Чем пивные дрожжи отличаются от винных. Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция. Хлебные дрожжи домашнего приготовления

Имеют огромное значение в приготовлении спиртных напитков – вино, коньяк, виски, пиво и т.д. Брожение выглядит следующим образом – грибки попадают в питательную среду, поглощают любые сахара и перерабатывают их в углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Сахароза – это белый кристаллический порошок, который мы привыкли покупать в магазине, мальтоза содержится в зерновых, из которых изготавливается тесто и алкогольные напитки, фруктоза и глюкоза – во фруктах и ягодах, выступающих сырьем для вина.

К основным видам грибков, использующихся в пищевой промышленности сегодня, относятся:

• пивные;
• пекарские – прессованные, активные сухие и быстрорастворимые.

Пивными дрожжами меняют вкус напитка – специалисты осторожно подходят к их выбору. Например, в будущий эль добавляют менее чувствительные к спирту смеси. Чтобы приготовить квас, необходимо использовать смеси с молочнокислыми бактериями. Для получения шампанского допустимо использование винных дрожжей, устойчивых к средам с высоким содержанием алкоголя и высокой температуре.

Для разных условий, сред, температур и сырья рекомендуется подбирать сорта с определенными индивидуальными чертами. Они отличаются между собой, поэтому на обычных дрожжах, предназначенных для выпечки, не произвести хорошее пиво или вино, точно также, как пивные сорта не сработают при приготовлении теста.

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

• хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
• способствуют производству качественного самогона;
• готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
• процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
• образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
• есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.

На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.

• емкость с брагой располагайте в помещении без доступа солнечных лучей;
• не отклоняйтесь от температуры из инструкции;
• используйте гидрозатвор;
• применяйте родниковую и бутилированную воду (кипяченая не подойдет);
• перемешивайте смесь каждый день;
• активируйте смесь точно по инструкции.

Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.

Некоторые эксперты считают, что крафтовое пиво - это угроза вину, которая отбирает у него потребителей. Другие, наоборот, уверены, что пиво и вино развиваются параллельно, никак не мешая и не помогая друг другу. Кто же прав? Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает, как американские крафтовые пивовары перенимают у виноделов технологии производства и маркетинговые приемы.

Однажды в 1997 году Блейн Ландберг столкнулся с трудностями. 19-летний студент Калифорнийского университета в Беркли купил набор для домашнего пивоварения, чтобы клонировать крепкий бельгийский эль Duvel. Вместо того чтобы добавить бельгийский карамельный сахар, который используют, чтобы увеличить содержание алкоголя без лишнего тела, он использовал мед. В итоге получилось слишком сладко.

— Тогда я ничего не знал о здоровье дрожжей, — говорил Ландберг

В поисках решения он нашел статью, в которой говорилось, что шампанские дрожжи могут быстро запустить брожение и «высушить» пиво. Тогда он добавил в свою «ошибку» винные дрожжи и снова продегустировал - «и это было вкуснее, чем все, что я когда либо пробовал», вспоминает Ландберг, назвавший этот напиток Buzzerkeley, обыгрывая название своего кампуса - Berkeley.

Вскоре университетская администрация прикрыла нелегальную общажную пивоварню, но Ландберг уже знал, что нашел свой мир. Он отложил эту идею в долгий ящик - до тех времен, когда он откроет свою пивоварню. Больше 10 лет он проработал в компании Honest Tea, а в 2012 году основал свою пивоварню Calicraft Brewing. Calicraft использует калифорнийские ингредиенты - солод, хмель и мед, а флагман ее линейки - сочный эль, сброженный шампанскими дрожжами, тот самый Buzzerkeley — шипучий гибрид пива и вина, родившийся в общежитии Беркли.

Вообще говоря, ячмень и виноград никогда не были лучшими друзьями. Они идут своими дорогами и имеют своих фанатов. Чтобы построить мостик через пропасть между пивом и вином, пивовары сначала позаимствовали старые винные бочки. Затем они пошли дальше и стали добавлять в пиво виноград (сок, давленые ягоды или сусло — муст) или сбраживать его винными дрожжами, получая гибридный напиток.

