Сырые котлеты со специями турецкие рецепт. Блюда турецкой кухни. Что попробовать в Стамбуле

15 апреля в Казахстане отмечают День влюбленных. Праздник этот сравнительно молодой - его придумали 5 лет назад, чтобы иметь свой аналог Дня святого Валентина. Символами казахстанского праздника влюбленных стали Козы-Корпеш и Баян-Сулу - герои народного эпоса, чья трагическая история считается олицетворением любви и верности.

“Открытая Азия онлайн” решила напомнить своим читателям об этой и других красивых легендах народов Центральной Азии.

Казахстан

Козы-Корпеш и Баян-сулу

В народе сложено более 20 различных вариантов этой самой известной легенды. Их общий смысл сводится к тому, что отцы Козы-Корпеша и Баян-Сулу - Сарыбай и Карабай - были друзьями с детства и поклялись связать узами брака своих детей еще задолго до их рождения. Но когда жена Сарыбая уже ждала сына, глава семейства погиб на охоте. Козы и Баян росли вдали друг от друга, не зная о клятве отцов. Жадный и расчетливый Карабай решил отдать дочь замуж за практичного борца Кодар-кула, спасшего его отару от джута. Но судьбу не обманешь - Козы-Корпеш и Баян-Сулу узнали друг о друге, а встретившись - влюбились. События развивались стремительно, и Козы-Корпеш погиб от рук вероломного Кодар-кула, а Баян-сулу решила отомстить убийце, пойдя на хитрость. Она сказала, что выйдет за него, если тот выроет в степи глубочайший колодец ключевой водой.Ничего не подозревающий Кодар-кул рыл яму все глубже и опускался в подземелье, держась за косы Баян. Когда колодец стал неимоверно глубоким, девушка отрезала себе волосы, оставив Кодар-кула умирать на дне. Но Баян-Сулу тоже незачем жить: на могиле любимого Козы-Корпеша она заколола себя ножом. В Восточно-Казахстанской области, откуда родом эта легенда, неподалеку от города Аягуза расположился мавзолей X-XI веков, названный в честь Козы-Корпеша и Баян-Сулу.

Енлик и Кебек

Другая казахская поэма, написанная великим писателем Шакаримом, повествует о не менее трагической судьбе влюбленных Енлик и Кебека. В одном из родов тобыктинцев жил молодой батыр Кебек. С 15 лет отличался он силой и стремлением к подвигам. Однажды парень захотел узнать, что ждет его в будущем, и отправился к прославленному предсказателю Нысану, жившему в горах. Тот предрек батыру гибель из-за девушки. Спустя какое-то время Кебек поехал на охоту. Заплутав, он забрел в аул, где встретил чудной красоты девушку по имени Енлик. Между ними вспыхнуло чувство. Но красавица давно сосватана за пожилого казаха из знатного рода керей. В одну из ночей влюбленные решились на побег. Они стали мужем и женой, у них родился сын. Но род Енлик, посчитав ее предательство оскорблением, начал мстить роду Кебека. Начались тяжбы, вражда и угоны скота. Один бий (судья - прим. ОА), отличавшийся особой строгостью, приговорил влюбленных к смерти. Их связали, набросив на шеи аркан. Енлик попросила чтобы ее и супруга похоронили в одной могиле и не бросали на произвол судьбы их четырехмесячного сына. Влюбленных привязали к лошади и растерзали. После похорон никто так и не взял к себе их сына - жестокие обычаи не позволили этого сделать. Но прошли годы, и народ, сохранивший в памяти легенду о любви Енлик и Кебека, стал слагать о них песни. Над их могилой в Восточном Казахстане в 60-е годы установили памятник, куда молодые приходят, чтобы поклониться великому и светлому чувству любви, не знающему преград.

