Выбираем правильно соевый соус. Как готовится соевый соус: светлый, темный и сладкий и с чем его едят

Утончённость и изысканность вкуса соевого соуса, как при индивидуальном применение, так и в смеси с другими ингредиентами, сделали его очень популярным в мире. Сегодня он применяется как заправка для салата, маринад для мяса и рыбы, соус для закусок, компонент бульонов. В данной статье мы рассмотрим, что такое соевый соус, секреты приготовления и использования в блюдах, как приготовить соевый соус в домашних условиях, хранения и обогащения его вкусоароматических качеств.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое соевый соус и как он готовится

Международная интеграция кулинарных традиций разных народов в последние десятилетия привела к тому, что японская кухня востребована у жителей всех континентов. Одним из характерных её продуктов является соевый соус. Многим из россиян знаком классический терпкий соус для роллов. Он очень жидкий, слегка прозрачный, имеет насыщенный чёрный цвет и резкий запах. Технологически жидкость является продуктом ферментации бобов сои с добавлением некоторых видом грибов и дрожжей. Биохимический состав отличается высокой концентрацией аминокислот и витаминов. Пикантный вкус – настоящая находка для хозяйки, а соевый соус за счёт большой доли глутаминовой кислоты усиливает вкус блюд и ингредиентов, к которым добавляется.

Из чего делают соевый соус: классический вариант

В промышленных масштабах сегодня применяются две технологии приготовления соевого соуса: брожением и белковым гидролизом. Ввиду естественности протекающих в сырье процессов, первый способ считается более полезным и ценным, однако требует много времени:

Перед тем как готовить соевый соус посредством натурального брожения производители смешивают толчёные обжаренные пшеничные зёрна с вымоченными варёными бобами и добавляют к ним грибы, бактерии или дрожжи.
Следующим этапом идёт ферментация, перед которой в смесь добавляет соль. Этап занимает от 6 до 150 недель и сопровождается разложением протеинов на аминокислоты, а крахмал — на сахара с простой структурой. Получается густой соевый соус в виде кашицы.
Продукт прессуется для отделения жидкой части, которая затем прогревается для уничтожения дрожжей и грибов. На последних этапах продукт фильтруется и фасуется в тару для продажи.

Технология производства из гидролизованного белка соевых бобов помогает сократить время приготовления до 3 дней. Полученная жидкость менее популярна среди потребителей, готовится, как правило, для дешёвых торговых марок. Считается, что соус натурального брожения имеет более яркие потребительские свойства, дольше хранится и способен наилучшим образом раскрыть даже самое необычное сочетание продуктов.

Разновидности

Соус, наряду с различными видами продуктов ферментации сои, широко востребован не только в Японии и Китай, но и других странах Восточной и Юго-Восточной Азии.

Китай

Разнообразие продукта в этой стране крайне велико и, чтобы классифицировать, их для начала проще разделить на сваренные и смешанные. Первые готовятся по рецептам, близким к классическим, из сои, пшеницы, воды и соли:

Шэнчоу – непрозрачная светло-коричневая жидкость с сильным солёным вкусом. Часто добавляется в блюда как заправка.
Тоучоу – соевый соус дип. Это продукт первого отжима ферментированной пасты, который в данной градации аналогичен марке Extra Virgin среди оливковых масел.
Шуанхуан – светлый соус, который ферментируется дважды: в соляном растворе и в соевом соусе. Это придаёт дополнительные вкусовые и ароматические свойства.
Инью. Очень тёмная жидкость, которую готовят без добавления пшеницы на базе ферментации с солью. Имеет сильный глубокий вкус, используется для обжаривания, загущения, обмакивания еды.

У смешанных разновидностей более сложный состав, обогащающий запах и вкус:

Лаочоу – сладкий соевый соус с очень густой и тёмной структурой. Технология его производства предусматривает более долгую ферментацию с добавлением мелассы или карамели. В разновидность цаогу лаочоу добавляют сок вольвариеллы вольвовой (гриб).
Цзянъюгао – чёрный соус, для загущения которого используют сахар, крахмал, глутамат натрия и специи.
Сяцзы цзянью – разновидность сладких китайских соусов, для приготовления которой соевый продукт кипятят с добавлением креветок, сахар, специй и ликёра байцзю.

