Масло сливочное. Сливочное масло для похудения. Смотреть что такое "Масло коровье" в других словарях
Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95—98%.
Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.
Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500—775 ккал.
Коровье масло получают сбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют, охлаждают при температуре 4°С в течение нескольких часов.
Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.
Молочная промышленность вырабатывает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55):
— несоленое, соленое, вологодское, содержание влаги не более 16%;
— любительское, содержание влаги не более 20%;
— крестьянское, содержание влаги не более 25%
— диетическое, славянское, с добавлением растительного масла;
— чайное, домашнее, с молочно-белковыми наполнителями;
— шоколадное, медовое, фруктовое и др., с наполнителями.
Несоленое масло содержит влаги не более 16%, жира — 82,6%,
бывает кисло-сливочное — с применением чистых культур молочнокислых бактерий и сладкосливочное — без их применения.
Соленое масло содержит влаги 16%, жира 81,5% с добавлением 1,5% поваренной соли; бывает кисло-сливочным и сладко-сливочным.
Вологодское масло получают из высококачественных пастеризованных сливок (пастеризация при высокой температуре 97—98°С в течение 10—15 мин).
Масло приобретает вкус и аромат сливок и ореховый привкус. Масло содержит 82,5% жира.
Любительское масло — вырабатывают кисло-сливочное, сладко-сливочное, несоленое или соленое; влаги — 20%, жира — 78%.
Крестьянское масло — вырабатывают из пастеризованных сливок несоленым (72,5% жира) и соленым (71% жира), влаги не более 25%. Отличается большим содержанием пахты.
Бутербродное масло — получают кисло-сливочным и сладко-сливочным; влаги — 35%. Масло несоленое длительному хранению не подлежит.
Диетическое масло — содержит не более 26% влаги, жира — 60%; имеет сладковатый вкус. Коровий жир заменен растительным на 25%. В Славянском масле 32% растительного масла, влаги-18%.
Шоколадное масло — в сладко-сливочное масло добавляют сахар, какао и ванилин; содержит влаги не более 16%, жира — 62%, сахара — 18%, какао — 2,5%.
Фруктовое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением фруктово-ягодных наполнителей. Консистенция масла нежная, мягкая, вкус и аромат наполнителей, цвет соответствует окраске наполнителя. Масло содержит больше витаминов.
Медовое масло имеет вкус и аромат пчелиного меда, цвет желтый. Содержит 18% влаги, 52% жира, 25% меда.
Детское масло — в масло добавляется сахарная пудра; жира — 76%, сахара — 8, влаги — не более 15%.
Топленое масло получают перетапливанием сливочного масла; содержит 0,7% влаги, жира не менее 98%. Топленое масло имеет специфический вкус и аромат.
Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам.
В последние годы, учитывая важность рационального питания, в мире ведутся исследования по разработке разновидностей коровьего масла, обладающих пониженной энергетической ценностью и повышенными биологическими свойствами.
При существующих методах производства коровьего масла в основном используется молочный жир, а остальные компоненты молока — белки, лактоза, микроэлементы, водорастворимые витамины и другие полезные вещества — остаются в обезжиренном молоке и пахте.
Расширение ассортимента коровьего масла у нас в стране идет в следующих трех направлениях:
Снижение массовой доли жира при увеличении молочной плазмы, содержащей большое количество физиологически активных веществ;
Регулирование компонентов за счет увеличения содержания в молочной плазме белков молока, углеводов и пищевых наполнителей;
Целевое регулирование жирно-кислотного состава.
Кто не пробовал кусок свежевыпеченного ароматного хлеба, намазанный сливочным маслом? Кто не добавлял в картофельное пюре или кашу кусочек коровьего масла? Ведь совсем небольшой кусочек сливочного или ложка расплавленного масла облагораживают вкус блюда. Вряд ли у сливочного масла найдутся конкуренты среди других пищевых жиров.
Какими же свойствами и особенностями обладает коровье масло? Каждый знает, что масло оставляет приятные вкусовые ощущения и отличается характерным ароматом. В зависимости от вида масла вкус его напоминает либо вкус свежих чуть-чуть сладковатых сливок с выраженным запахом кипяченого молока, либо приятный еле уловимый привкус и запах сквашенных сливок.
Характерными особенностями отличается и консистенция этого продукта, отличная от консистенции топленых животных жиров. Эти последние виды жиров содержат почти 100% жира, вследствие чего по структуре они представляют собой непрерывную жировую фазу. Масло коровье кроме жировой фазы содержит и плазму, т. е. водную часть с находящимися в ней растворимыми веществами молока. Иными словами, сливочное масло представляет собой водножировую эмульсию, которая благодаря особому физическому состоянию молочного жира приобретает структуру, способную к намазыванию. Коровье масло прекрасно всасывается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом человека. Это обстоятельство дает основание применять сливочное масло в диетическом и детском питании.
Высокая усвояемость коровьего масла по сравнению с другими видами животных жиров (свиным, говяжьим, бараньим) объясняется, во-первых, низкой температурой плавления молочного жира (находится она в интервале 28-32°), а, во-вторых, структурой масла.
Сливочное масло богато не только молочным жиром, в нем содержатся и другие вещества, как, например, витамины, фосфатиды, являющиеся биологически активными факторами, участвующими в обменных процессах.
Однако у сливочного масла есть и некоторые теневые стороны. Это касается прежде всего незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых не превышает в сливочном масле 4-5%, т. е. в рекомендуемой дневной норме потребления коровьего масла их содержится менее 1 г, тогда как суточная потребность человека в них составляет 5-10 г. Наиболее богаты этими незаменимыми жирными кислотами, играющими важнейшую роль в обменных процессах и в формировании защитных функций организма, растительное масла, за счет которых и обеспечивается физиологическая потребность организма человека в этих кислотах. Сливочное масло нужно уметь рационально, с наибольшей пользой, употреблять. Например, будучи положенным на раскаленную сковородку, оно во многом утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-150° С разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле. От этого снижаются его свойства как биологически полноценного жира. Да и технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду других жиров. Это проявляется прежде всего в том, что молочный жир благодаря высокому содержанию низкомолекулярных насыщенных жирных кислот имеет низкую температуру дымообразования. Появляющийся при прокаливании масла дым, имеющий неприятный раздражающий запах, является результатом разложения составных частей жира. Такие жиры, как рафинированные растительные масла, кулинарные и даже маргарин, имеют более высокую температуру дымообразования, поэтому более пригодны для обжаривания.
