Здравствуйте, с вами снова графоманствующая кухарка Анюта!

Мои мама и папа – заядлые байдарочники.
Поэтому мы с сестрой частенько бывали в походах: и по Карелии плавали, и по Владимирской, Ярославской и другим областям.
В Карелии было круче всего. Вы вот были на месторождении технических гранатов?
А я была!
И навагу, и корюшку на мидию ловила, и даже треску «воооооот такого» размера!!!
И в летней избушке рыбаков была, и с охотниками на медведя общалась и вообще!
Отмечала свой День Рождения в заливе Белого моря! Похвасталась, перехожу к делу.

В походах, у меня, было 3 самых любимых блюда: бутерброд из черного хлеба и колбасного фарша, гречка с тушенкой и суп, который готовился из пакетика.
Разумеется, в суп тоже добавлялась тушенка, и говяжий бульон в супе становился очень вкусным и наваристым.
А позднее в России появились говяжьи бульонные кубики, которые здорово напоминали тот походный суп.
И куда я их только не добавляла: и в говяжий бульон, и в макароны, и в жаркое, и в соусы с подливами…

Ну потом-то я поумнела, узнала про вредные Е-добавки, научилась есть устрицы, чистить артишоки…
И поняла, что кубики — вещь, полезная на кухне, но только когда они когда они действительно полезные.

Сначала я просто варила бульон, заливала его в формочку для льда и морозила.
А не так давно, в записях одного кулинарного знакомого наткнулась на запись о концентрате говяжьего бульона.
И я вам скажу: это гораздо удобнее т.к. занимает меньше места в морозилке.

Итак, я взяла ребра от толстого края, которые я советовала морозить для бульона.
Ребер у меня получилось чуть больше двух килограммов.
Кроме того, я взяла луковицу (в шелухе), морковку (без шелухи), лавровый лист, 9 горошин черного, розового, зеленого перца и 2 душистые горошины, соль и вот такой сморщенный дачный пастернак (одну штучку).

Пусть вас не смущает его вид!
Все экологически чистые яблоки должны быть с червяком, морковки маленькими, а на картофеле должен сидеть колорадский жук.
Вот и пастернак должен быть крохотным и морщинистым.

В принципе, можно взять и те травы, которые вам нравятся, но так как я варила не только концентрат вкусного говяжьего бульона для супа, но и кубики для соусов, то я травы добавлять не стала.

Мы, кстати частенько с Федькой обедаем просто бульоном.
Ну не просто конечно =)
К такому обеду мы, как правило, делаем чесночные гренки, или еще лучше: заказываем пиццу вот здесь http://zakazaka.ru/restaurants/pizza ! Сервис, кстати, очень удобный: расширенный поиск и большая база для выбора.
На собственном опыте убедилась, что привозят в срок (пользовались уже 2 раза), горячую и без наценок.
Ну там еще много чего заказывать можно, но мы пока на пицце опробовали.

Кости разморозила, положила в большую кастрюлю и залила тремя литрами холодной воды, после чего поставила на самый большой огонь.
Пастернак и морковь почистила, лук просто помыла со щеткой.
Мне хотелось, чтобы шелуха придала бульону золотистый цвет.

Когда бульон закипел, я сняла с него пену шумовкой и убавила нагрев до минимума.
Затем добавила нарезанные пастернак и морковь и надрезанную луковицу, 1 чайную ложку соли и перец. И ушла спать.

Через 6 часов вытащила овощи, и оставила бульон вариться дальше.
Еще через 2 часа добавила лавровый лист и дала ему повариться минут 30, после чего лист выкинула.

Примерно через 10 часов, после начала приготовления, бульон уварился примерно в 3 раза и я процедила его через дуршлаг (чтобы мясо и перец выловить).
А затем разлила в 2 мисочки и в формочку для льда.
Остудила на столе (застывать он начинает в процессе остывания т.к. оооочень уж концентрированный), потом переставила в холодильник.