Японский соевый соус: светлый, тёмный и сладкий

Койкути – наиболее распространённый вариант соуса, отличающийся крепким вкусом.
Усукути бледнее и солёнее Койкути, но менее крепок.
Тамари – характерный для региона Тюбу соус очень тёмного цвета с сильным вкусом. При изготовлении почти не используется пшеница.
Сиро – белый соус, при приготовлении которого берётся больше пшеницы, чем сои. Часто применяется как дип к сашими.
Сайсикоми. Это дополнительно сваренный койкути с более ярким вкусом.
Усудзё и Гэнъэн – более современные вариации соуса, в которых на 50% и на 20% меньше соли.

Кечап манис (Индонезия)

Кечап или кецап манис (сладкий соевый соус) – так в Индонезии называют все соевые соусы, приготовленные с помощью ферментирования. В основном, их делят на три вида. Кечап асин – солёный вариант, очень схожий со светлым китайским, хотя он имеет более глубокий вкус и густую текстуру. Кечап манис индон – это сладкий соус, по консистенции похожий на сироп. Традиционно при его приготовлении используется пальмовый сахар.

Тайский соевый соус

Нам Пла – традиционная для Таиланда разновидность соевого соуса, которая отличается тем, что при её изготовлении могут использоваться анчоусы. Нам Пла применяется в тайской кулинарии, пожалуй, так же, как соль – в русской. Его добавляют в супы, салаты, лапшу, маринады.

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Чтобы сделать домашний соус для суши и роллов, не нужны особые продукты или оборудование. Простой рецепт позволяет обойтись без ферментации, но получить продукт с похожими вкусовыми и ароматическими качествами. Для этого нужны:

1 ст.л. муки пшеничной;
100 г соевых бобов;
2 ст.л. сливочного масла;
2 ст.л. овощного бульона;
соль морская (щепотка).

Как готовить:

Отварить бобы на протяжении двух и более часов до мягкости. Измельчить в кашу.
Добавить в сою остальные продукты и перемешать.
Довести смесь до кипения на слабом огне и снять с плиты.

Чем можно заменить соевый соус в домашних условиях

Тем, кто не имеет в распоряжении нужный продукт или не может его употреблять в силу особенностей здоровья, можно рассмотреть следующие варианты замены соевого соуса:

Для рыбы можно сделать заправку из бальзамического или столового уксуса, оливкового масла и горчицы.
К овощным салатам подходит заправка из измельчённого зубчика чеснока, обжаренного на сковороде и смешанного с несколькими каплями яблочного уксуса.
Со многими азиатскими мясными салатами хорошо сочетаются заправки на базе ворчестерширского (вустерского) соуса.
Овощные запеканки и вторые мясные блюда отлично дополняет смесь из равных частей аджики и низкокалорийного майонеза.
Оригинальный соус для риса или мяса получается из маринада для маслин.

Как разбавляют соевый соус для ролл

Большинство соевых соусов продаются в виде концентратов, которые перед употреблением в качестве дипа для суши нужно разбавлять. Делается это обычной водой, но перед тем как разбавить соевый соус, её нужно прокипятить. Благодаря этому приправа становится менее солёной и не перебивает вкус блюда. Ориентироваться при разбавлении следует на свои вкусовые ощущения, потому что концентрация продукта отличается в зависимости от производителя. Разбавленный раствор нужно хранить в холодильнике не более 2 недель.

Кстати, тот соус, что службы доставки кладут вместе с готовыми суши и роллами, разбавлять не обязательно – предприятие делает это самостоятельно.

Рецепты с соевым соусом

Чем заменить соевый соус

Соевый соус для суши, рецепт для приготовления своими руками

Ингредиенты:

Бобы сои – 480 г.
Мука пшеничная – 4 ст.л.
Грибной или овощной бульон – 200 мл.
Масло сливочное – 4 ст.л.
Соль – 10-15 г.