Следует сделать вывод, что коровье масло, особенно сливочное, предпочтительнее использовать непосредственно в пищу, т. е. для бутербродов и в качестве добавки к блюдам. Для тепловой обработки продуктов, особенно для обжаривания, целесообразнее использовать другие жиры, например, кулинарные, а для некоторых блюд - растительные масла.
Масло сливочное вырабатывается преимущественно двумя способами: сбиванием и преобразованием высокожирных сливок. Первый способ применяется издавна, но благодаря использованию более совершенного непрерывно действующего оборудования переживает «вторую молодость». Сливки, после пастеризации, преследующей цель уничтожения микрофлоры, подвергают созреванию при пониженной температуре, в процессе которого молочный жир из жидкого состояния переходит в твердое, частично кристаллизуется, и тем самым создается необходимая консистенция продукта. После физического созревания для отдельных видов масла проводят еще и биохимическое созревание, т. е. заквашивание сливок закваской чистых молочных культур и выдержку их с ней для придания маслу приятного кисловатого вкуса. Таким способом вырабатывают кислосливочное масло. Если же эта операция выпадает, то получают сладкосливочное масло. Подготовленные указанным способом сливки направляют в маслоизготовители периодического или непрерывного действия, и в них происходит сбивание, получается масляное зерно, обрабатывая которое, получают готовый продукт с определенным химическим составом (регулируется содержание влаги в масле) и структурно-механическими свойствами.
Способ преобразования высокожирных сливок осуществляется в потоке и потому является более предпочтительным и производительным. По существу, он сводится к двойному сепарированию, т. е. вначале из молока жирностью около 3-3,5% получают путем сепарирования сливки жирностью 30-35%, а сепарируя их, получают высокожирные сливки, достигая того содержания жира, которое необходимо для того или иного вида масла, в среднем 62-82%. Затем высокожирные сливки (это еще не масло, хотя по жирности они и соответствуют ему) обрабатывают в специальных аппаратах - маслообразователях - путем охлаждения при одновременном механическом воздействии и получают готовое масло.
Как в одном, так и в другом случае операции технологического процесса направлены на постепенное концентрирование молочного жира в продукте и придание ему характерных структурных свойств. Следовательно, по химическому составу масло является концентрированным жировым продуктом и поэтому обладает высокой энергетической ценностью. Например, калорийность 100 г коровьего сливочного несоленого масла составляет 748 ккал, топленого 887 ккал.
Казалось бы, высокая энергетическая ценность масла в сочетании с прекрасными вкусовыми свойствами характеризует продукт с самой лучшей стороны. Для некоторых потребителей - да, но, к сожалению, только для некоторых. Для многих же людей, нуждающихся по состоянию здоровья, возрасту, характеру труда в снижении калорийности рационов питания, в этом кажущемся благоприятном сочетании кроется коварство. С одной стороны, вкусно и полезно, а с другой, слишком калорийно и даже нежелательно для здоровья. Как же примирить эти противоречия? Коль скоро этим людям нужно снизить калорийность питания, им необходимо уменьшить и потребление масла. Но ведь не каждый может лишить себя удовольствия в еде, изменить установившимся привычкам (бутерброд с маслом к чаю), да и организм не получит всех тех ценных веществ, которыми богато коровье масло. Выход есть: сохраняя высокие органолептические свойства масла, снижать его энергетическую ценность за счет уменьшения содержания жира.
До сравнительно недавнего времени сливочное масло вырабатывалось с высоким содержанием жира (несоленое и вологодское - 83%, соленое - 82%). Однако в последнее время во многих странах, и в первую очередь в высокоразвитых в технико-экономическом отношении, наметилась тенденция к увеличению производства и потребления масел с более низким содержанием жира. Так, например, в ГДР стали вырабатывать масло «свежее деревенское», содержащее до 36% влаги и 60% жира, «свежее сливочное», содержащее до 50% влаги и 45% жира. В США и Канаде вырабатывается паста с содержанием жира около 40%, которая используется для бутербродов, приготовления глазури и других целей.
За рубежом практикуется выработка масла с различными вкусовыми добавками: в Дании - с петрушкой, укропом и другими пряностями, в США - апельсиновое, с корицей и т. д.
Проводится подобная работа и в нашей стране. Предприятия маслодельной промышленности страны вырабатывают такие виды масла с пониженным содержанием жира: масло любительское, масло крестьянское, масло бутербродное, масло чайное и масло с различными наполнителями.
Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) новых видов масла подобны таковым для масла сладкосливочного несоленого, содержащего 83% жира. Эти виды масла по сравнению с маслом 83%-ной жирности обладают преимуществом, имеющим для людей с избыточной массой тела и лиц преклонного возраста первостепенное значение - они менее калорийны. Заменив в питании 100 г сливочного масла бутербродным, мы снижаем калорийность на 188 ккал.
Итак, преднамеренная замена в рационе питания сливочного масла новыми видами его, содержащими пониженное количество молочного жира, позволяет снизить калорийность пищи, что во многих случаях является не только желательным, но и необходимым.
Здесь уместно остановиться еще на одном вопросе. Иные покупатели сетуют на то, что вот, дескать, новые виды масла непригодны для кулинарных целей, в частности для обжаривания продуктов, значительная масса их выжаривается, а оставшаяся часть пригорает. Да, действительно, низкожирное сливочное масло не может и не должно быть использовано для жарения. Это объясняется тем, что в нем по мере понижения содержания жира соответственно увеличивается наличие сухого обезжиренного остатка молока, т. е. белков и углеводов, а эти вещества при температуре жарения темнеют и обугливаются. Это свойство малокалорийных видов масел можно расценивать как предостерегающее от неправильного, нерационального использования их, потому что при жарении они утрачивают ряд своих ценных качеств. Самое целесообразное их применение - для бутербродов и заправки уже готовых блюд.
