«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» - убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок - шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр - так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

flickr.com/juanedc

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. - окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны - на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль - тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

flickr.com/115713423@N05

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек - палета, а из задних - хамон.

Последний бывает двух видов:

• серрано (он же - «горный»);
• иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое - серрано, черное - «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

flickr.com/bonequinha_sf

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

• «Curado»
  Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
• «Reserve»
  Этот - 9 месяцев.
• «Bodega»
  А этот - целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

• «De cebo»
  Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
• «Re cebo»
  Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм - фураж.
• «Bellota»
  А этих свинок кормили исключительно желудями.
• «Puro»
  Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

flickr.com/zachleetch/8365696377

Камиль (33 года, Москва):

«Друзья сказали, если не попробуешь какой-то там хамон, то считай - в Испанию не ездил. Уверяли, что купить я должен пусть немного, но самого дорогого. Ладно, пошли с женой в «Музей ветчины» (выбрали по отзывам), заказали этот хваленый окорок. К нему взяли тарелку сыра и два бокала пива. Честно вам сказать? После первого укуса я испанцам от души позавидовал. Они-то такую вкуснятину каждый день могут есть… Зато вопрос с подарками решился сразу. Мы поняли, что родителям однозначно хамон понравится больше, чем статуэтка в форме бычка и иже с ними».

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

flickr.com/jamonesjuanpedrodomecq

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью - для вяления. Потом окорока сушат (обязательно - вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

NB! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.

Олеся (27 лет, Барнаул):

«Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто - самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) - попробовать, понравилась - взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

• Cecina de León;
• Jamón de Trevélez;
• Dehesa de Extremadura;
• Jamón de Teruel;
• Guijuelo;
• Jamón de Huelva.

flickr.com/abaceriadelsur

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно - «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело - качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

Примерные цены:

• нарезка и кусок - от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
• на кости (нога 5-8 кг) - от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

«В Италии я пробовал хамон с дыней - интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо - как мрамор, да и вкусно очень. Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу - домой, ломтики - коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак - читать про хамон, его же и пожёвывая.

Поговорим о том, что такое хамон. Хамоном называют национальный деликатес в Испании, который делается из свиного окорока. В зависимости от породы свиньи и еды, которую та ест, делают два вида данного деликатеса: иберико и серрано. Ниже мы подробно рассмотрим, как делают хамон, как его едят и хранят, но для начала давайте разберемся с тем, с чего же начинается история этого блюда.

История испанского деликатеса

Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.

Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.

Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.

Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.

А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.

Как делают хамон?

Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.

Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.

Этапы приготовления блюда:

• Засолка . После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.

После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.

• Провялевание . Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
• Сушка . На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.

В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.

Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.

Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.

А теперь мы расскажем, как есть хамон.

Как правильно есть хамон?

Прежде, чем насладиться этим блюдом, его нужно нарезать. Сделать это довольно не просто, но оно того стоит. Людей, которые не умеют нарезать хамон, испанцы называют кортадорами. Процесс нарезки должен происходить только на толстой деревянной доске. В Испании такая доска называется хамонерой. Также, нужно подготовить ножи с разными лезвиями: короткое жесткое и длинное тонкое.

• Для того чтобы правильно нарезать хамон, его нужно подвесить вверх копытцем.
• Затем, берется нож с коротким лезвием и, словно, раскрывает окорок одним движением от себя вниз.
• После первого надреза следует убрать кожу и жир, чтобы добраться до мяса. Только после этого хамон можно начать нарезать.
• Идеальными считаются кусочки, которые имеют длину 6 см. Это должны быть очень тонкие и очень нежные ломтики. Если нарезать их правильно, то можно заметить, что они прозрачные. Нарезать ломтики нужно так, чтобы по краям окорока оставался жир.

Когда возможность нарезать мясо тонкими ломтиками исчерпана, следует воспользоваться коротким ножом. Мясо, которое не было нарезано, используется в качестве ингредиента для приготовления бульонов, супов и подлив.

Испанцы, для придания своему жилищу колорита, держат хамон дома в подвешенном состоянии. Опасаться того, что мясо испортится, нет смысла, ведь храниться оно может более полугода.

А теперь рассмотрим, как хранить хамон.

Хранить данный деликатес нужно только в нетеплом помещении, где температура не превышает 15 градусов. Лучше всего хамон будет «чувствовать себя» в подвальном помещении.

