Едешь по деревне — и тут Сталин. Настоящая Грузия. Что будем пить? Грузинские напитки - вина и не только

У нас дома всегда спрашивают: «Как пьем — по-русски или по-грузински?» Первый вариант означает, что сначала принимаем на грудь, а потом приступаем к еде. Второй — наоборот: в Грузии принято немного подкрепиться, прежде чем перейти к алкоголю.

Для грузина вино — не просто хмельной напиток. Это практически живая вода. В древней хороводной песне так и поется: юноши и девушки, не вкусившие его, умирают безвременно. Думаете, почему здесь столько долгожителей? Потому что вино пьют. Причем каждый день. Но в меру. Любой нормальный крестьянин за обедом осушает стакан белого сухого. Естественно, собственного производства. Не в бутылках же покупать.

Вино — напиток богов. Боги без него никуда. Поэтому на праздники им обязательно жертвовали эту «святую воду». Традиция прижилась и при христианстве — теперь грузины охотно несут глиняные сосуды с вином в церковь. Святым и великомученикам тоже ведь надо подкрепиться.

Вино и всё с ним связанное возвели здесь в культ. Например, винохранилище — марани — почиталось за сакральное место. Там проводили многие ритуалы, в том числе обряды крещения. А лоза — вообще отдельный разговор. Она — священное растение, древо жизни. Растет, между прочим, у врат святого Георгия, если верить фольклору. Из виноградной лозы сделан грузинский крест — им святая Нина обращала страну в христианство. Посмотрите на фасад любой грузинской церкви — в орнаменте обязательно будет лоза.

За виноградником ухаживают, как за ребенком. И защищают, как дитя. Дедушка моей знакомой однажды заслонил собой лозу от падающего дерева. И погиб. Виноградник, наверное, жив до сих пор...

В Грузии каждый второй расскажет вам о последних археологических раскопках, указывающих, что родина виноделия — именно здесь. «Вероятно», — говорят ученые. «Непременно!» — ответит грузин. Вино настолько неотделимо от национального самосознания, что другой родины у него быть не может.

Водка атакует

Вот только за последние 20 лет национальное самосознание — как и все остальное — немного пошатнулось. «Потерянное поколение» — 30-40-летние — вино пьют по большим праздникам, когда традиционного застолья не избежать. В остальное время их сердцами и желудками владеет... водка. В основном украинская. Но и грузинская тоже — и даже не традиционная чача, а пшеничное зелье. Дешево и сердито.

— Это ужасно, — сетует председатель Национального агентства вина Грузии Леван Давиташвили — не чиновник, но ценитель и знаток. — Лучше бы чачу пили, все-таки благородный напиток, из винограда...

Я с ним безоговорочно соглашаюсь. Чача — напиток благороднее некуда. Однажды в Москве мы ее даже со святой водой перепутали и на голубом глазу предложили священнику. Тот и освятил ею нашу квартиру. А заодно и продезинфицировал. Теперь, наверное, рассказывает всем, как грузины ему чачу подсунули: «Они ее, поди, за святую воду принимают».

Сейчас ситуация в Грузии меняется — в основном благодаря молодежи. Становится модным интересоваться вином из редких грузинских сортов винограда, а не вездесущими ркацители и саперави.

Как ни крути, но Грузия остается винной страной. Ежегодно здесь производят 100 млн литров вина, из них 20 млн — бутылированное, почти все оно идет на экспорт. Для внутреннего потребления остается чуть больше 80 млн. Получается около 20 литров вина на душу населения. Это, конечно, внушительно по сравнению с Россией, где всего пять литров, но совсем несолидно на фоне Франции или Италии с их 50-55 литрами.

— В этих странах огромный поток туристов, за счет них и получаются такие числа, — как будто оправдывается Давиташвили. — А грузины пьют не меньше. Ну, разве что чуть-чуть... Потому что перестали пить регулярно — только когда что-то отмечают. Раньше было по-другому — вот мой дед каждый день выпивает по стакану вина.

Кстати, грузины в большинстве своем пьют белое сухое. Красным балуются в основном женщины и иностранцы. А уж сладкие и полусладкие вина даже среди дам не популярны. Зато за границей идут на ура. В Россию они тоже будут литься рекой.

Мерло из Кахети

Большинство вин в Грузии производят в Кахети — регионе на востоке страны, колыбели грузинского виноделия. Мой московский знакомый, побывав здесь, сказал: «Ну наконец-то я увидел настоящую Грузию». Колорита здесь и вправду хоть отбавляй — виноградники тянутся — докуда взгляд достает, вдоль шоссе ползут арбы, запряженные ослами. Путь от Тбилиси до самого отдаленного кахетинского села на машине займет часа три. По грузинским меркам — солидно.

Вдоль дороги мелькают указатели: вот деревенька под названием Ар ашенда (в переводе «Так и не построили»), вот старообрядческое поселение Богдановка, а вот всевозможные Цинандали, Мукузани и т.п. — именно там произрастает виноград для производства вин, контролируемых по происхождению. Это значит, что вино может называться «Мукузани», только если изготовлено из винограда определенного сорта, выращенного в окрестностях Мукузани. То же самое с «Киндзмараули», «Напареули», «Ахашени», «Хванчкарой» и еще десятком других вин. Так что миллионов литров «Киндзмараули», как было когда-то, в природе существовать просто не может. С выходом грузинских вин на западные рынки места происхождения стали контролировать — жестче некуда. России тоже достанутся настоящие вина. Но и стоить они будут как минимум десять долларов за бутылку — подороже некоторых французских.

