Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен. Фаст-фуд по-русски – это вкусно и полезно Мы берем это на улицах

Москва, Воронеж, Новосибирск, Санкт-Петербург… Какой фастфуд, созданный в этих городах, стал таким успешным, что мог масштабироваться в другие регионы? Самые крупные отечественные сети фастфуда и стритфуда в России

1. Стардог!s

Количество точек: 799

Штаб-квартира: Москва

Создание: 1993

География: 27 российских регионов

Самопозиционирование: street food

Первый в истории современной России стритфуд с хот-догами и сэндвичами. На рынок изначально вышли под брендом «Стефф», так как за основу концепции сети взяли датскую Steff Houlberg. В 2001 году сеть киосков продолжила работу под новым логотипом «Стоп Топ». В 2004 году - очередной ребрендинг, сеть перекрасилась в стандартную для фастфуда красно-желтую гамму и получила название «Стардог!s»

2. Крошка-картошка

Количество точек: более 300

Штаб-квартира: Москва

Создание: 1998

География: 54 российских города

Самопозиционирование: fast food

Сеть известна и своей печеной картошкой с разными наполнителями, и остроумием владельцев. В прошлом году после сообщений о фастфуд-планах семьи Михалковых, топ-менеджеры «Крошки-картошки» сообщили о планах по организации на государственные деньги киноконцерна «Снимайте сами». Заявленная цель проекта – поднять российскую киноиндустрию на недосягаемую даже для Голливуда высоту.

3. Теремок

Количество точек: более 280

Штаб-квартира: Москва

Создание: 1998

География: Москва, Санкт-Петербург, Московская область, Ленинградская область, Краснодар, Сургут, Тюмень

Самопозиционирование : fast casual

Популярнейшая сеть блинных. Входят в пятерку самых популярных недорогих сетевых ресторанов национальной кухни в странах СНГ по версии Travel.ru – а также в ТОП-8 лучших компаний быстрого питания по версии CNN. В 2014 году объявили о планах выйти на ресторанный рынок Нью-Йорка. Два ресторана откроются на Манхэттене в мае – августе 2016 года, на 2017 год запланирован запуск еще одной точки в США.

4. Робин Сдобин

Количество точек: более 220 (точки уличного питания и бистро)

Штаб-квартира: Воронеж

Создание : 2000

Самопозиционирование : fast food

В сети подают продукцию собственного производства – у головной компании громадный пищекомбинат. «Робин Сдобин» – один из лидеров рынка продуктов питания в Центрально-Черноземной области с собственным производством площадью более 5000 кв. м. и объемом реализации более 5 млн единиц в месяц, новейшим немецким оборудованием и логистическим центром.

5. Дядя Дёнер

Количество точек: 125

Штаб-квартира: Новосибирск

Создание: 2009

География: Новосибирск, Кемерово, Новокузнецк, Междуреченск, Ленниск-Кузнецкий и др.

Самопозиционирование: street food

«Синтез популярного восточного фастфуда и сетевых технологий, положенных в основу операционной деятельности и развития» в компании называют основным своим отличием от стандартных точек шаурмы. В меню – шаурма трех весовых категорий, в рецептуру каждой клиент может внести небольшие коррективы (соус, острота). Те же самые начинки, что продаются в лаваше, можно взять в булке – получится денер-кебаб. Кроме того, в мини-кафе можно купить самсу и разогретые манты.

6. Чайная ложка

Количество точек: 91

Штаб-квартира: Санкт-Петербург

Создание: 2001

Самопозиционирование: fast casual

С самого начала питерцы планировали открыть 153 блинных к 2009 году, но и сейчас отстают от плана. Конкурентную борьбу с «Теремком» и битву с кризисами преодолевают эстетическими мероприятиями. В 2008 году привлекли для обновления британскую студию SHH, известную дизайнерскими решениями для McDonald"s. Сейчас снова обновляются: сеть вложит больше 200 млн рублей в реконструкцию 46 ресторанов в Петербурге. Обновленные заведения будут оформлены в «экологическом концепте» и там появятся салат-бары. Предполагается, что это позволит увеличить трафик на 5%.

7. Prime

Количество точек: 57

Штаб-квартира: Москва

Создание: 2002

География: Москва

Самопозиционирование: fast casual

В начале 2000-х Димитриос Сомовидис открыл в Москве первый магазин сэндвичей «Прайм» по мотивам английской сети Pret A Manger. Через пару лет Аркадий Новиков открывает свои «Пять звезд»… Какая из сетей взяла больше от англичан, теперь уже не важно – ведь в 2007 году обе оказались в Novikov Group в составе единой компании и превратились в теперешний модный Prime. Популярность сэндвичей и прочего от Prime среди московских офисных клерков среднего звена столь высока, что открыть в столице бизнес-центр без этой точки питания практически моветон.