Приготовление:

Залить бобы водой и поставить вариться до тех пор, пока они не обмякнут и не станут слегка сморщенными.
Отсечь от варёных бобов воду и перемешать их блендером в пюре.
Продолжая перемешивать, поочерёдно добавить остальные ингредиенты.
Для более богатого вкуса можно добавлять приправы.
Довести смесь на маленьком огне до кипения.
Дождаться остывания до комнатной температуры.

Пикантный горчичный соус с мёдом и имбирём

Ингредиенты:

густой йогурт – 120 г;
мёд – 1 ст.л.;
горчица – 1 ч.л.;
соевый соус – 2 ст.л.;
чёрный перец – 3 горошины;
прованские травы и сухой имбирь – по 1/3 ч.л.

Приготовление:

Растопить мёд, если он не жидкий, перелить в миску и добавить горчицу.
Влить соус, добавить травы, имбирь. Перемешать и оставить на 30 минут для экстракции.
Добавить йогурт и растёртый в ступке перец. Хорошо перемешать.

Как приготовить соевый соус дип

Дип – это любой соус, который используется с овощными и мясными закусками для их обмакивания. Соевый соус – это классический пример дипа для суши, ролов, сашими, гунканов, онигири. В качестве дипа его можно использовать не только отдельно, но и добавлять горчицу, васаби, перец, приправы, мёд или пользоваться рецептами, которые приведены далее в статье.

Как приготовить китайский острый соус «Хойсин»

Хойсин – популярный в китайской и азиатской кухне острый соус, который часто выбирают для маринования, смазывания и обмакивания мяса птицы. Он является неотъемлемой составляющей популярной по всему миру утки по-пекински.

Рецепт знаменитого китайского соуса «Хойсин» довольно прост:

1 небольшой перчик чили;
2 зубца чеснока;
3 ст.л. красной фасоли, консервированной в собственном соку;
2 ст.л. рисового уксуса;
1 ст.л. тёмного жидкого мёда;
1 ст.л. кунжутного масла;
3 ст.л. соевого соуса;
½ ч.л. смеси из 5 китайских специй (бадьяна, гвоздика, фенхель, корица, сычуаньский перец).

При отсутствии некоторых ингредиентов, обычно подменяют продукты на другие: кунжутное масло – на растительное, мёд – на карамель и т.п. Однако специи являются главным компонентом соуса, их заменять нельзя.

Простой рецепт маринада с соевым соусом

Маринад с соевым соусом для говядины. Говядина в соевом соусе отличается насыщенным вкусом и приятной для употребления текстурой, а рецепт маринования крайне прост. На ½ кг мяса нужно лишь 2 зубчика чеснока, один средний перец чили и около 100 мл соуса. Всё это смешивается с нарезанным полосками мясом и выдерживается от 1,5 до 2 часов.
Маринад с соевым соусом для курицы или индейки. Эти два вида мяса очень похожи, поэтому для маринования можно использовать один рецепт. На 1 кг мяса необходимо 60 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 100 мл мёда, примерно 150 г мелко нарубленного лука, немного базилика и других приправ, которые приходятся по вкусу. Мясо нужно порезать, выложить в глубокую чашу и тщательно обтереть специями, смешанными с измельчённым чесноком, влить растопленный мёд. Порезать лук полукольцами, продавить в руках и перемешать с мясом. Мариновать курицу – примерно 90 минут, индейку – около 2 часов.
Маринад с соевым соусом для свинины и баранины. На 1 кг мяса: по 100 мл сока лимона и соуса, 5 зубцов чеснока, 50 мл горчицы, пряностей – на вкус. Маринование: смешать горчицу с прессованным чесноком и лимонным соком, перемешать; куски мяса обтереть приправами, перемешать с маринадом и оставить на 3 часа.
Сладко-острый маринад для свинины. Он отлично подходит для приготовления в духовке. Надо смешать 20 грамм измельчённого имбирного корня, большую ложку растопленного или жидкого мёда, большую ложку острой горчицы и 100 мл сладкого соевого соуса. Оптимальное время маринования – 3 часа.
Пикантный и универсальный соус – горчица, мёд и соевый соус. Смешать 105 мл соуса, 2 ч.л. горчицы, 30 мл жидкого мёда, три измельчённых зубца чеснока и 30 мл томатного кетчупа. Горчично-медовый маринад для курицы делится пополам. Одна половина смеси используется для часового маринования, а вторая – для выпекания или тушения.
Маринад на основе соевого соуса, хитрый рецепт для любого мяса. Необходимы лишь майонез, соевый соус, свежий лук, порезанный кольцами и приправы. Сначала мясо перемешивается с травами и луком, а затем – с майонезом и соусом.

