Технология приготовления сиропов урок план. Способ приготовления сахарного сиропа. Видео: как приготовить инвертный сироп

Технология приготовления ароматных спиртов

Ароматный спирт–продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфирномасличном сырье и плодово-ягодном сырье, а также в полуфабрикатах ликероводочных изделий – настоях, соках и морсах.

Ароматные спирты имеют крепость 75– 80% об., обладают тонким ароматом и содержат только летучие вещества (все растворенные вещества остаются в кубовом остатке). Качество напитков, выработанных на ароматных спиртах сырья, выше, чем на настоях из эфирномасличного.

На ликероводочных заводах для получения ароматного спирта применяют перегонные аппараты (аламбики) различных конструкций, одна из которых показана далее при описании отгонки спирта из мезги.

Сахар (сахароза) входит в состав всех ликеров, кремов, наливок и сладких настоек, сообщая сладость и смягчая остроту кислого вкуса. Добавление сахара способствует ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а, следовательно, округлению их букета. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Для приготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких напитков применяется рафинированный сахар-песок или сахар-рафинад, для остальных напитков – сахар-песок.

В ликероводочном производстве сахар перед введением в купаж напитков предварительно растворяют в воде до густого сиропа двумя способами – горячим и холодным, концентрацией 65,8 и 73,2% масс.

По горячему способу сахар растворяют в специальных сироповарочных котлах – сахароварках. Сироповарочный котел представляет собой цилиндрический аппарат из стали или меди с покрытием внутри оловом (рис. 3.9). Котел снабжен паровой рубашкой для подачи пара.

Для размешивания сахара с водой установлена якорная мешалка.

Сироповарочные котлы выпускаются полной емкостью 510 и 970 л, полезной емкостью соответственно 350 и 680 л. Поверхность нагрева первого 0,91, второго 2 м 2 . Мощность электродвигателя 0,85 кВт, частота вращения мешалки 47 об/мин. Расход пара на одну варку 70 и 145 кг.

Приготовляют сироп следующим образом. В котел набирают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Затем пускают в ход мешалку и глухим паром давлением 0,2 МПа (давление избыточное) нагревают воду до температуры 55–60°С. Постепенно засыпают отвешенное количество сахара. После растворения сахара сироп доводят до кипения, перекрывают пар и специальным сачком (шумовкой) снимают пену.

Рис. 3.9 Сироповарочный котел.

Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30– 35 мин, так как при более длительном нагревании он желтеет. Для предупреждения выпадения кристаллов сахарозы при охлаждении в сироп 73,2%-ной концентрации добавляют лимонную кислоту из расчета 0,08% по отношению к массе сахара в виде водного раствора. Готовность сиропа определяют измерением концентрации с помощью рефрактометра.

Горячий сироп быстро фильтруют и охлаждают.

Сахарный сироп холодным способом (без подогрева воды) приготовляют на механизированной установке конструкции Тульского ликероводочного завода. В горизонтальный барабан с помощью передвижного шнека засыпают 1000 кг сахара и из выше расположенного бачка добавляют необходимое количество умягченной воды. Затем наглухо закрывают люки в барабане и электродвигателем его приводят во вращение. Продолжительность приготовления сиропа: 65,8%-ного 40–60 мин, 73,2%-ного 100– 120 мин. Полученный сироп имеет высокое качество.

Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. На предприятиях распространен горячий способ, применяя который можно получить стерильным готовый сахарный сироп.

Схема производства сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде → кипячение раствора сахара → фильтрация горячего сиропа → охлаждение готового сахарного сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа горячим способом в хорошо вымытый сироповарочный котел наливают заданное количество воды и нагревают ее до кипения. Затем при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара. При отсутствии механической мешалки в котле сахар задают в воду температурой 40 – 50 °С. Дальнейшее подогревание раствора сахара в аппарате проводят медленно при непрерывном перемешивании с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. При этом помнят, что чем ниже температура растворения сахара, тем светлее будет сироп. При высоких температурах часть кристаллов нерастворившейся сахарозы, попадая на стенки сильно нагретого аппарата, плавится, образуя карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе.

После растворения сахара сироп кипятят при перемешивании не менее 25 – 30 мин, при этом удаляют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа. Указанная продолжительность кипячения обусловлена необходимостью уничтожить слизеобразующие бактерии. Если кипятить дольше, произойдет частичное разложение сахара (карамелизация) и, как следствие, пожелтение сиропа.

Через 30 мин кипячения проверяют концентрацию готового сиропа с помощью сахарометра или рефрактометра. Кроме того, можно судить о готовности сахарного сиропа по температуре его кипения, которая зависит от концентрации сахара в растворе.

Готовым считают сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60 – 65 %.

Для того чтобы удалить механические примеси, горячий готовый сахарный сироп пропускают через сетчатый или рамный фильтр. На небольших предприятиях для фильтрации сиропа используют мешочный фильтр (фланелевый, суконный, из капронового полотна и др.).

