ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08006

Картофель отварной

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускают картофель целым, политым маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08007

Капуста тушеная

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

Температура подачи : 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08010

Картофель, тушеный с луком

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый мелко шинкуют. Подготовленный лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Подготовленный картофель заливают горячей водой, добавляют соль поваренную йодированную, масло подсолнечное рафинированное и тушат 15 – 20 мин. Затем закладывают лук репчатый припущеный и тушат при слабом кипении до готовности.

Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...

Картофель, жаренный по-деревенски, порция

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски, порция (СР-рецептура № 296 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет: _светло-жёлтый

Технологическая карта № 0

Наименование блюда картофель отварной

2005 года Рец. № 296

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид:

Консистенция: рыхлая

Вкус: свойственный вареному картофелю

Запах : свойственный вареному картофелю

Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда картофель в молоке

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 298

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть(50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму

Консистенция: рыхлая

Вкус:

Запах: свойственный вареному картофелю с молоком

Цвет: от белого до желтоватого, (в зависимости от сорта картофеля)

Наверняка многие из нас покупали картофель по-деревенски в Макдональдсе или подобных заведениях, но приготовленный картофель по- деревенски приготовленный своими руками гораздо вкуснее и полезнее. Хотите пробовать? Читайте наш рецепт.

Ингредиенты :

— картофель лучше всего подойдет молодой;

— специи могут быть разные: карри, орегано, перец;

— соль по вкусу.

Способ приготовления :

Картофель нужно тщательно промыть ведь он будет запекаться с кожурой. После того как картофель промыт нарезаем его на четыре части. Смешиваем в отдельной тарелочке специи, соль и растительное масло, и все хорошо перемешиваем. И затем каждую дольку картофеля в кожуре окунаем в полученную массу. Подготавливаем противень и смазываем его маслом. Духовку заранее разогреваем до 180 градусов и ставим противень с картофелем. Выпекаем картофель в течении 25 минут и затем увеличиваем температуру до 220 градусов. И выпекаем картофель еще 15-20 минут. Смотрим если картофель готов его можно доставать из духовки и подавать к столу. Это отличный и очень вкусный гарнир, например к мясу. Специи можно использовать разные, от этого и вкус картофеля тоже будет меняться.

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной 2 сп

Номер рецептуры: 105

Технология приготовления: Очищенный картофель заливают горячей водой, солят и варят при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают, поливают растительным маслом. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Технологическая карта

Технологическая карта № 206

Наименование изделия: Картофель в молоке 1 сп

Номер рецептуры: 106

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Химический состав данного блюда

Технологическая карта

Технологическая карта № 207

Наименование изделия: Картофель в молоке 2 сп

Номер рецептуры: 106

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей водой подсоленной, варят до полуготовности, сливают водой, доливают горячее молоко, варят до готовности, водят разведенную молоком мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения, заправляют маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 208

Растительным маслом 2 сп

Номер рецептуры: 107

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технологическая карта

Технологическая карта № 209

Наименование изделия: Картофель отварной, запечённый с

Растительным маслом 1 сп

Номер рецептуры: 107

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

Технологическая карта

Технологическая карта № 210

Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 1 сп

Номер рецептуры: 108

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности, вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем.

Технологическая карта

Технологическая карта № 211

Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 2 сп

Номер рецептуры: 108

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Мука
Масло сливочное	Рекомендуем статьи по теме Заготовки на зиму Как и где можно применять лимон Наши советы пригодятся любой расторопной хозяйке. Очищение дома при помощи лимона - гениальное решение! Это недорого, по сравнению со... Блюда из яиц Новогодние игрушки из соленого теста - самое полное пошаговое руководство с фотодоказательствами Инструкция Начните с приготовления солёного теста. Высыпите в миску 1 стакан соли. Лучше всего брать соль мелкого помола, тогда тесто...