Время карбонизации домашнего пива. Карбонизация. Приготовление праймера. Что полезно знать

Карбонизация пива происходит во время его дозревания и вторичного брожения. Продукт дополнительно насыщается углекислым газом. При самостоятельном приготовлении напитка важно правильно рассчитать объем примесей, иначе бутылки могут взорваться.

Что такое и для чего нужна карбонизация пива

Карбонизация — это процесс насыщения напитка углекислым газом. В пиве изначально содержится некоторый объем соединений. Во время первичного брожения дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Однако в большинстве случаев качество продукта не соответствует требованиям потребителей, поэтому проводится дополнительное насыщение.

При изменении объема углекислого газа в напитке увеличивается размер пенной шапки. Дополнительно на показатель влияет качество солода. После карбонизации изменяются вкус и запах продукта. Однако важно правильно произвести расчет пропорций сырья, иначе бутылки вздуются. Излишнее насыщение чревато преждевременной порчей продукта. Объем сахара зависит от начального количества газа, типа сырья, объема партии и температуры выдержки.

Метод принудительного насыщения

Принудительное насыщение обеспечивается с помощью прямой подачи углекислого газа в продукт под давлением. Данный метод чаще используют пивоварни. В домашних условиях напитки карбонизируют праймером, т. к. оборудование для принудительного насыщения отличается высокой стоимостью.

К преимуществам метода можно отнести относительную автономность, стабильность результата и минимальное вмешательство в химический состав напитка. При наличии необходимых знаний процесс упрощается. Принудительное насыщение позволяет получать более стабильные результаты вне зависимости от качества сусла, сезона, незначительных погрешностей и иных факторов. В состав вводится дополнительная порция углекислого газа без сахара и иных примесей, поэтому напиток сохраняет начальный вкус.

К недостаткам принудительного насыщения относится высокая стоимость оборудования. Дополнительно возникают проблемы при транспортировке. После разлива напитки следует употребить в течение 2-3 недель, т. к. искусственно введенный газ быстро выветривается.

Метод естественного насыщения

Метод естественного насыщения подразумевает выделение углекислого газа во время вторичного брожения. Оставшиеся после переработки сусла микроорганизмы помогают преобразовывать глюкозу. В промежуточном продукте содержится мало сахара, поэтому приходится дополнительно обогащать жидкость веществами.

Метод естественного насыщения является относительно дешевым, т. к. производителю достаточно добавить праймер в продукт после первичного брожения. К недостаткам относят нестабильность результата, изменение вкуса и наличие осадка в готовом напитке. Степень насыщенности конечного продукта зависит не только от вида сырья для карбонизации, но и от сезона его сбора, условий его транспортировки, уровня температуры и влажности во время хранения и т. д. Ряд обстоятельств не может контролироваться изготовителем, поэтому получить одинаковые партии практически невозможно.

Для естественного насыщения в напитки приходится добавлять сторонние продукты. К ним относятся мед, сахар, декстроза и т. д. Из-за добавок изменяется вкус пива. Степень вмешательства зависит от технологии производства и вида сырья. Поскольку насыщение происходит из-за деятельности микроорганизмов, после завершения переработки выпадает дрожжевой осадок. Избавиться от него с помощью подручных средств в домашних условиях не удается.

Сырье для стимулирования естественной карбонизации

Чаще всего для насыщения используются следующие продукты:

1. Свекольный сахар. Может добавляться в чистом виде. Стандартная дозировка — 7 г кристаллов на 1 л жидкости. Добавление сахара — наиболее простой метод насыщения, но в большинстве случаев после брожения у напитка появляется сильный привкус кваса.
2. Фруктоза. Разрешается добавлять в продукт в чистом виде. Стандартная дозировка — 8 г фруктозы на 1 л напитка. После брожения существует риск появления привкуса кваса, однако его выраженность будет меньше, чем при добавлении свекольного сахара.
3. Мед. Стандартная дозировка — 5 г на 1 л жидкости. При карбонизации медом может возникнуть привкус кваса или чрезмерно сладкие нотки.
4. Декстроза. Дозировка порошковой глюкозы — 8 г на 1 л. При использовании декстрозы реже возникает привкус . Глюкоза может добавляться в напиток в чистом виде.
5. . Концентрат можно приобрести в специализированных магазинах. Экстракт представляет собой сусло, из которого была удалена лишняя жидкость. Рекомендуется использовать продукт без хмеля в составе. Стандартная дозировка зависит от качества сырья и рекомендаций производителя. Концентрат практически не изменяет вкус напитка.
6. Сусло. Для насыщения используется продукт, в который еще не были добавлены дрожжи. Сусло является предпочтительным типом сырья, т. к. оно обладает наиболее сходными с конечным продуктом качествами.

Некоторые производители используют для насыщения экзотические продукты. Например, шоколадный или кленовый сироп, патоку.

