Все о молоке. Какое бывает молоко? Изучаем упаковку - на что обратить внимание

778 5

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар - лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 - в калии и на 75 - в кальции и фосфоре.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Например, дефицитная арахидоновая кислота и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.
В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных, в большей степени коров и коз. В странах Дальнего Севера, Закавказья, Туркмении, Монголии и др. в пищу употребляют молоко буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц. По характеру белков молоко различных животных разделяется на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближено к женскому молоку и является его заменителем. Коровье молоко как заменитель соответствует не полностью. Связано это с тем, что при створаживании в желудке грудного ребенка, казеин коровьего молока образует грубые, крупные хлопья, тогда как альбумин превращается в мелкие и нежные хлопья, полностью усваиваемые.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых организму. Несмотря на то, что козье молоко относится к ряду казеиновых и намного жирнее коровье, оно легко переваривается, не вызывает аллергических реакций и рекомендовано по этой причине для питания младенцев.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2—3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят сыры — чанах, осетинский, тушинский, а так же кисломолочные продукты - мацони и творог.

Молоко кобылиц — белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Оно относится к ряду альбуминовых. Высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно так же как и козье, полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Испании и Италии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты, знаменитый сыр моцарелла и пармезан.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. Молоко имеет специфический запах. Из него готовят масло и национальные кисло-молочные продукты.

Оленье молоко , используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет настолько высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить. Для детского питания такое молоко не пригодно.

Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.

В состав молока входит более 100 компонентов: жирные кислоты, аминокислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения: оно легко переваривается и хорошо усваивается организмом, доставляя ему широкий спектр полезных веществ. Недаром именно с молоком впервые встречается человек, появившийся на свет.

Что происходит с молоком при производстве кисломолочных продуктов?

Денатурация белков - они сворачиваются, створаживаются.

Происходит сворачивание, когда молоко становится кислым либо в него добавляют створаживающие молоко ферменты. Повышенная температура вызывает сворачивание, когда молоко ещё не очень кислое.

Отчего молоко становится кислым?

Кислоту можно добавить в молоко искусственно или её образуют молочнокислые бактерии.

Продукты, полученные путём добавления кислоты, содержат много лактозы.

Молочную кислоту бактерии делают из молочного сахара- лактозы. Этот процесс называется молочнокислое брожение.

Какие молочнокислые бактерии используют в быту?

Мезофильные - хорошо размножающиеся при умеренной температуре.

Теромфильные - хорошо размножающиеся при более высоких температурах, которые не нравятся мезофильным.

Бывают разные молочнокислые бактерии, в том числе и ацидофильные бактерии, бифидобактерии - все они едят лактозу и производят молочную кислоту.

Разные бактерии производят разные молочнокислые продукты.

Кефир получается в результате работы кефирного гриба-симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий.

Дрожжи в молоке превращают сахар в спирт, при этом выделяется углекислый газ.

Пример пенистого молочнокислого напитка - кумыс.

Почему не скисает магазинное молоко из пачек и пластиковых бутылок и канистр?

Потому что в нём убивают молочнокислые бактерии - нагревают (пастеризуют, стерилизуют).

Зачем в молоке убивают бактерии? Чтобы не скисало, и через сырое молоко от животных к человеку могут передаваться болезни - туберкулёз, бруцеллёз.

Вскипятить или подержать при температуре свыше семидесяти градусов С некоторое время.

Почему на магазинном молоке не всегда отстаиваются сливки?

Потому что молоко иногда гомогенизируют -разбивают шарики молочного жира на более мелкие.

Внести культуру бактерий (грибка) и подержать при лучшей для размножения бактерий(грибка) температуре.

Простокваша и сметана, а также зарубежный cultured buttermilk получаются путём сквашивания молока (сливок) мезофильной бактерией Lactococcus lactis (Streptococcus lactis). Она может размножаться при умеренных температурах. Но быстрее работает, когда тепло.

Йогурт получают путём сквашивания молока термофильными бактериями Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus. Они лучше всего размножаются при повышенных температурах- выше сорока градусов С.

Насколько кислым будет продукт?

Это зависит от сырья и времени сквашивания продукта- чем дальше, тем кислее.

А потом, когда содержание кислоты станет высоким, молочнокислые бактерии начнут умирать.

Разные бактерии имеют разную устойчивость к молочной кислоте.

Почему при использовании одного вида бактерий получаются разные продукты?

Это зависит от сырья и способа производства.

Можно повысить в сырье содержание жира - отсепарировав молоко.

Можно использовать снятое молоко с пониженным содержанием жира.

Можно уварить молоко для повышения содержания жиров, белков и лактозы.

Можно сделать топлёное молоко - в нём происходит карамелизация углеводов.

