Борщ кубанский рецепт приготовления. Кубанский борщ: классический рецепт по старым традициям

Трудно определить точное происхождение этого блюда, так как территориально его готовили жители Древнерусского государства. Предлагаем приготовить кубанский борщ по нашему пошаговому рецепту с фото, мы постараемся подробно рассказать, как сварить вкусный борщ по-кубански. Приготовление этого супа несколько отличается от всем нам знакомой рецептуры оригинального блюда, но сложного нет абсолютно ничего.

Борщ – блюдо, ставшее традиционным у восточных славян. В древности это была похлебка, которую готовили из борщевика. Потом борщ начали делать на основе кваса из свёклы, который разбавляли водой и добавляли другие ингредиенты. Кубанский борщ готовится исключительно из свежих томатов, овощная зажарка делается на раскаленном сале, а получившиеся шкварки добавляются в готовый суп. Это основные отличия борща приготовленного по-кубански, от некоторых других видов этого первого блюда.

Нельзя отнести его к определенной кухне, так как он пользовался популярностью у разных народов, имеющих славянское происхождение.

Сейчас борщ является традиционным первым украинским блюдом, а также широко известен и любим в России. Борщ стал визитной карточкой нашей страны, множество туристов, приезжающих в Россию, хотят попробовать этот знаменитый на весь мир суп. Но также стоит попробовать не менее вкусный кубанский вариант борща, рецепт которого сегодня мы представим.

Чтобы его сварить самим вам понадобится время, указанные ингредиенты, желание и любовь, с которой вы приступите к приготовлению блюда.

Калорийность борща по-кубански

Калорийность и пищевая ценность настоящего кубанского борща рассчитаны на 100 грамм готового супа. Данные приведенные в таблице являются ориентировочными.

Ингредиенты:

Говядина на косточке - 700 гр.
Картофель – 3 шт.
Капуста (свежая) – 350 гр.
Свёкла – 2 шт.
Лук репка – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Томат – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Сало свежее — 80 гр.
Специи
Сметана
Зелень укропа
Зелень петрушки
Лавровый лист — 2 шт.
Лимонный сок

Шаг 1.
Сначала варим бульон. Для этого наливаем в кастрюлю воду, кладем туда говядину, предварительно промыв ее. На медленном огне варим в течение часа. Доведя до кипения, убавляем огонь, добавляем постепенно часть овощей (1 очищенную луковицу и морковку).
При этом, важно снимать пену, образовавшуюся в процессе варки.

Шаг 2.

За время, пока варится мясо и готовится бульон, моем, чистим и режем овощи: морковь, картофель, лук и свеклу. Капусту моем, очищаем от испорченных листьев и мелко шинкуем.

Шаг 3.

Свежее сало мелко нарезаем и выкладываем на раскаленную сковороду. Обжариваем и после того, как сало растопится, аккуратно вытаскиваем зажаренные шкварки и обжариваем мелко нарезанный лук и протертую морковь на получившемся жире.

Шаг 4.

Зажарку из лука и морковки необходимо переложить в тарелку и приступить к подготовке свёклы.

Ее необходимо промыть, почистить, нашинковать в крупную терку и выложить получившуюся соломку на разогретую сковородку.
Добавить порезанный и очищенный томат и чуть-чуть воды. Тушим свеклу в течение 10 минут, мешая ее, чтобы не подгорела. За 2 минуты до готовности, добавьте в свеклу немного лимонного сока.

Шаг 5.

Добавляем в бульон картофель и варим в течение 10 минут. Здесь же можно добавить соль и различные специи по вкусу.

Шаг 6.

Теперь в кастрюлю опускаем овощную зажарку, свёклу и капусту. Варим еще в течение 10 минут.

Борщ по-кубански – это ароматное, наваристое и очень вкусное первое блюдо. Главное отличие настоящего кубанского борща – это то, что в его приготовлении используется не красная свекла, а светлая или полосатая. Ее так и называют – борщевая. Ну а основным условием вкусного кубанского борща считается бульон, он должен быть наваристым. Поэтому для приготовления бульона лучше всего подойдет мясо домашней птицы (курицы или утки) или свинина (говядина) на косточке. То есть чем наваристее будет бульон, тем вкуснее получится по-кубански.