Одной такой порции концентрата бульона (примерно 300 мл) хватит на приготовления супа на двоих взрослых и ребенка на два раза.

Когда бульон окончательно застыл, я вытряхнула говяжьи бульонные кубики и концентрат бульона для супа в пакеты и заморозила.
А кубики, как я уже писала, удобно использовать для вторых блюд и подлив.
А можно бросить такой кубик в любой мясной или куриный суп — хуже точно не будет.

Так что варите, варите и еще раз варите =)
И пусть ваша семья будет питаться вкусно и полезно!

Мясо-костный бульон белый

Продукты: 500 г. мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10-15 горошин перца, 3-3,5 л. воды, соль.

Белый мясо-костный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2-3 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Продукты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясо-костный бульон в течение 2-3 часов. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Продукты: 600 г птицы, 1/2 луковицы, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона используют мясо, кости, субпродукты (сердце, желудок, шея, голова, ноги, крылья, кожа шеи), целые тушки птицы. Мясо и кости разрезают на небольшие куски, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Когда вода закипит, кладут очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варят в открытой кастрюле на слабом огне, периодически снимая жир. Время варки (от 1 до 4 часов) зависит от вида птицы и ее возраста. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.

Продукты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдают кипятком и хорошенько промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку на слабом огне при небольшом кипении 40-50 минут. Готовому бульону дают отстояться в течение 20-30 минут, потом снимают жир и процеживают.

При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще час-полтора.

Приготовление рыбного бульона похоже на приготовление мясокостного бульона, только продолжительность варки значительно меньше.

Для приготовления грибного бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1-1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают.

Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процеживают.

Продукты: 1 курица (средний вес – 1 кг), 1 шт. моркови, 1 луковица, петрушка, 2,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона курицу нужно насухо вытереть полотенцем и опалить на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце разрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и отрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Приготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить вариться. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы – от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и роста.

Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.

Бульон подается в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба пересыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Вместо гренков можно подать пирожки.

Продукты: 800 г –1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль.

Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не станет мягким.

Готовый бульон процедить.

Конечно, я не планировала писать в блоге на бульонные концентраты и прочие сухофрукты, но меня так порадовала эта штука с iherb , что все-таки напишу про нее пару слов, совсем коротенько. Итак, встречайте — натуральный, органический куриный концентрат для бульона)) Вещь очень нужная, особенно для всех тех, кто вкалывает как я на работе но при этом приходится варить и куриные супчики для детей))

Кубики для бульона я никогда не покупаю, имхо гадость редкостная и очень вредная, поэтому обрадовалась когда нашла органик-концентрат из натуральных составляющих. Вот в таком виде этот концентрат для куриного бульона приехал ко мне в посылке — в стандартных картонных коробочках-гробиках, как я их называю.Упаковка цела, ничего не разбилось и не разлилось, и это радует)) На крышечке написано, что 1 столовая ложка концентрата заменяет 1 бульонный кубик, делая суп ароматным и вкусным. Хранить его нужно в холодильнике, так как он полностью натуральный, и даже получил органик-сертификат.

Здесь я сфотографировала состав бульонного концентрата, вредного в нем ничего не содержится, как и следовало ожидать — только все натуральное, ну или практически натуральное — куриное мясо, соль, сахар из тростника, мальтодекстрин (органик), лук, картошка, чеснок и куркума. Там же на крышечке указан вебсайт, где есть вполне интересные рецепты с участием этого концентрата.
Вот так выглядит куриный концентрат при визуальном осмотре — желтого цвета и однородной консистенции. Сразу скажу, что я очень довольна этой покупкой и меня эта баночка действительно постоянно выручает. Не имея возможности по 2 часа готовить куриный бульон по всем нормам, я просто кладу несколько столовых ложек концентрата в куриный быстро-супчик, и он становится вкусным и ароматным. А кроме супа, добавляю его в соус для пасты, тоже очень вкусно получается.
В пути к моему дому еще грибной бульонный концентрат этой же фирмы, остальные я не стала заказывать. А вот куриный считаю универсальным, поэтому собственно, и советую прикупить, если будете когда-либо заказывать на айхербе