Во избежание загрязнения сиропа микроорганизмами и потерь ароматических веществ в процессе последующего купажирования горячий отфильтрованный сироп охлаждают до 10– 20 °С. Для этого используют теплообменники различных конструкций – противоточные кожухотрубные или змеевиковые, пластинчатые, сборники с рубашкой или змеевиками для хладагента.

При варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60 – 70 °С, затем фильтруют и охлаждают сироп. Готовый сахарный сироп направляют в закрытые эмалированные или алюминиевые сборники.

Прогрессивным направлением в производстве безалкогольных напитков является применение жидкого сахара. Его используют как сахарный сироп, поскольку он содержит не ниже 64 % мас. сухих веществ. Такой сироп поступает на предприятия в цистернах, из которых его перекачивают через фильтр-ловушку и передают через противоточный теплообменник в сборники готовых сиропов.

Для приготовления сахарного сиропа могут быть использованы: производственный брак; промывная вода; пена, собранная при варке; остатки сахара из мешков, растворенные в воде, и др. Однако без предварительной обработки такие растворы ухудшают качество сахарного сиропа. Когда вместо воды для приготовления сахарного сиропа используют производственный брак, имеющий кислотность до 1 см 3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака, то его готовят по общепринятой технологии. Если брак имеет кислотность 2 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 , предусматривают сокращение продолжительности выдержки сиропа при 70 °С до I ч. При кислотности 2,5 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака исключают выдержку сиропа, кислотностью более 2,5 см 3 гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 сироп разводят водой, а затем фильтруют и направляют в производство.

При использовании остатков сахара из мешков и пены, удаленной при варке сиропов, их вначале собирают в отдельную емкость, растворяют в воде в соотношении 1:3, а затем фильтруют.

Сахарный сироп можно приготовить непрерывным способом, применяя непрерывнодействующий растворитель, куда дозируют подогретую воду, сахар и лимонную кислоту.

Технологическая схема производства сахарного сиропа непрерывным способом: 1 – бункер;2 – дозатор сахарного песка; 3 – дозатор-подогреватель воды; 4 – дозатор лимонной кислоты; 5 – непрерывнодейсгвующий растворитель сахара; 6 – фильтр-ловушка; 7 – насос; 8 – теплообменник; 9 – сборник для хранения сиропа.

Этот растворитель сахара имеет рубашку для нагрева и кипячения сиропа, а также мешалку. В растворителе наряду с полным растворением сахара происходят инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара и кипячение сиропа в течение 30 мин. При этом образующийся водяной пар удаляют с помощью вентилятора. Затем горячий сироп пропускают через ловушку и, отфильтровав его, передают в промежуточный сборник, откуда насосом направляют через противоточный теплообменник в сборник.

Достоинства непрерывного способа:

можно интенсифицировать процесс;

сократить потери сахара;

улучшить санитарное состояние производства.

Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса. Содержание сухих веществ в сахарном сиропе должно быть 60 – 65 г в 100 г сиропа.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным(сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы, при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют. Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки. При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки. Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно-механизированные. Периодические способы приготовления карамельного сиропа. Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате. Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80%. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40-50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %. Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу. Недостатком этого способа является необходимость введения в сиропзначительного количества воды. Преимуществом - большая часть происходит без введения патоки. Карамельный сироп с предварительным растворением сахара в воде можно получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для растворения сахара, при этом не снижается и составляет 25-30% массы сиропа. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор помещают подогретое до 40- 50 градусов предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84-86%. Продолжительность процесса значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.Приготовление сиропа с непосредственным введением в него кислоты. В процессе приготовления сахарного сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Необходимое количество редуцирующих веществ, выполняющих функцию антикристаллизатора, образуется в процессе приготовления сиропа в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты. Обычно используют органические кислоты (молочную, лимонную). Нужное количество кислоты зависит в значительной мере от продолжительности производственного цикла на данном предприятии, а так же от качества используемого сахара. Обычно молочную кислоту 40%-ной концентрации вводят в количестве 0,3-0,5 л на 1т сахара. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладают способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной. Поточно-механизированные способы приготовления карамельного сиропа. Существуют два способа: при повышенном давлении и при атмосферном давлении. Первый способ предусматривает растворение сахара в патоке или инвертном сиропе с добавлением небольшого количества воды, второй- растворение сахара в воде с последующим введением патоки или инвертного сиропа. Процесс приготовления сиропа собственно состоит из двух операции: растворение сахара и уваривания полученного сиропа до нужной конценрации.Наиболее рациональным является растворение сахара в том количестве воды, которое должно содержаться в готовом сиропе. В этом случае процесс приготовления сводится к одной операции - растворению сахара. Минимум времени нахождения рецептурных компонентов сиропа под воздействием высокой температуры снижает интенсивность процесса разложения сахаров и позволяет получить сироп и карамельную массу из него более высокого качества. Приготовление карамельного сиропа при повышенном давлении. При повышении давления в процессе уваривания увеличивается температура кипения и, как следствие, увеличивается растворимость сахара. Это позволяет вводить в рецептуру минимальное количество воды. Процесс приготовления этим способом осуществляют в сироповарочных станциях. Весь цикл приготовления сиропа продолжается 5 мин. Производительность станции - 2т/ч. Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении. Преимуществом этого способа является то, что продолжительность уваривания сиропа в присутствии патоки или инвертного сиропа минимальна. Сахар сначала растворяют в воде. А затем полученный сироп вводят в патоку или инвертный сироп. Карамельный сироп этим способом приготовляют на специальных станциях. Основным агрегатом станции является секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все шесть секций. Просеянный и пропущенный через магнит сахар поступает через шнековый дозатор в первую секцию. Туда же непрерывно дозатором вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании паром, для чего агрегат оборудован паровой рубашкой. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара. В четвертой секции сахарный сироп нагревается до кипения. В кипящий раствор в смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр. Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции. К качеству карамельного сиропа предъявляют следующие требования. Он должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц. Особенно важно, чтобы сахар растворялся полностью и в сиропе не было даже незначительного количества сахарных кристаллов. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки ил и без нее. Эти показатели должны быть стабильны. Процесс гидролизы сахарозы при изготовлении сиропа должен быть максимально сокращен.Один из важнейших показателей качества сиропа - массовая доля сухих веществ - обычно контролируется в отобранной пробе сиропа по рефрактометру. Этот показатель при приготовлении карамельного сиропа при атмосферном давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация - массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический термометр. При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т.е. рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

