Эволюция винной пробки. Значит ли винтовая и пластиковая пробка, что вино плохое

Священный момент для каждого любителя вина - извлечение пробки из бутылки. Это настоящий ритуал - открыть бутылку изящно, не допуская громкого хлопка. Опытный сомелье не будет торопиться разливать вино по бокалам. Сначала понюхает пробку. Уже по ее внешнему виду и запаху он сделает первые выводы о состоянии вина. А после первого глотка откроется Истина...

Хорошо ли вино? Соответствует ли ожиданиям? Уже готово, или стоило бы еще полежать? А, может быть, оно уже перезрело? Ответ появится только после тщательного исследования содержимого бутылки. На "глаз", "нос" и "рот". Именно в этот момент может открыться ужасный и непоправимый факт: вино имеет запах и привкус пробки!
Пробковая болезнь.

Такое вино пить, конечно, можно, но вряд ли стоит - не получите никакого удовольствия. В ответе за испорченное настроение трихлоранизол (Trichloranisol, сокращенно ТСА) - химическое вещество, вызывающее в вине "пробковую болезнь". Оно появляется в вине из-за кислорода, который поступает в бутылку через пористую натуральную пробку.

Согласно статистике, каждая десятая бутылка, укупоренная традиционным способом, заражена "пробковой болезнью". Тот, кто разбирается в вине, заметит это сразу, а тот, кто не очень - может и не понять, в чем дело. Отнесет неприятные ощущения на счет самого вина, или его производителя. И впредь вино этой марки покупать не будет.

Как сделать так, чтобы кислород не попадал в вино и не портил его? Верить ли мифу, что вино под корковой пробкой "дышит", и только под ней может правильно созреть?

До тех пор, пока производители будут использовать только натуральные пробки, они будут рисковать. До тех пор, пока потребители будут покупать вино только с натуральной пробкой, они тоже будут рисковать.

Попытки предотвратить болезнь.

Многие сотни лет натуральные пробки считались единственным возможным способом укупорки винных бутылок. Ни производители, ни потребители вина и не задумывались, что есть какие-то другие варианты. Пробковые дубы стали за это время неотъемлемой частью мировой винной культуры.

Дискуссия о том, является ли натуральная пробка лучшим, что придумало человечество, началась сравнительно недавно, в прошлом веке, когда появились искусственные пробки и винтовые крышки. Но эти и другие альтернативные варианты укупорки до сих пор вызывают многочисленные споры.

Попытка изобрести пробку, не подверженную влиянию ТСА, напоминает средневековые поиски магической формулы золота. Чего только не проделывали с натуральной пробкой - травили химией, подвергали микроволновым излучениям. Все напрасно. Вероятность заражения вина остается "головной болью" виноделов по сей день. Что ж, придется изучать альтернативные варианты.

Как все начиналось.

Пробки начали активно применять уже в античности. Ими пользовались ассирийцы, египтяне и греки. В то время вино хранили в амфорах, их затыкали кусками обожженной глины, завернутой в полоски ткани и укрепленной сургучом или смолой. Позже, согласно дошедшим до наших дней записям Катона Старшего (234-149гг. до н.э.), крупного политика и по совместительству автора многих научных трактатов, после ферментации вино разливалось в кувшины, закрывалось пробками из коры пробкового дуба и заливалось смолой. С падением Римской империи (V в. н.э.) об этом постепенно забыли. В том числе и потому, что Иберийский полуостров, главный поставщик пробкового дуба, на несколько столетий оказался в руках мавров-мусульман. Вплоть до позднего Средневековья сосуды укупоривали обыкновенными деревянными заглушками, а сверху запечатывали смолой или воском.

С появлением бутылок недолго использовали стеклянные пробки, но в начале XVII столетия вновь открыли способ укупорки пробками из натурального дерева - коркового дуба. С ними много экспериментировал знаменитый монах Дом Периньон (1638-1715гг.). Из-за разных размеров бутылок сначала использовали пробки конической формы. Чтобы потом было легче вытаскивать, их забивали в горлышко только наполовину. Лишь с появлением штопоров они приняли свою современную цилиндрическую форму и стали полностью входить в бутылку.

Первые примитивные штопоры представляли собой металлическую "ковырялку", которой дробили пробку в бутылке до тех пор, пока она не раскрошится на мелкие кусочки. Часть крошки при этом неизбежно попадала в вино. И только в конце XVII века появились штопоры в современном смысле слова: из винта и ручки. Их называли "червяками". С этого времени натуральная пробка вытеснила все другие варианты укупорки. Начался бум пробковой индустрии.

Пробковые дубы.

Натуральные пробки делаются из толстой коры пробкового дуба Quercus suber. Деревья вырастают до 8-10 метров в высоту, живут до 200 лет и используются на протяжении всей жизни: каждые 9-12 лет с них снимают кору. Таким образом, дерево "плодоносит" до 16 раз за свою жизнь. Дуб должен достичь двадцатипятилетнего возраста, чтобы его начали использовать в промышленных целях. Для производства лучших пробок нужны деревья в возрасте 45 лет.

