Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения - документ. Микробиология продуктов питания(Мясных)

Среди различных причин порчи пищевых продуктов основное место при­надлежит микроорганизмам. Особенно подвержены действию микробов скоропортящиеся пищевые продукты. К таким продуктам относятся те, которые со­держат много воды, поэтому являются хорошей средой для развития микро­организмов.

Порча пищевых продуктов пищевого и промышленного сырья, под дей­ствием микробов наносит большой ущерб экономике. Необходимость повышения их качества и снижение потерь при транспортировании, хранении и реализа­ции требует от специалистов знания микрофлоры продуктов, свойств отдель­ных ее представителей, возможной их биохимической деятельности и ус­ловий развития, чтобы довести до потребителя пищевые продукты доброка­чественными и сохранить их резервы.

Мясо и мясные продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. В мясе находятся все необходимые для микро­организмов питательные вещества - источники углерода и азота, витами­ны и минеральные соли, аминокислоты и микроэлементы. Содержание воды и РН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, микроорганиз­мы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопро­дуктах объясняется загрязнением их при обработке. Мясо может значи­тельно обсеменятся микроорганизмами при забое животных, разделке туш, повреждении кишечника, с инструментов, рук и одежды рабочего, а также при транспортировке, хранении, разрубе в магазине и т.д.

На свежем мясе (туше) микроорганизмы, в основном находятся на по­верхности. На 1 см 2 их насчитывается десятки и сотни тысяч. Обнаружи­ваются а большом количестве бактерии - кокковые формы, спорообразую-щие и не образующие спор палочки, дрожжи и грибы. Мясо может быть ин­фицировано и патогенными бактериями (сальмонеллы, туберкулезная и бруцеллезная палочки, сибиреязвенные бациллы и др.) и особенно мясо больных животных. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце, селезенка, печень) обычно обсеменены микроорганизмами значительно больше, чем мясо.

При перевозке и торговом разрубе туш, обсемененность еще больше увеличивается.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, мик­роорганизмы проникают постепенно в его толщу, вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий. Проникновение бактерий в тол­щу мяса свидетельствует о его порче. На скорость размножения и проник­новения микроорганизмов влияют многие факторы:

Первоначальная обремененность мяса микроорганизмами. Установлено, что признаки порчи продукта появляются при накоплении на поверхности в 1 см 2 10 млн. или 100 млн. микроорганизмов (или в 1 г.)

Температура хранения. Значительно влияет на рост развития микроорганизмов температура. Чем ниже температура, тем хуже развиваются микроорганизмы, тем более длительно сохраняется мясо. Например, хранение мяса при t 0 от – 0,5 до -1,1 предотвращает развитие в нем в течении 7 дней, грибов – 14 дней, а более низкая температура удлиняет сроки хранения. Температура хранения и первоначальная обсемененность продукта неразрывно связаны между собой и влияют на сроки хранения продукта. Так, при исходной обсемененности мяса 1 тысяча клеток на 1 г. первые признаки порчи появляются на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 0 С, при 100 тысячах - на 6 день, а при 1 млн. - через сутки.

Влажность среды. Она оказывает определённое воздействие на развитие микроорганизмов в мясных продуктах. При повышении влажности создаются благоприятные условия для роста и размножения бактерий. При низкой влажности на повер­хности мяса образуется корочка «подсыхания», которая препятствует разм­ножению микробов и их проникновению в глубь цродукта. Как вы знаете влаж­ность воздуха всегда связана с температурой (конденсация паров, увлажнение продуктов, роса).

Бактериологическими показателями качества мяса и мясных продуктов являются:

Общее микробное число бактерий в 1 г. продукта

Коли - титр - не менее 1 ч. посев на накопительную сре­ду Кесслера, затем пересев на Эндо.

Патогенные. Сальмонелл (посев на среду Кауфмана, затем на Эн­до или висмут-сульфит агар.

