Говядина тушеная в вине рецепты. Говядина в красном вине: идеи праздничных блюд. Говядина тушёная в красном вине с маслинами

Мясо тушеное в соусе, в собственном соку, мясо в вине. Среди огромного разнообразия блюд из мяса, пожалуй, самые распространенные рецепты тушеного мяса. Часто к мясу добавляют различные овощи и зелень, которые, во-первых, обеспечивают наличие жидкости для длительного тушения мяса, и, во-вторых, становятся в итоге вкусным соусом или подливкой к мясу.

Определенные сорта мяса перед готовкой требуют дополнительной обработки. В подавляющем большинстве случаев такая обработка сводится к отбиванию и мариновке. Цель - уменьшение жесткости мяса. Но кулинарный прием приготовления мяса - тушение, позволяет сделать очень мягким и даже нежным самые жесткие куски мяса. Тушеная говядина, хоть и готовится достаточно долго, по мягкости может превзойти даже самую молодую телятину. Мясо в вине - тушеные крупные или порционные куски говядины. Блюдо достаточно простое, но процесс термообработки занимает достаточно большое время. По сути, это блюдо - в маринаде с добавкой специй, вино, или смесь на основе вина.

В странах юго-восточной Азии широко применяется соус из сои. Это и добавка к маринаду, и для создания соусов и просто как компонент многих блюд. Соевый соус - один из основных компонентов азиатских кухонь. Казалось бы, простая технология производства соевого соуса путем сбраживания и ферментации бобов и злаков, а в продаже обычно продается химический коктейль. Впрочем, всегда можно найти натуральный продукт. Удивительная особенность соевого соуса - превосходно и ярко подчеркивать вкус блюд, благодаря содержанию натуральной глутаминовой кислоты. Многие обращали внимание на состав магазинных фасованных соусов, смесей специй. Там, обычно, присутствует глутамат - тот самый ненатуральный усилитель вкуса.

На основе соевого соуса в Японии готовят знаменитый тэрияки (). Вообще-то, тэрияки это способ обжарки продуктов, в сладком соусе на основе соевого соуса и сахара, обеспечивающий красивую и темную «глазурь» на готовом блюде. Соус для тэрияки готовят из соевого соуса, сахара с добавками сакэ и мирин. У нас же, тэрияки обычно все, что приготовлено с таким сладковатым соусом, или с использованием соуса в качестве маринада. Очень вкусно приготовить .

Собственно говоря, использование смеси соевого соуса, обычного столового вина, специй и сахара (который вполне заменяется мирин или сладким вином) - вполне приемлемый способ маринования мяса для гриля. Мясо в вине или в смеси со сладким вкусом становится изысканно-вкусным и способно стать отличной основой для пикника.

Говядина в маринаде на основе соевого соуса и сладкого вина, кроме превосходного вкуса, приобретает еще и красивый темно-глянцевый вид.

Мясо в вине - тушеная говядина в сладкой и пряной смеси вина, соевого соуса и восточных специй, несмотря на достаточно длительный процесс готовки, очень вкусное и нежное мясо само по себе. Кроме того, прекрасный способ приготовить холодное мясо для нарезки к праздничному столу или как основа для бутербродов.

Мясо в вине. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4 порции)

Говядина 500 гр
Белое сухое вино 1 стакан
Мирин или сладкое вино 1 стакан
Винный уксус 2 ст. л.
Натуральный соевый соус 2 ст. л.
Бадьян (анис), имбирь свежий, зеленый лук, «чили», сычуаньский перец Специи:

Мясо в вине - тушеная говядина может готовиться практически из любого по жесткости мяса. Важно только чтобы говядина была с минимумом жира, без костей и объемным куском. Последнее - чтобы это был не тонкий стейк и не кусочки для гуляша. Вкуснее всего будет, если говядина в вине будет готовиться из кусков мяса, весом 300-400 грамм. Хотя и килограммовые куски получатся отменно, возможно только придется увеличить объем винной смеси и время готовки.
Говядина для тушения кусками
Говядина готовится с несколько экзотическими восточными специями, которые, впрочем, доступны в продаже. Сычуаньский перец - мало используется у нас, если вообще используется. Это похожие на черный перец горошины, сухие плоды растения семейства рутовых, желтодревесник или зантоксилум, удивительно ароматная специя с необыкновенным сладко-жгучим вкусом и едва уловимой кислинкой. Думаю, что приблизительно можно заменить сычуаньский перец смесью горошин обычного черного перца, душистого перца и гвоздики. Бадьян - звездчатый анис или семена обычного аниса - доступны всегда. Имбирь продается практически везде.
Бадьян, сычуаньский перец и чили
Мирин - весьма сладкое рисовое вино. Почему-то у нас считают, что это рисовый уксус. Это неверно. Я бы сказал, что мирин скорее приторный ликер с невысоким содержанием алкоголя и без определенного «наполняющего» вкуса. Алкогольный сироп, который легко заменить очень-очень сладким белым вином с добавкой сахара.
Говядина готовится достаточно долго, поэтому количество винной смеси должно быть достаточным. Смесь готовится путем смешивания равных частей белого сухого вина, мирин (или белого сладкого вина с добавкой сахара) и воды. На каждые 0.5 л винной смеси надо добавить 2 ст. л. винного уксуса и 2 ст. л. натурального соевого соуса.
Куски говядины вымыть и очистить от остатков жира, косточек и соединительных тканей. Если кусок говядины большой, его можно разрезать на куски весом от 300 гр. Должны получиться одинаковые, по возможности, куски мяса округлой формы. Уложить куски мяса в большую кастрюлю с толстым дном. Толстое дно очень хорошо и равномерно «держит» температуру, что важно, когда тушеное мясо готовится на маленьком огне. Идеально подходят керамические кастрюли.
Говядина со специями
Добавить к мясу 12-15 горошин сычуаньского перца или 0.5 ч. л. горошин черного перца и 1-2 горошины душистого перца (по желанию добавьте 1 столбик гвоздики). Положить в кастрюлю 1-2 звездочки бадьяна - звездчатый анис. Или добавит 0.5 ч. л. анисовых семян. Но бадьян - предпочтительней. Добавить по желанию 2-3 сухих стручка перца «чили». Кстати, обратите внимание (!) - солить не надо. Свежий корень имбиря очистить и нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки. Добавить к мясу нарезанный имбирь и перо зеленого лука - можно не резать, а просто разорвать пополам по размеру кастрюли.
Залить подготовленную говядину винной смесью, чтобы мясо было практически покрыто. На этом подготовка закончена.
Залить подготовленную говядину винной смесью
Поставить кастрюлю с мясом и винной смесью на огонь и довести жидкость до кипения. Далее накрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума.
Говядина будет готовиться долго и при слабом кипении. Время готовки ориентировочно от 2х часов. Строго говоря, чем дольше тушится говядина в вине, тем сочнее и вкуснее будет мясо.
Важный момент! Во время готовки надо переворачивать мясо через каждые 15-20 минут. Это обеспечит равномерную готовку кусков мяса. Также стоит следить за уровнем жидкости в кастрюле. Можно подливать винную смесь или обычную воду небольшими порциями. Особенно, если мясо готовится достаточно крупными кусками, следить за количеством жидкости строго и обязательно!
Мясо в вине во время готовки надо переворачивать
Готовность мяса можно не проверять, такое время термообработки гарантированно достаточно. Лучше ориентироваться по времени - куски по 0.3 кг готовятся 2 часа, 0.5 кг готовятся 2.5 часа, по килограмму от 3 часов.
Когда мясо в вине полностью готово, весь винный маринад надо слить и охладить мясо в сухой кастрюле. Винная смесь при остывании прекрасно застывает не хуже чем домашний . Если мясо останется в винной смеси - получится говядина в желе. Кстати, оставшаяся после тушения мяса винная смесь отлично маринует треску и курицу. Надо только предварительно немного нагреть ее в микроволновке.

Хорошо сочетается с сырым мясом, подготавливая его к тепловой обработке. Говядина в вине получается нежной, сочной и вкусной.

