Смотреть что такое "СЫР" в других словарях. Производство сыра — как делают сыр? Добавить свою цену в базу Комментарий

Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сыром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого продукта «на глаз»?

Настоящий сыр и его «современный аналог»

Настоящий сыр делают из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира, и Украина - не исключение. Поэтому производство твердых сыров - весьма перспективный бизнес.

Но - недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широко круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно - вытесняют молочный жир растительными маслами. Например, пальмовым или кокосовым. Качество сыра и его польза для здоровья, разумеется, от этого страдают. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут.

Но по требованиям ГОСТа на производство твердых сыров, сыр должен изготавливаться только из молочного сырья. А наличие растительных жиров в составе сыра говорит о том, что перед вами - не настоящий сыр, а сырный продукт.

Впрочем, покупатель сам вправе выбирать - покупать ему сыр или сырный продукт. Если вы хотите знать о качестве сыра, который едите, не поленитесь читать этикетку продукта и разбираться в уловках, которые приготовили для нас производители и продавцы.

Основные критерии качества сыра

Сырный продукт очень сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду. Но существуют основные критерии, которые помогут вам разобраться в качестве продукта.

Цена продукта. Сырный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыры от известных производителей, тем более - международных. Этот товар обычно кладут как можно ближе к глазам покупателей и подальше от известных марок сыра.

Состав сыра. Читайте этикетку. Состав ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами - сырный продукт:

• Сухое молоко
• Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
• Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
• Заменители вкуса

Название продукта. И снова обратите внимание на этикетку. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте, даже если этикетка продукта, на первый взгляд, выглядит, как у настоящего сыра.

Коммерческие уловки и качество сыра

По закону производители обязаны указывать на этикетке продукта название и реальный состав сыра. Но они не всегда это делают. Например, утаивают наличие растительного жира, который используется вместо молочного жира. Или указывают на этикетке сырного продукта слово «сыр».

Кроме того, непосвященный покупатель может быть обманут не производителем, а торговым заведением. Например, на заводской упаковке стоит маркировка «сырный продукт» и указан соответствующий состав, но при нарезке на упаковке остается только вес, дата и цена. Мы ведь не покупаем сыр головками!

В этом случае попробуем определить по внешнему виду. Настоящий сыр имеет достаточно бледный цвет. Яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет - признак обилия пищевых красителей.

На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция - это признак того, что сыр сделан из сухого молока.

Поверхность настоящего сыра должна быть ровной и чуть тускловатой. Чем крупнее и равномернее «дырочки» на сыре, тем лучше качество продукта. Главный принцип покупки сыра на развес - выбирать знакомый сыр от известного производителя, когда рядом выложены головки, бруски или круги сыра с заводской этикеткой.

Елена Кукуевицкая

Наверняка каждый видел на прилавках магазинов необычный по своему внешнему виду сыр, сплетённый в тугие косички. Это национальное армянское блюдо – копченый сыр Чечил. Особо ценен он за то, что производится вручную, а его яркий вкус делает продукт отличной закуской к любому напитку, будь то вино или пиво.

Что это такое?

Чечил – рассольный вытяжной сыр, ближайшим его родственником является похожий армянский сыр, который называется Сулугуни.

Название «Чечил» дословно переводится как «запутанный», что в точности отражает его главную особенность – форму. Из вытянутых сырных нитей формируется тугой жгут и плетется косичка. Бывает этот сыр и в более простых интерпретациях – в виде соломки или скрученный в клубок.

Вкус у Чечила яркий, слегка острый, с выраженными копчеными нотками. Выраженного запаха, отличающего его от других сортов сыра, не имеет. По сравнению с Сулугуни имеет более сильное расслоение и кисломолочные оттенки вкуса.

Состав и срок годности

Сыр Чечил может быть сделан на основе молока коз, коров или овец. Как правило, для его производства используется маложирное молоко, которое позволяет сделать сыр жирностью 10%. Благодаря низкой жирности данный сыр является отличной заменой более жирных сортов для людей, стремящихся похудеть. Калорийность Чечила в среднем в 2 раза ниже, чем у классических сыров, и составляет около 300-350 ккал. При этом в составе этого сорта сыра практически нет углеводов, зато много белка, что делает его крайне ценным пищевым продуктом.

Чечил содержит большое количество соли (от 4 до 8%), что, в свою очередь, говорит о том, что чрезмерное употребление его в пищу может навредить организму. В особенности это касается людей, имеющих проблемы с заболеваниями мочевыделительной и сердечно-сосудистой системы. Также стоит учитывать, что соль задерживает жидкость в организме, что может спровоцировать нежелательные отеки.

