Вадим лапин биография. Лапины дочки. Стали известны операторы питания для VIP-гостей на чемпионате мира

— Сто помещений?

— Просто продолжаем развивать «Япошу» и планируем три сетевых проекта. А так в ближайшее время еще десяток ресторанов откроем. Или пятнадцать. Да, штук 15-20 к осени откроем.

— Новикова обогнали уже?

— У него полтинник есть уже? Ну мы рядом где-то. В Петербурге летом еще несколько штук откроем. Еще весной в Нью-Йорке в Meatpacking District откроется лаунж-бар Double Seven. Cейчас мы досматриваем еще помещение одно, тоже в Meatpacking. У нас в Нью-Йорке хорошо рестораны идут — и «Мари Ванна», и Los Dados. Неделю назад в «Мари Ванне» Клинтоны отметили день рождения дочери, а за неделю до этого Мик Джаггер с семьей был. Все едят сало, представляете? Им это прикольно.

Ресторан «Мари Ванна» в Нью-Йорке

— Как это они называют? Стопроцентный fat?

— Да так и называют: сало. Борщ еще с бефстрогановом метут, пельмени. Но сало — это хит.

— Это правда, что вы потратили 2 миллиона долларов, чтобы «Япошку» в «Япошу» переименовать?

— Ну а сколько, вы думаете, надо — все меню-вывески поменять?

— И зачем это надо было?

— Скажем так, в большей степени из-за -планов на будущее, связанных с политкор-ректностью.

— Где вы в свои заведения работников -находите?

— На самом деле первый ресторан тяжело открыть, второй ресторан тоже тяжело, третий еще тяжелее, чем первый и второй, а потом уже проще. Формируется команда — и если она успешная, люди сами собой находятся.

— А официанты? Опытных ищете или, как у Новикова, с улицы берете и выращиваете?

— Молодых растим.

— А постарше не берете? Как в «Маминой пасте »: все официантки — женщины за сорок.

— О, это мечта каждого ресторатора, но у нас они просто еще не сформировались, ресторанный бизнес все-таки молодой еще.

— А научить людей постарше?

— Мы в это не верим. Переучить никого не-возможно. К нам приходили с круизных судов официанты, им уже за 30, так вот, их было аб-солютно уже ничему научить невозможно. Зато у нас хостес отличные. Они все очень красивые, в них влюбляются, женятся. Есть правило такое: девушки работают хостес два-три месяца — и все, очень быстро выходят замуж. Недавно даже один мой достаточно близкий товарищ увел хостес из караоке «Джельсомино», женился, уже ребенок есть.

Вадим Лапин и Аркадий Новиков в ресторане Francesco

— Это вы с помощью хостес сделали мертвый «Манон » главным светским местом Москвы?

— Ну вы же сами знаете, успех ресторанного бизнеса не в чем-то конкретном, особенно в России. Успех чаще всего состоит из нюансов. Когда мы пришли в «Манон», то предложили Андрею (Деллосу, владельцу ресторана «Манон». — Прим. ред. ) что-то корректировать. Например, мы изменили барную стойку. Та, которая там была, нам показалась непривлекательной — из холодного металла, находиться за ней было некомфортно. Немного адаптировали кухню — она была вкусная, но мы понимали, что для этой аудитории нужно попроще. Свет чуть-чуть приглушили. Звук исправили.

— То есть существует какой-то вполне конкретный рецепт успеха?

— Для каждого случая все индивидуально — вот официанты, например, у того же Айзека (Корреа, основателя сети кафе Correa’s . — Прим. ред. ) в первом ресторане на Грузинской очень friendly, там нет суперуслужливости, но при этом они спрашивают, как дела, разговаривают с тобой о чем-то. Для Correa’s это очень хорошо, а для какого-то другого места абсолютно неуместно. Но стопроцентные рецепты тоже есть — напри-мер, кальян. Клубный проект без кальяна не-возможен.

— Откуда это у нас? Восточная совсем история вдруг превратилась в народную забаву.

— Я, честно говоря, не люблю кальян, но есть те, кто любит. Кто-то любит белые трюфели, а кто-то кальян. Люди выбирают места, где хороший кальян, и даже если кухня им не нравится, они все равно туда приезжают.

— Но это же не белые трюфели! Кальян — это массовое помешательство, все его теперь курят.

— Тенденция сейчас такая, но я думаю, что это может скоро пройти. Вот был мате несколько лет назад, вы сейчас вспомните, что это такое? Это же полное помешательство, я сам бегал, искал эти трубочки специальные, калебас нигде нельзя было достать, какие-то люди привозили. Постоянно все спрашивали мате, если не было, никто не оставался, дальше шли искать. А кальяны… Может, они и дольше продержатся.

