Технологическая карта пай ванильный температура подачи десертов. Технико-технологическая карта на фирменную продукцию. Технология продукции общественного питания

4. Технологический процесс

5. Оформление, подача, реализация, хранение

Технология и предпринимательство

Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

Технология приготовления блюд из свинины

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Краткая технология:

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Температура отпуска:

Т -12*С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда: Желе виноградное

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции	Нормы закладки На10п.кг на20п.кг
Виноград
Сок виноград. гот.

Йогурт натур.

Краткая технология:

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

Подготовить желатин и разделить на 2 части.

Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция: студнеобразная, нежная.

Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

Зав. производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто на 10 пор.	Вес нетто на 20 пор.

Апельсин. Сок

Йогурт натур.


Сливки 33%
Карамель

Краткая технология:

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Т отпуска 14 С

Зав.производством Калькулятор

Ответственный исполнитель Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№4

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г.	Норма закладки нетто, кг
Наименование продуктов	Брутто, г
Яйцо куриное
Молоко мл.
Ванильный сахар
Сахарный песок
Сахарный песок для карамели
Сливки взбитые

Масса готового блюда(изделия)

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность:

Температура отпуска 16-20 С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№5

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки нетто, г.
Наименование продуктов
Панакота
Молоко 3,2%
Сливки 33%


Черный шоколад

Выход панакоты, г
Малиновая бумага
Малина свежезамороженная
Сахарная пудра
Яйцо белок
Выход бумаги, г
Клубничный соус
Клубника свежезамороженная
Сахарная пудра
Лимонная кислота
Выход соуса, г
Для украшения
Ягоды(клубника,малина,смородина)

Вафли ванильные покупные
Выход блюда, г.

Краткая технология:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Пищевая энергетическая ценность

Температура отпуска 14 С

Зав.производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог

Заключение

Заканчивая эту курсовую. Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.

Основных и наиболее важных принципов современного сервиса: максимальное соответствие предоставляемых услуг... зная технологию их приготовления , а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта . Знать особенности приготовления , оформления ...

Дипломная работа >> Маркетинг

... их общего и профессионального образования), развитость инфраструктур. Современная технологическая среда характеризуется многообразием технологий ... теоретические сведения Приготовление закусок, десерта и пр. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. ...

Реферат >> Кулинария

Изоляционные и акустические свойства. Современное оформление залов требует широкого применения... за посуду и приборы, получает их , обеспечивает выдачу официантам и сохранность... количестве - используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Англичане...

Реферат >> Промышленность, производство

И бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями. 4., ... фруктами. 2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд Методы предварительной обработки... или фрукты на десерт , во втором... изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ...

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %		В сухих веществах		В сухих веществах


Желтки яичные
Белки яичные
Эссенция
Кислота лимонная

Выход теста:
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сливочное масло

Сахарная пудра


Выход крема:

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные обработки на порции, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г


Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар-песок

Масло сливочное
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый

Масса набора продуктов
Масса товара
Производственные потери, %
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В холодном состоянии
Потери при тепловой обработке

Тема: Составление технологических карт на горячие сложные десерты.

Цели занятия:
Образовательная: научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;

Развивающая:

Воспитательная:

Приобретаемые умения:

Грамотно составлять документацию;

ОК 1.

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы:

Литература:

Вопросы для повторения:

1.Что такое технико-технологическая карта?

4. Кто составляет технико-технологическую карту?

Используемые средства:

«Утверждаю»

Директор ресторана

ФИО

« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.
Наименование блюда «Суфле ванильное»

Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.

Наименование продукта	Норма продуктов на 1порцию, г		Расчет количества порций
	Брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60
	Брутто	Нетто
Яйца
Сахар
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Ванилин
Рафинадная пудра
Молоко

Выход блюда – 300 г

Зав. производством
«Утверждаю»

Директор ресторана

ФИО

« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.
Наименование блюда «Пудинг сухарный»

Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.

Наименование продукта	Норма продуктов на 1порцию, г		Расчет количества порций
	Брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60
	Брутто	Нетто	Количество продуктов, кг нетто
Сухари ванильные
Яйца
Сахар
Молоко
Изюм
Масло сливочное
Цукаты
Курага
Сахар

Выход блюда – 180 г

Зав. производством
Контрольные вопросы

Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты?
Как рассчитать количество продуктов на определенное количество порций?