Ингредиенты для пятилитровой кастрюли красного борща по-кубански :

3,5 л наваристого бульона;
250 г борщевой свеклы;
1-2 моркови (в зависимости от размера);
3-4 крупных мясистых помидора;
большая головка лука;
0,8-0,9 кг картофеля;
3 ст. ложки (с горкой) томатной пасты;
один болгарский перец;
половина кочана капусты (среднего размера);
зелень свежая;
рафинированное масло;
соль,
перец душистый,
лист лавровый,
пара долек чеснока,
специи (по желанию).

Борщ по-кубански - рецепт

Свеклу чистите, на крупной терке натираете и сразу же бросаете в кипящий бульон. В отличие от красной свеклы борщевой сорт этого корнеплода не окрашивает бульон в красный цвет. Вместе со свеклой бросаете и 2-3 очищенные картофелины в целом виде.

Даете свекле повариться минут 10 и добавляете остальной очищенный и порезанный крупноватыми кусочками картофель. Если бульон еще не солился, то солите его по своему вкусу.

Пока картошка варится, готовите зажарку. Сладкий перец измельчаете либо некрупной соломкой, либо кубиком, мелко нарезаете лук и трете морковь. Складываете все эти овощи в сковороду и обжариваете на рафинированном масле.

Когда овощи обмякнут, добавляете протертые помидоры и томатную пасту. Свежие помидоры можете заменить домашним консервированным томатом. Его потребуется примерно 300-400 мл. Тушите зажарку еще минут 8-10. Солить ее не надо, а вот чайную ложечку сахара добавьте обязательно. Сахар сгладит кислоту томата.

Когда картофель станет мягким, вводите в борщ зажарку. Именно зажарка и дает кубанскому борщу насыщенный красный цвет.

Минут через 10 разминаете вилкой картофель, который бросали в бульон в целом виде. Сыпете специи (любые для первых блюд) и молотый перец, бросаете парочку лавровых листиков и даете борщу покипеть на тихом огне минут 15.

За это время тонко шикуете капусту и отправляете ее в борщ. Капуста должна покипеть примерно 3-5 минут. Если капуста использовалась очень жесткая, то немного увеличьте это время. Проверяете борщ на соль и подсаливаете, если требуется.

Затем бросаете измельченный чеснок и рубленую свежую зелень. Можно добавить в чуть-чуть острого перца, если любите остроту. Выключаете огонь через пару минут после возобновления кипения. Плотно закрываете кастрюлю крышкой и даете борщу настояться минут 10-15. За это время он насытится ароматом чеснока и зелени.

Суп из свеклы, капусты и моркови может быть самым разным. Традиционным считается украинский борщ, но во многих регионах его готовят по особым рецептам. Внимания гурманов заслуживает кубанский борщ, который делают со шкварками - то есть с обжаренным на сковороде свиным салом. Это придает привычному блюду новый вкус, делает его еще более сытным.

Особенности приготовления

Кубанский борщ часто делают не из яркой салатной свеклы, а из полосатой или светлой, которую многие считают кормовой. На Кубани ее называют борщевой, а яркую здесь именуют винегретной. Светлая свекла не имеет сильно выраженного свекольного вкуса, она менее сладкая. С ней трудно приготовить суп, отличающийся характерным красным цветом. Без соблюдения технологии варки борща это вообще невозможно. Прежде чем приступать к варке кубанского борща, не помешает изучить тонкости его приготовления.

Свеклу в борщ следует закладывать уже готовой, не более чем за 10 минут до его снятия с плиты. За это время она не успеет обесцветиться. Чаще всего свеклу обжаривают в масле или тушат. Запекать или отваривать свеклу для кубанского борща не принято, так как блюдо все равно не подойдет для диетического питания.
Если при приготовлении свеклы к ней добавить уксус или лимонный сок, она лучше сохранит свой цвет, суп с ней будет более ярким.
Внешний вид готового блюда будет зависеть и от того, насколько удачным у вас получится бульон. Если при его закипании не снимать выступающую на поверхности пену, варить его на сильном огне под крышкой, а после не процедить, он окажется мутным. Аппетитного борща на таком бульоне не сварить.
Продукты для кубанского борща следует нарезать не слишком крупно, капусту шинковать аккуратно. Тогда он будет выглядеть эстетично и соблазнительно.
Сало используют свежее (не соленое). Перед добавлением в борщ его обжаривают на сухой сковороде. Шкварки добавляют в суп за 5 минут до его готовности. На вытопившемся из сала жире можно обжаривать овощи для заправки.
Варят кубанский борщ на мясном бульоне. Помимо основных ингредиентов в него часто добавляют фасоль и болгарский перец, несколько реже - грибы.