Протей - посев по Щукевичу

Анаэробы - посев на среду Кит -Тароци

При бракераже мясо, вызывающее сомнение в отношении доброкачест­венности по органолептическим свойствам, исследуют методом прямой бак-тероскопии в препарате типа «мазок – отпечаток». Анализ мазков - отпе­чатков, приготовленных из различных участках мяса, позволяет ориентиро-вочно судить о качественном составе микрофлоры, о степени обсемененности мяса микроорганизмами.

Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо заг­рязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и ко­стей проникают внугрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внугрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на по­верхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная темпе­ратура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, саль­монеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, лип­кой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товар­ный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его. Субпродукты такие же микроорганизмы.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воз­духом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное выте­кание сока мяса, что создает благоприятные условия для размноже­ния и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродол­жительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаружива­ют много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплава­ющая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. Специальные рабочие места.

Рыба. Обсеменена сильно микробами снаружи и внутри кишечника – скоропортящийся продукт. Эти микробы проникают внутрь ткани рыбы и вызывают порчу: микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Рыбу после улова сразу потрошат и замораживают.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), сви­детельствующих о порче продукта.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микро­биологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хра­нении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворча­тые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящи­мися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных мик­робов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюш­ного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

Однако известно, что баночные консервы могут вызывать мик­робные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой ус­тойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспо­собность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют уг­лекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консерв­ную банку. Такое явление называют- биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стери­лизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стреп­тококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое кон­сервов без образования газов, следовательно, без внешних измене­ний банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных пра­вил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.

В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

Особенно важна, корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5-10 млн. клеток на 1 см 2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при -8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощу­тимой при содержании 5-10 млн. в 1 г клеток бактерий.

Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества - источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной воды и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта.

Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 6 и более).

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например клостридиями, сальмонеллами.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо.

Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические икровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

ПОРОКИ

Ослизнение выражается в образовании на поверхности - мяса сплошного слоя слизи, число бактерий в нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 см 2 .

Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха (свыше 90%) и вызывают его преимущественно бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации не подлежит.

Кислотное брожение часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий.

Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом, для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты (гуляш, лангет, антрекот, эскалоп) при удовлетворительном санитарном состоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность от 8,8-10 3 до 1,6-10 5 клеток на 1 см 2 поверхности.

Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

После убоя с прекращением жизни животного изменяется состав и свойства тканей.

Причиной этих изменений являются биохимические и физико-химические процессы, протекающие под влиянием ферментов тканей.

Состояние мяса изменяется, происходит его созревание.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, сочность, приятный вкус и аромат.

Созревание мяса является ферментативным процессом. В процессе остывания мяса происходит распад гликогена с образованием молочной кислоты. Следует отметить, что в мясе от тощих и больных животных содержание молочной кислоты в 2,5-3 раза меньше, чем в мясе упитанных и здоровых животных. Известно, что молочная кислота способствует устойчивости мяса к гнилостным микробам и значит его сохранению.

ИСТОЧНИКИ ПОПАДАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСО.

Мясо от здорового скота, убитого после соответствующего отдыха, можно, практически, считать свободным от микробов.

Мясо больных в предсмертном состоянии и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы. Происходит так называемое эндогенное или прижизненное обсеменение мяса микробами.

В момент убоя мясо обсеменяется микробами, и часто довольно сильно. Это так называемое экзогенное обсеменение. На лезвии ножа бывает много микробов и в момент убоя они попадают в кровеносные сосуды и засасываются с кровью в сердце и ткани.

В период удаления внутренностей (нутровки) может быть загрязнение содержимым ЖКТ.

Шкура животного содержит множество микроорганизмов и при соприкосновении с ней мясо загрязняется. Здесь могут быть кокки, сарцины, бактерии кишечной группы, грибы, бациллы.

Туалет туши. После снятия шкуры производят туалет туши - обмывание водой t= 38 - 40 o C, под давлением.

Если применяется предубойная чистка и мытье животных туалет туши отпадает. Применяется сухая обработка туш - загрязнения снимаются без использования воды.