Соус очень солон сам по себе, поэтому практически никогда маринад не нуждается в добавлении соли.
Состав соевого соуса помогает размягчать мясо, поэтому ему не нужны дополнительные ингредиенты-маринаторы – только те, что придают вкус и аромат.
Соевые маринады действуют быстро, но все равно требуют выдержки в несколько часов. Свинина готова к жарке через 3-4 часа, говядина – позднее, а индейка и курица – раньше.
Перед тем как выбрать продукты для маринования, обратите внимание на посуду для этой процедуры. При наличии кислых ингредиентов использование алюминиевых чаш недопустимо. Отдайте предпочтение нержавеющей, эмалированной, стеклянной или керамической таре.
Если приготовление мяса не планируется через несколько часов, его лучше убрать в холодильник.

Применение, состав и вкус соуса терияки

Тэрияки – это традиционный для китайской кулинарии способ обжарки продуктов на одноименном соусе. Слова «тэри» и «яки» переводятся как «блеск» и «жарить». Это объясняется тем, что обжарка продуктов ведётся до карамелизации сахара в соусе, благодаря чему обжаренные продукты получают блеск. Терияки обладает очень интересным насыщенным вкусом. Он одновременно и сладок, и солоноват, и прян, и терпок. Разнообразие рецептур и сочетаемых ингредиентов сильно расширяет карту вкусо-ароматических свойств соуса.

Чем полезен соевый соус для женщин

Приготовление соуса терияки требует смешения соевого соуса с мирином (сладкое рисовое вино), сакэ и/или сахаром. Рецептура также может требовать добавления яблок, лимона, имбиря, рыбного соуса, чеснока, мёда и других ингредиентов, обогащающих вкус. Калорийность продукта зависит от технологии производства и, в среднем, равна 85-100 кКал на 100 грамм.

Сфера применения терияки ограничена, пожалуй, только фантазией повара. Он неплохо подходит для маринования, обжарки, создания сладких соусов для лапши или риса с овощами. Терияки хорошо сочетается с рыбой, мясом, птицей, морепродуктами, овощами и даже фруктами.

Соус терияки: рецепт приготовления в домашних условиях

Для приготовления ароматного терияки по простой домашней технологии нужно придерживаться следующих пропорций:

соус соевый: 150 мл;
мирин: 1 ст.л.;
чеснок и имбирь (сушёные): по 1-2 ч.л.;
картофельный крахмал: 3 ч.л.;
сахар тростниковый: 4 ч.л.;
вода: 1/3 стакана;
мёд: 1 ст.л.

Варианты замены продуктов в рецепте:

мирин: винный уксус 6% или сухое белое вино;
чеснок и имбирь подойдут и в свежем виде (нужно будет их сильно измельчить, а в конце процедить соус);
от количества крахмала зависит густота соуса, поэтому его нужно брать в соответствии со своими предпочтениями.

Как готовить:

В сковороду с крышкой перелить ½ стакана соевого соуса и ссыпать чеснок, сахар и имбирь.
Добавить мирин и уксус, 1 ч.л. подсолнечного или оливкового масла.
Предварительно в 1/3 стакана растворить крахмал.
На среднем огне довести соус до кипения, добавить мёд.
Варить кипящую смесь около 5 минут и снять с огня.
Помешивая, влить в горячую жидкость тонкой струйкой растворённый крахмал.

