• Размер: 12.3 Mегабайта
• Количество слайдов: 72

Описание презентации Холодные блюда и закуски Значение, классификация холодных по слайдам

Значение, классификация холодных блюд и закусок Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, они более сытные (ростбиф, рыба фаршированная). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира (икра, шпроты), или с небольшим его количеством (сельдь, килька с луком)

Закуски можно подавать и в горячем виде (горячие закуски). По технологии приготовления горячие закуски сходны с приготовлением основных горячих блюд, но вкус закусок более острый и подают их без гарнира в порционных сковородах, кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином BB 1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Классификация холодных блюд и закусок Бутерброды Салаты, винегреты Блюда и закуски из овощей и грибов Закуски из яиц Блюда и закуски из мяса и птицы Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов

Приготовление холодных блюд и закусок не предусматривает тепловой обработки, в связи с этим особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и хранении. В В летнее время запрещается приготавливать: заливное мясо, рыбу, студни, паштеты.

БУТЕРБРОДЫ Бутерброды – – это закуска, помещённая на хлеб. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе. В переводе с немецкого языка бутерброд- это хлеб с маслом. Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.

БУТЕРБРОДЫ Для приготовления бутербродов, заранее подготавливают необходимые продукты: — Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезают тонкими ломтиками; — Сельдь и солёную рыбу разделывают на филе и нарезают; — Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками(или измельчают); — Масло размягчают или взбивают; — Свежие огурцы, помидоры, лук нарезают кружочками; — Зелень, слегка подсушивают полотенцем

Классификация бутербродов Бутерброды Закрытый Открытые Закусочные. Простой Сложный Тартинка (холодный, горячий) Канапе (холодный, горячий) Сандвич (холодный) Гамбургер (горячий)

Открытые простые бутерброды Для бутербродов используется хлеб пшеничный высшего и 1 -го сортов и ржаной, суточной давности или хрустящие хлебцы. Хлеб нарезают ломтиками длиной 10 -12 см. толщиной 1 -1, 55 см, массой 40 — 50 г. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Простые бутерброды – приготавливают с 1 -2 продуктами сочетающимися по вкусу и цвету. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был покрыт им полностью. Масса продукта должна быть не меньше массы ломтика хлеба. Масло сливочное намазывают на ломтик хлеба (5 -10 г.) или делают из масла «розочку» и кладут её сверху на продукт

Открытые простые бутерброды К простым открытым бутербродам относятся следующие: со сливочным маслом (сладким, соленым), с сыром (советским, волжским, степным, голландским и т. д.), с колбасой (вареной, полукопченой и копченой), с ветчиной, со свиным шпиком, с ростбифом, с жареной свининой или телятиной, с языком, с осетриной (белугой, севрюгой), с балыком, с килькой (выпотрошенной, без головы и хвоста), с икрой (кетовой, зернистой, паюсной). Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со следующими продуктами: со свиным шпиком, кильками (анчоусами) с яйцом или без него, с красной икрой.

Открытые сложные бутерброды К сложным бутербродам, состоящим из двух или нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами. Приготавливают бутерброды с кулинарными изделиями – буженина, паштеты, заливные мясо, рыбу, жареные и отварные рыбные и мясные продукты. Украшают сложные бутерброды маслом или масляными смесями, используя кондитерский мешок.

Слоёные бутерброды Состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми положены различные продукты. Хлеб используют мягкий, нарезанный ломтиками толщиной 0, 5 см. Для приготовления двухслойного бутерброда хлеб, намазанный маслом, покрывают каким-либо продуктом. Сверху кладут другой кусок хлеба, смазанный маслом. Для начинки используют ломтики различных продуктов или их измельчают и используют в виде паштета. Верхний кусок хлеба украшают кусочками масла, зеленью и красиво нарезанными продуктами. Можно сделать таким образом большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные, треугольные бутерброды

Закрытые бутерброды са(э)ндвичи Для приготовления закрытых бутербродов используют булочки («Городская» , «Школьная»), которые нарезают вдоль на две половинки, так, чтобы они не распались. Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски шириной 5 -6 см, толщиной 0, 5 см, смазывают взбитым маслом (или масляными смесями с кетчупом, хреном, горчицей, майонезом). На одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных мясных или рыбных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сандвичи можно приготавливают с большим количеством слоёв, с использованием кулинарных изделий, различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета, бутербродных паст. Сандвичи могут быть калорийными или лёгкими. Их подают как закуску или основное блюдо.

Горячие бутерброды Гамбургеры, чизбургеры, хот-доги – представляют собой мясной рубленый бифштекс или сосиску, вложенные в разрезанную вдоль на две части круглую или продолговатую булочку с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата, лука, салата, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и др.

Горячие бутерброды (гренки) Горячие бутерброды готовят как самостоятельное блюдо или промежуточное блюдо, или закуска, а ток же к бульонам, молочным супам, супам–пюре. Едят их в горячем виде или остывшими. Для приготовления горячих бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб (суточной свежести). С хлеба срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 0, 5 -1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и др.). Сверху посыпают тёртым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин. в горячий жарочный шкаф, при температуре 275 -300 градусов. До образования золотистой корочки и сразу же подают.

Комбинированные бутерброды (столичные) Готовят эти бутерброды на куске пшеничного хлеба массой 40 г. На него красиво укладывают продукты, после чего, бутерброды соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды часто готовят с салатом, зеленью, овощами. Выход составляет 75, 85, 100 г

МАЛЕНЬКИЕ БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ (КАНАПЕ) Для этих бутербродов нарезают пшеничный хлеб без корок в виде небольших прямоугольников, квадратов, ромбов и т. д. Хлеб слегка поджаривают на плите с обеих сторон до образования золотистой корочки, охлаждают, после чего смазывают с одной стороны сливочным маслом. На подготовленный хлеб укладывают несколько видов продуктов, которые сочетают по вкусу и цвету. Например, укладывают в виде- полосок отварную осетрину, семгу, паюсную икру, затем опять семгу и осетрину; либо на середину хлеба, нарезанного в форме квадрата или ромба, кладут семгу, по углам - зернистую икру, а по краям размещают мелко нарезанный зеленый лук. Продукты можно посыпать измельченной зеленью. Эти бутерброды также приготовляют на хлебе, не поджаривая его.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10 %) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8- 10°. Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.

Холодная и тепловая обработка Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово. Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2 -6°, нарезают перед подачей.

Подготовка овощей и фруктов для салатов Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые - зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные - картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек.

Сырую морковь для салата следует натереть на мелкой терке и смешать с заправкой (майонезом, сметаной). Такой способ обработки моркови обеспечивает наилучшее усвоение содержащегося в ней каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды. Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные - говядина, телятина, свинина, птица и дичь, рыба - отварная.

