Железная винтовая пробка для вина. Вино с крышкой вместо пробки — это ок
- “Дайте мне, пожалуйста, вино с винтовой пробкой. Любое, но обязательно с винтовой - остальные вина поддельные…”
- “И даже Шато Марго за 55 тысяч в винном шкафу Вы думаете тоже подделка?!” - ужаснулся я.
- “Хмммм… это, может быть, и нет”.
Покупатель считал новосветские вина с винтовой пробкой единственными настоящими в России. Странный человек, обычно думают наоборот.
révélation
Существует несколько видов пробок для укупорки вин. Они имеют различные характеристики, и применяются для различных целей.
Ее свойства уникальны - она пропускает определенное количество воздуха, но непроницаема для жидкости. Корковая пробка дает винам возможность развиваться, эволюционировать под воздействием кислорода.
Основным недостатком такого вида укупорки является возможность развития пробковой болезни (см. статью “Болезни вина”).
На сегодняшний день главным производителем натуральных пробок является Португалия с ее обширными посадками дуба. За ней следуют Испания, Франция и Алжир.
Самое качественное, что можно произвести из слоя коры пробкового дуба - это цельная пробка. Она обладает наилучшими характеристиками (механическими, непроницаемостью для воздуха и жидкости) и предназначена для укупорки вин, обладающих потенциалом к выдержке. Лучшие вина, укупоренные цельной пробкой, могут храниться и медленно стареть десятилетиями.
Из остатков коры дуба производят агломерированную пробку . Она представляет собой прессованную смесь гранул коры и пищевого клея. Пропускает большее количество кислорода и предназначена для укупорки вин, которые предполагается выпить молодыми, в течение нескольких лет.
Прекрасной альтернативой агломерированной является , которая имеет несколько лучшие характеристики. Представляет собой агломерированную, к торцам которой приклеены цельные диски. Данный вид пробки служит также для укупорки шампанского и игристых вин.
Синтетическая пробка
Производится из неорганических материалов. Главным отличием от корковой пробки является ее непроницаемость для кислорода. Следовательно, вино не развивается в бутылке, а остается таким, каким его создал винодел. Применяется для укупорки молодых ярких свежих вин с насыщенным фруктовым ароматом. Практически исключает риск поражения пробковой болезнью, но при этом возникает возможность появления затхлого аромата.
В последнее время прибрела огромную популярность. Начался восход ее звезды в странах Нового Света - Австралии и Новой Зеландии. Такая пробка сохраняет свежесть необычайно фруктовых вин этих жарких стран. Но в данное время этот тип пробки приобрел некоторую популярность и в странах Старого Света, а если быть конкретнее, то уже несколько именитых производителей Франции и Италии закупорили бутылки подобным образом. Несомненным преимуществом является простота открытия бутылки. Теперь можно без труда насладиться хорошим вином в любом удобном для Вас месте. Любители пива - задумайтесь!
Человеческая мысль не стоит на месте и в последнее время приобретает популярность стеклянная пробка! Особенно это явление характерно для Италии. И в скором времени любимое Кьянти предстанет в новой укупорке. Даная пробка также предназначена для молодых вин, не рассчитанных на долгое хранение. Вино в бутылке не развивается.
В последнее время прослеживается четкая тенденция разделения виноделов на два лагеря: приверженцев натуральной корковой пробки и сторонников металлических винтовых колпачков. Обе стороны выдвигают убедительные аргументы в пользу своих теорий, так что до сих пор непонятно, какой способ закупорки будет преобладать в ближайшем будущем.
Классическая пробка изготавливается из коры пробкового дуба. Пригодной для переработки считается кора дерева, которому не менее 25 лет. Повторные срезы коры можно производить каждые 9 лет, а всего пробковый дуб живет около 150 лет. Основные «запасы» этих деревьев сосредоточены в Португалии, эта же страна является лидирующим поставщиком готовых пробок. Небольшие производства натуральной корковой пробки имеются в Испании, Италии, Франции и других странах. Многие века корковая пробка считалась идеальной для закупорки бутылок. Дело в том, что этот материал обладает уникальной молекулярной структурой, а в состав его входит множество полезных компонентов (таких как вода, глицерин, целлюлоза, природные танины). Благодаря этому готовая пробка обладает такими качествами, как упругость, эластичность, легкость, водонепроницаемость и химическая нейтральность. К натуральной пробке не было бы никаких нареканий, если бы не…
Коварный трихлоранизол
Трихлоранизол (ТСА) — химическое вещество, которое появляется на поверхности пробки и портит закупоренное ей вино. Напиток, пробка которого заражена TCA, приобретает характерный затхлый запах и привкус плесени. Естественно, о сохранении богатого аромата и вкуса вина не может быть и речи.
Причины возникновения «пробковой болезни» до конца не изучены. Пробка — пористый материал, в мельчайших полостях которого зарождается плесневый грибок. Многие считают, что хлор вступает в химическую реакцию с пробкой на этапе промывки коры, или же отдельные деревья изначально содержат некие химические вещества, приводящие впоследствии к образованию ТСА. Так или иначе, но в среднем 2-5% всех вин, закупоренных корком, могут страдать «пробковой болезнью» и, соответственно, становятся непригодными для питья. Производители натуральной пробки дают низкие цифры брака — до 1%, ну а конкуренты — производители синтетических и металлических пробок — утверждают, что бракованных вин среди закупоренных натуральной пробкой не менее 15% от всего объема. Реальные же цифры колеблются в диапазоне от 2% до 5%. А теперь представьте себе разочарование коллекционера, который приобрел на аукционе дорогую бутылку вина, бережно хранил ее несколько лет и, открыв ее по особому случаю, обнаружил проделки TCA. Немаленькие финансовые потери несут и рестораторы, ведь претензии в случае поражения вина «пробковой болезнью» в большинстве случае предъявлять некому.