Виноград - это топливо для Noble Rot и Sixty-One IPA, которые варит Dogfish Head. В Odell Jaunt используется сок винограда рислинг, а Allagash в своих бельгийских элях Victor и Victoria применяет свежий виноград. Brooklyn Brewery доводит свой сэзон Sorachi Ace шампанскими дрожжами, а Enlightenment Ales использует метод шампанизации для Brut.

Ужимки и выжимки

Фрукты, любимые пивоварами, могут составить отличный ассортимент продуктового магазина: апельсины и яблоки, лимоны и лаймы, клубника, арбуз, вишня… Но как насчет винограда? Раньше считалось, что он только для виноделов. Но пивовары продолжают сочетать несочетаемое.

Виноградная лоза позвала основателя Dogfish Head Сэма Каладжоне в 1996 году, вскоре после того как он открыл брюпаб в Дэлавере. Зима была мягкой, и Каладжоне начал мечтать об идеальной паре к стейку на дровяном гриле. Во время поисков он постоянно натыкался на каберне и задумался - так ли важен виноград? Тогда Каладжоне решил сварить пиво с частично высушенным зеленым изюмом.

— Чтобы подобрать идеальную пару для стейка, я пошел от обратного, — вспоминает Сэм процесс создания рецепта Raison D’Être .

Виноградная лоза быстро стала музой Сэма. Мускатный виноград он использовал в Midas Touch — гибриде между пивом, вином и медовухой (этот рецепт вдохновлен археологической находкой в гробнице короля Фригии), и в Chateau Jiahu - еще одном «археологическом» пиве по древнекитайскому рецепту.

— Наши предки сочетали вино и пиво с самого зарождения цивилизации, — говорит Каладжоне.

Разогревшись, Dogfish Head в 2007 году выпустила Red & White , витбир, сброженный с соком винограда пино нуар, а в 2011-м — Noble Rot , для которого взяли виноград сорта вионье, пораженный серой гнилью.

— На самом деле здесь максимум винограда, который мы можем положить в пиво и называть это пивом, — говорит Каладжоне об этом рецепте, в котором 49,9% винограда.

Еще один гибрид был вдохновлен пролитым вином. Выпивая с друзьями, Каладжоне случайно пролил немного красного вина в 60 Minute IPA. Получился сложный фруктовый и потрясающе горький напиток. Чтобы воссоздать смесь, Сэм целый год экспериментировал с сортами винограда, прежде чем выбрал сира — и так получился Sixty-One IPA .

— Его ярко-красный цвет настраивает на винный лад, — говорит Каладжоне, отмечая, что этот релиз очень быстро набрал популярность.

Менеджер по контролю качества пивоварни Odell Элай Колодни никогда особо не думал о вине, но во время поездки по хмельникам Колорадо его внимание привлек виноградник.

— Я раньше и не думал, что в Колорадо можно выращивать виноград.

И тут он задумался - как можно использовать виноград в пиве? Ответом стал Amuste , богатый имперский портер, смешанный с суслом сорта темпранильо и выдержанный в бочках из-под красного вина. Вторым актом стал Jaunt , пейл-эль с местным виноградом рислинг, выдержанный на дубовой щепе. Оба сорта были гибридами и с точки зрения рецепта, и с точки зрения позиционирования.

— Их продавали в винных магазинах - там, где обычно пиво не встретишь, — говорит Элай.

Винные магазины стали бы отличным домом для и пикантного Cascade The Vine , который проходит вторичное брожение с соком белого винограда, и для пахучего Captain Lawrence Rosso e Marrone с использованием мерло и зинфанделя. То же самое - с кисло-фруктовым BeerBera от Lover Beer, в котором используется сусло итальянского сорта барбера; с Cerveza de Tempranillo и Bière de Merlot от Jester King, для которых зрелое кислое пиво вторично сбраживается с виноградом; и с Victor и Victoria , в которых Allagash использует каберне-фран и шардоне соответственно.

— Многие любители вина пьют только вино, — говорит пивовар Allagash Джейсон Перкинс. - Пиво вроде Victor и Victoria — это еще один способ привлечь их на свою сторону.

Поиск своего стиля

Понятно, что пивовары все же предпочитают лагерные и элевые дрожжи, которые поедают и сложные, и простые сахара в сусле. Винные дрожжи выбирают простые сахара, аналогичные тем, что в винограде.