Более половины всех пробок в мире делается в Португалии: в год здесь выпускается около 170 тысяч тонн продукции. В столице португальской пробковой индустрии городе Алентежу (Alentejo) этим промыслом кормятся десятки тысяч жителей. Другие крупные страны-производители - Испания, Алжир, Италия и Марокко.

Цены на пробки - от 50 евроцентов до 1 евро, а самые лучшие образцы достигают и 2 евро за штуку. Из-за большого спроса на натуральные пробки многие производители в погоне за прибылью не соблюдают технологии. Пробковый слой снимается с дубов раньше, чем нужно.

Производство пробки.

С момента спила пробкового слоя с дерева и до укупорки бутылки проходит не один год. Сначала с дуба снимается кора, которая должна вылежаться на протяжении года. Потом ее подвергают термической обработке, режут на пластины и сортируют по качеству. Далее пластины режут на полоски, из которых позднее вытачивают цилиндрические пробки. Их длина - от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем дороже вино, которое она закрывает. Пробковые цилиндры шлифуются, чтобы обеспечить гладкую поверхность. Потом пробку отбеливают и пропитывают воском, чтобы она стала скользкой. В самом конце на внешнюю торцевую часть пробки наносят название винодельни или имя производителя, а также год урожая вина. Надписи выжигаются или печатаются под давлением. При укупорке бутылки под пробку часто запускают сернистый ангидрид (SO2) - газ, используемый при консервации.

Натуральная пробка - почти идеальный и очень эстетичный способ укупорки бутылки. Она легкая, эластичная, практически не подвержена влиянию температур, редко гниет, при правильном производстве и хранении пропускает нужное количество воздуха, имеет долгий срок службы (20-50 лет) и до сих пор является самым распространенным материалом для укупорки винных бутылок.

Виды пробок.

Стандартная винная пробка имеет 24 мм в диаметре и вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. Даже после многих лет, проведенных в бутылке, извлеченная оттуда пробка уже через 24 часа вновь примет свой первоначальный размер.

Влажность воздуха в помещении, где хранится вино, должна быть около 75% (при температуре около +10С). Тогда пробка не выпустит влагу из бутылки и не впустит в нее слишком много воздуха. При экстремальных колебаниях температуры пробка теряет герметичность.

Прессованная пробка (пробка-агломерат) состоит не из цельного куска древесины, а из ее отходов - пробковой крошки и даже муки, склеенных древесным клеем или смолой. Такие пробки намного дешевле цельных. Часто с обоих концов на пробку приклеивается цельная пластина, чтобы вино не контактировало с клеем. Такие пробки применяются для укупорки недорогих вин.

Пробки для шампанского имеют вид гриба со шляпкой от 31 до 17,5 мм в диаметре, состоят из трех склеенных частей. Та часть, что примыкает к вину, обычно делается из цельного куска пробки.

Пробка и вино.

Часто спрашивают, действительно ли при хранении вина в бутылке, укупоренной натуральной пробкой, в бутылку поступает некоторое количество воздуха, и таким образом вино "дышит". Многие эксперты подтверждают этот факт, а кто-то отрицает: если бы в бутылку попал кислород, вино бы окислилось и стало непригодно к употреблению. Серьезные винные хозяйства следят за состоянием пробок в винах, предназначенных для длительного хранения. Некоторые производители предлагают такую услугу как переукупорка старых вин (например, "Бьонди-Санти" в Италии или "Пенфольдс" в Австралии).

В последнее время участились случаи попадания на рынок некачественных натуральных пробок, древесина которых имеет слишком большие поры. Это может привести к попаданию в вино воздуха, а также к вытеканию вина из бутылки.

Неудачно укупоренное вино может заболеть "пробковой болезнью", которая проявляется в затхлом запахе сырого, гниющего дерева или кожи. Если болезнь запущена, вкус вина тоже меняется - он становится горьким и вяжущим.

Альтернатива.

До сих пор более 60% всех вин укупоривается натуральными пробками. Идеальной альтернативой является винтовая крышка. Пока немногие производители отважились на их применение. По словам виноделов, теряется некая культурная составляющая образа винной бутылки. Но экологические и экономические аспекты могут в будущем победить традиционные представления.

Убить микробы в микроволновке.

В 2000 году средства массовой информации писали о сенсации - найдена панацея от ТСА! Метод Delfin (аббревиатура от Direct Environmental Load Focussed Inactivation), разработанный португальской фирмой Juvanal Ferreira da Silva, производящей натуральные пробки, и немецкой компанией Ohlinger, заключался в специальной обработке пробок микроволнами.