Концентрат куриного бульона – это оригинальная заготовка, которая позволяет с легкостью готовить самые вкусные соусы. Например, соус демиглас готовится только на основе концентрата, бульон может быть куриным или говяжьим. Для приготовления соуса демиглас (демигляс) концентрат соединяется с красным вином, сухим тимьяном, солью и перцем. В итоге получится французский соус, который непременно порадует изысканным вкусом. Также концентрат можно использовать для приготовления подливы, добавлять их в супы или гарниры для усиления аромата. Такую добавку можно сравнить с бульонными кубиками, которые удобно использовать. Но, если вы следите за качеством еды, которую употребляете, то вряд ли будете использовать такой продукт. А вот концентрат бульона, приготовленный самостоятельно – почему бы и нет?

Ингредиенты

• 1 кг куриных костей
• 4-5 помидоров
• 1-2 моркови
• 1-2 луковицы
• 2-3 стебля сельдерея
• 3 ст. л. сухого молока

Приготовление

1. Каждый раз, когда во время приготовления супа, мясного блюда остаются косточки, выбрасывать их не нужно, а можно сложить в пакет и убрать в морозилку. Перед тем, как готовить концентрат, кости нужно разморозить и сложить в форму для запекания. Сюда же добавьте очищенную морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и помидор

2. Присыпьте кости сухим молоком. Это ускорит реакцию Майяра, в результате которой образуется ароматная корочка. Именно она придает бульону такой насыщенный вкус. Поставьте форму в разогретую до 200 градусов духовку, запекайте около 30-40 минут. Косточки должны стать золотистого цвета.

3. Достаньте кости и овощи из духовки, сложите все в кастрюлю и залейте до самого верха водой. Вываривайте на слабом огне по принципу «холодца» - вода не должна выкипать и сильно кипеть. Спустя 5-6 часов бульон нужно процедить.

4. При возможности снимите с поверхности жир либо это можно сделать позже. Поставьте кастрюлю с процеженным бульоном на огонь и теперь начинайте выпаривать лишнюю жидкость. Когда бульон станет густым и уварится в несколько раз, перелейте его в банку и дайте остыть. Теперь его можно убрать в морозилку либо использовать по назначению.

« При приготовлении различных блюд очень удобно, когда есть уже готовый куриный бульон. Рекомендую вам приготовить заранее «фюме» (концентрированный бульон) из курицы и хранить его в морозилке. Заготовка куриного бульона помогает значительно сэкономить время во время приготовления. »

ИНГРЕДИЕНТЫ

Курица - 1 шт.
Морковь - 1 шт
Лук репчатый - 1 шт
Чеснок- 2 зуб.
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шаг 1.
Шаг 2.
Шаг 3.
Шаг 4.
Шаг 5.
Шаг 6.
Шаг 7.

Курицу вымыть, залить водой.

Лук вымыть и, не очищая от шелухи, положить в бульон.

Морковь вымыть, почистить и также положить в бульон.

Положить в бульон несколько горошин черного реца и немного соли.

По мере закипания снимать пену.

Когда курица сварится, ее вынуть из бульона и использовать в салат или других блюдах.

Огонь убрать до минимума и выпарить жидкость.

Положить в бульон вымытый, неочищенный чеснок.

Когда жидкости останется третья часть от первоначальной, концентрированный куриный бульон остудить до теплого, процедить и разлить по формочкам. Я использовала силиконовые формы.

Формочки поставить в холодильник и, как только куриный бульон застынет, вынуть его из форм, обернуть пищевой пленкой и сложить в пакет.

Пакет с застывшим бульоном положить в морозилку.

Использовать бульон по мере надобности.