Для заправки салатов можно применять, кроме майонеза и сметаны, растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем и сахаром. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный» , соус «Острый» или «Кубанский» . Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Салат «Весна» Салат «Летний» Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата. Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3– 4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, всё перемешивают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Салат из белокочанной капусты Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинко ванным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию. Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом. В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличи вается выход. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.

Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный» . Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками. Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный» , перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом майонез со сметаной или белым соусом.

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный» . Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1, 5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной води и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Овощные и грибные блюда и закуски Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Икра баклажанная. У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Икра овощная Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, её следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный» . Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.

Редька с маслом или сметаной Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

Яйцо под майонезом с гарниром Яйца варят «вкрутую», охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и «Южный». Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью Яйца варят «вкрутую» и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7- 8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток. Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки. Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мясным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3- 4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом «Южный».

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под майонезом, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом-хреном, рыбное ассорти и т. д. Большинство холодных рыбных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом. Гастрономические продукты – в натуральном виде и с гарниром. Отпускают холодные рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить. Для оформления используют маслины (3 -5 шт. На порцию). Норма выхода порционных гастрономических закусок – 50…. 75 г. Холодных рыбных блюд по основному продукту – 30, 50, 75 г. (сельдь, килька). Гарниров – 50, 75, 100 г. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу – крупными кусками длиной 40 -60 см, шириной 10 -12 см, стерлядь — порционными кусками. Частиковую рыбу (воблу, сельдь, судака, сома, леща, жереха, сазана (карп), щуку, карася, красноперку, густеру, чехонь, сапу), варят порционными кусками. Рыбу для фарширования варят целиком. Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (сёмгу, лососину, кету) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют рёберные кости, подрезают кожу, и начиная с хвоста, нарезают порционные куски под углом 30 -45˚. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селёдочнице, порциям придают красивую форму (свёртывают «розочкой» или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени. У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и с кожи срезают мякоть тонкими широкими кусками под углом 30 -45˚. Отпускают балычные изделия так же как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых – от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, под прямым углом. Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду, гарнируют листьями салата, свежими огурцами, томатами, можно подать и сложный гарнир из варёных овощей, зелёного горошка, картофеля с майонезом. К рыбе отдельно подают соус-хрен с уксусом или майонез. Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе. Кильки очищенные и освобождённые от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки варёного яйца.

Рыбные консервы используют как самостоятельную холодную закуску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. К закусочным консервам относят рыбу в масле, рыбу в томате, печень трески, паштеты. Консервы из рыбы в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зелёным луком или рубленной зеленью. Консервы «Печень трески в масле» вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными варёными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень сверху посыпают мелко нарезанным зелёным луком и отпускают в салатниках. Кильку, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, укладывают на закусочную тарелку или селёдочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками варёного яйца и мелк нарезанным луком. Можно подавать рыбные консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске рыбные консервы поливают горчичной заправкой.

Икра зернистая и кетовая Икру выкладывают в розетку икорницы на мелко наколотый лёд. Икорницу ставят на пирожковую или закусочную тарелку, с бумажной салфеткой. На отдельной розетке подают мелко нашинкованный зелёный лук, лимон, а также отдельно подают на розетке сливочное масло, а на пирожковой тарелке- горячие калачи, расстегаи с рыбой или визигой или тосты из пшеничного хлеба.

Икра паюсная Паюсную икру разминают на доске, формуют в виде прямоугольника, квадрата, ромба, эллипса, треугольника толщиной 0, 6 -0, 7 см. И укладывают на мелкую десертную тарелку или лоток. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой- веточку зелень петрушки. Отдельно подают нашинкованный зелёный лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Ассорти рыбное В состав блюда должно входить не менее 3 -4 видов рыбных продуктов, например сёмга или лососина, севрюга, горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая или кетовая, или паюсная. Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы. Красиво нарезанные тонкие куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селёдочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в тарталетках или валованах из слоёного теста. Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус-хрен с уксусом.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2, 5. . . 3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и на розетке – красиво оформленный кусочек сливочного масла. Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата. Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики толщиной 1 — 1, 5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками. Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом На одну треть овощного гарнира, заправ ленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного кон верта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир. Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1: 1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная Это блюдо можно приготовить двумя способами. Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50. . . 60 «С, вводят оттяжку, проваривают 20. . . 30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4. . . 6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0, 5. . . 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5. . . 8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое (45. . . 55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3. . . 5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3. . . 5 с в горячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Судак заливной (целый) Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1. . . 2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука) Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30. . . 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Закуски из речных раков и нерыбных морепродуктов Подготовленных крабов, креветок, кальмаров, филе морского гребешка и другие морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперёк, затем выкладывают горкой в салатник и поливают майонезом. Раки по-русски. Живых раков промывают, кладут в кипящую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, изредка помешивая, до тех пор, пока они не станут красными и между каркасом туловища и шейкой не появится трещина (8- 12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Укладывают их горкой, сверху располагают овощи, специи, веточки зелени петрушки или укроп. Раков можно варить в квасе или пиве.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы нарезают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Креветки заливные В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3- 5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и их закрепляют ланспигом. Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают. Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3- 5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда. Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное. Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Салат из морской капусты Сырую морковь натирают на крупной тёрке, яблоки и огурцы (солёные или свежие) шинкуют и всё смешивают с нарезанной морской капустой отварной или консервированной. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом. С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать её под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленную сельдь.

Подготовка мясных холодных блюд Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные продукты(говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).

Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2- 3 кг, для жареного - вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги. Жир баранины имеет высокую температуру плавления, поэтому из неё редко готовят холодные блюда и закуски. Варёное и жареное мясо охлаждают. Хранят при температуре 2…. 6˚С в течение 12 ч, зачищают и перед подачей нарезают. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей или из маринованных фруктов. Соус-хрен и майонез подают к блюдам отдельно.

Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок – 75 г. Отварного поросёнка- 100 г. Паштетов из печени, дичи или птицы, мяса в тесте – 30; 100 г Студней – 100; 150 г на порцию Гарниров — 50; 75 Соусов – 25; 30;

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2- 3 тонких широких ломтика на порцию, укладывают на овальное фарфоровое блюдо, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие или солёных огурцы, свежие помидоры нарезанные дольками, зелёный консервированный горошек, мелко рубленное желе. Украшают листьями салат или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 3- 5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица, жареная свинина, жареная утка, отварной язык, сырокопчёная колбаса). В состав ассорти можно включить салат «Столичный» , уложенный в волованы, мясной салат в тарталетках, фаршированную курицу (галантин). Ассорти подают на овальном или круглом фарфоровом блюде.