Кыз-Жибек и Тулеген

Эта история - самая известная в казахском эпосе. По ней сняли фильм, ставят спектакли, а родители нарекают своих детей в честь Тулегена и Кыз-Жибек. У богатого бая Базарбая было 9 сыновей, и все они умерли один за другим. Но вскоре молодая жена родила ему двух сыновей - Тулегена и Сансызбая. Выросли они настоящими батырами - гордыми и мужественными. Настало время жениться. Прослышал Тулеген о красавице Кыз-Жибек - дочери хана Сырлыбая - и поспешил к берегам реки Ак-Жаик, где жил ее род. Долго искал батыр свою суженую и нашел ее в далекой кочевке. Гордой и неприступной оказалась Кыз-Жибек, острой на язык, насмешливой и строптивой. Но красавцу Тулегену удалось покорить ее сердце, и молодые влюбились друг в друга. Уже начались приготовления к свадьбе, и в это время на род напали враги. Батыр отправился на войну, их войско одержало победу, и Тулеген поспешил к невесте с радостной новостью. Тут на его пути появился злой и коварный Бекежан, безнадежно влюбленный в Жибек. Он убил Тулегена выстрелом из лука в спину и принес его невесте весть о смерти любимого. Полная презрения к предателю, Жибек бросилась в воды Ак-Жаика, и только белое покрывало - саукеле - колыхалось на его волнах…

Таджикистан

Дочь кузнеца и старый правитель

Таджикские сказания больше хранят в памяти воинственные истории, нежели любовные. Но одна из легенд все же может растопить даже самое холодное сердце.
Ущелье Шинг, спрятанное Фанскими горами в Зерафшанской долине на севере Таджикистана, - одно из самых популярных мест у туристов. Славится оно тем, что среди высоких гор здесь расположены 7 прекрасных озер: Мижгон, Соя, Хушьер, Нофин, Хурдак, Маргузор и Хазорчашма. В одном вода светло-голубая, в другом - изумрудная, в третьем - синяя, и так все - разных оттенков. Но самое красивое из них - Мижгон. Это озеро обладает глубоким темно-синим цветом. Оно словно застелено огромным отрезом дорогого бархата. С озером Мижгон связана одна древняя легенда. Когда-то в долине жил кузнец, и было у него 7 дочерей-красавиц. Однажды правитель увидел младшую дочь кузнеца и влюбился в нее без памяти. Отец согласился отдать ее в жены правителю, но красавица никак не хотела выходить замуж хотя и за богатого, но старика, потому что любила другого - сына гончара. И решила умная девушка поставить своё условие: она выйдет замуж, если правитель построит золотой сказочный дворец. Девушка была уверена, что ему это будет не под силу. Но окрыленный любовью старик совершил чудо и построил дворец за 40 дней. Поняв, что условие выполнено, красавица в день свадьбы прямо в подвенечном платье бросилась с крыши дворца вниз. На том месте, где она разбилась, появилось озеро Мижгон, а остальные озёра образовались от слёз её сестёр.

Узбекистан

Фархад и Ширин

В городище Дэвкескен-Вазир на плато Устюрт, что на границе между Узбекистаном и Туркменистаном, стоит соборная мечеть и два мавзолея, историю которых тесно связывают с историей о Фархаде и Ширин.

По народной легенде, в междуречье Дарьялыка и Сарыкамыша (это древние русла Амударьи) жил могущественный Эхдем-шах. Из всех его богатств ему была дороже любимая дочь - красавица Ширин. Девушка была влюблена в каменотеса Фархада. Отец, не желавший породниться с простолюдином, все же не стал огорчать дочь и заявил своим придворным, что отдаст её замуж за того, кто пророет в скалах Устюрта ров и соорудит крепость. Фархад был лучшим каменотесом, но даже ему эта работа была ему не по плечу. Но красавица Ширин помогала своему возлюбленному: Фархад рыл ров днем, а тысячи нанятых девушкой рабов трудились ночами. Вскоре шаху сообщили: работа закончена, ров вырыт, крепость построена. В гневе тот воскликнул, что это дело рук дэва (злого духа - прим. ОА). Делать нечего - слово надо держать. Но шах решил пойти на еще одну уловку. Глубокой ночью, когда Фархад спал, он приказал рабам углубить ров, а наутро объявил Фархада обманщиком и отказался выдавать за него дочь, заявив, что все за него сделал злой дух. Сраженный безысходностью, каменотес умер. С тех пор крепость носит название Дэвкескен (Удавленный дэвом - узб., прим ОА). За любимым в могилу последовала и Ширин. В честь них и были построены два мавзолея.

