Сорбат калия вреден ли для здоровья. Консервант Е202: что это такое? Насколько он вреден

Калиевая соль сорбиновой кислоты известна в пищевой промышленности как сорбат калия. Широкое применение вещества обусловлено его свойствами: добавка является мощным консервантом, она подавляет рост бактерий и грибов. Добавляя её в продукты питания, производители добиваются увеличения срока их хранения и годности к употреблению. Учитывая при этом, что сама добавка Е202 обходится очень дешёво, она постепенно начинает вытеснять остальные консерванты из составов продуктов. Врачей и диетологов это только радует, так как мировое сообщество признало этот консервант безвредным и безопасным для человека.

Описание консерванта Е202 и процесса его получения

На вид сорбат калия – это белый порошок в достаточно крупных гранулах. Он не имеет запаха, зато оставляет горькое послевкусие. Вещество хорошо растворяется в воде, отчасти именно поэтому его можно добавлять практически в любые продукты.
По своему химическому происхождению добавка представляет собой соль сорбиновой кислоты. Эта кислота в природе содержится в косточках и соке рябины. Впервые её обнаружили исследователи в конце 60-х годов 19 века, однако в то время ей не уделили особого внимания. Поэтому антимикробные свойства кислоты впервые начали изучать только в 1939 году, а уже в пятидесятых годах сорбиновую кислоту начали добывать в промышленных масштабах и использовать как антибиотик.

Получение сорбата калия происходит в процессе нейтрализации кислоты гидроксидом калия. Для этого используют косточки некоторых растений, а также рябиновый сок. Однако не всегда добавка Е202 имеет натуральное происхождение – в некоторых случаях её добывают путём синтезирования химических веществ искусственного происхождения.

Механизм действия консерванта, сферы его применения

Не зря это вещество назвали консервантом, ведь оно действительно “консервирует” продукт от возможных процессов брожения, гниения, появления плесени и тухлости. Основной спектр его действия – плесневые и дрожжевые грибы, а также некоторые виды бактерий.

В косметической промышленности это свойство вещества нашло своё применение – с его помощью крема, шампуни и лосьоны получают более длительный срок годности.

Виноделы ценят этот компонент и часто используют его для предотвращения процесса брожения , однако с некоторыми особенностями.

Например, иногда вино может получить в своём “букете” нотки или . В случае, если в сырье есть молочно-кислые бактерии в большом количестве, после реакции с сорбатом калия вино приобретёт вкусовой и ароматный оттенок листьев герани, что считается винным браком.

Помимо этого, вещество добавляют в такие пищевые продукты:

• алкогольные и безалкогольные напитки, соки;
• , соусы;
• сыры;
• , молочная продукция;
• сухофрукты;
• рыбные и мясные консервы;
• кондитерские и хлебобулочные изделия;
• колбасы и сосиски.

Также его используют при изготовлении пищевой тары и упаковочных изделий.

Добавка Е202 как винный консервант: особенности производства напитка

Как известно, вино образуется в результате брожения виноматериала с добавлением или без него. То есть, в одной стороны, без процесса образования и роста количества бактерий вина не получить. С другой, неконтролируемый процесс размножения дрожжевых культур просто испортит напиток. Поэтому многие виноделы используют сорбат калия, который не убивает микроорганизмы, а лишь тормозит их развитие и рост.

Специалисты, при добавлении консерванта Е202 в напиток, учитывают различные особенности “поведения” вещества в вине. Например, со снижением уровня кислотности вина, активность добавки повышается. Кроме того, количества, используемые в винной промышленности, не оказывают воздействия на молочно-кислые и уксусные бактерии, поэтому напиток сначала нужно довести до соответствующего состояния без содержания этих микроорганизмов.

Сорбат калия не добавляется в продукт, который должен иметь до разлива длительный срок выдержки.

Количество сахара в виноматериале не влияет на то, какое количество добавки нужно будет использовать. Для расчёта количества консерванта обращают внимание на уровень кислотности, уровень содержания и первоначальное количество дрожжевых бактерий в сырье.

Законодательство Евросоюза регламентирует допустимое содержание сорбата калия в вине: не более 200 мг на 1 литр. В сухие белые и красные сорта вин вещество не добавляют.