Ингредиенты для тушения говядины в вине

В отличие от телятины и свинины, говядина часто бывает жестковатой, что не удается нейтрализовать ни длительным тушением, ни вымачиванием в молоке. Это можно исправить маринованием продукта в белом или красном вине. Винные кислоты действуют смягчающе на оболочку мясных волокон и делают мышечную ткань нежнее. В результате готовое блюдо легче усваивается и его приятнее есть.

Но использовать алкоголь можно не только для маринования. Предварительное замачивание продукта в алкоголе не всегда возможно. Можно приготовить и мясо, тушенное с вином, без предварительного замачивания. Для рецепта потребуются:

говядина – 1 кг;
вино – 0,5 л;
лук репчатый – 2 шт.;
соль;
лавровый лист;
черный перец;
кориандр;
розмарин;
петрушка.

Комбинация специй может быть подобрана в соответствии с личным вкусом повара или тех, для кого будет готовиться блюдо. Кроме перечисленных специй, которые близки европейскому вкусу, можно использовать и восточный вариант. Корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех придадут говядине неповторимый аромат. Для такого набора специй больше подходит .

Классический рецепт тушенного мяса в красном вине

Говядина, тушенная в красном вине, обладает нежной текстурой и приятным вкусом. Для приготовления блюда берут говядину с небольшим количеством жировых прожилок (подтаивая при нагревании, жир пропитает мясо и сделает его сочным). Можно использовать лопатку, шею или мякоть с лопатки. Классическим добавлением послужит “Пино-нуар”, но если его нет, можно использовать и другие красные вина. Полный список ингредиентов следующий:

говядина – 0,7 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
“Пино-нуар” – 0,4 л;
подсолнечное масло (для жарки);
соль;
специи (тимьян, лавровый лист, чабер, молотый черный перец).

Мясо нарезают кусочками весом по 80-100 г. В сковороду наливают подсолнечное масло и, когда оно разогреется, отправляют в него нарезанную говядину. Огонь должен быть сильным, чтобы на кусочках быстро образовалась румяная корочка. Это необходимо для того, чтобы “законсервировать” сок внутри и сделать блюдо нежным и сочным. Если мясо жарится на недостаточно горячей сковороде, то сок вытечет и блюдо получится жестким.

Кусочки равномерно обжаривают со всех сторон. Через 5-10 минут после начала жарки на сковороду выкладывают нарезанный полукольцами репчатый лук. Он быстро выделяет сок, который помогает завершиться жарке и начаться тушению. На этом этапе уместно убавить огонь. Затем в блюдо добавляют вино, а еще через полчаса – соль и специи. Тушат говядину от 1,5 до 2 часов на слабом огне под закрытой крышкой.

В некоторых случаях в процессе приготовления в блюдо добавляют 1-2 ст. л. муки. Это делается для того, чтобы соус стал более густым. Это требуется не всегда, но если необходимо, чтобы соус не растекался по тарелке, уместно прибегнуть к такому варианту.

Иногда бывает так, что соус и мясо, приготовленные по такому рецепту, слегка горчат. Причиной этого могло послужить некачественное вино, использованное для приготовления. Если в блюдо добавлено такое вино и мясо в результате приобрело горечь, ситуацию можно исправить. Для этого надо положить в мясо 1-2 ст. л. красносмородинового желе или несколько кусочков черного шоколада.

Перечисленные компоненты хорошо сочетаются с винным ароматом, кроме этого, они придают собственный оттенок вкусу. За счет этого блюдо в большинстве случаев удается лишить горечи и сделать намного вкуснее. Чтобы дополнительные компоненты хорошо смешались с основными ингредиентами, емкость, в которой тушилось блюдо, возвращают на плиту, включают небольшой огонь и прогревают 5-10 минут, время от времени перемешивая.

Говядина, тушенная в белом вине

Говядина в белом вине не является классическим вариантом приготовления этого сорта мяса. Белые вина чаще применяют для маринования свинины и птицы, для говяжьего мяса такой вариант используется сравнительно редко. Но если у кулинара есть намерение прибегнуть к такой комбинации, это является допустимым. Для рецепта рекомендуется брать молодую телятину. Говядина в сочетании с белым вином придаст соусу неэстетичный серовато-зеленоватый оттенок. Лучше использовать сухие или полусухие сорта. Подойдут Совиньон, Рислинг, Шардоне.

