Валуй гриб как готовить для засолки? Валуй для соления и маринования; гриб-двойник валуя
Валуи (бычки, грибы-плакуны, кулаки) – грибы, вкус которых оценивается как горьковатый, терпкий. Их съедобность подвергается сомнению, но их засолка набирает популярность, так как они часто попадаются на глаза грибникам дальневосточного и северного регионов.
Перед тем как солить валуи на зиму, с них снимают кожицу и длительное время вымачивают либо отваривают. Таким образом убирается горечь, содержащаяся в шляпке. Соблюдение рецептуры при засолке обеспечит улучшенный вкус. Более того, соленые валуи некоторыми потребителями предпочитаются в большей степени, чем любые шампиньоны , строчки или волнушки .
Съедобные валуи или нет?
Валуи – условно-съедобные грибы: ввиду едкого вкуса перед употреблением в пищу требуется длительная кулинарная обработка. К такому виду съедобности относятся черные грузди и осенние опята, чьи вкусовые качества оцениваются как крайне положительные. К употреблению пригодны молодые валуи с диаметром шляпки не более 7 см.
Важно оценить место произрастания – валуи имеют свойство напитываются токсическими веществами почвы, поэтому сбор необходимо производить в экологически чистых районах.
В западных странах валуи относятся к несъедобным грибам. В России их солят, маринуют, готовят икру, добавляют в салаты. Валуи прекрасно сочетаются с картофельным либо овощным гарниром.
У жителей Западной Сибири поданные гостям засоленные валуи являются признаком уважения.
Калорийность
Валуи – низкокалорийные, калорийность составляет 28 ккал на 100 грамм . Валуи богаты белком, витаминами группы В, полезными минералами кальцием, железом, марганцем, калием, натрием.
Классический способ засолки на зиму
Следует неукоснительно следовать классической рецептуре во избежание отравления и получения нежелательного вкуса. Валуи – условно-съедобные грибы, поэтому к вопросу кулинарной обработки необходимо подходить ответственно.
Основные этапы засолки:
- Валуи омываются проточной водой. Со шляпок счищается кожица.
- Затем помещаются в эмалированную либо стеклянную посуду, заливаются чистой холодной водой. Процесс вымачивания длится от 3 до 5 суток с полной заменой воды 1 раз в сутки.
- Дальнейшая рецептура зависит от выбранного способа засолки – холодного либо горячего.
Горячий способ
Ингредиенты:
- Свежие валуи – 2 кг;
- Соль – 120 г;
Приготовление:
- После вымачивания отваривать в соленой воде в течение 25 минут. Снимать пену во время варки с поверхности воды.
- Выложить в дуршлаг, дать воде стечь, промыть проточной водой.
- Нарезать кусочками размером не более 3 см.
- В стерилизованную тару высыпать перец черный душистый горошком, лавровые листья и выкладывать валуи слоями, пересыпая каждый слой солью.
- Герметично закрыть тару, дать остыть, после убрать в темное холодное место. Употребление в пищу возможно не ранее, чем через 15 суток.
Видео рецепт
Холодный способ
Для холодного способа предпочтительно пользоваться деревянным бочонком.
Ингредиенты:
- Сырые валуи – 5 кг;
- Соль крупная – 200 г;
- Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
- После вымачивания грибы промыть проточной водой.
- Выложить валуи на дно бочонка, пересыпая каждый слой солью, добавить перец и лавровый лист. Посыпать последний слой солью. Выкладывать не доходя до края бочонка на 5 см.
- Положить на верхний слой основание для гнета – керамическую тарелку, крышку. Сверху уложить груз.
- Если через 2 суток основание для гнета не покрылось грибным соком, необходимо увеличить вес груза.
- Употребление в пищу возможно через 1,5-2 месяца.
Подавать к столу украшенными зеленью, луком, сдобренными растительным либо оливковым маслом.
Как мариновать валуи в банках правильно
Маринованные валуи – настоящий деликатес, но при несоблюдении технологии приготовления уксусная кислота вкупе со свойствами грибов может нанести урон здоровью.
Ингредиенты:
на банку объемом 1 литр:
- Валуи свежие – 2 кг;
- Соль – 50 г;
- Сахар – 1,5 ст. л.;
- Перец черный горошком – 5 шт.;
- Душистый перец горошком – 2 шт.;
- Гвоздика – 3 шт.;
- Семя горчицы – 0,5 ч. л.;
- Лавровый лист – 3 шт.
Приготовление:
- Грибы вымачивать в соленой воде в эмалированной посуде в течение 4 суток с заменой воды каждые сутки.
- Отваривать в соленой воде в течение 20 минут, снимая пену.
- Приготовить маринад: в 1 литр воды добавляется 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.
- В кипящий маринад добавить валуи и варить 20 минут.
