Технология приготовления пресного слоеного теста и изделий из него. Бездрожжевое слоеное тесто. Тесто слоеное дрожжевое
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Тыва «Тувинский технологический техникум»
Письменная
экзаменационная работа
на тему: «Слоеное пресное тесто и изделия из него»
Выполнил:
студент группы №14
Куулар Айсуу
Проверил:
мастер группы
Монгуш Ч.В.
г. Чадан, 2014г.
Введение
1.Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
2.Ингредиенты, рецептура и инструменты для приготовления пресной слойки
3.Приготовление пресной слойки
4.Изделия из слоеного пресного теста
5.Организация труда в кондитерском цехе
6.Качество кондитерской продукции и контроль над ней
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Пресное слоеное тесто требует особого внимания в процессе его приготовления, так как малейшее отклонение от рекомендуемых правил приводит к тому, что изделия из теста получаются малослоистыми и грубыми. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.
1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью
Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
2.Ингредиенты, рецептура и инструменты для приготовления пресной слойки
Ингредиенты:
· мука пшеничная - 550 граммов
· масло сливочное - 250 граммов
· яйцо - 1 штук
· лимонная кислота - 1 грамм
· вода - 150 миллилитров
· водка - 50 граммов
· соль - 2чайная ложка
Рецептура пресного слоеного теста
|
Продукты |
Количество |
||||
|
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) |
|||||
|
Вода, граненые стаканы (200 мл) |
|||||
|
Соль, чайные ложки |
|||||
|
Лимонная кислота, капли |
|||||
|
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г |
|||||
|
Мука для масла, чайные ложки |
|||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
Инструменты д ля приготовления теста
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
3. Приготовление пресной слойки или пресного слоеного теста
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.
Тесто месят 5--8 мин -- до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20--30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 7), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 8 и 9).
Рис.8 Рис.9
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 10) и защипывают края лепешки.
Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 11). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.
Рис. 11 и 12
После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15--17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25--30 мин при температуре 210--230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта -- приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
4. Изделия из слоеного пресного теста
4.1 Слоеное печенье
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту пресной слойки ) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15--20 мин при температуре 230--240°С.
Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.
4.2 Печенье слоеное Веревочка
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5--8 мм, при раскатке посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15--20 см.
Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой противень и выпекать 10--15 мин при температуре 220--240°С.
4.3 Печенье слоеное с тмином, сыром и солью
Ингредиенты :
Для печенья общим весом около 700 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.
Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6--7 мм.
Разрезать пласт на широкие полоски (7--8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки (6--7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 10--12 мин при температуре 210-220°С.
4. 4 Пирожки из пресной слойки
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 70--85 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195--217), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.
Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.
Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.
Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 220--230°С.
4.5 Слоеные пирожки с яблоками
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300 г антоновских яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5--б см один от другого.
На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.
Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20--30 мин при температуре 210-220°С.
4.6 Слоеные пирожки с творогом
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 80-- 90 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, начинка (по рецепту 218) из 1 стакана творога.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на обрызганный водой противень.
На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20--30 мин при температуре 210--220°.
Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.
4.7 Сосиски в слойке
Ингредиенты :
Для 10 сосисок в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3--5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4.8 Слойка с колбасой
Ингредиенты :
Для 10 слоек с колбасой: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1 яичный желток для смазки.
Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см. пресная слойка тесто рецептура
Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом.
Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 9 Сардельки в слойке
Ингредиенты :
Для 10 сарделек в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких отваренных, 1 яичный желток для смазки.
Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 1 0 Слойка с яйцом
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 35--40 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.
Приготовить из теста волованы, как описано в рецепте ниже. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 11 Слойка с ветчиной
Ингредиенты :
Для 10 слоек с ветчиной: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25--30 мин при температуре 230-240°С.
4. 12 Биточки в слойке
Ингредиенты :
Для 10 биточков в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста.
Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
4. 13 Рыба в слойке
Ингредиенты :
Для 10 порций рыбы в слойке: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 300--400 г рыбного филе, 1--2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3--4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу.
Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2--3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--30 мин при температуре 210--220°С.
4. 14 Пирожное Пальмира
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским.
Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски -- пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15--20 мин при температуре 220--230°С.
Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.
4. 15 Пирожные слоеные Брусочки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 60--70 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7--8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см.
Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15--20 мин при температуре 200--220°С.
4. 16 Пирожные слоеные Елочки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 50--60 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7--8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.
Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20--25 мин при температуре 220--240°С.
4. 17 Пирожные слоеные Рогалики
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, крем масляный из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки -- «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 20--25 мин при температуре 240--250°С.
Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.
4. 18 Пирожные слоеные Трубочки с кремом
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70--90 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, один из следующих кремов: масляный из 100 г масла или белковый из 3 белков, заварной из 1 стакана молока, сливочный из 1/2 стакана сливок или сметанный из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5--6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5--2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую -- конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.
Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3--4 мм. Всего надо сделать 5--6 витков.
Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20--25 мин при температуре 220--230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными.
Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.
Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).
4. 19 Пирожные слоеные Яблочные ватрушки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 60--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 5 свежих яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8--9 см сделать 10 круглых лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки.
Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20--25 мин при температуре 230--240°С.
После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112).
4. 20 Пирожные слоеные Языки
Ингредиенты :
Для 10 пирожных весом по 70--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.
Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3--5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.
После 20--25-минутной выпечки при температуре 200--210°С пирожные готовы.
4. 21 Волованы
Ингредиенты :
Для 10 волованов весом по 70--80 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, начинка), 1 яичный желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.
Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазать желтком и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С.
Волованы можно наполнить всевозможными начинками.
4. 22 Кулебяка из пресной слойки
Ингредиенты :
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто по рецепту из 2 стакан ов муки, двойная порция начинки, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5--7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10--12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15--18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и смазать поверхность яйцом.
Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки.
Выпекать кулебяку 45--50 мин при температуре 220--230°С.
4. 23 Слоеная кулебяка с сочной начинкой
Ингредиенты :
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, двойная порция начинки, 1 яйцо для смазки.
Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки. Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6--8 мм и выпекать его почти до готовности. Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2 раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее -- полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом, украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30--40 мин при температуре 200--210°С.
4. 24 Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем
Ингредиенты :
Для кулебяки весом 1100--1200 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки. Четыре начинки по половине порции, блинчики из 1/2 стакана молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4--5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого -- грибную начинку, а поверх нее -- начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50--60 мин при температуре 210-230°С.
4. 25 Слоеные паштеты
Ингредиенты :
Для паштета весом ок оло 1100 г: тесто по рецепту из 2 стаканов муки, двойная порция начинки, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом. У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками. Обе лепешки выпекать 30--40 мин при температуре 210--220°С. После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
5. Организация труда в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
Знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.
6. Качество кондитерской продукции и контроль над ней
Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.
Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запахом, а также повышением стойкости при хранении вносят в продукты питания пищевые добавки, многие из которых впоследствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.
В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.
Контроль над безвредностью продуктов питания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотребнадзор.
В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-Ф от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (СанПиН)» изложены основные требования к продуктам питания. Соответствие товара определенному уровню качества указано в Сертификате соответствия.
Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям:
1) Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие по показателям безопасности согласно федеральным законам и СанПиН;
2) Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их стандартам, техническим условиям и другим документам;
3) Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира др.;
4) Исследование продукции кондитерских цехов.
Исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.
О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса довольно точно можно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виде, запаху и др.).
Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории при пользовании физико-химических методов, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследования.
Заключение
Что хочется сказать в завершение. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.
А за счёт использования в слоёном тесте сливочного масла, думаю, продукт домашнего приготовления будет гораздо полезнее, чем тесто, которое продаётся в магазинах. Ведь там в состав входит исключительно маргарин. Приятного аппетита!!!
Список использованной литературы
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». 2001г.
2. Н.А. Анфимова «Кулинария»
3. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»
4. З.П. Матюхина «Основы физиолгии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
5. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат , добавлен 10.12.2011
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа , добавлен 28.03.2011
Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа , добавлен 20.11.2014
Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.
курсовая работа , добавлен 14.03.2010
Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.
курсовая работа , добавлен 25.03.2010
Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа , добавлен 14.11.2011
Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа , добавлен 19.11.2014
Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа , добавлен 05.04.2016
Состав вафельного теста, небольшие подсказки для его качественного приготовления. Технология приготовления коржей в специальных вафельницах. Хранения вафельных листов и требования, предъявляемые к их качеству. Недостатки теста и причины их возникновения.
презентация , добавлен 21.12.2014
Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
Содержание:
| Введение ……………………………………………………………………………… . | 3 |
| Глава I. Организация и оборудование процесса приготовления изделий из слоеного теста………………………………………………………………… ……….. | 5 |
Оборудование……………………………………………… …………………….... |
5
6
|
| Глава
II Технология приготовления изделий из
слоеного теста……………………
2.1 Организация
рабочего места………………………………………… ……………
2.2 Требование к качеству…………………………………………………… ………... |
8
8
12 |
| Заключение…………………………………………………… ……………………….. | 13 |
| Литература…………………………………………………… ………………………... | 14 |
| Приложения |
Введение
Искусство
приготовления пищи (кулинария) является
одной из самых древних областей
человеческой деятельности. Готовые изделия
должны отвечать определенным требованиям:
определение качества кондитерских изделий
по органолептическим показателям производится
по внешнему виду, цвету и запаху.