Что до сортов винограда, то в Грузии их 520. При том, что всего в мире — около двух тысяч. В советское время, вспоминают виноделы, всюду два сорта сажали — ркацители и саперави, независимо от того, какой виноград исторически рос в том или ином регионе. Потому что они сочетают урожайность с устойчивостью к болезням.

— Главное было — план выполнить, из-за этого большинство сортов чуть не потеряли, — вздыхает винодел в восьмом поколении Гела Паталишвили, один из основателей винодельческой компании «Хохбис цремлеби» («Слезы фазана»).

Последние годы начали возрождать редкие, забытые виды. Ставку делают на оригинальные грузинские сорта.

— Мир и так заполнен Каберне, Совиньоном и Мерло, — говорит Леван Давиташвили. — Молдавия, Австралия, Чили — у всех одно и то же. А Грузия может предложить, например, Шавкапито — что можно найти только в одном селе. Это куда интереснее, чем Мерло из Кахети.

Сорт Шавкапито, к слову, и в Грузии мало кто знает, между тем вино из него получается отменное. Но выбрать сорт — это еще полдела.

— Виноград нельзя сажать как бог на душу положит, — говорит потомственный винодел Гела Паталишвили. — Надо же учесть высоту над уровнем моря, вегетацию, как ветер дует, солнце откуда светит... Да мало ли чего! Если мы будем сажать каждый сорт винограда на его исконном месте, равного нашему вину нигде не будет.

У самого Гелы коллекция из 420 грузинских сортов, которую он с удовольствием демонстрирует в своем винограднике. Есть среди них и Читистава Бодбисхеули — этот сорт был обнаружен в родной деревне Паталишвили — Бодбисхеви. Вино Гела производит исключительно традиционным кахетинским способом — «как дед и прадед делали».

— У грузин виноделие в генах, — выдвигает теорию батони Гела. — От отца к сыну передается желание делать вино, любовь к нему. Сколько детей виноделов не стали продолжать дело отцов и дедов, да так и не нашли себя в жизни.

Белое по-красному

Грузинское вино славится не только множеством неповторимых сортов. Предмет особой гордости — традиционный способ производства. Ключевой атрибут — квеври, глиняная амфора без ручек, которую зарывают в землю по самое
горлышко. Помните грузинскую короткометражку «Кувшин»? Там у богача разбивается сосуд для вина, и деревенский мастер, проникнув через пролом, латает его изнутри. Но починив, вылезти оттуда уже не может — горлышко слишком узкое. Так вот, тот кувшин и есть квеври.

Его форма не менялась тысячелетиями. Квеври иногда достигает трех метров высоты и вмещает несколько тонн. Обычно сосуды не достают из земли — они там могут оставаться веками. Чистить их можно только холодной водой и специальной щеткой — никаких моющих средств и растворов. Большие квеври моют, залезая внутрь. И в отличие от бедолаги-киногероя, без хлопот вылезают наружу.

Виноград раньше давили босыми ногами — чтобы косточки остались целы. Теперь мало кто использует эту технологию: виноделы, следующие традиционному методу производства, давят в специальной машине, похожей на большую мясорубку. Тоже не современное изобретение: ее использовали в Кахети еще сто лет назад. Стоят они у этого агрегата и крутят ручку...

Крестьяне иногда работают и ногами. Хоть и хлопотное это дело, но ведь праздник как-никак, ритуал. Пора ртвели — сбора винограда — здесь почитается особо. К судьбоносному моменту собираются все родственники. Из Тбилиси по направлению к Кахетии образуются пробки — принять участие в ртвели своим долгом считают все кахетинцы, пусть и давно покинувшие малую родину. После сбора винограда устраивают огромное застолье и закалывают ягненка.

Собрав виноград и подавив его, сок вместе с косточками, кожицей, а иногда и гребнем (в зависимости от сорта) отправляют в квеври и оставляют бродить. «Кипеть», как говорят здесь. После брожения квеври запечатывают и оставляют вино — как красное, так и белое — настаиваться на мезге.

Это и есть уникальный метод изготовления вина, который в виноделии называется кахетинским. Во всем мире на мезге настаивают только красное вино, но ни в коем случае не белое. А кахетинцам хоть бы хны — они по полгода держат вино вместе со жмыхом. Поэтому здешние белые вина — терпкие и вяжущие, совсем не похожие на легких собратьев со всего мира. По той же причине с белым вином в Грузии едят мясо — баранину, телятину, свинину — все тяжелое, жирное и очень вкусное.

Вина из квеври — белые и красные — получаются особенными: туда не добавляются дрожжи, они не фильтруются. Главное, не мешать природе. У таких вин богатая структура — в них содержатся полифенолы, танины. Полезных веществ — пять тысяч миллиграммов на литр, в то время как обычные вина содержат всего 400. Но и стоят нефильтрованные из квеври в два-три раза дороже.