Пэрис Хилтон в караоке «Джельсомино»

— А вам не кажется, что это надо как-то подавлять? Или невозможно с кальянами -бороться?

— Где-то это странно — в «Пушкине» или в итальянском ресторане. В восточных, азиат-ских и тусовочных, мне кажется, нормально. Мы, кста-ти, в Нью-Йорке пытаемся купить заведение с калья-ном. У них там таких мест три, по-моему. Мы их посмотрели, поняли, что это ужасно, и реши-ли сделать российскую кальянную, будет дико популярно. Нью-Йорк — это 25 миллионов насе-ления. На любое направление находятся свои потребители. Даже если не будет массового ажиотажа, все равно найдешь тех любителей, которые будут приходить. Хотя бы одни русские, они все ищут, где кальяны.

— Ну а караоке? Это что? Тоже ведь азиатская традиция абсолютно.

— Ну это крик не крик, но душа поет. Мы за ка-раоке. Только пусть ведут себя хорошо, а то люди русские агрессивны, когда выпьют. Мы в Лондо-не караоке собираемся делать. Там точно пойдет, русских много, а все местные караоке ужасные. Вообще, в силу востребованности мы понимаем, что важно публике, сами себе наступаем на одно место и делаем, как просят. Общие столы, например, знаете, как я люблю! Мы их везде пытаем-ся внедрять, у нас в «Пихто» стоит стол, в Ginza. Но вот у нас в нью-йоркской «Мари Ванне» все за таким столом сидят нормально, а здесь за них садятся только иностранцы. Не хочет никто вместе сидеть, ментальность такая. В Black Berry нам даже пришлось стол раздвинуть. А вооб-ще мы за демократичный сегмент больше.

— А как же платье Одри Хепберн, которое вы за миллион для украшения кафе Tiffany’s пытались купить?

— Мы уже переделали Tiffany’s в «Бегемот», но я до сих пор жалею, что мы его на Christie’s не смогли купить. Мы готовы были 700 тысяч заплатить, но платье ушло примерно за миллион какому-то сумасшедшему пакистанскому торговцу оружием. Зато мы купили все остальное, что было про Одри, — афиши, фотографии, пригла-сительные на премьеру «Завтрака у Тиффани». А платье я сейчас и за миллион бы купил.

— И вы хотели миллион вложить в оформление ресторана?!

— Нам просто нравится все, что с Одри связано. Классная женщина.

Кафе Tiffany’s

— А Пэрис Хилтон как вам? Она у вас, говорят, в «Джельсомино» была.

— Ну так, прикольная. На диван залезла тут же, чего-то пела даже. Ну она же не актриса, это тебе не Одри.

— А у вас Медведев в ресторанах был?

— Путин с Медведевым в «Террасе» были в Петербурге.

— Что ели?

— Китайская утка им очень понравилась, двойную порцию попросили. Ели суши еще и пасту.

— А ресторан закрывали?

— Нет, они, наоборот, попросили, чтобы не за-крывали. Посетители вдруг замечали — бац! — и переставали понимать, что происходит. Нас предупредили заранее, что мы никому не имеем права ничего говорить. В Америке так же. Мы за три дня знали, что Клинтоны будут, приез-жала служба безопасности проверять продукты, серти-фикаты всякие, везде охрана, и нам запретили в Америке говорить кому-либо об этом. Представьте, Хиллари две женщины охраняют. А Матвиенко «Террасу» очень любит и еще Francesco, она к нам ходит, несколько раз с Путиным приходила. Во Francesco еще теперь все время Спалетти ходит (Лучано Спалетти, главный тренер «Зенита». — Прим. ред. ).

— А к вам в караоке политики ходят?

— Еще как.

— И что поют?

— Ясное дело, патриотические песни, что ж еще. «Офицеры, офицеры, ваше сердце под прицелом». Душещипательно.

Петербургский ресторатор Владимир Спирин заявил, что опасается за свою жизнь и здоровье, а также безопасность своих близких на фоне конфликта с совладельцем холдинга Ginza Project Вадимом Лапиным. Об этом Спирин заявил на специально созванной пресс-конференции.

Я обнаружил за собой слежку… Обратился в правоохранительные органы по этому поводу. На машине был обнаружен трекер. Трекер был снят вместе с понятыми. По этому поводу сейчас написано заявление, ведётся разбирательство. Собственно, опасаюсь за жизнь и здоровье свои и своих близких, - сказал он.

Владимир Спирин известен на рынке общепита Петербурга. Среди его проектов - рестораны ZимаЛеto, «Гастроном», «На крыше». Несколько лет назад в этом списке были также заведения «Сандэй» и «На речке», расположенные на Крестовском острове. Историю их потери ресторатор и поведал журналистам.