8. Подорожник

Количество точек: 44

Штаб-квартира: Кемерово

Создание: 1995

География: Новосибирская, Кемеровская области, Алтайский край

Самопозиционирование: street food

Фастфуд с супами, вторыми блюдами, кашами и пирогами, бутербродами и хот-догами. В прошлом году «Подорожник» запатентовал «Составной многокомпонентный бутерброд», который состоит из двух–шести соединенных булочек с разными начинками и соусами. По утверждению сети, по-настоящему двойного и тройного бургера нет ни у одной сети в мире. Говорят, подделать такие булочки довольно сложно.

9. Воккер

Количество точек: 30

Штаб-квартира: Москва

Создание: 2008 (доставка), 2012 (стационарные точки)

География: Москва, Екатеринбург, Краснодар, Ростов-на-Дону, Тверь, Новосибирск, Тюмень, Московская область

Самопозиционирование: fast food

В месяц «Воккер» продает 140 тысяч коробочек лапши. Качественная еда и маркетинговая продвинутость делают сеть одной из самых популярных франшиз фастфуда. Секреты продвижения в «Воккере» знают не понаслышке: один из основателей, Алексей Гисак, пришел в ресторанный бизнес из копирайтеров известного агентства BBDO Group. В прошлом году в сети запустили антикризисную программу: начали передавать собственные точки в управление франчайзи и понизили цены на некоторые позиции.

10.Тубәтәй (Тюбетей)

Количество точек: 6

Штаб-квартира: Казань

Создание: 2015

География: Татарстан

В сознании россиянина фаст-фуд прочно ассоциируется с «нерусскими» блюдами - пиццей, бургерами и картошкой фри. Российский фаст-фуд молод и амбициозен, но пока ему слабо удается конкурировать с западными ветеранами, имеющими свои кафе почти в каждом уголке мира. Блинчики, пельмени и беляши все еще уступают котлете с булочкой. Редакция «360» решила выяснить, есть ли будущее у российского фаст-фуда и стоит ли превращать национальную кухню в перекус «на бегу».

«Разворот в прошлое»

Понятие фаст-фуд пришло в нашу страну на закате советской эпохи вместе с другими западными ценностями, о которых мы почти ничего не знали. Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что сам по себе русский фаст-фуд - старше, чем мы думаем, и нынешним предпринимателям стоит оглянуться назад и учесть опыт, о котором мы подзабыли в веренице бургеров и сэндвичей.

Русская кухня исторически не предполагает готовки и потребления «на скорую руку». Но время шло, и русский аналог фаст-фуда начал вырисовываться. Это какие-нибудь пирожки или, например, калач [хлеб с небольшим отверстием - чтобы держать булку]. По легенде он был изобретен именно для того, чтобы утолить голод на улице, даже с грязными руками. Наша поговорка «дойти до ручки» - об этом. Означает, что человек уже готов эту грязную ручку калача есть.

Он напомнил, что предпосылки появления фаст-фуда в России появились еще в XVIII-XIX вв, когда в калачи стали добавлять начинку, например, форшмак, и готовое блюдо тоже можно было есть руками.

«Когда говорят о фаст-фуде в советское время, неизбежно возникает много споров. Я считаю, что лучшим фаст-фуд форматом была обычная советская столовая, разумеется, в лучших ее проявлениях. Можно было поесть быстро, предсказуемо, за какие-то небольшие деньги», - рассказал Сюткин.

«Сложно сказать, насколько долго просуществует современные форматы русского фаст-фуда, но я считаю, что идея здравая. Она отражает и политическую тенденцию опоры на собственные силы, на свой продукт. Представляет собой некий разворот в прошлое», - считает Сюткин.

Борщ против минестроне

С распадом советской страны на рынок хлынули западные компании, в том числе и сети быстрого питания. С тех пор фаст-фуд ассоциировался в основном с зарубежной кухней.

По мнению Сюткина, в прошлом опыте российского «пре-фастфуда» есть то, на что стоит обратить внимание. Запад - родина фаст-фуда, но это не значит, что нужно вслепую копировать их меню. Однако технологии работы зарубежных сетей быстрого питания достойны пристального внимания.

Подобного мнения придерживается основатель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. По его словам, одна из ключевых проблем российского потребителя именно в «непатриотичности» и большом интересе к западным реалиям - ведь мы ничего не знали о них десятки лет.

Беда российского фастфуда в том, что мы, народные массы, очень «непатриотичны» и, как правило, не считаем русскую кухню интересной, привлекательной. Ее не очень уважают. Это такая повседневная еда, которую можно приготовить дома. Никто не скажет прямо, но более охотно заплатят за минестроне, чем за русское блюдо.

Гончаров искренне огорчен тем, что русский народ не испытывает гордости и любви к своей национальной кухне. По его словам, если бы народ больше интересовался ею, то и повара, и предприниматели обратили на нее внимание.