Трихлоранизол и дороговизна натуральной пробки — вот два фактора, которые заставили искать виноделов альтернативные способы закупорки. И, надо сказать, их было найдено немало. Это и синтетические (полимерные) пробки, и технические (комбинированные) пробки из отходов коркового производства, и конечно, те самые винтовые колпачки, возмутители спокойствия в мире традиционной закупорки бутылок.
Притча во языцех: винтовые пробки (screwcap)
Металлический колпачок — не такой уж новичок на рынке закупорки вин. В 70-80-х годах XX века он уже широко использовался виноделами нескольких стран, а также был весьма популярен в авиакомпаниях. Стельвин (а именно так среди профессионалов называют колпачки, по названию марки первых крышечек) изготавливается из алюминия, внутрь колпачка вставляется синтетическая прокладка.
Достоинства винтовой пробки неоспоримы:
- Вино защищено от образования трихлоранизола, проникновения кислорода и последующего окисления.
- Бутылку очень легко открыть без специальных приспособлений, и более того — ее можно закрыть, если вино выпито не полностью. Натуральную или синтетическую пробку вернуть «на место» практически невозможно.
- С винтовым колпачком легче отслеживать целостность упаковки.
- Поверхность такой пробки — отличная площадка для воплощения идей маркетологов и бренд-менеджеров.
- И наконец, едва ли не главный аргумент — производство металлических винтовых колпачков обходится на порядок дешевле, что снижает себестоимость каждой бутылки.
В Европе первыми использовать винтовые пробки стали швейцарцы, рислинги которых были по необъяснимым причинам подвержены «пробковой болезни». Затем эстафету подхватили виноделы Нового Света, которые сегодня являются главными потребителями металлических колпачков длявин. Австралия и Новая Зеландия — большая часть вин в этих странах разливается в бутылки с винтовыми пробками. Вина Нового Света не претендуют на многолетнюю выдержку, поэтому алюминиевая укупорка подходит для них идеально. Свое внимание на винтовые пробки обратили и самые маститые французские производители вин: один за другим они включают в свой ассортимент десятки разновидностей вин, закрытых металлическими колпачками.
Эксперты считают, что наиболее хорошо сохраняются под стельвинами белые высокоароматические, фруктовые, свежие вина — такие как рислинг и гевюрцтраминер. В то же время, некоторые знаменитые виноделы утверждают, что экспериментальные партии красного вина, закрытого стельвинами, замечательно стареют в их погребах на протяжении десятилетий! Хотя их созревание происходит медленнее, они остаются глубокими и сбалансированными, с яркими фруктовыми нотами.
Казалось бы, идеальный способ закупорки для винных бутылок найден. Тем не менее, сегодня доля вин, закупоренных винтовой пробкой, составляет всего около 5% мирового объема. А все потому, что существуют…
Контраргументы против винтовых пробок
Противники металлических колпачков утверждают, что вино в процессе выдержки должно дышать, то есть пробка должна быть газопроницаемой (каковой и является корковая). Действительно, металлическая пробка создает абсолютную изоляцию вина в бутылке. В редких, очень редких случаях появляется эффект так называемой «задушки» (образования сульфидов с неприятным запахом), но это случается только с теми винами, технология производства которых была нарушена. Герметичная винтовая пробка не пропускает кислород и не дает вину дозреть, поэтому те вина, которые предназначены для длительной выдержки, закрываются только корковыми пробками. Причем натуральная пробка подлежит замене после длительного срока хранения вина (через каждые 20 лет). Газопроницаемость пробки особенно важна для красных высокотанинных вин.
Помимо проблемы «дыхания», существуют и более тонкие моменты. Корковая пробка — это атрибут традиционной винной культуры. Дорогой штопор, тихий хлопок, минуты вынужденного ожидания перед разливом вина по бокалам… Для многих этот мистический ритуал, отработанный столетиями, значит едва ли не больше, чем качество самого напитка.
Среди любителей вина устоялся стереотип о том, что винтовой колпачок — символ вина низкого качества, и консервативный потребитель (особенно российский) еще долгое время будет проходить мимо бутылок с винтовой пробкой. А между тем, все авторитетные критики мира сходятся на том, что исход борьбы «корковая VS винтовая» зависит от маркетологов и PR-менеджеров, продвигающих эти способы укупорки. На стороне металлического колпачка — такие авторитетные личности, как Тайсон Стелцер, Дженсис Робинсон, ХьюДжонсон и сам Роберт Паркер; на стороне корковой пробки — само время.
В заключение, отметим, что винтовые пробки — не единственная альтернатива корковой. На подходе новые решения (среди них, например, стеклянные пробки), которые, вполне возможно, займут доминирующее положение на рынке укупорки.
Коротко о пробках
Корковая пробка
Легкая, прочная, эластичная, принимает форму
+ горлышка бутылки
+ газопроницаемая (хорошо созревают красные вина)
+ атрибут традиционной винной культуры
− вероятность «пробковой болезни»
− дорогое производство
− сложно открыть вино (особенно женщинам)
Винтовая пробка
Легко открывается
+ не образуется трихлоранизол
+ дополнительная площадка для брендинга
+ производство обходится дешевле
− отсутствие газообмена (вино «не дышит»)
− вероятность «задушки» (редукции) вина
− меняется культура винопития (нет ритуала открывания)
Вам может понравиться
Сегодня поговорим о пробках — наверняка в последнее время вам все чаще попадаются на глаза бутылки с винтовыми пробками. Многие априори считают такое вино дешевым и менее качественным. Подробнее об истории вопроса, который далеко не так прост, рассказывает автор — известный винный эксперт и сомелье, преподаватель школы сомелье «Миллезим », двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского кубка сомелье», вице-чемпион Российского конкурса - Николай Чащинов.
