Узбекский плов - виды, легенды, мифы. Плов разных народов - кухня мира - рецептики - каталог статей - линии жизни Какие виды плова бывают
Хотя плов и считается универсальным международным блюдом, однако в каждой местности он готовится иначе, по-особенному: в ход идут всевозможные специи, разные виды риса и мяса, а также ряд других кулинарных хитростей. И хотя существуют тысячи рецептов приготовления плова, все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда: так называемый «зирвак» в узбекской кухне и крупяная часть из риса.
Зирвак может состоять из разных ингредиентов, которые подбираются в зависимости от кухни и личных предпочтений повара. Он с равным успехом может состоять как из мясных изделий (курицы, рыбы, баранины, свинины и т. д.), так и из вегетарианских продуктов (овощей, сухофруктов, грибов). Например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород. Также для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.
Чем отличаются разные виды плова?
Вопреки расхожему мнению, основным отличием одного способа приготовления плова от другого является не столько состав продуктов (хотя он, без сомнения, тоже играет не последнюю роль), сколько непосредственно технология готовки: что необходимо обжарить, что стушить, а что лучше отварить. Также важно само по себе согласование количества зирвака и риса, от которого, собственно, и зависит вкус плова.
Существует несколько основных вариантов приготовления плова, следуя которым, можно получить абсолютно разные по вкусу и виду блюда, даже несмотря на то, что и там, и там были использованы в целом одинаковые ингредиенты.
Среднеазиатский вариант приготовления плова
Среднеазиатским вариантом готовят плов в первую очередь в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но в целом наследует одни и те же принципы. Все отличия сводятся к пропорциям мяса, овощей и риса, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Равную важность имеют сразу все составляющие технологии приготовления: выбор продуктов для плова, выбор сорта риса, последовательность применения и особенности обработки продуктов, а также выбор посуды.
Если говорить про выбор сорта риса, то секретом приготовления настоящего среднеазиатского плова является использование специального риса Девзира от ТМ «Жменька». Этот сорт риса выращивается лишь в Ферганской долине. Определенный микроклимат и минеральный состав почвы обеспечивают выращивание риса, обладающего особыми свойствами. Рис Девзира идеально подходит для приготовления плова, т.к. при приготовлении рис прекрасно поглощает жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя, поэтому приобретает насыщенный вкус и аромат. Он не разваривается и не слипается и обладает той оптимальной бархатистостью, которая должна быть у настоящего среднеазиатского плова!
Что же касается посуды, то в среднеазиатском варианте она тоже играет очень важную роль. В основном отдают предпочтение толстостенному чугунному, алюминиевому или медному казану, в котором в обязательном порядке сначала прокаливают масло. Лучше всего применить смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий).
Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).
wong_yu_liang_shutterstock
Иранский вариант приготовления плова
В иранском варианте, который можно встретить в Азербайджане и Турции, гара и рисовая часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Такой плов чаще всего подается следующим образом: слева располагается гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), а справа — рис с куркумой и кусочки казмага. Также гару могут поместить горкой поверх риса.
Иранский способ допускает большое количество возможных ингредиентов и хитростей приготовления. Гара, например, может быть мясной, рыбной, яичной, овощной и, как правило, готовится с фруктами (сливами, алычой, гранатами). Рис, в свою очередь, всегда отваривается с употреблением жиров (преимущественно со сливочным или топлёным маслом).
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, они даже могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. Еще одна особенность: в отличие от среднеазиатского плова, иранский вариант подают не горячим, а чуть тёплым.
И в заключение...
Как видите, даже имея одинаковые ингредиенты, все-таки плов плову — рознь. Ведь в зависимости от того, как именно распределять, а затем и готовить рис и зирвак, вкус блюда и его внешний вид могут разительно отличаться друг от друга. Тем не менее, мы советуем в любом варианте приготовления плова не забывать о главном — о правильном выборе продуктов. Используйте только качественнное мясо, хорошие специи и помните, что самый вкусный плов получается из специально выведенного риса Девзиры. FeelGood желает вам приятного аппетита!
