Сорбиновая кислота Е200 – вред, применение. Сорбиновая кислота: польза и вред, применение, дозировка Как обработать рыбу сорбиновой кислотой

Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05...0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.

Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.

Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.

Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5...10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.

Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0...25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.

Пищевая добавка Е200, которую также именуют, как сорбиновая кислота представляет собой консервант, широко применяемый в производстве продуктов питания. Внешне это вещество выглядит как кристаллический белый порошок. Обладает сорбиновая кислота слабокислым вкусом и слабым, но специфическим запахом.

Эмпирическая формула добавки Е200 имеет такой вид: C 6 H 8 O 2 .

Природным источником сорбиновой кислоты являются ягоды рябины. Впервые получено было данное вещество еще в 19-м веке Августом Гофманом (знаменитым немецким химиком). Выделил он сорбиновую кислоту из рябинового сока. В начале же века двадцатого добавка была получена синтетическим путем. «Первооткрывателем» в данном случае стал химик по имени Оскар Денбнер. На данный момент пищевую добавку Е200 получают из кротонового альдегида и кетена.

Благодаря антимикробным свойствам и консервирующему действию сорбиновая кислота применяется в производстве продуктов питания (впрочем, более подробно об этом мы расскажем далее). Также вышеназванные характеристики вещества позволяют использовать его в производстве жевательного табака, а также косметики, для предохранения данных продуктов от преждевременной порчи.

Пищевая добавка Е200 разрешена в Российской Федерации, в Соединенных Штатах Америки, а также в странах Европейского Союза.

Каково применение пищевой добавки Е200?

Пищевую добавку Е200 чаще всего используют в пищевой промышленности. Применяют ее как самостоятельно, так и в сочетании с другими консервантами. В целом, спектр применения сорбиновой кислоты довольно широк:

• добавляют ее в рыбные продукты с целью консервирования;
• с той же целью добавляют ее во фруктовые продукты;
• входит данная добавка в состав кондитерский изделий;
• также можно увидеть надпись Е200 в перечне ингредиентов маргарина.

Благодаря антимикробным свойствам сорбиновой кислоты удается избежать образования плесени на продуктах. Потому нею обрабатывают хлеб и хлебобулочные изделия, желатиновые пленочки на мясных продуктах, сухофрукты. С этой же целью пищевой добавкой Е200 обрабатывают упаковочные материалы для продуктов питания.

Широкое применение сорбиновая кислота нашла в производстве всевозможных напитков:

• ананасовый сок консервированный;
• безалкогольные напитки с добавлением ароматизаторов;
• напитки на винной основе ароматизированные;
• слабоалкогольные напитки до 15 оборотов.

Благодаря тому, что пищевая добавка плохо растворяется в воде, она помогает увеличивать стойкость безалкогольных напитков, вследствие чего срок их хранения может увеличиваться до 30-ти суток.

Кроме вышеназванных продуктов сорбиновую кислоту используют еще и в производстве молочных консервов, сгущенного молока, сливок, овощных консервов, консервированных бульонов и супов, концентратов (травяных, фруктовых, чайных), различных сыров, всевозможных соусов и т.д.

Влияние на организм: вред или польза?

Что касается вопроса влияния на организм пищевой добавки Е200, то можно с уверенностью утверждать, что опасности она не представляет . Тем не менее, некоторый вред сорбиновая кислота может наносить. Так она способна вызывать крапивницу и более серьезные аллергические реакции у особо чувствительных людей (аллергиков). Кроме того данное вещество, попадая в организм человека, способно разрушать витамин В12 (цианокобаламин). В результате этого могут развиваться расстройства неврологического характера.

О полезных свойствах сорбиновой кислоты для организма сведений нет.

Из-за возможного побочного действия пищевой добавки Е200, была установлена предельная доза ее потребления. В сутки для здорового взрослого человека она не должна превышать предел в 25 мг на один килограмм массы тела.

Названия-синонимы

Синонимичными названиями пищевой добавки Е200 являются:

• сорбиновая кислота;
• 2,4-Гексадиеновая кислота;
• 2,4-hexadienic acid;
• 1,3 пентадион-1-карбоновая кислота.

Большое значение для проявления аромата имеют также каче­ство сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения.

Известно, что растения в разный период своей вегетации пах­нут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, опреде­ляющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной ча­стью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра - линалоол; масло молодой зеле­ни нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содер­жание основных компонентов, которого достигают, смешивая раз­ные партии масел.

Состав вкусоароматической добавки тоже постоянен. Его оп­ределяет специалист по запахам (флаворист). Так же, как сущест­вуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различ­ных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме то­го, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматы живых фруктов и ягод. Действительно, запахи, например, свежесорванного помидора и уже хранившегося всего несколько часов различаются между со­бой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химиче­ский состав, в том числе состав ароматических веществ, немедленно

начинает меняться.

При выборе ароматизатора не еле дует, делать вывод по перво­начально «резкому» или «слабому» впечатлению - это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не про­явиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными верхними нотами наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий аромат с сильными основными нотами, проверив предварительно его термо­стойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае

важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результа­там дегустации готового продукта.

Хороший результат дает использование нескольких вкусоаро-матических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета аро­матов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения, чтобы дополнить аромат соответствующими вкусовы­ми ощущениями.

Несмотря на наличие растворителя или носителя, все аромати­заторы и эфирные масла высококонцентрированны и поэтому в чис­том виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов и нату­ральных эфирных масел в производстве пищевых продуктов"зави­сит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных из­делий, а также от органолептических свойств продукта и тех­нологии его производства. При этом необходимо следовать реко­мендациям фирмы-производителя, составленным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50- 150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует до­зировке 4-8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов - 200-2000 г на 100 кг готового продукта, а рас­ход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может коле­баться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответст­вующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1-2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10-40 г эфирного масла достаточно для заме­ны 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецеп­туре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соот-кетствии с требованиями потребителя.