Выше говорилось, что наиболее ценной составной частью молока являются его белки. Потому-то в последнее время все большее внимание в питании уделяется продуктам, содержащим повышенное количество молочного белка. Необходимо напомнить, что из новых молочных продуктов многие вырабатываются с добавлением сухого обезжиренного молока, молочного белка и т. д. с целью повысить в них содержание полноценных белковых веществ. О некоторых из них уже говорилось: это - молоко белковое, кефир таллинский, йогурт и ряд других, содержащих повышенное количество сухих обезжиренных веществ, а следовательно, и белков молока.
Разумеется, еще большее значение в обогащении рациона питания полноценными белками приобретают молочно-белковые продукты, являющиеся подлинными концентратами молочного белка. Именно увеличению производства молочно-белковых продуктов и уделено в настоящее время особо пристальное внимание. Какие же это продукты? Прежде всего творог и изделия из него и различные виды сыров.
Молочно-белковые продукты - это своеобразные концентраты молочного белка. Напомним, в молоке содержится 2,8-3,2% белков, а в твороге - 14-16%. Следовательно, концентрация этой ценнейшей составной части молока в нем возрастает в среднем в 5 раз. По этому показателю химического состава творог равноценен мясу и рыбе и превосходит яйца. Вот какой высокой пищевой и биологической ценностью обладают молочно-белковые продукты, полезные всем - от мала до велика. Однако если он вырабатывается из цельного молока, то вместе с белком концентрируется и молочный жир. Например, творог жирный содержит 14% белков и 18% жира. Таким образом, увеличивая потребление подобных продуктов, мы наряду с белковыми веществами повышаем и потребление жира. Какой же выход? А все тот же: вырабатывать и потреблять маложирные молочно-белковые продукты.
Прогорканием называется особый, происходящий в М. процесс, при котором это последнее приобретает едко-горький вкус и запах, что зависит, главным образом, от образования свободной масляной кислоты. Условиями, способствующими прогорканию и вообще порче М., являются: воздействие на него прямых солнечных лучей и влияние кислорода атмосферного воздуха. М., содержащее воду и прочие составные части молочной сыворотки, прогоркает легче, чем топленое, но и это последнее и даже стерилизованное М., по прошествии известного времени и при благоприятных условиях, может прогоркнуть. По опытам Ритсерта, оказалось, что стерилизованное М., будучи подвергнуто влиянию света и кислорода воздуха, прогоркает уже через 3 дня. С другой стороны, Дюкло главной причиной порчи М. считает жизнедеятельность заключающихся в нем микроорганизмов. Как бы то ни было, с практической точки зрения весьма важно, чтобы сильно прогорклые сорта М. своевременно удалялись из обращения в торговле. Согласно опытам Штокмейера, свежим М. можно считать те сорта, прогорклость которых не превышает 2-5° (т. е. 2-5 куб. см нормального раствора щелочи на 100 г М.); сорта, имеющие 8° прогорклости, обладают уже ясно выраженным неприятным вкусом и запахом; М. с 12-13,7° прогорклости по наблюдениям того же автора, способны вызывать легкие заболевания желудочно-кишечного канала. По анализам, произведенным на Московской городской санитарной станции, прогорклость продаваемого у нас топленого М. оказалась следующей:
Из этой таблицы видно, что за все 4 года даже средняя прогорклость продаваемого в Москве топленого М. значительно превышала предельную величину, допускаемую гигиеной для свежего М. Прогорклость отдельных проб иногда достигала весьма высокой степени (34,41°). Из 100 проб топленого М., исследованных в 1893-94 г., сравнительно свежими (1° - 6°) оказались лишь 22%, и из 116 проб, подвергнутых анализу в 1894-95 г., ок. 29%.
Процент проб, обладающих различными степенями прогорклости, выражается в следующих числах:
| Время исследования | ||
| 1893-94 | 1894-95 | |
| Процент проб с прогорклостью от 1 до 4° | 11% | 8,61% |
| Процент проб с прогорклостью от 4 до 6° | 12 | 20,68 |
| Процент проб с прогорклостью от 6 до 10° | 45 | 31,89 |
| Процент проб с прогорклостью от 10 до 20° | 29 | 88,79 |
| Процент проб с прогорклостью от 20 до 30° | 2 | - |
| Процент проб с прогорклостью от 30 до 34,41° | 1 | - |
Изменения, которым подвергается М. при нецелесообразном хранении, не ограничивается прогорканием; при известных условиях даже вполне правильно приготовленные 2 хорошие сорта покрываются салистыми белыми пятнами, при чем М. приобретает запах и вкус, напоминающий сало. По опытам О. Даммера, явление это может происходить при весьма разнообразных условиях: М. в короткое время может приобрести салистый вид, вкус и запах, если оно, хотя и ненадолго, будет подвергнуто влиянию прямых солнечных лучей и будет оставлено без всякой защиты от нагревания ими; то же самое легко происходит при сохранении сортов сливочного М., в порах которого, вместе с каплями соленой воды, содержится значительное количество пузырьков воздуха; наконец, салистость легко приобретают сорта топленого М., сохраняемые зимой в таких помещениях, температура которых то падает ниже 0°, то вновь повышается выше точки замерзания.
