Французский яблочный торт от александра селезнева. Французский фруктовый пирог от александра селезнева. Рецепт яблочных пирожков

Яблочная выпечка — наверное, самая популярная и любимая и у нас, и во многих других странах. Яблоки доступны, в общем-то, почти круглый год, недороги, полезны и вкусны. И сегодняшний рецепт — ода этому прекрасному фрукту.

Сегодня не будет никаких шарлоток, пирожков или даже тартов. Сегодня это будет весьма необычный и вкусный пирог, за который будет не стыдно перед гостями, которые наверняка будут спрашивать у вас рецепт этого чуда. А секрет очень по-французски прост — нежные запеченные яблоки с легкой коньячной пропиткой и легкое ореховое безе, отзывающееся легким хрустом при разрезании и тающее во рту. Ничего сверхъестественного, казалось бы, но только до тех пор, пока вы не попробуете кусочек.

В общем, сегодня еще один рецепт, отснятый давно и непонятно почему залежавшийся так долго в черновиках, за который нужно поблагодарить Александра Селезнева — французский яблочный пирог, безупречный и потрясающе вкусный. И, к слову, ореховое безе получилось даже у меня, у которой пока с ними отношения не очень. Найдите повод, любой, будь то день рождения любимой кошки или годовщина свадьбы, да просто позовите в гости дорогих людей и побалуйте себя кусочком-другим этого пирога.

P.S. Прошу прощения за не самое лучшее фото. Пирог заслуживает большего 🙂

Несколько важных моментов:

Нам понадобится (на форму диаметром 20 см):

На коржи:

Яблочная начинка:

Источник: мастер-класс Александра Селезнева, «Кулинарная звезда»

Приготовление:
1. 180 г фундука смалываем по состояния практически муки, но чтобы все же частицы орехов ощущались.

2. Добавляем сахарную пудру и муку, перемешиваем, временно отставляем в сторону.


3. В холодные белки добавляем лимонный сок и начинаем взбивать. Как только начинает образовываться пена, постепенно засыпаем сахар и взбиваем все в пышную пену с крепкими пиками.


4. Аккуратно, в несколько подходов добавляем в белки орехово-мучную смесь, размешиваем чисто для смешения ингредиентов, довольно быстро.


5. Противень застилаем бумагой для выпечки, кольцо от формы для выпечки смазываем растительным маслом. Ставим кольцо на противень, выкладываем в него половину теста, аккуратно разравниваем, кидаем несколько орешков и осторожно убираем кольцо. На противне останется красивый белковый корж. Повторяем операцию со вторым коржом (понадобится 2 противень).


6. Убираем коржи запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 30 минут. Когда это время пройдет, убираем верхний корж, а нижний поднимаем повыше минут на 5-7, чтобы подрумянился. Готовые коржи оставляем на противне и даем остыть.


7. Для начинки разрезаем яблоки сначала на 4 части, снимаем кожуру и очищаем от сердцевины, а затем каждую четвертинку делим еще на 2 дольки. Нарезанные яблоки складываем в миску с водой и лимонным соком, чтобы они не потемнели.

8. Противень снова застилаем бумагой, выкладываем яблоки рядами, смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром, а потом запекаем в духовке все при тех же 180 градусах 30 минут.


9. Готовые яблоки вынимаем из духовки и даем остыть до комнатной температуры.

10. Один из остывших коржей аккуратно переносим на блюдо или подставку, выкладываем по кругу яблочные дольки, которые кисточкой смазываем коньяком и накрываем вторым коржом.

Эльзасский яблочный пирог имеет изумительную шелковистую кремообразную начинку на хрупком песочном корже. Помимо удачного вкусового сочетания нельзя не отметить и презентабельный внешний вид. Даже в нейтральных пастельных оттенках изделие выглядит оригинально и привлекательно. Нежная суфлеобразная сливочная масса окутывает половинки яблок, которые успевают размягчиться, чуть подрумяниться и выглядывают из начинки милыми и забавными бугорками. С такой выпечкой простое чаепитие превращается в маленький праздник!

Для наиболее успешного результата яблоки лучше применить плотные, кисло-сладкие. Сливки в данном случае нежелательно заменять молоком и даже рекомендуется выбрать продукт с высоким процентом жирности.

Ингредиенты:

Для теста:

• сливочное масло - 100 г;
• яйцо - 1 шт.;
• соль - щепоть;
• сахар - 50 г;
• мука - около 200 г.

Для начинки:

• яблоки кисло-сладкие - 5 половинок (+ 1-2 ст. ложки лимонного сока);
• яйца - 2 шт.;
• сливки 33-35% - 130 мл;
• лимонная цедра - 1⁄2 ст. ложки;
• сахар - 60 г (+ 10 г для посыпки яблок).