Конечно, далеко не все вино в Грузии делается в квеври. Основная часть производится на современных заводах, ничем не отличающихся от европейских, американских или австралийских. Традиционный метод используют в основном крестьяне. Однако в последние годы к старине стали возвращаться индустриально, несмотря на то, что процесс довольно трудоемкий — все делается вручную. Чего стоит одно только мытье квеври — на каждый сосуд уходит 6-7 часов. Десятитонную цистерну для вина, например, моют за 15 минут — ни забот, ни хлопот.

В мире день ото дня растет спрос на все традиционное, ручное. Поэтому все солидные грузинские винодельческие компании наряду с современной линией производства имеют «в портфеле» и вино из квеври.

Среди продукции, поставляемой в Россию, будут и такие вина. Причем на этикетке обязательно укажут способ изготовления.

Винная карта Грузии

САПЕРАВИ — переводится как «дающий окраску». Один из самых распространенных грузинских сортов винограда. Родом из южной Грузии, поэтому лучший урожай собирают в Кахетии — регионе, известном жарким климатом. Вино на вкус терпкое — даже по кахетинским меркам, отличается глубокой, темно-гранатовой окраской. Подходит к шашлыку из свинины, к хинкали, овечьему сыру и прочим острым и жирным блюдам.

МУКУЗАНИ — одно из самых известных сухих красных вин. Производится из сорта Саперави, произрастающего в микрозоне Мукузани. Обладает ярко выраженным сортовым ароматом и густым темным цветом. Превосходно сочетается с мясными блюдами.

КИНДЗМАРАУЛИ — незабвенное полусладкое красное вино, которое так любили женщины по всему Союзу. Производится из винограда Саперави, что растет в микрозоне Киндзмараули в Кахетии. Это вино любил Сталин, нетипичный в данном случае грузин — его соотечественники-мужчины отдают предпочтение сухим винам. Кинздмараули характеризуется фруктовыми тонами и вишневым цветом. Подходит к фруктам и сладостям.

ХВАНЧКАРА — природное полусладкое красное вино, изготавливается в районе Хванчкары (Западная Грузия). Отличается рубиновым цветом и клубничным, вишневым, розовым ароматами. Идеально сочетается с фруктами.

ЦИНАНДАЛИ — белое сухое вино географического наименования. Обладает светло-соломенным оттенком и нежным сортовым ароматом. С ним употребляют сыры, овощи, грибы. Село Цинандали известно также имением князей Чавчавадзе. Представительница рода Нина Чавчавадзе была замужем за Александром Грибоедовым.

ШАВКАПИТО — красное сухое вино из уникального одноименного сорта винограда, произрастающего в регионе Картли. Редкий, малоизвестный даже в самой Грузии сорт, набирающий все большую популярность среди ценителей. Это щедрое, хорошо сбалансированное вино, богатое танинами. Прекрасно подходит к мясным блюдам.

СВИРИ — редкое белое сухое вино, контролируемое по происхождению. Микрозона Свири находится в Западной Грузии. Производится из сортов Свири и Цоликаури. Обладает темно-соломенным оттенком, фруктовыми тонами и развитым букетом.

Тостующий пьет до дна

Трудно представить себе грузинское вино без традиционного грузинского застолья: чакапули (мясо ягненка, тушенное в ткемали и тархуне), чашушули (говядина с помидорами), шотис пури (грузинский хлеб, приготовленный в глиняной печи), шашлыка и прочего.

Традиционное застолье — целый ритуал, причем строго регламентированный. Здесь не пьют как бог на душу положит. Хотите увидеть законопослушного грузина — усадите его за стол.

Народу на пиршестве может собраться до пятисот человек. При таком столпотворении и обилии вина случиться может все, что угодно. Но не случается. Строгий регламент, которому подчиняется традиционное застолье, не позволяет выходить за рамки.

Главное действующее лицо любого застолья, конечно, тамада, которого назначает хозяин дома. Причем в разных уголках Грузии избранник реагирует по-разному — где-то он сразу соглашается, а где-то начинает «кокетничать». Рассказывают даже случай, приключившийся с одним известным грузинским актером. Его заранее попросили быть тамадой на кахетинской свадьбе. Тот почти месяц не пил, занимался спортом, ел сливочное масло — именно так готовится тамада к большому застолью, чтобы не опьянеть и не ударить в грязь лицом. Наконец настал день свадьбы. Хозяин дома встает и во всеуслышание просит дорогого гостя стать тамадой. А гость родом из Западной Грузии, где принято несколько раз ритуально отказаться от высокой миссии и только потом сдаться. Вот он и отказался. Тогда оскорбленный хозяин назначил тамадой другого…

Тамада — своего рода постановщик застолья. Он произносит тосты (другие гости могут их «развить и углубить», но свои не предлагают), решает, надо ли просто отпить или осушить полностью (остальные за ним повторяют). Стоя пить или сидя — тоже зависит от тамады (только когда поднимают бокалы за ушедших, встают все). Тамада выбирает время, когда затянуть песню. И даже такой сугубо личный вопрос, когда и кому отлучиться из-за стола, тоже решает он. В общем, никакой демократии.

