Все для дачников и огородников, советы и рекомендации

Маринадная заливка - это водный раствор соли, сахара и уксуса. Соль и сахар для заливки должны быть хоро-шего качества, чистые. Лучше брать мелкую соль, в пачках, крупная долго растворяется в воде и оставляет оса-док. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей. Иными словами — на 1 л воды следует добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли. Количество сахара дол-жно составлять от 4 до 10%. Соль и сахар в необходимом по ре-цепту количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Ког-да они полностью растворятся, ра-створ кипятят 10—15 мин. Во время кипячения на поверхности рассола может появиться в небольшом количестве пена, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находящиеся между кристалликами соли и сахара. Если их слишком много и раствор становится мутноватым, то для получения хорошей, прозрачной заливки его после кипячения следует профильтровать через полотно.

После кипячения к заливке добавля-ют уксусную кислоту. Кислота летуча, поэтому не следует ее вливать внача-ле, при кипячении она может полнос-тью улетучиться.

Уксусную кислоту можно использовать в виде слабого ук-суса крепостью 5-9% либо в виде ук-сусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссен-цией. На бутылках, в которых продает-ся уксус, обязательно пишется его крепость. Нетрудно подсчитать, ка-кое количество уксуса следует доба-вить к воде, чтобы получить необходи-мую кислотность маринадной заливки. Например, уксус содержит кислоты 6%, а надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно получить: 0,5 х 6 = 3 л, т.е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в ко-торой уже растворены сахар и соль. Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотнос-тью 0,8%, то разделив 7 на 0,8, получают приблизительную величину разбавления, которая в данном примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляется к готовому раствору сахара и соли, то этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но эту разницу мож-но исключить или заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и сахара, то, учиты-вая, что к этому раствору потом будет еще добавлен и 7%-ный раствор уксу-са, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается пример-но нужная концентрация сахара и соли.

При применении уксусной эссен-ции ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливку (маринад) в отдельной посуде и потом ею заливать уложенные в бан-ки овощи, или прямо в каждую банку до-бавлять отмеренное нужное количе-ство уксусной эссенции, а затем за-ливать овощи заливкой, содержащей соль, сахар. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции.

Особенно вкусными получаются ма-ринады, приготовленные на виноград-ном уксусе или столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий, его надо наполовину развести водой, после этого доба-вить соль, сахар, пряности, дать прокипеть, затем охладить.

Состав бетона для фундамента

В состав бетона входят три основных компонента: цемент, песок и гравий (щебень). Прочность и долговечность несущей части сооружения зависят от пропорций составляющих. Существует одна проблема. Она заключается в том, что из одних и тех же компонентов может получиться бетон различных марок.

Цемент

Итак, первое, что потребуется для бетонной смеси фундамента, - это портландцемент марки М 500. Его можно приобрести в любом строительном магазине.

Песок

Вторым компонентом, который добавляют в состав бетона для фундамента, является песок. Особое внимание необходимо обратить на его зернистость. Его зерна должны быть от 0.15 мм до 3 мм. Если они будут пылеобразные, цемент будет плохо схватываться с песком, а если крупными, то в бетоне будет много пузырьков воздуха. Все это способствует снижению прочности и несущей способности фундамента.

Гравий

И наконец, третий компонент - это гравий с размером зерна до 10 мм, можно использовать щебень, размер которого должен быть от 5 мм до 70 мм. Часто вместо них в состав бетона для фундамента добавляют битый кирпич, что ухудшает несущую способность. Но если нагрузка будет относительно небольшая, тогда это допускается. Если возведение здания производится в зимний период, в состав бетона для фундамента включают специальные добавки для лучшего застывания при низкой температуре, такие как "Эмульсол ЭКС-М", "Пластил У", "Лигнопал Б2".

Как приготовить бетон для фундамента

Приготовить его несложно. Для этого лучше использовать электрическую бетономешалку. Если такой не имеется, придется обойтись парой рук, лопатой и бадьей.

Пропорции

При приготовлении смеси необходимо соблюдать пропорции компонентов, они должны быть 1:2:3, т.е. на 1 ведро цемента нужно добавить 2 ведра песка и 3 ведра щебня (гравия). Засыпаем первые две составляющие в бетономешалку или бадью в указанном соотношении и перемешиваем до состояния однородной массы. После добавляем щебень (гравий), тоже следуя пропорции, и заново перемешиваем. Далее заливаем воду, делать это нужно по частям, при этом контролируя густоту смеси. Если приготовление и заливка бетона будет осуществляться в зимнее время года, следует включить в состав специальные добавки. Их пропорции и способ добавления должны быть написаны в инструкции по применению. Чтобы проверить готовность бетонного раствора, возьмите его на лопату. Он должен осесть, но не растекаться и не быть в виде комка, от которого отваливаются куски. Если все условия соблюдены и масса схожа по описанию, тогда бетон для фундамента готов, можно начинать его заливку.

