Заварной хлеб с кориандром. Хлеб с кориандром
Доброго всем времени суток!
Что-то давно не писала рецептов выпечки хлеба, решила исправить это положение.
Как делать хлебную закваску можно посмотреть по этой ссылке. Я занялась выпечкой домашнего хлеба ровно год назад и тех пор ржаная хлебная закваска постоянно "живет" в моем холодильнике. Прерывала только в августе, когда уезжали в отпуск, после чего снова возобновила закваску.
С вечера беру столовую ложку хлебной ржаной закваски и развожу её примерно 150 миллилитрами воды.
Добавляю пару столовых ложек ржаной муки
размешиваю и оставляю в таком виде до утра
Утром закваска выглядит следующим образом. на ней образовались пузырьки, а значит можно делать тесто на хлеб
Снова беру три четверти стакана воды и вливаю в закваску
добавляю по одной чайной ложке соли и сахарного песка
размешиваю до растворения соли и сахара
всыпаю кориандр в опару
беру 25 граммов изюма киш-миш, мою и всыпаю туда же
Затем делаю неосахаренную заварку. Делаю это так, для наглядности делаю в стеклянном стакане. Всыпаю чайную ложку ржаного солода
и одну столовую ложку ржаной муки, перемешиваю сухую смесь
вливаю крутой кипяток и хорошо размешиваю, чтобы смочилась мука и солод
так выглядит эта заварка, немного охлаждаю
и выкладываю её в будущее тесто
хорошо размешаваю, чтобы не было комочков
Отмеряю 100 граммов ржаной муки
всыпаю в тесто
и размешиваю до однородного состояния
Отмеряю 175 граммов пшеничной муки
и замешиваю тесто
так выглядит тесто в окончательном варианте
накрываю пленкой, у меня шапочка для душа и даём тесту "подойти"
вид теста через 1 час
вид теста через 2 часа
подсыпаю стол мукой и выкладываю тесто
сначала его надо округлить, собрать в колобок
после чего ребром ладони делаю "пробивку", чтобы тесто запечаталось
закрываю "шов" второй половинкой теста и делаю еще одну "пробивку" ребром ладони. Получается подобие батончика.
Переношу "батончик" на лист для выпечки и кладу швом вниз. Здесь я отступаю от общих канонов хлебопечения, чтобы расстойку производить в специальных корзинах или на специальном "диване", просто я несколько облегчаю себе задачу. Не думаю, что это серьёзно отразится на качестве моего хлеба.
Накрываю салфеткой и оставляю в таком виде минут на 20-30. В это время прогреваю духовку.
После того, как будущий хлеб "отдохнет" минут 20-30
острым ножом делаю 2-3 надреза, через которые будет выходить газ, отправляю в разогретую духовку на 45 минут, при положении газовой горелки "5", т. е. на среднем огне.
Через 45 минут достаю готовый румяный хлеб
Но есть его еще нельзя, ему надо отдохнуть и остыть, потому что внутренние процессы выпечки еще продолжаются. Укладываю на решетку от микроволновой печи и "забываю" на некоторое время. Хотя это самое трудно, ведь хлеб так ароматно пахнет, что просто не терпится отрезать от него хрустящую корочку.
Наконец, хлеб остыл, не полностью, он еще тепленький и его можно пробовать
на срезе виден изюм, его немного, он лишь пикантно дополняет общую гамму вкуса
Нет ничего лучше ароматного хлеба домашней выпечки, а как в это время пахнет в доме! Теплом и уютом!
Примечание: время указано без учета расстойки теста.
Время приготовления: PT00H25M 25 мин.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
«Серым» называют хлеб из двух видов муки: белой пшеничной и ржаной, у которой цвет коричневатый или сероватый. Берут муку в разной пропорции, поэтому и цвет у серого хлеба может быть светлым или темным, но, конечно, в любом случае он будет темнее пшеничного хлеба и светлее чем ржаной. Ценность серого хлеба в том, что он полезнее, дольше усваивается организмом, а значит, после него не захочется вскоре перекусить, как это нередко бывает после белой булки. Уверена, вы захотите увидеть всемирно известный .