Сегодня многие при покупке вина делают выбор исключительно в пользу бутылок, закупоренных натуральной пробкой. Однако бескомпромиссно считать этот способ сохранения вина лучшим, — заблуждение, сложившееся исторически.
Как известно, стандартная винная пробка изготавливается из коры пробкового дерева. Кору с многолетних дубов срезают слоями и вырезают из пласта куски цилиндрической или иной специальной формы для использования с различными типами бутылок. Пробку используют так давно, что любые похожие устройства для закупорки винных бутылок стали называть «пробкой», хотя к уникальному дереву некоторые уже не имеют никакого отношения.
Натуральная пробка, конечно, хороша, когда нужно продолжить выдержку вина после розлива по бутылкам. За счет пористой структуры древесной коры, закупоренное пробкой вино продолжает «дышать». Через поры пробки проникает кислород, благодаря чему в вине происходят сложные и разноплановые химические процессы, изменяются цвет, аромат, вкус напитка. Этот процесс, при котором вино становится более изысканным, сложным, мы называем «старением».
Однако далеко не все вина требуют выдержки после розлива: большая часть производимых вин — молодые, употребить которые нужно в течение года-двух после розлива по бутылкам. Вино обладает свежим, яркими фруктовыми ароматами, а лишнее проникновение кислорода в бутылку, напротив, приводит к окислению и потере свежести. Поэтому в странах Нового света, и в некоторых регионах Европы, все чаше применяется винтовая закупорка. Она позволяет достаточно долго сохранять вино ровно в том виде, в котором оно покинуло винодельню.
Тем не менее, отдавая дань прошлому и стремлению к природным материалам, российские потребители часто игнорируют вина с винтовой закупоркой, ведь пробка — натуральный материал, который должен быть лучше по определению. С одной стороны, конечно, винтовые пробки изготавливаются из искусственных материалов. Но при этом эко-стиль не всегда оказывается преимуществом. В частности, у пробки есть сразу три крупных недостатка:
Хорошая пробка стоит дорого
Да, цена хорошей, дорогой цельной пробки может доходить до одного евро. Конечно, при цене бутылки 1000 евро и выше, такая жертва будет не слишком заметной. Однако при покупке молодого вина по цене 3-5 евро, доплачивать еще один евро за пробку — неразумно;
Сегодня часто используется так называемые агломерированные пробки, также, чуть реже, — комбинированные.
Агломерированные пробки — это особый тип пробок. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок «дырчатые» полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают. Минусы таких пробок — контакт вина с клеем и недостаточная герметичность.
До последнего времени считалось, что это — самые дешевые пробки, что объясняло их популярность. Но на сегодняшний день появилась новая волна производителей, которые делают очень дорогие и качественные агломерированные пробки, стоимость которых гораздо выше натуральных!
Комбинированные — это агломерированные пробки, к торцам которых присоединены диски из цельных кусков коры. Это исключает контакт вина с клеем. Такие пробки используются, например, для укупорки шампанского.
Опасность пробковой болезни
Более 5% всего вина в мире подвержено самому распространенному дефекту — запаху пробки. Это касается как недорогих напитков, так и коллекционного вина, стоимость которого может достигать 10 000 евро за бутылку. Этот запах вызван веществом трихлоранизол. Специфический аромат от некачественно изготовленной пробки, передается вину, тогда оно теряет всю прелесть букета и пахнет мокрым картоном и грязной тряпкой.
Альтернативные способы закупорки
Впрочем, со времен создания и закупорки первой винной бутылки прошло уже очень много времени, и люди разработали ряд других методов герметизации сосудов с вином. В частности, мы нередко сталкиваемся сегодня с пластиковыми пробками. Они обладают той же формой, что и натуральные, но не пахнут, не имеют пористой структуры и почти не пропускают кислород. Кстати, именно поэтому в случае с молодым вином пластиковая пробка также лучше подходит для закупорки бутылок, чем натуральная. К сожалению, пластиковая пробка не дает вину возможности развиваться, стареть, поэтому используется только для молодых вин, не требующих выдержки.
Второй способ мы уже упоминали — это винтовая закупорка. Помимо простоты и доступности, в этом случае бутылку легко закрыть повторно, а крышка пропускает ничтожно малое количество кислорода, что обеспечивает хорошую сохранность вин. При этом не возникает никаких болезней и осложнений. Но, не поспоришь, при этом пропадает красивая церемония открывания бутылки штопором. И не будет больше лоска в том, как сомелье ресторана дает вам понюхать пробку, прежде чем налить вино в бокал — вряд ли кто-то будет нюхать открученную крышку...
Третий вариант — это стеклянные пробки, которые создают новую, непривычную эстетику. Они также превосходно обеспечивают сохранность напитка, но требуют использования принципиально других бутылок, которые не только дороже сами по себе — для их розлива и закупорки нужно другое оборудование, а закупка новых линий не вызывает большого оптимизма у виноделов. Поэтому стеклянные пробки можно встретить сегодня нечасто.