Подавать кубанский борщ принято так же, как и традиционный, - с чесночными гренками или пампушками. Перед подачей к столу его заправляют сметаной.

Кубанский борщ с говядиной

говядина на косточке - 0,7 кг;
вода - 3,5 л;
свиное сало (несоленое) - 80 г;
капуста белокочанная - 0,35 кг;
свекла - 0,4 кг;
репчатый лук - 150 г;
морковь - 0,2 кг;
картофель - 0,5 кг;
помидоры - 0,3 кг;
лимонный сок - 20 мл;
соль, перец, лавровый лист - по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте говядину, залейте водой. На среднем огне доведите до кипения и поварите 10–15 минут, снимая пену. Убавьте интенсивность пламени, прикройте кастрюлю крышкой и варите мясо, пока оно не будет легко отставать от кости.
Выньте мясо из бульона и остудите, бульон процедите.
Помойте и очистите овощи.
Картофель нарежьте кубиками размером около полутора сантиметров.
Свеклу и морковь нарежьте соломкой или некрупными брусочками.
С капусты снимите верхние листья. Нашинкуйте ее небольшими кусочками.
Помидоры обдайте кипятком, очистите от шкурки и нарежьте небольшими кубиками.
Лук освободите от шелухи, мелко порежьте.
Сало нарежьте небольшими кусочками, положите на сковороду. Поставьте ее на огонь.
Когда жир из сала вытопится примерно наполовину, уберите шкварки со сковороды, но не выбрасывайте.
Положите на сковороду лук, подрумяньте его в течение 2–3 минут.
Добавьте морковь.
Свеклу смешайте с лимонным соком, добавьте к овощам через 5 минут после моркови.
Через 5 минут добавьте кусочки томатов вместе с выделившимся из них при нарезании соком. Тушите овощи под крышкой на небольшом огне, пока они все не станут мягкими.
Вскипятите бульон, положите в него картофель и капусту, варите 10 минут.
Мясо, отделив от костей, нарежьте небольшими кубиками, положите в суп.
Через 10 минут добавьте заправку.
Через 5 минут положите в суп специи, шкварки. Подсолите блюдо по вкусу.
Через 3–5 минут снимите кастрюлю с огня.

Пусть вас не смущает тот факт, что борща по этому рецепту получается достаточно много. Его не обязательно съедать сразу - на следующий день он станет еще вкуснее.

Кубанский борщ со свининой

свиные ребра - 0,3 кг;
свежее свиное сало - 30 г;
картофель - 0,3 кг;
свекла - 0,2 кг;
морковь - 100 г;
репчатый лук - 100 г;
помидоры - 0,2 кг;
капуста белокочанная - 0,2 кг;
вода - 2 л;
соль, перец, свежая зелень - по вкусу.

Способ приготовления:

Из свиных ребер сварите бульон, процедите.
Овощи очистите и помойте.
Картофель нарежьте брусками средней величины.
Капусту мелко нашинкуйте.
Морковь и свеклу порежьте тонкой соломкой или крупно натрите.
Лук очистите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
Помидоры, обдав кипятком, очистите и с помощью блендера превратите в пюре. Обойтись можно и без кухонной техники, протерев овощи через сито.
Сало мелко порежьте и обжарьте на сковороде, переложите шкварки в тарелку.
На выделившемся жире пожарьте лук и морковь.
Когда овощи приобретут золотистый оттенок, добавьте к ним свеклу. Через 5 минут залейте овощи томатным пюре.
Тушите овощи, пока свекла не станет мягкой.
Вскипятите бульон, опустите в него капусту и картошку.
Спустя 15 минут добавьте овощи со сковороды.
Через 5 минут подсолите и приправьте блюдо, добавьте мелко порубленную зелень и шкварки. Дождитесь, когда борщ закипит, поварите его 2–3 минуты и снимите с огня.

В борщ, приготовленный по данному рецепту, можно добавить полстакана фасоли. Ее нужно отварить отдельно или использовать консервированную.

Кубанский борщ с томатной пастой и сладким перцем

картофель - 0,5 кг;
белокочанная капуста - 0,2 кг;
свекла - 0,25 кг;
морковь - 100 г;
репчатый лук - 100 г;
зеленый лук (не обязательно) - 50 г;
сладкий перец - 0,2 кг;
томатная паста - 40 мл;
сало - 50 г;
мясной или куриный бульон - 2 л;
соль, специи - по вкусу.