«Французы или итальянцы гордятся своей кухней и продвигают ее. А у нас - наоборот. Как сорока-воровка высматривает. Сейчас в быстром питании - истерия бургеров. И никто не делает сверхвкусные пирожки или беляши. Можно было всех этих шеф-поваров, которые запускают трендовые бургерные, собрать, и они могли бы делать нереально вкусные пирожки. Но не хотят это делать по двум причинам: и народу некруто, и им самим так себе интересно», - говорит он.

Фото: Наталья Селиверстова/РИА Новости

Мы берем это на улицах

Фаст-фуд - еда для людей, которые спешат, и павильоны «по пути» - удачное решение для мегаполиса. Главный редактор журнала «РестораторШеф» Наталья Савинская считает, что российский фаст-фуд можно было бы сделать более народным, вернув торговые места на улицах.

«Русский фастфуд станет популярным, когда вновь появится возможность продавать его в метро и на улицах. Или когда упадет арендная ставка. Или получит развитие тема мобильного общепита. Все может быть популярным, когда для этого есть условия», - считает Савинская.

Однако, по ее словам, российский фастфуд не в состоянии тягаться с мировыми гигантами рынка. Причина не только в сложности самого бизнеса и всеобщей популярности бургеров и крылышек, но и в специфике русской национальной кухни.

«Русская кухня - немного не про фастфуд и не про стритфуд. Она предполагает немного другой стиль - приготовления еды и ее потребления. Это не хорошо и не плохо. Просто русская кухня и фастфуд - две не очень связанные друг с другом вещи. Поэтому я не очень понимаю, нужно ли стремиться продвигать ее именно в этом формате», - считает Савинская.

Свой среди чужих

Российский фаст-фуд мог бы процветать, но его «душит» высокая арендная ставка, ведь у западных конкурентов популярность выше, следовательно, и привилегий для них больше, считает Савинская. С ней соглашается и Гончаров, который приводит более конкретные примеры.

«Западные сети пользуются своим исключительным положением и платят меньше. Скажем так, используют свою репутацию в корыстных целях, но это абсолютно законно. Пользуясь своим влиянием и важностью, они требуют особых условий, и большое количество торговых центров идут навстречу», - говорит Гончаров.

По его словам, из 300 рублей покупки в популярной западной сети стоимость аренды ТЦ составит примерно 18 рублей. Если же сеть российская, то процент аренды возрастает до 75 рублей.

«Людям-то это неведомо, они разумно заявляют - ничего знать не хотим, это ваши проблемы. Когда мы говорим, что у нас высокая аренда, отвечают: „Нам-то все равно“», - пожаловался он.

Хотим мы того или нет, но русская кухня вынуждена соревноваться с другими национальными кулинариями. Это соревнование идет не просто. Но не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе.

Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой - выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс-мекс», это все-таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».

Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес-модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.

Я рад, что смог прокомментировать это в новом фильме Сергея Малоземова «Фастфуд» (из цикла «Еда живая и мертвая») на НТВ:

Как шаг за шагом страну оккупировали продавцы вредной еды.

По данным компании РБК.Research две трети россиян от 18 до 54 лет время от времени посещают рестораны быстрого питания. И большая часть всех точек общепита в стране занимается торговлей фастфудом. А ведь еще четверть века назад, чтобы попасть в McDonalds люди стояли в многочасовой очереди, а о других сетях быстрого питания граждане СССР практически ничего не слышали.

В Советском Союзе тоже был своеобразный фастфуд. Широкое распространение заведения торгующие быстрой едой получили еще в конце 50-ых годов при Хрущеве. Пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные имелись в избытке во многих крупных городах. В этих заведениях предлагали довольно вкусную, дешевую и не самую здоровую еду. Но она не содержала усилителей вкуса, красителей и нереальных порций сахара. Самым вредным в блинах и чебуреках было масло, которое меняли гораздо реже, чем положено.

Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер, и очень сильно отставал от «Биг-тейсти».

В 80-ые годы из-за дефицита мелкие точки общепита стали потихоньку закрываться.

После распада Советского союза многие заведения такого плана окончательно исчезли, но некоторые были приватизированы предприимчивыми людьми и существуют до сих пор, сменив адрес и пережив несколько ребрендингов.

История российского фастфуда в современном понимании этого слова началась в 1988 году.

29 апреля 1988 подписано соглашение об открытии сети ресторанов «Макдональдс» в Москве. По этому поводу вышли статьи в крупных столичных газетах. Сообщалось, что заведения станут источником высокооплачиваемых (от 2 рублей в час) рабочих мест для студентов и школьников.