Эльзасский яблочный пирог рецепт с фото

1. Для теста сахар, соль и подтаявшее мягкое масло растираем вилкой.
   
2. Вбиваем яйцо. Размешиваем.
   
3. Вводим муку, замешиваем песочное тесто мягкой и пластичной текстуры.
   
4. Мучную массу растягиваем внутри формы диаметром 22 см, дно емкости предварительно прокладываем пергаментной бумагой. По окружности поднимаем борт высотой 3 см. Несколько раз прокалываем слой теста вилкой и убираем на 30 минут в холодильник.
   

   Начинка для эльзасского яблочного пирога

5. Для заливки яйца засыпаем сахаром, взбиваем до пышной пены.
   
6. С лимона снимаем цедру путем натирания на мелкой терке. Задействуем только тонкую желтую кожуру - белый горький слой не трогаем. Добавляем к взбитым яйцам.
   
7. Вливаем сливки, размешиваем жидкую смесь.
   
8. Яблоки очищаем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину. В каждой половинке делаем неглубокие параллельные надрезы на расстоянии примерно 5 мм. При выпекании отверстия слегка разомкнутся и украсят выпечку. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.
   
9. Достаем форму с охлажденным тестом. Выпуклой стороной вверх выкладываем по кругу яблоки, ориентируясь на 5 порций. Присыпаем половинки сахаром.
   
10. Отправляем корж с яблоками в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
    
11. Затем наполняем мучную «корзину» сливочной заливкой.
    
12. Возвращаем в духовку и выпекаем эльзасский яблочный пирог еще примерно 20-30 минут (до момента, когда жидкая начинка полностью окрепнет и слегка зарумянится).
    
13. Остудив, режем выпечку крупными треугольниками и подаем к столу.
    

Эльзасский яблочный пирог готов! Приятного чаепития!

Рецепт самой вкусной шарлотки (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)
Есть такая поговорка: хочешь есть - съешь яблоко, не хочешь яблоко - не хочешь есть. Яблоки - диетический и полезный продукт, но, кроме того, из них получаются и лучшие шарлотки! - классика кулинарии!

С одной стороны, этот десерт приготовить под силу даже новичкам, но с другой - его нежный вкус понравится даже искушенным гурманам. Для шарлотки больше подходят твердые сорта яблок, например, антоновка или другие кислые яблоки.

Но основа этого десерта - бисквит (часть сахара, часть муки, яйца и щепотка соли). Самое главное - как следует взбить яйца. Чем лучше вы это сделаете, тем больше тесто наполнится кислородом, а значит, будет более пышным, пористым и воздушным. Если вам не удается тесто, положите 3 грамма разрыхлителя. Ценители тонкого вкуса в тесто добавляют 1 г ванили, но это не обязательный ингредиент.
Шарлотка - «капризная дамочка»: она до жути боится воды. Если форма для теста или противень будут влажными, пирог не получится. Некоторые хозяйки форму для запекания снизу посыпают манкой, панировочными сухарями или мукой, тогда на дне шарлотки получается хрустящая корочка. Дополнить яблочную начинку можно абрикосами, персиками, грушами, бананами, сладкими или кислыми ягодами или изюмом.

Ингредиенты:
5 яиц, 200 г сахара, 160 г муки, 1 кг яблок (кислых, например, антоновки), 2 столовые ложки картофельного крахмала, 2 чайные ложки корицы, щепотка соли, 3 г лимонного сока, 1 чайная ложка ванильного сахара
Для смазывания:
30 г сахара, 50 г сливочного масла.

Приготовление:
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить миксером.

Затем яйца,добавить в просеянную муку смешанную с солью,перемешать лучше венчиком.Тесто должно получиться сметанообразное, хорошо взбитое.

Яблоки очистить от косточек и кожицы и нарезать на небольшие кусочки. Обвалять кусочки яблок в крахмале с корицей и сбрызнуть лимонным соком.

Форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и присыпать мукой,или манкой,или панировочными сухарями.

Вылить в форму 1/3 теста, затем выложить на тесто, часть яблок.

Затем снова,равномерно залить яблоки оставшимся тестом, сверху на тесто выложить дольки яблок, смазать их растопленным маслом и присыпать сахаром.

Поставить пирог в предварительно разогретую духовку, выпекать при температуре 180°С 45 минут. Готовность шарлотки можно проверить с помощью деревянной зубочистки (я пользуюсь палочкой для суши): при протыкании пирога тесто не должно прилипать к дереву.

Ноя 9, 2017 admin

Рецепт из передачи "Кулинарная звезда" от 21.12.2014

Вам потребуется:

Ореховое безе:
яйца 1 категории 7 белков
сахарный песок 74 г.
мука 2 ст. ложки
измельченный фундук 180 г.
сок лимона 1 ст. ложка
сахарная пудра 180 г.
фундук очищенный ядра 20 г.

