Ржаной хлеб на закваске в духовке. Домашний ржаной хлеб на закваске

Закваска зреет несколько дней, но ее делаем один раз. Потом просто подкармливаем ее и держим в холодильнике до следующей выпечки.

Закваска:
Стакан ржаной обдирной муки и примерно полстакана теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий. Можно (но не обязательно) добавить щепоточку сухих дрожжей, чтобы процесс шел быстрее.
Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.
Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем примерно стакан ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.

Теперь готовим тесто .
Это тоже небыстрый процесс:
1. Берем стакан муки, полстакана теплой воды, 100 г закваски. Накрываем, оставляя щелочку для воздуха, ставим на 6-8 часов в теплое место.
2. Добавить стакан муки, полстакана теплой воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов в теплом месте
3. Добавить еще стакан муки, полстакана теплой воды, и ставим еще на 3-4 часа в теплое место.
4. Отделяем граммов 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник - это наша закваска на будущее.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой. Для выпечки следующего хлеба повторяйте шаги 1-4.

Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):

К оставшемуся тесту добавляю муку, теплую воду и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки и полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных или пшеничных отрубей. Все перемешиваю и вываливаю в хлебопечку.

Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.

Такой же хлеб можно выпекать и в духовке , только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб:

На 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды около стакана, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков.
Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку, добавляем воду. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.

Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.

Духовку надо разогреть до максимума. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.
Итак - разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов и допекать около часа. Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и, если по ней постучать ногтем, должен быть глухой звук.

Вынимаем буханку из духовки и остужаем.
Разрезать ее можно после полного остывания.

Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:

1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;

2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.

Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.

При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз . Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.

Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.

РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА

НАДО:

на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.

2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.

3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.

4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.

5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.

6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!


• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.


• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.


• Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.


• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.


• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.


• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.


• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.


• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.


• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.


• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.


• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.


• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).


• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.


• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».

Ингредиенты

• 100 мл закваски
• 150 мл теплой воды
• 1,5 ст. ржаной муки
• 1,5 ст. пшеничной муки
• 0,5 ч. л. соли
• 2 ст. л. растительного масла

Как испечь ржаной хлеб на закваске

1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.

После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.

В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.

Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.

2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!

3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!

4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Рецепт ржаной закваски

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

Набор продуктов:

• мука ржаная - 250 г;
• тепленькая водичка – 250 г.

В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.

На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.

На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.

Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.

На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.

Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.

Готовим из пшеничной муки

Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.

Набор продуктов:

• вода – 2,5 ст.;
• белая мука – 2,5 ст.

В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.

Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.

Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.

На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Набор продуктов:

• вода – 1 ст.;
• сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
• сахарный песок - 0,5 ст.л.

Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.

Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.

На третий день закваска готова для приготовления хлеба.

Рецепт приготовления рисовой закваски

Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

Набор продуктов:

• вода – 3/4 ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• изюм без косточек – 1 ч.л.;
• рисовая мука – 300 г;
• кукурузная мука – 300 г.

За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.

На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.

На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.

Ингредиенты:

• цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
• цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
• теплая вода.

Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.

Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.

На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Ингредиенты:

• картофель – 1 небольшой клубень;
• мед – 1 ст.л. без верха;
• пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
• теплая вода.

Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.

Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.

Очень важно не разварить картофель

Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.

Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.

Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.

На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.

Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.

На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.

Из изюма

Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.

Ингредиенты:

• изюм – 0,5 ст.;
• сахарный песок – 1,5 ч.л.;
• мука – 200 г;
• теплая вода – 1 ст.

Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.

Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.

Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.

Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.

Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!