— Если добавить винные дрожжи в сусло, они начнут работать как безумные, но затем утихнут, — говорит Перкинс. — Потом они «съедят» и сложные сахара, но это займет много, много, много времени - как если бы вы пытались пережевать ириску без помощи коренных зубов.

Чтобы не занимать бродильные танки надолго, Перкинс использует довольно агрессивный штамм дрожжей и добавляет в пиво около 30% винограда, но даже в этом случае для «полировки» приходится подбрасывать элевые дрожжи. Перед розливом, как финальную ноту, он добавляет шампанские дрожжи, дающие элегантную шипучесть. Шампанские дрожжи ему особенно нравится использовать для финишного брожения кислого пива.

— Это дает приятный чистый вкус, — говорит он, — а шампанские дрожжи могут выживать в жестокой среде.

Но они могут ее и создавать. Если в сусло добавить смесь пивных дрожжей, они будут сосуществовать более или менее гармонично. Добавьте винные дрожжи - и они будут как психопат из ужастика, устроивший резню в женском общежитии.

— Большинство рас винных дрожжей — убийцы, — говорит Ландберг, отмечая, что они производят токсины, летальные для пивных дрожжей. — Но помимо этого, они создают вкусы, сильно отличающиеся от тех, которые обычно присутствуют в пиве.

Ландберг живет в винодельческом регионе Калифорнии, и многие калифорнийцы любят и вино, и пиво.

— Я хотел привнести в пивоварение элементы виноделия, но для этого нужно было выйти за пределы кисляков.

Ответом стал Buzzerkeley с шампанскими дрожжами. Ландберг справился с привередливыми дрожжами и отточил технологию брожения, длящегося три-три с половиной недели. Звучит неплохо, но этот срок примерно на 40% длиннее, чем среднее элевое брожение. Но ожидание - это цена достижения цели. Он выдерживает пиво в бочках с винным жмыхом и называет его игристым элем. От этого определения у пивных экспертов волосы встают дыбом.

— Они говорят мне: нельзя так называть пиво, такой категории не существует, — рассказывает Ландберг.

Еще одна новая категория - бир-де-шампань. Оно во многом напоминает игристое вино (другое название этого стиля - бир-брют) и проходит несколько долгих этапов брожения. Бутылки так же медленно переворачивают, чтобы собрать осадок в горлышке, а затем замораживают и быстро откупоривают, удаляя осадок (в производстве шампанского эти операции называются ремюаж и дегоржаж). Первыми эту практику стали применять бельийцы Bosteels и Malheur. Однажды Бен Хоув из Бостона, тогда работавший помощником пивовара на Cambridge Brewing, получил от своего начальника бутылку Bosteels Deus Brut des Flandres , и это его вдохновило.

— Это было прекрасное пиво, — вспоминает Хоув, решивший создать что-то подобное. Первую пробу на своей домашней пивоварне он приурочил к инаугурации Барака Обамы в 2008 году. Сначала все шло по плану, пока Хоув не попытался заморозить горлышки бутылок жидким азотом. Они начали взрываться. Хоув придумал новую технику - он стал погружать горлышки в сухой лед со спиртом. К 2012 году он открыл Enlightenment Ales - первую в Америке пивоварню, специализирующуюся на бир-де-шампань. Ее флагман — шипучий Brut , который рождается как бельгийский крепкий эль, а затем проходит через шампанизацию и вторичное брожение шампанскими дрожжами.

— В праздники на Brut огромный спрос. Иногда я провожу дегустации в магазинах, и любители вина отказываются его пробовать, говоря «О нет, я не люблю пиво», но когда я все же их уговариваю, они спрашивают - «Разве это пиво?», — рассказывает Бен Хоув.

Правила виноделов

Вино - продукт времени. Чтобы покрыть свои расходы во время ожидания, многие винодельни открывают клубные программы: купите членство — и вы получите вино и другие плюшки. Такие же клубные программы могут помочь привлечь средства и пивоварням, которые тратят много времени на производство выдержанного в бочках и кислого пива.

Когда Чед Якобсон в 2011 году открывал Crooked Stave, он понимал, что для развития желаемых вкусов в пиве с дикими дрожжами потребуется много времени. Чтобы получать приток средств, он запустил членскую программу Cellar Reserve. Ее участники получают бокалы, скидочные карты и, конечно, пиво.

