Домашняя закваска из молока рецепт. Как быстро сквасить молоко? Кисломолочные продукты в домашних условиях. Какое молоко скиснет, а какое испортится

Готовить закваску просто. Для этого нужно всего несколько ингредиентов.

Под закваской в списке ингредиентов подразумеваются лактобактерии. Их можно купить практически в любой аптеке. Вам понадобится всего 1 ампула лактобактерий. Итак, приступаем к приготовлению:

Аккуратно вскройте ампулу с бактериями. Прямо в ампуле разведите их водой. Количество воды указано примерное. Вам нужно столько воды, чтобы заполнить ампулу доверху и развести в воде бактерии.
Перелейте молоко в большую емкость, в пластиковую или в стеклянную. Залейте туда содержимое ампулы.
Плотно закройте емкость крышкой, оберните плотным полотенцем и уберите в теплое место.

В тепле молоко должно провести от 12 до 18 ч. Точное время приготовления зависит от того, какую консистенцию закваски вы хотите получить в итоге. Чем дольше емкость стоит в тепле, тем гуще становится ее содержимое. Готовую закваску переставьте в холодильник. В следующий раз не покупайте бактерии. Используйте пару ложек вашей собственной закваски.

Главная проблема при изготовлении закваски – молоко не заквасилось. Это может произойти по различным причинам. Чаще всего проблема в том, что у бактерий истек срок годности или их неправильно хранили. Вне холодильника бактерии портятся. Также проблема может быть в том, что вы поставили молоко закисать в недостаточно теплом месте. Чтобы этого не случилось, можете купить специальную йогуртницу или использовать соответствующий режим в мультиварке.

Из заквашенного молока можно готовить кефир, творог, холодный суп и т. д. Особенно вкусный получается из него йогурта. Для этого молоко нужно подсластить или добавить фрукты, ягоды или варенье. Кроме того, заквашенное молоко используют в косметологии. Оно полезно для кожи и волос.

Закваска для молока – удобная вещь. Ее нужно приготовить всего один раз. Дальше при правильном хранении вы сможете постоянно разбавлять ее, и полезные бактерии будут множиться. Как видите, это не только полезно, но и выгодно.

Как сделать закваску из молока в домашних условиях?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ
Первый способ
Молоко пастеризуют при +85С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35-+40С в холодной воде
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38С.
Простокваша будет готова через 6-10 ч.
Второй способ
Молоко вскипятить, охладить до 30-35С, добавить к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока) , все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18-20 ч в теплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8С.

Простоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.

Варенец
Ингредиенты:
1,5 л молока,
1 столовая ложка сметаны.
Приготовление
Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку.
Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.
Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком.
Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.
Подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.
Варенец (старинный рецепт)
Ингредиенты:
1 л молока,
0,25 л сливок,
1/2 стакана сметаны,
1 желток,
1 ст. ложка сахара.
Приготовление
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть.
Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.
Держать в теплом месте (3040С) , пока не скиснет. Затем поставить в холодильник.
Подать с сахаром, корицей и сухарями.
Если Вы хотите иметь нормальные кисломолочные продукты, а не что-то неизвестное прокисшее, которое может привести к нарушению работы ЖКТ, то купите в аптеке качественную закваску с бифидобактериями и делайте с ней кисломолочные продукты дома. Это выгодно (закваска может использоваться многократно) и надежно (точно не будет у Вас в кисломолочке никаких "левых" бактерий) .
Закваски - Нарине, Эвиталия, Лактина и другие.

Премудрости кислого молока

Иногда рецепты разных блюд требуют добавлять в качестве ингредиента именно кислое молоко. Выпечка на нем получается пышнее и нежнее, соусы - более диетическими, а салаты, сбрызнутые дрессингом на основе сквашенного молока, приобретают особый вкус. Казалось бы, чего проще? Поставить бутыль со свежим продуктом в теплое место и выждать пару часов. Молочно-кислые бактерии должны сделать свое дело. Ан нет: в наш химический век так называемый свежий продукт чаще всего попросту тухнет.