Перед добавлением сырья рекомендуется его обеззаразить. Сахарные продукты смешивают с водой и готовят сироп. Термообработка позволяет исключить образование плесени и преждевременную порчу напитка. Пропорции воды и сахара должны быть одинаковыми. Во время приготовления сиропа важно убирать пену, которая выделяется при нагревании. После завершения процесса жидкость следует охладить.

Как проводится карбонизация пива в домашних условиях

Последовательность действий зависит от вида сырья. Если используется сахар, из него заранее готовят сироп. Молодое сусло сливают после добавления хмеля. Для насыщения требуется 10% от общего объема. Продукт хранят в герметичной стеклянной таре в холодильнике. Дополнительно следует заранее произвести расчеты. Для определения объема сырья можно использовать калькулятор карбонизации пива.

После завершения брожения в домашних условиях сначала подготавливают инструменты. Все аксессуары подвергают обеззараживанию для предотвращения проникновения патогенов в напиток. После дезинфекции праймер равномерно распределяют по всем бутылкам или смешивают с общим объемом. Желательно минимизировать контакт с воздухом. Для транспортировки сусла могут использоваться специальные системы, сифон, шланги и т. д.

После тщательного смешивания готовую смесь закрывают в герметичном сосуде. Это необходимо для активизации реакций брожения. Через 30 минут жидкость можно разливать по бутылкам. Тару с оставляют в темном месте при стандартной температуре брожения для дозревания. Через неделю напиток можно поместить в холодильник для хранения.

Иногда наблюдается отсутствие газов. Проблема возникает по следующим причинам:

1. Мертвые дрожжи. Микроорганизмы гибнут при высокой температуре. Традиционно это происходит при добавлении горячего праймера. Если часть дрожжей сохранилась, колония может восстановиться, но понадобится больше времени.
2. Неправильный температурный режим. При хранении напитка в холодильнике насыщение не происходит, т. к. микроорганизмы прекращают жизнедеятельность.
3. Недостаточное количество праймера.

Степень насыщенности можно определить по уровню давления в бутылке. Если емкости остаются мягкими, можно увеличить срок выдержки, переместить их в теплое место или потрясти тару. Последний способ поможет равномерно распределить живые микроорганизмы и освободить их из осадка. Можно внести дополнительную порцию праймера, но при отсутствии живых дрожжей это лишь ухудшит вкус.

Процесс карбонизации

Карбонизация пива, путем внесения в него праймера(раствора сахарозы или глюкозы) является традиционным и хорошо знакомым для опытных пивоваров способом. Он подойдет как крафтовым пивоварам, так и пивоварам варящим пиво в домашних условиях . Принцип его состоит в том, чтобы запустить повторный процесс брожения в молодом не отфильтрованном пиве, добавив в него сахар или другие аналогичные ингридиенты. Дрожжи во время брожения насыщают пиво CO2, что нам и нужно. Мы рассмотрим используемые для этого ингридиенты и режимы карбонизации.

Виды праймеров

Ингридиентов добавляемых в пиво для карбонизации существует довольно много, мы рассмотрим лишь основные и наиболее часто встречающиеся из них.

Кукурузный сахар — декстроза, как понятно по названию, полученная из кукурузы. К плюсам данного сахара можно отнести почти полное выбраживание и отсутствие влияния на вкус конечного продукта. Однако некоторые ученые считают, что кукурузный сахар является гораздо более вредным, чем обычный и при регулярном употреблении существенно увеличивает шанс появления диабета.

Мед — перед добавлением необходимо кипятить. Избежать медового привкуса пива не удастся, что будет для вас весьма неприятным сюрпризом, если вы этого не планировали заранее. Поэтому больше подходит для медовухи.

Солодовый экстракт — добавляется как в сухом так и в жидком виде. Небольшим минусом является несколько больший срок карбонизации, в сравнении с другими праймерами, но это с головой перекрывается плюсами. Во-первых солодовый экстракт в виде сиропа не действует на аромат пива и дает хорошую пену конечному продукту. Во-вторых сам по себе солодовый экстракт является чрезвычайно полезным, так как в нем присутствует множество полезных микроэлементов, аминокислот и растительных ферментов. Общеизвестно что солодовый экстракт активно используется в детском питании и рационе спортсменов.

Так же в качестве праймера используют тростниковый сахар, коричневый сахар и даже шоколадный и кленовый сироп. Но на них мы не будем акцентировать внимание. Отметим лишь, что темные виды сахара дают пиву тонкий привкус, более подходящий для темных сортов пива.

Регуляция углекислоты в пиве

Конечный уровень СО2 в пиве зависит от двух параметров: остаточного уровня углекислоты после брожения и количества углекислоты получаемой посредством добавления праймера. Для того чтобы получить прогнозируемый вами уровень карбонизации пива, следует выбрать из таблицы А, приведенной ниже, нужный вам уровень карбонизации конечного продукта и вычесть из него остаточное количество углекислоты после брожения, которое указано в таблице B. Полученное количество углекислоты достигается внесением определенного количества праймера, которое указано в таблице С.

