Как называют салат оливье в других странах. Нелёгкая судьба в эпоху дефицита. Как появился салат оливье

Салат «Оливье» - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века .

За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат» .

История появления салата «Оливье»

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке — одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме»…

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к французской кухне. Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Трубной площади. Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу — славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название — оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем — «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими раковыми шейками. Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял отварным картофелем, порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен внешний вид блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

• филе от двух вареных рябчиков;
• 25 раков;
• один телячий язык;
• полбанки сои кабуль;
• полбанки пикулей;
• 200 грамм салата (свежего);
• 100 грамм паюсной икры (черной);
• два свежих огурчика (покрошить);
• 5 яиц, сваренных вкрутую;
• 100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Практически ни одно праздничное торжество в нашей стране не обходится без приготовления салата «Оливье». Особенно это касается новогодней ночи, которую уже трудно представить себе без этого легендарного блюда на столе. Многие знают, что салат обязан своему имени повару Люсьену Оливье.

Однако далеко не всем известно, что знаменитое блюдо было придумано им в России, причем сами россияне приложили к этому руку. Многие секреты салата гениальный шеф-повар унес с собой в могилу. Тем не менее, мы можем представить себе, как выглядело это блюдо в конце XIX века и чем современный «Оливье» отличается от первоначального варианта.

Краткая история салата “Оливье”

Как был создан салат «Оливье»

История создания салата, называемого нами «Оливье», начинается с того, что в XIX веке французский повар Люсьен Оливье отправился в Москву для того, чтобы, как модно сейчас говорить, «подзаработать». После нескольких лет работы в России, обзаведясь небольшим капиталом, он открыл собственное заведение под названием «Эрмитаж». Это был первоклассный ресторан для элиты с соответствующей обстановкой, в котором работало более тридцати поваров, готовивших потрясающие деликатесы.

Для того времени была характерна мода на все французское в кулинарии, поэтому заведение пользовалось огромной популярностью. Большую роль в этом играла также сама предлагаемая в «Эрмитаже» кухня. Ведь Люсьен Оливье любил добавлять в различные блюда фирменный майонез с горчицей и какими-то секретными ингредиентами, вследствие чего блюдо приобретало необходимый вкус и остроту.

После многих лет успеха популярность ресторана несколько снизилась, посетителям постепенно начал приедаться вкус подаваемых здесь блюд французской и русской кухни. Требовалось придумать что-то новое, необычное. И тогда Люсьен создал тот самый замечательный и вкусный салат, принесший впоследствии ему мировую известность. Кстати, многие повара пытались повторить успех автора, однако француз строго хранил все секреты своего кулинарного открытия, так что эти попытки были не слишком удачными.

Но нужно отметить, что и сами посетители ресторана внесли свою весомую лепту в создание знаменитого салата. Ведь изначально Люсьен приготовил изысканное блюдо «Майонез из дичи», в котором было множество отдельных ингредиентов, включая, например, отварной картофель, филе из рябчиков, яйца, острые огурцы, вареный язык. Свое кулинарное изобретение французский повар красиво декорировал, разложив сложное блюдо на отдельные части. Когда же Люсьен подал его к столу и стал наблюдать за тем, придется ли по вкусу его новое блюдо гостям, то он искренне изумился.

Дело в том, что не самые искушенные в кулинарии гости заведения брали в руки ложку и смешивали все компоненты изысканного блюда, превращая его, таким образом, в обычный салат. Тогда в следующий раз Оливье сам смешал все ингредиенты и подал к столу ставший впоследствии знаменитым салат. Причем сделал он это с целью уязвить самых неразборчивых едоков, однако его иронию совершенно не поняли посетители ресторана. Зато они мгновенно полюбили салат «Оливье» и высокая популярность заведения была восстановлена.

Настоящий «Оливье»: классический рецепт салата

Классический рецепт салата Оливье , созданный французским ресторатором, до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье так и не открыл все тонкости и секреты приготовления своего блюда. Тем не менее, с течением времени, прежде всего, благодаря отзывам постоянных посетителей ресторана «Эрмитаж», все же удалось восстановить хотя бы состав ингредиентов того самого первоначального салата «Оливье».

В конце XIX века в Российской империи рестораны и кулинарные заведения для элиты могли заказывать самые разнообразные продукты, что позволяло делать по-настоящему изысканные и оригинальные блюда. Поэтому ни у кого не должно вызывать удивления, что классический рецепт салата «Оливье» включает в себя ингредиенты, которые совершенно не характерны для современного нам блюда.

Итак, Люсьен Оливье использовал в своем салате филе рябчиков и вареный телячий язык, отваренных раков, черную икру, вареные яйца, свежие и маринованные огурчики, Кроме того, в составе салата были и другие ингредиенты: листья салата, паста из сои, каперсы. Заправлялось все это специальным соусом с оливковым маслом, яичными желтками, уксусом и горчицей. В соус также добавлялись фирменные специи от Оливье, поэтому о подлинном вкусе этого соуса сегодня мы можем только догадываться. Как мы видим, этот рецепт салата Оливье, составленный в 1904 году, совершенно непохож на то, как готовится «Оливье» в настоящее время.