Что касается фальсификации коровьего М., то, вследствие повсеместного распространения, сравнительно высокой цены и большого спроса на этот продукт, подделка его практикуется в широких размерах. Способы, а также употребляемые при этом вещества и приемы настолько многочисленны и разнообразны, что подробный перечень их здесь невозможен. Наиболее установившиеся приемы фальсификации М. можно разделить на следующие группы: 1) Прибавление к М. более дешевых сортов жира (сала, маргарина, растительных и минеральных М. и проч.). 2) Прибавление к чухонскому и сливочному М. воды, крахмала, талька, муки и прочих веществ, увеличивающих вес продукта. 3) Прибавление консервирующих веществ (больших количеств поваренной соли, борной, салициловой кислоты и т. под.). 4) Прибавление вредных красящих веществ. Помимо экономического ущерба, фальсификация М. может иногда причинять серьезный вред здоровью потребителей. В тех странах, где не имеется правильно и удачно составленной регламентации производства и торговли маргарином и искусственным М., всего чаще встречается прибавление к М. сала и вообще посторонних дешевых жиров, происхождение и обработка которых тщательно скрываются фальсификаторами от законного надзора и правильного контроля. Так как прибавление одного сала значительно повышает точку плавления и изменяет наружный вид подделываемого масла, то последнее обыкновенно сдабривается каким-либо растительным или минеральным маслом, имеющим низшую точку плавления. В качестве основного продукта для описанной фальсификации употребляются те сорта натурального коровьего масла, которые, вследствие своей порчи, сами по себе не могут найти покупателей (сибирское масло). К такому-то маслу, после соответственной обработки его, и прибавляются вышепоименованные посторонние жиры и масла. Вместо сала к испортившемуся коровьему маслу прибавляется иногда маргарин , и смесь эта часто идет в продажу под именем натурального масла (см. Маргарин). По исследованиям, произведенным на Московской городской санитарной станции, оказалось, что топленое коровье масло , продаваемое в мелких овощных и колониальных лавках, нередко представляется подмешанным посторонними жирами. Процент обнаруженных станцией фальсифицированных проб масла приводится в следующей таблице:
| Время исследования | г. | г. | г. |
| Число исследованных проб | 21 | 100 | 116 |
| Цена за 1 / 4 фунта | 7-9 к. | 7-8 к. | 6-9 к. |
| Процент фальсифицированн. проб | 52,4% | 20% | 21,55% |
Содержание маргарина в подмешанных им сортах масла колебалось в пределах от 24 до 67,8%. Во многих пробах было обнаружено также присутствие растительных масел, прибавляемых с целью понизить точку плавления масла, подмешанного салом. К сказанному следует прибавить, что в нашей розничной, мелкой торговле топленым коровьим маслом часто встречаются сорта, загрязненные случайными примесями (соломой, волосами, опилками, мухами и т. под.). С целью увеличения веса чухонского и сливочного масла фальсификаторы нередко примешивают к нему огромные количества воды, удерживая ее при помощи соли; для этого несоленое масло разбалтывается с теплой соленой водой, при чем мельчайшие капельки воды вступают с маслом в тесную смесь: Флейшману удалось этим путем увеличить вес масла на 26%. Виле (Wileh) описывает имеющийся в продаже состав, содержащий 29,52% пепсина и 70,48% безводного сернокислого натра, при помощи которого автору удалось из 1 фн. масла, 1 / 2 литра молока и 1 г указанного препарата, получить 2 фунта масла, содержащего 49,5% воды, причем полученный продукт по наружному виду почти не отличался от настоящего.
Консервирующие вещества (борная и салициловая кисл.) обыкновенно прибавляются к маслу, уже подвергшемуся некоторой порче, с целью замаскировать его вредные качества. Опыты Форстера и Шленкера доказали, что ежедневное употребление 1 / 2 -3 г борной кислоты вредно отзываются на процессах усвоения. Салициловая кислота , хотя и менее вредна сама по себе, но все же она не может не оказывать дурных последствий особенно на людей, страдающих болезнями пищеварительных органов и почек. Поэтому, с санитарной точки зрения, примесь к маслу каких-либо консервирующих веществ (за исключением небольшого количества поваренной соли) не может быть допущена. Против подкраски масла безвредными растительными красками (шафран , куркума , орлеан), с санитарной точки зрения, едва ли можно найти основательные возражения, тем более, что покупатели, не обращая внимания на время года, обыкновенно требуют масла, окрашенного в привычный золотисто-желтый цвет. Но наряду с безвредными красками, для окрашивания масла иногда употребляются ядовитые смоляные пигменты (динитрокрезол и т. под.). Простейшие способы распознавания фальсифицированного масла: сливочное масло, независимо от цвета, не должно быть соленым и на свежем разрезе куска не должно быть видно капелек воды. Вкус и запах масла должен быть очень нежный, без всякого постороннего привкуса (кисловатости и т. под.). Если вкус масла, продаваемого за сливочное, кисловат, то можно подозревать примесь чухонского (сметанного) масла. Присутствие заметных для глаза капелек молочной сыворотки или воды на свежем разрезе показывает, что масло плохо отжато. Хорошо выделанный продукт не марает ножа и не прилипает к нему при вкалывании клинка в толщу куска масла. Для приблизительного определения воды в чухонском и сливочном масле Бирнбаум предлагает весьма простой аппарат, состоящий из стеклянной, запаянной внизу трубки. Вся трубка имеет объем приблизительно в 30 куб. см, причем нижняя половина ее разделена на сотые части всего объема (проценты), тогда как верхняя лишь на десятые части. Исследуемое масло кладется в особую металлическую воронку, которая вставляется в отверстие вышеописанной стеклянной трубки и подогревается на маленьком пламени, при чем размягченное масло падает в трубку. Общий объем масла, находящегося в стеклянной трубочке, должен доходить ровно до сотого деления ее. После наполнения, стеклянная трубка опускается в горячую воду, при чем расплавленный жир всплывает наверх, тогда как вода и прочие нежирные составные части падают на дно. По окончании разделения слоев трубка вновь охлаждается и количество отделившейся воды может быть точно отсчитано. - Хорошее сливочное масло не должно содержать больше 15% воды и прочих нежирных составных частей; в чухонском масле, вообще менее богатом жиром, чем сливочное, допускается примесь 20% нежирных веществ. Если растопить так назыв. русское масло в колбочке или пробирке и нагреть его до 50-60°С, то, при большой прогорклости масла, оно начинает издавать очень резкий и характерный неприятный запах; вкус растопленного прогорклого масла противен. Далее, хорошее русское масло не должно содержать ни сколько-нибудь заметного количества воды, ни пахтанья, ни кристаллов соли, и вообще в жидком виде оно должно быть почти совершенно прозрачно и без всякого осадка. Количество жира в нем ни в каком случае не должно быть меньше 99,0%
Определение в масле подмеси посторонних жиров производится по способам Мейссля, Гюбля и Кетсторфера, а также, в новейшее время, при помощи специально приспособленного для исследования масла рефрактометра Аббе . Способ Мейссля, основанный на определении количества растворимых в воде летучих жирных кислот, заключающихся в 5 г масла, дает возможность вычислить количество примешанных к маслу животных жиров, тогда как способ Гюбля предназначен для определения примеси растительных масел. К сожалению, все эти способы требуют особых приспособлений и лабораторной обстановки и неприменимы в домашнем обиходе, где приходится ограничиваться предлагаемыми Кунстманом более простыми приемами. В растопленное масло погружают обыкновенную светильню и зажигают ее; по прошествии нескольких минут светильню тушат, при чем она начинает тлеть; тлеющая светильня , пропитанная натуральным коровьим маслом, не издает противного запаха; если же масло содержало примесь сала или маргарина, то светильня распространяет характерный завах потушенной сальной свечи; в случае примеси растительных масел получается запах потушенной лампадки или масляной лампы.