Рассмотрим небольшой пример для более наглядного восприятия таблиц. У вас есть молодое неотфильтрованное пиво, к примеру классический европейский лагер, с температурой брожения 20°С. Вы планируете провести карбонизацию посредством праймера в виде кукурузного сахара. Необходимый вам объем CO2, так как у вас европейский лагер равен согласно таблице А - от 2.4 до 2.6. Вы решаете, что ваше пиво будет иметь уровень карбонизации равный 2.4. Обратившись к таблице B, вы видите, что при температуре брожения 20°С, вы получаете объем СО2 выделяемый при брожении равный 0.85. Вычитая от запланированного 2.4 остаточный уровень 0.85 получаем 1.55. Именно столько углекислоты мы должны получить от добавления праймера. Обратившись к таблице С вы видите, что добавление 128 гр. кукурузного сахара дает приблизительно 1.53 объема СО2, что весьма близко к нужному нам значению. Так же не забываем, что любой тип праймера добавляется лишь в качестве прокипяченного сиропа. Обычно необходимое количество сахара или экстракта разбавляют двумя стаканами воды.

Таблица А. Уровень карбонизации в различных видах пива

Таблица B. Остаточный уровень карбонизации после ферментации

Таблица С. Уровень карбонизации от добавления праймера в 5 галлонов(19литров) пива.

Кукурузный сахар(моногидрат декстрозы)
Глюкоза в унциях	Глюкоза в граммах	Объем СО2 на 19л.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
Сахароза(тростниковый сахар и т.п.)
Глюкоза в унциях	Глюкоза в граммах	Объем СО2 на 19л.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54

Если для карбонизации вы решите использовать солодовый экстракт , то его будет нужно добавить несколько больше (на 30% больше, чем кукурузного сахара).

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

1. После двух недель брожения, ваше пиво будет готово к переливанию в бутылки. Если вы используете старые бутылки, вы должны убедиться, что они чистые и стерильные. Почистите их специальным ершиком для мойки бутылок, а затем дезинфицируйте. Бросайте крышки для бутылок в дезинфицирующее средство тоже.


2. Добавьте сахара (праймера) столько, чтобы произвести карбонизацию пива до необходимого уровня. Для определения необходимого количества сахара воспользуйтесь нашим калькулятором праймера . В среднем для карбонизации 20 литров молодого пива необходимо взять два стакана чистой воды и смешать с 3/4 стакана (115 грамм) кукурузного сахара (декстрозы) или 2/3 стакана (108 грамм) столового сахара (сахароза), затем доведите полученный раствор до кипения. Выключите огонь, накройте праймер и дайте ему остыть, прежде чем добавить в разливное ведро.


3. Подготовьте ваше вымытое и продезинфицированное разливное ведро. Налейте охлажденный праймер на дно ведра. Перелейте с помощью сифона ваше пиво из ферментера в разливное ведро, соблюдая осторожность, чтобы не проаэрировать пиво (помните, нет больше кислорода). Поместите конец шланга сифона ближе к дну разливочного ведра и держите его под пивом, пока заполняется ведро. Праймер будет смешиваться с вашем пивом во время заполнения. Нет необходимости после перемешивать и рисковать лишним окислением.


4. Переставьте ведро на полку или стол. Заполните бутылки при помощи сифона и прикрепленного дозатора для бутылок. Если у вас нет дозатора для бутылок, воспользуйтесь пластмассовым зажимом, чтобы останавливать поток пива. Установите стерильные крышки на бутылки и прижмите каждую крышку с помощью укупоривателя (каппера).


5. Храните бутылки при той же температуре как и ферментер (18-22 С). Это займет по меньшей мере 2 недели для того, чтобы дрожжи потребили сахар и "загазировали" пиво. Дрожжи флокулируют (объединяются в комочки и падают на дно) и вы будете иметь тонкий слой осадка на дне каждой бутылки.


6. После двух недель (время идет медленно, когда вы смотрите, как дрожжи едят сахар), пришло время попробовать свою первую бутылку. Тогда вы, вероятно, захотите охладить некоторое или все ваше пиво. Процесс хранения может длиться около 6-8 месяцев, прежде чем пиво начнет приобретать несвежий вкус. Если вы не смогли ждать и захотели попробовать бутылку раньше, вы наверное cмогли заметить, что пиво не полностью газированное по вкусу, или оно может показаться немного странным. Первые две недели карбонизации пива называются периодом созревания. Мало того, что дрожжи полностью потребляют праймер, они также будут потреблять побочные продукты брожения, что смягчает вкус. Как правило, пиво будет улучшаться еще месяц или два.


7. Пора наслаждаться пивом. Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь этой картиной: "нектаром богов", которую вы воссоздали своими двумя руками.

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива - легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

• Низкий: 1,5 – 2,2
• Средний: 2,2-2,6
• Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно - недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные , которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании или солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

• негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
• бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
• недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
• не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
• много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
• пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
• заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной - постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.