Заготовки из мяса в домашних условиях. Мясо птицы соленое. Домашняя солонина из свинины — простой смешанный рецепт как приготовить соленое мясо в домашних условиях

Вообще консервировать мясо в домашних условиях не рекомендуется, так как сложно соблюсти все необходимые условия для обработки и консервирования. Но так как многие в домашних условиях все-таки занимаются консервированием мяса , расскажем об основных правилах консервирования мяса и приведем некоторые рецепты.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо. Мясо только что убитых животных обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому перед консервированием свежее мясо для созревания выдерживают не менее трех суток при температуре 0-4 °С. Также не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Для стерилизации консервов в промышленности используются автоклавы, в которых при повышенном давлении можно установить температуру до 160 °С. В таких условиях в короткое время достигается уничтожение всех микроорганизмов. Заменить автоклав можно кастрюлей-скороваркой, вместимостью 6 литров. При давлении пара чуть более 2 атмосфер в скороварке достигается температура до 120 °С.

На дно кастрюли-скороварки кладут подставку из толстой проволоки. В кастрюлю одновременно можно поместить 4 банки емкостью 0,5 и 0,7 л. Воду в кастрюлю наливают до максимально возможного уровня. Банки постепенно прогревают в течение 3 часов. По окончании стерилизации кастрюлю убирают с огня и, не снимая крышку, отставляют для остывания. Остужают не менее часа, потом осторожно открывают крышку скороварки. Если не соблюсти эти условия, может произойти выброс содержимого банок. Если для консервирования использовали стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только когда банки полностью остынут.

Стерилизация консервов в автоклаве - это самый безопасный способ консервирования мяса. Ниже приведены рецепты консервирования мяса без использования автоклавов, но только тщательное соблюдение рекомендаций позволяет избежать нежелательных явлений. Помните, что употребление некачественных консервов может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Так как вскрытые банки с мясными консервами не подлежат хранению, то для консервирования обычно используют банки небольшой емкости - 0,5-1 л, чтобы употребить их содержимое в короткий срок.

Перед консервированием банки промывают в горячем растворе питьевой соды, ополаскивают чистой водой, переворачивают для стекания воды на чистый поднос или полотенце, затем просушивают над пламенем. Крышки для закатывания предварительно кипятят и высушивают. Ложки, вилки и другие необходимые при консервировании предметы перед использованием опускают в кипящую воду или жир.

Рецепт консервирования мяса #1

Мясо разделать на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Далее мясо плотно уложить в банки. Залить мясным бульоном, добавить жир и специи. Затем банки герметично закатать крышками для консервирования.

Для проверки герметичности закатки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90 °С). Появление из-под крышек пузырьков газа укажет на негерметичность закатки. Потом герметично закрытые банки стерилизуют. Процесс стерилизации проводят в два этапа. Сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем выдерживают 24-36 часов при комнатной температуре. Потом повторно кипятят в течение 2-3 часов, после чего охлаждают.

Хранить консервы следует в холодном помещении. Срок хранения 1 год. В процессе хранения следует постоянно проверять банки, особое внимание уделять крышкам: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, то такие консервы испорчены и не пригодны для употребления.

Рецепт консервирования мяса #2

Мясо разрезать на куски по 25-50 г. Тщательно прожарить в жире до полного удаления из мяса влаги (контролируется визуально: из жира, в котором прожаривается мясо, перестают выделяться пузырьки). Малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Хранят консервы в холодильнике или погребе в течение 1-3 месяцев. Для употребления мясо достают ножом или ложкой вертикальными слоями. При хранении постоянно контролируют качество консервов, особое внимание следует уделять продуктам, находящимся на дне кастрюли.

Рецепт консервирования мяса #3

Мякоть мяса, можно с небольшим количеством жира, разрезать на куски по 3-4 см. Пересыпать солью (30-35 г. соли на 1 кг. мяса). Куски тщательно перемешать и на 30 минут оставить на просаливание.

В широкой кастрюле растопить свиной или бараний жир, прокалить на сильном огне. Затем осторожно положить подсоленное мясо и жарить до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотистой корочки.

После полного обжаривания и выделения всей жидкости кусочки мяса плотно укладывают в чистые, вымытые банки, высушенные над огнем, и сразу заливают раскаленным жиром. Жир следует заливать доверху, чтобы все куски мяса были покрыты. Следует следить, чтобы во время заливки не образовывались пустоты и воздушные пузырьки. В литровую банку вмещается 800-850 г. мяса и 200-250 г. жира.