Не бойтесь разных пробок
Подводя итог всему сказанному, нужно отметить, что на сегодняшний день нет альтернативы натуральным пробкам из коры пробкового дерева, если мы говорим о великих винах Бордо, Бургундии, Пьемонта, Тосканы и других знаменитых винодельческих регионов. Такая пробка необходима винам, которые требуют созревания в бутылке, чей срок жизни исчисляется десятками лет. Но как часто пьем мы такие вина? Чаще всего, выбирая бутылку вина «на каждый день», когда нет особого повода, мы остановимся как раз на молодом вине, готовом к употреблению, не требующем дополнительной выдержки — будь то вина Чили, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Италии или Испании. Покупая недорогое вино для того, чтобы хорошо провести вечер, задумайтесь — возможно, будет лучше взять бутылку с винтовой крышкой, что позволит не переплачивать за пробку, да еще к тому же быть уверенным в том, что вино максимально сохранило всю изначальную ароматику и вкусовую палитру. И никакого трихлоранизола...
Принято считать, что натуральная корковая пробка - залог качества вина и чем пробка на бутылке добротнее, тем лучше само вино. А вино, закупоренное пластиковой и винтовой пробкой, априори не воспринимают всерьёз. Правильно ли это? О чём действительно говорит закручивающаяся пробка и в каких случаях использование самой дешёвой, пластиковой, оправданно? В чём преимущества и недостатки разных пробок? Разбираемся вместе с винным экспертом Антоном Обрезчиковым и австралийским виноделом Рональдом Брауном.
Антон Обрезчиков
винный эксперт
Антон Обрезчиков: Главное достоинство натуральной корковой пробки заключается в том, что она укупоривает вино и в то же время даёт ему дышать. К сожалению, пористая структура пробки также становится причиной проблем.
Рисков, связанных с корковой пробкой, не так уж много в количественном смысле, но урон от них существенен: нижний порог потерь в 5 % для вин с натуральной пробкой указывают почти все эксперты. Во-первых, есть такая штука как 2–4–6 трихлоранизол, соединение, также известное как ТСА, отвечающее за появление в вине так называемого «запаха пробки». Кто-то находит в нём тряпки, кто-то - мокрый картон или недельные носки. Но то, что запах неприятный и резкий - это факт. Вкус вина также страдает и становится неприятным, что особенно мучительно, если вы разорились на бутылку действительно дорогого вина. «Запахом пробки» он называется потому, что ТСА часто активизируется именно при контакте вина с пробкой. Впрочем, случается, что вино получает его ещё в бочке. Разумеется, в ресторане вина с пробкой нужно возвращать сомелье обратно. То же самое нужно делать, по возможности, и в магазине. В сетях, конечно, не прокатит, но кавист в нормальной винотеке как минимум отнесётся к вам с пониманием.
ТСА - главный элемент хоррора в дегустаторских повествованиях, но, к слову, потери от банального окисления не меньшие: там хранили неправильно, здесь пробка неудачная, и вот вино, которое, по идее, ещё должно быть живо, больше похоже на уксус.
Все «пробковые» пробки - разные. Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал, но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие. Пробки топовых французских вин из Бордо и Бургундии будут длиннее пробок более ординарных вин, ради которых не стоит так сильно беспокоиться и платить за лишние миллиметры коры. Натуральные пробки в совсем недорогих винах прессуют или клеят из нескольких кусков коры или из пробковых гранул. Мораль: чем дешевле вино, тем менее натуральна в нём «натуральная» пробка. Так что, объективно говоря, если вы не сомелье и танцы со штопором перед гостями ресторана для вас не являются способом зарабатывания денег, то причин избегать так называемой «альтернативной» пробки нет никаких.
Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал , но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие
Самая дешёвая из них - пластиковая, идёт на дешёвые же вина со сроком жизни до полутора лет. Хотя производители и клянутся, что уже почти научили её «дышать» как настоящую, создав схожие с натуральной пробкой пористые структуры.
Завинчивающаяся металлическая пробка - это вариант, прекрасный во всех отношениях, «дышит» она меньше корковой, поэтому вина под ней остаются свежими даже большее время, чем под натуральной. Укупоривать вина screw cap начали не так давно, чуть более десяти лет назад, поэтому данных по длительной выдержке «под винтом» серьёзных вин пока немного. Но качественные вина - скажем, пятилетнего возраста - ведут себя более чем нормально.
Особенно популярна screw cap в Австралии и Новой Зеландии, где виноделие - индустрия молодая и экспериментальная по духу. Там не боятся таким образом укупоривать даже очень серьёзные и дорогие вина. Хотя, справедливости ради, есть и европейские опыты в этом русле. Разница в том, что европейцы предпочитают использовать «винт» для белых вин, где главная задача - сохранить свежесть и лёгкие ароматы как можно дольше. А в Новом Свете не боятся использовать и для красных, и тоже в борьбе за ароматы, только яркие фруктовые.
Самая зрелищная из альтернативных пробок - прозрачная стеклянная, с тонкой силиконовой прокладкой, популярна в Германии, отчасти в Австрии и северных областях Италии. Выглядит действительно идеально. Начала активно использоваться недавно, как ведёт себя при длительной выдержке, пока непонятно, но с винами сроком жизни до трёх-четырёх лет ведёт себя отлично. Используется чаще для белых и розовых вин, по той же причине, что и металлическая: менее активный, чем в случае с корковой пробкой, доступ кислорода сохраняет свежесть вина.