И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов - дело неспешное и неторопливое.
Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса , риса , лука , моркови , кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.
Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий - не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет - для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.
"Там плов и пироги стоят"…
Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) - рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей , окрашенная шафраном".
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов - от турецкого "пилав" - крутая рисовая каша".
На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский - pilaw, pilau; немецкий - Pilaw и французский - pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".
Выходит, плов - это прежде всего рис , все остальное - от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия . Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов - это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…
Макароны и булгур
Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua - фидеуа).
При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием - mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы … Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины , залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5-2 часа… перловую крупу ". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!
Плов имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы - шафран, греки и киприоты - лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.
Французы в свою излюбленную версию плова - pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.
В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю - креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров , креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" - мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" - с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, - это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).
Вкусно и "пловно"
Давайте на этом остановимся. Был я во Франции - ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши - вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо - в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:
"Плов - это не рис и не баранина, плов - это морковь, причем правильная".
И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис - они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие - варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий...
Узбекский плов... пальчики оближешь! Это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром лучший плов готовят сами мужчины.
Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребёнка, свадьба или похороны. Плов здесь - всему голова.
Сам процесс приготовления плова уже является неким праздником: собираются самые близкие люди и в дружном кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной гостеприимной страной, поэтому здесь отношение к гостю особенное, трепетное.
Помню, было, высказывание из фильма "Суета сует": "Утром яичница, в обед яичница, вечером - омлет". Так в отношении плова, можно сказать, бывает у мужчин в Узбекистане. Ведь утром, кто-то пригласил по поводу рождения ребёнка, в обед у кого-то поминки, а вечером - свадьба. Но, в отличие от Фрунзика Мкртчана, который с сожалением и грустью говорил о "разнообразии" своего меню, узбекский плов никогда не надоест. А причина тому то, что, не смотря на ключевые ингредиенты, рецептов приготовления плова огромное количество, и, кроме того, рука и настроение также имеют значение. В узбекской кухне насчитывается более 100 рецептов этого блюда, и технология его приготовления совершенствуется на протяжении многих лет. Каждая область Узбекистана отличается своим приготовлением плова: например, в Фергане готовят плов иначе, чем в Самарканде, а ташкентский плов отличается от бухарского и хорезмского.
Сведения о плове встречаются в многочисленных источниках. В частности, в книге "Повести Абу Али ибн Сины" (Авиценны) одновременно с изложением исторических событий говорится о существовании "королевского плова" из риса "девзира" с ароматным запахом, обильно сдобренного маслом..., посыпанного сверху приправами… и безумно вкусного.
В народе существует легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины:
Когда-то принц влюбился в красавицу из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи. Падишах пригласил к себе великого целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга и излечить наследника. Основательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина болезни - любовь, и есть два способа вылечить сына - это соединить сердца влюблённых и накормить истощённый организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Возможно, обязательное присутствие этого блюда на свадебном торжестве связано именно с этой легендой.
А вот и семь продуктов: буква П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О -олиё (жир), В - веет (соль), О - об (вода), Ш - шали (рис). И если собрать эти все буквы, то получится название блюда "Палов Ош".
Это только легенда, но в реальности плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем он, совершенствуясь, приобрёл и другие ингредиенты: стали для вкуса добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис и множество других продуктов и пряностей.
В одной из выпусков телепередачи "Смак" узбекский плов готовила одна из российских теннисисток. Я была удивлена, что ей достаточно было 2 моркови для приготовления этого блюда. Скажу честно, узбекский плов отличается изобилием именно моркови, и чем больше её, тем вкуснее и красивее будет сам плов.
В зависимости от того, какие ингредиенты выбраны, если мясо - то баранина это или говядина, если же морковь - то жёлтая она или красная, если это рис - то сколько разновидностей только его самого! Даже огонь, на котором готовится плов - всё повлияет на вкус и внешний вид этого замечательного блюда.