Соус густеет постепенно, с остыванием крахмала, поэтому сначала может показаться, что он не получился. Надо дать ему остыть, а затем перелить в стеклянную тару с крышкой для хранения в холодильнике.

Диеты и здоровое питание 30.09.2017

Дорогие читатели, сегодня мы поговорим о соевом соусе. Наверняка вы пробовали эту приправу. У неё особенный пикантный вкус и аромат, и теперь мы добавляем её в самые разные блюда, сочетаем с мясом, рыбой и овощами. А суши, роллы и прочие блюда японской кухни тем более обязательно требуют добавления этого соуса. Это универсальная приправа, которая не подходит, пожалуй, только для десертов.

Массово на прилавках наших магазинов соевый соус стал появляться в 90-е годы. То, что его до сих пор так много в продаже, говорит о его неослабевающей популярности. Это один из элементов азиатской кухни, который так основательно прижился на наших кухнях.

У соевого соуса древняя история. Делать его впервые стали в Китае, затем в Японии и в других дальневосточных странах. Среди европейцев первыми стали завозить, а затем и производить этот соус голландцы. И сегодня Голландия – один из основных производителей качественных соевых соусов.

Из чего готовят соевый соус? У корейцев есть пословица: «Потерявшему доверие человеку не верят, даже если он утверждает, что соевый соус делают из соевых бобов». В то время как соус действительно делают из соевых бобов, которые подвергаются брожению. Кроме них, в составе классического соуса обязательно должны присутствовать прожаренная пшеница, соль, вода, допускается также сахар. Сейчас в соевые соусы могут добавлять и другие, не столь натуральные и полезные составляющие, и о том, как выбрать соевый соус лучшего качества, мы обязательно поговорим ниже.

Соевый соус – продукт диетический, и диетологи говорят, что им можно заменить соль, масло, майонез, кетчуп, ряд пряностей. Это коричневая жидкость с солёным пряным вкусом и особенным запахом. Соус из сои малокалориен и не содержит холестерина. Это самые известные его свойства, но он может быть полезен для нашего организма не только этим. Посмотрим, в чём польза и вред соевого соуса.

Состав и калорийность соевого соуса

Польза соевого соуса, конечно же, обусловлена полезностью самих соевых бобов. За счет них в соусе достаточно растительного белка, есть углеводы и совсем мало жиров. Также соус содержит:

аминокислоты, около 20, включая незаменимые;
жирные кислоты в небольшом количестве;
витамины В1, В2, В5, В6, В9, РР и холин (В4);
клетчатку;
золу;
моно- и дисахариды;
минералы натрий, кальций, калий, медь, железо, фосфор, магний, цинк, селен и др.

Антиоксиданты содержатся в соевом соусе в избытке. Их в нем гораздо больше, чем в апельсиновом соке и красном вине. Так что, добавляя соус в наши блюда, мы помогаем организму избавляться от свободных радикалов.

В соевом соусе много натрия, и любой диетолог порекомендует употреблять продукт в разумных количествах.

Соевый соус хорошо подходит для тех, кто контролирует свой вес. Это низкокалорийный продукт – всего 50-70 ккал на 100 г.

Польза соевого соуса

Благодаря своим антиоксидантным свойствам соевый соус ценен тем, что помогает организму в устранении свободных радикалов, не допускает закисления. А это означает снижение риска опухолей и замедление процессов старения.

Это приправа, а не лекарство, и все-таки соус из сои может быть хорошим профилактическим средством и дополнительной поддержкой в лечении ряда болезней. Он важен для здоровья сердечно-сосудистой системы. Употребляя соевый соус, можно снизить риск инсульта, инфаркта, он препятствует развитию ишемии, атеросклероза. Его рекомендуют вводить в рацион для восстановления после инфаркта. Соус улучшает кровообращение и повышает эластичность сосудов.

Соевый соус полезен при болезнях опорно-двигательной системы – артрит, артроз, остеопороз. Лизин в соусе позволяет лучше усваиваться кальцию.