Создавая ресторан «На речке» в 2009 году, Спирин решил пригласить в партнеры Лапина - на тот момент уже одного из крупнейших рестораторов города. Возглавляемая им «Гинза» вошла в дело, взяв на себя половину бизнеса. Себе Спирин оставил лишь 25%.

Дело пошло, и в 2011 году партнёры запустили ещё один проект - «Сандэй». Там Спирин получил 42,5%, а Лапин и его партнер Марина Иваненко - еще 42,5%.

Когда мы организовали два успешных ресторана, у нас были очень хорошие отношения, мы созванивались, мы встречались, иногда выпивали, обсуждали какие-то совсем не рабочие дела. Я к нему относился, как к старшему, опытному, уважаемому товарищу, бизнесмену, - рассказывает Спирин о своих отношениях с Лапиным в то время.

В 2013 году «Гинза», по словам Спирина, брала крупный кредит «Промсвязьбанка» (этот факт отражен в судебных документах, имеющихся в распоряжении сайт) и ей понадобился крупный залог. Лапин попросил Спирина временно переоформить на него доли в ресторанах.

Стороны заключили договоры купли-продажи по номинальной стоимости. Спирин получил за свои доли около 14 тыс. рублей. Одновременно они подписали соглашения, согласно которым, к 1 апреля 2014 года покупатель должен был вернуть продавцу его доли в бизнесе за те же символические деньги. В случае неисполнения этого условия, в соглашении были прописаны крупные неустойки..

Обратная сделка не состоялась, но, как объясняет Спирин, он не переживал на этот счёт, так как Ginza исправно выплачивала ему дивиденды как участнику общего дела в соответствии с формально проданными долями. В июне 2016 года, рассказывает Спирин, он позвонил Лапину по рабочему вопросу, но получил в ответ смску, которая повергла его в шок.

Получил сообщение, что больше со мной господин Лапин общаться не желает, со мной будет общаться некий его представитель. И после этого я прекратил всяческое получение информации, денег и т.д. от этих заведений. После этого была встреча…, на которой мне было объявлено, что меня не наблюдают в учредительных документах и я могу быть свободен, - говорит Спирин.

Оскорбленный ресторатор подал в Арбитражный суд. Он потребовал признать сделки купли-продажи долей ничтожными. Однако проиграл дела в четырёх инстанциях. Суд пришёл к выводу, что сделки не были мнимыми и доли были проданы по-настоящему.

Однако Спирин не сдавался и в начале 2017 года подал иски в гражданские суды о взыскании неустоек по дополнительным соглашениям. И здесь первая инстанция осталась за ним - Спирину присудили в общей сложности 144 млн рублей. Ответчики (Лапин и Иваненко) уже обжаловали эти решения, новые слушания начнутся этим летом. Именно на этом фоне Спирин заявил об угрозах.

Ginza не ответила на письменный запрос сайт с просьбой прокомментировать ситуацию.

Это первый конфликт между петербургскими рестораторами, который вышел в публичную плоскость, считает президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. По его словам, конфликты в этом бизнесе - не редкость, но даже до суда доходит далеко не всегда.

Это редко выносится, потому что всё-таки ресторанный бизнес - он персональный, и от этого страдает репутация всех сторон, - объясняет Леонид Гарбар.

По его словам, в ресторанном бизнесе нередко заключаются «джентльменские соглашения», не имеющие юридического статуса. И это одна из причин конфликтов.

Если бы все условия чётко прописывались, то конфликтов было бы гораздо меньше. Когда на джентльменских соглашениях договариваются, то надо понимать, что понятие джентльмен к современному бизнесу не относится, - считает Леонид Гарбар.

Добавим, что этой весной, когда на Крестовском острове массово сносили рестораны, чтобы сделать к ЧМ-2018 красивую набережную, то и ZимаЛеto Спирина, и «Сандэй» Лапина сумели устоять. То есть способности договариваться рестораторы всё же не утратили.

Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?

— Количество открытых Вами с Вашим партнером Дмитрием Сергеевым ресторанов превышает десятку. Насколько хорошо Вы представляете, что происходит в каждом из них?