Заливка фундамента

До начала заливки фундамента следует сбить опалубку из досок. Для улучшения прочности конструкции рекомендуется установить внутрь нее армированный каркас из арматуры марки А500С с сечением 10 или 12 мм. Затем необходимо замесить раствор бетона для фундамента, который заливается в опалубку. Во время заливки его следует утрамбовывать при помощи палки. Это делается для того, чтобы из раствора выдавить пузырьки воздуха, которые попали туда, они негативно влияют на прочность бетона. После того как фундамент залит, следует дать застыть смеси. Когда раствор схватится, снимают опалубку и оставляют фундамент до полного затвердевания.

В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей корицы, гвоздики и перца душистого (горошком). Корицу получают из высушенной коры молодых веточек вечнозеленого коричного дерева. Выпускают ее в виде трубочек, снятых с веток, или в виде порошка (молотая корица). Содержит эфирное масло, дубильные вещества, смолу. Придает плодовым маринадам специфический аромат. Гвоздика - нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, которое культивируется во многих тропических странах. В эфирном масле гвоздики содержится эвгенол, имеющий приятный аромат.

Используют гвоздику в виде целых цветковых почек или в дробленом виде. Душистый перец - шаровидные плоды, содержащие в эфирном масле эвгенол. Поэтому у гвоздики и душистого перца одинаковый аромат.

Для приготовления вытяжки из пряностей берут необходимые по рецептуре пряности, заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживают в течение 12...24 ч в герметически закрытой таре, лучше из нержавеющей стали или эмалированной. Через 12...24 ч снова нагревают до кипения и охлаждают, затем фильтруют через тканевый фильтр.

Сахарный песок просеивают через сито, засыпают в варочные котлы и заливают необходимым количеством воды (воду берут с учетом соотношения массы плодов и заливки), растворяют при нагревании, кипятят 10...15 мин и фильтруют через тканевый фильтр.

К отфильтрованному сахарному сиропу добавляют ранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус или уксусную кислоту. Вытяжку, сироп и уксус смешивают обязательно в емкостях, устойчивых к кислоте. Для этого используют реактор МЗС-210, варочный котел МЗС-2446. Вместо вытяжки душистый перец и гвоздику можно добавлять прямо в банки перед фасовкой. Корицу в сироп всегда добавляют только в виде вытяжки.

Необходимое количество уксусной эссенции или уксуса (кг) па 1 кг заливки можно рассчитать по формуле:

Где а - массовая доля уксусной кислоты в готовом маринаде. %; б - массовая доля уксусной кислоты в используемом уксусе (3...8%) пли эссенции (75...80%), %; с - масса заливки в банке при фасовке (обычно 30...40% от обшей массы - нетто маринада), %.

Так как массовая доля уксусной кислоты в биохимическом уксусе колеблется от 3 до 8%. фактическую концентрацию уксуса проверяют по плотности раствора ареометром (табл. 7).

Таблица 7. Плотность растворов уксусной кислоты при 30°С

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

Понятие "заливка" используется в кулинарии в самых разных смыслах. Существуют заливки для салатов, заливки для горячих блюд, заливки для холодных блюд (заливное, холодец), а также заливки для сладких блюд. Заливка, сама по себе, очень важна, у французских поваров была такая пословица: "Любой промах повара можно исправить соусом". Так что, научившись готовить вкусную заливку, вы покорите сердца всех, кому доведется попробовать ваши произведения кулинарного искусства.

Заливка для салата

Самый легкий рецепт, рассказывающий, как сделать заливку для салата, очень короток по размеру. Так заправляется любой травяной салат. Надо взять 2 столовых ложки уксуса, лучше натурального (яблочного, винного), 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, немного соли и молотого перца, черного или белого. Все это надо тщательно перемешать, растереть, как следует. Так получается соус, заправка, заливка для салата из… салата! Это не тавтология, это название заправки. Называть эту смесь можно как угодно, но она очень хорошо подходит для листового салата, для различных сортов капусты, других трав. Такую же заливку можно приготовить на основе лимонов. У нее потрясающий аромат и пикантная кислинка. Надо взять сок двух лимонов, косточки удалить, если попали. Добавить 100 г растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, и 1 дольку раздавленного чеснока. Надо все взбить в блендере и полить салат. Это очень вкусно, поверьте!

Домашняя заливка – майонез

Домашний майонез подходит в качестве заливки к разным салатам, к супам, к горячим блюдам. В его приготовлении есть одна тонкость. Рассказываем подробно, как сделать заливку под названием майонез. Нам потребуется 1 желток и 1 стакан растительного масла. Кто-то любит оливковое, кто-то подсолнечное без запаха. Но смысл приготовления единый. В желток положить половину чайной ложки горчицы, соль и перец по вкусу, и начинаем взбивать. Можно воспользоваться миксером, только на медленной скорости. Начинаем добавлять в эту смесь масло. Это надо делать по 1 капле. Это не образное сравнение, это реально по одной капле! Капаем и взбиваем до однородности, потом еще капаем и опять взбиваем. Так поступаем, пока не введем в желток 1/3 часть масла. Потом уже можно лить по половинке чайной ложки. При таком взбивании заливка получается светло-кремового цвета, густая, ароматная. Попробовав такой майонез, вы перестанете замечать продукт с таким названием на полках магазинов.

