре 200-220 градусов в течение 14-16 минут.

Если используете слоеное тесто, выпекают его при температуре 230-270 градусов. Это необходимо для того, чтобы предупредить вытекание масла и обеспечить качественное пропекание. Для бисквитного теста понадобится температура 200-220 градусов и около 40 минут.

В зависимости от размеров изделия, выпекать их в некоторых случаях потребуется один час. Если выпекаете из бисквитного теста тонкие коржи, то понадобится около 10 минут. Песочное тесто потребует более высокой температуры - 220-250 градусов и по времени 15 минут. Для заварного теста, из которого иногда готовят пасхальные куличи, потребуется не менее 30 минут выпекания при температуре 180-200 градусов.

Очень важный момент - не допускать встряхиваний и других резких движений куличей, которые уже подошли в бумажных формах. Как только вы уложили тесто в формочку, оставили его подходить, не допускайте, чтобы куличи опадали. Осторожно ставьте формочки на противень и так же плавно поставьте в духовой шкаф. Как печь кулич в бумажной форме (рецепт) смотрите ниже.

Ингредиенты:

Мука белая высшего сорта - 900 г
Молоко - 300 мл
Свежие дрожжи - 30 г
Куриные яйца - 3 шт.
Сахар-песок - 250 г
Сливочное масло - 150 г
Изюм - 150 г
Лимонный сок - ½ ч. л.
Корица молотая - 1 ч. л.
Растительное масло для смазывания рук
Присыпка для кулича

Как готовить:

Смешайте 2 столовые ложки сахара, дрожжи и 100 мл теплого молока. Перемешайте и оставьте в теплом месте на 10 минут.
Муку дважды просейте через сито.
Стакан муки влейте в замесочную емкость, залейте оставшимся теплым молоком, перемешайте.
Соедините дрожжевую смесь и молочную. Хорошо перемешайте, накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в теплое место на полчаса.
Возьмите два яйца, отделите белки от желтков. Белки поставьте в холодильник. Их мы используем для приготовления глазури.
Желтки соедините с сахаром. Хорошо разотрите при помощи миксера добела. Добавьте растопленное сливочное масло. Продолжайте взбивать.
Добавьте подошедшую опару в яично-сахарную смесь.
В большую емкость всыпьте муку, добавьте опару. Вымешивайте тесто сначала ложкой, постепенно вводя оставшуюся муку. Затем мешайте руками, смазав их растительным маслом.
В тесто вмешайте корицу и изюм. Тесто переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте подходить около 1,5 часов.
Готовое тесто нужно обмять, еще раз вымесить и распределить по формам.

Бумажные формочки изнутри смажьте растительным маслом и заполните их не более, чем на половину. Оставьте подходить в теплом месте, затем выпекайте в хорошо разогретом духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Проверяйте готовность шпажкой.

Золотое правило выпекания куличей

При выпекании куличей важно обеспечить конвекцию, в таком случае, они равномерно пропекутся со всех сторон. Если при выпекании достаточно пара, то на тесте не будет преждевременно образовываться корочка, которая затем лопается. Вы видели, как при выпекании некоторых видов куличей сверху на них образуются разрывы и разломы.

Особенно важно обеспечить достаточное количество пара при выпекании крупных куличей в бумажных формах. Для этого в начале выпекания нужно опрыскать изделие малым количеством теплой воды и поставить в духовку при температуре как минимум на треть ниже основной.

Через 5-10 минут в зависимости от величины изделия его опрыскивают еще раз и включают полную температуру. До конца выпекания опрыскивайте тесто еще раз. Таким образом, тесто при выпекании будет расширяться и не покрываться стягивающей коркой. Медленное прогревание гарантирует то, что весь объем тесто пропечется.

Что касается куличей среднего и малого размеров, то для того, чтобы они не подгорели и не покрылись твердой корочкой, на нижний противень обычно наливают небольшое количество горячей воды. В таком случае куличи сразу ставят выпекать при заданной температуре. В данном случае легкие и плотные формы из бумаги идеально подходят для выпекания куличей. Таким образом, отпадает вопрос, можно ли печь куличи в бумажных формах.