После того, как хамон был разрезан, мясо будет храниться около полугода. Но, важно соблюдать следующее правило: место надреза не должно контактировать с воздухом, иначе, мясо будет портиться. Чтобы этого не случилось, хамон накрывают хлопчатобумажным или марлевым полотенцем. Также, для профилактики порчи продукта, место надреза можно смазывать оливковым маслом.

Если же продукт не был надрезан, предпринимать какие-либо действия по обеспечению условий его сохранности не стоит.

С чем есть хамон?

Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:

• Оливки.
• Зелень.
• Маслины.
• Томаты.
• Сыры.
• Баклажаны.
• Цуккини.
• Капуста.
• Картофель и т.д.

Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.

Хамон из Испании: история, приготовление, употребление

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

• Гранада;
• Саламанка;
• Уэльбас;
• Теруэль;
• Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

• Bellota. Чисто желудёвое кормление;
• Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Деликатес, пришедший к нам из солнечной Испании, занял прочные позиции на полках отделов мясных деликатесов в самых лучших супермаркетах. Но несмотря на то, что многие видели известно далеко не всем.

Экскурс вглубь веков

Впервые процесс соления свинины на долгий срок упоминается в документах времен Римской Империи (2 в. до н. э). "Свиная солонина" - так называли римляне сей продукт. Интересно, что рекомендации того времени, касающиеся забоя, разрезания, соления, сушения, актуальны и ныне. Кастильская литература 14 века тоже описывает, что такое хамон, что это блюдо значит для испанцев. Начиная с 17 века этот деликатес занял позиции и в художественной литературе. Даже Сервантес не обошел его своим вниманием и упомянул в некоторых сценах "Дон Кихота". С 18 века хамоны вышли на международный рынок. Сегодня этот продукт стоит в одном ряду с марочными коньякими и коллекционными винами, сортовыми сырами, уникальными сортами и красной икрой.

Испанский хамон. Что это за продукт?

Слово "хамон" (jamon) переводится как "свиной сыровяленый окорок", "ветчина". Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Но не всё так просто: приготовление хамона требует строжайшего соблюдения определенных условий, касающихся не только технологических процессов, но даже отбора и
Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием. В этой стране созданы даже так называемые "Музеи хамона"- престижные рестораны, где даже интерьер украшен румяными окороками, источающими божественный аромат. И главным ингредиентом всех подаваемых там блюд, конечно же, является испанский хамон.

Хамон "серрано", "иберико"...

Всё многообразие этого кулинарного изыска подразделяется на два вида. Примерно 90 % производства принадлежит и лишь 10 - хамону "иберико" (jamón ibérico). Естественно, более редкий вид стоит дороже. "Pata negra" - одно из его названий, что переводится как "черная нога". Такое незатейливое название имеет изысканный деликатес, который готовят из окороков чёрных свиней иберийской породы - потомков диких кабанов. И несмотря на уготованную им участь, свиньи эти ведут по-настоящему королевский образ жизни: свободно пасутся на плодородных угодьях питаются высокоуглеродными желудями особенных испанских дубов, охраняются от вторжений браконьеров и хищников. Следят заготовители и за чистотой крови своих подопечных, ограничивая их контакты с плебейскими собратьями.

Хамон "иберико" высоко ценится во всём мире, но испанцы не спешат расставаться со своим национальным деликатесом, поэтому на экспорт в основном поступает "серрано". Этот вид производится из окороков белых свиней европейской породы. Контроль качества белого хамона не менее строг, ведь речь идет не только о хранении древних традиций, но и о международном престиже страны.

Приготовление хамона

Не один день, даже не один месяц готовится благородное блюдо хамон. Что это за процессы, которые превращают свиную ногу в одно из самых дорогих блюд мира?
Сперва со срезают кожу и лишний жир, затем помещают в холодное помещение. Там погружают в большое количество соли и оставляют на несколько дней. Лишнюю соль снимают, окорок подвешивают на просушку. Этот этап весьма непрост: хамон периодически перемещают в разные помещения с разной температурой. Он «потеет», отдавая лишнюю влагу и жир. Окончательное созревание происходит в бодегах в течение 10—12 месяцев.

Окончание процесса провяливания мяса подтверждают эксперты.

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное - кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества - Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.