Птица и дичь жареные. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5- 6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из корнета с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью-, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-б мм) шпик и вареный язык. Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом.

Затем курицу опускают в охлажденный до 60- 70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят, в течение 60- 90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают. Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0, 5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Ростбиф холодный Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперёк волокон 2 -4 куска на порцию и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из отварных моркови и картофеля, нарезанных кубиками, огурцов нарезанных кружочками, долек томатов и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют так же мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями салата и строганым хреном. В соуснике можно подать майонез с мелко рубленными корнишонами или соус – хрен с уксусом.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, в конце жаренья посыпают молотым чёрным перцем, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают её с овощами 2- 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно вымешивают и соединяют со сливочным маслом или топлёным жиром домашней птицы, бульоном или молоком. Всё это ещё раз тщательно вымешивают. При подаче формуют в виде рыбы, квадрата, батончика посыпают рубленым яйцом, зеленью. Паштет можно украсить «цветком» из сливочного масла или нанести сетку из майонеза.

Заливные блюда Для заливного блюда приготавливают концентрированный мясной бульон, который осветляют оттяжкой из мелко нарезанного мяса, белков яиц и измельчённых кореньев (моркови, лука, петрушки). В осветлённый бульон добавляют замоченный желатин и прогревают до полного растворения. Применяют два способа приготовления мясных заливных блюд. 1 способ: При массовом приготовлении на противень или лоток наливают тонким слоем желе и, когда оно слегка застынет, кладут на него нарезанные мясные продукты (отварной язык, жареное или отварное мясо, отварные птицу или поросёнка). Украшают зеленью, отварными и свежими овощами, лимоном, варёным яйцом. Украшения закрепляют остывшим желе, а затем заливают блюдо слоем 0, 3… 0, 5 см. Когда желе застынет, вырезают порции так, чтобы вокруг мясных продуктов было желе слоем 1… 1, 5 см.

2 способ – Для приготовления заливного в формочках на 1 -2 порции на дно формочек наливают желе слоем 2. . 3 см, дают ему застыть. Затем укладывают продукты для украшения и тонко нарезанные ломтиками мясные продукты, всё заливают желе и охлаждают. Блюда можно использовать с гарниром из отварных и свежих овощей и с соусом – хреном.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очишеного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают холодной водой на 6- 8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить. Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90- 95°С варят поросенка 1- 2 ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. Затем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получился вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной. Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Приправы К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Вопросы для закрепление изученного материала. Назвать классификацию холодных блюд и закусок. Перечислите виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2--3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.

К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.

Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Заливное мясо

Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.

Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.

Паштеты

Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.

Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.

Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180--200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1--2 куска на порцию.

Студни.

Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2--2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6--8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.

Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2--3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5-- 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом -- рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.

Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.

Холодные закуски на праздничном столе играют ключевую роль. Ведь они не только дают возможность гостям легко перекусить, но и красиво оформляют стол. Сервировка стола холодными закусками всегда даёт понять, насколько много стараний вложила в него хозяйка.

Холодными закусками могут выступать бутерброды и бургеры, канапе, муссы, рулеты и прочее. В отличие от основных блюд праздничного стола , на их приготовление не уходит много времени. Поэтому они отлично могут насытить гостей, пока ведущее блюдо задерживается в духовке.

Рецепты холодных закусок к праздничному столу

«Мухоморы»

Такой вид холодной закуски особо сильно понравится детям. Взрослые так же оценят позитивный подход при оформлении этого блюда.

На одно блюдце таких грибов понадобятся:

• Яйца куриные – 5 штук;
• Помидоры – 3 штуки;
• Майонез;
• Любая зелень (петрушка, укроп, листья салата).

Приготовление довольно простое. Сперва надо сварить яйца. Пока они варятся, можно сделать шапочки будущим грибам. Для этого нужно помыть помидоры и извлечь с них зелень. После чего разрезать каждый плод пополам.

Извлечь мякоть из половинок можно при помощи столовой ложки. Делать это необходимо аккуратно, чтобы не повредить поверхность помидоров. Также следует промыть зелень и нарезать её.

Как только яйца сварились, следует аккуратно очистить их от скорлупы так, чтобы случайно не повредить.

У каждого яйца надо срезать приблизительно сантиметр верхней части, чтобы можно было их поставить на тарелку. Они выступят белыми ножками грибов.

Шляпами-помидорами надо накрыть ножки. Остаётся лишь украсить шляпку при помощи майонеза, сделав миниатюрные ровные капли на их поверхности. Зелень выступит поляной для грибов, ею лишь надо застелить блюдце.

Фруктовое канапе «Нежность»

Канапе называют миниатюрные бутерброды, конструкция которых держится за счёт зубочисток или специальных кулинарных шпажек. Их делают из колбас, поджаренного хлеба, оливок, овощей, фруктов и прочего.

Фруктовое канапе - отличный способ поэкспериментировать с праздничным столом. Ведь эти своеобразные быстрые мини-бутерброды могут иметь различные компоненты. Например, для нежного и мягкого канапе понадобятся:

Все компоненты следует тщательно вымыть и нарезать на мелкие кусочки. Виноград разрезать необязательно.

Бананы необходимо нарезать кружочками, дыню, грушу и творог – кубиками. Остаётся лишь нанизить все ингредиенты на шпажку, при этом творог должен быть в центре.

Подавать к столу канапе «Нежность» можно как в качестве холодной закуски, так и к десерту.

Холодный мусс из фисташек

Мусс – это довольно необычная холодная закуска , которую редко можно встретить на типичном праздничном столе. Подавать его можно в готовых покупных тарталетках, в посуде для мороженого, или же в качестве начинки к бутерброду.

Однако чтобы достичь вкуса, схожего с сорбетом, лучше дать этой закуске охладиться ночью. Для приготовления мусса потребуются следующие ингредиенты:

• Авокадо – 3 плода;
• Пчелиный мёд – 3-5 ст. ложек;
• Чистая питьевая вода – 50 мл;
• Сок лимона или лайма – ½ ст. ложки;
• Соль – небольшое количество;
• Фисташки без соли – 150 г.

Фисташки следует покупать без скорлупы, чтобы не было необходимости их чистить перед приготовлением. Их надо положить в воду на несколько часов, чтобы они размягчились.

После чего можно добавить мёд, но его состояние обязательно должно быть достаточно жидким, чтобы не навредить лезвию блендера. Полученную смесь можно оставить охлаждаться.

Плоды авокадо необходимо промыть и избавить от кожуры, затем порезать на маленькие кусочки. Их нужно так же перемолоть в блендере, а затем загрузить в чашу блендера охлаждённую смесь из мёда и фисташек.