Но «Макдональдс» была не первой сетью фастфуда в России. Летом того же года открываются уличные палатки финской компании Polar в Ленинграде. В их меню были гамбургеры, чизбургеры, картофель фри и другие традиционные для ресторанов быстрого питания блюда. Жители города вспоминают еду в этих заведениях как дорогую и невкусную. В конце 90-ых сеть прекратила существование в России.

31 января 1990. Открытие первого «Макдоналдс» на Пушкинской площади в Москве. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей.

Несколько меньший ажиотаж вызвало открытие кафе «Баскин Робинс» в том же году.

В 1993 в Москве один за другим стали открываться новые рестораны «Макдоналдс». Второй и третий появились на Старом Арбате и в Газетном переулке. К началу 2000-ых их уже было больше сотни в разных городах европейской части России.

В тот же год в ГУМ-е (торговый центр на Красной Площади) открывается ресторан сети «Ростикс». Они очень многое позаимствовали у американской сети KFC, но не являлись их официальными партнерами. Сотрудничество эти компании начали в середине 2000-ых, когда забегаловки стали называться «Ростикс-KFC». В настоящий момент завершен процесс ребрендинга «под Америку» и рестораны куриного фастфуда называются просто KFC.

В конце 1993 в Москве появляются уличные палатки с едой. В том числе хотдоги под маркой «Стефф», в начале 2000-ых переименованные в «Стоп-топ», а ныне известные как «Стардогс».

Сентябрь 1996. Открытие первого ресторана McDonalds в Санкт-Петербурге. Не всех питерцев порадовало это событие.

В 90-ые годы на рынке обеих столиц приходили различные западные сети пиццерий, в том числе довольно популярная сегодня в России Pizza Hut, но им всем пришлось уйти с рынка в 1998-ом году из-за экономических трудностей. С тех времен продержалась только Sbarro, открывшая первый ресторан в Москве в 1997-ом. В Европе сеть исторически позиционирует свою еду как обеды, доступные каждому. Но в этой стране очень долго эти рестораны большинство людей воспринимало как заведение для «особых случаев». Ведь один прием пищи здесь стоит в 2-3 раза дороже, чем в «Макдональдс» или KFC.

Очень любопытно, что первая точка одной из самых успешных российских сетей фастфуда «Крошка-Картошка» открылась в самый разгар дефолта в августе 1998-года. За год до этого Андрей Ковальчук и Виталий Науменко приметили в Турции интересное блюдо «Кумпир». Оно и вдохновило мужчин продавать картофель с различными добавками.

В 1999 году у метро «Аэропорт» открылась первая блинная «Теремок». Как и в случае с картошкой, население отлично приняло привычную для русского человеку еду и сеть стала стремительно развиваться. Сейчас в ней уже больше двух сотен точек.

В 2004 году в Россию снова пришла американская компания Subway (до этого была неудачная попытка в 1994 году). Первый свой ресторан они открыли на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. В ближайшие несколько лет после него фирма открыла десятки торговых точек по всей России. Сейчас их уже несколько сотен.

Во-второй половине 2000-ых на рынке фастфуда не появлялось новых значимых игроков, но уже имеющиеся сети интенсивно развивались. А в регионах создавались свои мелкие сети уездного масштаба.

20 января 2010 в Москве открылся первый ресторан Burger King. Темпы развития сети поражают. За пять лет открылось более 300 заведений по всей России.

Наибольшой популярностью в мире пользуются куриные и мясные рестораны быстрого питания. Рыбные сэндвичи могут продаваться в качестве дополнения к основному меню. В мире немного сетей фастфуда, флагманскими продуктами которых являются рыбные блюда. И все они расположены в Северной Европе. На российский рынок из них вышла только сеть Nordsee в 2011 году. Изначально планировалось открыть более 20 ресторанов, но они остановились на 4 и через год закрылись.

В 2012 году в Санкт-Петербург пришла финская сеть мясного фастфуда Hesburger. Если другие компании стараются открывать точки поближе друг к другу, то эта не боится открываться в отдаленных регионах. Рестораны Hesburger есть в Петропавлоск-Камчатском, Владивостоке, Якутске, Мурманске и Хабаровске.

26 июля 2014 года открылся ресторан McDonalds в Новосибирске. Это первое заведение этой сети в России, расположенное восточнее Уральских гор. Там же открыт центр для поставок продуктов в 20 новых ресторанов, которые откроются в ближайшие годы в Сибири. Тренд последних лет – экспансия сетей быстрого питания в сильно удаленные от столицы города.

В некоторых московских McDonalds уже стоят терминалы для оформления заказов без помощи кассиров. В ближайшие годы должна появиться возможность делать заказы через сайт или приложение на смартфоне (это нововведение уже внедрено в Австралийских ресторанах). Большинство сетей ресторанов быстрого питания планируют бурный рост в будущем и даже не помышляют о возможном уходе с рынка.