Створаживать молоко могут ферменты животного происхождения (сычужный) и растительного (папаин и другие).

Готовые кисломолочные продукты (простокваша,йогурт) иногда подвешивают, чтобы стекла сыворотка (результаты-творог, йогурт так называемого греческого стиля и так далее) , полученные продукты употребляют или подвергают термообработке (курт), сушат.

Где страждущие могут взять закваски (культуры бактерий)?

Закваски можно купить.

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

• Цельное. Это которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
• Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
• Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
• Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
• Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
• Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
• Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

Друг человека еще с колыбели, молоко представляет собой полноценный «всеобъемлющий» пищевой продукт. И это не странно. Ведь до определенного возраста человек, как и другие млекопитающие, потребляет только молоко, так необходимое для питания, роста и развития его организма.

Молоко - один из самых важных продуктов питания человека, особенно детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют большое диетическое значение. Молоко содержит высокоценные в физиологическом отношении белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, особенно кальций и ряд важных витаминов.

Состав и свойства коровьего молока

Очень любопытные особенности можно отметить при рассмотрении среднего химического состава молока животных. Например, мало кому известно, что по калорийности (в килокалориях на килограмм) первые места занимают молоко самки оленя (2725 килокалорий) и крольчихи (1708 килокалорий); сравните с коровьим молоком, в котором 713 килокалорий.

Та же самая картина получается при сравнении содержания жира и белка. В молоке самки оленя содержится 22,5 процента жира, в молоке крольчихи - 10,5, в то время как в коровьем - 3,7 процента. Много жира содержится и в молоке овцы - 6,7 процента. Белка в молоке самки оленя 10,3, в молоке крольчихи 15,5, а в коровьем молоке всего 3,3 процента. Однако по содержанию молочного сахара - лактозы - коровье молоко (4,8 процента лактозы) недалеко ушло от молока кобылицы (6,7 процента лактозы) и ослицы (6,2 процента лактозы).

Несмотря на то что в коровьем молоке содержится до 87 процентов воды, во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же, как не ощущается молочный сахар. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока замерзшего и через некоторое время оттаявшего резко меняется: появляется водянистость и сладковатость во вкусе. Это объясняется тем, что после оттаивания часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, то есть остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.

Жир молока состоит из триглицеридов, представляющих собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 микронов (1 микрон равен 0,001 части миллиметра). Жир - наиболее легкая составная часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки. Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором.

Если от казеина «отщепить» часть кальция, то он выпадает в осадок в виде хлопьевидного сгустка. Это и происходит в молоке при образовании большого количества молочной кислоты (в результате развития молочнокислых бактерий), когда казеин осаждается и молоко свертывается. Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 процентов, и находится он в растворенном состоянии. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств молока. Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Чем больше кипятится молоко, тем меньше ценных пищевых веществ остается в нем.

В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочные белки при переработке молока в сыр и другие кисломолочные продукты подвергаются гидролизу, то есть расщеплению.

Молочный сахар является причиной сладковатого вкуса молока. При развитии молочнокислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется, то есть распадается на моносахариды - глюкозу и галактозу.

Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. При развитии дрожжей лактоза подвергается и спиртовому брожению, таким образом часть ее переходит в спирт. Обычно оба эти вида брожения - молочнокислое и спиртовое - происходят параллельно. На них основана технология очень интересных и полезных напитков - кефира, кумыса, айрана. Брожение приводит к образованию газов, в частности углекислого газа, благодаря которому и образуются глазки в сыре.

Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме - ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Среди микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, как мы уже говорили, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.

Витамины, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грамма, в молоке представлены достаточно полно. Можно смело сказать, что в молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе. Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30-40 гамма-процентов (гамма - тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2-5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3-4 гамма-процента.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, или рибофлавин, витамин В6, или пиридоксин, витамин В12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000-1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15-20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин.

Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие - галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.

Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.

О молоке других животных

Население различных стран широко использует в питании, кроме коровьего молока, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленей.

Козье молоко по биологической ценности выше коровьего, так как в нем содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие - это совершенно не обосновано.

Молоко овцы в 1,5 раза питательнее коровьего. Витаминов А, В1 В2 в овечьем молоке в 2-3 раза больше, чем в коровьем. Овечье молоко широко используют для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. Наименее жирное молоко - молоко кобылицы, но в нем содержится много витаминов, особенно витамина С. Оно имеет большое лечебное значение, применяется для производства кумыса.

Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку. Специфическим вкусом отличается молоко верблюдицы, в котором много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт - шубат.

Самое калорийное молоко известно северным народам - это оленье молоко. Оно в четыре раза калорийнее коровьего. В Индии, Индонезии и Египте употребляют в основном молоко буйволиц. Оно гуще коровьего, в два раза жирнее его.