После этого банки закупоривают чистыми прокипяченными крышками и на 16-20 часов укрывают одеялом, телогрейкой и т. п., затем банки охлаждают на воздухе. Консервируемое таким способом мясо можно хранить в холодильнике при температуре до 10 °С в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре - 1,5-2 месяца.

Приятного аппетита!

Тушенка из свинины в домашних условиях является отличной основой для множества блюд. Ее используют в приготовлении наваристых супов, добавляют в крупы и картофель или просто едят с хлебом. Популярный способ консервирования обеспечивает длительное время хранения мяса, его вкуса и ароматов, чем делает продукт необычайно востребованным.

Как сварить тушенку из свинины?

Тушенка свиная — консервированное тушеное мясо, продаваемое повсеместно. Учитывая сомнительное происхождение магазинных заготовок, лучше сварить тушенку собственноручно. Технология очень проста: кусочки свинины тушатся с салом в течение четырех часов, после — раскладываются в чистые банки, стерилизуются и закрываются крышками.

Ингредиенты:

свинина — 3 кг;
сало — 500 г;
соль — 15 г;
лавровый лист — 2 шт.

Приготовление

Мясо нарежьте небольшими кусочками.
Сало измельчите и растопите.
Добавьте к салу свинину и специи.
Тушите 4 часа.
Разложите по стерильным банкам.
Устелите дно кастрюли с водой полотенцем и поместите банки.
Тушенка из свинины в домашних условиях стерилизуется 20 минут.

Домашняя тушенка из свинины — рецепт в кастрюле

Тушенка свиная в домашних условиях готовится различными способами. Один из самых популярных — в кастрюле. Свинина раскладывается по банкам и тушится в кастрюле с водой 5 часов. Такая термообработка сохраняет мясу сочность, ароматность и избавляет от необходимости перекладывания, поскольку оно изначально помещено в нужную тару.

Ингредиенты:

свинина — 2 кг;
сало — 100 г;
соль — 25 г;
черный перец горошком — 7 шт.;
лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

Свиную мякоть и сало нарежьте кубиками.
Посолите и перемешайте.
Уложите на дно стерильной тары лавр, перец и мясо.
Прикройте банки крышками и поместите в кастрюлю с водой.
Тушенка из свинины в домашних условиях варится 5 часов.

Тушенка из свинины в автоклаве

Свиная тушенка в автоклаве отличается безупречным качеством. В данном агрегате продукты стерилизуются и готовятся одновременно, что позволяет получить добротную заготовку. Обладателям автоклава нужно лишь загрузить закатанные банки с мясом в агрегат, добавить воду и, установив температуру и давление, держать продукцию 40 минут.

Ингредиенты:

свинина — 2 кг;
сало — 100 г;
соль — 25 г;
зубок чеснока — 8 шт.;
лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

Свинину и сало нарежьте.
Уложите в чистые банки сало, мясо, чеснок и лавр.
Посолите и закатайте.
Поставьте банки в автоклав, налейте в него воду, закройте, и установите давление в 1 атм.
Поднимите температуру до 110 градусов.
Домашняя тушенка из свинины в автоклаве готовится 40 минут.

Свиная тушенка в домашних условиях в духовке

Тушенка из свинины в духовке — один из самых простых и доступных рецептов. Преимущество которого в том, что в духовке мясо готовится в собственном соку, сохраняет сочность и не подвержено пригоранию. Благодаря тушению в духовке в банках, исключается возможность нарушения их стерильности, а сроки хранения заготовок увеличиваются.

Ингредиенты:

свинина — 5 кг;
сало — 1 кг;
соль — 35 г;
лавровый лист — 7 шт.;
майоран — 10 г.

Приготовление

Мясо крупно нарежьте, приправьте.
На дно стерильной банки уложите лавр и мясо.
Сало растопите и залейте содержимое банок жиром.
Поставьте банки в холодную духовку на посыпанный солью противень.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Тушенка из свинины запеченная в домашних условиях готовится 3 часа.

Тушенка в мультиварке из свинины

Свиная тушенка в мультиварке отличается сочностью и мягкостью. Нежная и желеобразная структура возникает от длительного томления в чаше мультиварки. Последняя имеет антипригарное дно, которое защищает свинину от пересыхания и подгорания. Мясо тушится под герметичной крышкой в собственном соку и не требует дополнительной жидкости.

Ингредиенты:

свиная мякоть — 2, 2 кг;
соль — 30 г;
лавровый лист — 3 шт.;
черный перец горошком — 5 шт.