Так что, плов - это наивысшая точка узбекского кулинарного искусства. Здесь присутствует и жарка, и варка, и упаривание. Поэтому считается, если вы умеете готовить плов, значит, вы сможете приготовить любое другое блюдо.
Ну, а теперь за дело...
Ниже я приведу рецепты нескольких видов плова в домашних условиях.
Плов с айвой
Баранье или говяжье мясо - около 1 кг., рис - 900 г., лук - 0,5 кг., морковь -1кг., растительное масло - 300 мл., айва - 600 г., соль и тмин по вкусу.
Например, я измеряю количество риса пиалами - 5 пиалы, это 1 литровая банка, на казан плова, вместимостью 4-5 л.
1. В масле обжарить лук до коричневатого цвета.
2. Добавить нарезанное кусками мясо. Хорошо обжарить. Посолить.
3. Добавить нарезанную соломкой морковь. Всё это жарить перемешивая.
4. Долить воды так, чтобы она покрыла всю эту массу. Добавить соли столько, чтобы Зирвак (это так называется полученная масса) был немного солёноватым, потому что рис должен впитать в себя эту соль и уравновесить вкусовые качества.
5. Выложить очищенную и нарезанную дольками айву.
6. Сбавить огонь и оставить вариться на 20-30 мин., чем дольше, тем лучше.
7. Почистить и промыть в тёплой воде несколько раз рис, пока вода не будет прозрачной. В некоторых случаях рис замачивают на несколько минут, потом сливают воду.
8. Распределить рис равномерно по всей поверхности. Если воды окажется мало, нужно долить кипяток так, чтобы вода покрыла рис.
9. Подождать, когда на сильном огне выпарится вся вода, при этом собирая рис с края казана в центр горкой. Не перемешивать! Зирвак должен оставаться внизу риса.
Закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь.
Через минут 20 можно открыть крышку и попробовать рис. Если рис готов, выключаем огонь, хорошенько перемешиваем всё - снизу вверх и… Приятного аппетита!
Хочу добавить, что с пловом обязательно подают салат. Если это сезон, когда есть спелые огурцы и помидоры, то салат - аччик чучук, если же это зимнее время года - то салат из редьки и простакваши (каттик).
Плов с голубцами из виноградных листьев
Основу плова составляет "костяк" Зирвак - это обжаренная масса лука, мяса и моркови с добавлением различных специй.
Такой плов готовится также, но плюс ко всему, отдельно приготавливают голубцы из виноградных листьев. Подают плов собранный в горку, а сверху украшают голубцами.
Плов с чесноком
Готовим зирвак, добавляем хорошо помытый чеснок, целиком. Варим до готовности чеснока. Чеснок нужно убрать в сторону, иначе он разварится. Закладываем рис. А остальное - как в предыдущем рецепте.
Праздничный плов с горохом готовится также. Только используют горох-нохот предварительно замоченный на сутки. Добавляют его в зирвак и долго варят, пока нохот не станет мягким.
Плов с курицей
Ну, а этот рецепт - альтернатива мясу. Также можно сготовить плов и с перепёлками.
Плов с картошкой
Готовится в основном для детей, используя вместо больших кусков мяса фарш из говядины. Плов получается диетическим. В зирвак добавляют нарезанный кубиками картофель.
Самаркандский плов
Отличается как и вкусом, так и внешним видом. В отличие от других видов, его не перемешивают, и поэтому он имеет беловато-желтоватый цвет. Сервируют его так: вначале нужно положить рис, поверх него морковь, затем мясо:
Баранье или говяжье мясо - 1 кг., рис - 1 кг, лук - 400 г., морковь - 1 кг, растительное масло - 400 мл., соль, чёрный молотый перец, тмин по вкусу.
Очищенный и промытый рис замочить в солёной воде. В прокалённом масле обжарить кусочки мяса весом 15-20 г., лук нарезанный полукольцами довести до золотистого цвета и нарезать морковь соломкой. Налить воду, добавляя соль, специи и варить полчаса. В зирвак положить рис и варить 20-25 минут; 2-3 раза перевернуть с помощью шумовки и тушить до упревания.
