Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Ржаная закваска по этому рецепту — самый ясный и простой рецепт из всех, какие доводилось готовить и пробовать. Закваска выращивается без проблем и сложностей, быстро и надолго, если не навсегда — можете пользоваться такой закваской годами, она не подведет.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели.
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски.

Ингредиенты

• мука ржаная цельнозерновая 100 г
• вода простая комнатной температуры 100 г
• чистая поллитровая банка с крышкой

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Тщательно перемешайте смесь до однородности.

Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
Через какое-то время вы увидите, что закваска стала активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

Идею выращивания закваски для хлеба я вынашивала не один год. Много читала о ней в интернете, перерыла кучу книг, потом решала, что не по моим силам это все, и... забывала. Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы...

В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже - ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза... Ну ладно, делать нечего, надо "кормить" это нечто распластанное по дну. "Кормить", к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. "Покормила", вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка... Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет... Опять "покормила"... В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, - подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все - счастье было так недолго... Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, - решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!

Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.

Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете - через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла - решила я. И опять унитаз, пардон!

Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то - бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И - о, чудо - получилось!!! На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот - вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать!!!

Потом я ее перекормила на пшеничную.

Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.

Итак, мои вам советы.

Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска - это очередной: второй, третий, четвертый... ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

Закваска - организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть... Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того... приказала долго жить. Не отчаивайтесь, "кормите" ее! Именно в тот момент, когда она "замолкает", плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет!!! Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы...

Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб!!! Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы "двойку", не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: "О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть!!!" Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие "подкормки"), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда - это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки - воды тоже 50гр., 150гр. муки - воды 150гр.

И еще я усвоила важное: ржаная закваска - красотка! Пшеничная - как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!

Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.

Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.

Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.

Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Поехали. Волшебство началось!

День первый .

Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

День второй .

Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.

Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

День третий .

Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.

И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

В это время она активно "пахнет". Лучше крышку не открывать:-)

День четвертый .

Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе:-)

Если у вас случилось так, что пузырей не стало, "кормите" ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.

А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней:-)

Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать...

К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.

В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова...

Но для подстраховки я "покормила" ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.

Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.

И вновь пометила ее уровень.

И вот так она выросла спустя часа 4.

На такой закваске уже можно печь хлеб...

Например, вот такой.

В нем нет ни грамма дрожжей! Лишь закваска, выведенная дома.

Удачи вам в выведении ржаной закваски!

Эта закваска для хлеба без дрожжей порадует всех, кто печет домашний хлеб. Ее можно назвать вечной, достаточно приготовить один раз и “подкармливать” несколько раз в месяц. А хлеб из нее получится просто шикарный!

Наверное, уже каждый из нас осведомлен, что булочки и батоны на основе прессованных дрожжей не особо полезны для организма человека.

Гораздо интереснее и полезные создавать пироги и хлеб самостоятельно, на основе натуральной закваски.

Самое сложное – это сделать качественную и «живую» заготовку.

Закваска на основе кисломолочного продукта – легкий и не хлопотный вариант изготовления домашних булочек.

Кроме того, что такой продукт содержит в своем составе целебные молочные бактерии, его создание под силу даже самому юному кулинару.

Такую закваску можно хранить в холодном месте длительное время, «подкармливая» ее несколько раз в месяц небольшим количеством воды и ржаной муки.

Если же вы будете использовать для «подкормки» кисломолочный продукт, такую процедуру можно проводить 1 раз в несколько месяцев.

Для создания хлеба необходимо предварительно выложить небольшую норму закваски, добавить в нее воду и муку и оставить на 5-7 часов.

После этого вы можете приступать к изготовлению булочек или хлеба, руководствуясь конкретным рецептом.

Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты

• ржаная мука;
• кисломолочный продукт.

Последовательность приготовления

Насыпаем в чистую и сухую емкость 80-150 граммов ржаной муки. Для «материнской закваски» используем только этот вид муки.

Наливаем 80-150 мл домашнего йогурта, простокваши или другого кисломолочного продукта.

Аккуратно перемешиваем все ингредиенты для «живой» массы. Накрываем крышкой и оставляем в теплом помещении. Ждем 10-12 часов.

Смешиваем ингредиенты, ждем еще 6-8 часов. Начинаем «кормить» заготовку: насыпаем в емкость от 2 до 5 ст. л. ржаной муки.

Вводим такую же норму простокваши.

Смешиваем продукты, ждем еще 10-12 часов. За этот период закваска «начнет оживать»: на ее поверхности появятся пузырьки.

Используем заготовку для создания любого домашнего хлеба. Для этого можем воспользоваться любым приглянувшимся нам рецептом. Приблизительная норма закваски на 4 ст. муки и 1.5 ст. воды – 1 ст.л.

Если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления - это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба , опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет "вечной" и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Идеальная температура для приготовления закваски - более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

• В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

• Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время "подкормиться". Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее "кушать" на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

P.S - на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Рецепт ржаной закваски

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

Набор продуктов:

• мука ржаная - 250 г;
• тепленькая водичка – 250 г.

В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.

Набор продуктов:

• вода – 2,5 ст.;
• белая мука – 2,5 ст.

В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.

Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.

Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.

На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Набор продуктов:

• вода – 1 ст.;
• сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
• сахарный песок - 0,5 ст.л.

Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.

Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.

На третий день закваска готова для приготовления хлеба.