Способ приготовления:

Нашинкуйте капусту.
Тонкими четвертинками колец порежьте лук и болгарский перец.
Картофель нарежьте некрупными брусочками.
Морковь и свеклу измельчите на крупной терке или терке для корейских салатов.
Порежьте сало кусочками, вытопите на сковороде.
Уберите шкварки, на их место положите лук, морковь и свеклу. Пассеруйте их 5 минут.
Добавьте томатную пасту. Продолжайте пассеровать овощи, пока томат не приобретет оранжевый оттенок.
Добавьте половник бульона и потушите овощи до готовности.
Вскипятив оставшийся бульон, заложите в него капусту и картошку. Через 10 минут после того, как суп снова закипит, добавьте перец.
Через 10 минут после перца введите овощную заправку, подсолите и поперчите суп. Варите 7–8 минут. За 3–5 минут до готовности добавьте шкварки.

Зеленый лук, порубив его ножом, всыпьте в тарелки с борщом непосредственно перед его подачей к столу. Отдельно подайте гренки с чесноком или пампушки.

Кубанский борщ получается сытным и необычным. Его отличительной чертой является использование неярких сортов свеклы и жареного сала. Шкварки придают ему не только уникальный вкус, но и непередаваемый аромат.

Я долго думала, интересно ли будет Вам узнать о том, как готовится Кубанский борщ. Складывается впечатление, что никто не знает, как на самом деле его готовить. С целью проверки своего знания вопроса, я поискала информацию на различных кулинарных сайтах (до книг дело не дошло - просто нет времени) и поняла, что информация везде разная, а рецептов множество!!! Все они хороши... Поэтому я решила, что просто напишу о том, что помню с детства: как готовила борщ бабушка (может, не совсем точно, насколько я могла девочкой запомнить ее действия).

Думаю, что рецепт, который я использую, будет близок к настоящему Кубанскому борщу и буду рада, если он Вам понравится*.

Лирическое отступление.

1. По классике жанра борщ готовится на мясном бульоне. Но представьте себе Кубанское лето - это самая жаркая пора - работы огромное количество - покосы, заготовки, огороды и прочее и прочее. Нет возможности столько времени тратить на готовку - варить бульон, потом заправлять его... На это просто во - первых, нет времени, а во - вторых, ... мяса. В лучшем случае это курица, а мясо - то бывает осенью...
Поэтому я настаиваю на том, что настоящий Кубанский борщ может быть и не на мясном бульоне. Все - равно он получается насыщенным, ароматным и вкусным!

2. Для приготовления Кубанского борща используется совсем не та свекла, которую мы с Вами едим. У нас с Вами - "винегретная", а для борща использовалась какая - то другая... Она была полосатенькая - красно - белая. Но, думаю, это неважно, т.к. по вкусу особых отличий нет.

3. Как придать борщу "кислинку"? Лимон, который используют некоторые хозяюшки? Смешно, какие скажите, на Кубани лимоны? Уксус? Может быть, но не вариант. Бабушка для приготовления борща доставала из подпола "волшебную" зеленую массу. Эту пасту она готовила из зеленой алычи и закатывала ее в бутылки из-под болгарских соков... . Вы даже не представляете, как долго я искала, чем это можно заменить. И почти нашла. Вот он:

Конечно же, кислинку дадут и томаты, НО этот соус будет неплохим дополнением!

Ну и в заключении лирической части от меня лично: борщ для казака - это наше все! Это культурные и национальные традиции, это блюдо номер один в любой семье! Его едят на завтрак, обед или ужин, а иногда и на завтрак, и на обед, и на ужин. Есть борщ - хозяйка спокойна - в доме есть чего поесть! Борщ - это первое, второе и компот! Вообщем, друзья, вечная слава борщу!
А теперь переходим к конкретике:

Для приготовления нм понадобится:

капуста половина среднего качана (или чуть меньше)

морковь 1 шт

помидоры 2-3 шт

картошка 5-6 шт

перец болгарский (я обычно беру зеленый, но можно разных цветов) - 1 шт

томатная паста - 2 ст. ложки

соль, перец, лавровый лист

Как готовим:

в кастрюлю с водой нарежем кубиками картофель, ставим вариться. Если Вы готовите борщ на мясном бульоне, то нужно подготовить его заранее, картофель засыпаем уже в него

несколько томатов заливаем кипятком (чтобы потом снять с них кожицу)