Плов из риса "девзира"
Для этого вида плова используют баранину и бараний жир. Плов "Девзира" в основном готовят в Ферганской долине, Андижане и Намангане.
Плов по-хорезмски
Эта разновидность плова распространена только в Хорезме.
Мясо разделить на большие куски, жарить вместе с репчатым луком, залить небольшим количеством воды и варить. Поверх мяса положить морковь, нарезанную соломкой толщиной 3-4 см., добавить соль, зиру (тмин). Плотно закрыть казан крышкой и в течение 30-40 минут тушить на маленьком огне. Затем добавить рис, залить водой (высотой 1,5-2 сантиметра над поверхностью риса), посолить и варить, как обыкновенный плов. Перед подачей на стол сначала на блюдо выложить морковь, а затем - рис.
Кашкадарьинский праздничный плов
Отличается тем, что там используется маринованное мясо.
Шавля
Можно сказать, это тоже разновидность плова. Если плов не удался, то есть рис получился не рассыпчатым (это из-за большого количества воды) и имеет вид каши, говорят, получилась Шавля.
А вот и рецепт настоящей шавли:
Баранье или говяжье мясо - 600 г., рис - 600 г., лук - 300 г., морковь - 500 г., помидоры - 2-3 шт., растительное масло - 300 мл., соль, чёрный перец, специи по вкусу.
Кусочки мяса весом 10-15 грамм обжарить в прокалённом масле. Добавить нарезанный кольцами лук, морковь нарезать соломкой. Добавить помидоры или обжарку из помидоров, жарить ещё 5-10 минут. Налить воду (в соотношении воды и риса 3:1) и довести до кипения, затем варить на медленном огне. После положить промытый рис и варить до готовности, периодически помешивая в течение 5-10 минут на медленном огне. Подать к столу посыпанным чёрным молотым перцем и зеленью.
Виды плова
Плов – это весьма знаменитое восточное блюдо, которое в большей степени получило популярность в Средней Азии. История происхождения плова весьма туманна. Однако существует мнение, что корни его лежат в Индии. В пользу этой теории говорит тот факт, что плов принято подкрашивать такими специями, как куркума и шафран, что характерно именно для индийских кушаний. Кроме того название этого блюда очень напоминает слово «pulāka», что в переводе с санскрита обозначает – «вареный рис».
Хотя плов готовят многие народы, и рецепты его приготовления исчисляются тысячами, но все же для всех вариаций есть одна общая особенность. Заключается она в том, что состоит блюдо из двух частей :
- первая часть – зирвак или гара (это некий густой соус, который может состоять из мяса, рыбы, овощей, грибов, сухофруктов, пряностей);
- вторая часть – крупа (чаще всего это рис, хотя могут также использоваться бобы маш, горох, кукуруза, пшеница и т.п.).
Многообразие видов плова просто поражает воображение! Потому постараемся разобраться с основными из них. Все виды, конечно, перечислить не удастся.
Итак, самый знаменитый плов – это плов узбекский. Однако в разных частях этой солнечной страны сие блюда готовят несколько иначе, то есть существуют некоторые особенности. Классическим вариантом считается ферганский плов. Все остальные виды узбекского плова готовятся на его технологической основе. Итак, ферганский плов готовят следующим образом, вначале прокаливают масло, затем тушат в нем зирвак, затем добавляют к нему рис и тушат все это вместе. В конце рис упаривают, то есть попросту дают ему настояться под плотной закрытой крышкой.
Довольно известен в Узбекистане самаркандский плов, который противопоставить можно плову бухарскому. Особенность этой разновидности блюда в том, что его компоненты не перемешиваются. Таким образом, каждый сам может регулировать наличие того или иного компонента плова в своей тарелке. Кроме того самаркандский плов готовят исключительно утром, утром же его и съедают. Бухарский же варинат блюда отличен тем, что компоненты в нем перемешаны. Готовят и подают его в течении всего дня. Еще один вариант узбекского плова – плов ташкентский. Обладает он более насыщенным цветом, что достигается путем обжаривания репчатого лука не после обжаривания мяса, а до него.