Кыргызстан

Айгуль и Козу Улан

Кыргызская повествует о том, как жил в давние времена богатый и знатный Урбохан. И была у него дочь Айгуль, которая полюбила предводителя ханского войска Козу Улана. Родные уже готовились к свадьбе, но началась война, на которой Козу Улану было суждено сложить голову. Батыры привезли в аил сердце бесстрашного предводителя. Айгуль не вынесла горя и, похоронив сердце Козу Улана под самой высокой горой, бросилась с кручи вниз. Вскоре на камнях, окропленных кровью девушки, выросли удивительной красоты цветы. В народе этот цветок стали звать Айгуль.

Девушка и хан

Одной из красивейших легенд кыргызского народа считается история об образовании Иссык-Куля. Когда-то давно над долиной возвышалась крепость могущественного хана. Он был богат и своенравен, а однажды прослышал, что у одного бедняка есть красавица-дочь. Хан захотел немедленно ее заполучить в свой дворец, но девушка оказалась несговорчивой и гордой. Многие пытались добиться ее руки, и она всем отказывала. И вот однажды приехали к бедной юрте сваты хана, стали одаривать бедняка подарками, но девушка и им ответила отказом. Тогда воины хана выкрали упрямицу и силой привезли в крепость, откуда трудно было бы сбежать. Хан воочию убедился в ее красоте и попытался уговорами и щедрыми дарами завоевать ее сердце, но девушка была непреклонна. И тогда хан решил взять ее силой. Но девушка со словами проклятий бросилась из окна крепости вниз. В это время стены замка дрогнули, и хлынула большая вода, затопившая всю долину. Вскоре между гор появилось бирюзовое, как небо, и чистое, словно девичье сердце, озеро, которое назвали Иссык-кулем.

Два моряка отправились в странствие по свету, чтобы найти свою судьбу. Приплыли они на остров, где у вождя одного из племён было две дочери. Старшая - красавица, а младшая - не очень.

Один из моряков сказал своему другу:

Всё, я нашёл своё счастье, остаюсь здесь и женюсь на дочери вождя.

Да, ты прав, старшая дочь вождя - красавица, умница. Ты сделал правильный выбор - женись.

Ты меня не понял, друг! Я женюсь на младшей дочери вождя.

Ты что, с ума сошёл? Она же такая… не очень.

В одной деревеньке жил молодой парень. И был он влюблён сильно и безответно в первую красавицу на всю округу. Девушка владела сердцами почти всех юношей в округе но никому не отдавала предпочтение.

И тогда решил юноша стать воином сильным и смелым. Дослужился до офицера, отличился в боях, возмужал и вернулся героем в родную деревню. Но девушка даже не посмотрела в его сторону.

Один раз Учитель спросил у своих учеников:
– Почему, когда люди ссорятся, они кричат?
– Потому, что теряют спокойствие, – сказал один.
– Но зачем же кричать, если другой человек находится с тобой рядом? – спросил Учитель. – Нельзя с ним говорить тихо? Зачем кричать, если ты рассержен?
Ученики предлагали свои ответы, но ни один из них не устроил Учителя.
В конце концов он объяснил:
– Когда люди недовольны друг другом и ссорятся, их сердца отдаляются. Для того чтобы покрыть это расстояние и услышать друг друга, им приходится кричать. Чем сильнее они сердятся, тем дальше отдаляются и громче кричат.
– А что происходит, когда люди влюбляются? Они не кричат, напротив, говорят тихо. Потому, что их сердца находятся очень близко, и расстояние между ними совсем маленькое. А когда влюбляются еще сильнее, что происходит? – продолжал Учитель. – Не говорят, а только перешептываются и становятся еще ближе в своей любви.
– В конце даже перешептывание становится им не нужно. Они только смотрят друг на друга и все понимают без слов.
(с)

Их было двое – Он и Она.