Аминокислоты соевого соуса полезны для мышечных тканей, приправа позволяет снимать спазмы в мышцах. Аминокислота гистидин способствует восстановлению тканей. Соус оказывает противоотёчное действие.

Соевый соус полезен при хроническом холецистите. Витамин РР в соусе нормализует уровень холестерина. При похудении польза соевого соуса в том, что он усиливает метаболизм, сжигая лишние калории.

Приправа благотворно влияет на печень. В соусе есть аминокислоты лейцин и метионин, которые нормализуют работу этого органа и защищают его от болезней.

Соевый соус в рационе будет полезен и для кожи. Аминокислота цистеин поддерживает ее нормальную структуру. Приправа будет полезна для профилактики дерматита.

Есть польза соуса и для нервной системы. Он оказывает успокаивающее действие, помогает при бессоннице и мигрени, триптофан и валлин в его составе поддержат организм при стрессе и депрессии. Это профилактическое средство при опасности нервных заболеваний.

Польза соевого соуса для женского организма

Чем полезен соевый соус для женщин? Он позволяет поддерживать в норме гормональный баланс. Фитоэстрогены сои благоприятны в период климакса. Употребление продукта в пищу избавляет от менструальных болей и симптомов менопаузы. Ещё одно важное свойство этой приправы для женского организма – снижение риска рака молочной железы.

Вред и противопоказания

Для соевого соуса, как и вообще для всех продуктов, действует золотое правило – употреблять нужно в меру и только качественный соус! Исследования показали, что поддельный соевый соус может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний.

У этой приправы имеются свои противопоказания, и она может быть вредна для организма в некоторых случаях. Чрезмерное употребление соуса опасно образованием камней в почках и мочевом пузыре. Натрий и некоторые другие компоненты приправы могут раздражать слизистую, поэтому с соусом нужно быть осторожнее при язве желудка и гастрите.

Среди противопоказаний у соевого соуса есть такие:

нельзя давать малышам до 5 лет из-за опасности нарушений в работе щитовидной железы и проявления аллергии;
не рекомендуется в период беременности (желательно проконсультироваться с лечащим врачом) и грудного вскармливания;
при заболеваниях почек;
при гипертонии;
следует соблюдать осторожность при опасности возникновения аллергических реакций.

Из этого видеоматериала вы узнаете об ограничениях в употреблении соевого соуса, о некоторых противопоказаниях и оригинальном способе использования этой приправы.

Как выбирать качественный соус

В хорошем, качественном соевом соусе не должно быть ничего лишнего. Это сами бобы, прошедшие брожение, пшеница, соль и вода. Допустимо присутствие сахара. Красители, ароматизаторы и консерванты – зло, как и в прочих продуктах. К тому же соевый соус ещё на этапе ферментации бобов приобретает антисептические свойства, поэтому может храниться без всяких консервантов до двух лет.

Цвет у соуса должен быть светло-коричневый, жидкость должна быть прозрачной. Непроницаемо-чёрный цвет говорит о подделке и неправильном производстве. В современном производстве некачественный соус изготавливают с применением кислоты (соляной или серной) и последующей обработкой щёлочью. Остатки таких далеко не пищевых реакций попадают в продукт. Это самые дешёвые соусы на прилавках, покупать их не следует.

Для изготовления соуса могут использовать генетически модифицированную сою. Польза и вред ГМО до сих пор вопрос спорный. Но часто ГМО-соя устойчива к действию пестицидов (чтобы увеличить урожайность), а значит, их следы могут находиться и в конечном продукте.

Ещё важный момент – соевый соус должен продаваться в стеклянных бутылках. Пластиковая тара взаимодействует с соусом и образует вредные соединения. Через стекло к тому же удобнее рассмотреть, прозрачен ли соус, какой у него цвет, нет ли осадка.

Азиатская кухня уже давно заняла свое почетное место среди европейских блюд. Суши и роллы можно попробовать в каждом третьем ресторане, а приготовить их дома – и вовсе увлекательное занятие для всей семьи. Так китайские и японские традиции надолго засели в нашей культуре. А употребление соевого соуса – и подавно. Его подают не только к роллам. Каждая уважающая себя хозяйка хранит бутылочку этой заправки в холодильнике, чтобы то и дело добавлять его в маринады и различные блюда. Когда появился первый соевый соус? Почему его так любят и в чем польза? Давайте разберемся!