Приготовление

Мясо нарежьте крупными кусками, сложите в чашу и томите в «Выпечке» 20 минут.
Приправьте и готовьте в режиме «Тушение» 5 часов.

Тушенка из свинины в скороварке — рецепт

Рецепт тушенки из свинины в домашних условиях с применением скороварки превратится в приятные хлопоты. При наличии свежей свинины современная помощница приготовит блюдо всего за час. Все что нужно: равномерно нарезать кусочки мяса, приправить их солью и специями и, выложив в кастрюлю скороварки, выбрать время и программу «Холодец».

Ингредиенты:

свинина — 2,5 кг;
соль — 35 г;
лавровый лист — 4 шт.;
зубок чеснока — 6 шт.

Приготовление

Мясо нарежьте, приправьте и положите в скороварку.
Закройте крышку.
Тушенка из свинины в скороварке готовится час в режиме «Холодец».

Тушенка из рульки свиной — рецепт

Тушенка из свиной рульки принадлежит к изысканным и востребованным видам заготовок. Привлекательны не только вкусовые, но и питательные свойства мяса. Рулька, во время термической обработки, выделяет соки богатые натуральным коллагеном, которые при застывании превращаются в настоящий холодец.

Ингредиенты:

свиная рулька — 850 г;
зубок чеснока — 9 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
соль — 40 г;
душистый перец горошком — 5 шт.

Приготовление

Мякоть рульки нарежьте и посолите.
Уложите слоями в банку, чередуя с чесноком и перцем. Сверху накройте лавром.
Поставьте банки в холодную духовку.
Запекайте 2 часа при 150 градусах.
Подержите в выключенной духовке еще 30 минут.

Тушенка из фарша свинины в домашних условиях

Тушенка из свинины может превратиться в изысканный деликатес, если приготовить ее из фарша. Такая техника подачи весьма удобна, поскольку заготовку можно намазать на хлеб или использовать в качестве начинки для выпечки. Для пикантности фарш можно разнообразить дополнениями. В данном рецепте в роли ароматизатора используется коньяк.

Ингредиенты:

окорок — 1,5 кг;
копченый шпик — 250 г;
бульон — 380 мл;
топленый жир — 120 г;
яйцо — 2 шт.;
мука — 80 г;
коньяк — 50 мл.

Приготовление

Окорок и шпик измельчите в мясорубке.
Яйца взбейте, добавьте муку, бульон, коньяк.
Влейте смесь в фарш.
Смажьте банки жиром, положите в них фарш.
Тушенка из фарша свинины в домашних условиях готовится на паровой бане 2 часа.

Тушенка из свиной головы в домашних условиях

Тушенка из свиной головы является финансово доступным вариантом для получения вкусной мясной консервации. Приобретать такую часть туши очень выгодно. Мяса много, по вкусовым качествам оно ничуть не хуже дорогих сортов, а стоимость намного дешевле. Незамысловат и рецепт: мясо тушится 4 часа, раскладывается по банкам и стерилизуется.

Ингредиенты:

свиная голова — 1 шт.;
вода — 3, 5 л;
соль — 80 г;
лавровый лист — 4 шт.

Приготовление

Мякоть отделите от костей и хрящей и нарежьте кусочками.
Залейте мясо водой, добавьте соль и лавр.
Варите 4 часа.
Разложите тушенку по банкам и стерилизуйте 20 минут.
Закройте крышками и уберите в холод.

Как в домашних условиях законсервировать мясо? Сегодня таким вопросом задаются многие любители натуральных мясных продуктов. Разница в лучшем качестве и привлекательной цене консервов, приготовленных своими руками, по сравнению с аналогичными продуктами, выставленными в розничной продаже, слишком велика. Обеспечить полезное и вкусное питание позволят мясные консервы собственного производства.

Стеклянные баночки с чудесными мясными кусочками, залитыми густым и очень аппетитным желе, давно пользуются всенародным признанием. Правильно приготовленные мясные консервы отличаются прекрасными возможностями годами сохранять свои лучшие пищевые и вкусовые качества. Она всегда под рукой, не занимает много места в холодильнике. Её берут в походы туристы и путешественники, чтобы быстро подогреть на костре и с большим удовольствием утолить голод прекрасными натуральными продуктами.