Очень схож в технологии приготовления с узбекским пловом плов туркменский. Однако вместо традиционной баранины, используют в нем дичь (довольно часто мясо фазана). Основа блюда – зеленый рис. Вместо морковки в зирвак кладут урюк. В качестве жира используют кунжутное масло. Подают же туркменский плов чаще всего с экстрактом гранатового сока или же с кислым соусом под названием Альбухар.
Таджикский плов также подобен узбекскому плову. Разница лишь в том, что для данного варианта рис предварительно замачивают (приблизительно на один или два часа). Кроме того таджики любят добавлять в плов нут, который вымачивают заранее (за 9-12 часов до начала готовки). Также необычным компонентом таджикского варианта блюда является айва, которую нарезают либо мелкими кубиками, либо тоненькой соломкой. Кроме того кладут в плов чеснок, но только не разделенными на дольки, а целыми головками. Также стоит отметить, что популярен в Таджикистане плов угро, в котором рис заменяется одноименной крупой, изготавливаемой из лапши.
Таджикский плов, как и узбекский имеет региональные особенности. Так, например, в ходжентском и душанбинском вариантах вместо привычного рубленого мяса используется сложный многокомпонентный фарш (фарш с яйцом или фарш с виноградными листьями).
Довольно необычным видом плова является азербайджанский плов. Дело в том, что все его компоненты готовят и подают отдельно друг от друга, не смешивая между собой даже на тарелке. Таким образом, на обеденном столе азербайджанца Вы увидите три блюда: мясо, рис и травы. Кушают же азербайджанский плов, закусывая мясо рисом или лавашем с рисом, а также едят вприкуску зелень.
Еще одной интересной особенностью такой разновидности блюда является то, что подают его чуть теплым. Кроме того рис в плове должен быть рассыпчатым и ни в коем случае не склеенным. В противном случае, это будет уже не плов…
Кстати, азербайджанский плов, в котором мясная составляющая заменена яичной подают на одном блюде. Внизу на тарелке располагается рис, а поверх него уложена заправка из яиц и пряных трав.
И напоследок мы бы хотели рассказать еще об одной интересной разновидности плова – про армянский плов. Для него характерно добавление разнообразных сухофруктов. Особенно же популярен сладкий плов, в состав которого мясо не входит. Его компоненты – это рис и сухофрукты (чаще всего, чернослив, финики, изюм и курага). Кроме того добавляют в него и свежие фрукты: айву, алычу, яблоки и т.д. Кстати, называют армяне такой плов хапама. Готовят его обычно на случай какого-либо торжества, например, свадьбы. В современной интерпретации добавляют в армянский плов любые сушеные и свежие фрукты, а также любые орехи.
Виды плова разделяются не только по национальному признаку. Можно разделить их по назначению. Так пловы могут быть праздничными, приуроченными к какому-либо торжеству, поминальными и будничными. Кроме того готовят их в домашних условиях на плите, а также на природе в казане, размещенном над открытым огнем. В современных же реалиях способ приготовления плова определяется даже наличием некоторых кухонных девайсов. Так можно приготовить это блюдо, используя мультиварку или скороварку.
Однако не будем утомлять Вас рассказами обо всех остальных видах плова, а лучше перейдем к вопросу о тонкостях его приготовления.
Секреты приготовления
Начиная рассказ о секретах приготовления плова, акцентируем внимание на том, что речь пойдет именно об узбекском плове, который является в нашем понимании классическим видом данного блюда. Итак, что же нужно знать начинающему плововару? Прежде всего, нужно правильно подобрать ингредиенты. В первую очередь это касается риса, ведь в процессе приготовления блюда он должен получиться рассыпчатым, а не склеенным в однородную массу. Потому сорт данной крупы имеет первостепенное значение. Не каждая разновидность риса подойдет для приготовления плова. Впрочем, более подробно об этом мы расскажем в следующем разделе статьи.