Обязанности руководителя пиршества настолько велики, что в одиночку он может с ними не справиться. Поэтому на больших застольях тамада назначает себе заместителей, чтобы те следили за порядком в своих «уделах».

Последовательность тостов зависит от характера застолья — свадьба это, поминки или что-то другое. В Гурии (Западная Грузия) первый тост всегда поднимали за мир. В 1990-х за него стали пить по всей стране — наверное, не надо объяснять, почему. Сегодня в начале застолья — как и много лет назад — просто славят Господа Бога...

Традиционный регламент требует выпить за дом, в котором собрались (иногда этот тост объявляют первым), за отмечаемое событие, за ушедших, за родителей. Затем тамада предлагает свободные тосты, целиком зависящие от его фантазии. После чего поднимает бокал за каждого присутствующего. Если застолье большое, то он всех распределяет по группам и поочередно пьет за родственников, друзей, коллег, соседей… Последний тост раньше обязательно посвящали Богородице. Гусарский тост «За присутствующих здесь дам!» для Грузии не характерен. Если и поднимают бокалы за прекрасный пол, то, как правило, — за матерей. По особо торжественному поводу тамада требует и особую посуду. Как правило, это рог, который после тамады пойдет по кругу.

Пьют исключительно белое вино. Красным могут баловаться женщины, а на больших празднествах его и вовсе не подают. Считается, что после красного — тяжелое похмелье. Как бы то ни было, но с этим недугом в Грузии бороться умеют: лучшее средство для тех, кому плохо после вчерашнего, — хаш, суп из говяжьих костей и требухи. Хаш едят только рано утром, в другое время его не подают. Считается, что он снимает похмелье и успокаивает. Поэтому после целебного блюда умные люди отправляются спать. Говорят, просыпаются совершенно трезвыми и бодрыми — все как рукой сняло.

Грузины - удивительно гостеприимный народ. «Гость - от Бога» - говорят в Грузии, и поэтому гостю подают всё самое лучшее, что только может позволить себе семья. Это отражается не только в изобилии блюд и напитков на столе, но и в особо тёплой обстановке, которую создаёт хозяин общением и вниманием к гостю.

Грузинское застолье называют «Супра», что в узком смысле этого слова значит «скатерть», но в широком значении, это застолье, которое состоит из 4-ёх обязательных компонентов: вино, хлеб (еда), тосты и песня. Грузинское застолье зачастую называют академией, так как правилам поведения за столом учатся ещё с детства. Дети наблюдают за старшими, слушают их и учатся у них, что надо чтить и ценить в жизни и кого надо уважать.

Главная фигура в грузинском застолье - это тамада. Он распорядитель застолья и от него зависит, как гости проведут время. Чтобы быть хорошим тамадой, нужно обладать природным даром. Тамадой избирают культурного, воспитанного, умного и уважаемого человека, который сумеет заинтересовать гостей, создать весёлую, доброжелательную атмосферу. Тамада должен хорошо знать историю, традиции и обычаи своей страны, обладать красноречием и чувством юмора. Такими людьми обычно считались люди искусства - поэты, писатели, артисты.

У грузинского застолья есть своеобразная драматургия - начало, кульминация, конец, которая отображается в последовательности и содержании тостов, а также в постепенно нарастающем веселье собравшихся гостей. Программа тостов обычно состоит из обязательных и произвольных тостов.

Тамада как правило произносит обязательные тосты, хотя последовательность и содержание тостов зависит обычно от повода сбора гостей (свадьба, день рожденья, крестины, поминки и т.д.). Произвольную часть обычно берут на себя сидящие за столом гости, которые предлагают свои тосты, но для этого им сначала нужно получить разрешение от тамады.

Примечательно то, что за грузинским столом в обязательном порядке произносят тост за умерших, объясняя это так: пока мы живы — жива и наша память о тех, кто покинул этот мир. Этот тост не должен быть последним - после него сразу пьют за здоровье и за детей. Далее идут тосты на разные, обычно абстрактные темы: за любовь, за дружбу, за жизнь, за приятные воспоминания, а также за всех тех, кто присоединяется к застолью и, кто его покидает. Последний тост - за Всех Святых.

После того, как Тамада сказал тост, остальные также поднимают бокалы и по очереди говорят на заданную тему, но со своей импровизацией. Для особых тостов часто используют вместо стаканов сосуды разной формы и величины. Самые популярные среди них канци (рог) или пиала (чаша).

О традициях грузинского застолья можно говорить бесконечно. Тост - неотъемлемая его часть. Это изложение жизненной философии воспитательного характера, которое укрепляет единство присутствующих, ссылаясь на общее прошлое, настоящее и будущее. Не имеет значение на какую тему сказан тост, он должен нести в себе некую мудрость, мораль, жизненный опыт и остроумие, быть в меру коротким и оригинальным и завершаться замечательным словом

«Гаумарджос»!!!

Под настоящее грузинское вино
Тосты подчас рождаются такие,
Что горечь остаётся далеко,
А сладость так близка и легкокрыла...