Домашнее задание:

Оформить отчет.
Практическая работа №12.

Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.

Цели занятия:
Образовательная: научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;

научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.

Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;

развитие умения работать в группе и микрогруппе

Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,

Приобретаемые умения:

Проводить расчеты по формулам;

Грамотно решать ситуационные задачи

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.

2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.

Вопросы для повторения:

1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?

2. Что относится к условно некондиционному сырью? .

3.Как определяется масса брутто сырья?

4. Как определяется количество порций??

Используемые средства:

Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладких блюд
Образец решения задачи

Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л.

2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.

3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).

4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.

5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.

6.Определяем количество сахара на 50 порций: 0,04 50 == 2 кг.

7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг.

Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.

Ответ: для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из имеющихся продуктов

Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.

Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг.

Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).

Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.

Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья

Форма и содержание отчета:

Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта.

Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3)

Домашнее задание:

Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу:

Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности

Задачи к практическому занятию№1
Вариант 1

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным.

2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках.

2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока.

Вариант 4

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках.

2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса.

Вариант 5

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные.

2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок.

Вариант 6

1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.

2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру.

2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.

Вариант 2

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое.

2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда.

.Вариант 3

1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед.

2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 4

1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте.

2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 5

1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов.

2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему.
Вариант 6

2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса

Вариант 7

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.

2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 8

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное.

2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 9

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 10

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему.

2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока.

Вариант 11

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок.

2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему

2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц.

Практическая работа №13.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Выполнила: Кадерлеева Екатерина

Группы ТПП-331

Проверила: Зубкова Т.Б

2016 г. Тольятти

1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

1.1 Клубничное суфле

1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом

1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ

2.1 Яблочный штрудель

2.2 Шарлотка с творогом и яблоками

2.3 Ванильно-манный пудинг

2.4 Яблоки запеченые с орехами

1 . ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

1.1 Клубничное суфле

Клубника-300 гр

Сливки 33%-200 мл

Сахар -150 гр

Желатин-2 ст.л

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Клубничное суфле »

Наименование блюда: «Клубничное суфле»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин

Требование к качеству: требованием

Технология приготовления

Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается в креманках. Температура подачи 120C.

Органолептические показатели

Внешний вид: масса однородная, без комочков

С ароматом клубники

1.2

Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр

Ванильный сахар-1 пакетик

Сахар - 100 г

Малина -300 г

Желток яичный -4 шт

Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) - 2 шт

Конфитюр (малиновый) - 270 г

Сливки (33-35%) - 500 мл

Стружка шоколадная - 100 г

холодного десерта « Малиновое парфе с персиком и шоколадом »

Наименование блюда: «Малиное парфе с персиком и шоколадом»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр(малиновый),стружка шоколадная

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Сок апельсиновый
Сливки 33%


Ванильный сахар
Желток яичный
Персик(консервир)
Конфитюр(малин)
Стружка шоколадная

Технология приготовления

Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут.Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C

Органолептические показатели

Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.

Консистенция: плотная,мягкая

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.3

Черника-3 стакана

Сливки 33%-200 г

Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г

Сахарная пудра-1 стакан

Сок лимоный-1 ст.л

Печенье-150 г

Желатин-30 г

Вода-50 мл

Масло сливочное-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Черничный чизкейк со взбитыми сливками »

Наименование блюда: «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций


Сливки 33%
Сыр сливочный
Сахарная пудра
Сок лимонный



Масло сливочное

Технология приготовления

Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C

Органолептические показатели

Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

Безе (меренги)-250 г

Сливки 33%-250 г

Мороженое-400 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Меренгетта»

Наименование блюда: « Меренгетта»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое

Технология приготовления

Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой... Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ

2.1 Яблочный штрудель

Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)

Мука пшеничная -100г

Масло сливочное- 20 г.

Яблоко- 10 шт

Сахар - 100 г

Корица- 10 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»

Наименование блюда: « Яблочный штрудель»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Тесто слоеное
Мука пшеничная
Масло сливочное

Технология приготовления

Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.