Что необходимо для качественного консервирования мяса

В качестве ингредиентов следует покупать свежие, высшего качества мясные продукты.
Такое условие продиктовано тем обстоятельством, что хранение тушеного мяса будет происходить в герметично закрытых емкостях. Если используются некачественные продукты, в них могут развиться гнилостные бактерии. Это объясняется отсутствием в банках кислорода, что и способствует созданию благоприятных условий для появления в консервах опасных для человека токсинов;
Рекомендуемой тарой для консервации являются стеклянные двухлитровые баллоны;
Мясо должно готовиться в точном соответствии с избранным рецептом. Расфасовывать горячие мясные продукты необходимо в предварительно стерилизованные банки, делая это сразу по окончании приготовления;
При наполнении баллона всеми компонентами, их нужно размещать до самого верха. Однако тару нельзя переполнять. Наполнять банку нужно сантиметра на два ниже высоты горлышка;
Технологический процесс должен происходить при соблюдении гигиенических требований на всех стадиях приготовления;
Каждую укупоренную банку нужно проверять на герметичность. Для этого баллон следует поставить в емкость с горячей водой, полностью покрывающей емкость. Появление пузырьков будет свидетельствовать о том, что банка герметично не закрыта;
Процесс стерилизации происходит при температуре, достигающей 120 °C;
Обеспечить в домашних условиях температуру нагревания, необходимую для стерилизации, практически невозможно, поэтому тепловую обработку через три дня необходимо повторить;
Мясо, приготовленное способом консервирования, требует внимательного отношения в период, когда наблюдается повышение температуры воздуха. Весной раз в неделю следует просматривать целостность консервов. В летнее время эту процедуру нужно увеличить до трех раз.

Соблюдение всех условий правильного консервирования позволит не только максимально долго хранить продукты, но и безопасно пользоваться их прекрасным вкусом. Большое значение для обеспечения качества и безопасного использования консервов имеет последовательность технологии приготовления.

Как правильно готовить мясные консервы в домашних условиях:

мясо, предназначенные для консервирования, нужно тщательно помыть, затем разрезать мясной кусок на части, удобные для размещения по баллонам;
раскладывая мясо, делать это нужно наиболее рационально, чтобы наполнить банки максимальным количеством мяса;
в качестве соуса используется горячий жидкий состав, оставшийся после обжаривания или тушения. В этих же целях можно предварительно отварить бульон из костей или хрящей, которые не используются при изготовлении консервов. Многие кулинары в качестве жидкой составляющей готовят специальные рассолы, подбирая соответствующие вкусам варианты;
необходимо всегда соблюдать время стерилизации, указанное в конкретном рецепте;
закатывать емкости с мясом нужно сразу после окончания приготовления;
хранить консервированную мясную продукцию следует в условиях сухого помещения, размещая консервы в места, защищенные от попадания солнечных лучей.

Следуя предложенным советам и рекомендациям приготовления, домашние заготовки всегда будут соответствовать самым высоким пищевым требованиям. Мясные консервы, приготовленные своими руками, являются отличным способом сэкономить семейный бюджет и обеспечить семью прекрасной едой!

Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины

Заготовка шпика . После охлаждения с целой полутуши или с отрубов снимают затвердевшее подкожное сало. Толщина его в зависимости от породы и возраста свиней колеблется от 5 до 12 см. Сало снимают для приготовления шпика. Для этого пригодно сало с хребта и боков. Сало брюшной части более дряблое, поэтому его используют для колбасного фарша или перетопки. При снятии сала делают продольные надрезы до мышечной ткани на расстоянии 10-12 см друг от друга (ремни). Снятую полоску сала делят на куски 10 х 10 или 10 х 20 см. Такие куски укладывают в деревянные ящики, на дно которых насыпают слой крупной соли. Куски располагают так, чтобы между ними и стенкой ящика оставался зазор в 1 см. Таким же образом укладывают и пересыпают солью и последующие ряды. При такой укладке каждый кусок сала будет находиться в солевой рубашке. Сало берет соли столько, сколько в нем содержится воды. Поскольку в плотном сале небольшое количество воды, то и пересола не бывает. Расход соли на 10 кг сала около 700 г. Специи и чеснок можно класть сразу при солении или в готовый шпик (в боковые надрезы вставляют дольки чеснока).

Хранят ящики с салом в темном прохладном месте в слегка наклонном положении (для стекания рассола, накопление которого в ящике нежелательно). Через 5-6 дней сало готово к употреблению. Куски готового сала обваливают в сухой смеси соли и перца, предварительно очистив их ножом от лишней соли. Для более длительного хранения уже просоленные куски укладывают в ящик и засыпают ржаной мукой так же, как и солью. Шпик при таком хранении не желтеет. Перед употреблением его кладут в морозильную камеру холодильника. После заморозки он хорошо режется на ломтики.

