Технология приготовления изделия из слоеного теста. Слоеное тесто. Выход выпеченных изделий, г
54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе-ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут-ренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище-вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче¬ство клейковины.
Приготовление тсста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавлива-ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис¬тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа¬ются, что препятствует равномерному слособразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде-ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпылившот мукой и, начиная с середины, рас-катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про¬тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи¬ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты¬вать нужно во все сторо¬ны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои тес¬та разрываются, и изде¬лия получаются с пло-хим подъемом. Тесто ста¬вят в холодильник на 35-40 мин для охлажде¬ния до 12-14*С. При ох¬лаждении восстанавлива¬ются механически нару¬шенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальней¬шем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое те¬сто ставят в холодильник на 30 мин для охлажде¬ния и восстановления клейковины, а затем рас¬катывают в пласт необходимоЙ толщины. Всего а - укладка на тссто охлажденного масла: раскатывают И складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль-шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар¬гарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи-мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре¬мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что¬бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника¬ет «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап-ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне-вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.
Выход 10 шт. по 75 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму-ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла-ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж-ками и прижимают тссто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те-ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль¬ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи¬мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края тсста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во-дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан-жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мис- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250*С.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не-скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем¬пературе 230-240"С почти до готовности. Охлажденный пласт раз¬резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва¬ют меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое-ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230"С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или ISO г. Выпечка основанияукулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме-щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото-рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари-тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима¬ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре-занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан-жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре-мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230*С.
Курннк
Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.
Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла-дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва¬ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле¬пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот¬но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра¬шают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еше раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230*С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя-коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее "/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежис белые грибы, нарезанные ломти-ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка-ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре-зают и заправляют маслом и зеленью."
Языки слоеные
Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7* 11 см вырезают ку-сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска-тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида¬вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок иа поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
«Ушки слоеные»
Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан¬ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон¬цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250"С.
Ватрушки с творогом или повидлом
Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.
Выход 10 шт. по 35 г.
Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас-сой 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде¬лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар¬шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250"С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.
Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе-кают при температуре 240-250*С. На один пласт наносят равно-мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по S00 г.
Волованы
Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.
Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260*С. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.
Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др.
Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: формуют из тсста волован и в колечко из слоеного тсста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 250°С.
В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тссто. Вместо сосисок можно ис-пользовать колбасу, биточки или ветчину.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;
для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на-сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя¬ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200-220"С. Готовые к пода¬че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
Слоеное тесто бывает двух видов - бездрожжевое и дрожжевое.
В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.
В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи - ключевой ингредиент
в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.
В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше - от 24 до 160 слоев.
Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.
Мука
Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.
Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:
- сухой белок 13%
- клейковина 30-32%,
- Р(упругость теста)=90,
- W(энергия на разрыв) > 320,
- Ie (индекс эластичности)=55,
- G =20-24,
- P/L=1.
При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)
Качество теста по альвеограмме Шопена :
- - показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
- - показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
- - амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
- - содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
- - необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.
Дрожжи
Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность - скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).
Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.
Закваски
Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.
Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.
Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.
Один из них окислитель - аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.
Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.
Эмульгаторы
— это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты
(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз, которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.
Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).
Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте (1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.
Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .
Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.
Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись - считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.
Яйцепродукты
.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор - лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).
При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу - меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.
Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко
. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.
Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:
- позднее добавление дрожжей при замесе;
- получение холодного теста для замедления начала брожения;
- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
- приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
- замедленная расстойка теста на холоде.
При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.
После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов
. Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.
Слоение теста и формование заготовок.
Жиры для слоения
Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок.
Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.
Важно не увлекаться подпыливанием мукой - излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным - маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.
Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:
При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.
Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого - около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.
Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.
Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста
при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и
при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.
При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.
Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.
Основной вывод - обеспечить очень холодное ведение теста .
Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.