Полусладкие вина в сочетании с говядиной – вариант, который понравится не всем. Сладость, присутствующая в крепленом алкоголе, не слишком удачно сочетается с грубоватым вкусом телятины, но некоторые компенсируют этот недостаток специями и приправами. Алкогольные напитки могут использоваться как для маринования, так и непосредственно при жарке. Способ приготовления блюда идентичен варианту приготовления говядины в красном вине.

Рецепт приготовления мяса в мультиварке

У говядины жесткие волокна, поэтому тушить ее надо медленно и долго. С этой задачей хорошо справится мультиварка.

Мясо можно предварительно обжарить для того, чтобы запечатать сок. Это можно сделать прямо в чаше мультиварки. В емкость наливают растительное масло, выставляют режим “Жарка” и обжаривают говядину со всех сторон (на это потребуется не более 5-10 минут). Чтобы кусочки прожарились быстро и равномерно, они должны быть нарезаны размером не более чем 4х4 см. После обжарки мяса в чашу добавляют нарезанный лук, специи, соль и заливают вино. Количество жидкости рассчитывают так, чтобы мясо было покрыто полностью.

Для получения густой подливы в емкость для тушения вместе с остальными ингредиентами добавляют 1-2 ст. л. муки, предварительно разведенные в жидкости до состояния сметаны. Выставляют режим “Тушение”. Готовят блюдо на протяжении 2-2,5 часов. Говядина с красным вином, рецепт которой легко адаптируется под мультиварку, получается нежной, сочной и насыщенной по вкусу, а ее приготовление требует минимум усилий.

Говядина в вине – праздничное блюдо, которое потребует временных затрат и кулинарных способностей. Но результат стоит усилий – при соблюдении всех требований и тонкостей рецепта такое блюдо не оставляет равнодушным никого. Не стоит беспокоиться, что при его приготовлении используется алкоголь. Вино выпарится в процессе готовки, придав мясу пикантный вкус. Поэтому его можно смело предлагать и детям, и водителям.

Для жарки лучше выбирать охлаждённое говяжье мясо. Если используете размороженное, его нужно нарезать на порционные куски, затем отбить и замариновать для придания мягкости готовому блюду.

Сорт вина влияет на вкус готового блюда. Мясо, приготовленное в сухом вине, приобретает характерную кислинку. Такие рецепты предлагают добавлять немного сахара. Сладкое вино придаст дополнительную пряность. Стоит попробовать разные варианты. Для первого раза лучше использовать полусладкие сорта вин.

Приготовить говядину сложнее, чем свинину или курицу. Часто она получается жестковатой даже у опытных хозяек. Тушить или запекать этот вид мяса необходимо длительное время. Следите, чтобы жидкости во процессе тушения было достаточно. В мультиварке говяжье мясо получается особенно сочным и мягким.

Говядина тушёная в красном вине с маслинами

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки;
450 мл красного вина;
3 луковицы;
2 моркови;
100 грамм консервированных маслин без косточек;
несколько зубчиков чеснока;
соль, приправы по вкусу;
50 мл масла для жарки.

Приготовление.

1. Мясо промыть, удалить плёнки и прожилки. Просушить бумажным полотенцем.

2. Порезать на крупные куски, можно отбить.

3. В глубокой сковороде разогреть масло, выложить куски мяса. Обжарить, переворачивая, со всех сторон до румяного состояния.

4. Лук нарезать крупными кубиками, отправить в сковородку.

5. Пока обжаривается лук, подготовить морковь. Её нужно нарезать тонкими пластинками. Но не тереть на тёрке, иначе при тушении она превратится в кашу.

6. Как только лук стал прозрачным, добавить порезанную морковку. Обжарить всё вместе 5–7 минут.

7. Добавить вино и тушить на маленьком огне под плотно закрытой крышкой около часа.

8. За 15 минут до готовности добавить очищенные зубчики чеснока с маслинами, приправы и соль.

Тушёная говядина прекрасно сочетается с овощами, картофельным пюре или рисом.

Говядина тушёная в белом вине

Мясо, приготовленное в белом вине, обладает несколько иным, но не менее изысканным вкусом.