От «Оливье» к салату «Столичный»

С началом Первой мировой войны, а затем и революционных событий в России, французские повара покинули страну. Были безвозвратно потеряны и ценители их кулинарного таланта. Знаменитое заведение Оливье в Москве закрылось. В неспокойное время со столов исчезло множество изысканных ингредиентов, либо они просто стали не актуальными в силу своей дороговизны.

В результате, в советское время салат «Оливье» несколько изменился. Вместо изысканных рябчиков и отварных раков в состав салата вошли более доступные, сравнительно недорогие продукты. В ресторане «Москва» в 20-е годы появился салат, который стал именоваться «Столичным». Его состав для нас уже кажется более привычным в сравнении с современным «Оливье». Это картофель, репчатый лук, морковь, перец, вареное мясо птицы, маринованные огурцы, вареные яйца, яблоко, оливковый майонез.

Салат «Столичный» получил широкое распространение в советской России, оттеснив на второй план до той поры главное блюдо праздничного стола – винегрет. Уже в 60 – 70-е годы, несколько видоизменившись, «Столичный» перешел из ресторанной кухни в коммунальную, поселившись, таким образом, на столе практически каждого советского гражданина. До этого салат, конечно, тоже был хорошо известен, однако все же он пользовался популярностью преимущественно у советской интеллигенции и партийных работников.

На протяжении своей истории «Оливье» постоянно менялся – одни компоненты заменялись другими, из дорогостоящего, мясного блюда он постепенно превращался в прекрасный овощной салат, доступный каждому. И сегодня существует множество вариаций этого легендарного салата. Практически каждая хозяйка готовит его так, как это заведено в той или иной семье. Ничто не мешает людям экспериментировать, добавляя в салат «Оливье» какие-то новые ингредиенты или заменяя их другими.

Именно с «Оливье» ассоциируется любое торжество, например, новогодний стол. Этот салат- один из символов празднования Нового года. Почти на каждом столе обязательно присутствует тазик салата. Но задумывался ли кто-нибудь о том, кто изобрел праздничную закуску и о истории происхождения салата оливье?

История происхождения салата «Оливье»

Оливье получил свое название от фамилии человека, который придумал этот рецепт. Имя его — Люсьен Оливье. Он работал шеф-поваром французского ресторана под названием «Эрмитаж» в городе Москва. Это было в восемнадцатом веке. Предки повара родом из Франции. Династия Оливье жила в Провансе. Семья профессионально занималась кулинарией, приобрела известность на родине тем, что создала необыкновенный соус, который назвала патриотично — «Провансаль», в честь провинции Франции, откуда семья родом. Теперь этот соус называется майонез. Младший из братьев Оливье, которого звали Люсьен, поехал покорять Москву, где придумал свой уникальный салат «Оливье». В то время в России кулинария хромала, в ресторанах подавали такие закуски как: соленые огурцы и капусту квашенную, клюкву или грибы. Салатом считали разносол, заправленный сметаной. Тогда Люсьен решил покорить кулинарное сообщество России, сделать что-то уникальное, новое и неповторимое. Ключевой концепцией была легкость салата. В ресторане был совет поваров на тему новинки, каждый предлагал свои версии. Несколько дней колдовал Оливье свой салат, проводил пробы и дегустации. В результате чего и был разработан легкий салат, прославивший своего создателя Люсьена Оливье.

Считается, что оригинальный рецепт салата повар не раскрыл.Но до нас дошли две публикации с упоминанием рецепта салата, похожего на «Оливье».

Рецепт оригинального салата «Оливье»

Первый рецепт:

• Половину тушки жаренного рябчика нарезать.
• Три картофелины отварить и порезать кубиками.
• Один свежий огурец нарезать дольками.
• Три — пять оливок.
• Каперсы — одна чайная ложка (маленькая капустка).
• Ингридиенты нарезать, заправить, перемешать.
• Провансаль — 20 грамм для заправки салата.
• Три — четыре листа салата для оформления.
• Три шейки раков для оформления.
• Ланспик — 100 грамм (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного). Предназначен для оформления.

Второй вариант, из другого источника того времени:

• Два рябчика,
• Язык говяжий,
• 100 граммов паюсной икры,
• 50 граммов листьев салата,
• 25 отварных раков,
• 100 граммов пикулей,
• 100 граммов сои-кабуль,
• два огурца,
• 100 граммов каперсов,
• 5 варенных яиц,
• майонез.

Способ приготовления такой же, варенные продукты нарезать, заправить соусом.

До сегодняшнего дня оригинальный рецепт претерпел огромные изменения, ведь оливье принято было готовить только из рябчиков. Сейчас обычно этот салат состоит из следующих продуктов:

• Картофель отварной — около семи штук,
• Огурец свежий — пять штук,
• Колбаса варенная — полкилограмма,
• Яйца варенные — четыре штуки,
• Майонез,
• Горошек зеленый — одна банка,
• Укроп.

Способ приготовления:

• Нарезать все кубиками.
• Заправить майонезом.
• Добавить укроп.
• Перемешать.

Например, один из таких рецептов предлагает вместо колбасы — креветки, авокадо — вместо огурцов.

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы  в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!