Чтобы блендеру было легче справиться с массой, необходимо также налить в него 50 мл воды. Взбивать будущий мусс следует на повышенной скорости.

Результат надо охладить в холодильнике, лучше оставить мусс на ночь.

При подаче на стол его можно разложить по готовым тарталеткам, купленным в магазине, или же предоставить гостям в чашах для мороженого. В качестве украшения для блюда могут выступить орешки фисташек или листья свежей мяты.

Мясные рулеты с сыром и ветчиной из лаваша

Рулеты также является неотъемлемой частью праздничного стола и готовятся довольно быстро. Ведь иногда можно завернуть в лаваш самый обычный салат, а в результате получить новое оригинальное блюдо.

Для приготовления сырно-ветчинных рулетов из лаваша потребуются следующие ингредиенты:

Количество ингредиентов зависит от приготавливаемых порций.

При помощи острого ножа надо нарезать филе. В результате должны получиться некие пласты. По желанию можно немного приправить его солью или специями, но этот шаг необязателен (без соли филе получится особо нежным).

Остаётся приготовить его путём обжаривания, при этом важно следить за сковородой. Ведь пласты тонкие и могут быстро подгореть.

После готовности надо подождать, пока мясо подстынет, чтобы можно было пощипать его на мелкие куски.

Сыр необходимо натереть на средней тёрке. Ветчину можно предварительно купить тонкой нарезкой или постараться порезать её таким образом самостоятельно. Зелень следует мелко пошинковать и смешать с натёртым сыром.

Затем можно выкладывать все компоненты на лаваш в следующем порядке: ломтики ветчины, кусочки куриного филе , тёртый сыр. После чего надо завернуть лаваш в плотный рулет так, чтобы он не разваливался, и положить на противень.

Кефир надо тщательно взбить с сырым яйцом. После можно полить полученной смесью рулеты и включить духовку. Будет достаточно 15 минут при стандартной температуре до полного расплавления сыра.

Так как закуска относится к категории холодных, следует дать ей остыть перед подачей.

Это полезное и вкусное лакомство, которое сочетается практически в любыми продуктами.

Самса из слоеного теста с мясом - это отличное блюдо, которое прекрасно может заменить закуску. Да и детям она точно понравится. и готовьте.

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ

САРКАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По разделу программы: "Холодные блюда и закуски"

мастер производственного обучения I категории

Саркан, 2015

Наименование разделов

Страница

Введение

Холодные блюда и закуски

Товароведение пряностей и приправ

Оборудование холодного цеха

Техника безопасности на предприятиях питания

Экономический раздел

Список используемой литературы

Презентация для защиты

ВВЕДЕНИЕ

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании человека. Занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами . Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек , салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкетов.

Предмет исследования письменной квалификационной работы – холодные блюда и закуски, где описывается технология их приготовления, ассортимент, актуальность в современной кулинарии.

Цель работы – качество вырабатываемых холодных блюд и закусок, требования к их качеству, организация работы и техника безопасности повара, отвечающих требованиям современной рыночной среды.

Каждый раздел письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке готовой гастрономической продукции, а также приготовление холодных и горячих закусок. Техническое и организационное оснащение холодного цеха, описывает технологический процесс обработки готовых гастрономических товаров и овощных полуфабрикатов с помощью механического оборудования и хранения готовой продукции в холодильных камерах. Работая с вышеуказанными параметрами, повару следует неукоснительно соблюдать рецептуру, все правила и инструкции по охране труда и технике безопасности на производстве, во избежание травматизма, а также повышать коэффициент полезного действия , вырабатывая конкурентоспособную продукцию.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд,

и их подготовка

Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Однако лучше отваривать их предварительно очищенными, тогда качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для восстановления её яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свек­лы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением растительного масла (150–200 г на 10 кг моркови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению.

Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённур кипящую воду и варят до готовности.

Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 ч.

Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают их кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность, особенно парниковый зеленый лук. Промывать следует такое количество зелени, которое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок.

У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая её. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по 2–3 шт. на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сига, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренные, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают её в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстрее портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1–2 мин в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.

Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0,5–1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим или карбовочным ножом. Зачищать и нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации.

Бутерброды

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1–3 куска продукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30–40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Бутерброды открытые . Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.

Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающих­ся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Бутерброды закусочные (канапе) . Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.

Салаты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заетриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).

Применяют два способа оформления салатов. Пер­вый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата , посыпают зеленью.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1–1,5 см, посыпа­ют солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый – от кожицы промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.

Салат 42, редис 40, огурцы свежие 40, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40. Выход 200.

Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3–4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, всё перемешивают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.

Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают плодоножки, нарезают на тонкие кружочки. Лук шинкуют. Кружочки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Можно отпускать салат и без лука.

Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

Сельдь (филе-мякоть) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Вы­ход 125.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, всё хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3–4 видов овощей – отварной картофель, морковь, свекла, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная с гарниром . В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5–0,8 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков.

Для приготовления рыбного желе варят концентрированный рыбный бульон, вводят в него набухший в воде желатин, после чего бульон осветляют, как и при варке прозрачного бульона.

Рыба отварная 75, лимон 5, зелень петрушки 1,5, желе готовое 125, морковь 5. Выход 200.

Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу , которую в зависимости от её вида разделывают на филе с кожей без костей, или на филе с кожей и реберными костями, или используют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.).

Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 10, специи. Выход 160

Для приготовления холодных блюд используют морепродукты (крабы, креветки, раки, кальмары, морской гребешок, устрицы, паста «Океан»). Обрабатывают и подго­тавливают их, как описано в разделе «механическая кулинарная обработка сырья», глава II , параграф 12.

Крабы под маринадом. Консервированные крабы освобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку или в салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленым луком и оформляют маслинами.

Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком. Крабов освобождают от пластинок. Филе морского гребешка или кальмаров отваривают в подсоленной воде 5–7 мин, охлаждают в отваре, нарезают тонкими ломтиками. Часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата. В готовый картофельный салат кладут морепродукты, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске оформляют кусочками крабов, или кальмаров, или морского гребешка.

Салат картофельный можно готовить с пастой «Океан». Подготовленное и припущенную пасту «Океан» соединяют с картофельным салатом и молотым перцем.

7. Мясные блюда и закуски

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2–3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей – моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2–3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное) . Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3–4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (1,5–2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до 40–50 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солеными консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата. Студень не следует хранить при температуре ниже 0 °С, так как после оттаивания он становится водянистым и невкусным.

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с, массой. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с до­бавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Б утерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местнымСЭС .