Ср. J. K önig, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (вып. I и II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf ä lschungen"; 1, 2 и 3 отчеты Московской городской санитарной станции; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "О всасывании жира взрослыми и детьми"; Кленце, "Молочное хозяйство" (перевод с нем. под ред. П. Кулешова).
С. С. Орлов .
Добывание коровьего М. получило всемирное распространение благодаря вкусу и прочности его. Впервые есть указания на него у Плиния, но, во всяком случае, несомненно, что и греки, и римляне лишь слышали об его употреблении от скифов и германцев.
Прежние объяснения [Романэ, Джонстон, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауэр, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Мартини, Фр. Кнопп - см. "Moлoкo и Молочное дело" д-pа В. Флейшмана (перев. с нем. Ковалевского, ).] самого процесса сбивания М. были основаны на мнении, что жировые шарики плавают в серозной жидкости не свободно, а окружены будто бы оболочкой из казеина, и процесс образования М. обусловливается разрыванием именно этих оболочек. В связи с этим стоит мнение о влиянии кислорода, содействующего будто бы разрыванию оболочек и ускоряющего тем процесс сбивания М. По воззрениям Сокслета , жир при обыкновенной температуре находится в молоке все еще в жидком "переохлажденном" состоянии и лишь при сотрясении, подобно пересыщенным соляным растворам или переохлажденной воде, переходит в твердое состояние. Этим объясняется, почему жировые шарики в молоке, которое подвергалось продолжительному замораживанию и затем медленно оттаяло, имеют тот же вид, как и шарики в молоке, подвергавшемся долгое время процессу сбивания; а также понятно, почему предварительно замороженное и затем оттаянное молоко легче сбивается в М.
Процесс сбивания М. находится в зависимости от целого ряда условий, влияющих на полноту выхода М. Так, от температуры материала зависят как количество и качество М., так и продолжительность процесса сбивания. При слишком высокой температуре сбивание хотя и оканчивается быстро, но зато М. получается менее доброкачественным и менее прочным. Слишком низкая температура, наряду с меньшим выходом, обусловливает медленность сбивания. Высота температуры, которую должно избирать при сбивании, зависит от точки плавления молочного жира, в свою очередь обусловливаемой характером корма [Зеленый корм, рапсовые жмыхи и т. п. производят мягкое М. с невысокой точкой плавления, большие количества соломы, ботвы и т. п. - твердое М. с высокой точкою плавления] и породой коров, затем, от температуры воздуха в помещении сбивания и от рода маслобойки и, наконец, от качества материала (молоко это или сливки, сладкие или кислые). В холодном помещении температура сбиваемого материала должна быть выше температуры в теплом, так как самонагревание молока или сливок во время сбивания несколько ослабляется охлаждением от окружающего воздуха. Каждая маслобойка, по своему устройству, обусловливает то или другое нагревание сбиваемого материала и требует, след., своей наилучшей температуры сбивания. Наконец, для полного выделения М. скисшее молоко требует наивысшей температуры, скисшие сливки - несколько низшей, а сладкие сливки - несравненно более низкой. В среднем принимают для скисшего молока температуру в 17-18°, для скисших сливок 15-16°, для сладких 11-12°. Быстрота движения маслобойки должна быть в обратном отношении с температурой и в зависимости от рода сбиваемого материала. Движение, во-первых, не должно быть слишком быстрым и не слишком медленным, во вторых - безусловно равномерным. На основании опытов и наблюдений, число ударов различных маслобоек следующее:
| Минимум и максимум | Среднее | |
| Толкачные | 50-100 | 75 ударов вверх и вниз |
| Вращающиеся | 30-110 | 70 оборотов |
| Качающиеся | 40-50 | 45 колебаний взад и вперед |
| Ударные: | ||
| С лежачим валом | 75-120 | 97 оборотов |
| Со стоячим валом закисшие сливки | 100-130 | 115 оборотов |
| Сладкие сливки | 140-180 | 160 оборотов |
Равным образом, должна быть точно определена степень наполнения маслобойки, так как чем ближе к нижнему своему пределу степень наполнения маслобойки, тем быстрее движения последней и короче процесс сбивания - и наоборот. Поэтому в первом случае применяют несколько пониженную температуру, в обратном - более высокую, т. е. ускоряющую процесс. Кроме того, имеет значение устройство маслобойки; в металлических маслобойках урегулирование температуры производится во время сбивания с помощью водяной ванны, в деревянных же - до наполнения, чтобы к концу процесса была желаемая температура сбиваемого материала. Прибавка воды к молоку или сливкам или остается без известного влияния, или даже вредит процессу, вследствие разжижения [Так же как большая густота молока или замена его сливками содействует скорости процесса] или загрязнения материала. Так называемые масляные порошки, продающиеся под именем порошков Томлинсона, Шюрера, Леммеля и др. и состоящие, как оказалось, из двууглекислого натра, соды, квасцов, борной кислоты, порошка куркумы и пр., не оказывают, вследствие природы своих составных частей, никакого благоприятного влияния на процесс сбивания. Наконец, безусловно важным условием для успешных результатов выхода М. является постоянное наблюдение за чистотой всякой посуды и сбиваемого материала. Сбивание М. из пресных сливок распространено преимущественно в Дании , откуда сладкое сливочное М. развозится во все части света . Первым условием для удачного выхода М. является свежесть сливок, как это видно из циркуляра экспортной торговой фирмы г. Буска в Копенгагене, данного ею своим поставщикам ["Uebe r die Zubereitung von süsser Butter und Exportkä se in kleinen Meiereien" (Копенгаген , )]. Наиболее удобной температурой для сбивания оказывается в начале процесса 11,2°С, под конец до 15°С. Употребляются для экспортного М. только сливки 12-часового отстаивания, тогда как для местного употребления даже после 24 часов, при чем выход М. несколько увеличивается без вреда его качеству. Приготовление М. из слегка скисших сливок (голштинское М.) применяется в северной Германии и во Франции ; особенно распространился этот способ с того времени, как М. стали приготовлять для вывоза в другие страны, ввиду прочности получаемого продукта. Для окисления к сливкам прибавляют слегка кислого молока, при температуре в 15°С. Этим достигается развитие в сливках бактерий молочнокислого брожения, причем процесс этот продолжается не более суток, иначе образуется чересчур много кислоты, и М. может не сбиться. Последнее обстоятельство, легко возникающее при малейшем недосмотре или неопытности, представляет одну из слабых сторон производства М. из скисших сливок. Получаемое таким образом М. отличается приятным резко выраженным вкусом и прочностью.