Нормы содержания сорбата калия в пищевых продуктах

Добавка Е202 считается безопасной для человека. Однако это утверждение работает при условии соблюдения дозировки вещества в продуктах питания. Норма рассчитана не только для вина, но и практически для каждого вида пищи, безалкогольных и алкогольных напитков, куда производители обычно добавляют этот консервант.

Общее правило выглядит таким образом: количество сорбата калия должно быть не более 0,2% в продуктах.

Для маргарина и масла разрешается не более 120 г на 100 кг. В майонезах, и может содержаться от 100 до 200 г на 100 кг. Для сахарных и мучных кондитерских изделий, копчёного мяса и колбас, консервированных овощей, повидла, варенья, джемов, масляных кремов норма также составляет не более 200 г на 100 кг. В безалкогольных напитках предусмотрено от 40 до 60 г сорбата калия на вес 100 кг.

Безопасность и возможный вред добавки Е202

Практически во всех странах Европы, в США, Украине и России консервант Е202 разрешён для использования в пищевой промышленности. Исследования и изучение вещества показали, что оно обладает слабой аллергенностью, то есть в некоторых случаях может вызывать аллергические реакции, которые выражаются в появлении раздражения на слизистых тканях и кожных покровах.

Что касается токсичности, мутагенности или онкологической опасности, никаких официально подтверждённых данных у мирового сообщества на сегодняшний день нет.

Некоторые критики и противники “химизации” пищевой промышленности тем не менее выступают против использования вещества, так как, чаще всего, оно синтезируется из искусственно полученных элементов, и является чуждым человеческому организму, поэтому может причинять здоровью человека вред. Кроме того, они указывают обычно на то, что добавка, имеющая свойства антибиотика, в кишечнике человека тоже ведёт себя как антибиотик, то есть уничтожает полезную микрофлору.

По поводу возможного положительного влияния употребления с пищей сорбата калия также неизвестно ничего кроме факта, что он подавляет активность вредных бактерий.

Судя по результатам исследований докторов, учёных, химиков и биологов, на сегодняшний день сорбат калия является одной из самых безобидных пищевых добавок. Он помогает продлить срок годности продуктов, берёт под контроль процессы брожения в винах, приходит на помощь в случаях, когда нужно увеличить срок хранения гигиенической продукции вроде мыла и шампуней, используется в различной косметике.

Организм человека реагирует на вещество как на жирную кислоту, полностью расщепляя и усваивая его. Ни в органах, ни в клетках тела человека не остаётся следов сорбата калия.

Этот компонент, встречающийся в сладостях, копчёностях, консервах, мясе, рыбе, молочной продукции – доказательство того, что пищевые добавки могут быть безопасными и работать на пользу человеку, по крайней мере, до тех пор, пока в отношении его не доказано обратное.

Читая этикетки, мы с беспокойством смотрим на загадочные ингредиенты с буквой Е. Но обязательно ли они вредны для нашего здоровья? Оказывается, что нет. Взять хотя бы сорбат калия. Его влияние на здоровье минимально. Более того - он считается одним из самых безопасных для организма консервантов. Давайте присмотримся к нему повнимательнее!

Знакомьтесь: сорбат калия

Применение консервантов в продуктах питания пришло к нам вместе с цивилизацией, бурными темпами жизни. Сегодня у нас нет времени на долгое приготовление пищи, но зато есть доступ к многочисленным химическим веществам, использование которых не просто делает еду более привлекательной, но и повышает качество продукта.

К ним относится и сорбат калия. Что это такое и чем вредно это вещество? Это калиевая соль сорбиновой кислоты. Она имеет почти те же свойства, что и сама кислота, но в форме соли лучше растворяется в воде. С химической точки зрения это вещество, которое получается в результате взаимодействия сорбиновой кислоты с гидроксидом калия. Вещество может быть натуральным (его получают из косточек ряда растений), но в пищевой промышленности используют синтетическую добавку - гранулированное или порошкообразное вещество белого или желтоватого цвета. Производители любят сорбат калия за то, что, помимо прочего, у него нет запаха, он не придает продуктам своего привкуса.