Многообразие кисломолочных продуктов

Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Каковы же особенности национальных видов простокваши (кислого молока)?
Украинская простокваша, или ряженка , по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом - томленое молоко. Жирность ряженки 6 процентов. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.
Мацони, мацун, катык - разные назвразные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов - болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 градусов) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12-13 процентов, а воды не более 70 процентов. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнац-мацун».
Айран - перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Йогурт , или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.
Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) - кисломолочный сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы - катык.
Кисломолочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакассов, ойротов и др. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тара - сун и полужидкий питательный напиток арсу .

Кроме названных напитков, интересны еще, не говоря об обыкновенной простокваше, мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом).

М олоко, как утверждает Аюрведа - (древнейшая наука о здоровье), самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер (тонкую природу) человека. В то же время, «противники» цельного молока объявляют врагом номер один человечества, утверждая, что у всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши, и только человек, взрослея, продолжает употреблять его, при этом вреда оно якобы несёт больше, чем пользы! Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Молоко - один из основных продуктов питания, много веков на столе у человека, еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно. Пить или не пить молоко каждый решает сам. Прежде всего, стоит прислушаться к собственному организму, а уж он никогда не обманет!
Молоко -высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.
Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.
Одни считают, что все эти ценные вещества вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав: ученые-теоретики или тысячелетний опыт?
Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием соляной кислоты желудочного сока из молока выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания, и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.
Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.
Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Это знает каждый «язвенник», снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока, и закусывая его сухариками из белого хлеба.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует . Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, введение которых очень полезно для всех - это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

Как правильнее пить молоко? Стоит всегда помнить, что молоко - это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.
Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.
Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.
Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Есть и еще одна причина, по которой мясные блюда не стоит запивать молоком. Кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса. Это актуально для женщин, склонных к анемии.

Теперь о наиболее распространённых мифах о молоке.

• Молоко в коробках, которое продается в магазинах, делают из порошка. Это миф, от упаковки содержание зависит мало. Молоко, которое производится полностью или частично из молочных консервов, имеет, или, во всяком случае, должно иметь, надпись «восстановленное». По сути, оно является молочным напитком, и молоком называться не может.
• Молоко можно пить только детям, у взрослых людей этот напиток не усваивается. Это довольно распространенный миф, порожденный рассуждениями о том, что в природе ни одно млекопитающее не пьет молоко во взрослом возрасте. Подтверждает это и информация об отсутствии гена, отвечающего за успешную переработку молока, у людей на протяжении всего шестого тысячелетия до нашей эры. Но все дело в том, что способность переносить молочный сахар - лактозу, эволюционировала в человеческом организме очень быстро - уже к пятому тысячелетию до н.э. Таким образом, молоко прекрасно усваивается в организме взрослого человека, за исключением случаев индивидуальной непереносимости молока или повышенной чувствительности к молочным белкам.
• Стакан молока - лучшее лекарство от всех болезней. Безусловно, молоко это не панацея от всех недугов, однако известно, что еще Гиппократ лечил разбавленным ослиным молоком нервные расстройства, а Авиценна выделял целительную силу коровьего молока. Известен также способ лечения туберкулеза кумысом - напитком из молока кобылиц. Современные же ученые признают, что молоко особенно полезно при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени. Кроме того, молоко обладает способностью снижать давление при гипертонии.
• Молоко дают «за вредность», так как только оно нейтрализует все негативные воздействия на организм человека. Это миф. На сегодняшний день научно доказано, что молоко обладает способностью выводить вредные вещества точно также как и любая другая жидкость. Таким образом, на токсичном производстве молоко с тем же успехом можно заменять на соки, морсы или даже чай.
• Пастеризованное молоко ничем не отличается от стерилизованного. А между тем разница есть, и к тому же, существенная. При пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов Цельсия, что позволяет сохранить некоторые полезные микроорганизмы, правда срок хранения уменьшается до 36 часов. А вот стерилизованное молоко хоть и можно хранить до 6 месяцев, но из-за нагревания до 115-135 градусов и последующего резкого охлаждения, оно теряет практически все полезные бактерии. Таким образом, стерилизованное молоко проигрывает по полезности пастеризованному, но ни та, ни другая тепловая обработка никак не сказывается на сохранении количества витаминов.
• Гомогенезированное молоко содержит генетически модифицированные продукты. Это миф чистой воды, или даже уместнее сказать - чистого молока. Гомогенизируют молоко перед стерилизацией, для того, чтобы при длительном хранении вкус напитка не портили отслоившиеся сливки. Гомогенизация - это всего лишь дробление жировых шариков в молоке на мелкие частицы.
• Определить разбавлено цельное молоко водой или нет - невозможно. Это заблуждение. Такой способ есть и к тому же очень простой. Надо всего лишь капнуть молоком в стакан с водой. Капля неразбавленного молока сначала опустится на дно и только затем растечется, а, если молоко было разбавлено, то капля растворится в воде сразу.
• Молоко - источник аллергенов . Действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявления пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными - от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в последнее время не рекомендуют пить много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.Считается, что наиболее часто аллергию провоцируют молочные пенки . Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается от самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж и часто.
А вот с плохой переносимостью молочного сахара - лактозы, можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока.
В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ - заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