Происхождение

До сих пор ведутся споры, кто, когда и где изобрел соевый соус! Кто-то говорит, что 2000 лет назад впервые его приготовили в Китае. Другие утверждают, что его изобрели еще раньше – в эпоху Инь-Чжоу, а это было 3000 лет назад. Есть и третья версия. Она гласит, что виной всему китайские монахи, начавшие соблюдать вегетарианство. Это повлекло за собой активное использование сои – для тофу, молока и того самого соуса. Кто прав – точно неизвестно. Знаем лишь одно. Это невероятно, но традиции его приготовления с самых древних пор практически не изменились!

Как делают соевый соус

В домашних условиях приготовление соевого соуса требует особых условий и довольно изнурительного ожидания (а ведь всем хозяйкам хочется побыстрее уже вкусить свое творение!). Бобы сои варят, смешивают с пшеничной мукой и подвергают брожению. Чем дольше этот процесс происходит, тем темнее и насыщеннее получится сам соус. Как правило, брожение длится от 40 дней и до 2-х, а то и 3-х лет! Соответственно тот соус, что продержали меньше, получится не таким соленым, более светлым, с менее характерно выраженным вкусом. Кстати, ему тоже есть название! В Японии базовый вкус соевого соуса назвали «Umami », что в переводе означает «приятный вкус». У готового продукта довольно сильные асептические свойства. Поэтому хранить его можно довольно длительное время без добавления различных консервантов.

А полезен ли соевый соус

Это универсальная кладезь витаминов и полезных минералов! Не зря вегетарианцы заменяют соей мясо. В ней более 20 аминокислот, а антиоксидантов в 10 раз больше, чем в красном вине. Благодаря этому он может способствовать уничтожению злокачественных раковых клеток и уменьшению риска этого заболевания. Кроме того, в соевом соусе содержится природный женский гормон фитоэстроген. А это значит, что заправка на его основе должна присутствовать в рационе чуть ли не каждый день! Улучшится состояние во время ПМС, укрепятся кости и суставы. А тем, кто перенес инфаркт, такую приправу даже приписывают!

Куда можно добавлять соевый соус

На самом деле, соевый соус – природный усилитель вкуса. Он выделяет глутамат натрия, который в виде консерванта Е621 добавляют в различные снеки и продукты. Поэтому даже самое пресное блюдо с добавлением соевого соуса получится довольно вкусным и насыщенным. Сейчас на его основе стали делать маринады для мяса. Шашлык на такой заправке – удивительно вкусный и мягкий! Но не всем нравится последнее.

Обновленный формат для старого вкуса

На днях японская дизайн-студия Nendo создала порошковую версию соуса. По их словам, она обладает теми же свойствами, что и оригинал. Только вот при жарке мясо сохраняет свою хрустящую корочку, не размокая. Попробуйте сделать еще и маринад для рыбы. Также интересным вариантом будет сварить рисовую лапшу в воде с соевым соусом. Как раз здесь и проявляется свойство увеличивать вкусовые качества продуктов.

Соевый соус – универсальный, и главное, полезный, естественный маринад для абсолютно любых продуктов! Экспериментируйте и получайте свои уникальные рецепты!

Соевый соус стал незаменимым на нашей кухне. Иногда просто вареного риса с хорошим соевым соусом достаточно для того, чтобы пообедать. В домашних условиях соус аналогичный магазинному сделать практически нереально, но оригинальный домашний соус из соевых бобов можно попробовать приготовить.

Приготовить соевый соус в домашних условиях довольно сложно. Технология приготовления настоящего соуса не так проста, чтобы воспроизвести её в точности.

Как это делают в Японии

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Благодаря ему в образовавшемся сусле происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Когда соус готов, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить все бактерии и остановить процесс брожения. После этого соус готов к употреблению. Кстати, всего есть три разновидности соевого соуса. Отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса. Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах. Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли. Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Соевый соус «по-русски»

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 гр. сои, 2 ложки бульона, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки сливочного масла.