- Разложить по стерильным банкам, добавить специи, герметично закрыть банки крышкой, перевернуть вверх дном, укутать одеялом на 1 сутки.
Хранить в темном холодном месте.
- При большом количестве валуев их разделяют на несколько порций и варят каждую порцию в чистой соленой воде. В противном случае при варке в одном и том же растворе, они темнеют, горечь остается.
- Оптимальная подача соленых грибов – смешение с тонко нарезанными кольцами репчатого лука, растительным маслом и петрушкой.
- Ни в коем случае при засолке не использовать посуду с глазурью, оцинкованную во избежание химической реакции.
- При раскладывании засоленных грибов по банкам для засолки заполнить емкость до горловины, в оставшееся пространство выложить листья смородины либо хрена до крышки. Таким образом создается гнет внутри банки.
Вкус валуев по праву сравнивается со вкусом груздей. При грамотном подходе к засолке в домашних условиях, валуи станут деликатесом для праздничного стола.
1. Валуи перебрать, вымыть, каждый валуй разрезать пополам чтобы проверить на червивость.2. Залить валуи холодной водой, вымачивать 5 дней, каждые 12 часов меняя воду; в последний раз замочить валуи в подсоленной воде.
3. Свежую воду посолить, выложить в неё валуи, поставить на огонь и варить после закипания 10 минут.
Как солить грибы валуи
ПродуктыГрибы валуи - 1 килограмм
Соль - 2 полных столовых ложки
Лаврушка - 3 листа
Перец горошком - 10 горошин
Чеснок - 5 зубцов
Укроп - 3 зонтика
Листья чёрной смородины, вишни - по 1 штуке
Как солить валуи
1. Замочить грибы на 5 дней.
2. Сварить грибы с добавлением соли, отцедить отвар.
3. В широкую кастрюлю понемногу перекладывать валуи, пересыпая солью и сахаром, добавить 3 нарезанных зубцов чеснока и зонтики укропа. Проследить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом.
4. Накрыть кастрюлю тарелкой, сверху поставить гнёт и убрать на 2 недели в холодильник. Если появится плесень, снять её чистой ложкой.
5. Оставшийся чеснок тонко нашинковать.
6. Грибы плотно уложить в банку, залить рассолом и закатать. Убрать в холодильник.
Валуи будут полностью просолены через 3 месяца.
Систематика:
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
- Порядок: Russulales (Руссуловые)
- Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
- Род: Russula (Сыроежка)
- Вид: Russula foetens (Валуй)
Синоимы:
- Бычок
- Свинур
- Кульбик
- Сопливик
- Кулачок
Валуй — вид грибов из рода Сыроежка семейства Сыроежковые.
Шляпка у валуя диаметром 8-12 (до 15) см, жёлтая или жёлто-бурая. У молодых грибов шляпка шаровидная, позднее раскрывается до почти плоской, с углублением в центре и чётко выраженными радиальными бороздками по краю. Кожица гладкая, блестящая, сильно слизистая, легко снимается.
Ножка валуя цилиндрическая или бочонковидная, в длину 6-12 см и толщиной до 3 см, белая, часто покрывается бурыми пятнами, особенно возле основания. В середине ножки с возрастом образуется полость неправильной формы, и ножка, в начале относительно прочная, становится очень рыхлой.
Мякоть очень хрупкая, белая, на срезе постепенно темнеет и становится бурой. Жгуче-горькая на вкус, может вызывать тошноту, запах неприятный, похожий на прогорклое масло.
Пластинки валуя разной длины, частые, узкоприросшие, беловатые или грязно-кремовые, выделяют желтоватую прозрачную жидкость, которая засыхает и оставляет бурые пятна.
Распространение:
В некоторых местностях этот гриб называют еще бычок
. Встречается он в различных лесах, но особенно там, где есть береза, с июля до поздней осени. Предпочитает тенистые, влажные места, особенно часто встречается в березняках и смешанных с берёзой лесах. Плодоносит обильно, одиночно или небольшими группами. Сезон: с июля по октябрь.
Сходство:
Издали валуй очень похож на . отличается по запаху горького миндаля. Russula subfoetens даёт жёлтое окрашивание мякоти под действием растворов щёлочи, валуй не даёт такой реакции. отличается жёлтыми пластинками с тёмными, до фиолетово-коричневого цвета, краями; запах её больше похож на горькоминдальный.
Примечание:
Несмотря на едкую, с неприятным запахом мякоть, валуй съедобен, годится для засола.
Условно-съедобный гриб , семейства сыроежковых (л. Russula foetens) . Местные названия — гриб-плакун, свинушка, кубарь, подтопольник, бычок, свинур, кульбик, кулачок, коровник. Как выглядит валуй (молодой и старый) показано на фото.