пока картошка варится, готовим "сердце" борща - заправку. Для этого на растительном масле** обжариваем до золотистого цвета лук, добавляя к нему тертую на терке морковь и свеклу. Пока эта масса томится, снимаем кожицу с помидор, режем их кубиками, добавляем к заправке. Накрываем крышкой - пусть томится. Когда содержимое даст сок, добавим к нему две ложки томатной пасты и одну ложку того самого соуса, про который я писала выше

когда наша заправка достаточно потомится и почти готова, добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Подождем еще минут 5, под крышкой, выключаем

в картошку, которая уже почти готова, добавляем нашинкованную капусту, поварим минут 5-10, затем добавим заправку. Положим лавровый листочек, несколько горошков черного перца, накрываем и варим еще минут 15.

Обращаю Ваше внимание, что Кубанский борщ не свекольного цвета! И не должен быть свекольного цвета, так что не волнуйтесь, мы все делаем правильно!

Как Вы понимаете, на 2 - ой день борщ уже будет другим. Съешьте его, как вы любите - со сметаной, с чесночком, с острым перцем, посыпав зеленью... Или со всем этим одновременно.

* Для тех, кто не в курсе - родина моего отца - Краснодарский край, станица Надежная. Это мое детство, мое лето, мое счастье... мои самые прекрасные воспоминания.
** Вообще, чтобы уж совсем по - Кубански, обжаривать нужно на сале или смальце, так будет правильнее. Так можете поступить и Вы.

Вес продуктов указан приблизительно, вы можете увеличить или уменьшить его в зависимости от того, какой густоты борщ вы любите

1. Сначала, конечно же нам необходимо сварить наваристый бульон. В большую кастрюлю опускаем промытую кость, заливаем ее водой, отправляем туда луковицу и морковь целиком. Резать овощи не нужно, после приготовления бульона мы их не используем. Солим по вкусу.

2. Оставляем варить на медленном огне не меньше 2-х часов. Чем дольше мы варим бульон, тем более наваристым и крепким он будет, а нам того и надо, чтобы получить вкусный борщик. Само собой, регулярно снимаем с бульона пенку.

3. Когда бульон сварится нужно достать кость и обязательно его процедить, чтобы наш борщ получился не только вкусным, но и красивым. Снимаем с кости все мясо и отправляем его в процеженный бульон. Основа для борща готова.

4. Теперь приступим к приготовления самого борща. Для меня главное в борще последовательность с которой мы отправляем наши овощи в бульон. В кипящий бульон отправим варится нашу картошечку, предварительно порезанную кубиками.

5. Пока она варится до готовности, мы тем временем приготовим зажарку для борща. Лук и болгарский перец мелко режем, морковь и свеклу трем на крупной терке.

6. На сковороду наливаем жир для жарки (можно использовать смалец или растительное масло без запаха, это дело вкуса). Когда жир нагреется отправляем жарится лук, жарим его до золотистого цвета. После кладем в зажарку болгарский перец и обжариваем 1 минутку, дальше отправим жарится свеклу и морковь.

7. Овощи пассеруем пару минут и заправляем томатной пастой, хорошо перемешиваем пасту с овощами и заливаем 250 мл воды или бульона. Как только зажарка закипит- она готова. Отставляем ее в сторону, дожидаться своего звездного часа.

8. Как только наша картошечка сварилась, выливаем к ней зажарку. Ждем, когда все закипит и отправляем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Капуста обязательно кладется в борщ после томата, для того чтобы она не разварилась, а осталась слегка хрустящей.

9. Долго варить капусту не нужно, буквально до состояния, когда она станет слегка прозрачной. Это занимает примерно 5 -7 минут для зимней капусты и 3-5 минут для молодой(весенней).

10. После отправляем к капусте и фасоль. Теперь пришло время добавить в наш борщ специи. Я беру обычно хмели-сунели (уж очень мне нравится ее запах), черный молотый перчик, лавровый лист и сушеную кинзу. Даем специям минутку покипеть и отдать нашему борщу весь свой аромат.

11. Теперь кладем нарубленные зелень и чеснок. Еще минутка и наша кухня наполнилась умопомрачительными запахами. Наш борщ готов.

12. Накрываем его крышкой, чтобы чуть-чуть настоялся. Как говорила моя прабабушка- борщ вообще всегда вкуснее на следующий день. Но мы так долго ждать не сможем и отправляемся накрывать на стол. Подадим наш борщик со сметанкой, чесночком, салом, серым хлебушком или с пампушками.

Приятного аппетита! Радуйте себя и своих близких!