Кора дерева, особенно пробкового дуба, пронизана многочисленными порами, в которых живут микроорганизмы. Кроме того, пробковая кора содержит жидкость. Если ее количество превышает 8-10%, в порах начинают развиваться вредные микроорганизмы, такие как плесень. Именно она вызывает образование в натуральных пробках ТСА. При применении метода Delfin вредные микроорганизмы (прежде всего, споры плесени) умирают. Но не все. С годами стало ясно, что вина, укупоренные такими пробками, все равно подвержены заболеванию.

Мембраны и шляпки на страже порядка.

Тремя годами позже в прессе появились сообщения о новом сенсационном открытии, связанном с победой над ТСА. Австралийский производитель начал выпуск натуральных пробок под названием ProCork со специальными мембранами с обоих концов, которые исключали контакт пробки и вина. В то же время способность вина "дышать" через пробку не ограничивалась. Благодаря герметичным мембранам "непрошенные гости" типа плесени оставались как бы замурованными в пробке.

Но и на этот раз ликование было преждевременным. То ли ТСА каким-то образом просачивался в вино через боковые стенки пробки, то ли это происходило уже в момент извлечения пробки из бутылки, только привкус пробки нередко встречается в винах, укупоренных ProCork.

По такому же принципу, как и ProCork, функционирует метод укупорки H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal), разработанный германским инженером Людвигом Хиссом. Он тоже надевает на пробки защиту - оловянную шляпку. Когда бутылка открывается, шляпка вылетает вместе с пробкой. Помогает ли такая защита от ТСА, вопрос спорный.

И все-таки оно дышит!

Итальянская фирма Oliver Ogar решила и вовсе отказаться от экспериментов с натуральной пробкой и изобрести искусственную, но с качествами, присущими пробке из дуба. Эта пробка состоит из трех частей - полой серединки и "дышащих" мембран на концах. Через эти мембраны в вино поступает небольшое количество кислорода, чтобы оно "дышало", но не в тех объемах, чтобы появился ТСА.

Каким образом в этих пробках будет контролироваться количество пропускаемого кислорода, сказать трудно. Поэтому и веры в полное излечение от "пробковой болезни" быть не может. Но производители дают гарантии: их пробки Blue предназначены для вин, которые закладываются на выдержку на 24 месяца, а пробки Pro сохранят вина в течение 5 лет. Метод запатентован в 37 странах.

Мы остановились лишь на некоторых альтернативных вариантах укупорки винных бутылок. Все старания современных производителей направлены на то, чтобы не допустить развития на пробке и в вине вездесущего ТСА. И очень часто поиски достойной альтернативы упираются в каменную стену вековых традиций, привычек и образов. Хорошее вино должно быть закрыто только пробкой, желательно натуральной. Винтовыми крышками закрывают лимонады, или, в крайнем случае, дешевые вина для приготовления глинтвейна. Не говоря уже о винах в коробках bag-in-box - приличный производитель на такую упаковку не согласится. А ведь очень удобно, и ТСА уж точно не прорвется!

Производители мечутся в поисках панацеи. Отлично зарекомендовали себя стеклянные пробки. Но это очень дорогой способ укупорки: для него надо перенастраивать все оборудование, стандартная бутылка в этом случае не подходит.

На сегодняшний день, пожалуй, главным оппонентом пробки стали винтовые крышки. Французы придумали усложненную модификацию: искусственные пробки в сочетании с винтовыми крышками прячут под капсюлями и пытаются замаскировать под натуральную пробку.

А австралийцы запатентовали другой способ, сочетающий в себе надежность винтовой крышки и натуральной пробки - CorkScrewCap. С виду от обычной пробки не отличишь.

Потребители обманываются, покупают, разочаровываются из-за нарушения традиционных ожиданий или, наоборот, радуются, найдя под пробкой здоровое вино.

А производители продолжают ломать голову: как же сочетать сложившиеся веками представления потребителя о натуральном вине, натуральной пробке и требования современности, ставящие качество, гарантию и прогресс превыше всего?

Найти болезнь, не открывая бутылки.

Специалисты Калифорнийского Университета в Дэвисе (Davis) разработали сканер, позволяющий выявлять испорченное вино еще в закрытой бутылке. Действие аппарата основано на химической чувствительности ядерного магнитного резонанса. При исследовании бутылка помещается в специальный цилиндр (около 180 см высотой), сквозь нее пропускают радиоволны, которые поглощаются вином и нехарактерными для вина веществами (уксусом, кислотным альдегидом и др.) по-разному. Так и выявляются нежелательные элементы. Процесс сканирования занимает от 2 до 20 минут.

Сканер в состоянии распознать в вине ТСА, даже если его концентрация не превышает 1 ppt (одна часть на квинтиллион). Человеческий нос улавливает ТСА лишь в концентрации 3-8 ppt. Да и определить что-либо сквозь закрытую бутылку не сможет даже нос самого выдающегося сомелье.