Шляпка желто-бурая или желтая. У молодых грибов шарообразная, у взрослых — почти плоская, в центре с углублением, с четко оформленными бороздками, расходящимися от центра и более выраженными к краю. Мякоть белая, хрупкая, на срезе буреет. На вкус — жгуче-едкая. Запах нельзя назвать приятным. Валуй образует микоризу как с лиственными, так и с сосновыми деревьями. Растет с середины лета. В России распространен в Западной Сибири, на Кавказе, Дальнем Востоке и по редпочитают большинству других грибов.
всей европейской части. На западе валуй причисляется к несъедобным. В России многими игнорируется, но некоторые гурманы соленые валуи предпочитают большинству других грибов.
С чем можно спутать валуй?
С некоторыми видами сыроежек, но больше всего отпугивает грибников схожесть с несъедобной гебеломой (валуй ложный) . Сходство, несомненно есть, но опытный грибник определит разницу. Например у гебеломы края шляпки волнистые, на ножке могут присутствовать горизонтальные завитки и ярко выраженные горизонтальные продиры.
Как приготовить гриб валуй? Гриб не используется для сушки, для жарки — редко. Предпочтительно соление, хотя многие маринуют. Из него получается прекрасная грибная икра. В любом случае грибы следует замочить на 3 суток (ежедневно по 2 раза меняя воду) , для удаления едкого сока.
Маринование валуев. После этапа вымачивания их отваривают в слабо подсоленной воде в течении 20 мин. , затем перекладывают в кастрюлю с маринадом и варят еще 20-30 мин. . После чего их можно закатывать в банки.
Ингредиенты для приготовления маринада из расчета на 1 кг. валуев:
Уксусная эсенция (80 %) — 30г.
Лавровый лист — 10 шт.
Соль — 400г.
Душистый перец — 20 шт.
Соленые валуи. После вымачивания грибы отваривают в течении 10 мин. и укладывают слоями в нержавеющую посуду, пересыпая солью и специями, под гнет. Соли необходимо около 100г. на 1 кг. грибов. В качестве специй можно использовать чеснок, листья вишни, хрена, укроп. Готовность через 40 дней.
Икра из валуев . Вымоченные грибы отваривают в течении получаса, пропускают через мясорубку и смешивают с заранее поджаренным мелконарезанным луком. Тушат в течении 15 мин. . Заправляют чесноком, хреном, уксусом. Применяется икра для фаршировки овощей, начинки блинов, прготовления рулетиков из лаваша. Икру можно приготовить не только из свежих, но и из соленых валуев. Фото валуя приведено на картинках.
Валуй относится к роду сыроежковых, но многие грибники знают этот гриб под другим названием - сыроежка вонючая. Именно из-за неприятного, прогорклого запаха гриб и получил это не очень лестное имя.
Относится валуй к семейству пластинчатых, имеет желтовато-бурую шаровидную шляпку, диаметр которой может достигать 15 см. Однако, когда гриб перерастает расти, шляпка из шаровидной становится плоской, а в ее центре появляется углубление. Такой гриб не следует употреблять в пишу, а значит, в лесу лучше обойти его стороной.
Валуй отличается белой, очень хрупкой мякотью, что характерно для всех представителей сыроежки. Однако на вкус он очень горький, что может вызвать сильнейшую тошноту и рвоту. Пластинки имеют разную длину, а при надавливании выделяют прозрачную, сильно пахнущую жидкость. Валуй имеет ножку цилиндрической формы, которая может достигать 12 см в длину. Опытные грибники знают, что стоит собирать валуи, диаметр шляпки которых не превышает 10 см. Такой гриб, с ножкой до 9 см, вполне пригоден для обработки и последующего употребления в пищу.
Места произрастания
Валуй произрастает в смешанных лесах с обилием березняка и кустарника. Гриб растет на влажных, тенистых местах небольшими группами или поодиночке. Встретить его можно с июля по октябрь. Он обильно плодоносит в лесах Красноярского края, но далеко не все сибиряки употребляют гриб в пищу, так как считают его всего лишь условно-съедобным и не обладающим высокой пищевой ценностью.
Многие люди относят валуй к ядовитым грибам и обходят его стороной.
Встретить валуй в России можно и на Дальнем Востоке, на Кавказе, а также в европейской части страны. На Западе он считается ядовитым грибом, своеобразной «бомбой» замедленного действия. При частом употреблении её в пищу в организме человека накапливаются токсины, что впоследствии приводит к необратимым изменениям в крови и органах. Однако в России условно-съедобный валуй едят многие, предварительно подвергнув его длительному вымачиванию и грамотной обработке. Вымачивание позволяет убрать горечь, после чего валуй можно мариновать, солить, тушить и т.д. Несмотря на различные способы приготовления, самым вкусным является соленый валуй.
Грибы валуи на фото