Имеется множество разнообразных рекомендаций не только по приготовлению кислого молока, но также по его использованию. Оказывается, из этого ценного продукта можно не только делать супы, салаты, соусы и выпечку, но и применять его в домашней косметологии: делать маски для ослабленных волос и выводить им веснушки и пигментные пятна. Ну а делать его несложно. Нужно только убедиться, что у вас имеется действительно натуральное коровье молоко, а не разведенный порошок со стабилизаторами. Также оно должно быть некипяченым. Нагрейте его до 28-30 градусов, накройте крышкой и оставьте скисать. Можно ускорить этот процесс, положив в емкость несколько корочек черного хлеба. Хозяйки ломают копья по поводу того, можно ли для сквашивания добавлять в молоко сметану, кефир, натуральный йогурт или айран. Если кисломолочные продукты натуральные, то можно добавить ложечку кефира или сметаны.

Кислое молоко - рецепт крема

Теперь настало время поговорить о том, какие вкусные блюда получаются на основе кислого молока. Вот, например, крем для украшения верха торта (для пропитки коржей он не очень подходит). Стакан сметаны выложить в металлическую кастрюльку и разбавить половиной стакана кислого молока. Всыпать неполный стакан сахара и потереть цедру, снятую с одного апельсина. Чайную ложечку желатина растворить в половине стакана воды. Влить образовавшийся кисель в смесь. Выставить кастрюльку на лед (или дать постоять в холодильнике) и взбить миксером до консистенции густого крема. Украсить торт и поставить его на 2 часа в холодильник.

Кислое молоко - рецепт салата

Салаты с использованием данного продукта могут быть самыми разными. Возьмем самый простой рецепт: помидор, огурец, пару салатных листьев. Овощи режем, выкладываем на промытые и обсушенные салфеткой листья. Секрет блюда в его дрессинге: 150 г кислого молока взбиваем миксером с ложечкой измельченного на мелкой терке хрена. Поливаем салат и посыпаем зеленью.

Кислое молоко - рецепт оладушек

Пол-литра кислого молока смешать с двумя яйцами, суповой ложкой сахара, добавить по половинке чайной ложечки соды и соли и взбить венчиком или вилкой. Потом порционно всыпать стакан муки через сито. Когда исчезнут последние комочки муки, берем широкую кастрюлю и наливаем в нее горячую воду (не кипяток) до того уровня, чтобы, погрузив в широкую емкость миску с тестом, вода не попала внутрь. Накрываем крышкой и даем попариться так четверть часа. Жарим оладушки на хорошо прокаленной сковороде на растительном масле.

Кислое молоко - рецепт супа «Таратор»

Один-два огурца очищают от шкурки и нарезают мелкой соломкой. Половину стакана кислого молока разводят тем же количеством холодной кипяченой воды (или любого бульона), взбивают миксером. Добавляют огурцы, зубчик чеснока, растертого с солью, ложку постного масла и измельченный укроп. Все это снова взбивают миксером и ставят в холодильник. Перед подачей кладут в тарелки по половинке вареного яйца.

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Натуральные домашние кисломолочные продукты - это очень вкусно и полезно! Мы рады приветствовать Вас в рядах почитателей здоровой пищи, столь любимой и детьми, и взрослыми. Готовьте для своей семьи с удовольствием, и, главное, с хорошим настроением, ведь мы знаем, что крошечные труженики-бактерии, которые знают, как заквасить молоко и превратить его в чудесный продукт - живые существа!

МОЛОКО ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ: выбор и подготовка

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов с помощью сухих заквасочных культур можно использовать любое молоко (коровье, козье, овечье, соевое). Помните, что козье молоко заквашивается дольше!

Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.

Если Вы приобрели пастеризованное или свежее молоко , его необходимо прокипятить в течение 2-3 минут . Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания / температуры тела.

Чем выше жирность выбранного Вами молока, тем плотнее и гуще будет продукт. При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет более близок к питьевому.

Можно сказать, что заквасками проверяется качество молока, поскольку молочная среда - это естественная среда обитания молочнокислых бактерий. Если среда неблагоприятна (молоко не пригодно для жизни наших сухих микроорганизмов), процесс заквашивания не произойдет. То есть, если у Вас не заквасилось молоко (конечно, если Вы при этом соблюли необходимые условия стерильности и выдерживали нужную температуру, следовали инструкции по приготовлению), то, вероятно:

в молоко был добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) или спирт для увеличения срока хранения;
молоко не является молоком / молочным напитком, и бактериям в ЭТОМ не понравилось.

ПОСУДА И ПРОЦЕСС ЗАКВАШИВАНИЯ

Вся посуда, которую Вы будете использовать в процессе приготовления и хранения, должна быть идеально чистой! Посуду, которая будет контактировать с закваской и молоком - банки, крышки, ложки, миски, кастрюльки и т.п., необходимо тщательно вымыть и простерилизовать: обработать кипятком (14 секунд вполне достаточно), пропарить в пароварке, простерилизовать в микроволновке или протереть спиртом. Это убережет продукт от контакта с патогенными микробами на поверхности посуды. В противном случае посторонние микробы могут вмешаться в процесс заквашивания и плохо повлиять на качество полученного продукта.