Возможно, на сегодняшний день такой сканер - лучший способ для потребителя оградить себя от вероятности приобретения больного вина. Вот только производитель так и остался незащищенным. Перед ним до сих пор остается сложная проблема выбора единственно верного способа закрыть бутылку так, чтобы вино могло многие годы спокойно развиваться в бутылке и не болеть. Тогда, лет через 50 выдержки, можно было бы поменять пробку на новую. Глядишь, к тому времени уже придумают что-нибудь надежное.

Почему у вина могут быть разные пробки? Какие лучше – деревянные или силиконовые? Являются ли винтовые крышки признаком второсортного вина? Наливайте бокальчик и давайте разбираться.

Из Древней Греции в 16 век

Еще древние греки поняли: чтобы вино не портилось, его надо закупоривать. Для этих целей они использовали довольно сложную конструкцию: кусочек дерева обмазывали глиной, оборачивали тканью и покрывали смолой и такой пробкой запечатывали амфоры. Морока – скажете вы, революция – ответим мы. Дело в том, что до появления этой самой первой пробки вино хранили в открытых амфорах, поэтому оно очень быстро портилось.

Чуть позже для закупорки вина стали использовать кусочки древесины мягких пород, но у них было много недостатков: они разбухали (иногда настолько, что деформировали горлышко сосуда), плесневели. Но со временем финикийцы выяснили, что пробки из коркового дерева не только обеспечивают надежную консервацию, но могут даже улучшать вкусовые характеристики вина.

Тем не менее, эта идея по каким-то причинам не получила широкого распространения, и вино продолжали затыкать конструкцией из кусочка дерева, обернутого тканью или войлоком, которые были пропитаны жиром или смолой.

Очередная «пробковая революция» случилась в 16 веке благодаря небезызвестному монаху Дону Периньону. Он начал использовать корковые пробки для запечатывания шампанского , которое, как известно, подвергается вторичному брожению уже в бутылке. Поэтому эластичная, дышащая и не подверженная гниению корковая древесина оказалась не просто лучшим, а идеальным материалом для пробки. И ее начали использовать производители всех вин вообще.

500 лет спустя

Винный мир консервативен, поэтому корковые пробки используются и сегодня, хотя прямая необходимость в них давно отпала – силиконовые или резиновые умеют «дышать» точно так же, зато не подвержены гниению или заражению грибком. А винтовые крышки еще и невероятно практичны: во-первых, чтобы открыть такую бутылку, не нужен штопор, а во-вторых, вопреки расхожему мнению, она герметизирует вино не полностью, прокладка между ней и бутылкой обеспечивает небольшую циркуляцию воздуха. Кстати, белым винам это идет только на пользу – им лишний контакт с кислородом ни к чему. С красными все немного сложнее: некоторые из них дозревают в бутылке (правда, в этих случаях используют особые удлиненные пробки), а на качество остальных материал, из которого изготовлена пробка, никак не влияет.

Поэтому некоторые производители сделали винтовые крышки буквально своей визитной карточкой: так, если вам попадется бутылка с подобной пробкой, выполненной из стекла, в 99 из 100 случаях окажется, что это вино произведено в Австрии или на Сицилии.

Но знаете, в чем ирония? Потребители до сих пор продолжают считать, что корковые пробки – признак качества, а все остальные – вина второго сорта. Иногда это доходит даже до абсурда: когда французский производитель вин Domaine Laroche (некоторые экземпляры по стоимости достигают 250 и более евро) стал запечатывать свою продукцию винтовыми крышками, ее перестали покупать. С возвращением корковых пробок вернулись и покупатели. Так что они, скорее, дань традиции, а их практичность находится под большим вопросом.

Пара скелетов из шкафа корковых пробок

• Корковое дерево растет не везде: в основном, на территории Португалии, в Испании и изредка встречается в Африке.
• Ни один производитель вина не делает корковые пробки самостоятельно, а заказывает их в Португалии или Испании.
• Недобросовестный производитель может поставлять пробки:
• Недостаточно продезинфицированные.
• С трещинами.
• Слишком короткие.
• Из древесины низкого качества.

Кстати, пробки, сделанные из обрезков коркового дерева, зачастую производят с использованием парафина, пищевого силикона и даже полиуретанового клея. Закупоренные ими вина при долгом хранении (от года и выше) могут просто испортиться.

• Даже самая качественная пробка может «подхватить» профессиональную болезнь – грибок, которая проявляется в виде неприятного запаха, напоминающего мокрый картон или мокрую тряпку. Именно поэтому сомелье в ресторане всегда нюхает пробку, прежде чем налить вам вино, а вовсе не как дань старинному ритуалу. И если она заражена, такое вино точно не стоит пить, потому что вряд ли вы получите наслаждение от него.