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ

Пряности

Пряности - это продукты , обла­дающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способ­ствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают за­щитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душис­тый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщива­ются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфир­ное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд , при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет глад­кую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец - вы­сушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Пло­ды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус ост­рый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного оре­ха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или поро­шок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус крас­ного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и сла­божгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения. Возделыва­ют его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладкова­тый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которо­го содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кон­дитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричне­вый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6% эфирных масел. Посту­пает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовле­нии пряников, безалкогольных напитков , блюд из мяса, дичи.

Ваниль - высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения - лианы. Сушат стручки до появле­ния на поверхности белого налета - ванилина. Ценятся плоды, име­ющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или корич­нево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах . Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Ванилин - заменитель натуральной ванили. Получают синтети­ческим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ва­нильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, ра­створ прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара . Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитер­ской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Кардамон - это высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр - высушенные плоды однолетнего травя­нистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе стра­ны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при ма­риновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, кваше­нии капусты и др.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тми­на имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хле­бопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приго­товлении алкогольных напитков.

Пряности семенные . К ним относят горчицу, мускат­ный орех и мускатный цвет.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха полу­чают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при ма­риновании.

Мускатный орех высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевид­ную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мел­кие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускат­ного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности . К ним относят гвоздику и шафран.

Гвоздика - э то высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внеш­нему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет - коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го­ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования пло­дов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран - высушенные рыльца только что рас­пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представ­ляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным аро­матом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском по­бережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и про­долговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии исполь­зуют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характер­ный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности . К коровым пряностям относят корицу.

Корица - это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица .

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде по­рошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности . К ним относится имбирь .

Им­бирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тро­пического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, мо­лотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым от­тенком, а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пря­ные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса пти­цы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, ал­когольных напитков.

Прочие пряности . В качестве пряностей в кулинарии и при кон­сервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитер­ских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельчен­ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пря­ностей - 4-6.

ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со­держащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­сервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (до­бытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей).

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая мо­жет быть йодированной, фторированной и с добавлением одновре­менно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3.

По качеству поварен­ную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кри­сталлов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хло­ристого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода - 3 мес, йода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порош­ка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, расти­тельное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10- 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свек­лы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столо­вому придает гликозид синигрин. Столовый хрен - острая припра­ва к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10-12°С до 1 мес, при температуре О-4°С - 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмуль­сия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного по­рошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Исполь­зуют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высо­кокалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молоч­ный); среднекалорийные - 40-55% (Любительский); низкокало­рийные - менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Люби­тельский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетиче­ские (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (мас­совая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показа­телям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0-10°С; 20 дней при температуре 10-14°С; 7 дней при температуре 14-18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зави­симости от состава во многих странах принята условная классифи­кация:

эмульгированные соусы - содержание жира менее 75%, на­личие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) - жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) - жира 85%, вкус острый; соус для салата - жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатес­ные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фрук­тов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, бруснич­ный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, мака­ронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пас­ты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблоч­ную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при марино­вании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссен­ция - продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты - 70-80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксусно­кислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бы­вает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6-9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посто­ронних включений, иметь характерный запах. Используют для при­готовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота - это твердое кристаллическое вещество, бес­цветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских из­делий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения - 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем - 3 мес.

Глютамат натрия . Это кристаллический белый порошок, обла­дающий выраженным вкусом и ароматом мясного бульона - нату­ральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогененраторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с охлажденным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки подключении электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо, колбасо- и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря. Определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фрон работы каждого повара должен равняться 1/5 – 1/8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски готовят их по мере реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить за ранее. Заливные и желированые блюда следует готовить на кануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном и целом виде при температуре 4-8 градусов Цельсия. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и т.д.) зачищают за ранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов не более 12 часов, поэтому необходимо за ранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количества. Буфетчики ежедневно дают в цех заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников 4-6 разрядов. Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Машина для нарезки г

астрономических продуктов МРГ - ЗООА состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, при­ водного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления. Корпус опирается на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины. Машина комплектует­ся двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки про­дуктов под углом от 30 до 90°, другой - для нарезки под прямым углом. Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГУ- 300. Отличительная особенность этой машины - наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, с помощью которых от­резанные ломтики продуктов перемещаются к разгрузочному лотку и укладываются на нем в стопку.

Принцип действия. Лоток с продуктами надвигается на вра­щающийся дисковый нож, который отрезает от продукта ломтик. Пройдя между ножом и опорным столиком, ломтик попадает в при­емную тару.

Рис. 6. 2. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А:

а - общий вид: 1 - корпус; 2 -рычаг; 3 - основание; 4 - ручка; 5 - выключатель; б - приемный лоток; 7 -опорный столик; 8 - дисковый нож; 9 - зажим; 10 - лоток; 11 - подвижная опора;

12 - фиксатор; 13 - защитный кожух; 6 - кинематическая схема: 14 - кривошипно-шатунный механизм; 15 - червячный редуктор; 16 - электродвигатель

Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры.

Механизм регулирования толщины нарезки представляет со­бой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относитель­но ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины, надежность крепления ее рабочих органов, исправность заземления. Определяют качество заточки ножа, для чего натянутую полоску бумаги подносят к его лезвию: острый нож прорезает бумагу, тупой - разрывает. Категорически запрещается проверять остроту лезвия рукой.

Перед загрузкой машины продуктом ее проверяют на холо­стом ходу в течение 1-2 секунд. Продукт закрепляют на загрузочном лотке так, чтобы он свободно опирался на поверхность опорного стола, затем устанавливают нужную толщину нарезки продукта и включают машину.

После окончания работы отключают машину от электросети, устанавливают регулятор толщины нарезки продуктов в положение и 0" и снимают загрузочный лоток и ограждающий щиток. Все ра­бочие органы машины тщательно промывают горячей водой с до­бавлением моющего раствора и насухо протирают сухой тканью.

Хлеборезательная машина МРХ-200 состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильно­го приспособления.

Рабочая камера находится в пустотелом дискообразном кожу­хе, состоящем из двух половин.

В нижней части кожуха расположены загрузочное и разгру­зочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен непод­вижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным - подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от ко­жуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откид­ными щитками.

Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.

Толщину нарезки хлеба устанавливают с помощью механизма регулирования, который состоит из стопорного диска, гайки и диска с делениями.

В машине имеется приспособление для заточки лезвия ножа, состоящее из двух карборундовых точильных дисков. Для удаления с поверхности ножа прилипшего хлеба предусмотрены скребки, которые прижимаются к нему вручную с помощью двух кнопок.

Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового ножа после выключения машины.

Электроблокировка предусматривает отключение машины по­ сле окончания нарезки хлеба при двух условиях: при открытой за­ щитной решетке и в случае, если приемный лоток сдвинут в крайнее первое положение. Для включения и выключения электродвигателя на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и " Стоп".