Не приближайся тот к грузинскому вину,
Кто жажду утолить мечтает в злобе,
Иль зависти; иль, кто клянёт судьбу,
Забыв,что сей нектар - напиток божий!

Рыдай от счастья,прикасаяся к нему,
И чувствуй на губах напиток рая!
Табу на питие вина наложится тому,
Кто разум от сей благости теряет.

Гость в Грузии всегда считался посланником Бога . Древняя традиция гостеприимства максимально воплощается в грузинском застолье. Грузинское застолье -"супра" - это действие. Стол ломится от яств, кубки полны вкусного вина. Все внимательны друг к другу, льется красивая речь тостующего, переливно звучит многоголосная грузинская песня. Все это составляющие грузинской трапезы, затеянной, чтобы доставить наивысшую радость и оказать почет гостю. Не зависимо от социального положения хозяин накрывает богатый стол. Подтвердить неспособность организовать блестящее застолье значит объявить о своём поражении. Это не по-грузински!

Один из основных символов грузинского застолья - это Тамада. Безупречно и ярко провести трапезу - тонкая наука и умение. Говорят, этому почти нереально обучиться. Но большая часть грузин часто представляются в роли Тамады на тех или иных трапезах и неизбежно постигают это мастерство.

Тамадой может стать хозяин дома или другой уважаемый достойный человек из числа гостей.

В Западной Грузии традиционно не принято принимать приглашение на роль Тамады сразу. А на востоке - соглашаются без уговоров. Это - часть ритуала.

Находиться в роли Тамады сложно!

Тамада обязан знать историю своей родины, ухитриться мастерски спеть, рассказать стихотворение. И, главное, всё делать вовремя. Произнести содержательный тост, краткий или повествовательный, глубокий душевный или искрометно смешной - всегда оригинальный. Идеальный Тамада никогда не повторяет тосты. Он сочиняет их на лету. И в то же время Тамада не должен делать из трапезы театр одного актера. Нужно чувствовать, какому гостю уделить внимание, передать тост, когда оживить беседу шуткой, а когда и помолчать. Обязательным для Тамады является обязанность следить, чтобы люди не опьянели. И в то же время не сдерживать слишком сильно, чтобы никого не обидеть. Основная мысль тоста должна оставаться неизменной, насколько бы длинной произносимая речь не была. Тот, кто произносит ее, должен опустошить рог (или бокал) до дна, остальным гостям достаточно будет лишь пригубить.

Тосты произносятся в неизменном порядке. Тост номер один произносится за Бога,тост номер два - за Родину, тост номер три - за веру.

Затем принято говорить речи за усопших. Тост произносится, затем чокаются и пьют, как за здравствующих. Объясняют это так: пока мы есть на этом свете, жива и наша память о тех, кого уже нет в этом мире.

Непременно за этим тостом следует тост за сыновей и дочерей и здоровье - как символ продолжающейся жизни.

Затем идут речи на разнообразные темы: за отцов и матерей, за представительниц прекрасного пола, за верность, за товарищей, за всех, кто приходит к столу или его покидает.

Грузины очень любят и чтят свою родину, поэтому во время любого застолья произносят тост за свою страну и грузинский народ.

Последний тост произносится за Богородицу.

Грузинский дом - всегда открытые двери и сердца. Гостеприимство воспитывается с детства и определяет жизнь. Это часть грузинской культуры, традиция, передаваемая от поколения к поколению.

Грузия - это вино и шашлык, красноречие и гостеприимство. Хочешь понять человека - сядь с ним за стол. Мы съездили в Тбилиси, сели за стол с тамадой и убедились, что грузинам известен способ не только остановить время, но и ощутимо удлинить жизнь

Грузинское застолье - мистический ритуал, рожденный в любви. Ключевое слово здесь именно «любовь». Ею дышит природа, пропитан воздух, заряжено пространство. Любовь чувствуется в каждом произносимом во время застолья тосте. В том, как тамада Луарсаб Тогонидзе, прежде чем пригубить, аккуратно перекатывает вино в бокале. В том, как смотрит на жену Нино, подарившую ему пятерых детей.

Тамада Луарсаб Тогонидзе взвешивает каждое слово. Кстати, тост, поднятый во время застолья гостями за тамаду, считается последним. После него нужно всем расходиться или выбирать нового тамаду

Луарсаб - мощный, под два метра, бородатый горец. Его жена Нино - миниатюрная брюнетка. «Первый раз я увидел Нино в 1997 году. Естественно, во время застолья, на свадьбе нашего общего друга».

В Тбилиси Луарсаб - личность легендарная. И не только из-за тостов... На самом деле профессии «тамада» в Грузии не существует. Праздничный стол ведут обычно по призванию и по просьбе устроителей. Разумеется, бесплатно. Основное занятие Тогонидзе - пошив и продажа национальных костюмов, лекала для которых он сам восстанавливал по музейным экспонатам и старым фотографиям. Кроме того, Луарсаб - яркий исполнитель церковных песнопений и владелец нескольких ресторанов. Так что знаний и опыта у него достаточно, чтобы делиться с окружающими. Естественно, за столом.