Заготовка топленого свиного жира . Топленый свиной жир приготавливают из подкожного сала брюшной части туши, а также используют почечный и кишечный жир. Почечный жир считается лечебным, поэтому его перетапливают отдельно и разливают по банкам. Для лучшего перетапливания жир нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку. Жир укладывают в эмалированную или алюминиевую посуду и ставят на слабый огонь, не допуская подгорания. Теплый жир разливают в стеклянные банки или в глиняную посуду и закрывают крышками. На хранение жир ставят в прохладное и темное место, так как на свету жир быстро окисляется и портится. При температуре 8 °С он может храниться до 6 месяцев.

Заготовка свиного мяса . Лучший способ заготовки мяса - замораживание, особенно зимой с устойчивыми низкими температурами. Обычно после охлаждения туши разрубают на куски по 2-3 кг и подвешивают для замораживания. После промерзания куски мяса обливают несколько мз водой, чтобы образовалась ледяная корка, которая хорошо предохраняет от высыхания и окисления. Хорошо сохраняется мясо в холодильнике, а также в погребе, в котором держат заготовленный с зимы 4ед, покрытый опилками. В этом случае на опилки настилают материю или полиэтиленовую пленку и на нее укладывают обледеневшее мясо, укрывая старым одеялом.

Приготовление солонины из свинины . Для приготовления солонины предварительно подготавливают деревянную тару (лучше бочки). Их хорошо моют и пропаривают ароматными травами. Нарезают мясо кусками без костей массой до 3 кг и обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры или вместо нее 25 г аскорбиновой кислоты. На 10 кг мяса расходуют 1 кг такой смеси. Заполненную мясом бочку заливают холодным прозрачным рассолом (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) до покрытия им мяса, бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз, и ставят в прохладное место. Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок солонины и делают разрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная; если серый или коричневый - испорчена. Куски должны быть чистыми (без плесени), рассол красного цвета, прозрачный, без пены и гнилостного запаха.
Перед употреблением солонину разрезают на небольшие куски, хорошо промывают. После этого (из расчета 5 кг солонины на ведро воды) вымачивают до тех пор, пока она не будет иметь малосольный вкус. При варке соль не добавляют.

Приготовление свиных окороков . Прежде чем окорока засаливать, их подготавливают. Обрезают прирези пашинки и округляют. В области скакательного сустава между костью и сухожилием делают отверстие, чтобы удобнее было их подвешивать.
Посол ведут двумя способами: сухим и в рассоле. При сухом посоле на дно бочки насыпают слой соли толщиной 2 см и кладут на него окорока кожей вниз, оставляя зазоры между окороками для заполнения их посолочной смесью (см. выше). В бочке или ящике проделывают отверстия для стекания рассола. Через 3 дня окорока перекладывают, меняя местами (нижний ряд наверх, а верхний - вниз). Просолка длится 20 дней) После этого окорока вытаскивают из бочки, очищают от соли и подвешивают для проветривания в прохладном месте. Для предохранений от мух окорока обертывают марлей.

При посоле в рассоле используют бочки с крепким дном, чтобы не вытекал рассол. Укладывают окорока так же, как и при сухом посоле. Для приготовления рассола на 10 кг свинины берут 1 кг соли, 200 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты или 40 г селитры, которую добавляют в основном для придания мясу красного цвета. Рассол кипятят, остужают, процеживают и заливают окорока до полного покрытия. Поверх кладут деревянный кружок и на него груз. Засол длится 1 - 1 /2 месяца. Просоленные окорока подвешивают в прохладном месте. Чтобы окорока дольше сохранялись и имели приятный вкус, их коптят. Для копчения используют коптильни промышленного изготовления или сооружают в домашних условиях. Топливо - древесина фруктовых деревьев, а также ольхи, дуба, ивы. Сосну, ель не используют из-за смолистой копоти. Иногда для образования душистого дыма сжигают ароматные травы (тмин, мята и др.). При горячем копчении окорока вымачивают в холодной воде (до 5 ч), затем обертывают двумя слоями марли (чтобы уберечь от загрязнения), подвешивают в коптильне и коптят в течение 6-7 ч при температуре 80-100 °С. После копчения марлю снимают и подвешивают окорока в прохладном месте. Чтобы уменьшить быстрое высыхание окороков, их заворачивают в плотную бумагу. Холодное копчение окороков применяют для их длительного хранения. В этом случае копчение идет при температуре 25 °С в течение 2-3 суток. За такой длительный срок они подсыхают и хорошо пропитываются дымом. После копчения их до месяца выдерживают в сухом прохладном помещении. Температуру регулируют длиной дымохода и горением дров. Для усиления дыма добавляют опилки лиственных пород деревьев. Холодным способом коптят грудинку и корейку, предварительно посолив их сухим способом.