Ароматизация практически не усложняет процесс производст-ва. Ароматизатор и эфирное масло (олеорезин) можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при

производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем могут быть вода, масло, спирт или небольшая часть самого арома­тизируемого продукта. На пищевые продукты типа кукурузных па­лочек можно производить прямое напыление разбавленного раство­ра ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Например, в масляный крем или безалкогольный напиток - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработ­ке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании ре­комендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения вкусоароматической добавки продукт

был тщательно перемешан.

Токсикологическая безопасность. Все партии вкусоарома-тических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что га­рантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используе­мые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в ме­ждународные списки душистых веществ, применяемых в произ­водстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский со- \ вет - «Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ», изд. 3, 1981 г.; изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные - СКАЗ; Ассоциация изготовителей ароматизато- \ ров и экстрактов - РЕМА). Ароматизаторы, ввозимые на террито- ] рию РФ и производимые в России, должны соответствовать ме­ждународным требованиям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора и эфир­ного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсан­эпиднадзора РФ.

Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные мас­ла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.

Эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, в арома­тических ваннах, в компрессах, кремах и т. п. Эфирные масла ока-

зывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Хранение. Срок годности вкусоароматических добавок, как правило, составляет 1-2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помеще­нии при температуре от 5 до 15°С отдельно от другого сырья. Ем­кость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Пищевые консерванты

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если про­дукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консер­ванты уже бесполезны.

Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения I шесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают фи-шческое, биологическое и химическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), ох­лаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление поды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт псчвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с це-ш.10 предотвращения развития патогенной или другой нежелатель­ной микрофлоры. Химические методы консервирования заключа­ются в добавлении определенных веществ; которые подавляют раз­витие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. 11а практике, как правило, не пользуются только одним методом

консервирования, с давних пор различные методы успешно сочета­ют. Например, при копчении воздействие антимикробных состав­ляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сер­нистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и не­которые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221,Е 228, Е 261, Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также про­являет антимикробное действие.

Консерванты можно условно разделить на собственно консер­ванты и вещества, обладающие консервирующим действием (поми­мо других полезных свойств). Действие первых направлено непо­средственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментатив­ных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации ки­слорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимик­робную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет

свой спектр действия.

Применение консервантов. Применение веществ, обладаю­щих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта - давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или де­сятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, - сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нит­риты, низин - используются в гораздо меньших количествах (ме­нее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показате­ли продукта.

Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохра-

нения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной переработке (при переработке их удаляют нагреванием или вакуу-мированием). Действие сернистой кислоты, в основном, бактерио-статическое. Кроме того, она обладает антиокислительными свойст­вами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после при­готовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилиза­ции окраски, микробиологической устойчивости. В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего предотвраща­ет болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннит-ное брожение, мышиный привкус и ожирение вина. Согласно «Са­нитарным правилам по применению пищевых добавок» № 1923, ? 78 предельно допустимые концентрации (ПДК) сернистого ангидрида в соках и винах, как правило, не более 150-400 мг/л; во фруктовых продуктах, подлежащих дальнейшей переработке, - до 3 г/кг.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве мар­гаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря от­сутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего дейст­вия в слабокислой среде (при рН<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кре­мовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 ча­сов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вме­сто обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.

Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых гри-1ч)в, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отно­шении этих микроорганизмов консервантом являются сорбиновая

кислота и ее соли. Поскольку сорбиновая кислота очень активна в отношении дрожжей, в тесто для хлебобулочных изделий добавля­ют ее специальную форму ПАНОСОРБ®, не угнетающую дрожжи

до термообработки.

Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбиновой, бензойной кислот, сорбата калия и бензоата натрия приведены в табл. 26, 27. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству эти дозировки могут быть уточнены.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:

Кислотность среды влияет на эффективность консерван­
тов - чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется до­
бавлять консерванта;

Как правило, продукты пониженной калорийности имеют
высокое содержание воды и легко подвергаются порче; количество
добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше,
чем рекомендуется для обычных продуктов;

Добавка спирта, большого количества сахара и/или другого
вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает тре­
буемое количество консерванта;

Консерванты, за исключением сернистого ангидрида и угле­
кислого газа, - термостойкие соединения;

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не
подвержены воздействию высоких температур, обычно используе­
мых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический
процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ем­
кости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут час­
тично улетучиться с паром;

Двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя.

Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и способу производства. Даже один и тот же продукт, произведенный по одной и той же технологии на разных предприятиях, не получа-

ется совершенно одинаковым. Поэтому в условиях конкретного производства рекомендуется проведение предварительных испыта­ний, которые позволят уточнить перечень применяемых консерван­тов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с ком­понентами конкретного продукта.

Таблица 26

Для производителей кондитерских изделий в ассортименте компании «ГИОРД» имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто технологи обращаются в нашу консультационную службу с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

• показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
• показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок, и технологов интересует - каких именно.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды», «Активность воды» (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

• изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
• изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
• изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов . Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202 . Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят - через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущенное молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте - обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся 6 месяцев, без консервантов и упаковки - не более 7 суток.

Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов) . В производстве МКИ достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321 . Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной , фосфорной кислотами, полифосфатами и др.

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма «ГИОРД» предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности СТАБИЛАН ФЛАУ В2 и Н3 .

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов компании «ГИОРД» есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.

Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан - экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Таким образом, с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.