Продукты:

0,5 кг говядины;
2 луковицы;
200 грамм белого сухого вина;
100 грамм томатной пасты;
чайная ложка сахара;
3 чайные ложки молотой паприки;
соль, перец;
2 столовые ложки рафинированного масла.

Пошаговый рецепт.

1. Разогреваем на сковороде масло, лук мелко режем, затем обжариваем до прозрачности.

2. Мясо нарезаем соломкой, отправляем к луку. Жарим до красивой корочки, помешивая, чтобы не пригорело.

3. Томатную пасту разводим теплой кипячёной водой, выливаем в мясо.

4. Добавляем соль, сахар, перец, паприку. Всё перемешиваем.

5. Заливаем вином, накрываем крышкой. Огонь убавляем до минимального и тушим около часа. Во время готовки следим, чтобы жидкость полностью не выкипела. При необходимости добавляем вино или воду.

Говядина запечённая

Мясо в вине можно запечь в духовке. Готовьте его целым куском, перевязав кулинарной нитью – так оно не потеряет форму.

Ингредиенты:

1 кг мясного филе;
2 луковицы;
200 грамм любого бульона;
70 грамм копчёного бекона;
2 чайных ложки сахара;
300 мл сухого красного вина;
50 грамм сливочного масла;
соль, приправы;
2 столовых ложки винного уксуса.

Приготовление.

1. Кусок мяса промыть, обсушить, потом натереть специями и солью.

2. В сковородке вытопить бекон. Выложить мясо и обжарить его со всех сторон до лёгкой корочки. Затем переложить в форму для запекания.

3. В оставшемся жире сделать зажарку – добавить мелко порезанную лук, сахар, уксус, половину бульона и вина.

4. В форму для запекания выложить мясо, сверху полить зажаркой. Стараться, чтобы она равномерно распределилась по всей поверхности.

5. Запекаем в духовке, разогретой до 180 градусах, около двух часов. Периодически переворачивать мясо и поливать выделяемым при готовке соком.

6. Пока мясо запекается, приготовить соус. Остаток бульона перемешать с вином и довести до кипения. Уварить на медленном огне в течение 10 минут, добавить масло и любимые специи.

Запечённая говядина подаётся порезанной порционными кусками с соусом и любым гарниром.

Маринады для говядины

Маринованная в вине говядина отлично подходит для приготовления шашлыка.

Рецепт №1:

100 мл рафинированного масла;
200 мл вина;
2 луковицы;
2 чайные ложки соли;
1 чайная ложка молотого чёрного перца;
1 чайная ложка молотого кориандра;
травы по вкусу.

Рецепт №2:

5 столовых ложек оливкового масла;
300 мл вина;
3 столовые ложки соевого соуса;
2 столовые ложки винного соуса;
2 головки репчатого лука.

Все компоненты смешать – маринад готов. Маленькие кусочки выдержать не менее часа, а большие ломти нужно мариновать 8–9 часов. Затем готовить любым привычным способом.

Гуляш с говядиной и черносливом

Мясо в красном вине в сочетании с черносливом – изысканное блюдо, которое украсит любой званый обед.

Продукты:

1 кг говяжьей вырезки;
4 средних помидора;
200 мл воды или бульона;
200 мл красного вина;
горсть чернослива;
5 головок лука;
2 моркови;
пучок укропа;
соль, перец, специи;
50 мл оливкового масла.

Пошаговый рецепт.

1. Мясо помыть, удалить плёнки, разрезать на кусочки.

2. Разогреть оливковое масло, выложить мясо для обжарки.

3. Порезать лук кольцами, морковь – крупными кубиками. Как только мясо хорошо зарумянится, добавить овощи и протушить 5 минут. Добавить чернослив.

4. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, порезать, добавить в сковородку.

5. Всё перемешать, посолить, поперчить. Влить бульон и вино, накрыть крышкой. Огонь убавить до минимального и тушить гуляш около часа.

6. Готовый гуляш снять с огня, добавить порезанную зелень укропа и дать настояться 15 минут.

Попробуйте приготовить мясо с вином. Уверен, оно станет одним из ваших горячо любимых блюд.