— По большей части именно Cellar Reserve помогает нам оставаться на плаву, — говорит Якобсон.

Клубы - это еще одна технология, позаимствованная пивоварами у виноделов. Клубы El Catador (пивоварня Cigar City) и Collected Works (пивоварня Hill Farmstead) предоставляют своим членам эксклюзивное пиво, выдержанное в бочках. Предпочитаете покислее? Пожалуйста, есть Barrel Society пивоварни Night Shift и Founders Club пивоварни Rare Barrel. Цель таких клубов - не моментальный приток прибыли, а финансирование будущего.

— Мы зависим от сырья, так что должны максимизировать прибыль от каждой бутылки, — говорит сооснователь Rare Barrel Алекс Уоллеш.

Такой стиль продаж, как у виноделов - напрямую потребителю, - не дает заработать посредникам и позволяет членам клуба устанавливать глубокие связи с самой пивоварней, а не только с ее пивом.

— Мы лучше узнаем нашего потребителя, налаживаем с ним связи и получаем отзывы, — говорит Уоллеш. — А потребители могут получить пиво без очередей.

Калифорнийская The Bruery тоже открыла клубную программу. В 2009 году они выпустили имперский стаут Black Tuesday , за которым фанаты стояли в очереди по несколько часов, и многим пришлось уйти ни с чем. Потом пивоварня нашла лучший способ быстро и эффективно обслуживать клиентов: она организовала предпродажи стаута через интернет, а приобрести его могли только члены клуба Reserve Society. Позже клуб, члены которого получают доступ к эксклюзивным сортам и приглашения на вечеринки, расширился, и в нем появились три уровня членства.

— Эти клубные программы не только помогают строить сообщество, но и помогают продвигаться вперед на рынке, который становится все более насыщенным. Чем больше пивоварни будут продавать самостоятельно, тем проще им будет получать прибыль при сравнительно маленьком размере, — говорит основатель The Bruery Патрик Рю.

Хотя в Америке уже около пяти тысяч пивоварен, многие из них совсем крошечные, и для них клубы - это отличный план. Свои клубы уже создали такие малыши, как Transmitter Brewing, Burlington Beer и Trve Brewing. Это ожидаемо: как курочка по зернышку, пивовары перенимают и осваивают приемы из других отраслей. Интегрируя в крафтовое пиво винные ингредиенты, технологии и принципы работы, пивовары создают новый мир и дают потребителям понять, что в их жизни может найтись место обоим напиткам.

Сэм Каладжоне вспоминает, как однажды зашел в универсам в Мэне и заметил, что Midas Touch и Noble Rot стоят в винном отделе, а Sixty-One IPA - в пивном. Он спросил владельца магазина, и тот ему ответил, что Sixty-One чаще покупают любители пива, которые пьют и вино, а Midas Touch и Noble Rot - наоборот, выбирают любители вина, которые не отказываются и от пива. Каладжоне был потрясен.

— Тут я понял, насколько далеко мы продвинулись. В обычном универсальном магазине в сельской местности в штате Мэн клиентура подсказывает владельцу, что кое-что из пива лучше поставить на винную полку. И мы не приложили к этому никаких усилий!

Того или иного сорта пива. Эта таблица очень упрощает жизнь пивовару при выборе дрожжей.

Сегодня я бы хотел более подробно остановиться на этой теме - дрожжи в пивоварении.

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые получают свою энергию:

• аэробно (в присутствии кислорода путем дыхания);
• аноэробно (путем брожения).

Здесь я привел вам выдержку из Кунце.

Сахара сусла при приготовлении пива сбраживаются дрожжами, в результате жизнедеятельности получается спирт и углекислый газ. Для этого в пивоварении применяется вид дрожжей - Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы используются как пекарские, спиртовые или винные.

Размножение и рост дрожжей.

Дрожжи размножаются путем почкования, то есть из клетки матери образуется почка (выпуклость), в которую отходит часть цитоплазмы и дочернее ядро. У одних штаммов в результате деления дочерняя клетка полностью отделяется, у других - срастается, образую целые семейства. Если дрожжи перенести в питательный для них раствор, как мы это делаем при засеве сусла, то их размножение ускоряется. При этом этот рост характеризуется некоторыми фазами.