Однако все это, скорее, частности, которые не должны скомпрометировать корковые пробки в ваших глазах. Хотя бы даже и потому, что они могут очень пригодиться в хозяйстве, когда бутылка с

Сегодня поговорим о пробках — наверняка в последнее время вам все чаще попадаются на глаза бутылки с винтовыми пробками. Многие априори считают такое вино дешевым и менее качественным. Подробнее об истории вопроса, который далеко не так прост, рассказывает автор — известный винный эксперт и сомелье, преподаватель школы сомелье «Миллезим », двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского кубка сомелье», вице-чемпион Российского конкурса - Николай Чащинов.

Сегодня многие при покупке вина делают выбор исключительно в пользу бутылок, закупоренных натуральной пробкой. Однако бескомпромиссно считать этот способ сохранения вина лучшим, — заблуждение, сложившееся исторически.

Как известно, стандартная винная пробка изготавливается из коры пробкового дерева. Кору с многолетних дубов срезают слоями и вырезают из пласта куски цилиндрической или иной специальной формы для использования с различными типами бутылок. Пробку используют так давно, что любые похожие устройства для закупорки винных бутылок стали называть «пробкой», хотя к уникальному дереву некоторые уже не имеют никакого отношения.

Натуральная пробка, конечно, хороша, когда нужно продолжить выдержку вина после розлива по бутылкам. За счет пористой структуры древесной коры, закупоренное пробкой вино продолжает «дышать». Через поры пробки проникает кислород, благодаря чему в вине происходят сложные и разноплановые химические процессы, изменяются цвет, аромат, вкус напитка. Этот процесс, при котором вино становится более изысканным, сложным, мы называем «старением».

Однако далеко не все вина требуют выдержки после розлива: большая часть производимых вин — молодые, употребить которые нужно в течение года-двух после розлива по бутылкам. Вино обладает свежим, яркими фруктовыми ароматами, а лишнее проникновение кислорода в бутылку, напротив, приводит к окислению и потере свежести. Поэтому в странах Нового света, и в некоторых регионах Европы, все чаше применяется винтовая закупорка. Она позволяет достаточно долго сохранять вино ровно в том виде, в котором оно покинуло винодельню.

Тем не менее, отдавая дань прошлому и стремлению к природным материалам, российские потребители часто игнорируют вина с винтовой закупоркой, ведь пробка — натуральный материал, который должен быть лучше по определению. С одной стороны, конечно, винтовые пробки изготавливаются из искусственных материалов. Но при этом эко-стиль не всегда оказывается преимуществом. В частности, у пробки есть сразу три крупных недостатка:

Хорошая пробка стоит дорого

Да, цена хорошей, дорогой цельной пробки может доходить до одного евро. Конечно, при цене бутылки 1000 евро и выше, такая жертва будет не слишком заметной. Однако при покупке молодого вина по цене 3-5 евро, доплачивать еще один евро за пробку — неразумно;

Сегодня часто используется так называемые агломерированные пробки, также, чуть реже, — комбинированные.

Агломерированные пробки — это особый тип пробок. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок «дырчатые» полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают. Минусы таких пробок — контакт вина с клеем и недостаточная герметичность.

До последнего времени считалось, что это — самые дешевые пробки, что объясняло их популярность. Но на сегодняшний день появилась новая волна производителей, которые делают очень дорогие и качественные агломерированные пробки, стоимость которых гораздо выше натуральных!

Комбинированные — это агломерированные пробки, к торцам которых присоединены диски из цельных кусков коры. Это исключает контакт вина с клеем. Такие пробки используются, например, для укупорки шампанского.

Опасность пробковой болезни

Более 5% всего вина в мире подвержено самому распространенному дефекту — запаху пробки. Это касается как недорогих напитков, так и коллекционного вина, стоимость которого может достигать 10 000 евро за бутылку. Этот запах вызван веществом трихлоранизол. Специфический аромат от некачественно изготовленной пробки, передается вину, тогда оно теряет всю прелесть букета и пахнет мокрым картоном и грязной тряпкой.

Альтернативные способы закупорки

Впрочем, со времен создания и закупорки первой винной бутылки прошло уже очень много времени, и люди разработали ряд других методов герметизации сосудов с вином. В частности, мы нередко сталкиваемся сегодня с пластиковыми пробками. Они обладают той же формой, что и натуральные, но не пахнут, не имеют пористой структуры и почти не пропускают кислород. Кстати, именно поэтому в случае с молодым вином пластиковая пробка также лучше подходит для закупорки бутылок, чем натуральная. К сожалению, пластиковая пробка не дает вину возможности развиваться, стареть, поэтому используется только для молодых вин, не требующих выдержки.