Добавление кориандра и тмина придают серому хлебу некоторое сходство с бородинским: ароматный, душистый мякиш, рельефная корочка с поджаренными горошинами кориандра. Выпекается серый хлеб в духовке, рецепт с кориандром и тминомтолько в форме с бортиками. Из-за того, что у ржаной муки нет клейковины, при расстойке и подъеме серый хлеб (как и ржаной) не держит форму, а расползается в большую лепешку. Поэтому печь его нужно или в специальной хлебопекарной формочке или в казанке, кастрюле с высокими ровными стенками.
Ингредиенты:
- свежие дрожжи хлебопекарные – 10 гр.;
- сахар – 0,5 ст.л.;
- соль – 1 ч.л. без горки;
- вода – 250 мл.;
- мука пшеничная – 1,5 стакана в тесто + немного для замеса;
- мука ржаная – 2/3 стакана;
- масло растительное – 3 ст.л.;
- тмин, кориандр – по 0,5-1 ч.л. (по вкусу).
Рецепт с фото пошагово:
В глубокую миску крошим кусочек свежих сильных дрожжей. Добавляем соль с сахаром. Все растираем ложкой пока не образуется жидкая кашица коричневатого цвета с сильным дрожжевым запахом.
Вливаем в эту массу стакан теплой воды, даже тепло-горячей, градусов 40-45. Размешиваем и всыпаем стакан пшеничной муки, предварительно просеянной через мелкое сито.
Далее просто смешиваем жидкость и муку, не добиваясь однородного теста. Пусть будут комочки, при расстойке опары они увлажнятся и разойдутся. По густоте опара получится как манная каша или как не очень густая сметана. Накрываем ее крышкой, ставим в теплое место минут на 30-35.
Спустя полчаса опара примет совершенно другой вид. Она вся наполнится пузырьками, поднимется, и запах дрожжей станет еще сильнее. Если опара не поднимается, значит дрожжи не качественные и хлеб может не получиться.
В ступке разминаем кориандр и тмин, но не совсем мелко, а чтобы были кусочки – так вкуснее получится.
Смешиваем оставшуюся пшеничную муку и ржаную муку. На всякий случай просейте еще с полстакана пшеничной муки и держите под рукой – она может понадобиться при замесе теста.
В мучную смесь добавляем половину размолотых специй, смешиваем все ингредиенты.
В муку выливаем из миски опару, но сначала перемешиваем ее ложкой, чтобы вышел воздух.
Вливаем рафинированное растительное масло, но не все, в тесто достаточно добавить 2 ст. ложки. Остальное введем при замесе. Очень вкусным получается и такой .
Собираем тесто в рыхлый комок, выкладываем на стол, посыпанный пшеничной мукой (той, что мы просеяли, но не добавили в тесто). Начинаем месить до гладкости, подливая растительное масло, чтобы меньше липло к рукам. Все равно даже хорошо вымешанное тесто для серого хлеба не будет таким воздушным как на белый хлеб. Оно получится чуть вязким, тяжеловатым.
Поскольку клейковины мало, на расстойку тесто не ставим. Сразу придаем ему нужную форму (делаем колобок или батон – зависит от того в чем будете печь).
Смазываем форму маслом, выкладываем сформированный хлеб. Накрываем и ставим возле батареи или в теплую духовку с выключенным огнем. Оставляем на 40-45 минут или пока не поднимется в три раза. Дольше не держим, иначе при выпечке хлеб может опасть.
Поверхность подошедшего хлеба смазываем водой. Обсыпаем измельченными специями и сразу же ставим в горячую духовку. Она должна быть прогрета до 180 градусов (для тихой духовки 200 градусов). В качестве закуски можно приготовить этот .