Принцип действия. Нарезка хлеба производится ножом при опускании его вниз. При подъеме ножа вверх хлеб подвигается ка­реткой на толщину отрезаемого ломтя. Нарезанные кусочки соби­раются в разгрузочный лоток.

Смеситель МС 25-200 для перемешивания овощей длясалатов и винегретов состоит из редуктора и вращающегося бачка–барабана 1 и приво­дится в действие универсальным приводом. Внут­ри литого алюминиевого корпуса редуктора 12 во втул­ках 9, 11 вращается червяк 10, который передает враще­ние от вала универсального привода червячному колесу 6. На валу 5 штифтом укреплен фланец 3 с тремя пальцами, на которые надевается фланец, приваренный к дну бачка 1 . Вал 5 червячного колеса вращается во втулках 4, выступающие из корпуса концы валов уплот­нены манжетами. К торцу корпуса 12 прикреплен хвостовик 7, которым механизм присоединяется к горло­вине привода. На хвостовике имеется кольцевая канавка 8, предотвращающая осевое перемещение механизма во время выгрузки продукта. Для фиксации механизма в рабочем положении на кольцевой канавке (Б – Б ) высверлены два отверстия 13, в которые входят концы винтов.

Бачок 1 изготовлен из нержавеющей стали и имеет внутри ребра 2, способствующие равномерному переме­шиванию продукта.

Принцип работы. Механизм закрепляют двумя вин­тами на универсальном приводе под углом 30°, затем загружают нарезанные овощи и включают электродви­гатель. При вращении бачка овощи равномерно переме­шиваются, процесс длится 2 мин. Перед выгрузкой про­дукта выключают электродвигатель, отвинчивают сто­порные винты и поворачивают бачок отверстием вниз для выгрузки его содержимого в подставленную тару. Увеличение времени перемешивания может привести к тому, что частицы в зависимости от своих размеров и формы вновь будут группироваться в исходное поло­жение.

Холодильная камера - ШХ-0,56.

Назначение. Для хранения и продажи предварительно подмороженных и охлажденных пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. Эксплуатируется в условиях умеренного климата, при температуре окружающего воздуха от 12 до 32 °С.

Преимуществом данной модели холодильного шкафа является то, что небольшая глубина и ширина, напряжение 220В и низкое потребление электроэнергии позволяют использовать этот шкаф в магазинах с малой торговой площадью.

Особенности конструкции

Шкаф изготовлен в виде единого блока полной заводской готовности со встроенным холодильным агрегатом и состоит из холодильной камеры и машинного отделения.

Дверь шкафа теплоизолированная, снабжена трехкамерным уплотнителем с магнитной вставкой.

На внутренний короб шкафа нанесено порошковое покрытие.

Работа холодильного шкафа обеспечивается компрессором производства фирмы Danfoss или АО «Холодмаш», по желанию заказчика.

Конструкцией шкафа предусмотрена автоматическая или полуавтоматическая оттаивание "снеговой шубы" с поверхности воздухоохладителя.

Режим работы шкафа устанавливается и поддерживается автоматически терморегулятором или термоконтроллером.

IV . ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

Охрана труда – система законодательных актов обеспечивающих безопасные условия труда.

Техника безопасности – система организационных и технических мероприятий по безопасности труда.

Ответственный за состояние ОТ на предприятиях – директор.

Ответственный за организации ОТ на предприятиях – главный инженер.

Изменение, расторжение договора-уведомления обеими сторонами до 10 дней.

Срок рассмотрения – не более 3суток.

Увольнение по инициативе руководства:

Невыполнение требований ТБ и ОТ или грубое нарушение.

Алкогольное состояние.

Не прошел медосмотр.

Прогулы в течении 3 часов за рабочий день сразу или частями.

Не сдачу экзамена ТБ и ОТ.

Права работника :

На безопасный труд.

На своевременную оплату труда.

На возмещение здоровья при несчастном случае.

Заключение договора.

На обязательное социальное страхование.

На оплату за труд без дискриминаций.

На оплачиваемый отпуск 30 дней.

Право работодателя:

Прием,перемещение, увольнение рабочих.

Издание актов связанных с условиями труда не противоречащих ОТ и ТБ.

Составить работнику испытательный срок не более 1 месяца.

Требовать возмещения нанесенного ущерба, по вине работника.

Квалификационный разряд- уровень квалификации работника, отражающий сложность работы.

Заработная плата- вознаграждение за труд в соответствии с его сложностями, количеством, качеством.

Рабочее время- время, в течение которого работник в соответствии с актом договора выполняет трудовые обязанности.

ИТД - двухстороннее соглашение между работником и работодателем, заключенный в письменной форме о выполнении определенной работы по специальности работника, и оплаты в полный объем работодателем и обеспечения им безопасных условий труда.

Вредные условия труда- условия труда, при которых воздействие определенных производственных факторов приводит к снижению работоспособности или относительному влиянию на здоровье и его потомство.

Срок заключения трудового договора:

На неопределенный срок.

На определенный срок(не менее года).

Инструктаж по ТБ:

Вводный - проводится со всеми вновь принятыми на работу.

Проводит инженер по ОТ.

Первичный на рабочем месте- в течении 2-5 рабочих смен на рабочем месте c последующим приемом зачета на знание ТБ и ОТ.

Проводит руководитель участка.

Повторный - ежеквартально.Цель проверка знаний по ТБ и ОТ.При не сдачи отстраняют от работы до 10 суток, без оплаты труда при повторной не сдаче увольнение.

Внеочередной - при изменении технологий, оборудовании, аварии, сложных заданий связанных с особым риском здоровья и ТБ.

Целевой (текущий) - при работе по наряду заданий и требующий повышенных знаний ТБ и ОТ.

Акты о несчастном случае- составляют по форме Н-11 в 3 экземплярах.

Срок хранения 45 лет.

Время оформления акта о несчастном случае:

В течении 3 часов, но не позднее 10 часов с момента аварии.

Несчастный случай связан с производством , если:

Работа выполнялась не связанная с производством.

В состоянии алкогольного опьянения.

При хищении материальных ценностей.

Глубокое нарушение ТБ, по вине работника.

Рабочее время возраст до 16 лет (4 часа в смену)-24 часа в неделю.

Возраст с 16-18 лет(6 часов в смену) 36 часов в неделю.

Ночная смена от 20 00 до 6 часов утра.Не допускается подростки до 18 лет, беременные, кормящие женщины(только с их согласия могут работать).

Вечерняя смена с 17 00 до 24 00

Сверхурочные работы не более 2 часов в сутки, при опасных условиях час, в месяц не более 12 часов,120 часов в год.