Сорбат калия в качестве пищевой добавки обозначается Е202 и используется в пищевой промышленности довольно широко. Поэтому если бы нам пришло в голову полностью исключить из своего рациона еду с таким веществом, то пришлось бы проигнорировать большинство высоко переработанных продуктов. Зачем его включают в их состав?

Вещество ингибирует развитие различных микроорганизмов — грибов, бактерий, дрожжей, а также действие ферментов, которые способны воздействовать на скорость порчи продуктов. Тем самым оно увеличивает пригодность еды к употреблению.

Примечательно, что, подавляя жизнедеятельность вредных микроорганизмов, сорбат калия «не трогает» полезные молочнокислые бактерии, являющиеся частью бактериальной флоры организма человека.

Где прячется Е202?

Е202 добавляют в качестве консерванта в джемы, желе, маргарин, соусы, шоколад, масло, рыбу (например, до копчения свежие тушки опускают в раствор этого вещества). Нередко его также включают в состав засахаренных или сушеных фруктов и овощей, хлебобулочных изделий, сыров, плавленых сырков, подвергнутого термической обработке мяса, безалкогольных напитков. Сорбит калия добавляют даже в вино, где это вещество влияет на его дальнейшую ферментацию.

Используется он также в фармацевтической промышленности, например, в лекарствах, мазях, а также находит применение в косметике: в шампунях, кремах, составах для личной гигиены. Почему этим веществом производители пользуются так активно?

Момент истины: сорбат калия (добавка е202) причиняет вред или нет?

Калиевая соль сорбиновой кислоты на мировом уровне признана одной из самых безопасных пищевых добавок. Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) определил его ADI (допустимое суточное потребление) как 25 мг на килограмм массы тела. Этот показатель указывает, в каком количестве то или иное вещество можно употреблять каждый день на протяжении всей жизни и при этом не причинять никакого вреда здоровью. Если сравнивать с другими «Е» и проч., определенная экспертами доза очень высока. Это говорит о безопасности Е202.

Если исходить из того, что доля сорбата калия в продуктах составляет в среднем 0,1%, то весящий примерно 70 кг человек может без всякого ущерба для здоровья съесть почти 2 кг пищи с этим консервантом.

Из каких слагаемых складывается такая репутация?

• Утилизация организмом

В ходе исследований ученые выяснили, что калиевая соль сорбиновой кислоты метаболизируется в теле человека точно так же, как это происходит с жирными кислотами, а также становится источником энергии. В конечном итоге из нее образуются вода и углекислый газ.

• Нетоксичность

Вещество считается нетоксичным, поскольку подвергается процессу бета-окисления, в ходе которого митохондрии преобразуют его в энергию. Оно не накапливается в организме, не проявляет тератогенного, мутагенного и канцерогенного действия.

• Низкая аллергенность

Е202 демонстрирует минимальный сенсибилизирующий потенциал из всех пищевых добавок. В некоторых случаях сорбат калия может оказать негативное влияние на организм, спровоцировав аллергические реакции, например, раздражение кожи (сыпь), астматический приступ, боль в животе, понос или рвоту. Однако это случается очень редко и в случае превышения рекомендованных доз.

При пользовании косметическими и уходовыми средствами с сорбатом калия в составе особо чувствительные люди могут столкнуться с раздражением кожи и покраснением глаз. Однако выяснилось, что такой эффект проявляется при концентрации вещества 0,5% и выше, в то время как в косметической продукции его доля составляет не более 0,2%.

Следует отметить, что калиевая соль сорбиновой кислоты не раз становилась объектом многочисленных исследований на мышах и крысах. Например, проводился эксперимент, в рамках которого животным течение в 90 дней давали пищу с содержанием 8% сорбата калия. Спустя 3 месяца в их организме ученые не нашли никаких изменений — только немного увеличилась печень. В случае рациона с содержанием 4% этого вещества орган ничуть не изменился. В ходе еще одного эксперимента на протяжении 1000 дней мышам вместе с едой давали сорбиновую кислоту в разных количествах - 0%, 0,1%, 0,5%, 5%. Исследователи пришли к выводу, что никакой разницы в росте, плодовитости, сроке жизни, поведении между группами животных не обнаружилось.

Консервируем сами!

Многие потребители знают об относительной безопасности добавки и поэтому с удовольствием используют консервирующие свойства сорбата калия, готовя домашние блюда. Его можно купить (например, через интернет) и развести до раствора 25%.