При покупке сыра стоит поинтересоваться его составом, так как на прилавках магазинов сейчас огромное количество Чечила, который не коптится классическим методом, а обрабатывается химическими заменителями дыма, туда же добавляются красители и консерванты. Все эти добавки делают сыр менее вкусным и полезным, но хранится он дольше. Максимальный срок годности качественного Чечила – 60 суток, а копченого – 75 дней.

Разновидности

Классической формой сыра Чечил является туго заплетенная из длинных нитей косичка. Эта форма запатентована и создана не просто для красоты – плетение позволяет сохранять свойства сыра и сочность продукта.

В продаже можно встретить Чечил в различных видах – соломка, скрученный жгут, клубок или венок. Например, для употребления этого сыра в жареном виде удобнее всего использовать толстые палочки. На прилавках магазинов такая форма чаще всего у производителя сыров «Умалат», который завоевал множество положительных отзывов покупателей. Распространена также форма «Спагетти».

Классический Чечил имеет стандартную цветовую гамму – от белого к желтому. В приоритете стоит приобретать сыр белого цвета, так как желтизна может свидетельствовать о добавлении в продукт красителей. Что касается копченого Чечила, его цвет будет колебаться от бежевого до коричневого. Обратить внимание нужно и на равномерность цвета – при натуральном копчении цвет сыра будет переходным.

Если же Чечил однородного цвета, то, вероятнее всего, был использован жидкий дым.

Как и из чего его готовят?

Как же делают этот традиционный армянский сыр? В основе сыра Чечил лежит молоко, которое должно скиснуть в естественных условиях. Для ускорения процесса часто в молоко добавляют закваску, например, уже скисший продукт и сычужный фермент, при этом нагрев их. После закисания молока его створаживают под воздействием температуры. Образуются хлопья, которые представляют собой полоски длиной до 10 см. Их достают из сыворотки, нарезают на тонкие полоски и формируют. После этого сырные косички отправляются в специальные коптильные камеры.

Как сделать дома?

На изготовление этого сыра уходит немало времени и сил, но результат будет того стоить.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления Чечила:

• молоко (для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 литров молока);
• сычужный фермент или пепсин;
• кислое молоко, сыворотка или закваска;
• соль.

Молоко оставляется прокисать при комнатной температуре, если время ограничено, можно добавить в него немного закваски (в таких условиях 12 часов будет достаточно для прокисания). Когда молоко готово, его ставят на огонь и нагревают до створаживания. В этот момент нужно добавить пепсин или сычужный фермент. Благодаря данным веществам в кастрюле образуется сгусток.

Смесь варят до температуры 50-60 градусов, постоянно помешивая. Хлопья раздавливаются ложкой, и постепенно вытягиванием формируется длинная лента, которую необходимо достать из кастрюли при достижении нужной температуры. Ленту кладут на удобную поверхность и нарезают на тонкие полоски толщиной не более 5 мм. Из этих полосок уже формируется косичка. Далее сыр помещается в холодную воду для промывания, а потом в рассол для просаливания. Концентрация соли в рассоле должна составлять около 15%.

Через несколько дней можно доставать Чечил и употреблять в пищу или же закоптить его.

В течение всего времени хранения в домашних условиях лучше, чтобы Чечил находился в рассоле.

Подробнее о том, как приготовить сыр Чечил в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Рецепты с «сырной косичкой»

Если вы любите Чечил, но хотите попробовать что-то новое, то своими руками легко можно приготовить интересные блюда на основе этого сыра.

Жареный Чечил

Одной из самых простых закусок является жареный Чечил. Для этого косичка расплетается на отдельные волокна или можно сразу взять соломку.

Не следует брать копченый сыр, так как он не будет поддаваться обжарке, имея сверху и так достаточно плотную закопчённую корочку.

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Материалы по теме:

Как делают бензин?

