Технико технологические карты на холодные сложные десерты. Разработка технологической карт десертов. Список использованной литературы

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

ѕ технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

ѕ технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

ѕ технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

ѕ область применения;

ѕ требования к сырью;

ѕ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

ѕ технологический процесс;

ѕ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

ѕ показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

ѕ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико - технологическая карта является нормативным документом. Технико - технологическая карта на блюдо - десерт «Клубничный твиль», вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт «Полосатик», вырабатываемый кафе- кондитерской.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Полосатик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

· Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре­ализации данного блюда (изделия).

· Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия). Указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

· Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются на 1, 10 или более порций.

· Описание технологического процесса приготовления. Содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

· Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

· Пищевая и энергетическая ценность. Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

Наименование блюда: Холодец «По-домашнему»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец «По-домашнему» вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец «По-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Масса брутто	Масса нетто
Путовый сустав говяжий		13,6
Говядина 1 категории	18,6	8,5
Курица	71,2	41,2
Морковь	3,8
Лук репчатый	4,1	3,5
Чеснок	0,51	0,4
Петрушка	3,3	2,5
Выход:

4.Технологический процесс

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Холодец из говядины

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец из говядины вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец из говядины должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Промытое мясо кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой(3литра). Мясо должно быть полностью покрыто водой. На сильном огне доводим кастрюлю с мясом до кипения, а затем делаем минимальный огонь, чтобы бульон практически не бурлил. Тщательно снимаем пену с поверхности бульона до тех пор, пока она не перестанет появляться. Варим мясо без крышки в течение 6 часов. В это время очищаем морковь и репчатый лук и за час до окончания варки отправляем овощи в бульон вместе с перцем и лавровым листом. Не забудем посолить содержимое кастрюли. После того, как мясо сварится, вынимаем из бульона овощи и специи. Морковь оставляем для украшения. Мясо перекладываем на блюдо и освобождаем от костей. В широкую форму с высокими бортиками кладем мясо, разделенное на волокна. Сверху посыпаем измельченным чесноком. Заливаем мясо процеженным бульоном и украшаем кружочками или фигурками из вареной моркови. Остужаем холодец и отправляем для застывания в холодильник на ночь. Перед подачей на стол снимаем образовавшийся жир. Подаем холодец из говядины с хреном или горчицей.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень домашний

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень домашний вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень домашний должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Обработанные свиные ножки нужно разрубить вдоль. Положить их в кастрюлю вместе с мясом. Добавить к нашим ингредиентам луковицу, морковку и перец.
Закрыть кастрюльку крышкой. Варить 1,5-2,5 часа. После того, как наша кастрюля охладилась нужно вынуть мясо и ножки. Мясо отделяем от костей и мелко рубим. В горячий бульон необходимо положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и нужно размешать его, то есть желатин, до полного желатинного растворения.
Добавить лавровый лист, дольки чеснока, поваренную соль и прокипятить все это в течение 2-3 минут с открытой крышкой.
Ну а затем бульон нужно процедить, обезжирить, то есть снять жир и залить мясо,уложенное в формы. Поставить домашний холодецв прохладное место, а после отпуск.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень из курицы

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из курицы вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из курицы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Куриные ножки и крылышки на сильном огне довести до кипения. Снять образовавшуюся пену. Морковь и лук обжарить на сухой раскаленной сковороде 2-3 мин. Добавить обжаренные овощи к курице. Варить холодец на среднем огне под крышкой около 4-х часов. Затем вынуть всю курицу и процедить бульон. Куриное мясо мелко нарубить и разложить по формочкам. Чеснок нарезать тонкими пластинками и добавить к куриному мясу. Отваренную морковь нарезать колечками и также положить поверх мяса. Для украшения можно также положить четвертинки долек лимона и пару зеленых горошин. Формочки с начинкой залить бульоном и поставить застывать в холодильник.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень из рыбы

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из рыбы вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из рыбы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

У головы рыбы удалить жабра, глаза, хорошенько ее помыть. Сложить в кастрюлю, туда же добавить очищенный лук, морковку, помытые зонтики укропа, черный перец горошком. Залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и поставить на очень маленький огонь что бы бульон еле еле кипел. Бульон должен кипеть 2 часа. Через два часа бульон процедить. развести в нем желатин и разлить по тарелкам. Поставить в холодное место до полного застывания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Студень по-домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы "Технология приготовления холодца и студня".Главной целью было,изучить технологию приготовления.Мывыяснили,что холодец и студень это одно и то же блюдо.Для его приготовления нам необходимо мясо,вода,специи по вкусу.Одним из главных ингредиентов это свиные ножки,а именно их нижняя часть,гдекопытца.Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что холодец застынет, как следует.Так же можно отметить,что холодец имеет множество витамином для организма.Макро и микроэлементы,микроэлементов больше всего в составе навара находится алюминия, меди, рубидия, бора, фтора и ванадия. Основную часть макроэлементов составляют кальций, фосфор и сера. Несмотря на то, что бульон варится очень долго, в нем находится огромное количество витаминов А, В9 и С.И поэтому он каллорийный в 100гр.холодца,250килокаллорий.Ещё одно из главных преимуществ холодца и студня,коллаген.Коллаген является строительным белком для клеток нашего организма.При варке большая часть коллагена теряется,но оставшиеся часть является ценной для организма. А если со спиртными напитками употреблять алкоголь,то жалоба на похмелье значительно уменьшиться,благодаря аминоуксусной кислоте,которая в большей мере содержится в глицине.Глицин также способствует активизации мозговой деятельности.Делаемвывод,что холодец и студень очень богат полезными веществами. Несмотря на множество положительных характеристик, холодец обладает некоторыми особенностями, которые могут навредить человеку, злоупотребляющему данным продуктом.