Чтобы приготовить состав, например, из 25 г сорбата калия, растворите их в 75 миллилитрах воды температуры 20°C — получается раствор объемом 100 мл. Его тщательно размешайте, плотно закройте в баночке и поставьте в прохладное и темное место. Если хотите, чтобы приготовленная вами еда хранилась подольше, перед термической обработкой добавьте 1 чайную ложку (5 мл) консерванта в блюдо.

Название: Сорбат калия, Е202
Другие названия: Е202, Е-202, Анг: E202, E-202, Potassium sorbate
Группа: Пищевая добавка
Вид: Консерванты
Влияние на организм: безопасна
Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС

Характеристика:
Сорбат калия или Е202 является безопасным консервирующим реагентом и часто применяется при консервировании продуктов питания, особенно овощных консервов, яичных полуфабрикатов, продуктов из мяса и рыбы, фруктовых соков, безалкогольных напитков, а также при изготовлении косметических средств.
Благодаря своей безопасности сорбат калия разрешен в большом числе стран. Максимально допустимое его количество в сырье и готовых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%.
Е-202 - консервант, получаемый из сорбиновой кислоты путем нейтрализации гидроксида калия.
На вид - это белое порошкообразное вещество, иногда гранулированное, слегка сладковатое на вкус, без запаха.
Хранят сорбат калия в закрытых коробах в защищенном от солнечного света, сухом и прохладном месте.
Все отрасли пищевой промышленности используют его в качестве консерванта. Это самый растворимый из солей сорбиновой кислоты в водной среде при температуре 50-60 C0. При его растворении происходит высвобождение сорбиновой кислоты, которая и будет действующим веществом.
Свою активность сорбат калия проявляет в отношении плесени, дрожжевых клеток и аэрофильных бактерий. Эффективность проявляет в средах с кислотностью от 2 до 6,5 pH.

Применение:
E202 добавляют в продукты со слабокислой средой вместе с бензоатом натрия, чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий.
Сорбат калия применяют в сыроварении, как во время созревания твердых сыров, так и при их хранении.
Обработка колбас сорбата калия в виде раствора угнетает рост плесневых грибов.
Широкое применение нашел сорбат калия при консервирования квашеных овощей, потому что не оказывает угнетающее воздействие на молочнокислое брожение, которое необходимо для процесса ферментирования, на котором основывается квашение. Популярен сорбат калия и при консервировании фруктовых соков, т. к. обеспечивает надежную защиту от брожения и плесневения.
Сорбат калия используют для пищевых эмульсий по типу "вода в масле" или обратного типа, например, в майонезах.
В косметической промышленности используется для эффективной консервации кремов, шампуней, лосьонов.
Также Е-202 применяют в смеси с другими консервантами, что позволяет уменьшить его дозировку.

Влияние на организм человека:
Рекомендуется в сутки потреблять не более 25мг этой добавки на 1кг веса тела.
Обладает высокой гигиенической безопасностью и во всех странах мира сейчас его стараются использовать вместо других консервантов, которые менее проверены.

Калия сорбат (2,4 - гексадиеноат калия, пищевая добавка Е202) - калиевая соль сорбиновой кислоты.

Физико-химические свойства.

Химическая формула: C 6 H 7 KO 2 . Сорбат калия выдерживает термообработку и хорошо растворим в воде (при 20 °С растворяется 138 г в 100 мл воды). Гранулы почти без запаха, горьковатоого вкуса.

Применение.

Сорбат калия применяется в тех же продуктах, что и сорбиновая кислота. При замене кислоты на сорбат калия необходимое количество рассчитывают, исходя из содержания кислоты в сорбате калия (74,6%). Сорбат калия гораздо лучше кислоты растворяется в воде, поэтому его удобнее использовать в консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом калия или смесью сорбата калия с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.

Допустимое суточное потребление 25 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на сорбиновую кислоту). Вызывает аллергические реакции.

Области применения калия сорбата: консервирование рыбы, фруктов, колбасных изделий, безалкогольных напитков, молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий, обработка против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, маргарин, сыры, джемы, варенья, мармелады, концентрированный ананасовый сок и пр.