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

СЫР
молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется от водянистой сыворотки в виде творожистой массы, из которой различными способами и делают сыры. Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. На заре истории люди придумали сыр, вероятно, как пищевое изделие длительного хранения. В наши дни сыр ценится за вкусовые и питательные качества. Сыр, изготовленный из цельного молока, представляет собой высококалорийный продукт с богатым содержанием белков, кальция, витамина А и витаминов группы В. Соотношение жиров и белков в нем весьма удачно сбалансировано. Более того, в зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы - молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей.
См. также МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ .
Классификация сыров. Сыры различаются по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (прежде всего по типу используемой микрофлоры). По твердости они делятся на очень твердые, или терочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер) и мягкие (как лимбургский или камамбер). Зарегистрировано более 2000 наименований сыров, но их число продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые выработали. Иногда один и тот же вид сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США называют швейцарским. Однако за всем множеством названий сыров скрывается лишь около 25 их основных типов. Сыры делятся также на натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов - свежие (еще их называют молодыми) и зрелые. Свежий сыр (типа домашнего или сливочного) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Сыр, который должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (например, чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изготавливаются из различных комбинаций натуральных сыров, которые измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли.
Необычные типы сыров. В различных частях мира вырабатывается множество необычных сыров. Так, во Франции из козьего и овечьего молока делают сыры с весьма своеобразным вкусом и запахом, поверхности которых окрашивают в различные цвета. Сырные головки изготавливают в форме бруска, конуса, цилиндра, круглой лепешки, сердца и т.п. В США тоже есть свои оригинальные сыры - кирпичик, лидеркранц, монтерей и др. В Венесуэле выпускается сыр кэсо д"Аутин - цилиндр, поверхность которого обмазывается смесью коровьего масла с молотым кофе, черным перцем и специями. В Мексике делают сыр кэсо энчилада, в состав теста которого входит соус из острого красного перца чили. В странах Латинской Америки немало подобных сыров с другими названиями.
Сыроделие. В коровьем молоке, из которого делают большую часть сыров, содержится 12-13% сухих веществ, основной составной частью которых является молочный белок казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. На сыродельных предприятиях в молоко после пастеризации, как правило, вливают закваску - особую бактериальную культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
Свежие сыры. Свежий сыр делается либо из снятого молока (домашний сыр), либо из цельного молока (сливочный сыр). Молоко створаживается молочной или какой-либо другой кислотой. Основные составляющие свежего сыра - вода, жиры, казеин, минеральные соли и молочный сахар - те же, что и у сырной массы для зрелых сыров, но воды в нем больше и почти весь казеин не преобразован, а в обезжиренном домашнем сыре мало жиров и молочного сахара. Обычно из 45 кг снятого молока получают приблизительно 7 кг обезжиренного домашнего сыра. При изготовлении сыра рикотта, вырабатываемого из цельного молока, оно под воздействием кислоты и тепла (при нагревании до 80° С) сворачивается; образовавшийся творожистый сгусток содержит не только казеин, но также довольно много альбумина и глобулина. В итоге из 45 кг цельного молока, содержащего 3% жиров, можно получить 9-10 кг сыра с высоким содержанием влаги. Изготовление свежего сыра осуществляется обычно в 7 этапов. При выработке, например, домашнего сыра происходят: пастеризация снятого молока; введение в него вместе с молочной кислотой микробиологических культур Streptococcus lactis и S. citrovorus; нагрев сыворотки до 52° С; сцеживание жидкой части сыворотки; промывание сырной массы; введение соли в сырную массу; добавление в нее сливок. Кулинарный сыр - разновидность свежего сыра с большим содержанием влаги - вырабатывается из снятого молока, как и домашний сыр, но при изготовлении, в отличие от последнего, не прогревается. Тесто его однородно, как у сливочного сыра, но имеет более крупнозернистый вид.