В
ассортименте предприятий общественного
питания на ряду с блюдами из мяса,
рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов
большое место занимают кондитерские
изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,
кулебяки, расстегаи, торты, пирожные,
кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные
кондитерские изделия имеют большое
значение в питании. Так как сырье,
из которого их готовят, является основным
источником энергии, пластический материал
для построения клеток ткани.
В
состав мучных кондитерских изделий
входят жиры животного и растительного
происхождения, которые участвуют
в жировом обмене и способствуют
нормальной деятельности центральной
нервной системы. Белки, которые способствуют
построению клеток, углеводы, которые
служат энергетическим материалом мышечной
работы. Витамины А, В 1 , В 2 , В 6 ,
В 12 , РР, С, D, а так же Е и К, которые
участвуют во всех жизненно важных биохимических
процессах, протекающих в организме.
Большим
разнообразием и высоким качеством
отличаются изделия из слоеного теста.
Цель
:
проанализировать значимость мучных кондитерских
изделий из слоеного пресного теста, разработать
технологию приготовления для яблочного
штруделя, научиться производить технологические
и экономические расчеты, сделать подбор
оборудования.
Объект
изучения:
назначение и характеристика
изделий из слоеного теста, технология
приготовления мучных кондитерских изделий
из слоеного пресного теста.
Предмет
изучения
: изделия из слоеного
пресного теста.
Задачи,
поставленные при написании работы:
- Провести
последовательность технологических
операций по приготовлению изделий из
слоеного пресного теста
Проанализировать назначение и характеристику слоеных изделий на определённом примере (пробной работы).
Разработать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий, из слоеного пресного теста.
Описать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из слоеного теста.
Рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков
Сделать выводы о проделанной работе.
Глава I Оборудование процесса приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста
1.1
Характеристика слоеного
пресного теста и изделий
из него
Из слоеного
пресного теста готовят пирожки,
волованы, яблоки в слойке, кулебяки, курники,
языки слоеные, трубочки слоеные ну а так
же и штрудели.
Особенность
приготовления слоеного теста -
раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находятся прослойки
масла.
Для
улучшения качества клейковины в
тесто добавляют пищевую кислоту,
так как в кислой среде повышается вязкость
белков муки и тесто становится более
эластичным и упругим.
Готовить
тесто нужно в помещении при
температуре не выше 20°С. Если температура
будет выше, то масло, находящееся между
слоями, будет таять, попадать в тесто,
из-за чего ухудшится качество клейковины.
При
выпечке тесто нельзя трясти, так
как возможен «закал» - слипание
слоев. Если температура выпечки
низкая, также возникает «закал» теста,
получается плохая слоистость, вытекает
масло.
Во
время выпечки масло, находящееся
между слоями, растапливается и поступает
в близлежащие слои теста. В образовавшееся
пространство между слоями поступают
пары воды из теста. Под давлением этих
паров расстояние между слоями увеличивается
в объеме в 2-3 раза.
1.2
Оборудование
Тестомесильная
машина МТМ-15
.
(Приложение 5) Основными
частями машины являются привод машины,
резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные
лопасти.
Принцип
действия машины. Вращение от электродвигателя
через червячную и цилиндрическую передачи
передается лопастям. Продукт, находящийся
в резервуаре, перемешивается лопастями
и насыщается воздухом. Сверху резервуар
закрывают съемной крышкой-решеткой.
Тестораскаточная
машина МРТ-60М.
(Приложение 6)
Машина состоит из каркаса, привода, двух
раскатывающих рабочих валов, механизма
регулирования толщины пласта теста, ленточного
конвейера, наклонной направляющей плоскости
и мукосея.
Каркас
машины выполнен из уголкового железа
и снаружи облицован железными щитами.
Поддоном он разделен на две части: нижнюю,
где размещен электродвигатель и червячный
редуктор, и верхнюю, где находятся два
раскатывающих рабочих вала для раскатывания
теста. В торцевой части машины размещен
маховик для изменения толщины раскатки
теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется
по шкале, расположенной на верхней
правой стойке.
Над
раскатывающими валиками установлен мукосей,
который во время работы посыпает мукой
тесто для исключения налипания его на
рабочие валики.
Для
подачи теста к валикам имеется загрузочный
стол, который имеет предохранительную
решетку с автоматической автоблокировокй.
Разгрузоным устройством служит ленточный
транспортер, под которым установлен поддон,
куда ссыпается излишняя мука.
Принцип
действия машины.
Приготовленное тесто
не более 10 кг укладывают на наклонный
стол и направляют его к вращающимся валикам,
которые захватывают и раскатывают его.
Тесто в виде ленты опускается на конвейер,
который укладывает тесто на поддон.