• Козье молоко намного полезнее коровьего. У козьего молока есть свои плюсы и минусы. Оно отличается от коровьего по составу белков и жиров. Жиры из козьего молока усваиваются чуть легче. Из-за разницы в структуре белков на козье молоко реже встречается аллергия/

Богаче козье молоко и кальцием. Но в нем содержится очень мало железа и фолиевой кислоты. Поэтому слишком активное увлечение этим продуктом чревато анемией, особенно у маленьких детей. Кроме того, нужно помнить, что козы предрасположены к опасному заболеванию под названием «бруцеллез». Поэтому кипячение козьего молока обязательно.

• Кисломолочные продукты незаменимы на столе человека. Это правда. Поскольку человек давно использует молоко в своем в питании, то успел трансформировать его для своих нужд. Кисломолочные продукты полезны для здоровья, потому что в них в большом количестве содержатся полезные бактерии - важная составляющая для работы кишечника. А состояние кишечника оказывает влияние на весь организм человека, поддержание микрофлоры желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии - одно из главных условий нашего здоровья. Кефир, творог, сметану могут употреблять в пищу и люди с лактозной недостаточностью, потому что под действием бактерий количество лактозы снижается до безвредного уровня (как и количество радионуклидов и диоксинов). А полезные свойства молока в результате молочнокислого брожения не ухудшаются, а даже улучшаются.
• Если срок годности молока истек, из него можно сделать творог . Это правда только отчасти. Ведь, к примеру, из стерилизованного молока творога точно не получится - по окончании срока годности оно не прокисает, а просто портится на вкус, так как при термической обработке вместе с другими бактериями уничтожаются и те, которые вызывают молочнокислое брожение. Такова расплата за длительный, до полугода, срок хранения стерилизованного молока. Так что желающим поэкспериментировать с самостоятельным производством творога в домашних условиях можно посоветовать применить для этих целей молоко с меньшим сроком годности - до полутора суток или купить банку парного молока на рынке.
• Молочные продукты помогают похудеть . Исследования показали, что ежедневное употребление молочных продуктов (1 йогурта, 1 стакана нежирного молока и 15 гр. сыра) помогает сжигать жиры и снижать вес. Голландские ученые доказали, что богатые кальцием продукты также способствуют снижению веса. Все это действительно так, но это не значит, что можно есть все подряд, запить молоком или заесть йогуртом, и при этом не набрать лишних килограммов. Если вы хотите похудеть следите за тем, что вы едите, за калориями и жирами, и включите в свой рацион молочные продукты.
• Обычное молоко можно без ущерба для здоровья заменить соевым. Это миф. Соевое молоко, хотя и напоминает по консистенции натуральное, ни коим образом не может стать его заменой. Однако для людей с полной непереносимостью лактозы соевое молоко может стать хорошей альтернативой обычному, тем более доказано, что длительное употребление белка сои способствует профилактике раковых заболеваний.
• Африканцы совершенно не выносят молока. Действительно, и не только африканцы, но и многие взрослые жители Азии, Африки, Южной Европы и Латинской Америки испытывают трудности с перевариванием этого напитка. У них плохо усваивается лактоза - молочный сахар. И те вещества, которые полностью не переварились, становятся причиной желудочно-кишечных расстройств, вздутия живота и диареи. Причем способность к усвоению молока утрачивается постепенно, по мере взросления человека.

Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. У них молочный сахар полностью переваривается как в молодом, так и в преклонном возрасте. Эта особенность обусловлена генетически, где молочное скотоводство развито уже на протяжении 2 тысяч лет. Именно поэтому молоко столь популярно в этих регионах.

Что предпочесть: молоко из пакетов или натуральное молоко?

Домашнее молоко может быть опасным для здоровья.

• Прежде всего, из-за нестерильных условий его хранения. Там микробы чувствуют себя вольготно и размножаются довольно быстро. Чтобы не стать жертвой кишечной инфекции, его обязательно нужно кипятить. При этом часть полезных свойств неизбежно теряется.

• В пастеризованном и стерилизованном молоке действительно меньше витаминов. Но оно все равно богато белками, кальцием и другими микроэлементами. На сегодняшний день самой современной обработкой считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135градусов в течение двух секунд, затем сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум полезных веществ.