Электробезопасность

Виды напряжений термические, химические, электрические.

По степени поражения ожог делится:

1 степени-покраснения, отек

2 степени-водяные пузыри.

3 степени-омертвления поверхности и глубоких слоев кожи.

4 степени-обугливания кожи, мышц, костей.

Общиетребования

Инструкцияомерахбезопасностиприработеповаранахо­ дитсянарабочемместе.

Требованияинструкцииявляютсяобязательнымидляработников, невыполнениеэтихтребованийрассматриваетсякакна­ рушениерабочейдисциплины.

Окаждомнесчастномслучаенеобходимосообщитьруково­ дителюучреждения.

Прикаждомнесчастномслучаенеобходимообеспечитьока­ заниепервойдоврачебнойпомощипострадавшемуспоследую­ щимнаправлениемеговмедпункт.

Кработедопускаютсятольколица, полностьюознакомленныесинструментами, оборудованием, приспособлениями, обученныеправильномуобращениюснимиибезопаснымприемамработы.

Запрещаетсяработатьнанеисправномоборудованииисне­ исправныминструментом.

Доначалаивпроцессеработы:

Неработатьнамашинахиаппаратах, устройствокоторыхнезнакомо.

Невыполнятьработу, котораянепоручалась.

Работатьнамясорубкетолькососпециальнымиприспособ­ лениями.

Прииспользованииуниверсальногоприводанасадкуикреп­ ленияменять, очищать, мытьит. п. толькоприотключенииотэлектросети.

Приработесножомсоблюдатьосторожность, правильнодержатьрукуприобработкепродуктов.

Передвигатьпосудусжидкостьюпоповерхностиплитыос­ торожно, безрывков.

Следитьзатем, чтобыпоставленныйнаплитужирневспых­ нулотвысокойтемпературы.

Приобжариванииполуфабрикатовкластьихнасковородуснаклоном « отсебя».

Крышкиварочныхкотлов, кастрюльидругойпосудысгоря­ чейпищейоткрыватьосторожно, « отсебя».

Использоватьприхватки - небратьгорячуюпосудуруками.

Сразужеубиратьпролитуюнаполжидкость, жир, упавшиепродукты.

Непереноситьгрузмассойвышеустановленнойнормы: женщины - 10 кг,

мужчины - 20 кг.

Вовремяработынеотвлекатьсяинеотвлекатьдругих.

Поокончанииработы:

Выключитьоборудование.

Привестивпорядокрабочееместо.

Убратьинструменты, приспособления.

Закрытьфрамуги, форточки.

Выключитьсвет.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

Уборка цехов

Существует три вида уборки : текущая , основная и генераль­ ная .

Текущая уборка проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ве­тошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производствен­ные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит техперсонал.

Основная уборка проводится в конце рабочего дня.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочал­кой моющим средством: столы - слабощелочным, жарочные шкафы, плиты - высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подокон­ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две­ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу­ра 50 °С).

Личная гигиена участников производственного процесса

Личная гигиена участников производственного процесса долж­на соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе

В производственные цеха входят в санитарной одежде и сменной обуви.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Место и роль предприятий общественного питания в современной экономике

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.

В настоящее время большинство предприятий сферы питания следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

В последние десятилетия многие предприятия питания включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы питания с культурно-развлекательным комплексом.

Сфера общественного питания тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного питания формируют соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры. Общественное питание тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом и одновременно выступает важным фактором формирования туров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугами общественного питания. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, общественное питание решает как экономические, так и социальные функции.

Таким образом, современные предприятия общественного питания могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:

продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

В то же время общественное питание может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или (и) коллективно выполняют строго определенные социальные функции.

Велика роль отрасли общественного питания и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия питания выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера общественного питания играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона в целом.

СПИСОК УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

«Кулинария» - Н.А. Анфимова. М.1987 г.

«Товароведение пищевых продуктов» - А.Б. Парпура. М.1985 г.

«Пищевые продукты» - З.П. Матюхина. М.1987 г.

«Оборудование общественного питания» - М.А. Богданова. М.1986 г.

Инструкции по технике безопасности, санитарии и гигиены

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - З.П. Матюхина. М.1984 г.

«Обслуживание на предприятиях общественного питания» - М.Н. Захарченко. М.1986 г.

«Организация производства предприятий питания» - В. Смолкина. Астана, 2011 г.

«Организация и обслуживание в сфере питания» - Т. Назаренко. Астана,2011 г.

«Рыночная экономика» - Р.Е. Елемесова. Алматы, 2001 г.

На праздничном столе холодные закуски должны присутствовать обязательно: они вносят разнообразие и эффектно смотрятся на любом столе - и будничном, и праздничном. Эти блюда служат отличным дополнением к любому приему пищи. Заранее приготовив несколько разнообразных холодных закусок к праздничному столу, вы можете поставить их в прохладное место, не боясь, что они потеряют свои вкусовые и питательные качества. В этот раздел собраны простые в приготовлении и оригинальные рецепты холодных закусок, которые будут уместны дома, на пикнике или фуршете. Холодные закуски из рыбы и мяса, крабовых палочек и креветок, баклажанов и помидоров - на каждый день и для праздничного стола. Все рецепты проверены, по ним было приготовлено и сфотографировано каждое блюдо.

Тарталетки с песто и креветками

В чашу блендера насыпьте просеянную муку, соль, и положите кубики сильно охлажденного масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы получить смесь, напоминающую крошки. Сильно измельчать не надо, чтобы в конечном изделии получилась слоистая структура. В мучную смесь добавьте...

Сыровяленая куриная грудка

Смешайте специи с солью (2 ст. л.) и сахаром (1 ст. л.), ягоды можжевельника раздавите, чтобы они отдали свой аромат и вкус и натрите этой смесью куриную грудку . Уберите в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на сутки...

Аджапсандали

Возьмите баклажан, сладкий перец и помидор, (по 1 штуке) и обжарьте прям на газовой конфорке до мягкости, на небольшом огне. Затем оставьте на 10 минут в миске под крышкой, чтобы шкурка легко отошла. Очистите от кожицы. Далее все ингредиенты порубите острым ножом...

Малосольные огурцы

Нарежьте огурцы на фрагменты. Поместите в банку. Добавьте укроп и чеснок. Смешайте соль, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте немного горячей воды и перемешайте. Добавьте холодную воду и залейте огурцы полученной смесью. Закройте крышкой. Поставьте в холодильник. Малосольные огурцы готовы. Приятного аппетита!

«Спаржа» по-корейски

Спаржу сложите в подходящую емкость и залейте холодной водой. Через несколько часов соевые палочки разбухнут, станут мягкими и посветлеют. Размокшую сою хорошо промойте и отожмите. Отжатую сою нарежьте на примерно равные кусочки длиной в несколько сантиметров и сложите в закрывающийся...