Шкаф
пекарный электрический
секционный модульный
ШПЭСМ-3
.
(Приложение 7)
Шкаф
пекарный имеет три рабочие камеры,
каждая из которых закрывается индивидуальной
откидной дверцей. Основанием шкафа служит
сварная рама, установленная на
регулируемых по высоте опорах. В нижней
части шкафа расположен блок управления,
на котором расположены сигнальные лампы,
шесть рукояток пакетных переключателей
и три лимба датчиков-реле температуры.
На каждую группу тэнов установлен пакетный
переключатель, посредством которого
раздельно включают и регулируют нагрев.
Нижние тэны каждой секции закрыты подовым
листом.
Холодильный
шкаф ШХ-0,4М
(Приложение 8) Приложение состоит из
охлаждаемой камеры и машинного отделения,
которое расположено в нижней части. Корпус
шкафа облицован снаружи покрашенной
листовой сталью и изнутри листовым алюминием.
Между облицовками расположен слой теплоизоляции.
На передней части шкафа расположена дверь
с уплотнителем и запором. Внутри шкафа
установлены полки для продуктов. Испаритель
установлен в верхней части камеры, а холодильный
герметический агрегат внизу, в машинном
отделении. Датчик-реле температуры регулирует
автоматическую работу холодильной машины
в пределах от 1 до 3°С.
На
предприятиях общественного питания используют
холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций,
которые отличаются друг от друга количеством
дверей, емкостью холодильных камер –
Т2-125, Т-60М, ШХ-1,12, ШХ-0,6.
Глава II Технология приготовления изделий из слоеного пресного теста.
- 2.1
Организация рабочего
места.
Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей: моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.
Исходя из этого основным оборудованием приготовления изделий из слоеного теста являются: тестомесильная машина МТМ-15, шкаф пекарный – ШПЭСМ-3, шкаф холодильный ШХ-0.4, МТР – 60М- тестораскаточная машина.
Столы, снабженные выдвижными ящиками для инструментов, металлические или деревянные скалки, дисковые резцы и металлические выемки, кондитерские листы, гофрированные формы.
Для просеивания и дозировки муки устанавливается подтоварник (1), стол производной с виброситом, емкости для затаривания просеянной муки (бачек или ларь). Для подготовки остальных видов сырья, входящих в рецептуру теста устанавливают СП для проведения различных операций по подготовке сырья, ванна с подводкой холодной и горячей воды, ШХ для хранения скоропортящихся продуктов. Организация рабочего места по замесу (см Приложение)
Краткая
характеристика сырья.
Для
приготовления кондитерских изделий
используют различные основные и вспомогательные
продукты, которые в зависимости от их
вида, структуры, а также назначения подвергаются
предварительной подготовке и обработке.
Основными
видами сырья при замесе слоеного теста
являются мука, сливочное масло, яйца,
соль.
С
помощью весоизмерительного оборудования
весов настольных циферблатных производим
взвешивание сырья каждого наименования.
Мука
пшеничная высшего сорта - порошкообразный
продукт. Качество муки: очень мягкая,
тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым
оттенком, вкус сладковатый. При просеивании
муки удаляются посторонние примеси, она
обогащается кислородом воздуха, что способствует
лучшему подъему теста.
Масло
сливочное
вырабатывают из сливок, оно
содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло
должно быть без посторонних запахов и
привкусов, с равномерной окраской (от
белой до кремовой). Если поверхность масла
загрязнена или покрыта плесенью, то масло
зачищают. Сливочное масло повышает калорийность
изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре
2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой
посуде; под воздействием света и кислорода
воздуха масло портится.
Сахар
- это белый кристаллический порошок.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14%
влаги, в воде растворяется полностью,
не имеет постороннего привкуса и запаха,
на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед
использованием сахар просеивают через
сито с ячейками не более 3мм.
Яблоки
– содержат до 12% сахаров, органические
кислоты, витамины. Очистить и нарезать
тонкими пластиками.
Изюм
- (сушеный виноград с семенами)
или кишмиш (сушеный виноград без семян.
Изюм промыть и залить кипятком до набухания.
Миндаль –
бывает двух видов: горький
– обладающий сильным ароматом и сладкий
– менее ароматный.
Корица –
высушенная кора коричневого
дерева со сладковатым вкусом и пряным
запахом.
Лимонную
кислоту
получают путем сбраживания
сахара грибком или выделением из лимона.
Перед использованием кислоту следует
растворить в воде при соотношении 1:1.
Меланж
представляет собой
смесь белков и желтков, замороженную
в жестяных банках при t
от -18 до -25°С. Предварительно
банки дезинфицируют, оттаивают.
Соль представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают.
Замес
слоеного полуфабриката.