Органолептические показатели

Приготовление десерт парфе шарлотка

Запах: без посторонних запахов

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта

2.2 Шарлотка с творогом и яблоками

Творог обезжиреный -350 г

Яйцо куриное-4 шт

Крупа манная -135 г

Яблоки-4 шт

Сахар -165 г

Масло сливочное- 85 г

Корица 2 ст.л

Мороженое-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Шарлотка с творогом и яблоками»

Наименование блюда: « Шарлотка с творогом и яблоками»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: творог (обезжиренный), яйцо куриное, манная крупа, яблоки, сахар, масло сливочное, корица, мороженое, мята

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Творог обезжиренный
Яйцо куриное
Крупа маная


Масло сливочное

Мороженое

Технология приготовления

Обезжиренный творог размять вилкой.Вбить яйца, для карамельного аромата добавить тростниковый сахар и щепотку соли - размешать и растереть грубые творожные комочки в однородную массу. Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, добавить лимонно-мятный сок и медовый ликер. Смешать пряные яблоки и творожную массу. Всыпать манку. Влить растопленное сливочное масло. Шарлотку с творогом можно испечь в одной большой форме в виде кекса, а можно использовать порционный вариант. Силиконовую форму наполнить подготовленной массой и запекать в разогретой до 200 градусов духовом шкафу 10-12 минут, затем убавить жар до 180 градусов и выдержать до готовности. Готовый десерт остудить, щедро и обильно обсыпать сахарной пудрой и подавать с мятой и шариком мороженого.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, сверху украшается листиками мяты, и рядом подается мороженое. Температура подачи не менее 250С

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2.3 Ванильно-манный пудинг

Крупа манная-135

Молоко-35 г

Сыр маскарпоне-210 г

Яйцо куриное-3 шт

Масло сливочное-20 г

Мука пшеничная -25 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Ванильно-манный пудинг»

Наименование блюда: « Ванильно-манный пудинг»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: крупа манная, сахар, молоко, сыр (маскарпоне), яйцо куриное, масло сливочное, мука пшеничная

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Крупа манная


Сыр(маскарпоне)
Яйцо куриное
Масло сливочное
Мука пшеничная

Технология приготовления

Смешиваем вместе манную крупу, сахар и соль. Тонкой струйкой всыпаем в горячее молоко и варим густую кашу. Даем каше остыть. Добавляем семена ванили. Добавляем маскарпоне. Взбиваем все вместе до получения однородной массы. По одному вбиваем яйца. Распределяем полученную массу по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формам. Печем в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки (30 минут). Когда готовые пудинги остынут, верх немного осядет

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке. Перед подачей можно украсить любым вареньем, кремом. Температура подачи не менее 250C

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2.4 Яблоки запеченые с орехами

Яблоки-10 шт

Орехи грецкие-250 г

Сок лимона-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблоки запеченые с орехами»

Наименование блюда: « Яблоки запеченные с орехами»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: яблоки,орехи грецкие, мед, сок лимона

Технология приготовления

Яблоки хорошо моем, при необходимости подрезаем низ для устойчивости. Срезаем верхушку. Удаляем семенное гнездо. Сбрызгиваем яблоко лимонным соком. В чашке смешиваем орехи и мед. Начиняем ими подготовленные яблоки. Перекладываем на противень. Накрываем верхушкой, чтобы орехи не подгорели. Запекаем в предварительно разогретой до 180С духовке 15-20 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке. Температура подачи не менее 250C

Органолептические показатели

Внешний вид: масса н»Яблоки запеченые с орехами»е разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

Размещено на Allbest.ru

...

Наименование продуктов

Масса на 1000 г, г

Масса на 33,3 кг, кг

Наименование продуктов

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа , добавлен 15.03.2015

Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.

курсовая работа , добавлен 20.06.2012

Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике , добавлен 04.05.2015

Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015

Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

курсовая работа , добавлен 11.03.2015

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике , добавлен 03.04.2016

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011

Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 14.11.2014

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012

Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным. Мороженое.
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель. Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях. В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год. Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром. Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана. Восточные сладости

.
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару. Пастила.

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир. Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение. Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Праздничный пирог.
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов. В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт. Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника. В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество. На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники. Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.