В процессе винного брожения сорбат калия не взаимодействует с остаточным сахаром. Сорбат предотвращает брожение путем воздействия на клетки дрожжей, но это не убивает дрожжи. Сорбиновая кислота безприпятственно проходит через клеточную мембрану дрожжевых клеток и предотвращает возможность генерации новых зародышей. Другими словами, сорбиновая кислота при определенной концентрации предотвращает воспроизведение дрожжевых клеток. Но это не мешает дрожжевым клеткам участвовать в брожении сахара. Таким образом, влияние калия сорбата на брожение вина зависит от количества дрожжевых бактерий в вине на момент внесения сорбата калия. Если вино изобилует дрожжевыми клетками, то процес брожения сорбату калия не остановить.

Калия сорбат вместе с сахаром имеет смысл добавлять в хорошо осветленные вина. В этом случае содержание дрожжевых бактерий в вине минимально и лишь незначительная часть сахара будет ферментировано. Потому как активные клетки дрожжей в вине стареют и постепенной отмирают, а новые клетки продуцироваться не будут.

Для большинства людей порог вкуса сорбата составляет 200-300 миллиграмм на литр вина. Тем не менее, некоторые люди более чувствительны к вкусу сорбата калия и небольшая часть населения может обнаружить менее 50 миллиграммов на литр. К счастью для виноделов, многие люди, чувствительные к сорбату калия не находят его вкус нежелательным в вине. Нормальный уровень составляет от 200 до 250 миллиграммов сорбата калия на каждый литр вина.

В больших дозировках калия сорбат изменяет вкус вина, а в слишком малых может не оказать сдерживание продуцирования дрожжей. Удовлетворяющая дозировка калия сорбата зависит основных показателей вина. Меньше всего вносят калия сорбата если вино содержит 30-50 мг/л диоксида серы или вино имеет высокое содержание спирта или вино имеет низкую кислотность.

Для вин с малым содержание диоксида серы и большой популяцией бактерий внесение калия сорбата имеет отличительную биохимическую реакцию. Винные бактерии вступают в реакцию с сорбиновой кислотой и у вина появляется посторонний запах. Запах подобен аромату цветов герани.

Применение калия сорбата в виноделии имеет недостатки и преимущества.

Недостатки: высокая стоимость калия сорбата, а также низкая его стабильность. Сорбат калия не очень стабильный материал. В закрытой упаковке он имеет достаточный срок годности, но сорбат калия может быстро ухудшиться после вскрытия упаковки. Нарушение технологических приемов может ухудшить вкус вина. На современных крупных винодельнях, как альтернативу калия сорбату, применяют методы стирильной фильтрации.

Достоинства: отсутствует необходимость в закупке дорогостоящего оборудования для стирильной фильтрации.

Калия сорбат обладает антимикробным эффектом, поэтому его применяют для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. Калия сорбат обеспечивает гарантийный срок хранения не менее 30 суток. Раствор, содержащий калия сорбат, вносят в купажный сироп на стадии его приготовления при перемешивании до стадии фильтрования.

В напитки безалкогольные ароматизированные разрешается добавлять:

1) Калия сорбат по отдельности или в комбинации с сорбатом натрия, сорбатом кальция, сорбиновой кислотой в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту.

2) Калия сорбат в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами (Е210-Е213), а также в комбинации с сорбатом натрия, сорбатом кальция, сорбиновой кислотой в количестве до 400 мг/л в пересчете на соответствующую кислоту, в том числе сорбаты не более 250 мг/л, бензоаты не более 150 мг/л.

Слабоградусным напитком называют ликероводочное изделие крепостью 5,0-12,0% с массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см 3 , приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингридиентов или из одних ингридиентов. Газированный слабоградусный напиток отличается от негазированного насыщением двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.

Слабоградусные напитки и винные напитки иногда называют «long-drink» . Примером могут являться слабоалкогольные напитки «Ром-кола», «Джин-тоник», «Водка-клюква», «Вермут-ром» и прочие. В состав таких напитков могут входить натуральные соки, вина, сидр. Или дешевое синтетическое сырье. Например, напиток «Джин-тоник» может представлять собой газированную смесь из спирта, воды, ароматизаторов, а может производиться из натуральных джина и тоника. Примером газированного слабоградусного напитка может быть напиток «коктейль газированный винный» - напиток, получаемый путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов или их концентратов со спиртом, водой, с применением пищевых вкусоароматических добавок или без них, красителей или без них с насыщением двуокисью углерода. В винном газированно коктейле содержание виноматериалов должно быть не менее 15% или концентрата вина не менее 2%.