Приготовление
теста состоит из следующих операций:
замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
В
дежу тестомесильной машины наливают
воду, добавляют меланж, соль, кислоту
и муку (7% муки оставляют для подпыливания,
10% - для подготовки масла). Замешивают
тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка
масла.
Одновременно с замесом теста
подготавливают масло. Его нарезают на
куски, кладут в дежу тестомесильной машины,
добавляют муку и перемешивают до однородной
консистенции. Муку добавляют в масло
для того, чтобы связать влагу масла. Если
этого не сделать, то во время раскатывания
теста слои слипаются, что препятствует
равномерному слоеобразованию. Подготовленное
масло формуют на прямоугольные плоские
куски определенной массы и ставят в холодильник
на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°С. Более
низкая температура не рекомендуется,
так как при раскатке масло будет крошиться
и разрывать слои теста.
Слоеобразование.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный
пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают
в виде шара, который затем разрезают крестообразно
ножом на четыре части и раскатывают толщиной
20-25 мм.
На
середину пласта кладут охлажденное
масло и заворачивают тесто конвертом.
Подпиливают мукой и, начиная
с середины, раскатывают тесто в прямоугольный
пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).
Полученный
пласт складывают в четыре слоя:
соединяют два противоположных конца,
но не посредине, а ближе к одному краю,
а затем накладывают один пласт на другой.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают
в четыре слоя. Раскатывать нужно во все
стороны плавно, медленно. При быстром
и резком раскатывании слои теста разрываются,
и изделия получаются с плохим подъемом.
Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40
мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении
восстанавливаются механически нарушенная
структура теста, эластичность клейковины,
в результате при дальнейшем раскатывании
теста слои не рвутся.
После
охлаждения тесто еще два раза раскатывают
и складывают в четыре слоя. Завернутое
тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин
для охлаждения и восстановления клейковины,
а затем раскатывают в пласт необходимой
толщины.
Всего
раскатывают и складывают тесто
в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким
способом тесто по качеству считается
наилучшим и состоит из 256 слоев.
Технологическая схема приготовления
и технологическая карта изделий из слоеного
пресного теста находятся в Приложении
2, 5.
При
раскатке теста на машине последовательность
операций сохраняется та же, что
и при ручной раскатке (Приложение
3).
Разделка
и выпечка.
Слоеное тесто выпекают
целым пластом и поштучно. Для выпечки
Яблочного штруделя тесто раскатывают
в пласт не более 5мм и вырезают изделия
металлическими гофрированными выемками
обязательно с острыми краями. Если края
тупые, то тесто прижимается и ухудшается
слоеобразование. Нельзя мять пальцами
края подготовленных изделий.
Не
рекомендуется при смазывании поверхности
изделий задевать боковые стороны,
так как из-за этого ухудшается подъем
теста и слои слипаются.
Сформованные
изделия укладывают на сухие листы и выпекают
при температуре 250°С в течение 20-25 мин.
Пласт
теста перекладывают на кондитерский
лист, сдвигая от краев к середине,
прокалывают в некоторых местах,
чтобы не было вздутий на поверхности,
и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто
при температуре 240°С в течение 25-30 мин.
«Яблочный
штрудель из слоеного теста» Тесто раскатать
в пласт прямоугольной формы и посыпать
панировочными сухарями. Яблоки очистить
от кожицы, разрезать каждое яблоко на
четыре части, удалить сердцевину, нарезать
на тонкие пластины, смешать с изюмом,
очищенным и нарубленным миндалем, сахарным
песком и корицей. Равномерно разложить
смесь на пласт теста. Скатать тесто в
трубочку. Положить штрудель на смоченный
водой противень и смазать растопленным
сливочным маслом. Выпекать в предварительно
разогретой духовке при 220 градусах 30-40
минут. Еще раз смазать сливочным маслом
и посыпать сахарной пудрой.
2.2
Требования к качеству
Слоеный
Яблочный штрудель. светло-коричневого
цвета с ярко выраженными слоями теста,
сухой. Влажность 7,5%,
Заключение
Выполнив
цель и решив задачи полагаю, что
мучные кондитерские изделия из слоеного
теста такое как Яблочный Штрудель имеет
большое значение в питании и должны стать
частью всех национальных кухонь. Они
обладают многими положительными качествами:
красивым внешним видом, хорошим вкусом,
ароматом и легко усваиваются организмом.
В
результате написания работы выяснено,
что особенность приготовления слоеного
теста - раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находятся прослойки
масла.
Готовый
слоеный полуфабрикат состоит из
тонких слоев выпеченного теста, легко
разделяемых. Наружные слои твердые, а
внутренние - мягкие.
Из
слоеного теста в основном готовят печенье,
торты, пирожные, пироги и другие изделия.