Те же самые правила чистоты распространяются и на посуду для хранения наших йогуртов, ряженок, кефира и творога.

Если Вы разводите закваску в молоке, а потом разливаете по (используете ), то очень удобно иметь для этих целей посуду с носиком.

Хорошо, если у Вас сложится отдельный комплект посуды для заквашивания - поверьте, так Вам будет удобнее. Вы будете уверены, что посуда не была использована для чего-либо плохо отмываемого, не будет посторонних запахов и Вам будет удобнее ухаживать за своим "молочным" набором. Идеально, если это будет стеклянная или эмалированная посуда. Подходит и керамика.

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

Сухие культуры герметично упакованы в "порционные" пакетики или флаконы. Вскрывать их нужно только непосредственно перед использованием. Не стоит делить сухую культуру для использования по частям, а также хранить открытый пакетик во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Лучшее место для хранения сухих заквасок - любая полка Вашего холодильника, но без лишней влажности - хранить нужно в сухом месте. Допускается некоторое нарушение режима хранения заквасок в условиях транспортировки - высокое качество как упаковки, так и самих заквасок позволяют сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски - 12 месяцев. Но в целом закваски изготовляются с хорошим запасом по сроку годности - они так же хорошо работают и в самом конце срока, и даже после. Если же вследствие серьезных нарушений условий хранения или по истечении срока закваска потеряет свои свойства, она попросту не заквасит молоко.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Будьте внимательны: при внесении закваски в молоко с температурой выше рекомендуемой живые бактерии могут погибнуть! Бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой, особенно в сторону повышения. Температура выше +45°С способна погубить большинство полезных живых бактерий!

Чистая посуда - в которой Вы будете разводить закваску или в которую Вы будете заливать заквашенное молоко, - не должна быть горячей! Если Вы простерилизовали свои стаканы, банки или баночки горячим способом, дайте им немного остыть. "Некоторые любят погорячее" - фильм не для наших бактерий, он им не нравится!

Для контроля температуры используйте (его также рекомендуется простерилизовать перед помещением в молоко - например, протереть спиртом). В целом для разведения закваски достаточно нагреть молоко или сливки до температуры тела. Проверить легко - как мамы проверяют температуру детского питания, капнув на внутреннюю сторону запястья:)

Возможно, Вы встречали в интернете советы вносить закваску прямо в пакет с молоком, чтобы упростить процесс и не задействовать лишней посуды. Этого делать не стоит! Скорее всего, большая часть закваски осядет на стенках пакета и останется там после разливания в емкости для заквашивания, но Вы этого просто не увидите (исключение - , которая способна сквасить молоко прямо в пакете при теплой комнатной температуре).

Для лучшего распределения сухой закваски рекомендуем для начала развести содержимое пакетика в меньшем объеме - примерно 150 мл, а потом смешать с остальным молоком. Так Вы будете уверены, что закваска разведена полностью, равномерно, без комочков.

ЧУДО ЗАКВАШИВАНИЯ - ПРОЦЕСС ПОШЕЛ...

И вот заквашенное молоко налито в емкость для заквашивания, и вот процесс пошел. Что важно знать? Три главных момента:

Не ставьте на сквозняке. Если тепло будет меняться, то пусть это будет равномерно и естественно, а не под влиянием неожиданного потока из форточки.
"Оставьте меня все в покое!" - да, не стоит подвергать заквашенное молоко сотрясениям и перемещениям. Там происходит чудо, там формируется сгусток чего-то очень вкусного, так зачем же его тревожить?
Не ругайтесь! Пусть это покажется кому-то смешным, но бактерии живые. Ведь Вам приятно работать в доброжелательной обстановке? Так же и им.

Но кроме шуток - продукт отлично заквасится в спокойном месте без резких перепадов температуры. В этом плане очень удобен термос - компактный, никому не мешает, внутри тепло и тихо, стоит в укромном уголке и не отсвечивает.

ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА

Сейчас самое время рассказать о распространенной ошибке новичка - передержке сгустка. Типичная ситуация: мы берем закваску и читаем в инструкции: "оставить на 6 - 11 часов". "Ну что же, чтоб уж наверняка - оставлю-ка я свой йогурт заквашиваться по-максимуму, а сам пойду спать / на работу / куда мне надо" (выберите свой вариант) - принимаем мы решение. В итоге через 11, а то и через 12 (проспал, заработался и т.п.) мы пробуем прекрасный на вид густой йогурт и делаем вывод:

Этот натуральный йогурт - такая кислятина... Врут они все. Да ну их...

Если Вы читаете этот пункт, у Вас такого не случится.

А дело все вот в чем: находясь в благоприятных условиях, бактерии работают без отдыха. У них нет бригадира, который сказал бы: "Все, ребята, шабаш - сгусток готов, отдыхаем". В разных условиях сгусток образуется за разное время. Например, при отсутствии сквозняка, равномерном прогреве молока и, конечно, в молоке хорошего качества бактерии легко просыпаются из сухого состояния и довольно быстро образуют сгусток. Загляните через 6-7 часов под крышку, легонько толкните емкость и посмотрите, сгусток уже есть? Если да, то можно убирать в холодильник. Там под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам продукт еще немного загустеет.

Если уже хорошо сгущенный продукт оставить в тепле, то работа бактерий продолжится. Продукт при этом ничуть не станет хуже по своим питательным или полезным свойствам, он даже будет становиться все более густым, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота. А это - вкус. А вкус продукта решает многое.

Поэтому первое время Вам придется последить за временем образования сгустка. Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы именно у Вас в Ваших условиях заквашивался превосходный продукт. У кого-то это 6 часов в мультиварке. У кого-то 9 часов в банке у батареи. У кого-то 8 часов в йогуртнице. У Вас будет свое время.

И да - если Вы перезаквашиваете (используете вместо сухой закваски немного предыдущего йогурта), время заквашивания может существенно уменьшится. Ведь здесь бактериям не надо просыпаться из сухого состояния. Проверьте уже через 4 часа!

ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ

Конечно, нам хочется сделать продукт не только полезным, но и красивым, подать на стол настоящий шедевр. Чаще всего это касается йогурта. Как сделать йогурт красивым, это не вопрос - для вдохновения достаточно и пары аппетитных картинок. Важно знать, что полезнее и безопаснее добавлять все вкусности и красивости - фрукты, ягоды, варенье, джемы, орехи, мюсли, хлопья, шоколад, мед, сухофрукты, зелень и т.п. непосредственно перед употреблением в готовый продукт.

В процессе сквашивания бактерии заняты переработкой молочного сахара лактозы. Ели же Вы в самом начале добавите, к примеру, фрукты, то бактерии переключатся на переработку фруктозы - проще говоря, вместо ферментации молока начнут сбраживать фрукты. А, например, цитрусовые и вообще плоды, содержащие много фруктовых кислот, и вовсе не сочетаются с молоком. В соседстве с ними молоко свернется еще до начала процесса сквашивания.

Если Вам все же очень хочется добавить ягоды или фрукты перед сквашиванием и Вы осознаете риски, то их необходимо прежде прокипятить с сахаром хотя бы 2-3 минуты. Это нужно, чтобы уничтожить патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны помешать молочнокислому брожению - основной работе полезных бактерий. Но надо помнить, что ягоды и фрукты, прошедшие тепловую обработку, теряют большую часть полезных веществ. А добавлять не обработанные кипячением фрукты перед заквашиванием крайне опасно, это чревато тяжелой формой отравления.

Если Вы - любитель кураги, то важно помнить, что сочетание большого количества этого лакомства и живого кисломолочного продукта вызывает сильный послабляющий эффект. Если это не является вашей целью, то добавляйте курагу в разумных количествах.

Дорогие друзья!

Для одних заквасить молоко — простейшая вещь, для других настолько сложная, что после многих неудачных попыток они совсем махнули на неё рукой. Этот пост для тех, кто как раз махнул рукой. Кефир, ряженка, простокваша, йогурт всё-таки замечательные продукты и их стоит иметь на столе.

Потому что они хорошо утоляют жажду
усваиваются лучше, чем молоко
улучшают работу желудка и кишечника
подавляют гнилостную микрофлору
восстанавливают микрофлору после антибиотиков
и вообще очень вкусные напитки!

Для меня сквашивание молока долго было загадкой. Почему одно молоко скисает, а другое прогоркает? Какое молоко лучше сквашивается и при какой температуре? Чем заквашивать: сметаной, кефиром, йогуртом или ещё чем-то? Нужен ли для кефира кефирный грибок?