Разморозка, расстойка и выпечка изделий.
Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания - превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними - надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.
Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: приготовление теста, деление на куски, подготовка масла сливочного или маргарина, раскатывание и слоение теста. Температурный режим. Изготовление изделий. Ассортимент
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа образуемого дрожжами и создание такой слоистости как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время чтобы он вновь накопился.
Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто а образует пластичные слои между ними что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара то часть его кладут при замесе теста а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое втрое или вчетверо отчего образуется 16 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того слои масла будут настолько тонкими что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают при этом следят чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом слойка с марципаном булочка слоеная крученик слоеный.
Слойка с повидлом. Мука 3950 сахар - песок 790 яйца 344 маргарин 980 соль 50 вода 1400 дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146 жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.
Дрожжевое тесто приготовленной безопарным способом прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.
Изделия прямоугольной формы пышные слоистость хорошо выражена цвет светло-коричневый поверхность блестящая.
Слойка с марципаном. Мука 5270 сахар-песок 800 маргарин 1545 в том числе на прокатку 1145 меланж 955 соль 50 вода 1600 дрожжи 165. Масса теста 10000.
Для начинки: сахар-песок 150 меланж 300 ядро ореха 820 марципан 1200.
Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Масса помады 760.
Для смазки: яйца 200 жир 25.
Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.
Полоски делят на кусочки придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Форма подковы с заостренными краями на изломе хорошо выражена слоистость верх заглазирован помадкой цвет светло-коричневый мякиш пышный при надавливании пружинит.
Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень смазанный маслом помещают булочки смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам получают тесто сложенное в виде книжки края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Изделия пышные мягкие при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму не допускаются в реализацию изделия имеющие «закалы» недостаточно пропеченные деформированные.
Во всех мучных изделиях не допускаются непромес посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми хорошо пропеченными.
Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.
Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом разломанные деформированные с обнаженной начинкой подгорелые черствые непропеченные или с признаками порчи.
Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовойложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Рожки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40--50 мин расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой. Выпекать рожки 15--20 мин при температуре 240--260°С. На 3 стакана пшеничной муки -- 1 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки -- 300--400 г масла сливочного или маргарина. Для начинки -- 1/2 стакана повидла, джема или 200 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара: Для мучной посыпки -- по 1 столовой ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яичный желток.
Булочки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждого квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом, дать 50--60 мин на расслойку, затем смазать верх яйцом. Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230-- 250°С в течение 10--15 мин. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200--300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки масла для смазки.
Завитушки из слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40--50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или орехами. Выпекать 10--15 мин при температуре 240--260°С. На 2 стакана пшеничной муки -- 1 ст. ложка сахарного песку, 8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200---300 г сливочного масла для прослойки.
Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
- * слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
- * слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
- * слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
- * слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
- * поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.
Причина: низкая температура выпечки;
* поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе -- слоистое строение.
Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.
Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста -- 24 часа.
Составить технологическую схему изделия «Пирожки печеные из слоеного теста»
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пирожки из дрожжевого слоеного теста Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1, 5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает). Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12- 13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85- 90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расслойки при температуре 25-30. Во время расслойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240. Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г
Технологическая схема изделия «Пирожки печеные из слоеного теста».
Слоеное тесто — одно из самых трудоемких в приготовлении, но и одно из самых вкусных. Никогда магазинное слоеное тесто не сравнится по вкусу, текстуре и аромату с домашним. Слоеное тесто удобно в использовании. Потратив на его приготовление один день и заморозив достаточно большое количество продукта на месяц, вы обеспечите себя заготовкой для пирогов, круассанов и печений. Придерживаясь инструкций, вы обязательно сможете приготовить его с первого раза. И главный секрет приготовления пирогов — печь нужно с хорошим настроением и любовью.