И еще несколько важных рекомендаций при выпекании куличей в бумажных формах. Используйте только свежие, живые дрожжи и муку только высшего сорта. Обязательно ее просеивайте перед использованием. То же самое касается сливочного масла. Оно должно быть свежим, а перед замешиванием теста его размягчают при комнатной температуре или растапливают.

Завершающий этап - вынимаем куличи из бумажных форм

Извлекайте готовые куличи из бумажных формочек после того, как они немного остынут. Маленькие куличики можно и вовсе оставить в формах, украсить, а потом дарить близким и друзьям на Светлое Христово Воскресение. Поверхность таких куличей украшают, не вынимая их из форм. Просто аккуратно покрывайте верхушку при помощи кулинарной кисти глазурью и присыпками. Можно использовать мелко нарубленные орехи, цукаты и изюм.

Если речь идет о высоком куличе, то чтобы он не опал, выложите его на полотенце, уложенное на тугую подушку или другую мягкую поверхность. Сверху кулич накройте еще одним полотенцем. При остывании тесто еще немного «окрепнет». После этого можно перекладывать кулич на блюдо, покрытое декоративной или обычной белой крупного размера салфеткой.

Итак, удобно ли печь куличи в бумажных формах? Вы убедитесь, что не только удобно, но и очень практично и эстетично.

Во многом то, как будут выглядеть наши пасхальные куличи, и даже какими они будут на вкус, зависит то, в какой посуде будем их выпекать. Поскольку, у меня накопился собственный опыт выпечки в разной посуде, то с удовольствием поделюсь своими наблюдениями, чтобы каждая хозяйка могла выбрать оптимальный вариант для себя.

Итак, самый ответственный этап, замес теста, уже позади. Осталось только испечь наши куличи. Вы скажете, это легко? А вот и нет! Это не менее серьезный и ответственный этап, чем замес теста. И оттого, как вы испечёте куличи будет зависеть, будут ли они нежными и пушистыми или... но мы будем говорить только о хорошем:)
Когда-то, много лет я пекла куличи в жестяных банках из-под кукурузы, сгущёнки, томатной пасты и даже рыбных консервов. Так пекла и моя мама, и бабушка. Я хочу сказать, что этот способ нисколько не устарел. Разве что сейчас нужно быть очень внимательным и смотреть, чтобы на банке не было нанесено никакой краски, ведь случается, что эта краска нежаропрочная и начинает издавать просто ужасный запах, несовместимый с пищей. То же самое касается внутренней поверхности, на ней не должно быть никакого напыления.
В каждую банку я вырезала дно и бортики из бумаги для выпечки и смазывала рафинированным дезодорированным растительным маслом. Тогда готовый куличик легко отделялся и от бумаги и так же легко покидал банку.
Вполне удобная посуда для выпечки куличей.

Следующая посуда, в которой я попробовала печь куличи - это керамические чашки .
Те самые, из которых каждое утро мы пьём чай или кофе.
Точно так же я вырезаю кружок на дно и бортики из бумаги для выпечки и смазываю рафинированным дезодорированным растительным маслом. Пробовала просто чашку смазывать растительным маслом - были проблемы при вытаскивании готовой выпечки.
В этом, 2012 году не хватило у меня на две кружки бумаги для выпечки. Смазала прямо рукой сливочным маслом - готовые куличи вышли из кружки без проблем. Думаю, что нужно смотреть на качество керамики.

Чашки беру самые разные по размеру. Куличи в них пропекаются идеально и равномерно.

В прошлом году решила поэкспериментировать с новшеством и купила бумажные одноразовые формы для выпечки двух разных размеров . Формы очень красивые. Купила две формы побольше (это центральные куличи на стол) и много маленьких, чтобы на один укус.

Конечно, удобно, что форма сама по себе практически готова к выпечке. Я всё же смазала формы рафинированный дезодорированным растительным маслом перед закладкой теста, однако и это не помогло, куличи припеклись к бумаге накрепко. Когда я разложила тесто по формам для подхода перед посадкой в духовку, то увидела, что формы слишком нежные и не выдерживают натиска играющего теста, приходилось постоянно поправлять формы, которые косились и наклонялись то в одну, то в другую сторону. Всё равно большие формы дали перекос в готовой выпечке. Если вы решили использовать бумажные одноразовые формы, то покупайте самые маленькие. Обратите внимание, что при выпекании в бумажной форме, нет хорошего прогрева, как в керамической кружке. Когда вы будете ставить такой кулич на стол, то бумажную форму приходится обдирать и вид у выпечки получается не эстетичный. Мой вывод: пока у меня есть керамические чашки, к бумажным одноразовым формам возвращаться не буду.