В
данной работе мною рассмотрена технология
приготовления изделий из слоеного пресного
теста. Определено качество сырья, проведена
подготовка, дозировка. Произведен замес
теста и приготовление изделия на основе
имеющих данных в основном нормативном
документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных
и мучных кондитерских изделий, и знаний,
полученных на теоретических занятиях,
уроках производственного обучения, в
ходе производственной практики на предприятии.
Так
же мною рассмотрены и подобраны устройства
и принцип действия основного и вспомогательного
оборудования для приготовления теста,
начинки.
Представлен
порядок выполнения операций технологического
процесса приготовления «Яблочный штрудель
из слоеного теста» В результате чего
цель работы, поставленная перед написанием,
выполнена, задачи решены, работа может
быть использована, как учебное пособие
для кондитеров при приготовлении слоеного
пресного теста.
Тема
работы является актуальной, так как
позволит расширить ассортименты выпускаемых
кондитерскими цехами изделий и реализацию
их людям.
Литература
- Абашина А.
Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород.
№ 6 (11) 2006. – 8с.
Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 464 с.
Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 304 с.
Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 248 с.
Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.
Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2005. 18с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 184 с.
Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика, 1993. – 447с.
Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. - 480с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 416 с.
Приложение 1
Приготовление
слоеного теста
а –
укладка на тесто охлажденного масла;
б –
складывание теста в четыре слоя.
Приложение 2
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста
Приложение
3
Последовательность
операций при раскатке
теста на машине
| Порядок раскатки | Расстояние между вальцами, мм |
| Раскатка
после завертывании масла в тесто:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после складывания теста в
четыре слоя:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после первого охлаждения (40-30 мин)до 2-4°С:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после второго охлаждения:
первая
вторая |
20 10 |
| Раскатка
после третьего охлаждения:
первая
вторая |
10 6 |
Приложение 4
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Слоеный
полуфабрикат с плохим
подъемом, с толстыми
слипшимися слоями
|
Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки |
| Слоеный
полуфабрикат с неравномерным подъемом,
имеет вздутие
|
Тупые выемки; края смазаны яйцами: пласт недостаточно прокололи перед выпечкой |
| Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) | Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой |
| Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий | Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира: масло при охлаждении имело низкую температуру |
| Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом» | Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки |
| Поверхность
слоеного полуфабриката бледная, с серым
оттенком.
Поверхность слоеного
полуфабриката темная
|
Низкая температура выпечки Высокая температура
выпечки
|
Приложение 5
Тестомесильная
машина МТМ-15
1 - редуктор,
2 - платформа, 3 - съемный резервуар,
4 - решетка,
5 - месильные лопасти.
Приложение 6
Тестораскаточная
машина МРТ-60М
1 - корпус,
2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий
валик,4 - наклонный стол,
5 - микровыключатель,
6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея,
8 - мукосей,
9 - шкала
контроля толщины теста, 10 – вспомогательный
лоток, 11 - транспортер,
12 - поддон,
13 - маховик изменения толщины раскатываемого
теста.
Приложение 7
Шкаф
пекарный ШПЭСМ-3
1-панель
управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка;
5,7-облицовки; 6-подставка,
8-теплоизоляция;
9-термобаллон
датчика-реле температуры; 10-верхние тэны;
и т.д.................
Изделия из слоеного дрожжевого теста.
Оборудование для приготовления теста.
Организация кондитерского цеха.
5. Санитарно – гигиенические требования при работе.
Заключение.
Список литературы.
Приложение.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Изделия из него получаются наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)
3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара. В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара. Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла. Но лучше всего взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа. Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.
Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.
Слоеное дрожжевое тесто
Состав:
0.5 кг муки
20 г дрожжей
80 г сахара
2-4 яйца
200 мл воды или молока
0.5 чайной ложки соли
для прослаивания - 80-400 г сливочного масла или маргарина
по желанию - щепотка ванильного сахара
Приготовление:
Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии "сгиба").
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.
После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.
Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.
Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.
Этот пласт снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате получим пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями масла.
При закатывании 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.
Если закатываем 20-80 г масла, то тесто из такого же количества муки нужно делать 8-16 слоеным, иначе в готовых изделиях слои будут совсем незаметны.
Дрожжевое тесто прослаивают при температуре не выше 18°С.
Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.
Для улучшения слоистости изделий из слоеного дрожжевого теста масло, предназначенное для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).
Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.
Слоеное дрожжевое тесто.
Готовить слоеное дрожжевое тесто очень легко и быстро.~100г какого-либо жира - сливочного масла, маргарина или вытопленного свиного жира
ТЕСТО
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать тесто квадрататом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см. Загнуть края в виде конверта - по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу. Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать жиром пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза. Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.