Полезные свойства
Польза слоеного тела заключается в его химическом составе. Учитывая наличие простых и сложных углеводов, изделия, приготовленные на его основе, быстро насыщают организм и восстанавливают энергетический баланс. Содержит в себе такой вид теста витамины группы В, которые положительно сказываются на состоянии зубов, костей и ногтей, а также на деятельности нервной системы.
Как сделать слоеное тесто в домашних условиях
Мука должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит — добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе кислота — она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки — это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.
Пресное слоеное тесто
В состав пресного слоеного теста входят мука, вода и сливочное масло. Мука и масло используются в равных весовых частях. В воду добавляют водку, соль и кислоту, перемешивают, а затем постепенно подсыпают просеянную муку. В течение 5−8 мин вымешивают тесто. Можно добавить в него 1−2 ст. л. сливочного масла. Как только оно станет плотной консистенции и начнет легко отделяться от рук и стенок посуды, из него формируют шар, который накрывают влажной салфеткой и охлаждают 30 мин в холодильнике. Далее тесто готовят подобно классическому, состоящему из 140−260 слоев.
В рецепте пресного слоеного теста могут присутствовать яйца. При этом соблюдаются определенные пропорции между компонентами.
Ингредиенты:
- 2,7 стакана муки
- 1 пачку сливочного масла,
- 1 стакан воды,
- 1 яйцо,
- 1 ст. л. водки,
- 3 ч. л. 9%-ного уксуса,
- 0,5 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Сначала в стакан выливают яйцо. Затем туда добавляют воду, уксус, соль и только потом водку. Нельзя добавлять водку непосредственно к яйцам, так как это приводит к сворачиванию белка и ухудшает качество теста. Содержимое стакана тщательно перемешивают и переливают в посуду для приготовления теста.
Далее просеивают муку и постепенно подмешивают ее к жидкости. Тесто должно получиться крутым, легко отделяться от рук. Ком заворачивают во влажную салфетку или пищевую пленку и охлаждают 1−2 ч в холодильнике.
Затем его раскатывают прямоугольником толщиной 0,5 см. Сливочное масло размягчают и покрывают им 2/3 пласта теста, оставляя свободной одну часть пласта и отступив от краев на 1,5 см. Ненамазанной частью теста накрывают половину той, что покрыта сливочным маслом.
Далее свободную треть теста с маслом накладывают на полученные 2 слоя. В итоге получается трехслойный прямоугольник. Его раскатывают скалкой в одном направлении — по длине. Готовую массу хранят в холодильнике.
Слоеное тесто в домашних условиях быстрого приготовления
Ингредиенты:
- просеянная мука пшеничная сорта высшего — 1 кг
- уксус 7% - 40 мл
- куриные яйца — 2 шт.
- вода ледяная — 350 мл
- соль — щепотка
- маргарин для выпечки — 750 г.
Способ приготовления:
Разбиваем яйца, всыпаем соль, вливаем уксус, ледяную воду и хорошо размешиваем. После этого ставим жидкость в холод. На стол высыпаем около полкилограмма просеянной муки. Трем в нее маргарин и хорошо вымешиваем. Собираем тесто горкой, делаем в нем ямочку и выливаем в нее жидкость из холодильника. Быстренько вымешиваем тесто. Раскатываем его пластом, сворачиваем несколько раз, кладем его в пакет и, хотя бы часика на 2 убираем в холод. Такое быстрое слоеное тесто хранится в холоде до 3 дней, а в морозильной камере оно может полежать и несколько месяцев.
Дрожжевое слоеное тесто
Ингредиенты:
- 500 г муки,
- 250 г сливочного масла,
- 8 ст. ложек холодной воды,
- 1 ч. ложка соли,
- 10 г дрожжей.
Способ приготовления:
Заместить дрожжевое безопарное тесто из 50 г муки и оставить в теплом месте для брожения.
Через час раскатать в прямоугольник толщиной около 7,5 мм.