Сироп (фр. sirop) - концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам, температуру кипения – термометром, плотность – ареометром или рефрактометром. В варочный котел загружают сахар и воду (1:1,1) и, непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура 101 –102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40–50°С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок). Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты - специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия - сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами. Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус. Инвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20°С 1290–1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70–80 % всего количества сахара в сиропе. Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80–90°С и нейтрализация. Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25–30 мин (температура 107–108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80–90 °С и пробуют на вкус. Соду вводят в сироп в виде 10% раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.

Готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Вот что означают эти пробы:

1 Жидкий сироп. Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он используется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Используется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка. Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Используется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Используется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Используется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треcк. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Используется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы используется для карамелей - конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск используется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и используется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов – пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладкихмолочных.

Изобретение относится к сахарному производству. Способ приготовления сахарного сиропа предусматривает растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа. Растворение сахара проводят при 75 - 95 o С до содержания сухих веществ 70 - 75%. При этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2 - 5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15 - 38%. Способ обеспечивает повышение концентрации сахара в сиропе и увеличение срока его хранения. 1 табл.

Изобретение относится к технологии сахарного производства и предназначено для повышения концентрации сахара в сиропе и увеличения срока хранения сахарного сиропа. Наиболее близким к изобретению является способ приготовления сахарного сиропа, предусматривающий растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа [Инструкция по ведению технологического процесса сахарорафинадного производства. -Киев, ВНИИСП, 1984, - 310 с.] Недостатком этого способа является то, что концентрация сиропа не превышает значения, соответствующего концентрации чистого насыщенного сахарного раствора. При таких невысоких концентрациях сахара невозможно длительное хранение сиропа вследствие возможного развития микроорганизмов. Технический результат изобретения заключается в повышении концентрации сахара в сиропе и увеличении срока хранения сахарного сиропа. Это результат достигается тем, что в предложенном способе приготовления сахарного сиропа предусматривается растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрация и обесцвечивание сиропа. Растворение сахара проводят при температуре 75-95 o C до содержания сухих веществ 70-75%. При этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2-5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Способ осуществляют следующим образом. Кристаллический сахар-песок растворяют в воде при температуре 75-95 o C. При таком высоком значении температур происходит частичная стерилизация раствора. Большинство микроорганизмов, попавших в клеровочный аппарат с кристаллическим сахаром или водой, погибают. Вещества коллоидной степени дисперсности, которые могут присутствовать в сахаре-песке из-за недостаточной степени его очистки или в результате жизнедеятельности микроорганизмов, при высоких значениях температур коагулируют. Растворение сахара-песка происходит до концентрации сухих веществ 70-75%. Сахарные сиропы с высоким содержанием сухих веществ являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмом, которые в результате своей жизнедеятельности потребляют сахарозу. По большей части значение pH сиропа в присутствии микроорганизмов снижается и реакция среды становится кислой. При pH < 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Формула изобретения

Способ приготовления сахарного сиропа, включающий растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа, отличающийся тем, что растворение сахара проводят при 75 - 95 o С до содержания сухих веществ 70 - 75%, при этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2 - 5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15 - 38%.