— Заведений, входящих в состав холдинга Ginza Project действительно много. Если быть точным, то одних только ресторанов у нас 23. Останавливаться на достигнутом мы не собираемся. В ближайшее время откроется еще четыре ресторана: два в Санкт-Петербурге (Бар «Бегемот» и «Волга-Волга») и два в Москве («Дед Пихто» и Piccolino). Все проекты мы с Дмитрием Сергеевым контролируем лично. Я регулярно бываю во всех питерских заведениях. Иногда получается так, что завтракаю в «Царе», обедаю во Francesco, ужинаю в Ginza. Дмитрий курирует московские заведения, часто приезжает в Северную столицу и фактически ежемесячно летает в Нью-Йорк, где уже несколько лет работает ресторан Los Dados и совсем недавно открыл свои двери проект Мари Vanna. Мы знаем о заведениях холдинга все и даже больше. Однако это не означает, что мы не доверяем нашим управляющим. Напротив, наша команда состоит из талантливых профессионалов, на которых всегда можно положиться.

— Фактически все Ваши заведения пользуются популярностью. У Вас есть секрет гамельнского крысолова — дудочка, которой вы приманиваете гостей?

— Наш секрет — это многолетний опыт и достойная репутация. Казалось бы, простейшие компоненты успеха! Но вот как создать репутацию я Вам, конечно, рассказывать не стану. Пусть это останется тайной.

— Как-то я услышала брошенную вскользь фразу одного из руководителей петербургских заведений, касающуюся Вас. Он сказал: «Лапин? У него всегда все в порядке!» Вы действительно крайне умело создали имидж очень успешного человека. Неужели и в самом деле не бывает неудач и «проколов» в жизни? Не продали ли Вы душу дьяволу? (надеюсь, воспримете эту шутку именно шуткой!!!)

— Душу дьяволу я не продавал — у него очень плотный график, я тоже много работаю. Мы просто не смогли встретиться и обо всем договориться! А если серьезно, то для того, чтобы быть успешным, приходится трудиться, не покладая рук. У меня есть любимое изречение на латыни: Labor omnia vincit improbus (Все побеждает упорный труд). Конечно, всех моих побед не случилось бы, если на пути не было трудностей. Именно проблемы делают нас сильнее, закаляют, дарят волю и усиливают стремление к успеху. Для меня трудности — не преграда, а, скорее, стимул.

— В позапрошлом году, почти накануне экономического спада, Вы открыли мексиканский ресторан в Нью-Йорке. Насколько он сейчас популярен и выгоден? Как на него повлиял кризис?

— На данный момент проект коммерчески выгоден. Он стабильно приносит прибыль. Для того чтобы поужинать в Los Dados, сейчас нужно заранее бронировать столик. Гости заведения — русские люди, давно живущие в Нью-Йорке, американские звезды шоу-бизнеса, бизнесмены, предприниматели, светские персоны. Что касается кризиса, то в США это экономическое явление развивается особым образом. Кризис либо сказывается очень остро, либо не ощущается вовсе. Нам в этом плане повезло: тяжелая ситуация никак не отразилась на ресторане Los Dados.

— Насколько тяжело (или легко?) вам работается у нас и в США? Вопрос касается и регистрации заведения, и контроля качества продукции, и, конечно же, персонала — хотя контроль качества и персонал, возможно, связаны между собой.

— В России ресторанный бизнес фактически поставлен на поток. Это не означает, что у нас не возникает трудностей при открытии нового заведения. Однако все проблемы, которые могут проявиться здесь, легко преодолимы. В Нью-Йорке работать сложнее не физически, а, скорее, психологически. Незнакомая страна с диаметрально противоположными традициями и укладами в самом начале пути меня пугала. Я не вполне представлял, с чего именно следует начинать. И здесь, и там есть своя бюрократия. Те же алкогольные лицензии, различные формы собственности для своих граждан и иностранцев. В США трудно заключить контракт на помещение. Свободной недвижимости в Нью-Йорке, особенно на Манхэттене, очень мало и больше ее не становится. Чтобы заключить договор на аренду, нужно предоставить самую полную информацию о фирме. Если имя компании не на слуху, все двери резко закрываются, дальнейший разговор не представляется возможным. В Америке существует своеобразное право первого контракта, которое покупается, — то есть, чтобы получить право на аренду, необходимо совершенно официально заплатить за это право. Относительно персонала могу сказать, что американский стиль работы существенно отличается от российского. Шеф-повара, су-шефы и менеджеры в Америке прекрасно знают свое дело, они трудолюбивы и ответственны. Но, скажем, официантам порой не хватает деликатности и шарма. А хостес не всегда могут обаять гостей. Эти мелочи приходится исправлять. Качество продуктов фактически безупречно, конечно, если правильно выбрать поставщика.

— Как отличается сегодняшняя ситуация на ресторанном рынке Америки от ситуации в России?