Не могу сказать, что я проникла глубины мироздания, но вот что у меня получилсь. Необработанное молоко быстро скисает в тепле само по себе, потому что кисломолочные бактерии размножаются в нём быстрее, чем гнилостные. И мы получаем простоквашу . Надо сказать, непастеризованное молоко в нашем штате раздобыть непросто. Но и такое молоко, говорят, может прогоркнуть, особенно если долго стоит в холоде. В холоде кисломолочные бактерии размножаться не любят, а гнилостные чувствуют себя как дома. Поэтому или храните в холоде непастеризованное молоко и вовремя пейте, или ставьте в тепло и пейте вскорости … простоквашу.

Магазинское пастеризованное молоко само по себе не скиснет , а прогоркнет -хоть в тепле, хоть в холоде — поскольку в процессе пастеризации были уничтожены молочнокислые бактерии. Это прогоркшее молоко можно только вылить. Творог из него тоже не получится.

Чтобы из пастеризованного молока получился кисломолочный продукт, в него нужно добавить закваску — кефир, сметану, йогурт и пр. По консистенции и вкусу сквашенное молоко будет отличаться, по пользе не особо. Поэтому квасьте тем, что есть, или, что любите!

Молоко перед заквашиванием кипятить не обязательно. Это делают, когда сомневаются в его чистоте и хотят убить бактерии. Я так никогда не делаю. Ещё кипятят или сильно прогревают, чтобы у закваски не было конкурентов. Можно и так, но не обязательно.

Греть молоко тоже не обязательно, но очень полезно (а зимой так может и обязательно). Молочнокислые бактерии очень любят тепло и быстро в нём размножаются. Если молоко будет приятно тёплым, но не горячим, процесс пойдёт быстрее и будут меньше вероятности испортить молоко. Чтобы температура сохранялась тёплой как можно дольше, сквашивают за раз литра три молока илм больше (хотя и это необязательно) и укутывают тару полотенцем или одеялом. Можно купить для этой цели йогуртницу или использовать другие виды подогрева. Ну а в жару всё получится и без укутывания. Больше всего от тепла зависит йогуртная закваска.

Я подогревала редко, но в тёплой кухне, всё обычно получалось. (Про заквашивание зимой — .) Закваску кладут от 1 ст. л. (кефир, йогурт) до 0,5 стакана (сметана) на 1 литр. Это не ядерная физика — количество примерное. Одно только предостережение: если поскупиться на закваску, да ещё булькнуть её в холодное молоко, вся партия может пропасть. Если молоко заквасить с вечера, к обеду оно уже можеть быть готово. Обычно нужно подождать сутки. Чем дольше квасится молоко, тем оно становится кислее.

Для закваски берут как можно более чистый продукт — без ягод, красителей, ароматизаторов, крахамала и т.п.

После сквашивания кефир, йогурт и т.д. хранят в холодильнике дней 5. Часть готового продукта можно снова использовать как закваску. Говорят, кефирная закваска может так работать раза 4, а для постоянного производства кефира нужны кефирные зёрна ( кефирный грибок, он же молочный или тибетский), которым люди делятся друг с другом как комбучей или покупают на интернете. Я это делать не пробовала, так что советовать не могу. Инструкции примерно такие же как с закваской, только на следующий день гриб отцеживают, прополаскивают и снова заливают тёплым молоком. Если вы пьёте совсем немного кефира, можно приготавливать по стакану в день.

Cо мной поделились творожной закваской с молокозавода, которая работает у нас уже годами. Я её использую и для напитков, и для творога. Если у меня эта закваска перестаивала и сверху становилась странной, я хорошо снимала верхний слой — внизу всё было в проядке. Проверяйте на запах — должно пахнуть как хорошая простокваша. Я нашла на интернете её аналог .

Если консистенция вашего кефира или йогурта совсем не похожа на магазинску — разболтайте его хорошенько вилкой.

Ряженку делают так же, как кефир, только берут для этого топлёное молоко. Мой любимый способ топить без хлопот молоко — оставить его на ночь в медленноварке. Потом молоко остывает и я добавляю в него полстакана кефира. Дальше, как описано выше.

В зависимости от вида молока (коровье, козье, пастеризованное или нет), от вида закваски, температуры и времени заквашивания, продукт будет получаться немного разным. Этот пост — самые азы, чтобы вы не боялись попробовать.

Из сквашенного молока можно сделать творог и многое другое, но об этом чуть .