Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура - 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле - 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Еще одна похожая проблема - слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое - разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант - сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу - профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Хороший урожай винограда замечательный повод попробовать себя в качестве винодела. Но не у всех это получается. В основном не опытные производители сталкиваются с тем, что во время брожения вина что-то идет не так. Что делать в такой ситуации и как спасти вино, рассмотрим подробней в этой статье.

Приготовления вина, процесс очень деликатный. Человеку, который в этом плохо разбирается знать все тонкости винного приготовления просто необходимо.

Процесс брожения

Для того чтоб понять, почему не бродит виноградное вино, нужно знать саму процедуру брожения.

Брожение – это процесс, под влиянием которого сахар находится в виноградном соке, расщепляется на спирт и углекислый газ, под действием дрожжей. В свою очередь дрожжи – это одноклеточные грибы, которым нужны хорошие условия для существования. Если такие условия не созданы, они не будут бродить. Для этого нужно правильно подготовиться.

Типы брожения

Эксперты, которые знают, как правильно приготовить вино из винограда, выделяют два вида брожения:

• Бурное брожение – это период брожения до тех пор, пока мы не убрали осадок;
• Тихое брожение или дображивание – это этап брожения, когда мы уже убрали осадок.

В данной ситуации мы должны уделить внимание бурному брожению. Так как процесс, который происходит до того, как мы еще не сняли осадок самый важный.

Теперь мы знаем, какому именно процессу нужно уделить внимание, чтоб вино хорошо бродило и не испортилось.

Условия брожения

Когда началось брожение виноградного сока и извлечение мезги произошло, мы приобретаем бледную жидкость. Для того чтоб эта жидкость стала будущим вином, нужно соблюдать необходимые правила и условия виноделу.

Чтоб создать бражке хорошие условия, прежде всего, нужно правильная температура среды. Самая нормальная температура, это пятнадцать – двадцать градусов. Если температура вырастает до двадцати пяти градусов, можно потерять вино. При большой температуре, процесс пойдет очень быстро, и вы не сможете контролировать его, а при температуре десять градусов, процесс вообще остановится. В хорошие условия, также входит и емкость, в которой виноград будет бродить, и поступать в нее кислород.

Важными условиями есть:

• чистота культуры дрожжей;
• плотность дрожжей;
• содержательность питательной среды.

Если вы применяете дикие дрожжи, особенно при низкой температуре процесс брожения очень замедлится. А если мало сахара, он вообще остановится. Также сильно много сахара, тоже может привести к остановке брожения.

Как поступить, для того чтоб возобновить процесс брожения?

Когда вино перестало бродить, для начала нужно проверить, что температура в комнате, где находится вино правильная. Напомним, что она должна быть пятнадцать – двадцать градусов, не больше и не меньше. Также нужно проверить содержания сахара в бражке. Это делается при помощи специального приспособления для измерения, он называется ареометр. Если вы хотите заниматься изготовлением вина, даже у себя дома у вас должно быть такой инструмент. Когда сахара не хватает, немного сока нужно забрать и налить в отдельную емкость. Потом насыпать в него сахар и подогреть до температуры пятьдесят – шестьдесят градусов. Когда сок остынет, нужно налить его обратно для дальнейшего брожения. Затем вино заново перезапускают при помощи новой дрожжевой закваски.

Результат будет намного лучше, если вы будете использовать чистые винные дрожжи. Обычно хватает два – три процента закваски. Но нужно также знать, что процент закваски завит от того, какой крепости напиток вы задумали приготовить.

Вот мы и знаем, как правильно готовить виноградное вино и как поступать в тех случаях, если вино не бродит. Следуйте всем советам и правилам, и у вас обязательно все получится.

Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

• первичный;
• бурный;
• тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

• Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
• Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
• Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
• Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

• закваску самодельную;
• виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
• виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
• специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

• Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
• Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
• Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

• все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
• тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
• плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
• готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе). Даже если вы с точностью выполнили все пункты рецепта приготовления домашнего вина, все равно существует шанс, что поставленное для брожения сырье не начинает бродить. Бывает, что сусло начать бродить, а потом, по каким-то причинам, этот процесс останавливается. Не стоит опускать руки в такой ситуации. Чаще всего, ситуация вполне поправима. Давайте рассмотрим причины, почему вино не бродит что делать в такой ситуации.

Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!

1. Прошло мало времени.