— На Западе очень сильно развита культура потребления. В США люди завтракают в кафе, обедают в ресторанах, еду для ужина заказывают на дом. Деловые встречи тоже часто проводятся не в офисе, а в любимом заведении. Их образ жизни порой просто не позволяет им есть дома. Тихий семейный ужин для американца — целое событие. Ввиду такого положения вещей существует колоссальный спрос на рестораны. Это приводит к большим денежным оборотам. Заведение окупается в кратчайшие сроки и молниеносно начинает приносить прибыль. В России все иначе. Большинство ресторанов высокого уровня открываются не раньше часа дня. У нас пока еще не принято проводить деловые встречи по утрам, а потому завтраки начинаются после 12.00. Вечерами в заведениях много гостей, а в обед рестораны иногда пустуют. Наши гости более взыскательны и требовательны, чем американцы, потому иногда возникают трудности.

— Какие требования Вы предъявляете персоналу? Легко ли можете расстаться с человеком?

— Я убежден, что человек должен быть абсолютно компетентен в своей сфере деятельности. На работу мы, как правило, принимаем профессионалов с большим опытом. Это не означает, что мы не берем новичков. Часто к нам приходят молодые люди, которые пока еще не успели зарекомендовать себя. В таких случаях мы стараемся помочь, научить, дать знания. Главное, на мой взгляд, видеть неподдельный интерес в глазах персонала, тогда все получится! Не могу сказать, что с людьми я расстаюсь легко. Всегда даю второй шанс. Если не получилось в одном заведении, всегда можно попробовать себя в другом проекте. Однако если человек не в состоянии учиться на своих ошибках, он не может быть частью нашей команды.

— Как Вы оцениваете уровень российских поваров и официантов? Как, на Ваш взгляд, отличается ситуация с обслуживающим персоналом в Москве, Петербурге и Нью-Йорке? Чему стоит поучиться нашим людям у американцев и, напротив, чему американцы могли бы поучиться у нас?

— Я уже отмечал, что в США люди привыкли работать иначе. Американские повара — настоящие виртуозы своего дела. Они прекрасно разбираются в кулинарном искусстве, постоянно изобретают что-то новое, интересуются успехами коллег, принимают участие в соревнованиях международного класса. Стиль работы официантов не совсем традиционен в классическом понимании русского человека. Американцы привыкли к легкой небрежности, порой они позволяют себе некоторые отступления от правил. Кроме того, по американскому трудовому законодательству рабочий день не должен длиться дольше 8 часов. Поэтому весь персонал в Америке работает в 2-3 смены. Русские повара и су-шефы совершили настоящий прорыв в ресторанном деле. Именно они вывели нашу страну на новый уровень развития гастрономического бизнеса. Я благодарен российским специалистам за стойкость, терпение и высочайший класс, который они демонстрируют в последнее время. Я не считаю, что нашим поварам стоит учиться у западных коллег. Равнение на Запад в данном случае не вполне уместно. Россия — страна удивительных кулинарных традиций, которые необходимо сохранять. Что касается обслуживающего персонала, то я убежден, что данный сегмент у нас активно развивается. Официанты и хостес — настоящие профессионалы. Молодые люди привыкли работать очень много, они легко и с удовольствием впитывают знания, которые впоследствии применяют на практике.

— Вы постоянно на виду, постоянно куда-то движетесь. Это, несомненно, играет «в плюс» для развития вашего бизнеса, но ведь постоянное движение не дает времени на раздумья о том, «куда же я иду?» Где и когда Вы можете остановиться и подумать о правильности пути?

— Вообще, анализ деятельности происходит в моей голове постоянно. Но если речь идет о жизненных ценностях и приоритетах, то в этом мне здорово помогает моя семья. От городских ритмов, суеты, посторонних мыслей меня в буквальном смысле спасает любимая жена. Мы часто принимаем решения вместе, она всегда успокаивает меня, если что-то идет не так, как хотелось бы. Анна — мудрейшая женщина, именно к ее советам я прислушиваюсь. Семья дарит мне гармонию и уверенность. Эта константа позволяет оставаться на плаву и, более того, выбирать верное направление движения.

— Ваше поле деятельности на первый взгляд позволяет Вам расслабиться в любую минуту и в любом заведении. Но Вы наверняка не можете воспринимать поход в ресторан как отдых. Что же есть отдых для Вас?

— Не могу сказать, что в ресторанах я не отдыхаю. Напротив, я дружу со многими рестораторами, люблю бывать в их заведениях, таким образом ненадолго отстраняясь от дел. Согласитесь, всегда приятно наблюдать, как работают другие. Но если речь идет о долговременном отдыхе, то я всегда выбираю путешествия. Мы с супругой уже давно влюблены в Италию. Это особая страна, которая притягивает меня, как магнит. Я привязан к беззаботной атмосфере итальянской Ривьеры, мне нравится истинно итальянская кухня.