Они где-то нашли друг друга и жили теперь одной жизнью, где-то смешной, где-то соленой, в общем, самой обыкновенной жизнью двух самых обыкновенных счастливых.
Они были счастливыми, потому что были Вдвоем , а это гораздо лучше, чем быть по одному.

Он носил Ее на руках, зажигал на небе звезды по ночам, строил дом, чтобы Ей было где жить. И все говорили: “Еще бы, как его не любить, ведь он идеал! С таким легко быть счастливой!”

А они слушали всех и улыбались и не говорили никому, что идеалом Его сделала Она: Он не мог быть другим, ведь был рядом с Ней. Это было их маленькой тайной.
Она ждала Его, встречала и провожала, согревала их дом, чтобы Ему там было тепло и уютно. И все говорили: “Еще бы! Как ее не носить на руках, ведь она создана для семьи. Немудрено, что он такой счастливый!”

А они только смеялись и не говорили никому, что Она создана для семьи только с Ним и только ему может быть хорошо в Ее доме. Это был их маленький секрет.
Он шел, спотыкался, падал, разочаровывался и уставал. И все говорили: “Зачем Он Ей, такой побитый и измученный, ведь вокруг столько сильных и уверенных” .

Но никто не знал, что сильнее Его нет никого на свете, ведь они были Вместе, а значит, и сильнее всех. Это было Ее тайной.
И Она перевязывала Ему раны, не спала по ночам, грустила и плакала. И все говорили: “Что он в ней нашел, ведь у нее морщинки и синяки под глазами. Ведь что ему стоит выбрать молодую и красивую?”

Но никто не знал, что Она была самой красивой в мире. Разве может кто-то сравниться по красоте с той, которую любят? Но это было Его тайной.
Они все жили, любили и были счастливыми. И все недоумевали: “Как можно не надоесть друг другу за такой срок? Неужели не хочется чего-нибудь нового?”

А они так ничего и не сказали. Просто их было всего лишь Двое, а всех было много, но все были по одному, ведь иначе ни о чем бы не спрашивали. Это не было их тайной, это было то, чего не объяснишь, да и не надо.

Национальное турецкое блюдо, родиной которого является Урфа. Настоящие сырые котлетки готовятся с фаршем, который кладётся сырым, но в процессе длительного перетирания руками фактически становится приготовленным. Особенностью котлет является их острота - по-настоящему это очень очень остро. В приготовлении используется особый острый перец - исот. Готовность котлет проверяют, подкидывая их к потолку. Хорошо вымешанный фарш не должен к нему прилипнуть. Мы же будем готовить упрощенный вариант - котлетки без мяса и не такие острые. Остроту регулируйте сами, уменьшая или увеличивая количества перца. Ну и к потолку подкидывать не будем (потолок жалко).

Нужно:

3 стакана мелкого булгура (котлетного)

1 средняя луковица

3 зубчика чеснока

2 столовые ложки томатной пасты

3 столовые ложки пасты перца

3 столовые ложки растительного масла

2 десертные ложки соли

2 десертные ложки крупномолотого красного острого перца (пул бибер)

1 столовая ложка перца исот

4-5 штук зеленого лука

половина пучка петрушки

1. В широкую и большую посуду (у меня поднос для выпечки) выложить булгур, пасту, добавить приправы (соль и перец). Потереть на мелкой терке луковицу и чеснок. Перемешать, перетирая фарш об дно подноса. Добавить растительное масло и месить, месить, месить. Вообще, главная особенность рецепта - это хорошо вымешанный фарш.

2. Потихоньку добавляем теплую воду и месим, пока вода не впитается. Добавляем воду и вымешиваем до тех пор, пока не почувствуем руками, что фарш стал мягким.