Второй способ мы уже упоминали — это винтовая закупорка. Помимо простоты и доступности, в этом случае бутылку легко закрыть повторно, а крышка пропускает ничтожно малое количество кислорода, что обеспечивает хорошую сохранность вин. При этом не возникает никаких болезней и осложнений. Но, не поспоришь, при этом пропадает красивая церемония открывания бутылки штопором. И не будет больше лоска в том, как сомелье ресторана дает вам понюхать пробку, прежде чем налить вино в бокал — вряд ли кто-то будет нюхать открученную крышку...

Третий вариант — это стеклянные пробки, которые создают новую, непривычную эстетику. Они также превосходно обеспечивают сохранность напитка, но требуют использования принципиально других бутылок, которые не только дороже сами по себе — для их розлива и закупорки нужно другое оборудование, а закупка новых линий не вызывает большого оптимизма у виноделов. Поэтому стеклянные пробки можно встретить сегодня нечасто.

Не бойтесь разных пробок

Подводя итог всему сказанному, нужно отметить, что на сегодняшний день нет альтернативы натуральным пробкам из коры пробкового дерева, если мы говорим о великих винах Бордо, Бургундии, Пьемонта, Тосканы и других знаменитых винодельческих регионов. Такая пробка необходима винам, которые требуют созревания в бутылке, чей срок жизни исчисляется десятками лет. Но как часто пьем мы такие вина? Чаще всего, выбирая бутылку вина «на каждый день», когда нет особого повода, мы остановимся как раз на молодом вине, готовом к употреблению, не требующем дополнительной выдержки — будь то вина Чили, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Италии или Испании. Покупая недорогое вино для того, чтобы хорошо провести вечер, задумайтесь — возможно, будет лучше взять бутылку с винтовой крышкой, что позволит не переплачивать за пробку, да еще к тому же быть уверенным в том, что вино максимально сохранило всю изначальную ароматику и вкусовую палитру. И никакого трихлоранизола...

Эластичная, плотно прилегающая к горлышку бутылки и прекрасно совместимая с вином – натуральная пробка из пробкового дуба, казалось бы, всегда считалась идеальным вариантом для закупорки и хранения этого благородного напитка. Если бы не одно «но»: ее способность портить вино.

Причин столь злостного вредительства несколько. Во-первых, пробка не может обеспечить требуемой герметичности: из-за внешних дефектов или недостаточной упругости древесины в бутылку проникает воздух, и вино окисляется. Во-вторых, зловредные микроорганизмы, живущие в коре пробкового дерева, иногда (крайне редко, и все же) не уничтожаются полностью при обработке и могут отравлять вино. Но самый распространенный случай, когда химикаты на основе хлора, которыми обрабатывают пробки для дезинфекции, не вымываются полностью, что способствует возникновению химической реакции между ними и фенолами вина.

Полученное химическое соединение называют трихлоранизол, больше известное под аббревиатурой ТСА. Из-за него и образуется запах плесени в вине, иногда значительный, иногда достаточно тонкий, уловить который могут только профессионалы. Никакой опасности для здоровья человека ТСА не представляет, но для вина означает смерть.

Довольно часто испорченное вино никак себя не выдает: у напитка остается аромат и вкус, но «увядание» нежного фруктового букета делает его безжизненным. Многое зависит и от характера вина. ТСА искусно прячется за привкус земли и кожи, характерный, например, для Ch?teauneuf-du-Pape. Но, «забравшись» в германский рислинг, превращает этот деликатный напиток с нежными персиковыми и яблочными тонами в сомнительное зелье неизвестного происхождения.

Понять, испорчено ли вино, невозможно до того момента, пока бутылка не будет открыта, а вино – продегустировано. Не догадываясь о «порче» пробки, покупатели обвиняют в некачественном вине производителя, переставая покупать его продукцию. Сам же винодел предъявляет претензии к производителям пробки, а те всеми возможными способами усовершенствуют технологию производства. Но появились и виноделы (в основном, в Новом Свете), которые вкладывают деньги в разработку альтернативы натуральной

Пробке.

Как же бороться с «пробковой болезнью»? Сегодня винодельческая отрасль переживает основательную встряску. Введение контроля качества, улучшение условий хранения, а также отбраковка пробки на финальном этапе значительно снизили абсолютное количество случаев ТСА по сравнению с ситуацией, которую можно было наблюдать еще пару лет назад. Крупнейший португальский производитель вина Amorim представил новую процедуру, названную ROSA (уровень оптимального парового воздействия), которая продемонстрировала значительное снижение ТСА уже на уровне изготовления пробок.

В странах Нового Света виноделы проверяют качество пробок перед бутилированием, отбраковывая до 25% всей продукции. Несколько лет назад немецкие ученые объявили об обнаружении энзима, который может предотвращать развитие в пробке микроорганизмов и заражение вина «пробковой болезнью». Американцы пошли еще дальше, предложив технологию Wine Rescue («Спасение вина»), предполагающую использование угольного фильтра для нейтрализации воздействия ТСА на вино. Изобретение предполагает, что испорченное вино можно реанимировать.