В последнее время в Швеции , Дании и других странах стал распространяться новый способ подкисления сливок посредством "чистых разводок грибков молочнокислого брожения". Этот способ имеет за собой то преимущество, что при его применении не бывает болезней сливок, связанной с ними неудачи сбивания М., разных пороков М. и т. д. Как положительное качество этого способа, является тоже возможность получить М. желаемого сорта, само же подкисление совершается очень легко, не требуя больших расходов и приготовлений. Разводки получаются готовые с особых фабрик, среди которых наибольшей известностью пользуются фирмы Блаернфельд и Тведэ. Прежде всего из разводок, присылаемых во флаконах, приготовляется закваска. Берут 1 ведро снятого молока, нагревают до 65°Р., в продолжении 2-х часов, после чего охлаждают до 26° и приливают содержимое флакона. Процесс окисления продолжается около 18 часов, при чем поддерживают одну и ту же температуру. После сгущения молока его ставят на лед. Перед употреблением закваски снимают верхний слой, а нижние тщательно смешивают. При приливании 10% по весу этой первой закваски к новому снятому молоку приготовляют следующие. Способ приготовления почти такой же, с тем различием, что процесс окисления длится только 6-8 часов при низшей температуре, а именно 22 1 / 2 °. Пользуясь одним флаконом чистой разводки, можно производить 7-30, а при большей опытности и более (даже до 300) - вторичных заквасок. Получив закваску, можно приступать к окислению сливок; перед приливанием закваски сливки нагревают до 12-13°. Процесс окисления должен длиться не долее 10 час. Когда сливки сгустились, их сбивают и обрабатывают обыкновенным способом. Для получения более нежного М., закваски надо прибавлять меньшую дозу, которая вообще колеблется в пределах 6-12% по весу сливок, сливки же употребляют пастеризованные. О способе приготовления М. из совершенно скисших сливок надо упомянуть только оттого, что этот способ, к сожалению, все еще применяется, особенно в небольших хозяйствах, где сливки, вследствие небольшого суточного их поступления, собираются иногда в течение более целой недели.
Сбивание М. из скисшего молока имеет за собой многие преимущества по простоте производства, требующего меньших расходов, рабочей силы и т. п. Зато получающийся при сбивании М. отброс, так называемое пахтанье, годен только для откорма свиней, так что пропадает доход, получаемый с производства сыра из снятого молока. Сбивание окисшего молока идет медленнее, чем переработка сливок, при этом ведется она, конечно, в больших количествах, при несколько высшей температуре и при медленном вращении маслобойки.
Сбивание М. доводится только до известной степени. Затем М. подвергают дальнейшей обработке. Необработанное М., в том виде, как оно выходит из маслобойки, представляет собой смесь из 60-70% чистого молочного жира и 40-30% прочих составных частей, тогда как хорошо обработанное М. имеет от 85 до 90% жира; следовательно, М. при обработке теряет около 18-33% в весе. Необработанное М., как содержащее в себе легко разлагающиеся вещества, легко подвергается порче, поэтому после сбивания прибегают к удалению пахтанья. Последнее достигается или промыванием, или отжиманием. Промывание производится таким образом, что, по удалении из маслобойки через особое отверстие пахтанья, туда наливается вода, маслобойку вращают несколько раз, спускают эту воду, наливают вновь свежую и т. д., пока промывные воды не будут выходить прозрачными. В иных случаях М. собирают на сите и последнее опускают на некоторое время в воду. Безусловно необходимо промывание М. из скисших сливок, тогда как в других случаях оно может оказаться даже вредным, так как водой извлекаются вещества, придающие М. аромат и особый вкус. Отжимание производится или руками в особых корытах, или отжимными машинами. Последнее надо рекомендовать предпочтительнее, чем отжимание руками, так как от рук М. нагревается и теряет свой вид, а нередко и вкус. Отжимание соединяется иногда с посолкой М. [Соленое М. не употребляется в южной Германии, Австрии и Швейцарии , тогда как в сев. Германии и на других заграничных рынках такое М. пользуется большим спросом]. Цель соления М. - придать ему прочность и полнее выделит пахтанье. Отдельные куски посыпаются не очень крупной и не очень мелкой солью, в количестве 2-6% по весу М., затем сжимаются в один комок, разрезаются опять на несколько кусков и т. д. Часть соли выделяется вместе с отжимаемым пахтаньем, другая часть растворяется в остающемся пахтанье и, распределяясь по всему М., обусловливает его прочность. По Флейшману, необходимое количество соли берется, руководствуясь, приблизительно, следующими вычислениями:
| На 1 русский фунт | На каждый кг | |
| При 1%-й посолке | 0,92 зол. | 10 г |
| " 2 " " | 1,84 зол. | 2 0 г |
| " 3 " " | 2,77 зол. | 30 г |
| " 4 " " | 3,69 зол. | 40 г |
| " 5 " " | 4,61 зол. | 50 г |
| " 6 " " | 5,53 зол. | 60 г |
| " 7 " " | 6,45 зол. | 70 г |
| " 8 " " | 7,37 зол. | 80 г |
| " 9 " " | 8,29 зол. | 90 г |
| " 10" " | 9,22 зол. | 100 г |
Так как потребители М. предпочитают М. с известным цветом, то маслоделы прибегают к подкрашиванию М., подгоняя его цвет к цвету летнего М. (см. выше). Материалами для окраски М. употребляются следующие вещества: 1) шафран, состоящий из высушенных пестиков растения Crocus salivus; как дорогостоящее средство, употребляется редко, 2) куркума, т. е. желтые корни, Curcuma longa , 3) сок моркови , Daucus carota, получаемый растиранием моркови и выжиманием сквозь полотно ее мезги ; к сливкам прибавляют на 1 фн. ожидаемого масла от 1 / 2 до целой ложки, смотря по степени окраски полученного сока; 4) Ноготки , Calendula arvensis; 5) красильное вещество орлеана, добываемого из мякоти плодов дерева "аннато".