На мясных тушах обнаруживается разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, протей, спорообразующие аммонификаторы, споры грибов, стрептококки и др. (E. Coli, Proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac. Merentericus, Cl. Sporogenes, Cl Putrificum и др.).

РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ В МЯСЕ.

Вглубь мяса микробы попадают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Скорость проникновения микробов зависит от температуры мяса и вида микроорганизмов.

Так, при комнатной температуре микробы с поверхности проникали на 3 см. в кусок мяса весом 2 кг., а при 37 o C были обнаружены во всем куске. Или, например, сальмонеллы проникали на глубину 14 см., а сапрофиты - лишь на 4-5 см. при одних и тех же условиях.

При благоприятных условиях микроорганизмы продолжают размножаться и вызывают порчу мяса.

Особенно быстро размножаются микроорганизмы в плохо обескровленном мясе.

Температура, как отмечено выше, также играет важную роль в размножении микробов. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов.

Показатель рН. При снижении его развитие гнилостных микробов прекращается, что бывает при созревании мяса - накопление в нем молочной кислоты.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИНЫ.

Причиной отравления людей, вызванных недоброкачественными мясными продуктами, являются микроорганизмы и их токсины.

Характерная особенность мясных отравлений - внезапность возникновения, массовость заболевания после употребления одного и того же продукта.

Вызываемые микробами отравления делятся на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции вызывают попавшие в организм микробы, разрушающиеся с выделением токсинов. При токсикозах в организм попадают только токсины.

Токсикоинфекции, например, вызываются сальмонеллами, протеем, кишечной палочкой, стафилококками. Токсикозы - токсином возбудителя ботулизма, стафилококкоза.

Пути попадания в мясо микроорганизмов самые разнообразные: эндогенные и экзогенные, о чем уже было сказано выше. Следует отметить роль людей, больных теми или иными болезнями, а также возможность обсеменения мяса крысами, мышами, мухами.

Из опасных токсикоинфекций следует отметить сальмонеллезы. В мясо сальмонеллы часто попадают еще при жизни, т. к. они являются возбудителями инфекционной болезни молодняка - сальмонеллеза.

Поэтому мясо исследуют на наличие сальмонелл, особенно тщательное и обязательное исследование мяса от дорезанных животных.

Токсикоинфекции могут вызываться и т. н. Условно-патогенными микроорганизмами - E. Coli, Proteus vulgaris, стрептококками, стафилококками и тд.

Одной из тяжелых токсикоинфекций является ботулизм. Ранее считали, что отравление вызывает только токсин. Оказалось, что и сам возбудитель ботулизма может быть причиной отравления.

Отравление возникает при употреблении недоброкачественных колбас, ветчины, консерв, копченой рыбы.

Профилактика пищевых отравлений. Основное: строгий ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота, переработкой мяса и мясных продуктов а также за их кулинарной обработкой.

МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛЮДЕЙ И ЖИВОТНЫХ.

Мясо от животных, больных инфекционными болезнями, может быть источником возбудителя болезни.

При ряде болезней мясо запрещено использовать в пищу, и оно уничтожается. При других болезнях, опасных только для животных, например чума свиней, ЭМКАР, мясо тоже уничтожается.

Убой, с соблюдением определенных правил, на санбойне проводят животных больных бруцеллезом, туберкулезом и др.

Мясо животных, зараженных сибирской язвой, ботулизмом, туляремией, инфекционной энтеротоксемией, ИНАН, чумой КРС, чумой верблюдов, эпизоотическим лимфангоитом, бешенством, злокачественным отеком и сапом в пищу не допускается. Тушу со шкурой сжигают, а место, где находилась туша, тщательно дезинфицируют. Подвергаются дезинфекции все предметы, одежда и прочее, соприкасавшиеся с такой тушей.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

Преследует цель убить микроорганизмы или затормозить их развитие. Консервируют мясо физическими и химическими способами.

Физические - охлаждение, замораживание, тепловая обработка.

Химические - посол, копчение, маринование.