Выпекается хлеб от 35 до 45 минут, но нужно наблюдать за ним и ориентироваться на особенности духовки. Первые полчаса печь на среднем уровне, потом можно поднять на верх, чтобы получилась румяная корочка. Оставить готовый хлеб в форме отдохнуть от жара духовки, минут через 10-12 осторожно достать и остудить на решетке или деревянной дощечке.
Нарезать серый хлеб в духовке, рецепт с кориандром и тмином лучше когда он полностью остынет – в отличие от белого хлеба этот вид хлебобулочных изделий набирает вкус при остывании. Приятного аппетита и удачной выпечки.
Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 10 - 12 часов при комнатной температуре.
Смешать муку, солод и кориандр. Залить сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде минимум на 30минут.
Я часто заварку оставляю на ночь в термосе. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.
Закваску развести в воде. Оба вида муки просеять и перемешать, добавить соль. Соединить все ингредиенты замесив достаточно липкое тесто 5 минут.
Поставить расстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.
Сформовать выбродившее тесто смоченными в воде руками на мокром столе, отправить в форму смазанную маргарином или смесью мука+растительное масло(1/1).
Оставить расстаиваться в форме на 50-60 минут, при температуре 28°С-30°С.
Выпекаем с паром первые 10 минут при температуре 250 °С.
Выпустив пар, допекать 45 минут при температуре 200 °С. Горячий хлеб завернуть в льняное или х.б.полотенце и оставить на решётке остывать 8-10 часов. И только потом его можно употреблять. P.S: кориандр можно заменить тмином.
Мне давно уже хотелось иметь несложный и надежный рецепт заварного хлеба. Такого, где все этапы были разнесены на 12 часов, где не нужно было бы выламывать запястья, размешивая густую закваску, греть ее и гадать поднимется она в этот раз или нет. Ну и вот результат, которым я совершенно удовлетворен. Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.
Закваска:
10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
40 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре. Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
4 г. перетертого кориандра
310 г. воды
Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть. Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник. Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.
готовая заварка
Опара:
80 г. закваски
365 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки
Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте. Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре. Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.
готовая опара
Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
85 г. теплой воды (30-35 °С)
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.
3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму. Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре. Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.
Сверху вниз:
● тесто переложено в форму
● тесто примятое по форме
● заглаженное тесто с фасками по краям
● расстоявшая буханка посыпанная кориандром
4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F). Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую. Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.
Эта фотография иллюстрирует почему не нужно спешить с резкой хлеба - я разрезал эту буханку через восемь часов, мякиш все еще слипался.
Хлеб с кориандром приготовленный по рецепту от нашего сайта получается очень нежным с умеренно выраженным вкусом кориандра. Такой хлеб можно подать с любым первым блюдом или использовать для приготовления бутербродов. Вкус приготовленного с кориандром хлеба, не оставит Вас и Ваших домашних равнодушными.
Список ингредиентов
- мука пшеничная - 400 г
- ржаная мука - 100 г
- сухие дрожжи - 5 г
- соль - 10 г
- вода - 350 мл
- хлопья миндаля - 30 г
- молотый кориандр - 1/2 ст. ложки
- кориандр - для посыпания
Способ приготовления
Оба вида муки смешать. Добавить дрожжи, соль и постепенно вливая воду, замесить однородное и не очень крутое тесто. Добавить в тесто молотый кориандр и хлопья миндаля. Обмять хорошенько, сформировать из теста шар и дать ему подойти в течение 1 часа.
По истечении времени разделить тесто на 2 равные части и сформировать 2 заготовки хлеба. Выложить их на противень, накрыть полотенцем и поместить в теплое место минут на 40, для увеличения в объеме. Сделать на каждом хлебе поперечные надрезы острым ножом.
Духовку предварительно нагреть до 250 градусов. После чего обрызгать духовку водой и уменьшить температуру до 220 градусов. Поместить противень с хлебом в духовку и выпекать около 35-40 минут до готовности. Выложить хлеб на полотенце и накрыть другим полотенцем. Дать хлебу остыть и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