Начинка:
зеленые яблоки 1,2 кг.
сливочное масло 40 г.
сахарный песок 2 ст. ложки
коньяк 1 ст. ложка

Французский яблочный пирог рецепт приготовления:

Тесто.
Фундук измельчить в крошку, но не в муку, с помощью блендера. Пересыпать в миску, добавить сахарную пудру. Перемешать.

Белки отделить от желтков. В белки влить несколько капель лимонного сока и взбить в пышную пену, постепенно добавляя 75 г. сахара.
Соединить орехи с белковой пеной.
На противень с силиконовым ковриком или пергаментной бумагой положить круглую форму без дна. Смазать стенки оливковым маслом.
Влить половину орехово-белковой смеси, разровнять, посыпать цельным орехом фундука. Высота влитой смеси должна быть примерно 2-2,5 см.
Аккуратно снять форму.
Ореховое безе отправить запекаться в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
Так же поступить со второй частью безе.

Начинка.
Яблоки разделить на 4 части. Очистить от кожуры и семечек. Отправить в холодную подкисленную воду.
На силиконовую форму выложить яблоки (четвертинки разделить еще на две половинки) и смазать растопленным сливочным маслом.
Посыпать сахаром и отправить в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
Готовые коржи аккуратно отделить от формы.
На нижний корж выложить яблоки.
Смочить их коньяком или ромом.
Накрыть вторым коржом. Посыпать сахарной пудрой.
Украсить оставшимися яблоками, веточкой смородины и листиками мяты.

В последнем номере кулинарного журнала «Хлеб Соль» ведущий кондитер России Александр Селезнев опубликовал рецепт несложного пирога – десерта. Сам Селезнев написал, что основа пирога – тесто fonce, его часто используют французы, оно похоже на песочное. Но в состав fonce входит молоко, поэтому тесто получается эластичным и в отличие от песочного не рассыпается на крошки. Пирог получается очень нарядным и его не стыдно подать на стол в качестве праздничного десерта и просто порадовать им друзей и близких людей. Готовить его можно в любое время года – все необходимое для фруктовой начинки можно легко найти в магазине круглый год.
Я его решила испечь, потому что привезла с дачи сливы и яблоки. У меня получилось небольшое отступление от рецепта десерта - Селезнев в качестве начинки предлагает сливы, груши и половинки консервированных персиков, а у меня в пироге – сливы и яблоки.


Потребуется:
Для коржа:
300 гр. муки, 160 гр. сливочного масла, 100 мл. молока, 1 яичный желток, 50 гр. сахара, щепотка соли.

Для начинки:
12 больших синих слив (сливы лучше взять крепкие, можно даже чуть недозревшие), 2 яблока (Селезнев предлагает 8 слив, 2 груши, 4 половинки консервированных персиков)

Для заливки:
1 яйцо, 3 желтка, 60 гр. сахара, 50 мл. апельсинового сока (можно взять любой фруктовый или ягодный сок, в идеале – свежевыжатый).
150 мл. сливок (у меня были 20%), 20 мл. ликера (ликер добавит мягкости сливочной заливке. Можно взять и любой крепкий алкоголь: ром, коньяк, кальвадос).

1. Для коржа я сливочное масло потерла на терке в муку, добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.

Убрала его в холодильник на 30 минут. Тесто получилось такое, как написал Селезнев, не похожее на песочное – оно эластичное и не крошится.
2. Охлажденное тесто раскатала в круг и выложила в низкую рифленую форму со снимающимся дном. У меня такая форма по размеру духовки – 26 см, Селезнев рекомендует форму диаметром 30 см. Поверх теста Селезнев рекомендует насыпать горох, я этого делать не стала, просто наколола дно пирога вилкой.

Эту форму из теста выпекаем 15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
3. Все ингредиенты для заливки взбиваем миксером до однородной массы.
4. На испеченную основу выкладываем дольки яблок и половинки слив.

5. Заливаем фрукты сливочной смесью.

6. Вновь ставим пирог в духовку и продолжаем выпекать при 170 – 180 градусах. Вот тут у нас с Селезневым расхождение, видимо, из-за разного типа духовок. Он пишет. что выпекать пирог надо еще 20 минут, а у меня он стоял в духовке еще 40 минут из-за того, что оставался сырым центр пирога (проверяем готовность сухими ножом или деревянной палочкой). Причем через 20 минут я закрыла верх фольгой, а последние 10 минут фольгу вновь сняла.

Пирог получился замечательный, очень вкусный, легкий, действительно – французский. Он очень вкусный как в теплом, так и в холодном виде.