РОНАЛЬД БРАУН: Мы используем винтовые пробки бренда Stelvin для всех бутылок с белым и красным вином, которые должны быть выпиты в ближайшие годы после разлива, а не в течение долгих лет. Причина проста. Винтовые пробки гарантируют защиту от проникновения воздуха в бутылку. В результате нет риска окисления. Когда мы откроем бутылку, мы поймём, что вино по вкусу такое же, каким изначально было разлито по бутылкам, - естественно свежее, живое и лёгкое, а это как раз то, чего хочется ожидать от недорогого, но качественного вина. Что ещё важно - вино не рискует приобрести пробковый запах. И, чтобы закрыть эту тему (простите за прагматичность), - screw cup в целом дешевле, чем в среднем эти ваши корковые пробки.
С другой стороны, для премиального красного вина, которое мы собираемся хранить и продолжать выдерживать в бутылках долгие годы, на мой взгляд, корковая пробка обязательна. Однако даже после того, как находится лучшая корковая пробка из всех возможных, по-прежнему остаются случаи, когда ты с гордостью открываешь чью-нибудь бутылку хорошего вина, над которой этот кто-то долго и упорно работал, и к своему разочарованию обнаруживаешь только одно: пробковый запах всё испортил. Такие случаи происходят примерно с тремя-пятью бутылками из ста.
Ещё один аргумент против винтовых пробок заключается в том, что они якобы недостаточно утончённые для искушённых в вине, особенно для сомелье в солидных компаниях. Я верю, что для этого есть свои причины, но, думаю, постепенно мнение большинства изменится. Как вы знаете, очень часто бывает сложно открыть бутылку с корковой пробкой, в то время как бутылку с винтовой пробкой можно открыть без проблем. Я свято верю, что в том числе это обстоятельство сыграет свою роль.
Конечно, бармену не так часто приходится общаться со штопором, или «нарзанником» - все-таки выбирать, откупоривать и разливать вино гостям - задача сомелье. Но бармены каждый день сталкиваются с кучей разнообразных пробок. Сегодня поговорим о винных и надеемся, информация окажется интересной и познавательной не только работникам общепита.
В мире для укупорки вина используется несколько типов пробок, как традиционных, натуральных, сделанных из коры пробкового дуба, так и так называемых альтернативных, сделанных либо из пластика, либо из металла, либо из стекла. Традиционные и пластиковые аналоги извлекаются из горлышка с помощью различных вариантов штопоров (или по советской традиции, проталкиваются внутрь), винтовые пробки открываются легким поворотом руки, а новинка – стеклянная пробка извлекается легко, ее нужно просто потянуть.
Как разные пробки влияют на вино, какая лучше, и как разобраться в море этих пробок? Может ли пробка влиять на ваши выбор при покупке вина? Постараемся разобраться. Я не знаю, откуда пошло выражение «тупой, как пробка». И не понимаю, что оно обозначает. Пробки – это наша жизнь: утром, днем и вечером, жители мегаполисов проклинают пробки, когда едут в авто. А вот когда добираемся до дома, нас ожидает другая, приятная пробка. Мы ее извлекаем, обнюхиваем, а потом…
Несмотря на попытки бороться с алкоголем группы оголтелых (не)анонимных алкоголиков, все разумные и разумно выпивающие граждане нашей страны периодически брали, берут и будут брать в руки бутылочку вина и пренепременно ее употребят. Почему «(не) анонимных алкоголиков»?
Анонимные алкоголики в отличие от наших горлопанов со своей проблемой – скрытым алкоголизмом – борются на коллективной основе, но тихо, внутри своего сообщества и никому не мешают; наши квасные псевдо-патриоты и религиозные мракобесы свою абстиненцию возводят в ранг крестового похода и собственный алкоголизм в стадии ремиссии прячут за шумную имитацию рьяной битвы за спасение Отечества.
Однако, между глоткой гражданина и «кровью Христа», как сам сын Божий называл вино, способной оживить иссушенную и изможденную борцами с алкоголем глотку, стоит пробка. И эту преграду – пробку - нужно перед оживлением глотки, удалить.
Существует множество вариантов штопоров. В СССР больше предпочитали пластиковые пробки – их можно срезать ножом или содрать зубами (у многих, чья молодость прошла в семидесятые, зубы были изранены именно таким образом). Корковые пробки представляли проблему – за привычным отсутствием штопора пробки проталкивались внутрь чем-то твердым или даже пальцем. В общем, мы описывали самые популярные способы – фантазии человеческой нет предела.
Самый необычный способ извлекания вина из закрытой натуральной пробкой бутылки был зафиксирован в одной из московских больниц. Сестры, дежурившие в реанимации, не имели штопора и у них не хватило сил протолкнуть пробку внутрь. Окружавшие их мужчины тоже были не в состоянии этого сделать в силу своего положения. Но природная смекалка не позволила девушкам не утолить жажду: они проткнули пробку иглой от капельницы, и, подвесив бутылку вместо пакета с изотоническим раствором, извлекли вино из бутылки.
Статистика немного устаревшая, но не очень многое изменилось. В 2008 году в мире было произведено и укупорено 17.4 миллиарда бутылок вина. 26% или 4.6 миллиарда было укупорено натуральной пробкой (цельной пробкой из коры коркового дуба), 37% - так называемой агломератной (или технической пробкой), склеенной из пробковой крошки (6.4 миллиарда). На металлические навинчивающиеся пробки пришлось 14% (2.4 миллиарда), на синтетические пробки - 24% (4 миллиарда). Пробки из стекла использовали считанные единицы производителей – они сравнимы с математической погрешностью.
Отечественные же пластиковые пробки, столь хорошо знакомые тем, кто вырос в СССР, более нигде в мире не применяются (правда, отдельные российские предприятия из глубинки продолжают их применять), поэтому также в статистику не попали. Почти половину всего мирового рынка пробки контролируют 6 компаний – Amorim (3.1 миллиарда натуральных пробок, 18% всего рынка и 28% в сегменте натуральных пробок), Nomacorc (2 миллиарда синтетических пробок, 11% всего рынка и 50% сегмента альтернативных пробок), далее идут Guala, Alcan (основные производители винтовых пробок), Oneo, NuKorc – все из которых делают менее миллиарда пробок.