Приготовление колбас из свинины . Для приготовления колбас используют тонкие кишки, желудок и даже ободочную кишку толстого отдела кишечника. После убоя животного отделяют на кишках брыжейку, которая соединяет их в петли. От кишок отделяют желудок, а их разрезают на куски длиной 2- 3 м. Это делают над емкостью, куда содержимое кишок выдавливают, пропуская куски их между пальцами. Затем кишки 2-3 paзa промывают холодной водой, выворачивают и очищают от ворсинчатого слоя. Чтобы этот слой лучше отделялся, кишку посыпают солью, соскабливают тупой стороной ножа на ровной поверхности. Очищенную кишку вновь тщательно промывают водой и слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых - их кладут в соленую воду на 3-4 недели, меняя рассол через каждую неделю.
При сухом посоле кишки укладывают в ящик или другою посуду, но обязательно с отверстиями для стекания рассола и обильно пересыпают солью. Кишки, просоленные таким способом, сушат, для чего их надувают. После сушки, выпустив воздух, хранят в прохладном, проветриваемом месте. Перед приготовлением колбасы соленые кишки предварительно вымачивают в теплой воде несколько часов: сушеные кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными. После такой обработки кишки используют для приготовления колбас.
По способам приготовления колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, ливерные, кровяные и т. д. Кроме того, их делят еще и на сорта. Для каждого вида и сорта установлены определенные рецепты и технология.
Прежде всего приготавливают фарш для колбасы. После обвалки туши удаляют жир, хрящи и сухожилия. После этого свинину сортируют на нежирную (одно мясо), полужирную и жирную (где жира более 50 %). Из нежирной свинины готовят вареные колбасы высших сортов, из полужирной - второго и третьего. Фарш из отсортированного мяса солят по вкусу и выдерживают при температуре 3...5 °С (в холодильнике) в течение 2 ч. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 % шпика, 0,2 - сахара, 0,03 - перца и 0,2 % смеси пряностей.

Рецепт вареной колбасы из свинины . Посоленное по вкусу мясо помещают в холодное место на 2 суток, а затем измельчают на мясорубке. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, чайной ложки молотого черного или красного перца, 1-2 зубца измельченного чеснока и 1 л холодной кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно. Готовый фарш нежирного мяса с размельченным чесноком вымешивают, добавляя в него около 0,5 л холодной кипяченой воды. После получения однородной массы к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, который предварительно разводят в холодной кипяченой воде, и последним добавляют мелко нарезанный шпик. Перемешивать все компоненты заканчивают, когда шпик равномерно распределился по всему фаршу. Начинку вводят вручную или через мясорубку. Кишки, нарезанные длиной 30-40 см, удобнее заполнять через воронку с удлиненным патрубком. Воронку вставляют вместо решетки в мясорубку. Наполняют кишки в таком порядке. Подготовленную кишку завязывают с одного конца, а свободный надевают на патрубок «гармошкой» до самой завязки. За счет давления, создаваемого шнеком мясорубки, кишка постепенно наполняется фаршем (воздух не должен попадать) и выпрямляется. Для большей плотности фарша "гармошкой" придерживают рукой и понемногу отпускают по мере заполнения кишки фаршем. У заполненной кишки завязывают свободный конец, батон готов для варки. Готовые батоны перед варкой перевязывают по длине шпагатом или связывают его концы в кольцо и подвешивают на 3-4 ч. За это время будет видно, где скопило! воздух. Из батонов его удаляют, проколов иглой или шилом в местах его скопления. Затем батоны обдают горячим дымом (температура 90-100 °С) в течение 1-1,5 ч в зависимости от толщины батона. После этого колбасу варят в воде при температуре 75-80 °С в течение 2-3 ч. Затем остужают в холодной воде до 25-30 °С, обтирают и подсушивают.

Сырокопченая колбаса из свинины . Для сырокопченых колбас используют такой же фарш, что и для вареных, но добавляют в него больше жира. При их изготовлении кишки плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7-10 суток при температуре 2-4 °С находятся в подвешенном состоянии. Затем их коптят при температуре 22 °С в течение 3 суток. После копчения батоны обмывают, сушат 30 суток при температуре воздуха 12-15 ° С.