Узбекский плов, как, впрочем, и любой другой плов невозможно представить без наличия в нем специй и пряностей. Однако необходимо понимать, что те ароматные смеси, которые продаются во всех продуктовых магазинах, далеки от оригинала. К тому же для каждой специи определено свое время закладки в блюдо. Таким образом, очевидно, что смесь пряностей, добавленная одним разом – это скорее веяние нашей современной жизни, не терпящее промедления хоть в чем-либо. Итак, если Вы хотите приготовить настоящий плов, то обязательно изучите вопрос о том, какие должны использоваться специи и в какой момент готовки, каждая из них должна быть добавлена.
В приготовлении риса важен еще и вопрос используемой для приготовления посуды. Важен, но не критичен. Мы расскажем о той утвари, которая используется в традиционных вариантах приготовления блюда. Однако это не означает, что за неимением в домашних условиях, например, чугунного казана, Вам придется срочно бежать за ним в магазин. Кухонную утварь заменять можно, делая лишь поправку на температурный режим во время готовки, дабы блюдо не пригорало.
Итак, рассмотрим вопросы о выборе риса, выборе специй и их закладке, а также о необходимой кухонной утвари подробнее.
Как правильно выбрать рис?
Правильно выбрать рис для приготовления настоящего плова совсем нетрудно. Поскольку блюдо в итоге должно получиться рассыпчатым, то выбирать нужно твердые сорта крупы , коэффициент набухания или водопоглощения которых высок. Наиболее подходящим сортом считается девзира. Выращивают его в Узбекестане в Ферганской долине, которая, как уже упоминалось ранее, считается родиной классического узбекского плова.
Помимо сорта девзира подходящими будут и такие сорта риса:
Не подходит для приготовления настоящего плова рис бирманского, вьетнамского, а также иранского происхождения. Так, например, крупа из Бирмы требует увеличения всех прочих компонентов блюда в два раза. Получается он на вкус, как правило, малосоленым и постным. Потому, используя такой сорт, придется промывать рис до 5 раз, а затем замачивать его в теплой соленой воде на 3-4 часа. Кроме того, как упоминалось ранее, придется увеличивать количество прочих компонентов вдвое. Только тогда возможным станет получить вкус плова подобный узбекскому. Иранский же рис, например, обладает специфическим запахом, за который его ценят на родине. Однако в узбекском плове это совершенно недопустимо.
Кроме того не подходят для приготовления этого блюда дробленый рис и сечка из него.
Необходимые пряности и специи
Без специй и пряностей представить настоящий плов просто невозможно! Однако какие же из них следует использовать? Давайте разберемся.
Основной специей, которая в обязательном порядке должна присутствовать в плове является зира или кумин. Использовать лучше ее узбекский вариант. В таком случае Вы получите традиционный классический вкус блюда. Добавляют зиру в самом начале готовки, щепотку после того, как в казане растопится сало, а также ближе к концу готовки, когда рис будет практически готов. Во второй раз обычно добавляют около полутора чайных ложек специи. Кладут ее в середину блюда, предварительно сделав углубление.
Во время приготовления зирвака, в тот момент, когда он начинает закипать, в него отправляют неочищенную головку чеснока, а также пару целых стручков острого красного перца. В данном случае стоит с особым вниманием отнестись к перцу. Его стручки обязательно должны быть целыми, без трещинок. В противном случае плов получится настолько острым, что Вы просто напросто не сможете его съесть.
Перед закладкой риса в зирвак чеснок и перец убирают из казана, а затем возвращают эти компоненты в блюдо в тот же момент, в который вторично добавляют кумин.
Еще добавляют в традиционный плов репчатый лук. В смесях специй он обычно присутствует в сушеном виде. Однако лучше добавлять лучок в свежем виде, либо до обжаривания мяса, либо после него.
Пикантной ноткой плова может стать сушеный барбарис. Добавлять его необязательно, но Вы можете поэкспериментировать. Однако кладите его в умеренных количествах, а иначе плов получится кислым.