Прогнозы и динамика
Динамика последнего десятилетия говорит не в пользу пробок из натурального материала: в 2000 году 95% всего вина укупоривалось пробками из растительного материала, а по прогнозам их доля должна сократится до 57% (причем, большая часть из них – агломерированные пробки, склеенные из отходов производства цельных пробок из цельной коры). Резко выросшая доля альтернативных пробок будет разделена следующим образом – навинчиваюшиеся металлические пробки вырастут до 19%, а 25% будет приходиться на синтетические корки, причем больше половины из них придется на долю бельгийской компании Nomacorc.
Виды винных пробок
Традиционная пробка
Наиболее респектабельная и консервативная пробка сделана из натурального растительного материала – коры пробкового дуба, Quercus Suber. Бочек из него не делают – это дерево ценится своей корой. Материал, из которого состоит водонепромокаемая (практически), плавучая и негорючая кора этой разновидности дуба, называется «суберин». Эта разновидность дуба растет на Юге Европы, но больше всего этого дерева в Португалии, где производится 50% всех натуральных пробок мира. На втором месте – Испания, на третьем – Италия.
Кстати, не следует путать этот дуб разновидности «субер» с пробковым деревом. Кора пробкового дерева (феллодендрон) похожа на кору пробкового дуба, но для изготовления пробок не подходит. Многие потребители вина складывают пробки в банки и используют в качестве домашнего декора. По ним можно узнать ваши вкусы, статус и состояние. Мы сделаны из того, что едим, а то, что мы пьем – косвенно говорит либо о состоянии, либо о вкусе.
Но у корковой пробки есть серьезнейшая проблема: в порах коры живут всевозможные бактерии, которые могут его безвозвратно испортить. Термин «пробковый привкус», хорошо знакомый и ценителям вина, и производителям, и продавцам, и рестораторам, имеет отношение к серьезным дефектам вина, которые, к сожалению, не могут быть диагностированы в закрытой бутылке – этот досадный дефект обнаруживается лишь, когда бутылку откроешь. Особо велика досада, когда это вино дорогое и открывается дома в торжественной обстановке, и заменить вы ее не можете. Потому как, если это произойдет в ресторане, вам обязаны вино немедленно заменить. И тогда настроение портится у сомелье, поставщика и изготовителя. Они передают порченное вино по этапу обратно. Кроме головной боли, и неприятного осадка в душе, это еще и огромные прямые расходы, связанные с транспортировкой и неэффективной тратой времени сотрудников.
Считается, что каждая десятая бутылка вина, укупоренного натуральной пробкой может иметь дефект. А вот и более точная статистика: пару лет назад на самом престижном конкурсе вин, International Wine Challenge в Лондоне 6% всех вин имели пробковый дефект. Сходная картина наблюдалась и в США, где на конкурс журнала Wine Spectator производители присылают около 3 000 образцов вин. Причем, речь идет о специально отобранных образцах, выставляемых на самые престижные конкурсы вин! «Корковый дефект» вызван веществом, названным 2,4,6-трихлоранизол, или как его сокращенно называют виноделы, TCA.
Можно сказать, что ТСА – это «заболевание, передающееся пробкой» (ЗПП). Обнаружить его в порах пробки не представляется возможным, и этот скрытый дефект проявляется при длительном хранении вина: вино хранится на боку, чтобы омывать пробку. ЗПП дает вину запах мокрой половой тряпки, мокрой вонючей собаки, плесени – в общем, довольно неприятных затхлых ароматов. Такое вино пить не опасно, но очень неприятно. Так как ароматы мы ощущаем слизистой в носу, подобные порченые вина можно спаивать клиентам, у которых либо вообще не работает обоняние, либо насморк и серьезно заложен нос – они все равно ничего не поймут.
Из хороших новостей: производители натуральных пробок утверждают, что нашли способ проводить профилактику ЗПП спецобработкой пробки. Натуральная пробка вряд ли сможет уйти из нашей жизни, ведь она - часть ритуала наслаждения вином. Вина от знаменитых производителей как укупоривались натуральной пробкой сотни лет назад, так и будут в будущем. А как греет сердце этот «чпок», когда мы вытаскиваем пробку штопором из бутылки… Это вам не хруст резьбы, когда вы сворачиваете голову аллюминивоему колпачку, и не этот подлый дохлый скрип, когда мы достаем смазанную силиконом пробку, склеенную из отходов пробки натуральной… Да и сама мысль о том, что нужно пользоваться силиконовой смазкой наводит воспоминания о программе «Наша Раша» и о том, как знатный челябинский фрезеровщик предлагал своему начальнику съездить в Новгород. Задний Новгород.
Агломерированные пробки
Так называемые агломераты – затычки для бутылок, сделанные из отходов натуральной пробки – наиболее распространенная на сегодняшний день разновидность пробки из растительного сырья.
Собственно, агломерированная пробка делается из измельченных остатков натуральной пробки с гранулами 3-7 мм, которые склеиваются, прессуются и обрабатываются силиконом. Зачем силикон? Эти пробки очень плотные и менее эластичные, чем натуральные, и, чтобы их забить в горло бутылки, нужно их смазать. Проблем с ЗПП в них, конечно, меньше, но случаются, а также такие пробки не предназначены для вин с большим потенциалом выдержки. Микрогранулированная пробка сделана из гранулята в 0.2-0.5 мм, и, якобы, имеет преимущества перед обычным агломератом.