— Нельзя «раскрутить» так много успешных проектов, не любя при этом данную сферу деятельности. Не может быть, чтобы Вы сами не умели готовить! Умеете ли? Какую кухню любите больше всего?

— Готовить люблю и, как мне кажется, умею. Правда, за плитой стою нечасто. У нас много друзей в Италии, все они прекрасно знают родную кухню. Именно благодаря им я освоил множество оригинальных блюд.

— Можете ли назвать формулу успеха? Наверняка Вы ее успели создать!

— Моя формула проста и лаконична. Успех — это любовь к своему делу и уважение к людям.

Звездные» гамбургеры (14.03.2011)

Компания Ginza Project традиционно специализировалась на дорогом ресторанном бизнесе в высокой ценовой категории. Однако после того, как некоторые ее «звездные» заведения не принесли обещанной прибыли, а крупнейшая сеть «Япоша» практически отошла кредиторам, она готова заняться фастфудом и стать лицензиатом Burger King в России.

Текст Ольга Колтунова. Фотографии Александр Шпаковский, Сергей Авдуевский, ИТАР-ТАСС.

Петербургская компания Ginza Project всегда считалась одним из самых сильных игроков на отечественном ресторанном рынке, а ее владельцы Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев - одними из лучших рестораторов. Правда, концепция их бизнеса сильно отличалась от линии конкурентов. За редким исключением Ginza Project фактически не имела собственных ресторанов, а открывала их для других, выполняя функцию управляющей компании. Например, таким образом Ginza Project открывала заведения для Ксении Собчак и Григория Лепса. Всего в настоящий момент у нее 32 несетевых ресторана. Однако в последнее время дела у компании не заладились. В частности, этой зимой Ginza запустила в Москве ресторан «The Сад» для пула инвесторов, в числе которых были Александр Цекало и Иван Ургант. По данным участников рынка, инвесторы недовольны, и претензии рестораторам высказывает Иван Ургант. Кроме того, как сообщил «Ко» один из консультантов по ресторанному бизнесу, Ginza управляла рестораном «Дед Пихто» на Мясницкой улице, однако владельцы отказались сотрудничать с компанией. А основной генератор прибыли - сеть «Япоша» практически отошла банку «Траст». Теперь Ginza Project надеется взять реванш за счет сотрудничества с Burger King. На вопросы «Ко» в Ginza Project ответить отказались.

Рестораны высокой кухни - 20-30%

Демократичные рестораны - 15%

Фастфуд - 1-2%

Источник: «Росинтер ресторантс»

Битва за гамбургер

Первого лицензиата в России Burger King нашла еще в конце 2009-го, когда было подписано соглашение с принадлежащей совладельцу кофеен «Шоколадница» Александру Колобову фирмой «Бургер Рус». Однако она получила право открывать закусочные только в столице. В итоге первый Burger King появился в январе 2010-го в Москве в ТЦ «Метрополис». Как сообщил «Ко» Александр Колобов, «дела с развитием сети обстоят хорошо, уже открыто 15 точек в Москве и Санкт-Петербурге», однако от дальнейших комментариев отказался.

Ginza Project в ближайшем будущем может получить франшизу американской сети Burger King. Правда, в Burger King «Ко» сказали, что окончательный договор пока не подписан, но если подписание все-таки состоится, то Ginza сможет открывать точки заокеанской сети как в Москве, так и в Северной столице.

По словам гендиректора компании Restteam Алексея Кислова, условия по франшизе сети не слишком обременительны. Как правило, франчайзи нужно заплатить за каждую открываемую точку $40 000, роялти в размере 5% от продаж и заложить фиксированную сумму за маркетинг на уровне 1,5-5% от продаж. В результате ничто не мешает точке фастфуда выйти на рентабельность за 9 месяцев. При этом, работая с Burger King, Ginza получит доступ к американским технологиям и сможет применять их для развития других своих проектов. «И в данном случае не важно, что в основном компания развивает именно дорогие авторские рестораны, так как технологии управления и контроля в любом случае очень схожи», - подчеркивает эксперт. Однако не все так просто.

Ginza Project ?