• Латентная фаза - фаза разгона, в ней происходит активизация обмена веществ. Длительность латентной фазы может сильно варьироваться, она сильно зависит от штамма и условий. Заканчивается с началом деления клеток.
• Фаза ускорения - в этой фазе происходит ускорение деления клеток.
• Экспоненциальная фаза - еще ее называют логарифмической фазой. В этот момент рост клеток происходит экспоненциально. В ней скорость размножения сохраняется постоянной и максимальной.
• Фаза замедления - в результате обеднения сусла питательными веществами наступает фаза замедления. В результате размножение микроорганизмов замедляется.
• Стационарная фаза - в стационарной фазе устанавливается полное равновесие. Число погибших клеток равняется числу вновь образующихся в процессе деления.
• Фаза отмирания - число вновь появившихся клеток становиться меньше, чем отмирающих.

На длительность протикания отдельных фаз очень сильно влияет среда (пивное сусло), температура и жизнеспособность самих микроорганизмов, а также состав воды и насыщенность ее кислородом.

Сусло (или субстрат) - должно содержать достаточное количество питательных веществ для роста и деления клеток. Что касается воды используемой в субстрате, то стоит учесть тот факт, что дрожжи предпочитают более кислую среду. Поэтому важно обратить внимание на ph воды. Помимо всего, для деления клеток необходимо обеспечить хорошее насыщение воды кислородом. Без него жизнедеятельность просто невозможна.

Оптимальная температура для роста дрожжей рода Saccharomyces лежит в пределах 25-30 градусах по Цельсию, одна рост и деление клеток возможно и в более широком диапазоне - 0-40 гр.

Характерные черты пивоваренных дрожжей.

Среди дрожжей вида Sacchoromyces, которые преимущественно используются в пивоварении, выделяют многочисленное количество штаммов. Эти штаммы делят на две группы - дрожжи верхового и низового брожения . Между этими группами имеется ряд отличий.

Дрожжи низового брожения при делении чаще всего полностью отделяются от родительской клетки, в некоторых случаях образуют пару. У дрожжей верхового брожения клетки чаще всего длительное время связаны и образуют целые дрожжевые сообщества. Хотя по форме клеток они полностью схожи.

Наиболее значимое отличие низовых и верховых дрожжей заключается в их физиологии, если быть точнее - в сбраживании трисахарида раффинозы. Низовые дрожжи могут полностью сбраживать раффинозу, тогда как верховые сбраживают ее всего на одну треть. Еще одна физиологическая разница между ними заключается в протекание обмена веществ. Если низовые дрожжи используют обмен веществ в процессе брожения, то верховые дрожжи - исключительно путем дыхания.

Свое же название штаммы дрожжей получили за разницу в протекание процесса брожения. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются наверх. Низовые дрожжи по окончанию процесса брожения опускаются на дно, верховые также со временем опустятся, но происходит это значительно позже.

Возможность хлопьеобразования - еще одна отличительная особенность низовых дрожжей. По этому признаку их делят на пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно в результате окончания процесса. Клетки хлопьеобразных дрожжей образуют «хлопья» и быстро оседают. Хлопьевидные дрожжи дают пиво более осветленное, но с более низкой степенью сбраживания. Тогда как пылевидные низовые дрожжи и верховые дрожжи дают менее прозрачное пиво, но с более повышенной степенью сбраживания.

Еще одна отличительная характеристика - это оптимальная температура брожения. Для верховых она лежит в пределах - 16-25гр, а для низовых этот предел - 5-12 гр.

Все эти факторы стоит учитывать при выборе того или иного штамма дрожжей.

Интересным остается факт, что к виду Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, которые используются в пивоварении, но и «опасные» дрожжи. Попадание таких дрожжей в сусло называется «контаминацией». А эти микроорганизмы называют «дикими» дрожжами.

Немного, конечно, задержал пост т.к. сезон вишни уже прошел, но что сделано то сделано, уж лучше сейчас,чем еще позже. Итак было выжато 15л свежего вишневого сока , который был вскипячен, остужен, было добавлено 8 л. воды и 2 кг глюкозы.