Ливерная колбаса из свинины . Для приготовления ливерной колбасы используют печень и в небольшом количестве мясо. Все отваривают (30 мин), измельчают, добавляя бульон, яйца, жир с таким расчетом, чтобы фарш имел мажущуюся консистенцию. Наполненные фаршем кишки варят в течение 1 ч. После охлаждения колбасу можно употреблять.

Украинская домашняя колбаса из свинины . Она готовится несколько иначе. Мясо режут на кусочки массой до 20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Колбасу варят 40-50 мин, затем обжаривают на сковородке или запекают до готовности в печи. Для изготовления колбасы берут на 1 кг полужирного свиного мяса ¼ чайной ложки смеси черного и душистого перца, одну дольку чеснока, половину столовой ложки соли.

Приготовление бастурмы . Берут филейную часть среднежирной или постной свинины. Обычно используют длиннейшие мышцы спины. Их две, они тянутся вдоль позвоночника. Мышцу вместе с небольшим слоем сала разрезают на кусочки длиной 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Через неделю мясо выделяет сок, а поскольку его надо выдержать 3 недели, то необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал мясо и стоял даже выше крышки. Просоленное мясо извлекают из рассола и вымачивают в проточной или холодной воде (которую часто меняют) для размягчения и уменьшения солености. Просоленность определяют на вкус, поджаривая кусочки этого мяса. После промывки мясо обрабатывают смесью молотых специй (красный и черный перец, семена кинзы, тмина и др.). Ими натирают, а потом в них обваливают куски мяса, обвязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушат 10-15 дней на сквозняке, принимая меры против мух. Во время сушки куски снимают, вальцуют и снова подвешивают. Через 3 недели после высушивания бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

Использование свиных субпродуктов . Язык, печень, сердце, почки, мозги - наиболее ценные субпродукты. Чаще их используют в свежем виде. Желудок и ободочнуя кишку после соответствующей обработки используют как для приготовления колбас, так и для наполнения их приготовленной гречневой или пшенной кашей. После" наполнения кашей их обжаривают в духовке или в русской печи. Из голов, ног и хвостов (после соответствующей обработки) готовят студень.

Холодец из свинины . Для приготовления холодца необходимы следующие компоненты: 500 г свиных ножек, 700 г свинины, 100 г мякоти говядины, 2 моркови, корень петрушки, 1 лук-порей без перьев, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Сначала разрубают ножки, разделывают свинину на куски, заливают водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо, и варят, снимая пену, на несильном огне. Затем обжаривают говядину до коричневого цвета и кладут в кастрюлю, добавив ароматические коренья, соль, обжаренную без жира морковь. После закипания продолжают варить холодец еще 1,5-2 ч на очень слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда мясо будет легко отделяться от костей, его вынимают, нарезают кусочками, а бульон процеживают. В формочки выкладывают нарезанную вареную морковь, зелень петрушки, сверху - кусочки мяса и заливают бульоном. Перед заливкой можно положить зубчик чеснока. Застывает холодец в прохладном месте. Подают его к столу с горчицей, слабым раствором уксуса и хреном.

Свиная отбивная в тесте . На 300 г свинины берут: 50 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки; для теста: 2 столовые ложки муки,1 яйцо, 1 столовую ложку молока, щепотку сахара.
Из свиной корейки нарезают котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбивают, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают котлете овальную форму. Затем обжаривают мясо на решетке, установленной на противне, до готовности. После этого готовят тесто. Каждую котлету обмакивают в тесто и обжаривают в масле. Подают с гарниром из жареного картофеля, зеленого горошка, припущенной моркови.

Жаркое из свиного окорока . На 1/4 часть свиного окорока требуется 50 г жира, 4 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки муки, лавровый лист, соль, перец.
Окорок тщательно промывают и насухо вытирают. Кожицу надрезают квадратами, натирают мясо солью и красным душистым перцем. После этого окорок укладывают кожицей кверху на решетку, установленную на противень, подливают воды или мясного бульона, положив в него лавровый лист и перец горошком. Жарят примерно 2,5 ч на умеренном огне, время от времени поливая соком или бульоном. Одновременно на сковороде обжаривают лук, нарезанный колечками. Когда окорок будет готов, смачивают кожицу горячей под-соленой водой - она станет после короткого запекания в духовке хрустящей. В мясной сок добавляют немного воды, муки, соли и перца, чтобы получился соус. Подают к столу с жареным картофелем.