По словам Луарсаба, в атмосфере настоящего застолья незримо присутствует магия, которую создает хорошее вино, позволяющее человеку открыть сердце, и хорошая компания. Между собравшимися должны царить любовь и дружба, иначе праздник не состоится, каким бы мастером ни был тамада. Поэтому каждый тост завершается всеобщим восклицанием «Гаумарджос!» - пожеланием здоровья всем присутствующим. За грузинским столом все равны, как перед Богом. За него и произносится первый тост. Всегда.

За Всевышнего

Когда Бог распределял между народами земли, грузины мирно сидели, пили вино и ели шашлык. Им было некогда участвовать в этом суетливом процессе. Всевышнего их поведение так умилило, что он взял и отдал им Грузию - землю, которую приберег для себя, - говорит Луарсаб Тогонидзе так, и в голосе его слышится гордость.

У любого тамады есть четкая и универсальная структура праздничных речей. Но настоящий тамада должен привнести в тост что-то личное, из собственного жизненного опыта, свою любовь. У Луар саба, как и большинства его соотечественников, особые отношения с Богом.

- Мои родственники даже в советские времена, когда были гонения на веру, за столом открыто восхваляли Всевышнего. Ведь трапеза исторически - продолжение церковной службы. А вино символизирует кровь Христову. Для нас это священный напиток. Вино пьют не для того, чтобы напиться. Среди грузин такое состояние считается постыдным! Вино позволяет нам прикоснуться к нашим славным традициям. Гаумарджос!

За вечность

Есть легенда про грузинских эмигрантов, которые долго сидели в парижском ресторане. Посетители постоянно сменялись, и некоторые, уходя, интересовались у официантов, что это за люди? Официанты отвечали: «А, это грузины, сейчас они не чувствуют времени...» Действительно, для грузинского застолья нет такого понятия, как время! Когда мы садимся за стол, стрелки часов останавливаются.

На грузинском застолье всегда незримо присутствуют «ушедшие». Поэтому здесь, поминая умерших (обязательный тост вне зависимости от повода встречи), принято чокаться: они живы, пока их помнят и любят. В итоге же все когда-нибудь опять встретятся и, конечно, сядут за стол.

- У меня не раз бывало такое метафизическое ощущение, - говорит Луарсаб, - ты сидишь за столом семь-восемь часов и даже не замечаешь этого. Тосты, пение, энергетика будто завораживают, вводят в гипноз. При этом - парадокс - ты осознаешь, что жизнь очень коротка... Мы пьем за тех, кого больше нет. Потому что с их уходом и тебя неизбежно становится меньше. Гаумарджос!..

Грузия приняла христианство в начале IV века. Покровительницей страны считается Пресвятая Богородица

За щедрость земли

- …Но земля как забирает, так и отдает. Особенно такая плодородная, как в Кахетии! (Эту область на востоке Грузии, знаменитую древней винодельческой историей, часто называют кавказским Бордо. - Прим. «Вокруг света».) Однажды я разговорился с другом на тему, почему так мало известных людей родом из Кахетии. И мы пришли к выводу, что здесь земля дает местным все блага с избытком. Поэтому людям не нужно стремиться в столицу, лезть из кожи вон, чтобы чего-то добиться и выделиться. Думаю, виноделы подтвердят мои слова.

Чтобы поддерживать динамичное общение за столом, тамада часто выбирает кого-то для алаверды - продолжения начатого тоста. Перенимающий эстафету обязательно развивает предыдущую тему. Для друга Тогонидзе, винодела Яго Битаришвили, производящего вино по старинной технологии, это несложно.

Я не считаю себя виноделом. Я просто помогаю природе рождать вино! Природу не обманешь. Один мой друг, будучи студентом в Москве еще в советские времена, ездил на картошку. Работу принимал у них старый подслеповатый дед, так они набирали один мешок и по очереди его предъявляли старику. А он только довольно кивал и палочки бригадам рисовал. Это я к тому, что и человека можно обмануть, и систему. А землю - нельзя… У нас говорят: «Плохой человек не сделает хорошего вина». Качество вина - это тест на человечность.

Классический грузинский хлеб шоти печется в круглых печах из огнеупорных кирпичей. Есть поверье, что хлеб любит, когда во время его приготовления поют. Только в этом случае он получается хрустящим и ароматным

Собранный урожай винограда перерабатывается в марани - специальном помещении. Сначала грозди давятся ногами в сацханели - давильне, выдолбленной из цельного ствола хвойного дерева. Это наиболее щадящий метод, при котором виноградные косточки остаются целыми, что позволяет исключить нежелательную горечь во вкусе вина. Выжатый сок из давильни попадает в зарытые в землю яйцевидные сосуды емкостью до 2000 литров - квеври - для брожения, выдержки и последующего хранения. Расположение квеври под землей позволяет добиться стабильной температуры в 14 °С - оптимальной для хранения алкогольного продукта. Во многих грузинских семьях до сих пор делают вино таким дедовским способом. Из винограда одного урожая Яго производит порядка 1200 бутылок, которые поступают в небольшие винные магазинчики Европы, Америки и даже Японии. Кстати, экспортировать грузинское вино в Европу, по словам Луарсаба, стали примерно в XIX веке.