Мойва маринованная со специями

Кростини с треской и томатным соусом

Рыбу заранее разморозьте в холодильнике. Проверьте, чтобы в филе не осталось мелких костей. Противень застелите бумагой для выпечки, разложите на ней куски филе (порежьте рыбу так, чтобы один кусок рыбы приходился на каждый ломтик хлеба). Слегка смажьте...

Кабачково-баклажанная икра

Натрите морковь на крупной терке. Порежьте лук четвертинками колец. Болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Переложите овощи на сковороду с небольшим количеством оливкового масла . Обжарьте до прозрачности лука. Кабачки нарежьте небольшими дольками. То же самое сделайте с баклажаном. Кожицу...

по учебной практике

Тема: «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Значение холодных блюд и закусок в питании

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского canape - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. У нас канапе - это праздничная закуска для коктейлей и фуршетов. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Также огромное количество самых разнообразных форм и рецептов канапе можно встретить в любой кулинарной книге.

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. В некоторых рецептах в тарталетки добавляют соус и оставляют в духовке, чтобы загустел. Песочное тесто оптимально подходит для тарталеток. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками.

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Методы украшения

Украшение для салата.

Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить.

Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата.

Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты.

Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны.

Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части.

Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца - как свежего, так и замороженного или консервированного.

Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая с гарниром. Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыба под майонезом. Рыба заливная. Судак заливной (целый). Рыба фаршированная (судак, щука). Рыба в белом маринаде. Рыба в томатном (красном) маринаде

Методы сервировки и температуры подачи

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45-55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3-5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3-5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Паштет из дичи

сложное холодное блюдо

С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают.

Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь.- в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей -30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Значение соусов

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично - масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусыосновные и производные (разновидности основного)

Ассортимент сложных холодных блюд из овощей и грибов

Редька тертая с маслом или сметаной. Свекла маринованная. Тыква в маринаде. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Помидоры, фаршированные мясным салатом. Икра из кабачков или баклажанов. Грибная икра.

Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.

Крокеты из капусты <#"justify">Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3-4 часа для набухания и сварить в этой же воде.

Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.

Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.

Холодные сложные соусы. Ассортимент. Технология и режимы приготовления. Оформление и оценка качества готовой продукции. Подача. Подбора холодных соусов к различным группам блюд

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез (провансаль) . Майонезы готовят из рафиниро ванного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором - фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 ... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо нез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 ... 18 °С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 ... 30 °С) и низкой (ниже -15 °С) температуре.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (кор нишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксу сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс няется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз можность расслоения эмульсии.

Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гор чичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вво дят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, ко рицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1: 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди ки. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигур но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец го рошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при пущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят ком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб ных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их пу тем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить крас ный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и дру гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или то матного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и силь ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с до бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абри косов, персиков и других плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 ... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порсщюк, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Соусы

Масляные смеси

Масло зеленое

Рыба жареная, антрекот, бифштекс

Масло килечное, селедочное

Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов

Масло раковое

Раковый суп

Масло сырное

Для бутербродов и оформления блюд

Масло с горчицей

Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной

Рыба жареная и в холодном виде

Хрен с уксусом

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Майонез с корнишонами (тартар)

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Майонез со сметаной

Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов

Майонез с зеленью (равигот)

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Майонез с хреном

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Майонез с томатом (шарон)

Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы

Майонез с желе (банкетный)

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Заправка для салатов

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для салата

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для сельди

Сельдь

Соус винегрет

Блюда из субпродуктов

Соусы промышленного производства

Майонезы

Салаты, блюда и для приготовления производственных соусов

Соус томатный острый

При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд

Соус кубанский

Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей

Кетчупы

Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий

Соус «Южный»

Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез

Соус ткемали

Блюда кавказской кухни

Фруктовые соусы

Добавляют к соусу майонез для заправки салатов

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Организация безопасного приготовления холодных блюд и закусок

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив-ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Весь инвентарь, посуда, инструменты должны быть промаркированы и использоваться строго в соответствии с маркировкой. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника кие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установлен ной норме.

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бу тербродах 1...1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и за пах, свойственные используемым продуктам.

Салаты овощные. Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эла стичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет сала тов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук - эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или куби ками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, со ответствующий используемым продуктам. Консистенция: варе ных овощей мягкая, соленых - твердая, хрустящая.

Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, ак куратно нарезаны; осетровые - без хрящей и кожи; на поверх ности семги, кеты не должно быть следов пальцев; поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа , сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4...6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45...50 % (нетто) массы готового изделия.

Икра должна быть красиво разложена в посуде, поверхность ее без заветривания, края посуды без отдельных икринок.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачище на от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, ук рашена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концен трированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломти ков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус - соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди - мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой об работки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответ ствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плот ная, эластичная.

Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах).

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойствен ный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чес нока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яй цом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с аро матом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть призна ков его расслаивания (пожелтения).

Требования к качеству холодных соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен ными в соусе, мягкими.

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси стенцию, цвет, вкус и аромат.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соусов маринада с томатом - оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от ис пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат ного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол жен быть горьким или недостаточно острым.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на марки рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре комендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч ных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хра нят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, - не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при тем пературе + 4...8 °С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа ции не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин.

Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следую щих сроков (температура +4...8 °С):

паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу - 24 ч; заливную рыбу -12 ч; рыбу горячего копчения - не более 72 ч; консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; рыбу заливную под майонезом и мари надом - до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за правленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Условия и сроки хранения холодных соусов

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желте ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С - 3 мес.

Со ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки - в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.

Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде - 6 ч.

Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис том рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу ре от 2 до 6 "С 12 ч.

В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой - его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность)

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набуха-емость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель кулинарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и ор-ганолептических свойств, делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной продукции пищевая ценность также является комплексным и отражаюет всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин "биологическая ценность" характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции - показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, у которого органолепти-ческая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Показатели качества продукции

Свойства

Коэффициент весомости

Средние результаты

оценки

Запах и вкус

4

4,5

Структура (вид на разрезе)

3

3,0

Цвет

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхность и ее отделка

2

3,7

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично - 5, хорошо - 4, удовлетворит, плохо - 2, очень плохо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции - это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) будет: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав,структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены нафизические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделии в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. с этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Оргаиолептический метод - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Оргаиолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Бракераж

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (прил. 1).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве чающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается - реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0~100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделии оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центров Госсанэпиднадзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)

Ф,И,О. лица, проводившего бракераж

Примечание

1

2

3

4

5

6

7