Также можно подкрасить рис такими специями, как шафран и куркума. Класть одну из специй в блюдо также нужно умеренно. Шафран, например, в слишком большом количестве, сделает плов горьким.
Посуда для плова
Что касается посуды для приготовления плова, то она не удивит Вас длинным перечнем необходимого. По сути понадобится лишь чугунный казан, в котором блюдо будет вариться и обыкновенная шумовка, при помощи которой нужно аккуратно помешивать рис, для того чтобы он был приготовлен равномерно.
Обращаем ваше внимание, что за неимением дома чугунного казана, Вы вполне можете заменить его толстодонной кастрюлей или же обыкновенной стальной кастрюлей, и даже сковородой. В случае «замены» просто придется тщательнее следить за температурным режимом, дабы зирвак или рис не пригорали. Хотя если Вы готовите блюдо на костре, то без казана, конечно, не обойтись!
Кроме того в домашних условиях можно приготовить плов при помощи мультиварки или скороварки. Хотя такие варинты блюда трудно отнести к разряду традиционных, но все же они имеют право на существование. Более подробно о подобного рода интерпритациях плова Вы сможете узнать из пошаговых фото рецептов этого раздела сайта.
Подводя итоги
Какой бы плов Вы не задумали приготовить помните, что самое главное делать это с душой! И тогда ваше блюдо обязательно порадует и Вас и ваших близких.
* Подробные пошаговые рецепты по приготовлению плова Вы найдете в данном разделе сайта. Это настоящие мастер классы, ведь они снабжены не только понятными инструкциями для каждого действия. Присутствуют также и фото каждого этапа готовки. Благодаря этому процесс приготовления плова, как в классическом исполнении, так и в трансформированном оригинальном не составит для Вас никакого труда!
Вы наверняка кушали плов в кафе и ресторанах больших городов в Европе, России или США. Но вероятнее всего, вы ели не настоящий плов, а вкусную рисовую кашку с мясом и овощами. Повар любого ресторана уверенно заверит вас, что он отлично готовит узбекский плов и что его продукт пользуется большой популярностью среди туристов. Однако если вы желаете попробовать настоящий плов, тогда отправляйтесь на его настоящую Родину. Только там истинный аромат и вкус этого потрясающего кушанья сможет порадовать вас на фоне уникальной восточной атмосферы. Только там столетиями совершенствовалась и сохранялась настоящая рецептура его приготовления.
Плов является одним из самых узнаваемых блюд средне-восточного региона. Именно в Узбекистане он наибольшим образом популяризировался. Там создали его классическую рецептуру. Плов готовят в день встречи новорожденного и проводов умершего, его готовят на свадебный стол, им потчуют почетных гостей и подают в семейном кругу. При этом меню узбеков вовсе не однообразно, так как в Узбекистане рецептов плова можно насчитать свыше шести десятков. Каждая узбекская область славится своим особенным рецептом, и опытному почитателю узбекских кулинарных традиций не составит труда установить, что перед ним за плов, из какой он местности.
Отличаются рецепты плова и по своему предназначению: самый шикарный готовится на свадебное застолье, по торжественности ему уступает только плов к празднику, а обычный вариант блюда готовится в будни. Эти виды плова готовятся по-разному и содержат разные продукты. Плов с бараниной стряпают не часто, ее часто подменяют на колбасу из конины (казы), курицу, фазана, курдючное сало и перепелку. Рис тоже кладется в плов не во всех рецептах: его часто заменяют на пшеницу, гречку, маш и вермишель. Но в классические рецепты неизменно кладут баранину, морковку, лук, рис и пряные травы. По правилам классического способа приготовления его готовят в три основных этапа: тщательная растопка масла, готовка жидкого содержимого (зирваки), добавление риса и доведение до полной готовности на пару.