Год основания: 2003

Сфера деятельности: ресторанный

бизнес, бизнес-авиация, такси

Оборот: не разглашается

Количество ресторанов: 83

Владельцы: Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев

Бизнес со звездами

Оба владельца Ginza Project заработали начальный капитал не в ресторанном бизнесе. Так, Вадим Лапин занимался импортом одежды и обуви из Италии, а Дмитрий Сергеев торговал земельными участками. Идея заняться ресторанами пришла в голову Дмитрию Сергееву в 2003-м, и в итоге первым заведением стал ресторан Ginza, открытый в том же году в Санкт-Петербурге. Проект оказался удачным, и бизнес стал основным для Ginza Project, которая стала запускать по пять ресторанов в год. В основном это были авторские дорогие рестораны, инвестиции в каждый из них составляли $2-3 млн. «Ginza Project работает как управляющая компания, открывая на деньги инвестора ресторан, который затем остается в ее доверительном управлении. Насколько я знаю, в большинстве случаев компания берет за свои услуги 50% бизнеса и получает половину прибыли», - рассказывает Алексей Кислов. Одним из первых инвесторов, который работал с Лапиным и Сергеевым, стал совладелец петербургского холдинга «Адамант» Михаил Баженов. Вскоре на его средства и средства его партнеров был открыт Blackberry в Москве, а также «Мамалыга», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Северной столице. Позже к числу инвесторов Ginza Project присоединился внук Зураба Церетели, директор Московского музея современного искусства Василий Церетели. На тот момент семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila, и владельцы Ginza Project переделали его в ресторан грузинской кухни «Эларджи». Для Ксении Собчак прошлым летом на Тверском бульваре в Москве рестораторы открыли демократичное заведение - сэндвич-кафе «Бублик». Звезда вложила в заведение 17 млн руб., ее доля в этом проекте составляет более 33%, по столько же у совладельцев Ginza Project Дмитрия Сергеева и Вадима Лапина. Ксения Собчак была так преисполнена оптимизма, что ожидала окупаемости «Бублика» уже через три месяца. А в Ginza Project в случае успеха пообещали создание за три года целой сети из 50 заведений с общим объемом инвестиций в $40 млн. Однако пока формат не стал особенно популярным: сейчас в Москве существует лишь одна подобная сеть Prime Star из 14 заведений, открытых Аркадием Новиковым. «Единичные же заведения такого формата открывались, но быстро закрывались», - констатирует исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Впрочем, не все эксперты согласны считать такие примеры показательными. «Репутация управляющей компании на ресторанном рынке очень важна. Если бы Ginza обманула одного клиента, потом еще одного, это стало бы известно на рынке. Мы живем не в вакууме», - рассуждает владелец Hurma Management Group Дмитрий Левицкий. По его словам, другой вопрос, что известным людям далеко не всегда нужна прибыль от своих ресторанов: «Для кого-то это может быть лишь уютным местом для встреч».
Накануне стало известно, что единственная сеть, которую развивала Ginza Project, - «Япоша» оказалась в залоге у банка «Траст». По рассказам игроков рынка, «Траст» изначально был соинвестором сети, а также кредитовал своих партнеров - Ginza Project. В настоящий момент сеть насчитывает 40 точек в Москве и Санкт-Петербурге. «Владельцы Ginza не смогли платить «Трасту» по кредитам. У сети возникли финансовые проблемы из-за не слишком эффективного ведения бизнеса», - утверждает один из участников рынка. В настоящий момент сетью руководит бывший гендиректор сети «Шоколадница» Владислав Лозицкий, который на деньги «Траста» планирует открыть еще 20 заведений. В то же время игроки рынка не исключают, что банк настоит на продаже сети. В частности, интерес к покупке «Япоши» якобы проявляла компания «Росинтер». Однако, по мнению экспертов, возможный покупатель скорее заинтересован не в самой сети, а в ее помещениях. В банке ситуацию не комментируют. Если сеть все-таки продадут, это станет первой крупной сделкой после кризиса на ресторанном рынке. «Мне кажется странным, что проблемы у сети происходят именно сейчас, когда на рынке наметилось оживление. Можно предположить, что владельцам Ginza оказались более интересны другие проекты, а сети не уделялось должного внимания», - считает Дмитрий Левицкий. По его мнению, это тот бизнес, который «являлся бы дойной коровой для других новых экспериментальных проектов». В свое время таким проектом у Аркадия Новикова были «Елки-Палки», а Андрею Делосу до сих пор принадлежит сеть «Му-Му».