После установки гидрозатвора, процесс брожения начинается не сразу. Чтобы началось «бульканье», дрожжи, находящиеся в сусле, должны активизироваться. Начало брожения зависит от множества факторов:

• температурного режима,
• используемого сырья,
• используемых дрожжей,
• количество используемого сахара.

Обычно брожение проявляется от нескольких часов, до трех дней. Поэтому, если вы соблюли все условия приготовления вина, то необходимо подождать и не настраиваться раньше времени.

2. Нет герметизации.

Эта проблема часто возникает у людей, которые только начинают осваивать тонкости домашнего виноделия. Если бутыль с суслом закрыта не плотно, то пузырей в растворе не будет. Об этом будет сигнализировать перчатка, которая не будет надуваться. Углекислый газ будет выходить из системы. Вино будет играть, но визуально этого не будет видно.

Если вино не бродит что делать, ведь при этом давление углекислого газа может уменьшиться до такого значения, что в емкость может попасть воздух, что в свою очередь приведет к уксусному скисанию вина и порче продукта.

Емкость с готовящимся вином следует открывать не чаще 1-2 раз в день, на 10-15 минут. За этот промежуток времени, следует убрать пену, которая образовывается в процессе брожения и внести дополнительную порцию сахара, для активизации процесса.

Поэтому следует тщательно проверять герметичность системы. Для лучшей герметичности, можно замазать стыки специальным клеем или тестом.

3. Неподходящая температура.

Вино перестало бродить что делать? Часто причиной этого бывает неподходящий температурный режим. Дрожжи, которые превращают сусло в вино, «работают» при достаточно узком температурном диапазоне - от 10 до 30 градусов. При низких температурах, они «впадают в спячку», а при высоких температурах — погибают. Оптимальной температурой для получения вина является диапазон от 15 до 25 градусов. При этом, необходимо избегать перепадов температуры. Лучше всего установить температуру в районе 20 градусов и поддерживать ее постоянно, и днем и ночью.

Поэтому стоит прежде всего проверить температуру в помещении, где происходит приготовление вина. Если это помещение не соответствует данным параметрам, то необходимо переместить бутыль в более подходящее место. Если получилось так, что температура поднялась выше 30 градусов, и вино перестало бродить что делать в этом случае? Следует добавить порцию специальных дрожжей (не винных), или винную закваску.

4. Низкая или высокая сахаристость.

Сколько бродить вину определяет его сахаристость. Оптимальное его значение - 10-20 %. Если сахара мало, или его избыток, то вино плохо бродит.

Если сахара мало, то дрожжам нечего перерабатывать, и их работа останавливается. Если сахара очень много, то он начинает работать как консервант. Проверить количество сахара можно попробовав сусло на вкус, или с помощью специального прибора - ареометра.

Если вы получаете вино из ягод, то возможна еще одна проблема, которая мешает брожению- слишком густое сырье.
Поэтому, необходимо проверить сусло на сахар и густоту. При необходимости добавить сахар, или разбавить сусло водой. При чрезмерно низкой сахаристости, добавить до 100 грамм сахара на литр сусла.

5. Плохие дрожжи.

Многие любители используют в своей работе дикие штаммы дрожжей. К сожалению, такие дрожжи отличаются нестабильностью и часто прекращают работать по непонятным причинам.
Поэтому если сусло перестало бродить, надо добавить:

• самодельную закваску,
• покупные винные дрожжи,
• 5-7 немытых виноградин на десять литров сусла.
• 40-60 грамм качественного изюма на десять литров сусла.

6. Плесень.

Если при приготовлении сусла вы плохо подготовили сырье, и не отобрали гнилые ягоды, то у вас наверняка появиться плесень. Она также может появиться, если посуду плохо промыли и туда попала грязь. Если плесень появилась, то ее очень сложно полностью удалить.

Поэтому необходимо тщательно готовить винный материал и посуду. Если же плесень все же завладела напитком, то его стоит вылить. Сколько будет бродить домашнее вино, в этом случае уже не важно, его вкусовые качества будут далеки от совершенства.

7. Окончание брожения.

Как только концентрация спирта в вине станет 10-14 процентов, дрожжи погибают. Если вы хотите получить более крепкое вино, то необходимо добавить спирт.

Процесс брожения домашнего вина продолжается от двух до пяти недель. Постепенно процесс затухает, вино начинает светлеть, а на дне бутыли скапливается осадок. При этом перчатка гидрозатвора сдувается. Это говорит о том, что процесс получения вина закончен.

После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания
резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Причины остановки брожения

Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.

Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.

Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.

Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.

Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.

Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и брожение может прекратиться.

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.

Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.

Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.