Натуральная пробка, бесспорно, полна неповторимого очарования, хотя бы потому, что позволяет следовать давней приятной традиции. Однако по мере того, как трагические происшествия с великими винами охлаждают к ним нежные чувства даже самых консервативных виноманов, все чаще встает вопрос о замене натуральных пробок на синтетические, винтовые или стеклянные.

Сторонники завинчивающейся пробки – главного оппонента натуральной – утверждают, что в горлышке бутылки освобождается дополнительное пространство, позволяющее стимулировать необходимые окислительные реакции в течение долгого времени. Да и с завинчивающимися крышками вину никакая болезнь ТСА не страшна. Пять лет назад крышки Stelvin просто перевернули сознание общественности, однако и выявили недостатки завинчивания, самый тревожный из которых – высокий уровень вин (16-50%) с редуцированным характером, то есть вино окисляется или созревает намного быстрее.

Синтетическая пробка – компромисс между натуральной пробкой и завинчивающейся крышкой – тоже имеет свои недостатки: вино также окисляется быстрее, чем под натуральной пробкой, иногда (при невысоком качестве пластика) вытекает из бутылки при транспортировке или хранении. К тому же пластиковые пробки имеют привычку застревать на лезвии штопора, что совсем не эстетично. Растущее недовольство покупателей приводит к появлению на рынке всевозможных альтернатив: металлических крышек-коронок («пивных крышек»), стеклянных крышек и всевозможных технических пробок.

Соперничество между завинчивающимися крышками, синтетическими и корковыми пробками словно разбудило ото сна винную отрасль. Страны Нового Света – Австралия, Новая Зеландия, Аргентина и Чили – все смелее переходят на вина с винтовым колпачком. В Австралии около 90% всего производимого вина закупоривается винтовыми крышками, к чему австралийский потребитель весьма лоялен. В сторону инноваций постепенно поворачиваются Великобритания, Голландия и Германия. Сдержанно по отношению к альтернативным способам закупорки вин настроены, пожалуй, лишь традиционные европейские винодельческие державы (Франция, Италия, Испания), но и там появились смелые экспериментаторы. Как бы то ни было, альтернативная пробка – один из самых острых вопросов современного виноделия, который еще предстоит решить.

Европа будет производить меньше вина. В странах ЕС производят слишком много вина, в связи с чем представители 27 стран собрались в Брюсселе, чтобы реформировать винную отрасль и найти ответ на растущую конкуренцию европейским алкогольным напиткам со стороны производителей Нового света.

В пакете мер, которые предложила этим летом Eвропейская комиссия – сокращение площадей виноградников, либерализация правил производства винограда, борьба с перепроизводством и упрощение маркетинга вина. Этим Брюссель рассчитывает повысить конкурентоспособность сектора, которому бросают все более серьезный вызов такие новые производители, как Австралия, Южная Африка, Чили, Аргентина и Калифорния.

Уже много лет Eвропа испытывает падение потребления вина, рост импорта и хроническое перепроизводство: к концу десятилетия объем европейских вин, который приходится уничтожать или использовать в химическом производстве, достигнет 15 процентов. Eсли представители министерств сельского хозяйства стран EС договорятся о необходимых мерах, они вступят в силу уже в наступающем году.

Какие бывают винные пробки? Какие виды винных пробок популярны в настоящее время? В чем плюсы и минусы пробок из различных материалов? Об этом пойдет рассказ в нашей сегодняшней статье.

Традиционная пробка

Вырезается из коры пробкового дуба. Легкий материал используется для укупорки винных бутылок сотни лет, именно традиционной пробкой до сих пор укупоривают лучшие вина мира. Благодаря мелкопористой структуре пробки через нее к вину поступает немного воздуха, что обеспечивает дозревание напитка, не дает ему «задохнуться», способствует улучшению вкуса, цвета и аромата. Кроме того, натуральная пробка экологична - она легко утилизируется, а деревья, с которых снимают кору, наращивают ее со временем снова.

Недостатки традиционной пробки: сравнительная дороговизна и необходимость хранить укупоренные ею бутылки строго горизонтально, иначе пробка пересохнет и вино испортится. Но самые главный ее минус, который специалисты так и называют: «дефект пробки» - некоторые бактерии, а также вещество трихлоранизол, содержащиеся в пробке, могут придать вину отвратительный запах и вкус. По разным данным, «дефектом пробки» поражены от 3 до 10% всех, укупоренных натуральной пробкой, вин. К сожалению, предупредить его никак нельзя, и, хотя испорченную бутылку вам обязаны заменить на другую, впечатление от дегустации напитка может быть серьезно испорчено.