Главный его недостаток – присутствие большого количества холестерина, который приводит к образованию бляшек на внутренней стенке сосудов. Когда новообразований становится много, они закупоривают кровоток, что неизбежно становится причиной инфаркта или инсульта.

Высокая калорийность не позволяет употреблять холодец чаще 1 раза в неделю, иначе лишний вес обеспечен, причём неважно, из мяса какого животного он сварен.

Чтобы извлечь из холодца максимальное количество полезных веществ и снизить риск вреда, нужно знать, как правильно его готовить. У каждой хозяйки есть свои секреты создания этого блюда.

Список использованной литературы

Нормативные документы

предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
Сборник технологических нормативов, 1002с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения», 45 с.

СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

- 462.50 Кб

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

1.8 Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:

Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом.

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 - 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 - 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.

Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»

2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.

Технологическая карта №1

Салат фруктовый со сметанным соусом

рецептура № 580 колонка 1

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
Апельсины
Груши свежие
Яблоки свежие
Виноград свежий
Сироп малиновый
Масса соуса

Выход блюда 130 1300

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового.

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салат фруктовый со сметанным соусом» используют следующее сырье:

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата фруктового со сметанным соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).

4.2. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14 0 С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске продуктов

Вкус – фруктов и сметаны с малиновым сиропом

Запах - фруктовый

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 27,63

Массовая доля жира, % (не менее) 15,38

Массовая доля соли,% (не более)____________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10 4

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик __________________

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта		В 100 г продукта
Апельсины
Виноград
Сметана (20%)

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Хмах. = 30,71+2 = 32,71

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9*32,71 = 27,63

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Х с.в. = 27,63*100 / 130 = 21,25%

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

Жмин. = 20г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 20*100/130 = 15,38%

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Хсоли = 1*100/130 = 0,76%

Наименование сырья	Масса нетто,
Апельсины
Виноград
Сметана (20%)
В готовом блюде
Энергетическая ценность

Краткое описание

Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Содержание

Введение
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ
1.1 Место и роль десертов в питании
1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд
1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
1.5 Охлажденные сладкие блюда
1.6 Компоты
1.7 Желированные сладкие блюда
1.8 Горячие сладкие блюда
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»
2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.
2.2 Разработка технологической карты десерт «Радуга»
2.3 Десерт «Апельсиновый рай»
2.4 Десерт «Зимняя вишня2
Заключение
Список литературы

Тема: Составление технологических карт на горячие сложные десерты.

Цели занятия:
Образовательная: научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;

Развивающая:

Воспитательная:

Приобретаемые умения:

Грамотно составлять документацию;

ОК 1.

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы:

Литература:

Вопросы для повторения:

1.Что такое технико-технологическая карта?

4. Кто составляет технико-технологическую карту?

Используемые средства:

«Утверждаю»

Директор ресторана

ФИО

« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.
Наименование блюда «Суфле ванильное»

Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.

Наименование продукта	Норма продуктов на 1порцию, г		Расчет количества порций
	Брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60
Яйца
Сахар
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Ванилин
Рафинадная пудра
Молоко

Выход блюда – 300 г

Зав. производством
«Утверждаю»

Директор ресторана

ФИО

« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.
Наименование блюда «Пудинг сухарный»

Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.

Наименование продукта	Норма продуктов на 1порцию, г		Расчет количества порций
	Брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60
			Количество продуктов, кг нетто
Сухари ванильные
Яйца
Сахар
Молоко
Изюм
Масло сливочное
Цукаты
Курага
Сахар

Выход блюда – 180 г

Зав. производством
Контрольные вопросы

1. 
   Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты?
2. 
   Как рассчитать количество продуктов на определенное количество порций?

Домашнее задание:

Оформить отчет.
Практическая работа №12.

Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.

Цели занятия:
Образовательная: научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;

научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.

Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;

развитие умения работать в группе и микрогруппе

Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,

Приобретаемые умения:

Проводить расчеты по формулам;

Грамотно решать ситуационные задачи

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.

2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.

Вопросы для повторения:

1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?

2. Что относится к условно некондиционному сырью? .

3.Как определяется масса брутто сырья?

4. Как определяется количество порций??

Используемые средства:

Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладких блюд
Образец решения задачи

Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л.

2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.

3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).

4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.

5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.

6.Определяем количество сахара на 50 порций: 0,04 50 == 2 кг.

7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг.

Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.

Ответ: для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из имеющихся продуктов

Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.

Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг.

Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).

Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.

Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья

№п/п	Наименование продуктов	Масса на 1000 г, г			Масса на 33,3 кг, кг
		брутто		нетто	брутто	нетто

Форма и содержание отчета:

Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта.

1. 
   Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
2. 
   Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
3. 
   Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3)

Домашнее задание:

Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу:

Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности

Задачи к практическому занятию№1
Вариант 1

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным.

2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках.

2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока.

Вариант 4

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках.

2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса.

Вариант 5

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные.

2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок.

Вариант 6

1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.

2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру.

2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.

Вариант 2

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое.

2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда.

.Вариант 3

1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед.

2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 4

1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте.

2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 5

1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов.

2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему.
Вариант 6

2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса

Вариант 7

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.

2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 8

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное.

2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 9

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда

Вариант 10

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему.

2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока.

Вариант 11

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок.

2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12

1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему

2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц.

Практическая работа №13.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.