Такая же история и с силиконовыми формами .

Предлагаю использовать только невысокие формы. Ведь формы побольше косятся и кренятся на все бока. Если уж выпекаете в них, то нужно сразу ставить формы на противень, а затем закладывать тесто для подхода. Когда тесто подошло, нужно очень аккуратно ставить противень с формами в духовку.

Удобство в том, что смазывать формы ничем не нужно, форма хорошо прогревается, что важно для равномерного выпекания. Берём только невысокие формы.

В этом году для центрального кулича на стол, который будет стоять все праздники, купила новую форму. Это разъёмная форма с антипригарным покрытием размером 12 (высота) на 17 (диаметр) см.

Рецепт приготовления пасхального кулича:

Для опары понадобится молоко, дрожжи и 1,5-2 стакана муки.

Главное – как следует растворить свежие дрожжи (комочков быть не должно) в довольно теплом молоке.

Затем вмешать в эту жидкость 1,5-2 стакана муки.

Поставить опару в теплое место на 1 час. Накрыть тканой салфеткой или же полотенцем, чтобы не обветрилась. Можно, конечно, ускорить этот процесс. Сделать это можно двумя способами: миску с опарой поместить в емкость с довольно теплой водой; миску с опарой прогреть в СВЧ печи в течение 0,5-1 минуты (в зависимости от мощности).

А пока отложить один яичный белок в холодильник (будет позже использован для глазури). 4 желтка и 3 белка взбить миксером (так гораздо быстрее) с сахаром.

Добавить теплый (но не горячий!) растопленный маргарин (можно, конечно, использовать сливочное масло), ванилин и еще раз как следует взбить.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза.

Добавить подошедшую опару и вымешать ложкой.

Постепенно нужно ввести в тесто для пасхального кулича оставшуюся часть муки и изюм.

Примечание от кулинарного сайта сайт: предварительно лучше вымочить изюм в кипятке (порядка 10 минут) и обсушить полотенцем. Чтобы выбрать качественный натуральный изюм нужно знать некоторые хитрости:

изюм должен быть обязательно с плодоножками;
изюм должен быть темно коричневым и неоднородным по цвету (светлый золотистый изюм свидетельствует об обработке его химикатами в процессе сушки);
изюм не должен быть слишком влажным (не слипаться в ком) и не быть пересушенным.

Тесто оставить в емкости на 1-1,5 часа. За это время оно должно вырасти (увеличиться в объеме) в 2 раза.

Затем нежно с любовью обмять его и разложить в подготовленные (смазанные маслом) формы. Заполнять формы нужно всего на половину их объема.

Дать тесту вырасти уже в формах, и отправить в духовку (можно теплую, но не горячую). Выпекать пасхальный кулич нужно при температуре 160-170 градусов примерно 30-40 минут. При использовании бумажных форм (как на фото) смазывать их не следует. Формы можно использовать самые разнообразные. Следует только учитывать, что по традициям пасхальный кулич должен быть довольно высокой цилиндрической формы.

Готовые куличи лучше всего поставить для остывания на решетку или же на деревянную доску.

Для приготовления глазури понадобится охлажденный яичный белок и сахарная пудра.

Белок нужно взбить в крепкую белую пену. Здесь удобнее воспользоваться миксером.

Не прекращая взбивать порционно (приблизительно по чайной ложке) всыпать сахарную пудру.

Быстро обмазать глазурью еще теплые куличи. И сразу же обсыпать их кондитерским бисером или же другими украшениями. Оставить пасхальные куличи на 2-3 часа для высыхания глазури.

Пасхальный кулич готов! Христос Воскрес!

Преимущества бумажных форм налицо. Куличи получаются сказочно красивыми и праздничными. Резать их можно прямо с такой формой. Если готовые куличики получились ниже уровня формы, то такую формочку легко обрезать ножницами до необходимой высоты. Пасхальный кулич в нарядной бумажной форме долго не черствеет, что позволяет есть его и угощать им гостей всю пасхальную неделю.