Более приемлемые (и более дорогие альтернативы) агломератов – это агломераты с наклеенной прокладкой из натуральной корки. В такой пробке вино, по крайней мере, контактирует не с клеем (каким бы пищевым он ни был – он все-таки клей), а с тонким слоем натуральной пробки.
Есть еще один вариант «не совсем честных» (если так можно сказать) пробок из натурального сырья. Когда пробки вырубаются, они сортируются по качеству. Отбраковка имеет большие полости, трещины и раковины, которые научились залатывать. Полости заполняются смесью пробковой пыли с латексом и пищевым клеем. Все подобные пробки не гарантируют предотвращения ЗПП. При этом, в силу своей «клееной» структуры, не дают вину дышать, а значит - развиваться.
Альтернативные пробки
В западной винной литературе, как правило, говорится, что так называемые «альтернативные пробки» стали приобретать популярность среди виноделов в девяностые годы прошлого века. Ложь, вранье и дискредитация винодельческих практик СССР!
В СССР изобрели «резервуарный» метод изготовления так называемого «советского шампанского», технологии изготовления пищевого спирта для водки из порченого сырья – гнилой картошки, тыквы и свеклы, а также поолихлорвииловую пробку, которой укупоривалось подавляющее большинство вин СССР – Грузии, Молдавии, Украины, Узбекистана, Азербайджана, России и других республик, входивших в великую советскую империю. Кроме этого у нас была распространена уникальная и не имеющая аналогов крышка из тонкого аллюминия с так называемым флажком. Крышка обвальцовывалась вокруг горла бутылки, и оставался флажок, - выступающая часть, потянув за которую, можно было открыть бутылку. Такие пробки использовались в СССР в основном для укупорки водки, но также и для укупорки «портвейнов», напитков типа «червивка» (плодово-ягодные крепленые вина), или «зося» (ласкательно уменьшительная абревиатура от популярного вина «Золотая Осень», разновидность «червивки»). К сожалению, современные ГОСТы в России этот ностальгический артефакт «флажок» запретили.
Правда, назвать советские пробки особо технологичными и пригодными для благородных напитков, вряд ли сможет даже Зюганов и газета «Правда». Так что, не надо клеветы – в СССР альтернативные пробки – как пластиковые, так и алюминиевые – начали применять задолго до Запада. Как пелось в песне, «мы делаем ракеты, и перекрыли Енисей, а также в области балета, мы впереди планеты всей».
Сегодняшние «альтернативные» пробки делятся на синтетические, имитирующие натуральные (три типа – литые, экструзионные и коэкструзионные), навинчивающиеся аллюминиевые колпачки и стеклянные затычки с герметичной силиконовой прослойкой. Почему виноделы стали искать альтернативу? В основном из-за ЗПП. Но, как показала практика, альтернатива имеет еще одно преимущество – пробки не ломаются, не крошатся, что нередко случается с натуральными. Но не всякая альтернатива оказалась хороша.
Аллюминий
На западе с 90-х годов прошлого века алюминиевыми навинчивающимися пробками стало модно укупоривать вина во многих винодельческих странах. Такие пробки называются Stelvin cap, по имени основной компании-производителя. Почти 90% новозеландских вин до 2008 года укупоривалась винтовой пробкой. Но сегодня многие виноделы Новой Зеландии вынуждены менять оборудование розлива на традиционное, которое может закрывать бутылки пробками обычной формы – корковыми, агломератами и синтетическими. Винтовая аллюминиевая пробка – отличная профилактика ЗПП, но она затрудняет дыхание вина. Вино – живой организм, и для его эволюции требуется микрооксидация. Винтовые пробки позволяют сохранять свежесть молодых вин, но в случае длительной выдержки в бутылках с такой пробкой нередко явление именуемое «редукцией» - явление обратное чрезмерному окислению. При этом также появляется затхлый запах, нередко сернистые тона.
Кроме этого потребитель психологически не готов платить большую сумму за бутылку с винтовой пробкой. У нее имидж недорогого продукта. Кстати, большая часть крупных европейских компаний, разливающих вина для крупных торговых сетей (те, кто производит пакетные вина всех стран мира) при розливе в бутылки в настоящее время используют либо металлическую навинчивающуюся крышку для вин недолгого хранения, а для вин короткого, среднего и даже длительного хранения - так называемую коэкструзионную.
Новая Зеландия – единственная винодельческая страна, где колпачки получили столь массовое распространение. В других странах винтовые пробки используются для массовых вин небольшого срока хранения. К примеру, калифорнийский Paul Masson. В некоторых странах даже есть запрет на использование металлических пробок для премиальных вин, контролируемых по происхождению. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были укупорены винтовой пробкой, а не натуральной.
Стеклянные пробки
Стеклянные пробки, именуемые Vino-Seal, появились в Европе в 2003 году. Пробка получила приз за «Отличие в упаковке». Она на самом деле технологична, изящна, и благодаря тому, что ее можно использовать неоднократно, позволяет выпивать вино не сразу – можно сохранить недопитую бутылку на завтра. Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Пробка плотно закрывает вино благодаря инертному резиноподобному материалу – это предотвращает окисление и ЗПП. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии. Но они не подходят для плотных красных вин длительного срока хранения, которые требуют микрооксидации для развития.