Цель эксперимента - сравнить 3 вида винных дрожжей в одинаковых условиях, брожение и его результат. Желтый пакет - Шампань, синий - Премьер Куви, красны- Монтраше.
Итак регидрируем дрожжи в 300 мл. воды, аккуратно рассыпаем содержимое пакетиков по поверхности.

На следующем фото видно, что дрожжи Куви регидрировались очень быстро, буквально за 1-2 минуты, не знаю с чем это связано и посмотрим как они поведут себя дальше.

Когда все дрожжи осели, минут через 15 закрываем все банки крышкой и хорошо перемешиваем, после чего добавляем в каждую банку понемногу сока.

Закрываем все крышками с гидрозатворами и час-два ждем, когда дрожжи проснутся.

В заранее подготовленные бутыли заливам в равных частях наш сок и добавляем дрожжи, не забыв предварительно подписать бутыли.

Вот вверху на фото результат по прошествии 5 часов с момента задачи дрожжей. Сразу заметна активность дрожжей из желтого пакета, кстати именно ими пивовары иногда принудительно газируют уже сбродившее пиво для созревания в бутылке, также иногда для приготовления Барливайна (темного, плотного сорта пива) их добавляют на вторичное брожение.

По прошествии 7 часов мы видим вот такое. По пене все 3 экземпляра почти выровнялись, но по прежнему слева пены меньше, в центре больше.

И вот ситуация в бутылях часом позднее, гидрозатворы бурлят по 3-4 "булька" в минуту. После всего этого я ушел спать, а вот то, что я увидел на следующее утро.

Маленький "сюрприз" от среднего бутыля, крышку я уже потом открыл, и сразу подумал о возможных последствиях, когда у моего знакомого винодела разорвался бутыль в подвале из-за забитого гидрозатвора. Он использовал пробку резиновую с отводной трубкой. Что было бы на кухне случись это с моим бутылем, я даже представить не хочу. После "смытия" вишневых следов - бутыля быстренько перекочевали в подвал. Возможно не стоило таки класть целый пакет на 7-8 литров, но назад уже ничего не вернуть.

В подвале активная фаза брожения прошла дней за 10, потом еще столько же булькало, но слабо, и дней 10 стояло почти тихо. После этого я с нетерпением снял пробу.

Итак результаты, конечно не окончательные, но предварительные, так сказать прямо из котла).
1 бутыль - дрожжи Cuvee - очень сухо сброженное, крепкое, этанол даже слегка заметен во вкусе, как в крепленом вине. Аромат фруктовый, но не вишневый, умеренный. Как плюс к этим дрожжам - малая пена в бродильной емкости.

2 бутыль - Champague - сухое, крепость не так явно выражена и этанол не заметен во вкусе, уже приятно пить, аромат нейтральный, очень похож на виноградный, что удивило.

3 бутыль - Montrachet - очень сухо сброженное, аромат какой угодно, но не вишневый, яркий, насыщенный, виноградно-барбарисовый, как мне показалось. Понравился цвет - темно-красный, глубокий, не такой как в предыдущих образцах. Пить приятно, хотя послевкусие конечно еще не особо выражено.

Теперь осталось все профильтровать и разлить в бутылки минимум на пол года. Для дальнейших приятных экспериментов в холодное время))

Дрожжи — живые организмы, которые используются по всему миру, для самых различных целей. Они относятся к одноклеточным грибам, и насчитывается около 1500 видов . На протяжении тысяч лет люди их используют для приготовления напитков и еды. Историки считают, что пиво в Египте начали изготавливать еще 8000 тысяч лет назад. Среди руин доисторических городов нашлись пекарни и жернова, также остались изображения пивоваров и пекарей во время своей работы.

Дрожжевой хлеб стали выпекать примерно 2500 лет назад . В своей хозяйственной деятельности человек проводил селекцию дрожжей и выводил новые виды, например как новые сорта овощей и фруктов.

Поскольку количество видов одноклеточных грибов огромное, не все они одинаково полезны для нашего организма. Но в своем большинстве, они приносят только пользу и широко применяются как в пищевой промышленности, так и в сельском хозяйстве.

Виды живых организмов используемых в хлебопекарной промышленности не так много. Для выпечки хлебобулочных изделий применяются только те культуры, которые во время роста выделяют углекислый газ. Благодаря этому свойству хлеб получается пористый и пышный. Именно качество дрожжей непосредственно влияет на конечное качество хлеба. Если свежий хлеб сжать, а потом отпустить, он должен принять первоначальную форму, тогда этот хлеб можно назвать качественным.