Рецепт дрожжевого слоеного теста для сладких пирогов
Ингредиенты:
600 грамм муки, 1,25 стакана молока, 125 грамм сливочного масла, 25-30 грамм дрожжей, 2 яичных желтка, 1,5 чайных ложки соли, столовая ложка сахара; чайная ложка лимонной цедры (к смородиновой и клубничной начинке) или бадьяна (к вишнёвой начинке) или корицы (к яблочной начинке) или кардамона (к ореховой и маковой начинке).
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре.
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.
Дрожжевое слоеное тесто
Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см. Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см. Повторить последнюю процедуру 2 раза.
Рецепт слоеного дрожжевого теста
Готовите обычное дрожжевое тесто, но без добавления жира. Когда тесто поднимется, выкладываете его на стол и раскатываете толщиной около 0,5 см. Потом берете 100 гр совсем мягкого масла или маргарина и раскладываете по поверхности теста маленькими кусочками. Складываете тесто конвертом и опять раскатываете его. потом опять складываете и опять раскатываете. И так 3-4 раза. Потом, как обычно, лепите пирожки, ставите на расслойку и выпекаете.
Слоено-дрожжевое тесто
Ингредиенты:
Для дрожж. теста:
500 г муки
1 пак. сухих дрожжей
80 г сахара
250 мл теплого молока
80 г сл. масла
1 яйцо
1 ч. л. соли
Для прослаивания:
200 г сл. масла
2 ст.л. муки
Замесить из указанных ингредиентов дрожжевое тесто и поставить подходить на 40 мин в прохладное место. Для прослаивания теста приготовить из муки и масла однородную массу, охладить ее до затвердевания.
Раскатать дрожжевое тесто в прямоугольник толщиной ок. 3 см. Нарезать масляную массу на тонкие ломтики и разложить на половине пласта из дрожжевого теста. Накрыть второй половиной. Слегка защипнуть кран. Раскатать пласт от середины к открытым краям в полосу толщиной ок. 1 см. Завернуть концы внутрь и сложить полосу еще раз вдвое. Теперь тесто сложено вчетверо. Поставить тесто на 1/2 часа на холод.
Повторить пункт 4 три-четыре раза.
Слоеное дрожжевое тесто
На 30 пирожков:
600 г муки,
100 г сахара,
60 г живых дрожжей,
350 мл сливочного масла,
300 мл кефира,
4 яйца.
Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин. Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямоугольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученному шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто раскатать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см. На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200° С.
Тесто слоеное дрожжевое
Для приготовления теста Вам потребуются:
Мука - 500г
- вода - 150 мл
- сахар - 80г
- дрожжи - 20г
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч. л.
- масло сливочное для слоения - 200г
Готовят обычное дрожжевое тесто средней густоты. Готовое тесто охлаждают до 20-22 градусов и раскатывают в пласт толщиной 1-2 см.
2/3 пласта масла покрывают размятом сливочным маслом. Поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо (в тесте должно образоваться 8 слоев масла). По желанию можно складывать тесто таким образом вдвое, втрое или вчетверо, пока не образуется 16, 24, 32 слоя. Дальнейшая раскатка теста нежелательна, т. к. пласты могут разорваться.
АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ
Для крема: 150 мл сбитых сливок, 3 яичных желтка, 150 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст ложка муки, 2 ст. ложки рома.
Для коржа: 2 упаковки замороженного слоенного теста (по 300 г).
Для начинки: 1 большая банка консервированных половинками абрикосов (450 г), 1 ст. ложка рубленых фисташек.
Кроме того: 4 ст. ложки миндальных листочков, 2 ст. ложки абрикосового мармелада, 1 ст. ложка рома.
Крем. Смешать сливки, яичные желтки, сахар, ванильный сахар, муку и ром. Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне, постоянно взбивая, довести до кипения. Затем полностью остудить.
Корж. Слоеное тесто разморозить. Пластины теста сложить друг на друга, на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать толщиной в 1 см. Бортиком формы вырезать корж. Противень застелить бумагой для выпекания и выложить на него круг теста.
Кусочки оставшегося теста сложить один на другой и также раскатать на рабочей поверхности. Вырезать из него с помощью формочек маленькие кружочки и отложить их в строну.
Предварительно нагреть духовку до температуры 220°. Остывший крем намазать на тесто и разровнять кулинарной лопаточкой. Оставить при этом свободными края шириной около 4 см.
С консервированных абрикосов слить сироп. Половинки плодов выложить на крем выпуклой стороной вверх. Посыпать рублеными фисташками.
Кулинарной кисточкой смазать края теста теплой водой. Выложить по кругу вырезанные из теста кружочки и слегка прижать их. Их поверхность также смазать водой. Сначала выпекать пирог около 20 мин при температуре 220°. Затем снизить температуру до 200° и продолжать выпекать в течение еще 20 мин.