Разложить на одной половине прямоугольника холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрыть второй половиной и плотно прижать друг к другу открытые края. Раскатывать так же, как и при приготовлении пресного теста.
Что можно испечь из домашнего слоёного теста?
Как приготовить слоёное тесто в домашних условиях мы разобрались. Но теперь неизбежно возникает вопрос: что можно приготовить из слоёного теста? Рецепты приготовления слоёной выпечки можно выбирать любые, все они простые и вкусные. Мы предлагаем Вам самые оригинальные и быстрые рецепты.
Пирог с малиной и персиками из слоёного теста
Имея под рукой охлаждённое (незамороженное) слоёное тесто, лёгкий летний десерт с ягодами можно испечь буквально за 20 минут — достаточно лишь смазать основу вареньем, разложить кусочки фруктов, присыпать сахаром с корицей и отправить в духовку.
Ингредиенты:
- слоёное тесто размороженное — 1 лист
- варенье из абрикосов — 2 ст. л.
- персики — 3 шт.
- малина свежая — треть стакана
- сахар — 2 ч. л.
- корица молотая — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
Замороженное тесто заранее достаём из морозилки и оставляем на ночь в холодильнике. Духовку разогреваем до 200 С, противень для запекания выстилаем пекарской бумагой. Раскладываем лист по противню и смазываем абрикосовым вареньем по всей поверхности, не доходя 1 см до краёв. Из персиков удаляем косточки, нарезаем фрукты тонкими ломтиками и раскладываем ровным слоем по тесту. Сверху украшаем ягодками малины. В небольшой мисочке смешиваем сахар и корицу, посыпаем полученной смесью фрукты. Запекаем до золотистой корочки 20−25 минут. Готовый пирог подаём к столу тёплым или комнатной температуры.
Пирожки из слоеного теста с сыром
Ингредиенты на 6 порций:
- 500 г слоеного дрожжевого теста
- 200 г сыра твердых сортов
- Молотый белый перец по вкусу
Способ приготовления:
- Массу раскатать в тонкий пласт и вырезать квадратики.
- Сыр нарезать маленькими кубиками, выложить на квадратики, слегка поперчить, свернуть конвертом и запекать в духовке при температуре 180 °C 30 минут.
Пицца с морепродуктами и орегано
Ингредиенты (на 2 пиццы):
- 300 гр. слоеного теста
Для томатного соуса:
- 1 ст. л оливкового масла
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 425 гр. помидоров
- 70 г томатной пасты
- 1 ч. л сахара
- 1 ч. л свежего орегано
Для начинки:
- 300 гр. морепродуктов
- 100 гр. твердого сыра
Способ приготовления:
- Томатный соус: лук и чеснок мелко нарезать, помидоры натереть на крупной терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.
- Начинка: твердый сыр натереть на терке, морепродукты отварить в подсоленной воде.
- Тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томатным соусом, затем выложить морепродукты и посыпать все сыром.
- Выпекать при температуре 200 °C 15 минут.
Технология приготовления слоенного теста
Слоеное тесто замешивается на основе муки, соли, воды, сливочного масла или маргарина. Особенная технология приготовления: правильно вымешенное тесто должно расслоиться минимум на 140 слоев и может доходить до 240. Достигается это способом вымешивания: сливочное масло закатывают слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, снова раскатывают, складывают и снова замораживают. Операцию эту необходимо повторить 4—5 раз. Во время выпекания маргарин или масло увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга.
Массу выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченном холодной водой. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта, противень ставят на нижний уровень. Оптимальная температура для выпекания — 190—200 °C. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы масса не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15—30 минут в холодильник.
- При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.
- Изделия перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.
- Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
- При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
- Масса должна храниться в прохладном месте, но нельзя класть на лед, потому что, замораживаясь, масло не смешивается с тестом или смешивается плохо.
Слоёное тесто является прекрасной основой для будущих кулинарных шедевров. Домашняя выпечка наполнит дом чудесным ароматом.