В современном хлебопекарном деле используются дрожжи из семейства сахаромицетов . То есть бактерии, которые питаются сахарозой и фруктозой. В промышленных масштабах такие грибы выращивают на мелассе, это отход свекловичной массы, при производстве сахара. Именно она содержит много сахара, чем и охотно и питаются грибы. Также для этих целей подходит и меласса из сахарного тростника, реже используют картофель или зерно, так как дрожжи требуют дополнительной обработки.

Конечно, в старину промышленного производства грибов не было, использовалась закваска , которая в каждом хозяйстве была на вес золота. Рецепт приготовления передавался поколениями, и правильно приготовленная закваска гарантировала хороший хлеб и соответственно отличную пищу. Само приготовление закваски сопровождалось различными ритуалами и приметами.

Очень много факторов влияет на приготовление полезной закваски, ведь даже незначительный перепад температуры мог повлиять на культуру грибов отрицательно. И в итоге может получиться не только невкусный хлеб, но и вредный для здоровья.

Сейчас для хлебопекарных целей используют несколько видов дрожжей:

• Прессованные – готовую культуру процеживают и заливают опять водой, и так несколько раз, затем аппарат выкачивает всю лишнюю влагу. Маленький срок годности, не более двух недель, сделал их использование в хозяйстве неудобным.
• Сухие – изготавливаются из тех же компонентов что и прессованные, однако вся влага из них высушивается во время низкотемпературной сушки.
• Сухие быстрорастворимые – более активные и живые дрожжи, по сравнению с обычными сухими. Процесс обезвоживания происходит при помощи вакуумной установки. Их не надо разводить в сахарной воде или сиропе, а можно добавлять непосредственно во время приготовления теста.

Пивные дрожжи

Ни для кого не секрет, что вкус пива зависит напрямую от качества хмеля, солода и дрожжей. По сути, ячменный солод и хмель являются продуктами, которыми питаются пивные дрожжи. Ячменное цельное зерно заливают водой и дают прорости. Делается это для того чтобы в зерне произошла активация сахара, которым и питаются грибы. После того, как зерно проросло, его перемалывают и добавляют шишки хмеля. Вся эта масса заливается водой и варится определенное время, в итоге получается сусло, на котором и выращивают дрожжи.

Определенные временные рамки, сорта ячменя, температурный режим делает каждый сорт пива уникальным. Для некоторых сортов пива используют не ячмень, а пшеницу или рожь.

В процессе производства дрожжей различают два вида:

• Верховые – живут на поверхности сусла, образовывая шапку. Температура, при которой они размножаются, составляет 13-20 градусов по Цельсию.
• Низовые – в конце процесса работы верхние дрожжи оседают на дно, и уже при более низкой температуре, 7-10 градусов по Цельсию, продолжают дальше работать над суслом.

Исследования показали, что пивные дрожжи обладают огромным лечебным потенциалом. Вот основные полезные для организма человека элементы:

• Аминокислоты, практически весь известный науке список.
• Белки, которые отличаются высокой усвояемостью в организме.
• Углеводы.
• Вся группа витаминов B, витамины РР, Н, Е, D.
• Жирные кислоты.
• Минеральные вещества, среди которых магний, кальций, цинк, фосфор, железо.

Благодаря такому составу пивные дрожжи и получили свою популярность, как активная биологическая добавка. Она способствует повышению иммунитета, повышению жизненного тонуса и работоспособности. Отдельно стоит отметить положительное действие на работу всей пищеварительной системы и регенерации кожных покровов.

Основные отличия пивных и хлебопекарных дрожжей

1. Пивные дрожжи не использую в хлебопекарном деле. Они перестают работать при высоких температурах.
2. Хлебопекарные дрожжи не используются, как лекарственное средство.
3. Кардинально отличается процесс выращивания грибов.
4. Для промышленного производства витамина D, используют именно пивные дрожжи.

В последнее время ведется очень много споров по поводу употребления дрожжей в пищу, для одних эти грибы являются сильнейшим ядом, для других с точностью да наоборот. У каждого своя точка зрения, но они населяли нашу планету задолго до появления человеческой расы.