Фастфуд-выход

В сложившейся ситуации, по рассуждениям Алексея Кислова, Ginza только выиграет, если станет лицензиатом Burger King. Ради этого, уверен эксперт, стоит продать «Япошу» и направить средства на развитие фастфуда. «Burger King и «Япоша» - это все равно что Mercedes и «Жигули», владеть Burger King намного престижнее», - говорит эксперт. В то же время другие аналитики придерживаются иного мнения. «Любой фастфуд - это оборот, а высокая кухня предполагает низкий поток клиентов с высокой маржой, поэтому нельзя развивать эффективно одновременно дешевый и дорогой сегмент», - подчеркивает генеральный директор компании «Настроение+» Денис Яхно. По мнению Дмитрия Левицкого, из желающих получить франшизу Burger King могла бы выстроиться очередь, однако слишком мало тех, кто готов эффективно развивать сеть. «Фастфуд - это стабильность качества, картошка фри всегда должна быть одинакова на вкус при любых обстоятельствах, мясо должно быть нарезано одинаково, всегда должно быть чисто. Во всем должна быть стандартизация. Очень мало кто способен профессионально и эффективно развивать такой бизнес», - отмечает эксперт. По его словам, особенно это трудно для компании, специализирующейся на высоком сегменте. «У «Шоколадницы» есть своя крупная демократичная сеть кофеен, и то пока получается не очень. С точки зрения потребителя, очень заметна разница между точкой «Макдоналдс» и Burger King в России. В Burger King все чуть хуже: и менее быстро, и менее организованно», - сравнивает эксперт. Возможно, поэтому продавать франшизы у нас «Макдоналдс» в ближайшее время не намерен: Россия одна из немногих стран, где у компании нет своей франчайзинговой программы. Для того чтобы получить франшизу, франчайзи должен согласиться на девятимесячное обучение в «Институте гамбургера», пройти стажировку в действующих заведениях сети, и лишь потом можно открывать точки. Не каждый инвестор согласится на подобное.

Что такое Насколько снижались продажи в кризис в различных сегментах рынка, с декабря 2008-го по октябрь 2009-го

«Биография»

Деятельность

В ресторанном бизнесе уже более 13 лет. До этого занимался продажей продуктов из Европы, с 1995 года вводил на петербургский рынок новые европейские марки одежды. В 2003 году решил заняться с партнерами ресторанным бизнесом.

«Новости»

Стали известны операторы питания для VIP-гостей на чемпионате мира

Оргкомитет чемпионата мира по футболу выбрал поставщиков ресторанных услуг для гостей VIP и VVIP-зон на стадионах, принимающих матчи. На эти места приглашаются гости оргкомитета и делегации.

«Арена фудс» организует питание на стадионах в Казани, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре и на стадионе «Спартак» в Москве. Эта же компания отвечает за питание болельщиков. Кейтеринг входит в группу компаний «Шоколадница» Алексея Колобова.

Названа компания, которая будет кормить випов и болельщиков на ЧМ в Екатеринбурге

Питание болельщиков и важных персон на матчах чемпионата мира по футболу в Екатеринбурге будет обеспечивать компания «Арена фудс», входящая в группу компаний Алексея Колобова «Шоколадница». Об этом сообщил генеральный директор оргкомитета ЧМ-2018 Алексей Сорокин.

«Арена фудс» будет кормить VIP (места по приглашениям для гостей оргкомитета и делегаций) в Казани, Нижнем Новгороде, Самаре и Москве, а также болельщиков на всех стадионах, пишет «Коммерсант». Помимо данной компании, ресторанные услуги будут оказывать «Новиков кейтеринг» (в Москве и Сочи) и Ginza Project (Петербург). Группа «Фьюжн» (была оператором питания на Олимпиаде в Сочи) обслужит дорогих гостей в Ростове, Калининграде, Волгограде и Саранске.

Сооснователь Ginza Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина

Сооснователь и совладелец Ginza Project Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина. Последний пытался доказать фиктивность сделок по продаже Ginza Project своих долей в ресторанах «На речке» и SunDay.

Ресторатор Владимир Спирин, пытавшийся отсудить проданные Ginza Project в 2013 году доли в ресторанах «На речке» и SunDay, проиграл кассацию. В среду об этом сообщили представители Ginza, эту информацию подтвердила и вторая сторона.

Ginza Project инвестирует 750 млн руб. в продуктовую сеть

Сеть продуктовых магазинов All Foods, входящая в ресторанный холдинг Ginza Project, в течение трех лет увеличится на порядок. В кризис россияне готовы скорее экономить на походах в рестораны, чем на покупках еды

Ресторанный холдинг Ginza Project откроет 30 продуктовых магазинов All Foods в ближайшие три года в российских городах-миллионниках, рассказал РБК основатель и старший партнер холдинга Дмитрий Сергеев. Инвестиции в один магазин составляют около 25 млн руб., в некоторых будут участвовать сторонние инвесторы, отметил он. Таким образом, всего на открытие сети будет потрачено 750 млн руб.

Совладелец Ginza Project поможет банкирам оценивать риски

В состав совета директоров Заубер Банка вошел совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин. На этом посту Лапин сменил гендиректора «Типографии «Печатня» Ирину Руденя, сообщил пресс-центр финансовой организации.

По словам акционера банка Алексея Смолянова, изменение проведено, чтобы повысить эффективность решения новых задач. Вадим Лапин будет курировать вопросы оценки рисков и оплаты труда.