Особые сорта М. Так наз. "сывороточное М. " приготовляется из сырного молока, т. е. из жидкости, остающейся в котле после удаления творога при приготовлении сыров из цельного молока; при этом выделение жира производится или прибавлением сыворотки, в связи с нагреванием, или - по новейшему способу - отстаиванием, при низкой температуре. "Топленое" М., приготовляемое по преимуществу в горных странах и особенно в России и Сибири , откуда оно и проникло в западную Европу под названием "русского". Употребляется оно только для кухни и ценится ниже сливочного. Сущность приготовления М. состоит в его растоплении, при чем снимается образующаяся пена и удаляется осевший осадок. Такое М. отличается своей прочностью. Крестьянами перетопка М. производится в русских печках, в так называемом вольном духу. Для замены коровьего М. искусственным пользуются "маргариновым" М. (см. Маргарин). Остающееся при сбивании М. "пахтанье" или "сколотина", смотря по тому, из скисшего или свежего материала приготовляют М., может быть, в свою очередь, кислым или сладким. Последнее, будучи вынуто из маслобойки, очень легко горкнет, тогда как в кислом пахтанье присутствие молочнокислых бактерий предохраняет его от развития в нем бактерий, обусловливающих горечь.
Средний состав пахтанья следующий:
Таким образом, по содержанию протеиновых веществ и молочного сахара (которое в кислом заменяется отчасти молочной кислотой), пахтанье подходит к цельному молоку. Содержание жира колеблется между 0,2 и 0,8% и не должно превышать 1%. Вкус пахтанья приятный и освежающий; служит оно для приготовления сыров - в чистом виде или в смеси со снятым молоком; наконец, пахтанье служит превосходным придаточным кормом для телят и свиней. Сильно окисшее пахтанье обыкновенно кипятят перед скармливанием, задавая его небольшими порциями несколько раз в день. Из сортов коровьего М. прежде всего различают соленое и несоленое. Последнее почти исключительно употребляется в пищу во всей южной, в части средней Германии, в Австрии, в значительно большей части Франции, во многих местностях Финляндии , России, Бельгии и Италии . Для приготовления высших сортов М. наилучшим материалом считаются сливки, снятые через немного часов после разливания молока по отстойным сосудам. В средней Германии уже давно особою известностью пользуются саксонское "М. из Эрцгебирге". Лучшие и наиболее известные французские сорта М. суть: 1) М. из Гурнэ и Изиньи, в Нормандии , 2) М. Бретани , полусоленое, 3) М.
Отношение жира к нежиру указывает на способ приготовления М. В сливках и молоке отношение = приблизительно 100:10. В М. из сильно скисших сливок, следовательно, с большим содержанием казеина, это отношение меньше; в М. сильно промытом отношение более широко, так как количество воды увеличилось на счет казеина. Качество М. зависит не только от материала, из которого оно приготовляется и самого способа приготовления, но и от тщательности наблюдений при всех процессах окисления сливок или молока, сбивания М., промывки, упаковки и т. д. При несоблюдении как этих условий, так и других побочных, в М. может обнаружиться или плесень , или горьковатость, или какой-нибудь посторонний запах или вкус, как, напр., сала, рыбы и т. п.
Возникновение молочного дела в России связано с именем Н. В. Верещагина. В семидесятых годах под Череповцом явились первые артельные маслодельни ; отсюда они распространились в окружающих местностях и особенно в Пошехонском уезде. Крестьянские маслодельни построены крайне просто: под маслодельню идет обычно любая просторная изба, перегороженная надвое. В одной половине, "приемной", принимается молоко и производится сбивание и обработка масла. Вторая половина "отстоечная", т. е. помещение для отстаивания сливок, устраивается несколько иначе. Ввиду необходимости поддерживать здесь температуру, несмотря на время года, всегда в пределах 7-10°Р., отстоечная устраивается вроде подвала, удобного для проветривания, с кирпичной печью. Кроме указанных двух половин при маслобойне имеется обязательно ледник, для хранения масла. Ввиду того, что маслобойня не может содержать столько скота, сколько требовалось бы его для выработки необходимого количества масла, молоко обыкновенно доставляется окрестными крестьянами, при этом последние отдают только сливки, оставшееся же после снятия сливок молоко берут обратно для домашнего обихода. Такое молоко носит название "обрата". Принимается молоко без определения его качества, с одной общей для всех платой. В Дании, наоборот, строго следят за качеством молока, что, в свою очередь, заставляет поставщиков обращать больше внимания на корм и вообще на уход за скотом. Принятое молоко сливается в один общий ушат и оставляется в "отстоечной" для отделения сливок. В крупных маслобойнях применяют в этом случае сепараторы . Отстаивание сливок употребляется в "гуссандеровских" тазах [Сделаны они из жести , глубиной вершка 2, внизу отверстие для выпуска снятого молока], способ, введенный в России Н. В. Верещагиным. После спуска снятого молока сливки подкисляются и затем идут на сбивание масла. При заквашивании сливки, к сожалению, иногда перекисают - это одна из слабых сторон организации нашего маслоделия. Сбивание М. производится в видоизмененных маслобойках Лефельда, которые при выписке из складов обходятся в 30-40 р., на месте же кадка стоит 3-4 р., оковка 6-7 р. После сбивания, М. промывается 3-4 раза в той же маслобойке холодной водой, потом его вынимают на стол и отжимают вальком. Упаковывают М. в ольховые бочки, вмещающие пуда три М. Большая часть М. идет в С.-Петербург, другая часть в Москву. Печальными сторонами нашего маслоделия является полное отсутствие чистоты при производстве и малое знакомство населения с рациональными приемами, результатом чего является плохое качество М. Вследствие этого наше экспортное М. не может выдержать конкуренции с заграничным и даже М., привозимым из Финляндии. Надо сказать, что организация молочного дела в Финляндии поставлена на прочную почву и служит одной из главных забот правительства. Финляндское М. выдерживает далекие перевозки и вполне хорошего качества, несмотря на меньшую, даже сравнительно с ярославским скотом, удойность финляндских коров. На больших маслобойнях, куда доставляется от окрестных жителей молоко, последнее прежде всего пастеризуется при 70-75°С; затем механическим путем выделяются сливки, которые, по охлаждении (или в холодильниках, или в особых ушатах), окисляются особым способом (доктора Шторха) и сбиваются в маслобойках таких размеров, что все полученное М. наполняет после обработки целиком бочонок в 4 пд. Благодаря этому в каждом данном бочонке (надо сказать, всегда с пометкой завода, сорта и дня производства) содержится М. одновременного сбивания. Другой особенностью финляндского маслоделия является безусловная чистота производства и близкое знакомство с совершенными приемами. Последняя цель достигается существованием особых низших школ маслоделия. Кроме того, заслуживает внимания организация надзора, находящегося в руках, помимо сельскохозяйственных обществ, особой экспедиции земледелия, в лице инспекторов и наставниц, оканчивающих высшие курсы молочного хозяйства. С последней целью устроен и Высший мустиальский институт, с образцовыми скотными дворами и молочнями. В результате получается повсюду, не говоря уже об остальной России, известное своим качеством финляндское М., пользующееся безусловным доверием. В Швеции, в семидесятых годах, было основано "Акционерное молочно-хозяйственное общество для провинций при Меларском озере", находящееся в Стокгольме. Так как скопление и перевозка М. в большом количестве неудобна и невыгодна, то Обществом были устроены особые "сборные пункты для молока", куда окрестными жителями свозилось молоко; здесь последнее отстаивалось, по шварцевскому методу, причем сливки отправлялись в следующие отделения, "филиальные молочные", а снятое молоко или поступало обратно поставщикам молока, или шло заведующим отстаиванием сливок. В "филиальных молочных" сливки сбивались на М., и это М. затем поступало в "главную", или "центральную", молочную, откуда, по обработке и укупорке, поступало в продажу. Интересно, что те поставщики, которые доставляли молоко в год свыше известной нормы, могли участвовать в прибылях Общества. Когда же окрестные хозяева убедились в выгодности и прочности такой организации, тогда они примкнули к Обществу, при чем были образованы товарищества, под руководством особых инструкторов от Общества; последнее, кроме того, обязывалось продавать изготовленное товариществом М. за известный процент. После основания Общества отпуск М. стал превышать над ввозом, причем этот перевес достигал до 2 млн. кг. По примеру описанного Общества, в Готенбурге было основано, в 1871 1895 г. №№ 41 и 42); Доклад А. В. Советова, в обществе сельск. -хоз., о путешествии в Сев. губ. и др.