Агломерированная или прессованная пробка

При изготовлении пробки из коры пробкового дерева остается много обрезков, которые измельчают, смешивают с пищевым клеем и некоторыми другими веществами. Из этой массы формируют пробки. Иногда, особенно для укупорки бутылок с игристыми винами, к куску агломерата приклеивают один или несколько слоев натуральной пробки - это повышает стойкость к давлению внутри бутылки.

Агломерированная пробка дешевле цельной, от нее реже возникает «эффект пробки», но она менее «дышащая», а значит мало подходит для бутылок с винами, имеющими потенциал к многолетнему хранению. Хотя не так давно начали выпускать микроагломерированные пробки высокого качества, способные обеспечить подходящие условия для вызревания изысканных вин.

Стеклянная пробка

Эстетичная, обеспечивающая плотную укупорку, экологичная. Для герметичности ее внутреннюю поверхность покрывают особым полимером. По мнению многих специалистов это лучший, после натуральной, вариант винной пробки, несмотря на то, что она пропускает гораздо меньше воздуха, чем классическая. То есть у закрытого ею вина снижается потенциал развития - вино с ней не портится, но и почти не зреет. Самый же значимый ее недостаток - очень высокая, даже по сравнению с натуральной пробкой, цена. Есть запатентованная разновидность стеклянной пробки, называется она «Винолок». По сути, имеет те же достоинства и недостатки, что и другие стеклянные пробки, но отличается узнаваемым стильным дизайном.

Синтетическая пробка

Делается из вспененного материала на основе нефти, кукурузы или сахарного тростника. Минус у такой пробки всего один - если материал некачественный, вино может приобрести неприятный химический запах или прокиснуть от того, что в него попало слишком много воздуха. Плюсов у качественной синтетической пробки много: низкая цена, простота изготовления, а главное, возможность прогнозировать, сколько воздуха попадет в бутылку. Создавая материал для синтетической пробки, специалисты могут придавать ему различную плотность и контролировать воздухопроницаемость, чтобы вино могло «дышать» и развиваться.

Пластиковая пробка

По сути тоже синтетическая, но не вспененная, дешевая, плотно затыкает горлышко. Иногда ее очень сложно вытащить из бутылки. Практически не пропускает воздух, поэтому используется только для демократичных непритязательных вин без особого потенциала развития.

Завинчивающаяся пробка

Производится из алюминиевого сплава, внутри имеет пластиковую прокладку. Фактически полностью перекрывает доступ воздуха, поэтому вино в бутылке с такой пробкой не имеет потенциала развития. Но в чем-то это и плюс - у напитка, открытого хоть через 2 дня, хоть через полгода после его наливания в бутылку, будет точно такой же вкус, который был у него на момент розлива. Естественно, закрытые винтовой крышкой вина не подходят для долгого хранения. Однако так в последнее время часто укупоривают даже дорогие напитки, которые вкусны именно молодыми и свежими. Несомненный плюс такой пробки - закрытую ею бутылку очень легко открывать и закрывать.

«Зорк»

Созданный в 2006 году «гибрид» завинчивающейся и пластиковой пробки. Наружная поверхность пробки - полиэтиленовая, внутренняя сделана из алюминиевой фольги. Благодаря особой конструкции при открывании пробка издает характерный хлопок. Функциональная и удобная пробка не пропускает воздух, но очень удобна в использовании. Может использоваться вторично.

«Хеликс»

В 2013 году Amorim, ведущая португальская компания-производитель пробки, представила «Хеликс» - микроагломерированную пробку с винтовой нарезкой. Такая же нарезка есть на горлышке бутылок, для которых эта пробка предназначена. «Хеликс» сочетает в себе все достоинства завинчивающихся и натуральных пробок: экологичная, легко открывается и закрывается, при этом позволяет вину «дышать», а значит, подходит для вин, имеющих потенциал выдержки. К тому же она солидно и элегантно выглядит.

Винные пробки. Несколько общих выводов

Ни с какой пробкой, кроме натуральной и агломерированной, вино не обязательно хранить горизонтально, так как нет необходимости чтобы напиток омывал пробку. Кроме того, все пробки, кроме натуральной и агломерированной, не могут вызвать «пробковую болезнь». Тем не менее, для укупорки самых лучших вин продолжают использовать натуральную пробку, несмотря на риск повреждения напитка. Только с ней вино развивается максимально естественно и способно раскрыть все свои достоинства.

Выбираете вино, предполагая хранить его долго - например, хотите подготовить праздничный напиток на совершеннолетие ребенка или годовщину свадьбы? Конечно, в этом случае лучше предпочесть вино с натуральной пробкой. Если же вы покупаете напиток для демократичной вечеринки, не слишком торжественного застолья, пикника или просто столовое вино на ужин - вполне можно выбрать бутылку с любой другой пробкой. Укупоренное ею вино, хоть и не предназначено для многолетнего хранения, может оказаться очень вкусным и качественным.

На сайте вы найдёте много другой полезной информации на тему хранения благородного напитка!