Синтетические корки: Литые
Самые простые в изготовлении пробки – литые: пластик заливается в форму. Такие пробки имеют единственное достоинство – не являются разносчиком ЗПП. Они очень плотные, а исследования показали, что такие пробки не пригодны для длительного хранения вина, так как, несмотря на плотность, они не обеспечивают герметичности и бесконтрольно пропускают воздух. Также есть сообщения, что такие пробки придают вину синтетический привкус.
Синтетические корки: Экструзивные и коэкструзивные пробки.
Как бы по-человечьи объяснить, что такое «экструзия» и «коэкструзия»?
Представьте себе, что вы в туалете и откладываете твердую фракцию. В принципе, этот процесс выдавливания и называется «экструзией». Экструзивные пробки так и делаются – вспененный пластик (полихлорвинил) выдавливается через штуцер нужного диаметра в виде колбаски, охлаждается и потом нарезается на пробки нужной длины. «Коэкструзия» - то же самое, но выдавливаемая «колбаска» оборачивается во внешний, более плотный слой. Как бы упаковывается. Экструзионные пробки лишены риска ЗПП, эластичны, позволяют вину дышать, но чрезмерно – доступ кислорода в таких пробках в силу конструкции сложно регулировать.
Коэкструзионная пробка дышит благодаря микропорам, но благодаря внешней оболочке, которая обеспечивает плотность прилегания, не допускает подтеканий. С ней вино дышит, она не передает ЗПП и предотвращает редукцию. Уровень вспененности регулируется, и для разных вин производятся пробки разной плотности, где доступ кислорода измеряется с точностью до третьей запятой. Это обеспечивает равномерное созревание вина во всех бутылках во всей партии, становится возможным целенаправленное воздействие на развитие ароматов и надежная репродукция определенного вкуса в вине. С натуральной пробкой это невозможно в силу того, что природа не может делать абсолютно одинаковые вещи.
Многолетние исследования, проводившиеся компанией Nomacorc, которая разработала и запатентовала технологию коэкструзии, во многих винодельческих странах показали, что коэструзионная пробка – лучшая альтернатива нормальной (здоровой, без ЗПП) натуральной пробке, с той разницей, что благодаря нанотехнологиям поведение коэструзионной пробки абсолютно предсказуемо, поэтому виноделы могут прогнозировать с такой пробкой результаты. К таким выводам пришли исследователи института виноделия в Университете Дэвиса, в Калифорнии (UC Davis), немецкого института вина Geisenheim Institute, Австралийского института исследования вина (Australian wine research institute), чилийского института вина Univercity Catolica, и франзцузского исследовательского центра INRA. Такая пробка легче закрывает горло бутылки, чем агломераты и литые пробки, но при извлечении штопором издает тот же приятный сердцу «чпок», что, как отмечают потребители, очень важно.
На сегодняшний день наибольшее распространение такие пробки получили в Новом Свете и Германии. В Калифорнии ими пользуются такие почтенные компании, как Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (многие знаменитые винодельни), в Чили – лидеры мировых рынков Concha y Toro, Cono Sur, в Австралии такие громкие имена как Penfolds, Rosemount, Hardy и массовые вина – Yellow Tail. В старом свете пока наибольшее распространение такие пробки получили в Германии, и регионах, славящихся молодыми винами, например, Божоле. Во Франции ими пользуются George Duboef, La Chablisienne, а в Италии - Frecsobaldi.
Интересно отметить и тот факт, что в глобальном масштабе торговые сети для бутылированных вин склоняются к переходу на металлические и коэкструзионные пробки для популярных и демократических вин – среди них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Крупнейшие европейские компании по розливу вин (те, что и делают вина для сетей – в пакетах, bag-in-box, в бутылках) по требованию сетей также переходят на винты и коэкструзию. Для них важны и качество и его постоянство.
Стоит ли рассматривать пробку при выборе вина?
Безусловно. В отличие от России, в Европе существует довольно четкое сегментирование вин: базовые вина (срок хранения менее 12 месяцев) - менее 3 евро, популярные (до 24 месяцев) – 3-5 евро, премиум - 5-7 евро (36-48 месяцев), супер-преимум (потенциал 5 лет) – 7-14 евро, ультрапремиум (потенциал хранения более 5 лет) 15-150 евро, иконы (потенциал хранения может измеряться десятилетиями) – более 150 евро. В России таких цен нет. Вернее, то, что в Европе называется «базовым вином», у нас, как правило, пить нельзя в принципе. А все остальное, в силу особенностей российского бизнеса (особенностей импортных пошлин и технологии ввоза вина, позорная практика листинга продукции в магазинах и ресторанах, жадность импортеров), у нас в 3-10 раз дороже.
Агломераты при хранении вина больше года имеют высокий риск испортить вино. То же самое можно сказать и о литых пластиковых пробках. Такие пробки допустимы только для базовых — массовых дешевых «пикниковых» вин. Хотя, на пикник проще ездить с пакетированным вином. Металлические винты также хороши, но только для молодых (причем, не обязательно дешевых!) вин. Винт ни в коем случае не должен вас пугать в случае с винами от «базового» до «премиум». Стеклянные пробки отличны, особенно для хрупких белых вин Севера Европы. Но таких вин мало и ими укупориваются вина стоимостью не менее 10 евро – сама пробка стоит 1 евро. Если говорить о коэкструзионных пробках, то с ними нет никакого риска во всех категориях вин.
Nomacork производит 4 разных пробки по степени плотности и разные пробки рекомендованы для диапазона вин от базовых до супер-премиум. Для вин класса «икона» производитель пробок свою продукцию рекомендовать не решается. Поэтому, если выбираете вина верхнего и высшего сегмента – без вариантов, только натуральная пробка. Правда, один шанс из 10, что ваше вино может быть подпорчено этой самой пробкой.