Е. Каратыгин.
Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др.
Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95- 98%, температура плавления - 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.
По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.
В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным). Топленое масло - практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.
При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95°С, охлаждают до I-4°С и подвергают созреванию в течение I-3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло- изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту - отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.
При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.
При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоис- парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.
Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.
Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.
В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:
с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;
с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;
с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.
Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.
Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).
Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).
Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97- 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.
Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.
Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).
Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира - 61,5; сухих обезжиренных веществ - 3,5.
Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).
Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао - не менее 2,5; влаги - не более 16.
Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10- 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира - не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.
Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира - не менее 62%, сахара - не менее 16, влаги - не более 18%.
Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%.
Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.
Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 13%.
Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле - не менее 98%, влаги - не более 1%.
Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10- 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого - мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.
По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.
Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2).
Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.
Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.
Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.
Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.
Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.
Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.
Пожелтевшая кромка масла - порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.
Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.
Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.
Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.
Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое - с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями - с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано.
Упаковка и хранение масла.
При температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.
в пергаменте; 20 сут. - в фольге; 15 сут. - в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. - в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла - не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до -3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
Коровье масло считается лучшим из пищевых жиров. По вкусу, аромату, ценному составу ему нет равных.
Коровье масло очень калорийно, оно усваивается на 98,5%, в состав входят витамины A, D, E. Благодаря химическому составу, структуре, легкоплавкости и питательным свойствам его рекомендуют детям и для диетического питания.
Коровье масло делят на сливочное и топленое .
Сливочное масло в основном применяют для бутербродов, добавок в готовые блюда, заправки соусов.
Топленое масло более экономично. Его используют для обжаривания продуктов, поскольку оно может быть разогрето до высокой температуры и не издавать чадного дыма. Кроме того, топленое масло добавляют в изделия из теста.
Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, после охлаждения их взбивают в специальных машинах при температуре 2-4°. Сбитое масло промывают в холодной воде, затем отжимают. Пастеризацию сливок производят при температуре 65-85°. Для вологодского масла (самый вкусный вид) сливки пастеризуют методом быстрой пастеризации при температуре 95°, благодаря чему оно приобретает неповторимый вкус и аромат, ореховый привкус.
Выпускают сливочное масло несоленым и соленым, соль увеличивает срок хранения.
Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, перетапливают его при температуре 75-80°. Топленое масло более калорийно, чем сливочное, по содержанию жира также превосходит сливочное. Содержание жира в сливочном масле составляет 82 – 84%, в топленом – не менее 98%.
Сливочное и топленое масло готовят четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
По стандартам качества сливочное масло должно иметь следующие показатели: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов, плотность консистенции, на разрезе допускается наличие мелких водянистых капелек, однородность окраски, белый или кремовый цвет. В соленом масле содержание соли не должно превышать 2%.
К топленому маслу также предъявляются стандарты качества продукта: оно должно приятно пахнуть, иметь чистый вкус, мелкозернистую консистенцию, желтый цвет.
Промышленность выпускает следующие виды сливочного масла.
Вологодское и несоленое сладкое сливочное масло готовят из отборного высококачественного сырья, у них отличный вкус и превосходное качество. Содержание молочного жира не менее 83%.
Кислосливочное несоленое и соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочных бактерий. У продукта приятный молочнокислый вкус и аромат.
Шоколадное и медовое масло входят в состав сливочного масла. Готовят шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое – с добавлением натурального меда. Эти виды масел широко используют в детском и диетическом питании.
При изготовлении блюд необходимо учитывать содержание жира в основном продукте, чтобы разумно использовать и регулировать жиры, как растительные, так и животные.