Зрелые сыры. Сыры, которые должны вызревать, делаются из цельного или частично обезжиренного молока. Обычно из 45 кг цельного молока получается 4,5 кг готового зрелого сыра. Начальные этапы выработки зрелых сыров почти те же, что и у свежих сыров; основные отличия в технологии их изготовления заключаются в способах створаживания молока и введения в сырную массу специфической микрофлоры до или во время этапа созревания. Чтобы молодые сыры вызрели, их помещают на определенное время в хранилище с контролируемыми параметрами среды. Так, некоторые виды чеддера выдерживаются от 9 до 22 месяцев в помещении с температурой 4° С и относительной влажностью 85%. Все зрелые сыры делаются из молока, которое створаживается сычужным ферментом; при этом сырная масса получается более однородной, мягкой и нежной, чем под воздействием только молочной кислоты (как при выработке свежих сыров, которым присущ характерный кисломолочный вкус). При выработке чеддера молоко нагревается до 32° С, затем в него вливается кисломолочная закваска, а через 15-30 мин вводится сычужный фермент. Еще через 30 мин происходит створаживание. Творожистый сгусток дробят и вновь прогревают до 37° С. Полученное сырное зерно тщательно и непрерывно перемешивают, отделяют от сыворотки и уплотняют. Уплотненную сырную массу разрезают на блоки, которые отправляют в чан примерно на два часа. За это время из сырной массы удаляется сыворотка, и благодаря действию молочной кислоты повышающейся концентрации на казеин сырная масса становится еще более однородной. Затем блоки мелко размалываются, этот помол солится всухую и из него прессуют головки. После прессования головки молодого сыра укладываются в хранилище для созревания, в процессе которого сыр обретает желаемые вкусовые качества и консистенцию.
Плавленые сыры. Эти сыры изготавливаются из натуральных сычужных сыров с соответствующими вкусовыми свойствами, которые перемалывают и в измельченном виде нагревают в плавильных котлах до температуры около 80° С. На стадии плавления в сырную массу вводятся некоторые необходимые по технологии процесса соли (безводные фосфаты натрия, лимоннокислый натрий и др.), могут добавляться также пищевые красители (например, красного или желтого цвета экстракт из растения Bixa orellana), хлорид натрия (поваренная соль), сливки и вода. Технологические соли снижают кислотность расплава и препятствуют разделению жиров и белков; благодаря взаимодействию ионов этих солей с белками сырной массы обеспечивается однородность сырного теста. Через несколько минут после введения солей горячий сырный расплав разливается по формам, которые герметизируются, либо сливается тонким слоем на движущееся полотно; затем этот сырный пласт режется на ломтики, которые упаковываются. По жирности и содержанию влаги плавленый сыр не должен отличаться от исходного натурального, а вкусовые свойства его распределены равномерно по всему тесту.
Исторические сведения о сыре. Сыр появился очень давно - около 5000 до н.э. Похоже, что впервые его начали делать на юго-западе Азии, в горных долинах Ирана, Ирака и Турции. Скорее всего, первый сыр был мягким и вырабатывался из козьего молока. Затем сыроделие распространилось в страны Средиземноморья, где греки торговали зрелым рассольным сыром белого цвета, перевозя его в тузлуке. Через римлян сыроделие достигло пределов Западной Европы.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ
Американский сыр. Этим именем называют натуральный чеддер, производимый в США. Иногда его путают с плавленым сыром. Бель паэзе, мягкий итальянский сыр с нежным сладковатым вкусом. Блю (голубой) созревает с развивающейся внутри него плесенью; производится в США, Дании, Франции и других странах. Его мягкое или крошливое тесто имеет цвет от белого до кремового и содержит частицы голубовато-зеленой плесени Penicillium. Бри, французский сыр, созревание которого идет от поверхности внутрь; у него нежное маслянистое тесто и мягкая белесая корочка из плесени. Традиционный бри в виде больших круглых караваев делают на нескольких фермах округа Бри близ Парижа; современные виды бри выпускаются многими сыродельными предприятиями Франции. Брик (кирпичик) выпускается в США в форме бруска с рыжевато-коричневой коркой, напоминающего кирпич, а его полутвердое тесто - цвета соломы. Гауда, сыр голландского происхождения (теперь производится во многих странах), бывает разной плотности - от почти мягкого до твердого; тесто его приятного вкуса, как у эдамского, но жирнее. Горгонзола, североитальянский сыр, пронизанный прожилками голубоватой плесени. Грюйер ("журавлиный"), швейцарский сыр, своим очень приятным и пикантным вкусом напоминает эмментальский, но имеет более плотное и менее ломкое тесто с очень маленькими глазками. Домашний сыр, иногда называемый томленым творогом, мягкий свежий сыр, который впервые стали делать в домашних условиях сельские жители Центральной Европы; теперь он очень популярен в США, Канаде и Великобритании. Делается этот сыр из снятого молока, а его тесто состоит из множества нежных - мелких и крупных - творожистых зерен. Камамбер, мягкий сыр со светло-желтоватым тестом и белой корочкой. В 1791 технологию его выработки усовершенствовала М.