Этот рецепт я когда-то вывел из нескольких найденых на просторах интернета и записал себе на память. А тут как-то на работе резали мы кусочки под названием petit tender (маленький и нежный). Да-да именно так и называется и по виду тоже похож, на то о чем можно подумать, орентируюсь на мою испорченость, этакая характерных формы и размера мышца.

Но речь сейчас не о ней, а о том что поставщики по ошибке частенько кладут туда похожий кусочек с голени, отдельную такую мышцу вся пронизанную соеденителными тканями.

Мои местные коллеги всегда удивляются зачем я в таких случаюх откладываю для себя 3-4 кг. Обычно мы эти ошибочные кусочки отправляем к обрези на фарш. А я предпочитаю купить их по цене обрези (почти даром). На жаркое лучше кусочка придумать трудно. Ведь все эти соеденительные ткани увариваются почти что в желе, да даже без почти, просто в желе, делая мясо невообразимо сочным и нежным, тающим на языке.

Так вот я и решил воплотить в жизнь этот свой рецепт бургуньона при помощи таких кусочков. Вот он собственно рецепт в том виде, в каком он у меня хранится. А ниже я расскажу, что я делал с этими кусочками и с тем, что я нашел в своих закромах.

Бургуньон.
(говядина) — 1,2 кг
Зинфандел(Кр. Вино) -1 бутылка
2 Луковицы больших.
3 больших или 5 маленьких зубчиков чеснока
1 ч.ложка ч.перца
1 ч.ложка соли
1 упаковка(227г) шамьпиньонов
3 морковки средних
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка муки
3 листа лаврушки
1 ч.ложка тимьяна сухого или 3 веточки свежего
1 ст.ложка сливочного масла
1 ст.ложка оливкового масла

Мясо крупно порезать — как на шашлык. Обжарить со всех сторон на сливочном масле на сильном огне около 8 минут. Одну луковицу и весь чеснок мелко порезать и добавить гоотовить еще 2 минуты.Добавить муку и хорошо перемешать. Залить вином. Добавить лаврушку, перец, соль и тимьян. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 1-1,5 при 350 F. Когда готово. Луковицу, грибы и морковь крупно порезать, вылить на сковороду 1 ст.ложку оливкого масла и 0,25 чашки воды, положить овощи и готовить 4 минуты. Потом открыть и готовить еще 5 минут помешивая. Вода долвна выпариться овощи зарумяниться. Добавить овощи в мясо.

У меня было полтора килограмма мяса - 4 кусочка. Первым делом я пошел за вином и купил 2 бутылки Зинфандела - люблю я его, самого дешевого. Одну бутылку на готовку, а второй это дело запивать потом, когда есть будем. Кстати запивать рекомендуют авторитеты типа Жака Пепана именно таким же вином в каком это тушилось. Про грибы я увлеченный покупкой вина естественно забыл, а все остальное набухал как полагается. Время готовки тоже пришлось увеличить. Все эти сладостные прожилки требуют времени на то чтобы развариться. Так что томил я это дело в духовки аж 3 часа. Но и результат превзошел все, даже самые смелые ожидания, восторгам и корчам не было предела.

Собственно говоря, использование смеси соевого соуса, обычного столового вина, специй и сахара (который вполне заменяется мирин или сладким вином) - вполне приемлемый способ маринования мяса для гриля. Мясо в вине или в смеси со сладким вкусом становится изысканно-вкусным и способно стать отличной основой для пикника.

Мясо в вине. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4 порции)

Говядина 500 гр
Белое сухое вино 1 стакан
Мирин или сладкое вино 1 стакан
Винный уксус 2 ст. л.
Натуральный соевый соус 2 ст. л.
Бадьян (анис), имбирь свежий, зеленый лук, «чили», сычуаньский перец Специи:

Мясо в вине - тушеная говядина может готовиться практически из любого по жесткости мяса. Важно только чтобы говядина была с минимумом жира, без костей и объемным куском. Последнее - чтобы это был не тонкий стейк и не кусочки для гуляша. Вкуснее всего будет, если говядина в вине будет готовиться из кусков мяса, весом 300-400 грамм. Хотя и килограммовые куски получатся отменно, возможно только придется увеличить объем винной смеси и время готовки.
Говядина для тушения кусками
Говядина готовится с несколько экзотическими восточными специями, которые, впрочем, доступны в продаже. Сычуаньский перец - мало используется у нас, если вообще используется. Это похожие на черный перец горошины, сухие плоды растения семейства рутовых, желтодревесник или зантоксилум, удивительно ароматная специя с необыкновенным сладко-жгучим вкусом и едва уловимой кислинкой. Думаю, что приблизительно можно заменить сычуаньский перец смесью горошин обычного черного перца, душистого перца и гвоздики. Бадьян - звездчатый анис или семена обычного аниса - доступны всегда. Имбирь продается практически везде.
Бадьян, сычуаньский перец и чили
Мирин - весьма сладкое рисовое вино. Почему-то у нас считают, что это рисовый уксус. Это неверно. Я бы сказал, что мирин скорее приторный ликер с невысоким содержанием алкоголя и без определенного «наполняющего» вкуса. Алкогольный сироп, который легко заменить очень-очень сладким белым вином с добавкой сахара.
Говядина готовится достаточно долго, поэтому количество винной смеси должно быть достаточным. Смесь готовится путем смешивания равных частей белого сухого вина, мирин (или белого сладкого вина с добавкой сахара) и воды. На каждые 0.5 л винной смеси надо добавить 2 ст. л. винного уксуса и 2 ст. л. натурального соевого соуса.
Куски говядины вымыть и очистить от остатков жира, косточек и соединительных тканей. Если кусок говядины большой, его можно разрезать на куски весом от 300 гр. Должны получиться одинаковые, по возможности, куски мяса округлой формы. Уложить куски мяса в большую кастрюлю с толстым дном. Толстое дно очень хорошо и равномерно «держит» температуру, что важно, когда тушеное мясо готовится на маленьком огне. Идеально подходят керамические кастрюли.
Говядина со специями
Добавить к мясу 12-15 горошин сычуаньского перца или 0.5 ч. л. горошин черного перца и 1-2 горошины душистого перца (по желанию добавьте 1 столбик гвоздики). Положить в кастрюлю 1-2 звездочки бадьяна - звездчатый анис. Или добавит 0.5 ч. л. анисовых семян. Но бадьян - предпочтительней. Добавить по желанию 2-3 сухих стручка перца «чили». Кстати, обратите внимание (!) - солить не надо. Свежий корень имбиря очистить и нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки. Добавить к мясу нарезанный имбирь и перо зеленого лука - можно не резать, а просто разорвать пополам по размеру кастрюли.
Залить подготовленную говядину винной смесью, чтобы мясо было практически покрыто. На этом подготовка закончена.
Залить подготовленную говядину винной смесью
Поставить кастрюлю с мясом и винной смесью на огонь и довести жидкость до кипения. Далее накрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума.
Говядина будет готовиться долго и при слабом кипении. Время готовки ориентировочно от 2х часов. Строго говоря, чем дольше тушится говядина в вине, тем сочнее и вкуснее будет мясо.
Важный момент! Во время готовки надо переворачивать мясо через каждые 15-20 минут. Это обеспечит равномерную готовку кусков мяса. Также стоит следить за уровнем жидкости в кастрюле. Можно подливать винную смесь или обычную воду небольшими порциями. Особенно, если мясо готовится достаточно крупными кусками, следить за количеством жидкости строго и обязательно!
Мясо в вине во время готовки надо переворачивать
Готовность мяса можно не проверять, такое время термообработки гарантированно достаточно. Лучше ориентироваться по времени - куски по 0.3 кг готовятся 2 часа, 0.5 кг готовятся 2.5 часа, по килограмму от 3 часов.
Когда мясо в вине полностью готово, весь винный маринад надо слить и охладить мясо в сухой кастрюле. Винная смесь при остывании прекрасно застывает не хуже чем домашний . Если мясо останется в винной смеси - получится говядина в желе. Кстати, оставшаяся после тушения мяса винная смесь отлично маринует треску и курицу. Надо только предварительно немного нагреть ее в микроволновке.