- Тогда мухранские вина начали поставлять во Францию. Поначалу они не пользовались популярностью у местных рестораторов. И князь Багратион-Мухранский придумал такой ход: одетые в богатые костюмы студенты отправлялись в рестораны. На выделенные деньги они делали роскошные заказы и просили подать мухранские вина. Услышав от официантов, что таких вин нет в наличии, таинственные гости расплачивались и, не притронувшись к еде, со скандалами удалялись. Постепенно владельцам ресторанов пришлось расширить винную карту. Так выпьем за щедрость нашей земли! Гаумарджос!

Взяться за рога Такое разнообразие индивидуальных питейных приспособлений, как в Грузии, редко где увидишь 1. Азарпеши - низкие круглые чарки с длинной плоской ручкой, напоминающие по форме черпак.

2. Кула - закрытый деревянный сосуд с длинным низким горлом. Когда из него пьют, он стучит, как маленький барабан. Есть мнение, что грузинские мужчины с помощью кулы настраивались перед сражениями.

3. Аквани - сосуд в виде керамической колыбели, вмещающий примерно пол-литра. Из такой посуды пьют за рождение ребенка.

4. Каркара - шарообразный металлический сосуд с изогнутым горлышком, состоящим из трех перевитых трубочек.

5. Чинчила - небольшой кувшин, вмещающий примерно стакан вина.

6. Кханци - разных размеров рога, как правило, украшенные серебряными накладками. Самый большой обычно пускается в компании по кругу.

7. Таси - полусферическая чашка без ручек.

За гостей

В Грузии есть традиция: во время пиршества всегда делается резерв для случайных гостей - мы ждем новых друзей! Правда, не все приходили к нам с открытым сердцем и благими намерениями... Но это не изменило нашего отношения к незнакомцам.

У грузин принято пить до дна «За Бога», «За Родину», «За тех, кого больше нет с нами». В остальных случаях можно просто пригубить и поставить бокал на стол

Любой гость - праздник для хозяев. Они спешат подать на стол все лучшее. Вслед за лобио, сациви и хачапури появляются завернутые в лаваш кебабы, жаренное на углях мясо, обжигающие хинкали, дымящаяся долма. Выставляется вино - много вина, и у каждого свой характер. Грузины пробуют его и ждут, как оно подействует. После трех стаканов можно понять его силу.

Один русский друг Луарсаба, будучи в Тбилиси, как-то пришел в грузинский дом - его попросили отремонтировать телевизор. Жена хозяина тем временем стала накрывать на стол. Скоро подтянулись соседи, прознавшие, что в доме гость. В итоге сидели за столом всю ночь. Телевизор так и не починили.

- У нас есть замечательное поверье. То время, которое проводится в общении с гостями, в счет жизни не идет. Таким образом, каждый гость дорог, потому что он, сам того не подозревая, продлевает нам жизнь! Гаумарджос!

За детей

А еще нашу жизнь продлевают дети. Грузинская народная мудрость гласит, что настоящей школой для детей является семья! Но главное при этом, чтобы «учителя» были добры, строги и справедливы, а «уроки» становились праздником.

Хороший тамада - прекрасный оратор, способный чувствовать и держать публику, знающий меру в песнях, шутках и философских изречениях. Его задача - создать в компании дух единства. Этому просто так не научишься. Тамадой становятся постепенно, внимая за столом мудрости старших с младых ногтей и учась понимать вино.

- На семейных застольях дети могут видеть всех родственников. Все важное в жизни мы узнаем за столом. Мне было около четырех лет, когда я впервые попробовал вино. Буквально пригубил. Благодаря этому я чувствовал себя частью семьи. Родственники всегда смотрели на меня как на равного. И слушали меня как равного. Мы вместе размышляли: за столье - это всегда диалог. Ты можешь высказать мнение, но не можешь начать ссору. Мы до сих пор собираемся в отцовском доме в радости и горе. И вино нам помогает решать проблемы. Оно снимает стресс, смягчает сердце. На Западе психоаналитики придумывают групповые терапии и разные другие методы, а нам это все не нужно. Все проблемы решаются в семье за столом! Моему сыну пять лет, он весь в меня: всегда хочет сказать речь. Нашим детям и продолжать традиции грузинского застолья, нашей земли. Гаумарджос!

Родина известного сорта винограда «саперави» - Алазанская долина, уникальный район Кахетии с исключительными природными условиями

За матерей

Нам много приходилось воевать, многие мужчины гибли. Поэтому в Грузии женщина - это олицетворение священной силы, самой жизни, ее продолжения... Скажем, у меня есть диплом бизнесмена и несколько ресторанов, но все - и бизнес, и семья - держится на Нино! Все это существует только за счет ее неуемной энергии!

Самое страшное оскорбление для грузина - неуважение к его матери. С детства каждый воспитывается в любви к ней. Недаром одним из главных символов Тбилиси стал монумент «Мать-Грузия», возведенный на вершине холма Сололаки в 1958 году, когда город праздновал 1500-летие.

История помнит времена, когда в празднике принимали участие только мужчины или когда мужчины и женщины садились по разные стороны стола. Сейчас за столом находятся все вместе. Встречаются даже женщины, которые ведут стол, выступая в роли тамады.