Жаркое из свиной шеи . На 1 кг мяса необходимо взять 300 г чернослива, 1 головку чеснока, коренья петрушки и сельдерея, сахар, соль, перец по вкусу.
Мясо натирают солью, перцем, сахаром, толченым чесноком, заворачивают в фольгу и на 2 ч выносят на холод. Потом жарят в предварительно разогретой духовке, добавив коренья и горячую воду, а через полчаса - чернослив. Во время жарения мясо поливают образовавшимся бульоном. Готовое жаркое придавливают грузом не менее чем на 2 ч. Затем нарезают ломтиками, украшают черносливом, перьями лука и подают к столу.

Шницель с грибами . На 600 г свинины потребуется 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 400 г соленых грибов, 60 г сливочного масла, зелень, соль, перец, мука, панировочные сухари.
Свинину (окорок) разрезают на 4 ломтика, отбивают их. Яйца взбивают вместе с молоком, добавляют рубленый лук, чеснок, перец. В приготовленную смесь обмакивают шницели и ставят их в холодное место на 2 ч. Затем удаляют с поверхности мяса остатки лука и чеснока, солят мясо, обваливают в зелени, в смеси муки и панировочных сухарей и жарят в жире. Грибы несколько раз промывают водой, режут и обжаривают в масле. Выкладывают шницели и грибы на блюдо, сервируют жареным или отварным картофелем

Свинина жареная с капустой . На приготовление этого блюда требуется немногим более 2 ч. На 500 г свинины берут 125 г грудинного сала, 50 г топленого свиного сала, 1 маленький кочан капусты, петрушку, соль, перец.
Сало нарезают кусочками и обжаривают в растопленном жире в глубокой сковороде, затем тут же обжаривают мясо, солят его и перчат. После этого сковороду накрывают крышкой и уменьшают огонь. Капусту очищают, промывают и бланшируют ее в подсоленной кипящей воде в течение 15 мин. Затем воду сливают и выкладывают капусту и промытую петрушку в сковороду. Плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавляют очищенный и вымытый картофель и снова тушат на слабом огне в течение 45 мин. Мясо и картофель укладывают на капусту и поливают соком, оставшимся от тушения.

Свиной желудок с капустой . На 1 свиной желудок необходимы: 0,5 л воды, 1 луковица, 1 кг капусты, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль. В кастрюлю наливают воду, кладут в нее промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставят на огонь и варят в течение 1 ч. Готовый желудок нарезают ломтиками и ставят в теплое место. В бульон добавляют шинкованную капусту, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, соль по вкусу и тушат до готовности. Подают к столу на блюде; на капусте - ломтики желудка.

Множество птицы, растущей на хозяйственных дворах жителей частного сектора, требует переработки после забоя. Не все помещается в морозильные камеры, часть приходится хранить в банках. Мясные куски отправляют в тушенку, а кости закатывают в баллоны или банки поменьше прямо с бульоном. Предлагаю рецепт, следуя которому возможно сохранить куски птицы до 1 года.

Нам будет нужно:

- каркасы, кили, шеи и крылья бройлеров;
- 4.5 литра воды;
- 0.5 литра соли.

Весь процесс довольно прост:

1. Рубим бройлеров, осмаливаем, вытаскиваем внутренности, не забывая вырезать жировики над хвостовой частью птицы.
2. Тщательно промываем целую тушку, разделяем на куски.

3. Раскладываем мясо по двум емкостям: на тушенку и для отваривания в рассоле.
4. Банки стерилизуем, крышки кипятим.

5. В 7-литровую кастрюлю вливаем воду с солью, ждем до закипания.
6. Закладываем куски и отвариваем 20 минут.
7. На дно банки бросаем лавровый лист и перец.

8. Вкладываем в банки выловленное из рассола мясо, доливаем бульон из кастрюли до самого верха.
9. Закатываем крышку специальной машинкой.

Важно! Если бульона в кастрюле после закладки мяса слишком много, тогда можно чашкой его отобрать. Он будет кстати потом, когда рассола станет совсем мало. Таким образом перерабатываем все кусочки птицы, не подошедшие для приготовления тушенки. Постарайтесь рубить части каркаса и киля мелко, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Когда придет время варить блюда из заготовленного мяса, солить суп или борщ нужно будет в самом конце. При отваривании кусочков в кастрюле произойдет обмен солью. Вода станет подсоленной, а мясо – почти пресное.