Заливка для холодцов и студней

Как сварить ноги и уши для холодца, представляют все. А вот как сделать заливку, чтобы все застыло и все части соединились в единую вкуснятину, это надо знать! А вообще-то это очень просто. Вы сварили мясные составляющие, потом отливаете стакан бульона, как следует его остужаете до комнатной температуры. Добавляете в него 10 г желатина, оставляете на 1 час. За это время желатин разбухнет. Затем помещаете все содержимое стакана в кастрюлю с бульоном (не более литра), нагреваете, но не кипятите. Потом этим раствором заливаете мясо в приготовленной для холодца посуде. Он застынет часов через 5, можете не сомневаться!

Также готовится заливка для курицы и рыбы, получится очень вкусное заливное. Можно туда добавлять соленые огурчики, зеленый горошек, звездочки из моркови, грибочки и зелень. Будет очень красиво и вкусно.

Сладкая заливка

И, в завершении расскажем, как готовится заливка для сладких блюд, для пирогов, тортов, блинчиков. На 1 стакан жидкости надо 1 стакан сахара, все это прокипятить 10-20 минут. А вот что это будет за жидкость – пусть подскажет ваша фантазия. Сок, разведенное варенье, лимонно-апельсиновый морс, компот из фруктов. Если, в готовый для пропитки, сироп добавить желатин (10 г на стакан), то при заливке и застывании торт станет желейным, очень привлекательным на вид и вкус. Также можно приготовить заливку на основе сгущенного молока. Сгущенку взбить со сливочным маслом, на 1 банку молока берут 70 г масла. Получается довольно жидкая заливка, которая пропитывает коржи очень хорошо.

Приготовление маринада для заливки овощей

Для маринования употребляют самые различные овощи - огурцы, томаты (как зрелые, так и незрелые), морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, фасоль стручковую, сладкий стручковый перец (зеленый и красный) и др. Мариновать можно свежие и соленые овощи.

Общим правилом при мариновании всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли (как отмеривать необходимое количество соли, если нет весов, сказано в гл. II).

Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10%. Отмеривают и растворяют сахар так же, как соль. Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано ниже.

Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие расчеты, как при приготовлении сиропа для компотов.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10-15 минут. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частиц, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через полотно или фланель.

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Эта кислота летуча и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее действие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вредно отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5-9%, либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5X6=3 л, т. е. к 0,5 уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но этой разницей можно пренебречь или ее заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и 6% сахара, то, учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7%-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается примерно нужная концентрация сахара и соли.

Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной - 80%-ной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже, и кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Довольно точно можно отмеривать уксусную эссенцию, которую продают в мелкой расфасовке - в специальных стандартных трехгранных бутылочках. В такой бутылочке помещается 100 см 3 эссенции. На одной грани бутылочки имеется 5 поперечных прямых линий в виде утолщений на стекле. Объем жидкости между двумя соседними линиями равен 20 см 3 . Этот промежуток разделен еще короткими линиями (утолщениями) на части.

Объем эссенции, вылитой из такой бутылочки, можно определить с точностью до 5 см 3 , отметив уровень жидкости до и после выливания.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции. Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и тотчас все их залить. Если же маринуют всего 2-3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то следует помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60-65 %, а заливки - лишь 35-40%. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5%, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1%. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2-2,5 раза более кислой, чем будущий маринад. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые, и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Для удобства работы при приготовлении маринадной заливки или при добавлении крепкой уксусной эссенции прямо в банки можно пользоваться данными табл. 5.

Таблица 5. Расчет количества 80%-ной уксусной эссенции, добавляемой при мариновании овощей

Кислотность готовых маринованных овощей, %	Количество эссенции в см 3 , добавляемой				Кислотность полученной заливки, %
	непосредственно в банки и бутылки емкостью, л			в 1 л воды при приготовлении заливки
	0,5	1,0	3,0
0,4	2,5	5,0	15,0	12,5	1,0
0,5	3,0	6,0	19,0	15,0	1,2
0,6	4,0	7,5	22,0	19,0	1,5
0,7	4,5	9,0	26,0	21,0	1,7
0,8	5,0	10,0	30,0	25,0	2,0
0,9	5,5	11,0	34,0	27,5	2,2
1,0	6,0	12,5	37,0	31,0	2,5
1,1	7,0	14,0	41,0	34,0	2,7
1,2	7,5	15,0	45,0	37,5	3,0
1,3	8,0	16,0	49,0	40,0	3,2
1,4	9,0	17,5	52,0	44,0	3,5
1,5	9,5	19,0	56,0	47,0	3,7
1,6	10,0	20,0	60,0	50,0	4,0
1,7	10,5	21,0	64,0	52,5	4,2
1,8	11,0	22,0	68,0	56,0	4,5