3. В последнюю очередь добавляем мелко порезанный зеленый лук и петрушку. Ещё раз всё хорошо вымешиваем.

4. В принципе можно кушать и вилкой, но намного приятней сформировать в ладонях котлетки. Взять одну котлетку, сбрызнуть немного её соком лимона, завернуть в листик салата, а листик салата в кусочек лаваша и всё съесть.)))

200

Чи-кёфте - одно из самых популярных блюд в Турции. Его подают практически во всех кафе и ресторанах как лёгкую закуску для возбуждения аппетита. Есть лишь один нюанс - вариант, который предложат вам в общепите, имеет мало общего с оригиналом.

И, если вам не приходилось пробовать это кушанье, приготовленное в домашних условиях, вы не поймёте, каков его настоящий вкус.

С турецкого «чи-кёфте» переводится как «котлеты из сырого мяса»... Что, пропал аппетит? Нет-нет, дослушайте до конца! Если верить красивой легенде, история этого рецепта восходит к праотцу Аврааму, по-мусульмански - Ибрахиму.

Злобный тиран по имени Нимрод, правивший в окрестностях современного города Шанлыурфа на юго-востоке Турции, наотрез отказывался поверить в истину, которую принёс пророк. Хуже того, он решил сжечь Божьего посланника на огромном костре, для которого собрал все дрова в своём государстве.

Когда народ остался без топлива, один умный человек решил приготовить кебаб, используя лишь перец. Перетерев мясо косули с этой приправой между камнями, он впервые сделал чи-кёфте. Кстати, именно город-герой Шанлыурфа, или просто Урфа, - лучшее место для знакомства с этим блюдом.

Среди ингредиентов современного чи-кёфте фарш из самой нежной телячьей вырезки, мелко нарезанный лук, булгур мелкого помола, исот - особый вид острого перца, высушенный под палящим солнцем до чёрного цвета, паста из томатов и перца, зелень петрушки и мяты, чеснок и местные специи. Каждый мастер использует собственную смесь приправ, общее число которых может достигать трёх десятков.

Магический замес

Но если вы всего лишь соедините в одной посуде все составляющие чи-кёфте, ничего не изменится, магии не произойдёт, сырое мясо так и останется сырым. Чтобы приготовить его по-настоящему, необходимо активно размешивать массу на специальном подносе с ребристым дном, которое работает по принципу стиральной доски. Энергично растираемый о неровности дна фарш со временем изменяет цвет с ярко-красного на тёмно-коричневый, словно вы подержали его над огнём. И появляется отчётливый шашлычный запах, свидетельствующий о готовности продукта.

Процесс приготовления очень утомителен, повар на протяжении 1,5-2 часов должен беспрестанно работать руками. Это похоже на замес русских калачей, которые тоже нужно месить и катать почти час, чтобы получить идеальный результат. Никто не делает чи-кёфте в одиночку, это блюдо, которое готовят для гостей и в их присутствии. Приглашённые помогают хозяину смешивать ингредиенты, играют на струнном инструменте баглама и поют песни про долгожданную трапезу, умелого повара и вообще «за жизнь».

Музыкальное сопровождение помогает скоротать время и задать ритм рукам мастера. Готовность блюда определяется по нескольким критериям - запаху, цвету и консистенции. Хозяин собственноручно угощает каждого гостя по очереди в соответствии с его возрастом и социальным положением, а дальше все наслаждаются котлетками самостоятельно, заворачивая их в листья салата и запивая айраном. Неподготовленному человеку может стать плохо от остроты, но после парочки котлет жжение во рту проходит и уступает место восхитительному вкусу одного из самых оригинальных блюд Турции.

А теперь пришло время рассказать, почему вы никогда не сможете попробовать чи-кёфте в ресторане. Дело в том, что десять лет назад Министерство здравоохранения Турции запретило продажу мясных блюд, не прошедших термообработку. Поэтому официанты подадут вам лишь жалкую вегетарианскую пародию на этот восхитительный деликатес.

МК-Турция, Гурман Турецкий