Винным напитком называется алкогольный напиток, получаемый из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового ректификованного спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара-песка, дубового экстракта, пищевых вкусоароатических добавок, красителей и других компонентов. Состав компонентов напитка устанавливается технологической инструкцией конкретного напитка.

Винные напитки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. Состав, цвет, аромат и вкус винных напитков должны соответствовать конкретным наименованиям. Объемная доля этилового спирта – 5-28%, а массовая доля сахара не более 300 г/л.

В напитки ароматизированные на винной основе и в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15% об. разрешается добавлять калия сорбат в количестве до 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту.

Добавка калия сорбата практически не влияет на органолептические показатели напитков. На практике заметного антимикробного эффекта можно ожидать при сочетании калия сорбата с натрия бензоатом, так как каждый консервант проявляет антимикробную активность в отношении части возбудителей порчи (то есть обладает своим спектром действия). В частности, многие бактерии в большей степени угнетаются смесью сорбиновой кислоты (в чистом виде или в виде калия сорбата) и бензойной кислоты (в чистом виде или в виде натрия бензоата), чем каждой в отдельности. Высокоэффективно также сочетание консервантов с физическими методами консервирования – нагреванием, охлаждением, облучением, сушкой, обработкой высоким давлением, токами высокой частоты, импульсными электрическими полями.

Сорбат калия и бензоат натрия обычно используют в виде концентрированных водных растворов. На практике чаще всего применяют водные растворы калия сорбата, натрия бензоата или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25%. Растворы калия сорбата можно готовить с более высокой концентрацией (до 40%).

Количество консервантов и воды, необходимые для приготовления растворов разных концентраций

Консервант	Концентрация раствора, %	Количество на 10 л раствора			Содержание в 1л раствора, г
		Калия сорбата, кг	Натрия бензоата, кг	Воды, л	Калия сорбата	Натрия бензоата
Калия сорбат	5	0,51	-	9,65	51	-
	10	1,03	-	9,30	103	-
	20	2,13	-	8,53	213	-
	30	3,30	-	7,79	330	-
	40	4,51	-	6,76	451	-
Смесь калия сорбата и натрия бензоата	5	0,26	0,26	9,73	25,4	25,4
	10	0,52	0,52	9,41	52,0	52,0
	20	1,08	1,08	8,61	108,0	108,0

Требуемое количество консерванта растворяют в половине необходимого объема питьевой воды с температурой 50-80°С. После полного растворения доливают воду до необходимого объема. Перемешивают и фильтруют через тканевый фильтр. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты во избежание образования нерастворимых осадков.

Увеличение срока хранения сушенной и вяленой рыбы достигают применением сорбата калия. Сорбат калия добавляют в раствор, в котором выдерживают рыбу перед сушкой в количестве 0,1%. При этом сушеная (вяленая) рыба хранится без появления видимой плесени 35-50 дней вместо 10.

Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. Обработка консервантом может происходить методом обмазывания, распыления, окунания на несколько секунд. Можно обрабатывать колбасные оболочки и пленки отдельно. Для этого оболочки или пленки замачивают в течение 10-20 минут.

Применяют технологию по защите от возбудителей порчи и токсинобразующих микроорганизмов говядины и мясо птицы погружением их в 5-10%-й раствор сорбата калия. Вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой такой способ позволяет значительно увеличить срок годности.

Применяют калия сорбат для ограничения роста клостридий и других токсинобразующих бактерий в солонине. В мясопродуктах‚ при рН около 6, сочетание калия сорбата с небольшим количеством нитритов и (или) фосфатов подавляет клостридии (включая образование ими токсинов) и другие бактерии по меньшей мере в такой же степени, как и сами нитриты в применяемых в настоящее время концентрациях. Кроме того, сорбиновая кислота также замедляет образование некоторых нитрозаминов. Однако ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия не могут быть использованы взамен нитрита, так как не придают мясу красного окрашивания и не способствуют образованию аромата соления.