Арель из нормандской деревни Камамбер. Колби, сыр типа чеддера, но с более мягким и нежным по структуре и вкусу тестом. Крестьянский сыр, разновидность домашнего сыра, которую впервые стали делать крестьяне Франции; иногда его прессуют, придавая различные формы. Лидеркранц, американский пахучий сыр небольших размеров, созревающий с поверхности внутрь; его родина - штат Нью-Йорк. Лимбургский сыр, родом из Бельгии; у него почти мягкое маслянистое тесто с острым вкусом и очень резким запахом. Модзарелла, итальянский сыр, широко используется при выпечке пиццы и в приготовлении других блюд итальянской кухни; при нагревании растягивается до невероятных размеров. Монтерей-джек, сыр типа чеддера с высоким содержанием влаги, впервые выработан в г. Монтерей (штат Калифорния, США). Мюнстер, сыр, созревающий с поверхности внутрь, обычно просаливается в тузлуке, а его оболочка окрашивается в оранжевый цвет; он напоминает лимбургский сыр, но не такой острый. Нешатель, мягкий свежий сыр, содержащий лишь 20% жиров и изготавливаемый тем же способом, что и сливочный сыр; родина его - Невшатель-ан-Бре (северная Франция). Пармезан, очень твердый, сухой сыр, вызревающий до двух лет. Этот сыр итальянского происхождения отличается острым, слегка прогорклым вкусом; его в натертом виде используют как приправу к блюдам из макаронных изделий, включая спагетти. Понлевек, мягкий сыр, созревающий с поверхности внутрь, производится в Нормандии (Франция) в виде небольших прямоугольных брусков с однородным тестом пикантного вкуса. Пордюсалю, полумягкий сыр с нежным вкусом, впервые был изготовлен во Франции монахами ордена траппистов. Проволоне, твердый итальянский сыр, выпускаемый в форме груши, колбасы, шара и т.п.; его обычно коптят. Рикотта, мягкий свежий итальянский сыр, делается из слегка подсоленного свернувшегося молока. Кое-где его вырабатывают из кислой сыворотки и снятого молока, а затем высушивают до состояния терочного сыра. Рокфор, французский сыр с голубовато-зелеными прожилками плесени, изготавливается только из овечьего молока. Цилиндры его сырной массы начиняются спорами плесневого грибка Penicillium roqueforti, после чего их отправляют для вызревания на 6 месяцев в естественные пещеры у деревни Рокфор. Головки зрелого сыра упаковывают в пергамент, а затем оборачивают фольгой. Романо, очень твердый зрелый терочный сыр, впервые был изготовлен в районе Рима (Италия). Сливочный сыр, свежий сыр с тестом в виде однородной массы без выделяющихся частиц; жирность не менее 33%. Стилтон, нежный английский сыр с прожилками голубой плесени; впервые изготовлен в 1750; он жирный и сочный, с очень пикантным вкусом. Фета, белый рассольный сыр (типа брынзы) греческого происхождения, теперь в больших количествах производится в Дании. Фонтина, сыр от почти мягкой до твердой консистенции, желтоватого цвета, с нежным пикантным привкусом и приятным запахом; делается на своей родине (в Италии) из овечьего молока, а в США - из коровьего. Чеддер, твердый зрелый сыр, - самый потребляемый в мире; назван по имени деревни Чеддер в долине Соммерсет в Англии, где он был впервые выработан; отличается пластичным однородным тестом с цветом от белого до оранжевого. Необходимых органолептических свойств этого сыра добиваются многократными переворачиваниями его головок в чане на первичных стадиях обработки сыра, когда происходит процесс, называемый чеддеризацией. Чеширский, иногда именуемый честерским, - английский сыр, по твердости такой же, как чеддер, но с менее плотным и более крошливым тестом, которое может быть белого цвета, но обычно имеет насыщенно-желтую окраску. Швейцарский сыр - так называют в США эмменталь; в Европе и других частях света это любой сыр швейцарского происхождения. Выпускается в виде крупных брусков с мягким и эластичным тестом, содержащим крупные глазки. Основными характерными особенностями высококачественного эмменталя являются его пикантные органолептические свойства. Эдамский, зрелый сыр приятного вкуса, издавна делается в Нидерландах (в районе г. Эдам, близ Амстердама). Обычно он поставляется в виде сферических головок в ярко-красной оболочке; тесто его плотное, эластичное, с маленькими круглыми глазками. Эмментальский сыр, (ведет происхождение от сыра из долины Эммен в Швейцарии), выпускается в виде толстых дисков или крупных брусков с плотным тестом, испещренным большими (средним диаметром 2,5 см и более) глазками.
ЛИТЕРАТУРА
Диланян З. Х. Сыроделие. М., 1973 Бегунов В.Л. Книга о сыре. М., 1974

Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .

Смотреть что такое "СЫР" в других словарях:

сыр - сыр/ … Морфемно-орфографический словарь

СЫР - один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».