Возраст плова
Первые упоминания о блюде плов, основной ингредиент которого рис, датированы X-XI веками. В старинных летописях того времени констатируется, что плов подавали на свадьбы и главнейшие праздники в качестве самого основного угощенья. Первоначально плов ели преимущественно богачи. Остальные люди могли позволить себе плов по основным праздникам и угощали гостей, а бедняки ели его очень редко. Но, с давних времен и по сегодняшний день плов в восточном регионе является не просто лакомым праздничным блюдом, но и целительным яством. Он способен придавать силы человеку после тяжелого физического труда, кровопролитного сражения и продолжительного недуга. Его давали в пищу для восстановления физических и душевных сил.
Известно, что прославленный Амир Тимур приказал регулярно кормить пловом воинов своего войска. Готовясь к походу на Анкару, ему подсказали, как накормить свое большое войско во время продолжительного пути и не тащить за собой громоздкие обозы с провизией. Благоразумный Мулла поведал ему способ приготовления плова и добавил, что понадобится взять с собой огромный, старый, чугунный котел. Положить в него баранину, рис, морковку и лук. Все эти продукты нужно томить на костре, пока аромат блюда не обоняет сам Аллах, и повар не упадет от изнеможения, едва отведав эту божественную еду. Воину будет достаточно одной чашки этого кушанья, чтобы обрести силы в походе. Так войско Тамерлана победило без больших усилий. С того времени плов прочно вошел в меню армии Амира Тимура, а, может быть, стал одним из основных секретов его побед. Некоторые источники содержат информацию, что ратники Александра Македонского первые стали в походах стряпать плов.
Древняя легенда гласит о том, откуда произошло название блюда «Палов ош». Так случилось, что наследный принц владыки Бухары страстно полюбил дочку бедняка. Он страдал от того, что законы тех мест не позволяли ему взять в жены девушку другого круга. Принц отказывался от пищи, стал замкнутым, ночами страдал от бессонницы, а его родня недоумевала, что стала причиной таких перемен. В итоге он так ослабел, что его силком отвели к знаменитому врачу, однако юноша не стал говорить о своих страданиях, считая, что ему не в силах никто помочь. И врач начал измерять его пульс, пригласив человека, знавшего все обо всех в городе. Целитель велел по очереди перечислять районы и наблюдал за ударами пульса больного. При упоминании наименования одного района, пульсация юноши сразу же участилась. Тогда врач попросил перечислять имена тех, кто проживает в этом районе. После того, как прозвучало имя любимой, сердце юноши чуть не выскочило из груди. Так мудрый лекарь обо всем догадался. Он велел лечить истощенного жениха так: кормить юношу не реже раза за неделю кушаньем «палов ош», покуда его силы не будут восстановлены полностью, а затем разрешить ему жениться. Вероятно, эта легенда и легла в основу обычая, по которому плов обязательно подают на свадебных торжествах. А само наименование «палов ош» складывается из первых букв тех продуктов, которые являются его ингредиентами.
С истечением времени рецептура плова улучшалась, добавлялись новые продукты, такие как кишмиш, айва, горох, чеснок, перец, урюк, барбарис, зиру и др. Плов принято подносить к столу в специальной посуде - ляганах. Рис укладывается в них горкой, поверх которой кладутся кусочки мяса, сверху посыпается мелко порезанная зелень. В давние времена на свадебных застольях каждый гость получал порцию плова на своей лепешке. В некоторых современных семьях и сегодня плов кушают руками, придерживаясь давнего обычая. К плову принято предлагать овощные и фруктовые салаты и свежую восточную зелень. Такие салаты полезны в качестве витаминной добавки, еще они помогают пищеварению лучше усваивать плов, как довольно жирный продукт. Непременно к столу подается зеленый чай.
Плов считается кушаньем для истинных гурманов. Особенно его почитают представители сильного пола. Ведь недаром все считают, что только мужчины владеют в совершенстве искусством его приготовления. Плов является вершиной узбекской кулинарии, потому что только в нем гармонично совмещается искусство всех способов приготовления. Поэтому считается, что если вам удалось приготовить вкусный плов, то вы сможете приготовить и другие блюда.