Калия сорбат используется для консервирования ферментированных (квашеных) и маринованных овощей. Преимущество калия сорбата - относительно слабое действие сорбиновой кислоты против молочнокислых бактерий. Если к заложенным на квашение овощам добавляют 0,05-0, 15% (в зависимости от содержания в них соли) сорбата калия, то желательное молочнокислое брожение почти не угнетается; напротив, сорбиновая кислота подавляет развитие вредных дрожжей и плесневых грибов и тем самым способствует брожению. K содержащим уксус маринадам для огурцов и маслин добавляют 0,1-0,2% сорбата калия, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Широко используется сорбат калия для консервирования восточноазиатской ферментированной овощной продукции и пряных соусов. Консервирование томатопродуктов сорбатом калия часто применяют в сочетании с поваренной солью и (или) уксусом.

Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия. Правда, это не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких продуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы, в том числе в виде натрия пиросульфита. В джемы, варенья и желе из-за высокого содержания сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасованной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

Получение.

Сорбат калия Е202 получают из сорбиновой кислоты и калия гидроксида.

Работа современной пищевой промышленности невозможна без применения консервантов – добавок, продлевающих срок годности продукции. На сегодняшний день самым широко используемым консервирующим веществом является сорбат калия или пищевая добавка Е202.

По заверениям производителей данный консервант совершенно безвреден для здоровья человека и не вызывает никаких побочных действий. Однако большинство потребителей относятся к сорбату калия с недоверием и опасаются, что он может стать причиной развития серьезных заболеваний.

Так вреден или нет консервант сорбат калия для человека? Чтобы разобраться в этом вопросе необходимо выяснить, как и в каком количестве используется добавка Е202 в пищевых продуктах, какими свойствами она обладает и какое действие оказывает на организм.

Свойства

Что такое сорбат калия? Этот консервант представляет собой белый порошок или гранулы, без запаха и со слабым горьковатым вкусом. Он хорошо растворяется в воде, не оставляя осадка. При взаимодействии добавки Е202 с водой происходит высвобождение сорбиновой кислоты, которая и обеспечивает необходимый консервирующий эффект.

В качестве консерванта сорбат калия используется в пищевой индустрии с 50-х годов прошлого века. В начале данное вещество получали из сока рябины, однако сегодня он синтезируется химическим путем. Для этой цели сорбиновую кислоту смешивают с гидрооксидом калия (щелочь), в результате чего происходит реакция нейтрализации и образуются калиевые соли.

Именно им была присвоена маркировка Е202 пищевая добавка с выраженным консервирующим действием. В настоящее время сорбат калия разрешен для применения практически во всех странах мира, включая Россию, СНГ, США, Канаду, страны Евросоюза и многие государства Азии, в частности Японию и Южную Корею.

Данная пищевая добавка помогает предотвратить развитие патогенной микрофлоры, гнилостных бактерий, плесневых и дрожжевых грибков, тем самым защищая продукцию от преждевременной порчи. Сорбат калия одинаково хорошо работает как в кислой, так и в щелочной среде, что делает его наиболее универсальным консервантом.

Одной из важнейших особенностей добавки Е202 является то, что она не оказывает никакого влияния на вкус, запах, цвет и консистенцию товара. Поэтому присутствие этого консерванта в том или ином продукте остается абсолютно незаметным для потребителя.

Необходимо подчеркнуть, что сорбат калия не убивает вредоносные микроорганизмы, а препятствует их размножению.

Поэтому Е202 добавляют в продукцию еще на этапе производства, что обеспечивает ее стерильность и безопасность для покупателя.

Применение

Консервант сорбат калия Е202 нашел широкое применение в пищевой промышленности и сегодня он присутствует практически во всех продуктах питания, которые можно увидеть на полках магазинов. Его используют при производстве продукции из мяса, рыбы, молока, овощей и фруктов, а также в разнообразной выпечке.

Чаще всего сорбат калия присутствует в продуктах, имеющих жидкую или полужидкую консистенцию, а именно: фруктовых соках и нектарах, лимонадах, газировках, алкогольных и безалкогольных напитках, майонезах, кетчупах, горчице, различных готовых соусах (в том числе азиатских) и фруктово-ягодных джемах.