Бобы надо отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавляем бульон и масло, немного соли, затем муку. Всё перемешивается и ставится на средний огонь, где доводится до кипения при постоянном помешивании.

Такой соус можно подавать к мясу, рису и другим блюдам. Он легко заменит магазинный кетчуп, а, главное, будет полезнее и натуральнее.

Любителям же настоящего соевого соуса можно посоветовать только, быть внимательнее при его выборе в магазине. Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

Сергей Василенков

Соевый соус - одна из любимых приправ современных хозяек, история, которой насчитывает более двух тысяч лет. Повара того времени готовили соус пут ем натурального брожения, и этот рецепт используют по сей день. Этот процесс очень длительный и трудоемкий, а заключается он в следующем:

Сою (бобы) чистят, выпаривают.
Зерна пшеницы перемалывают и хорошо прожаривают.
Затем смешивают эти два ингредиента и заливают холодной подсоленной водой. Тщательно перемешав, массу помещают в мешки, которые выкладывают на солнце для брожения.
Через некоторое время начинает выделяться жидкость, которую отфильтровывают.

Соус готов.

Исходя из этого, в состав натурального соевого соуса входит: соя, пшеница, соль, вода. Такой продукт не нуждается в дополнительных консервантах и может храниться довольно долго. Сделать его более сладким можно, добавив больше пшеницы. Такой соус считается классическим. На его основе изготавливают разные варианты этой приправы. Еще в состав соевого соуса можно добавлять экстракты чеснока, укропа и других пряностей по вкусу.

Энергетическая ценность соевого соуса

В азиатских странах, откуда родом соевый соус, его употребляют в пищу вместо соли. У нас на этот продукт обратили особое внимание диетологи. И не зря, ведь он может заменять не только соль, но и многие приправы, запрещенные в большинстве диет. Этот соус пришелся по вкусу людям, которые тщательно следят за своей фигурой, так как в салатах им заменяют растительное масло и даже майонез. При этом энергетическая ценность соевого соуса составляет около 55 килокалорий на 100 граммов.

Пищевая ценность соевого соуса

Сухие цифры выглядят так: в порции соевого соуса (а это приблизительно 15 мл) содержится белков меньше 1г, углеводов около 1г, столько же сахара и 800 миллиграммов натрия. При этом, в состав соевого соуса совсем не входят жиры. Именно отсутствие жиров делает соевый соус незаменимым в .

Его богатый вкус идеально походит к мясным и рыбным блюдам, салатам. На основе этого соуса можно приготовить большое количество других соусов: креветочный, грибной и т.д. Также он идеально подходит для маринадов.

Химический состав соевого соуса

Химический состав соевого соуса очень разнообразен, но обо всем по порядку.

Аминокислоты – необходимы, прежде всего, для поддержания в организме правильной работы его систем и органов. Они участвуют в процессе синтеза гормонов, ферментов, антител, гемоглобина.

Минеральные вещества обеспечивают проводимость нервной системы и водно-электролитный баланс. Натрий, которым особенно богат соевый соус, имеет сосудорасширяющие свойства и препятствует утечке жидкости из кровеносных сосудов в прилежащие ткани. Если говорить о витаминах, то в химическом составе соевого соуса есть витамины группы В и витамин Е.

Помимо этого, соевый соус в своем составе содержит холин, который обеспечивает работу нервной системы и , особенно полезную беременны женщинам и антиоксиданты.

Но все вышесказанное касается только соуса приготовленного по традиционному рецепту, а именно, путем брожения. Сейчас на рынке появилась масса соусов приготовленных по ускоренной технологии с использованием химических соединений и их реакций. Эти, так называемые соусы, не имеют ничего общего с тем полезным и вкусным продуктом, о котором шла речь, разве что название, написанное на этикетке, не очень честными производителями. Будьте внимательны при покупке, и тогда вы получите удовольствие от блюд, приготовленных с этой приправой.