Миндальные листочки, постоянно перемешивая, подрумянить на сковороде без добавления жира.
Мармелад тщательно перемешать с ромом и намазать им еще теплый пирог. Края обсыпать миндальными листочками.
Емкости для замеса теста
Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10-30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешанное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.
После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.
Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.
Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.
Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.
Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.
Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется, как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае, можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).
Возможно, использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.
Разделочные доски
Для вымешивания крутого теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски из древесины с плотной, длинноволокнистой структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.
Кухонные доски большого размера удобно использовать для раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.
Для раскатывания теста можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или хорошо вымытую поверхность самого стола.
Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.
Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расслойки перед выкладыванием их на противни.
Небольшие доски можно использовать для определения размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).
Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!
Тестосмесители
При приготовлении большого количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).
В домашних условиях можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).
Скалки
Интересно, что скалка, как кухонный прибор, существует уже много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.
При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой – круглой, гладко обтесанной палкой с выделанными ручками с обеих сторон (длиной 40-50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым – это облегчит нажим на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.
Полезно иметь в хозяйстве две-три скалки разной величины и разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.
Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.
Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.
Лопатки, ложки и веселки
Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.
Приспособления из тонкого металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.
Противни
Для выпечки пирожков в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3-0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.
Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.
Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).
Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.
Сковороды
Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15-18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.
Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.
Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.
При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.
В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.
Заключение.
Тесто слоеное дрожжевое – тесто, при приготовлении которого применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Закваска:
Масса закваски: 810 г
Масса теста: 3523 г
Маргарин для слоеного теста - 705 г
Информация о продуктах:
Список литературы
1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.
2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.
4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая работа для поваров и кондитеров.
5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.
6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.
7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
Приложение.
Пирог
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
В качестве базового теста используется крутое тесто из пшеничной муки, которое затем слоится. Хотя слоеное бездрожжевое тесто не обладает сладким вкусом оно используется для кондитерских изделий, как коржи для тортов, зрубочки с дальнейшим наполнением кремом, для творожных пирогов и юртов, шэруделей и мелкоштучной выпечки, как «свиные ушки».
Поднятие бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу - водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте.
В западной Европе различают 3 вида слоеного теста.
Немецкое: жир заворачивается в тесто
Французское: тесто «заворачивается» в жир
Голландское: на тесто выкладываются куски жира
Все зри варианта затем турируются.
Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могуг быть короче.
Голландский вариант - наиболее быс трый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются 1рубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.
Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.
После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом - не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.
Рис. 9.
Чтобы достичь качества типичного продукта из слоеного теста его нужно как следует выпечь: температура выпечки от 200 до 220°С и время выпечки от 20 до 30 минут. Выпекается в большинстве случаев с па- роувлажнением.
Слоеное бездрожжевое тесто не подвержено быстрому старению как дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто, поэтому его можно производить рационально в больших количествах и хранить в холоде или морозильнике, не забывая покрыть тесто пленкой, чтобы защитить поверхность теста от высыхания.Слоеное недрожжевое тесто поднимается благодаря внутреннему давлению водяного пара, сдерживаемого водонепроницаемым слоем жира - физический принцип разрыхления.
В слоеных тестах из дрожжевого теста к физическому разрыхлению паром добавляется биологическое разрыхление теста благодаря работе дрожжей.
Замес слоеного теста
Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемо- сти при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.
При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.
Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.
При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце за1ружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.
После замеса тесто для рассгойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного геста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.
В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.
Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эга стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.
- - температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 минут (до температуры 0° С в толще теста;
- - скорость воздухообмена не менее 4м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно li p.С в минуту.
Принципы хранения и транспортировки
Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).
Хранят замороженное тесто при температурах от -12 до -20° С.
Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технолотии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.
Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.
Разморозка, расстойка и выпечка изделий:
- 1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.
- 2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из- за длительного нахождения на воздухе.
- 3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С - минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения рас- стойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.
Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на рассгойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной рассгойки.
Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.
Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.
Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15-18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным . Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основным компонентом его является мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его приготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло сливочное.
Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивает его многократной раскаткой.
Основной рецепт теста:
- 500 г муки высшего качества
- 360 г сливочного масла
- 1 сырое яйцо
- 1 стакан кефира
- 1/3 чайная ложка соли
Приготовление слоеного теста
Процесс приготовления слоеного теста
включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод.
Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20-30 мин в холод, а а затем формируют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90*, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Есть другой способ приготовления слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста , изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста .
Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептам:
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ :
- 2 стакана муки
- 200 г масла или сливочного маргарина
- ½-2/3 стакана воды
- ¼ ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