Кроме того, консервант Е202 активно добавляют в колбасные изделия, различные копчёности, твердые и мягкие сыры, творог, маргарин, всевозможные кондитерские изделия, сдобную выпечку, белый и ржаной хлеб, сухофрукты, полуфабрикаты, любые овощные консервы и квашеную капусту.

Продукты питания, в составе которых есть сорбат калия:

1. Фруктовые, ягодные и овощные соки и нектары;
2. Джемы, варенья, повидло, пюре из фруктов и ягод, мармелад, фрукты в сиропе, сухофрукты (курага, изюм, финики, чернослив, сушеные ягоды);
3. Шоколад, все виды конфет и начинки для них: крем, пралине, нуга и другие;
4. Печенья, вафли, круассаны, пирожные и торты;
5. Хлеб, батоны и другие хлебобулочные изделия;
6. Полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, наггетсы, мясной фарш;
7. Вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки, крабовые палочки;
8. Йогурты, мягкие, твердые и плавленые сыры, творог, глазированные сырки, маргарин;
9. Безалкогольные и слабоалкогольные вина, сладкие газированные и негазированные напитки;
10. Соленые и маринованные овощи, овощная икра и другие консервы из овощей, квашенная капуста, морская капуста;
11. Соленые и маринованные грибы;
12. Готовые салаты;
13. Майонез, кетчуп, горчица, соусы (чесночный, сырный, соевый и другие).

Сорбат калия применяется не только при производстве еды, но и в косметической промышленности. Данный консервант значительно продлевает срок службы косметики и сохраняет ее пригодной для использования даже после вскрытия защитной мембраны.

• Средства для очищения кожи: пенки, гели, мицелярные воды, молочко, тоники, муссы, скрабы, гидролаты и гидролизаты;
• Средства по уходу за кожей: крема, лосьоны, маски, бальзамы, гели, масла;
• Жидкое мыло, гели и крем-гели для душа;
• Шампуни, бальзамы, кондиционеры и маски для волос;
• Солнцезащитные средства, крем для загара, автозагар;
• Зубные пасты, ополаскиватели для полости рта;
• Влажные салфетки.

Вреден ли сорбат калия

Высокая популярность сорбата калия в современной промышленности заставляет многих людей задумываться над вопросом: какой вред для человека у добавки Е 202? Не может ли употребление продуктов с этим консервантом привести к развитию опасных заболеваний?

Чтобы выяснить влияние пищевой добавки Е202 на человека было проведено множество научных исследований. В ходе них было установлено, что сорбат калия безвреден для здоровья людей любого возраста, в том числе и для детей. Никаких закономерностей между развитием болезней и употреблением этого консерванта выявлено не было.

Добавка Е202 не является канцерогеном и мутагеном, не вызывает рак и не оказывает вредное воздействие на внутриутробное развитие эмбриона. Поэтому еда с сорбатом калия разрешена для употребления даже беременным женщинам.

В таблице консервантов, составленной Министерством здравоохранение РФ, сорбат калия отмечен как безвредная добавка к пищевым продуктам. Тогда как популярный у многих производителей бензоат натрия указан в ней, в качестве опасного канцерогена, провоцирующего развитие онкологии.

Также следует отметить, что добавка Е202 крайне редко вызывает аллергию у потребителей. За десятилетия ее использования было отмечено всего несколько случаев аллергической реакции на сорбат калия, которые не были опасными для жизни.

Однако, несмотря на безвредность этого консерванта очень важно правильно его использовать и не превышать допустимую норму, которая составляет 2% от общего веса продукции. Так в пищевой промышленности установлено правило согласно которому на 100 000 гр. продукта должно приходиться не более 200 гр. сорбата натрия.

Данную норму следует учитывать и тем людям, которые используют данный консервант при приготовлении домашних заготовок, например, овощных консервов, фруктового и ягодного варенья, квашеной капусты, а также самодельных косметических средств.

Так вреден ли сорбат калия для здоровья или нет? Учитывая все вышесказанное можно с уверенностью утверждать, что нет. Но важно использовать его в разумных количествах и не превышать установленных ограничений. В этом случае сорбат калия, конечно, не принесет пользу организму человека, но и не вызовет опасных последствий.