- Сейчас многие для общения используют социальные сети. Не видят друзей, только их фотографии! Но люди должны чувствовать друг друга. В этом есть что-то живо творящее, вечное. Это наш идентификационный код. По этому пока жива Грузия, всегда будет вино и будут тосты! Гаумарджос!

Памятка путешественнику Тбилиси. Грузия РАССТОЯНИЕ от Москвы ~ 1650 км (2 часа 30 минут в полете) ВРЕМЯ совпадает с московским ВИЗА на срок пребывания до 90 дней россиянам не требуется ВАЛЮТА лари (1 GEL ~ 20 руб.) Что нужно сделать в Грузии УВИДЕТЬ один из спектаклей в Театре марионеток Резо Габриадзе (от 5 лари).

СЪЕСТЬ хачапури по-аджарски (6 лари) в ресторане «Фуникулер» на горе Мтацминда, откуда открывается потрясающий вид на Тбилиси. ВЫПИТЬ грузинского виноградного бренди, или по-простому чачи (60–70%). Цена - от 25 лари за бутылку 0,5 л в любом специализированном магазине.

ЖИТЬ в центре Старого Тбилиси в отеле Kopala, возвышающемся над Курой (двухместный номер около 100 долларов в сутки). Рядом квартал Абанотубани, известный банями на естественных сернистых источниках. ПЕРЕМЕЩАТЬСЯ на метро и автобусе (билет на полтора часа - 50 тетри (0,5 лари), на маршрутном такси - 80 тетри).

КУПИТЬ в подарок кахетинскую чурчхелу. Выбирать ту, что помягче, в ней меньше крахмала (1,5 лари за штуку); для себя - традиционный рог для вина из серебра или латуни (от 60 лари). Фото: ИТАР-ТАСС, ФОТОБАНК «ЛОРИ», PHOTOXPRESS, SHUTTERSTOCK, GOOGLE; DIGITALGLOBE, 2014

Фотографии: Ражден Гамезардашвили

26 и 27 сентября в Национальном ботаническом саду им. Гришко состоится «Большое грузинское застолье». Организаторы обещают изобилие национальной еды, напитков, колоритных танцев и концерт грузинской музыки.

07:48 25.09.2015

Обязательно устрой себе вкусные и веселые выходные! А чтобы на празднике не испытывать «трудностей перевода», воспользуйтесь нашим словарем грузинского застолья.

Аджарули ― аджарский хачапури, визитная карточка Аджарии и одно из главных блюд грузинской кухни. По самой распространенной версии, форма лодочки придумана прибрежными жителями, точнее, моряками, а яйцо олицетворяет солнце, закатившееся в море. Помимо аджарских хачапури, существуют хачапури имеретинский, мегрельский, сванский и рачинский.

Ачарули ― танец, который исполняют одновременно мужчины и женщины во время застолья. Только во время этого танца незамужним позволено слегка флиртовать, а в остальное время ― это табу.

Боржоми ― легендарная минеральная вода, которой принято снимать симптомы удавшегося застолья. Ежегодно источники Боржоми посещают тысячи людей. А для многих Грузия и начинается с бутылочки этого «эликсира».

Вино ― алкогольный напиток, символ грузинского гостеприимства и объединения гостей. Самым популярным грузинским сосудом для вина является богато декорированный рог. Из рога принято пить в разгар застолья: мужчина, демонстрируя свою выносливость и почтение, полностью осушает рог.

Гаумарджос! ― коллективное окончание каждого тоста, произнесенного за столом, что означает «здоровья всем собравшимся!».

Гость ― в Грузии всегда считался посланником Бога. Согласно грузинской народной поэзии, гостеприимство ценится больше, чем храбрость, смелость и умелое владение оружием.

Застолье ― пир в честь гостя. В Грузии считают, что за столом все равны, как перед Богом. За него и произносится первый тост. Всегда.

Тамада — ведущий праздничного стола. Его главная задача, чтобы гости не скучали. Стать тамадой может только старейшина или желанный гость.

Тост — в Грузии это настоящая баллада с поучительным смыслом, шутками и гордостью горного народа. С помощью тоста выражают уважение, любовь и почет, вплетая в длинную речь цитаты грузинских поэтов и философов.

Традиция «Алаверды» — общий тост. В Грузии произносят как «АлавЕрди», с ударением на «е». Переводится как «я даю, а ты бери». Тамада берет специальную чашу, наполненную вином, произносит тост и передает ее следующему гостю, который продолжает тост. Алаверди обозначает связь между людьми, а также связь времен.

Хинкали ― традиционное блюдо горцев. По легенде, в горах скрывался от неприятеля царь Ираклий II, и именно там его впервые угостили хинкали. С того момента мешочки из тонкого теста с мясным фаршем и бульоном стали царским блюдом. Говорят, что у настоящих хинкали складок должно быть ровно 25, но это не так, главное не меньше 13.

Шоти — классический грузинский хлеб, обязательный на застолье. Есть поверье, что хлеб любит, когда во время его приготовления поют. Только в этом случае он получается хрустящим и ароматным.